miércoles, 1 de diciembre de 2010

POLLO CONFITADO DE OLVIDO

Nos dicen de pequeños que olvidemos lo malo y recordemos lo bueno. Lo bueno que nos pasa, lo bueno que pensamos, que hacemos, que vivimos, que dicen de nosotros. Pero yo quisiera poder recordarlo todo, todo lo bueno, todo lo malo, toda mi vida. No somos nada sin recuerdos. Me han dicho que iré olvidando, que se irá vaciando mi cerebro. Ayer soñé con una inmensa cajonera llena de ropa, objetos, fotos, sonidos, olores, una mano invisible abría los cajones y todo volaba desordenado hacia la niebla. Olvidaré los nombres de las cosas, lo que viví, los olores, las recetas, ¿a ti?

Imaginar que olvidaré el nombre de la pimienta, el cilantro, el aceite, el chino, el cuchillo, la espumadera, el pimentón, el salmonete… me hace gracia. Sonrío. Me parece imposible. Somos nada sin las palabras, nada sin todos esos secretos que se agarran a las palabras y que llamamos recuerdos, sólo una inmensa cajonera vacía, un cuerpo seco y mudo en el que ya no suena la música ni las voces.

Y qué.

Hoy, aún por muchos días, tengo presente, memoria, tiempo. El mañana no importa, “el futuro es sólo propaganda” dice mi amigo el neurólogo a modo de consuelo. Aun no he olvidado cocinar, sé dónde guardo cada cacharro, la pimienta se llama pimienta, el salmonete es rosado, ese objeto redondo que esta encima de la tabla es una cebolla morada, me sé la historia secreta de cada especia, de cada guiso, de cada sabor, aún tengo las cajoneras llenas y bien cerradas y la niebla, por ahora, sólo está fuera de esta casona. El médico me ha dicho que siga cocinando, que haga los ejercicios de memoria, que escriba pequeñas etiquetas en los objetos, pero sólo le hago caso de lo primero. Me temo que antes que yo, se extinguirán, se están extinguiendo ya, muchas recetas y sabores, guisos y platos de la memoria de esta tierra.

No digo he sido, debo decir soy. Soy un “gran cocinero”. Aprendí con los mejores. Trabajé en Lyon con Paul, en Nueva York con Anthony, en París con Alain, en Madrid con Benjamín y Ange. Y ahora aquí, siempre aquí, en esta ciudad con mar y magia. Mis compañeros me admiran, me envidian, ¿me quieren? Ya escribí mis libros y he legado al presente dos platos inolvidables, eso es mucho, mucha arrogancia. Mis restaurantes están siempre llenos, mi gente no me teme, trabajan en mis cocinas como si fueran las suyas y, aunque no se lo he dicho, muchos me han superado, son más brillantes, más habilidosos, más ambiciosos, más imaginativos. Mucho mejores que yo. Ahora dicen los críticos: “gran cocinero retirado”. Eso decía, hace ya muchos años, el cascarrabias de Xavier Domingo cuando con poco más de veintitrés trabajaba en el “Cicero”. Recuerdo el vozarrón de Luján palmeándome la espalda y dándome las gracias por cierta liebre guisada, las conversaciones interminables con Manolo y Miquel de madrugada tras dar buena cuenta de unas coles rellenas de perdiz, la excelente primera crítica de Xavier en el periódico. Un día vino a comer a mi primer restaurante el más grande: ¿este pescado, niño, hostias, que rico, ¿a que temperatura lo haces? Y yo: A ochenta grados seis minutos Juan Mari en un fumet de algas y morralla. Enseñar algo al mejor, lo sentí de verdad como mi primer momento de gloria, luego llegaron los premios, la tele, los viajes, pero ninguno como ese instante, esas pocas palabras, esa simple pregunta de un maestro que quería aprender algo de mi.

Pero ella me conoció así, retirado, viejo, con el olvido rompiendo mi memoria aunque yo no lo sabía. Compraba sus cebollas y pimientos en la Boquería para cocinar los pocos días que estaba en la ciudad. Ella dijo, con desparpajo de verdulera fina, cocina para mi, no me creo que seas tan bueno como dicen, la tele miente mucho. Imposible decir no. Era tan sincera. Me pareció tan bella recién cumplidos sus cuarenta con delantal de puntillas, su pelo negrísimo, su sonrisa de bruja. Le di mi dirección, yo acababa de llegar de México, no tenía demasiado en la nevera, no quería guisar fuegos artificiales ni pedir un menú especial a mi restaurante. Además ella me advirtió: no em facis coses rares, fes-me pollastre amb patates, és el que més m'agrada, si fas això bé t'aprovo[1]. Y su carcajada iluminó su parada. Me regaló una patatas buenas y unas setas.

Recordé la receta de mi tío abuelo Teodoro, su jugosa tartera calentada con un mechero de alcohol dentro del tren correo en plena guerra. Aquel pollo con jamón extremeño camino de Madrid era un exótico lujo del que probaban todos sus compañeros del vagón clasificador entre miles de cartas que anhelaban noticias, prometían amor, contaban tristezas, notificaban muertes o describían un futuro mejor. Compré un buen pollo de pata azul, grasa de jamón ibérico, cebollas de Zallas, unos ajos de Cuenca. Tenía las patatas y los ceps de mi verdulera, ¿para qué más?, dos sabores son compañía, más de tres son multitud, confusión y trampa. Ilusionado como un pinche adolescente al que dejan por primera vez acercarse al fuego, puse a calentar la grasa a setenta grados, deshuesé y quité la piel de los muslos y contramuslos y los sumergí en el puchero junto con la cebolla picada y cuatro dientes de ajo sin pelar. Con el confitado en marcha, adobé las pieles del pollo en vino blanco, pimentón, orégano y sal tras cortarlas en tiras finas. Aquella sencilla receta también se perdería por culpa de otra forma de Alzheimer peor que la que deshacía mi cerebro, el olvido de los jóvenes cocineros empeñados en ser originales y sublimes sin interrupción, o la amnesia de todos esos clientes que esperaban en el plato siempre una pirueta de asombro, exotismo y arte, nunca un pellizco en los recuerdos. Este guiso se olvidaría, pero al menos hoy serviría para seducir a mi invitada.

Ella llegó a las tres. El pollo llevaba nadando en la rica grasa de ibérico dos horas y ya estaba tierno, meloso, saladito. Puse a calentar la sartén grande con aceite de oliva para inflar las patatas que he cortado en rodajas de dos milímetros. Primero fritas en aceite medio caliente y luego, cuando ya están hechas, las paso a otra sartén con aceite más caliente y se inflan como un milagro, llenas de aire, como pequeños globos crujientes. Entonces las abro con un cuchillo afiladísimo y meto dentro los ceps cortados en juliana y salpimentados que he marcado en la plancha con un nada de ajo y perejil. Frío también en aceite caliente la tiras de piel secadas antes en el horno hasta que quedan doradas y muy crujientes.

Ella entró en la cocina y cogió un trozo de piel frita. ¡Que ricas están estas cortezas! Emplaté los muslos tibios, las tiras crujientes y picantes de su piel por encima, con las patatas suflé rellenas de ceps a la plancha por compañía. No era el pollo guisado con jamón, cebolla, pimentón y patatas que comían con hambre feroz Teodoro y sus camaradas con el tren a toda máquina, no era aquel pollo del que se acordaría tantas veces camino de PortBou o contemplado el mar desde la maloliente playa de Argelés encerrado tras el alambre de espino, aquel pollo del que me hablaría tantas veces ya anciano, perdido en los sabores irrepetibles de su juventud y que a mi me hacía sonreír y me recordaba los comic de Carpanta. O tal vez si, en mi guiso puse su memoria y mi amor, sus recuerdos y mi deseo de gustar a aquella mujer. No le he olvidado, tal vez sólo hago un poco de trampa, intento mejorar lo inmejorable, interpretar, tararear a mi manera la música que el silbaba con apetito cuando recordaba su vida de desdichas y aventuras.

La verdulera guapa se quedó a vivir junto a mi, tal vez por aquel pollo, tal vez porque no soy mal tipo a pesar de que en mi vida no haya sido otra cosa que un simple cocinero. El sabor de la mujer que se ama si que es manjar, la mejor golosina, el más dulce, el más rico de los bocados. Hoy, mientras llega de la parada, siempre sonriente, sudorosa, besucona, tierna, le preparo de nuevo aquel pollo y recuerdo aquella primera promesa: no me hagas cosas raras, hazme pollo con patatas, es lo que más me gusta, si haces eso bien….

Me acostumbraré a olvidar, no me daré cuenta que olvido, se irán abriendo los cajones al viento vaciando mi vida. Tengo sesenta y tres, puedo decir que he vivido, que he sido feliz e infeliz, que he amado y me ha mordido muchas veces la tristeza, que me han amado y muchas veces me he sentido vencido y que he saboreado y disfrutado de casi todo. Al menos lo intenté siempre, no sublime sin interrupción pero al menos intenso, con hambre, cocinando siempre con memoria. Además he vivido mucho más y mucho mejor que mi padre y que mi abuelo, este tiempo presente es ya un regalo, una propina de tiempo.

Olvidaré todas esas miles de recetas, de trucos, de puntos de cocción, de datos, palabras, nombres… Olvidaré que la pimienta se llama pimienta, olvidaré mi historia y todas las historias de los otros que me hicieron posible, olvidaré los sabores y el sentido de la receta de pollo confitado que ahora hago, mi cerebro se quedará vacío, las neuronas secas como hojarasca en febrero. Pero sé, lo sé con la certeza que sólo puede darnos el amor, que en esa última neurona, en ese último cajón cerrado de mi vida y mi memoria arrasada, en una esquina, la última esquina de mis recuerdos, permanecerá caliente, fresco, único, apetecible, rico, dulce, suave el sabor de su piel de verdulera guapa. Su sabor.

(Foto: Lonely Pierot)


[1] no me hagas cosas raras, hazme pollo con patatas, es lo que más me gusta, si haces eso bien te apruebo

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