jueves, 24 de junio de 2010

PASTELA DE PICHONES Y SALSA DE OLVIDO

"Memorias de África”. La escena más erótica y dulce que conozco. Isak-Karen nunca olvidó.

No te irás nunca lejos. Es demasiado corta la vida como para andar jugando a ir y a volver de nuevo. Olvidar solo está bien para hacer salsa, no para arroparte con la sábana azul de la desmemoria.

Salsa de olvido. Cremosa, transparente, refrescante. Tus palabras desde tan lejos y a la vez desde tan cerca mientras camino por una playa desierta de Almería. Luego, en la fiesta de amor de Maite y José M., me sorprendió comer, entre otras cosas ricas, pastela marroquí. Muchas veces, hace veinte años, hice la receta con palomas poco nobles que no quiero recordar, pero luego la hice alguna vez con torcaces cazadas en Sahona, bajadas en verano de los cielos limpios de La Mancha con mi vieja escopeta del veinte.

Doro al fuego los huesos de cuatro torcaces a las que he quitado las pechugas. Retiro las carcasas y en ese aceite pocho dos cebollas grandes, tiernas y muy picadas y añado una rama de canela, unos pocos cominos machacados, pimienta y sal. Luego saco la rama de canela y frío a parte unos piñones y unas almendras, lo machaco y mezclo con la cebolla, añado muy poco de jengibre, perejil picado, agua de rosas, un poco de azúcar, otro poco de canela en polvo y dos huevos batidos. Lo mezclo bien todo. A parte salteo muy muy poco y a fuego muy fuerte las pechugas picadas de las torcaces bien salpientadas y añado esa carne al relleno. Con esta farsa hago triángulos doblados con pasta brick o filo y las frío en aceite hasta dorarlos.

Para la salsa de olvido caliento un poco de miel, oloroso seco, pimienta, zumo de naranja que mezclo luego con gelatina neutra y albahaca picada. Meto ese caldo en la nevera hasta que gelatinice y coloco un dado grueso y frío de esta salsa junto al triangulo de pastella recién sacado de la sartén.

Salsa de olvido que no olvido por desmemoria. Salsa de olvido para que tú me recuerdes momentos, sabores, caricias que se esconden en los rincones de sombra de mi cerebro y que solo pueden salir si tu metes en el cofre deshilachado de mi corazón la llave precisa de tus palabras y tu abrazo. No somos los mismos. Y qué.

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