viernes, 26 de noviembre de 2010

ROSAS FRITAS

(Foto de Lora Palmer)

Camiseta negra, camisa roja. Aparece en tu vida así, llenando la tarde de sorpresa y sonrisas. El mundo se derrumba por ahí fuera, pero acabas de comerte de postre una flor de sartén con helado de vainilla y beberte despacio una copa de Pedro Ximénez riquísimo. No la esperabas ya y sin embargo llega. Llega siempre, nunca falta, atraviesa la ciudad, la noche, un océano entero, veinte años, lo que haga falta. El mundo se derrumba, mucha gente te falla, nunca ella, con ella la vida es un lugar tranquilo y habitable aunque te cuente cosas terribles del otro lado del mundo. Viene de rojo y negro, “viva la anarquía” le digo y me callo que está muy deseable y más guapa que nunca. Luego se va a su vida, se pierde como siempre dentro de un taxi que la lleva demasiado lejos. Hoy necesito chimenea, quietud, niebla y pensar despacio que haré para cenar ¿un hojaldre de arroz?, pero me queda una tarde larga de proyectos, soledad, emails, trifulcas, facturas acariciando las teclas del Mac en lugar de otra cosa.

Recuerdo entonces la receta de mi madre de las “rosas fritas” que por aquí llaman “flor de sartén”. En los postres si hay que ser meticuloso con pesos y medidas: dos huevos, un cuarto de litro de leche que la que cocemos un cuarto de flor de vainilla, una cucharada sopera de anis seco, ciento setenta gramos de flor de harina y lo batimos todo. Luego sumergimos el extraño hierro en el aceite caliente (el utensilio parece un arma alienígena que disparará, si apretamos el mango, algún rayo fluorescente y fatal) y comienza la danza de hundir el hierro en la masa líquida y de inmediato al aceite. La rosa o flor de sartén de desprende y nada burbujeante, se hace sólida, de dora, la sacamos al papel secante y cuando la vamos a comer la pintamos con unos hilitos de miel tibia (lo prefiero al azucar).

Siempre te quedas aunque se vaya el taxi. Siempre vuelves y solo pienso en meterme muy dentro de tu abrazo para saberme de nuevo duende, inmortal, yo.

jueves, 25 de noviembre de 2010

5 € POR GÜEVOS (y foie)

Suelo cenar alguna sopa, fiambres, queso, fruta, pero de cuando en cuando llego con hambre de grasita. Aposté con un amigo a que le hacía una cena potente, rica, casi de lujo por menos de cinco euros. Huevos ecológicos, foie crudo (pero congelado, que es más barato), escarola, queso de cabra, aceite. Hice el cálculo del coste de lo gastado por plato y sale eso, cinco euros.

Los gangsters financieros siempre ganan. La historia nos explica que organizan guerras, dictaduras, crisis, revoluciones, desastres para amontonar beneficios. Ahora, de nuevo, para variar, más de lo mismo, pagan los pueblos y cobran “los mercados”, sólo que los mercados son tipos como tu y como yo. ¿Cómo tu y cómo yo?... disculpa el insulto. No, no son como tu y como yo, perdona amigo, amiga.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

SOPA DE MALVICES

(Foto de Aves Txubi)

Días de mucho lío, trabajo, crisis… y este cuaderno un poco abandonado. Así que hoy, escribo la receta que guisaré este domingo, para ir relamiéndome o para pensar que este tiempo es nada.

Doro a fuego lento en un poco de aceite y grasa de jamón una cebolla morada muy picada, cuando está pochada la trituro. soaso en el horno, en una olla de hierro unos huesos de rodilla y las carcasas de ocho malvices (zorzales) junto a un tomate maduro y una cabeza de ajo. Cuando están los huesos muy dorados añado agua, pongo al fuego, remuevo con cuchara de palo hasta desprender lo tostado del fondo del cacharro, dejo cocer media hora, cuelo y filtro el caldo, pruebo de sal, añado el puré de cebolla, un boletus cortado en daditos, cuatro gotas de jerez oloroso y un huevo crudo que escalfo en ese caldo hirviente. Sopa de despojos de caza, caldo para calentar el cuerpo en diciembre. Añado, para cerrar la consistencia de sabores, cuatro pechugas de zorzal salpimentadas y cortadas en dados que he dorado a fuego muy intenso unos segundos en una sartén para que queden tostadas por fuera y rojas por dentro. Esta sopa, acompañada con pan caliente y una guindilla verde en vinagre, vuelve la mesa silenciosa y hace que afloren las sonrisas y los sueños. La sopa del abuelito Arzak es mucho mejor, la mía sólo me hace feliz.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

ARROZ DE LUNES (UN MIÉRCOLES)


SOROLLA "idilio en el mar"

La gente se cree que soy un tipo duro, arrogante, que nada o casi nada me afecta o me hiere, que casi nunca me enfado, que no me entristezco, ni me deprimo, ni me desconcierto. Creen que nunca me canso, que siempre soy optimista, ácido, irónico, resistente, positivo, seductor. “Duende feliz” me llamabas. Tal vez sea así, sin embargo, aunque nadie lo sepa, tengo la piel muy fina, todo me afecta o me duele o me hiere, lloro en las películas o leyendo un libro o un poema. Fama de duro, joder. Lo último: con la peli “Héroes” de Pau Freixas, con “lo que me queda por vivir” de Elvira Lindo, con cierto poema leído ayer de Felipe Benítez Reyes lloré como un tonto, debía decir: lloré como un hombre. Un tipo que llora leyendo un libro, en el cine, releyendo un viejo poema. Joder. Así es. No puedo evitarlo. Como hace un rato cuando dejo al hijo en el British y le digo que le echaba de menos. Si, hay gente que se cree que soy duro, arrogante, sensato, optimista, estable. Vaya espejismo.
Los garbanzos salen del remojo para caer en la olla con los contramuslos deshuesados, el magro de cerdo, el azafrán tostado, la sal de algas. Y mientras se hacen, sofrío en la cazuela de barro un tomate bueno y grande, un pimiento verde en tiras y unos dientes de ajo. Añadimos el arroz, una cabeza de ajo entera, los garbanzos y la carne ya cocidos, el arroz bomba y el caldo en dos por uno. Decoramos el guiso con un tomate pelado en rodajas, patata en rodajas también, un poco de morcilla de matanza de sangre (extremeña, que no lleva ni arroz ni cebolla, sino pimiento rojo seco, menudillos y sangre) tiras de pimiento morrón asado y otro poco de azafrán. Meto la cazuela al horno fuerte unos veinte minutos. “Arroz de lunes” que diría Manuel Vicent, porque es un arroz de sobras del cocido del domingo y esta receta la aprendí de él.
Lo saboreo muy caliente, despacio, tiene un sabor intenso pero es un arroz ligero aunque aparente lo contrario, suave aunque parezca duro. La morcilla se ha fundido con el arroz, los tropezones de carne están tiernos, el sutil aroma del azafrán se queda al fondo, el arroz queda seco a la vez que gustoso. Satisface y no pesa.
“Duende Feliz” decías. Arroz de lunes, aunque sea miércoles. El arroz es mi patria, mi amor, mi forma de sellar la paz con este mundo loco. Me siento valenciano adoptivo. No soy hijo del Atlántico frío y bronco, ni del Cantábrico gris y espumoso, soy hijo del mar Mediterráneo que tiene a veces el color de tus ojos, otras veces del cielo, otras veces del sueño, de los sueños más felices.
Si, tal vez deba aprender a ser duro y distante y frío como ese mar en invierno. Pero mientras tanto me como este arroz muy despacio, saboreando el tiempo sin quemarme la lengua, con los ojos cerrados, como hay que saborear a veces el placer. Lo bien hecho.

martes, 16 de noviembre de 2010

DE "SALSA DE OLVIDO" (Lisa)

(Foto de Lizette Abrahan)

(...) Y sin embargo los recuerdos de Lisa son hoy muy cristalinos aunque a veces no encuentro en mi cerebro podrido las palabras que los precisen. Pero están ahí, los veo, los siento, puedo volver a revivir todos esos instantes. Debería escribir felices. Pero es que esa palabra no explica lo que sentía a su lado. Antes sabía nombrar otras. Hoy sólo me sale esa palabra tan desgastada, simple, boba. Pero no son recuerdos felices. No creo que haya ningún recuerdo feliz sin que detrás no se esconda la corrosiva nostalgia y la dura acidez de la melancolía. Recuerdos. Instantes felices que ya no existen y de los que puedo dudar que un día existieran. Puede que sean sólo un engaño, una elaboración de mi cerebro, una pequeña o gran trampa de la memoria. Cómo la madrugada después de las conferencias y demostraciones en aquella feria gourmet en el Palacio de Cristal de la Casa de Campo. Lisa me llevó luego a un pequeño restaurante sueco pero no para cenar sino para probar vodkas helados que se nos metían en un lugar del alma del que ignoraba hasta entonces su existencia. El restaurante a punto de cerrar. Ella compinchada con el camarero. De su bolso de espejuelos del Rastro sacó una enorme lata como de medio kilo de caviar iraní y dos cucharadas de nacar. Vi en su sonrisa mis ojos de asombro. Eso cuesta una fortuna. Lisa me miraba y sonreía. Lo único que cuesta de verdad es vivir. Pero yo seguía traduciendo en dólares, en francos, en pesetas el precio de aquel beluga de granos gruesos, untuosos, poco salados. Muy fresco. El mejor que probé nunca. Tonto, lo que de verdad cuesta es poder mirar a los ojos a un amante y verte tu misma en sus ojos con nitidez, sin trampa, sin avidez pero con deseo. Todo el deseo que te pude caber entre las manos. Como me veo yo ahora en los tuyos. Vodka helado y caviar iraní y sobre todo su sonrisa y su voz metiéndose tan dentro de mí. Y luego, ya de madrugada, pocas horas antes el amanecer, recuerdo sus formas. Ella sentada a horcajadas sobre mis piernas, sus besos lentos, mis dedos recorriendo despacio los rasgos de su cara con los ojos cerrados, los suyos, los míos. Acariciando su culo, su espalda. Nunca he hecho el amor a ninguna cocinera. No pasaba nadie por la calle Fuencarral. Sólo estábamos nosotros allí sentados en ese banco de piedra. Dos jóvenes cocineros borrachos. Entonces pasó un taxi libre y ella hizo el gesto. No recuerdo el viaje hasta su casa de las afueras pero si sus dedos en mi cuello, enredando en mis tetillas, mis gemidos reprimidos para que el taxista no se distrajera demasiado. Y luego esa cama grande con cabecero de columnas torneadas en madera oscura. Era la cama de mis padres. Su cabeza metida entre mis piernas, los labios de su sexo tan pequeños. Dos cocineros locos comiéndose de postre mientras el sol salía y nos llenaba de luz. Creo que no duré ni un minuto metido allí en su boca. Te has corrido. Dijo volviéndose, sonriendo. Y el sabor de su boca no era mi sabor, era distinto, a ella, a Lisa. Nos dormimos pasado el medio día. Yo abrazado a su espalda, con mis caderas bien pegadas a su culo, arrullado por el ruido de esa calle poco transitada de las afueras de Madrid. Ella tenía un marido y yo seguía viviendo con Alicia aunque ya no había país de las maravillas. Creo que nunca hubo. Entonces no existía el móvil, ni el email, pero me las arreglaba siempre para escaparme a tiempo de mi restaurante y llegar a la hora en la que cerraba la cocina del Palace en el que ella trabajaba. Aplazaba cualquier obligación para acompañarla a sus clases de danza o hasta la emisora de radio en Gran Vía en el que tenía una vez a la semana un programa de cocina. ¿Por qué recuerdo tan bien a Lisa a pesar del alzheimer? ¿Porqué ese escaso año juntos y los pocos encuentros que tuvimos se han grabado a fuego en mi memoria? ¿Olvidaré también los labios pequeños de Lisa?, su sonrisa, su cuerpo moreno y desnudo nadando ya muy lejos de la orilla, en pleno Atlántico, retándome a llegar hasta un islote que aún se veía más lejos. Un hotel de campanillas nos había invitado a un concurso de cocineros en Las Palmas. Cumplimos sin entusiasmo con nuestra parte del trato preparando un plato. Lisa un guiso de gambas y coliflor en leche de coco y yo un milhojas de patatas souflé rellenas bacalao y pimientos. Ni siquiera nos quedamos al fallo del jurado. Bajamos al sur por carreteras sinuosas y luego por caminos de grava hasta llegar al fin del mundo, a los pies de un acantilado por el que serpenteaba un camino de cabras que bajaba a una cala diminuta. Allí nos desnudamos, comimos unos bocadillos de sobrasada y comenzamos a nadar como sirenas. Tardamos casi una hora en alcanzar el islote, apenas dos metros de roca seca y afilada llena de erizos y de algas oscuras. Recordarla allí, sonriéndome, satisfecha por haber logrado el loco reto, mojada, cansada, arrogante. Imposible volver de nuevo a nado hasta la orilla. De verdad, imposible. Pero no me importaba. Sólo recuerdo su sabor, la sal de su piel, la sensación de temblar por el frío o por sus caricias. En cuanto subiera la marea aquel islote desaparecería y con él nosotros. Pero oímos el sonido de una zodiac, en ella un tipo mayor, de larga barba canosa, muy moreno, también desnudo, nos preguntó si nos acercaba a la orilla. Así de simple. Nos dejó en la arena sanos y salvos. Sin duda el mar nos protegía. Fue una aparición, sin él tal vez hubiéramos muerto intentando volver de nuevo a tierra con la resaca en contra y el agua tan fría. Hubiéramos muerto, seguro. Muchas veces lo pienso. Qué azar. Qué suerte. Quién sería. ¿Porqué acertó a pasar por allí cuando en todo el día volvimos a ver un alma en esa línea de horizonte?. No le dimos entonces mayor importancia a todo aquello. Nos amamos sobre la arena gruesa de la cala, con el acantilado detrás a modo de sombrilla gigante. Ella tenía la regla. Recuerdo como nos alcanzó la espuma de una ola y los hilitos de su sangre recorriendo nuestras piernas hacia el mar. Recuerdo el rumor hueco del océano rebotando en los paredones del acantilado lleno de caracoles fósiles y ese orgasmo intenso dentro de ella con los ojos abiertos. Si el alzheimer se llevan también a Lisa ¿qué quedará de mi? ¿qué hay de mi fuera de los nombres de quienes amé?. Me gustaría haber hecho esas pregunta a Lucía, Deseo ahora contar a Lucía cómo era Lisa entonces y porque amarla para mi siempre fue un misterio y una alegría intensa e inexplicable. Solo se me ocurre esa palabra estúpida tan desgastada. Era feliz con Lisa aunque no la amase.

Una vez hablando con Villena y Leopoldo, no hace demasiados años, después de una comida en Solchaga, los brindis, los licores, recitó a sus invitados un poema en homenaje a cierto pintor japonés antiguo. Recuerdo bien dos frases: “…Frecuentó el paladar sagrado del deseo…” y ese verso final recitado a coro con Leopoldo Alas“…Vivir, sentir, gozar. Sin más problemas”. Y siempre que los recuerdo o que nombro esas palabras me llevan muy cerca de Lisa. Y ese día en el sur del sur del sur del mundo, nadando hacia el islote, la sangre diluyéndose en la arena fósil y el mar, mi boca en su sexo en aquella cama de sus padres, sus ojos brillantes y seguros en las despedidas. ¿Lo habré inventado todo? Sé que no. A ella si la recuerdo bien y no se me ha olvidado su olor ¿o el olor acaso lo he inventado?

El embajador de Irán era un integrista refinado que se dejaba sobornar por un hojaldre de zorzales deshuesados especialidad de Lisa y una lubina en mantequilla de cangrejo que había aprendido en Francia. Aquellas latas obscenas del mejor caviar del mundo sobre una palangana de plástico rosa llena de hielo picado en el que Lisa ponía a remojo a veces sus braguitas eran el regalo del embajador a cambio de esos guisos y otros muchos que salían de las manos fuertes de aquella cocinera feminista. Yo llevaba el champán, algo menos rumboso que el medio kilo de caviar, un par de botellas de Veuve Clicot que compraba en Embassy a buen precio gracias a mi amistad con el contable del salón de té. Y cuando no había dinero para el champán nos apañábamos con unas botellas de Ribeiro muy frío y hasta de unas botellas de sidra de Casa Mingo. ¿cuántas veces nos vimos?, ¿cómo conseguimos que nadie conociera nuestra pasión? ¿el sabor que recuerdo era de verdad su sabor?. Una vez dormimos en el antiguo Hotel Reina Victoria en la Plaza de Santa Ana. Nos habían echado por besarnos de la cervecería Alemana, estábamos en los ochenta, ¿cómo serían nuestros besos para que nos echaran de allí los camareros? No los recuerdo, pero si recuerdo su cuerpo flotando en la bañera grande del hotel, mis labios besándola despacio, saboreando su cuerpo de bailarina y sus manos duras masajeando mi espalda como si fuera una masa de pan que hubiera que rendir, el albornoz metido en su bolso jipi multicolor. Me llevo el albornoz de recuerdo. Veinte años después nos encontramos cuando murió Leopoldo y me dijo: aún conservo el albornoz aunque ya está muy desgastado. ¿cómo es una cocinera que soborna a un embajador chií con pasteles de pajaritos? ¿qué cenaba champán y caviar con un anónimo y torpe cocinero atolondrado cuando ella era ya, con veintitrés años, segunda chef de un gran hotel? ¿qué robaba un albornoz y era capaz de conservarlo veinte años? Lisa, la felicidad. ¿y si ella era la felicidad porqué no me fui con ella a la Habana cuando la ofrecieron dirigir las cocinas del Hotel Cohiba?. No lo recuerdo. No recordar las traiciones o las rendiciones duele más que recordar los éxitos o lo feliz. Me escribió una larga carta un día en la que soplaba un viento fuerte y muy caliente a través de los ventanales de su habitación en lo más alto del hotel. Una larga carta llena de palabras hermosas de las que solo recuerdo eso, su descripción del viento caliente y húmedo y las vistas de la ciudad y de la bahía, ¿porqué no me fui con aquella mujer que siempre sonreía aunque no la amase? Madrid hervía, la movida, la fiesta, la promesa cotidiana de estirar el tiempo en todas las fiestas, con todos los licores, las drogas, las amantes, los sueños. Salir de allí y viajar hasta Cuba me pareció un acto sin sentido. Ella volvería pronto, no aguantaría allí, en esa isla de locos, patria o muerte, pero no volvió. Ni yo fui a buscarla. (...)

lunes, 8 de noviembre de 2010

SOBRAS DE AYER...

Sobró hummus de ayer y he repetido la mezcla. Esta vez con gambones apenas dorados con una salsa que hago con el coral de sus cabezas y un poco de vinagre de arroz, aceite, ajo, sal. Después de comer leo “lo que me queda por vivir” y “la nieta del señor Linh”.

Es verdad lo que decías. Las palabras son la sal de la vida, sin sal no hay cocina, sin palabras el amor solo son sobras para recalentar. Pero hay días en que ni sal ni las palabras nos sirven para mucho. Días en que necesitamos sentir que amamos y que también nos aman. ¿Pero cuándo no?, ¿me cansaré algún día de cocinar¿ ¿y de morder la sal de las palabras?. Me gusta el sabor del hummus aunque sea de ayer y la tibieza delicada de las gambas doradas con el zumo de sus pensamientos y los míos. Llegan las nubes y el frío por fin, ¿porqué me defiendo tan bien de la intemperie del mundo y tan mal de la intemperie de los otros?, ¿porqué me gusta sentir el viento helado de noviembre en la cara y me hace llorar a veces una brisa de distancia?. Hoy el hummus me sabe a aquel primero que nos hizo un compañero palestino hace más de veinte años y los gambones saben al mar, ese mar que me ha limpiado tantas veces la tristeza. ¿porqué un sabor se guarda tan adentro? ¿porqué no olvido nunca los sabores?. ¿Porqué no olvidé nunca?

martes, 2 de noviembre de 2010

CIGALAS GARBANCERAS

(Pintura de simone Haack)

¿Cómo quiero que me quieran? Nunca lo dije. Nunca lo diré.

Todos esos libros de autoayuda, recetarios de cómo amar, cómo follar, cómo acariciar, cómo cocinar, como ser feliz, cómo superarse, cómo aceptarse, cómo aprovechar la crisis… sólo ayudan a los fabricantes de pasta de papel.

No quiero decir. Quiero que adivines, intuyas, te equivoques, imagines… Pero me gusta con “M”: magia, misterio, “muycerca”…

Hago un hummus suave con los garbanzos cocidos, el sésamo bien triturado, muy poco ajo y menos de comino, buen aceite, el zumo de medio limón, sal… y sobre él coloco las colas de unas cigalas gordas hechas apenas al vapor sobre rejilla, en el agua que bulle, una buena rama de cilantro y tomillo. Las colas quedan blancas por fuera y traslúcidas por dentro. Con el coral crudo de sus cabezas hago la vinagreta con aceite y zumo de limón verde. Con esa vinagreta adorno o mancho en filigranas el hummus y las colas. Luego espolvoreo un poco de pimentón dulce de mi tierra.

¿cómo quiero que me quieras? Tu lo sabes y no quiero que lo digas sólo quiero que lo hagas.

Nunca había probado a hacer hummus aunque el plato siempre me gustaba. Y que esté rico me hace feliz. El próximo será en tu compañía.

La acidez y la textura algo terrosa del hummus se deshace con el intenso dulzor de la carne de cigala y el olor a mar de la vinagreta me lleva hoy muy lejos.

Pregúntate siempre cómo quieres que te quieran… y si no te aman así, huye, la vida es demasiado breve para aceptar lo posible.