jueves, 29 de julio de 2010

PURÉ DE TIEMPO

(Fotografía de Hubert De Lartigue)

A veces lo más simple es lo más difícil. Como hacer un buen puré.

Dice mi amiga Pat que el amor al que fueron mojando los años, las distancias, los encuentros se convierte en un amor distinto, un amor lleno de complicidad, reconocimiento, silencio, intimidad, amistad, cariño, lealtad. Si el amor logra sobrevivir a la arena del olvido, a la aniquilación de la distancia, al dolor de las traiciones y a ese cansancio que arruga el corazón de tantos seres, se vuelve un amor adolescente, divertido, camarada, fácil. Pero lograr no perder ese amor es tan difícil. Tan mágico que siga latiendo ahí en la piel de las palabras.

Ingredientes tan simples como patatas y mantequilla para hacer una nube de sabor y no una bola de engrudo. Ingredientes tan simples para amar y no hacer engrudo con los besos. Le digo a mi amiga Pat que añoro los fracasos que no tengo en la memoria, no haber vivido con plenitud amores que tal vez hubieran fracasado, admitiendo que el final de una amor sea un fracaso y no otra cosa, un “Au revoir mon amie”. Mejor fracasos que nada. Mejor haber vivido que solo haber deseado vivir durante días o años entre aquellos brazos y abrazos. Añoro los fracasos que no pude tener. Pero fueron hermosos y gustosos los fracasos que tuve.

Hay que cocer unas buenas patatas gallegas (o unas Ratte si hacemos caso al Papa Robuchon), con su piel, las pelamos y las pasamos por un pasapuré de mano, ponemos esa pasta a fuego muy lento para secarla un poco y luego añadimos, en daditos fríos, una buena mantequilla fresca salada, y removemos con un tenedor de madera, añadimos despacio leche fresca bien caliente y seguimos removiendo y removiendo y aplastando hasta que la cremosidad sea la adecuada, pasamos de nuevo este puré por un colador de maya muy fina y añadimos la sal y un poco de pimienta blanca y un nada de nuez moscada. Simple y difícil.

Simple y difícil como el amor que se burla del tiempo y conserva el paladar sagrado del deseo. Sé que la piel de las palabra no envejece, que lo simple siempre es lo más difícil, como hacer puré y mantener caliente tu amor.

miércoles, 28 de julio de 2010

ALCACHOFAS CON MAR DE FONDO

Comida de diario, con poco tiempo, encima es verano y apetece menos estar metido en el fuego. Pero yo prefiero el fuego del fogón al asfalto derretido de la calle.

De primero ensalada de mango, papaya y cecina. De segundo alcachofas con vieiras.

Frío en muy poco aceite una gran cebolla morada picada que me parece siempre como el fruto de un planeta remoto y marciano. Cuando está pochada añado un chorro de salsa de soja buena, espero a que se evapore y pongo en la sartén los corazones de alcachofas ya cocidas cortadas en cuartos, rehogo, templo, salpimento. A parte, marco en una plancha las vieiras y fuera de la sartén las troceo. Añado el marisco a las alcachofas, revuelvo el comistrajo fuera del fuego y liso. Luego, al gusto, un chorrito de limón. Cuatro dulzores salados distintos, el de las alcachofas, el de la cebolla, el de las vieiras, el de tu recuerdo.

Hoy he usado vieiras congeladas y unas estupendas alcachofas navarras en conserva pero el guiso estaba muy rico. Entonces he visto una fotografía y se ha movido el suelo de mis pies. Muchos años antes de saborear este plato ya éramos nosotros, ya nos conocíamos, ya sabía hacer alcachofas con vieiras. Me dices que cambiaste, que el tiempo arrasa a veces con casi todo lo que somos y sólo quedan en la playa los restos del naufragio, que el dolor, los viajes, los mares, la vida te hizo otra, que siempre estuve lejos o me mantuve lejos o no dije nada.

Y yo no digo nada. Comida de diario.

martes, 20 de julio de 2010

ZUMO DE CUPUAÇU

Hay zumos que nos tocan el lugar del placer y la felicidad, en mi caso y sobre todo: el zumo de Cupuaçu que me hicieron tantas veces en el Amazonas, el de las mandarina de mi abuelo, el de caña de azúcar y agua helada en Bahía, el de manzana con zanahoria que a veces me hago para desayunar. Hay muchos más pero esos me vuelven loco. Luego con zumos y destilados se hacen cócteles que nos hacen volar y reír sin estar borrachos y con zumos, saber y calor hacemos salsas distintas sin caer en la locura de licuar cualquier cosa. ¿probaron ya el zumo de pan?. Es una antigua receta que anda por ahí, perdida en el pasado de este blog.

Las marcas se pelean en una guerra por ver quién hace el zumo con menos zumo, el zumo más auténtico o el menos auténtico y más moderno o el más fresco, vitaminado, hidratante, digestivo, terapéutico... pero el mejor zumo sigue siendo el hecho en casa por uno mismo con frutas frescas de temporada. El cupuaçu sustento durante miles de años de las culturas del Amazonía, sufre ahora los embates de la llamada biopiratería, una compañía a “patentado” esta semilla (Theobroma Grandiflorum), pariente del cacao para hacer un “sucedáneo” del chocolate.

Hoy echo de menos el jugo, el zumo que no he nombrado y que más me gusta en realidad, el zumo de tus besos, el jugo de tus besos. Dulce, fresco, nunca cansa, ni llena, ni engorda, ni lo venden en el super.

Sólo un vaso grande de zumo de Cupuaçu frío o el zumo de tus besos podría quitarme hoy este calor de verano.

lunes, 19 de julio de 2010

ESCABECHE DE PECES

(un barbo del río Ibor queriendo besar a Iker)
Para mi la mar nunca fue el lugar donde mueren los ríos como decía Jorge Manrique sino el sitio del que nacen. Gracias al sol el mar se convierte en agua dulce, en bellas nubes que viajan sin saber de fronteras para luego hacer nieve y agua pura y convertirse en los ríos con los que sueño. Creo que hay tres tipos de personas en el mundo, las que aman los ríos, las que los ignoran, las que los desprecian. Las primeras saben que de los ríos vivimos, no hay civilización, cultura, agricultura, salud… sin agua dulce, cristalina, pura, pero además los ríos son un lugar de belleza infinita, de emoción intensa, de felicidad instintiva simplemente contemplado el agua o bebiendo o nadando o pescando en sus aguas. Las personas que ignoran los ríos creen que estos sólo son un recurso para regar y beber, poco más que un paisaje curioso y “bonito”, para estas personas, desde que se inventaron las depuradoras y el cloro, no es muy importante que los ríos sean lugares prístinos, creen que a veces es necesario sacrificar a la naturaleza para el progreso siga su curso hacia delante. Las personas que desprecian los ríos ya puedes imaginarte como son y quienes son, no quiero gastar ahora palabras en ellos. Los enmierdan, aniquilan, contaminan, secan, envenenan de mil formas distintas gracias a que la mayoría los ignora y sólo una minoría los ama.

En uno de esos ríos que amo del norte de Extremadura, a finales de abril y principios de mayo, suben miles de grandes barbos a desovar saltando por las corrientes y peleándose como si fueran salmones. Para un pescador, el entorno y el espectáculo es comparable a un remoto arroyo de la Patagonia por la belleza del paraje y la abundancia de peces. Ahora los pescadores sueltan los barbos pero no hace tan poco tiempo estos peces eran un recurso alimenticio más y los pescadores de río profesionales vendía carpas, barbos, tencas y anguilas por los pueblos al grito de ¡peeeeeeeceeeees!. El barbo tiene una carne blanca, sosa y con muchísimas espinas, pero la gente entonces se las ingeniaba bien para superar estos problemas. Salvo el bacalao seco y las truchas no había en Extremadura mucho pescado que comer, el de mar era caro y escaso. Uno de estos guisos originales y ya casi perdidos es el escabeche de peces.

Quitamos la piel de un barbo de uno o dos kilos, le cortamos en rodajas como de un centímetro, salpimentamos, enharinamos y freímos en abundante aceite hasta dorar ambos lados. En ese mismo aceite freímos una cebolla muy picada, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil, un puñado de orégano fresco y un poco de tomillo y cuando esté pochada la cebolla, añadimos dos tomates en dados sin piel y los trozos de barbo, un vaso de vino blanco seco y dos vasos de vinagre de jerez, esperamos a que se evapore el alcohol y retiramos la cazuela. Dejamos en la nevera el escabeche tres o cuatro días. El vinagre y el guiso obran la magia, ablandan y disuelven el calcio de las pequeñas espinas,

Yo desmenuzo después ese pescado y retiro las espinas que me encuentro, añado a esa carne unas cuantas cucharadas del caldillo y aliño con esto una ensalada de berros a la que añado unos pimientos asados.

Pienso en ti, en los ríos, en los mares, en las cosas sencillas que amo. Todos los mares me emocionaron, todos los ríos limpios me hicieron feliz. Creo que hay que luchar por ellos y no olvidar esas recetas de cuando éramos pobres y comíamos peces de río, no hace tanto. Pienso en ti nadando en los ríos y mares con los que sueño, en tus ojos de sirena, en tu tacto fresco. Me sentiría bien en cualquier río del mundo y en cualquier mar limpio. Contigo.

viernes, 16 de julio de 2010

CORTEZA DE CERDO ADOBADA

(esos libros del siglo XIX, tan "precisos" y "minuciosos")

En Extremadura nos comemos la piel del cerdo, no sólo frita y desgrasada en forma de chicharrones sino directamente cruda después de tostada por el fuego y raspada con unos granos de sal gorda y cortada en trocitos, siempre las zonas más finas y tiernas de la piel. O ligeramente cocida y adobada en pimentón, agua, sal, ajo, orégano. Se llaman allí “cortezas” porque de hecho es la corteza que recubre a un tótem gastronómico llamado cerdo.

Y luego está la piel crujiente y llena de sabor del cochinillo asado. Eso ya es golosina…

…Comedores de piel, esa piel desnuda, tierna y casi y humana que es la piel del cerdito.

En muchas regiones de china se prepara la piel del cerdo de forma semejante, adobada o crujiente o cruda con un poco de sal. Siempre he pensado que los extremeños somos bastante chinos o que los chinos son medio extremeños.

Pero pensábamos que íbamos a vender buen jamón extremeño al infinito mercado chino y va a ser las revés, en pocos años el jamón chino va a invadir las despensas españolas. Ya están en ello.

jueves, 15 de julio de 2010

EL PALADAR SAGRADO DEL DESEO

(Ilustración de Ben Tour)

Porque…. ¿Cuál es el ingrediente imprescindible en una buena comida?. La sal…el vino…el postre…. La sonrisa que a uno se le dibuja en los labios al ver la sonrisa en los labios de quién está frente a ti comiendo o comiéndote.

Desconocemos porqué amamos de entre millones solo a una, qué secreto esconde su forma de ser, su olor, su cuerpo, su apetito. Nos preguntaremos mil veces porqué y mil respuestas posibles esconderán la verdad. Yo me quedo con una sola razón simple y pueril, un argumento que me toca el instinto, la intuición y el rincón más escondido e invisible de mi corazón. Amo por una sonrisa, esa que me cura en un soplo cualquier dolor y cualquier tristeza, esa que me nombra la vida y sus caricias y salpimenta el plato de mis días. Esa sonrisa que a veces he besado y a veces imagino y siempre echo de menos. Ni sal, ni vino, ni postre, sólo una sonrisa.

He cocinado solo muchos días. Aprendemos de la soledad esos secretos que luego nos hacen mejores amantes y mejores cocineros. Igual que cuando viajamos solos aprendemos que el tiempo interior es un sutil reloj cuyo tic-tac nos enseña el valor de la lentitud. Entonces, cuando hemos descubierto el secreto de la lentitud y de la soledad podemos nadar dentro y saborear el cuerpo de quién amamos y “frecuentar el paladar sagrado del deseo”, (que escribió Luis Antonio de Villena)

Dentro de unas patata souflé, que he cortado en rectángulos de tres milímetros de grosor y frito en dos tiempos, primero a fuego suave y luego, en otra sartén, a fuego fuerte para que se inflen, he metido un huevo de codorniz pasado por agua y pelado y dentro del huevo media cucharadita de café de caviar ecológico que me venden en el mercado de San Miguel a buen precio. Sobre la patata raspo un poco de sal gema del Himalaya y me he bebido, con estos seis paquetitos, una pequeña botella de sauternes muy frío.

El paladar sagrado del deseo debe estar siempre con hambre, siempre glotón, siempre con ganas de tí. Como hoy no tengo tu sonrisa he tenido que inventarme este aperitivo tan poco original pero tan rico.

martes, 13 de julio de 2010

FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE ATLÁNTIDA

Emborracharme despacio y con cerveza mientras contemplo o imagino el inmenso volcán reventado que hace muchos años estuvo allí, en ese lugar que ahora llena el mar. Atardece en Oia pero yo estoy abajo, en una pequeña playa a punto de terminar septiembre. Grecia sigue siendo nuestra casa, el hogar de los sueños y las palabras grandes que nombran lo que fuimos. Griegos somos por encima de iberos, árabes, judíos... Mi abuelo anduvo por aquí acariciando las piedras y las palabras antiguas que tanto amaba. El cantinero con pinta de Eurípides me sirve la cerveza a buen ritmo, le he dicho lo que quiero, emborracharme, no el porqué. Me saca entonces un plato gigantesco de flores de calabaza fritas en tempura, algunas tienen dentro un poco de queso de cabra, otras una gamba jugosa y llena de mar.

Atardece. El barbudo me pone otra jarra helada, habla en griego y no entiendo ni “j”, mi abuelo hablaba el griego con soltura y yo apenas chapurreo el español y mal escribo el castellano. He terminado el inmenso plato de flores fritas y sonrío mirando el mar oscuro. Dicen que allí, en ese agujero inmenso de Santorini estuvo la Atlántida. Y del mar oscuro sales de un baño interminable. Dejo de beber y de comer, prefiero emborracharme con otros elixires y alimentarme con otros pétalos que están en tí.

Preparamos la tempura, metemos dentro de las flores de calabacín un trozo de queso de cabra de rulo con un poco de polvo de romero en unas y una buena gamba pelada en otras con un poco de sal gris, mojamos la flor en la tempura y la doramos en caliente y abundante aceite de oliva. Unas veces la flor nos sabrá a monte o otras a mar profundo.

Cerveza entre flor y flor la necesaria, pero siempre frente a este mar, el tuyo.

domingo, 11 de julio de 2010

LUJO V

(Ilustración de Milo Manara)

Cerca de Castro Urdiales. Las olas parecían que quería romper a puñetazos las rocas que se atrevían a morder el mar. El viento de abril zarandeaba la tienda de campaña y la lluvia sonaba como canción de cuna sobre la lona. Dentro de la tienda: empanada de zamburiñas, queso de Cabrales, sidra natural y un saco de dormir gigante que habías traído de Nueva York. Tal vez el lujo sea solo un poco de memoria o tu piel blanca y viajera o esa noche fría, lluviosa y áspera detrás de la fina lona o esa noche caliente, húmeda y suave debajo del tacto de tus caderas. No se si lo soñé o si lo viví o si lo inventé. A la mañana siguiente la moto no arrancaba, seguía lloviendo y salí a la tempestad por el desayuno. Termo de café, sobaos y manzanas. Llegué empapado hasta los huesos a la tienda. Aquel saco americano de buen plumón de oca y tus besos secando la lluvia, el silencio, las dudas. Tal vez lo soñé o lo soñaste. Nunca supe que guardabas tantas lágrimas en una mochila tan gastada y tan pequeña. Ahora que lo sé volveremos al norte el próximo abril, esta vez juntos y sin sueño.

Queso de cabrales batido con un poco de sidra natural. Carne de membrillo y café brasileño suave, natural, solo, sin azúcar y con tiempo. Lujo.

sábado, 10 de julio de 2010

MILHOJAS DE FOIE DE RAPE, BACALAO Y PATATAS

Nunca podría vender al peso rodajas de sirena, ni guardar en la nevera su carne para tener asegurado mi placer. Libertad es amor, incertidumbre es amor, presente y añoranza.

¿Pero quién no tiene secretos?, ¿quién no guarda palabras para quemar luego despacio en el invierno?, ¿Quién no escondió en la tierra del silencio botellas con un mensaje dentro?. Yo guardo secretos, cajas con palabras, botellas con mensaje que aún nadie ha abierto. Eso soy, lo que conoces, lo que no. Ya sabes que me gustan los misterios, los secretos, inventar sin saber y también descubrir sin preguntar. Me gusta recorrer con mis dedos tus rasgos, probar el sabor que esconden siempre tus labios, proponerte viajes que luego no te nombro.

Deshago las hojas de un buen lomo de bacalao desalado y cocido apenas en aceite templado y laminas de ajo y piñones. Frío buenas patatas cortadas a la inglesa hasta que estén doradas, hago al baño maría un hígado de rape con su poco de oporto blanco. Luego intercalo hojas de gelatinoso bacalao, finas patatas fritas espolvoreadas de pimienta y flores de orégano fresco (nunca seco) y láminas cortadas de foie de rape en un molde pequeño y pongo un paño y un peso encima y espero a que se enfríen y unan los ingredientes. Trituro el puñado de piñones, las pieles del bacalao con su caldillo, medio pimiento del piquillo y cubro el extraño milhojas con esa salsa rosada. Adorno luego el trozo que me como con esta salsa intensa y un poco de limoncillo verde rallado por encima.

Receta breve y fácil. O no tanto. Detrás hay mucha historia, muchas palabras, algo de dolor y de silencio, un largo viaje por el norte, el nombre de una aldea que ya no existe, el aroma de una cala que no he vuelto a pisar en veinte años, una traición previsible, montones de silencio y sobre todo, el extraño color de la añoranza oscureciendo los verdes del paisaje mientras el día parecía no acabarse. Nunca hay receta fácil o breve. Los cocineros no contamos lo que la memoria esconde, no decimos cómo aprendieron los dedos a caminar por el fuego sin quemarse, como la lengua descubrió a que sabe el deseo en láminas de amor y salsa de certeza después de comer un guiso que tal vez nos costó aprender la vida entera.

martes, 6 de julio de 2010

OSTRAS AL PIL PIL

(Fotografía de la Australiana Martine Emdurc) En el amor los distintos no se atraen como ocurre con los polos de un imán. Este símil, bueno para el hierro magnético, no sirve para la carne viva, no vale para las personas. Pero a veces, en el amor, los distintos se mezclan en una salsa deliciosa como el pil-pil. Gelatina del fondo del mar y aceite de olivos solares y ajo de la tierra negra se mezclan en una salsa frágil, nueva y exquisita en la que ya todo es otra cosa, fusión de distintos, golosina, sorpresa, pasión.

Y para que esto ocurra son necesarias las manos y la intención, tener la certeza de que algo en principio imposible de mezclar va a fundirse, tener la sabiduría y la voluntad de mantener el ritmo en la cuchara, el fuego muy lento y los ingredientes mejores. El pil pil y el amor entre distintos no son tanto un milagro casual como un secreto que requiere saber cocinar, haber aprendido de otros la receta y tratar con mimo e intensidad la carne de mar y la lava dorada de este guiso.

A veces guardo un poco de esta salsa que quién esta en el secreto sabe recuperar y revivir de la nevera. El amor conservado en el círculo polar se vuelve a veces trópico. No voy a contar aquí el qué, el cómo, el cuando… sólo que sobre unas ostras templadas en horno muy fuerte cinco minutos derramo una cucharada sopera de pilpil templado en cada una y sirvo y acompaño con un Sauternes frío. A buen entendedor.

En el amor los distintos no se atraen pero de los distintos está hecho el amor más delicioso, escaso y secreto, ese que no se cuenta, ni se escribe, sólo se saborea en silencio mezclado con risas y caricias y vino. El pil pil tan difícil de la vida.