miércoles, 29 de diciembre de 2010

CARNIVOROS POR FIN

(Ilustración de Laura Wachter) A veces, por un instante, piensas en la otra vida que podías haber tenido a partir de un azar o esa decisión que te llevó hasta el aquí y ahora de tu vida presente. Carnívoros, vampiros, carroñeros, nos gusta el alimento palpitante, aquel que tuvo vida, somos devoradores de otros aun cuando a veces, en silencio, nos espante ese gusto si lo pensamos despacio. Pero la alternativa es la sórdida elección de los rumiantes o de los simples que piensan acaso que los vegetales no son seres vivos y no sienten la muerte cuando se les arranca de la tierra y convierte en alimento. Matamos para comer o delegamos esa muerte en otros.

Hablamos de todo esto ante un asado. El asado, esa forma primitiva y deliciosa de transmutar lo crudo en lo cocido. Ese saber, ciencia, secreto de poner carne en el fuego y esperar su punto. El punto que convierte la carne fría de un cadáver en alimento caliente y delicioso.

Podríamos comer solo frutas, semillas, leche, así no mataríamos. Y tu argumento se deshace en el crepitar del asado sobre las brasas. Has hecho el fuego en el jardín, esperado con paciencia a que la leña se haya convertido en carbón y luego, igual que la bruja de los cuentos, has echado al fuego hierbas secretas de olor intenso y has colocado la carne en el espetón tras untarla con cierto aliño que no me has dejado ver.

Amarse es devorarse, comer carne, también caliente, palpitante, rica. Amar es hacer fuego con el cuerpo. Y tu te ríes de mis palabras tontas y dejas que te coma los jamones y costillas sin miedo. Tenemos una hora hasta que el asado esté a punto. Y eso basta por ahora. He esperado veinte años, el tiempo ha hecho madurar tu carne el punto justo y me sabe a lo que sabe la vida que uno sueña. No hay orden, pies, cuello, culo, labios, dedos, espalda, sexo, orejas, ombligo, cada parte es igual de comestible, jugosa, devorable.

Entiendo ahora esa canción excesiva y tropical, devórame otra vez, creo que se llama. Te vuelves a reír y abres las piernas y yo la boca.

Carne. No hay trampa ni cartón, ni sutileza. Su presencia no puede disfrazarse.Placeres de la Carne decían los píos con conocimiento de causa, porque placer es comer carne y también devorar la carne del amante. Muchas veces he mirado hacia atrás. Solo entonces descubrimos que el tiempo es una grieta enorme. Solo entonces echamos de menos el sabor que nunca paladeamos. Así que hoy, envueltos en el olor del asado que se hace despacio en el jardín, te toco y te beso como debí hacerlo entonces. Entonces no sabía hacer un asado, me dices. La edad, los años, pasados los cuarenta, hacen que la belleza de los cuerpos tengan muchos más rincones para saborear y que los gestos, más sabios, sean también más libres y dichosos. He amado a veinteañeras dulces como bizcocho caliente pero amas a una mujer que pasó los cuarenta y es carne, asado tierno, amor para devorar con hambre, nada que ver. Se que no te gustará mi comparación de cromañón macho, más no me importa. Yo o cualquier gastrónomo lector de edades sabrá valorar y afirmar lo que te digo.

Carne. Comemos el asado sin separar el espetón del fuego para que no se enfríe, para que se vaya haciendo lo que queda. Aliñaste también unas verduras asadas: pimientos, berenjenas, cebollas tiernas, calabacines, espárragos verdes, todo un festín.

Yo, de natural pesimista, tenía la certeza de que ya nunca más nos encontraríamos. Ambos tan lejos, tan distintos y extraños, metidos cada uno en su madriguera laboral, en la costumbre fácil, la inercia cómoda, ese dejarse llevar hacia delante sin romper nada. La felicidad es carne, un asado y dos bocas con hambre y sin miedo a comerse. La carne se fue haciendo lentamente, se fue haciendo sabia, generosa, tierna, dejando atrás la belleza fácil de los cuerpos jóvenes, igual que el asado, el calor y el tiempo fue transformando su sabor hasta hacerse exquisita. Miles de generaciones de humanos devoraron asados y ese recuerdo está ahí dentro en el inconsciente colectivo que guarda los sabores.

Durante años no dejamos que se rompiera el hilo, pero un hilo no teje nada, apenas sujeta una cometa que el viento o las tormentas de los años acaba rompiendo. Pero no se rompió y un día tiramos del hilo y fuimos acercándonos hasta vernos de nuevo. Tu y yo, dos cuarentones que veinte años atrás comieron e hicieron fuego juntos o lo soñaron, o lo desearon. Tu y yo, metidos ahora en una cama después de comer, haciendo siesta como los leones y las leonas y como ellos ronroneando la golosina del deseo, el hambre satisfecha, la piel desnuda en el abrazo y el rumor del viento de la tarde en las hojas secas del jardín.

Entonces te digo o pienso o escribo: no quiero ser mañana tu amante, ni tu novio, ni tu amigo. Solo quiero ser carne en tu boca como ahora.

sábado, 25 de diciembre de 2010

FUSIÓN DE BACALAO Y BUEY DE MAR

No, no te pesqué con una ninfa, truchita, pero te llevaré a Urban Angler, cerca de Flatrion, para comprarte una caja llena de ninfas y libélulas. Bajaremos luego al mercado de la calle Bowery a por bacalao y cangrejos… Me gusta el ajoarriero, el atascaburras, el guiso de pilpil que es magia… Y esos dichosos versos de Pablo suenan hoy en mi cabeza mientras preparo una fusión de buey de mar y bacalao. Sonrío, ¿porqué cocinar me hace feliz?: “Dentro de ti tu edad creciendo, / dentro de mí mi edad andando./ El tiempo es decidido, /no suena su campana, / se acrecienta, camina, / por dentro de nosotros, (…)”Pablo era buen comilón… Pescado y marisco del profundo norte y puerro, tomate, pimiento verde de esta tierra helada de diciembre. Desmigo el bacalao y la carne del buey con su coral de sol y de marea, hago el sofrito de la verduras muy picadas y luego, ya pochadas, añado una copa de montilla dulce y la carne mezclada del pez con barbas y el cangrejón. Remuevo cinco minutos y relleno con todo eso una pequeña fuente para horno que cubro con la piel del bacalao, correón de aceite y gratín para dorar la piel. También he rellenado a veces con esta mezcla saquitos de pasta brick. Ya sabes mi amor por la fritanga.

Oda al tiempo de Neruda. Nos comeremos un día una fusión de estas mirando al Pacífico enfadado, no lejos de su casa de Isla Negra y te cantaré la oda entera mientras te beso el nacimiento de tus trenzas y te abrazo por la espalda. “Mis ojos se han gastado en tu hermosura, / pero tú eres mis ojos. / Yo fatigué tal vez bajo mis besos / tu pecho duplicado"

viernes, 24 de diciembre de 2010

SOPA DE AJI AMARILLO Y SECRETOS DE MAR

Me gusta respirar este aire helado. Bajamos al Wollman Rink a recordar como se patina, agarrados el uno al otro, sumando nuestras torpezas sobre el hielo y sin parar de reír a pesar de los culetazos. Admirados de este extraño y enorme bosque dormido y helado en medio de la ciudad. Cerca de la 59 hay un bareto donde dan café italiano espeso y aromático. El camarero peruano me ha regalado unos ajis amarillos. Escribe usted como antiguo mister. No me llames mister, Jesús, que me hace sentirme viejo. Y qué mister, no es lo mismo viejo que anciano. Jesús debe tener mi edad. Se pone a mi lado en silencio cuando hay pocos clientes y lee lo que escribo. Nunca dice nada si no le pregunto. ¿Qué te parece hoy Jesús?. Muchas palabras antiguas mister, debe ser que como usted es español escribe así, tan raro y retorcido. Jesús es cocinero por la noches, de madrugada es repartidor, por las mañanas atiende las cafeteras en ese pequeño bar y ejerce de crítico altruista de mis textos, nunca descansa. Agradezco que sea un lector tan atento y sincero. Mister le he traído unos ajis amarillos, no pican demasiado, lo suficiente para calentar el alma. Hoy te he traído al bar tras nuestra mañana de intento de patinaje. Su señora es muy bella mister, parece mismamente una bruja de cuento, pero en bella. Me dice en un susurro cuando me levanto por mi café y tu té. Muy rico el hojaldre con el que me obsequió ayer, es la mejor tarta de manzana que he probado en mi vida ¿conoce esa historia yanki del juanito manzanas?
Esta ciudad es mi casa, no echo de menos nada. Eso no te lo digo pero lo pienso muchas noches cuando me despierto y me levanto a beber un vaso de agua y te veo ahí dormida, dentro de un sueño en el que tal vez esté yo mismo sin saberlo. Tienes sueños de bruja. Eso tampoco te lo digo. Trituro despacio tres ajis mirasol o ajis amarillos en el mortero de piedra que trajiste de Lima, he quitado las semillas y los pequeños nervios, luego echo esa pasta en un caldo fabricado con tres carcasas de pollo y unos huesos de costilla de ternera, dos cebollas, tres puerros que he dorado en el horno. He comprado los despojos y las verduras en mi puesto preferido de Chinatow. Espeso el caldo con un poco de harina de maíz y unos dados de pan frito machacado. Rectifico la sal, pica lo justo. Después he colado el caldito en el que nadarán, en el momento de servir, unas zamburiñas crudas, dos cucharadas de huevas de pez volador y unas cuantas huevas de salmón. Sopa de aji amarillo con secretos de mar. Te pregunté entonces, hace ya muchos años, cuando probamos esta sopa por primera vez: ¿te gusta el picante? Y tú: Si, me gusta mucho el picante. Pensé: Una razón nueva para amarte. Sonríes ahora cuando ves los cuencos donde esperan los secretos del mar y la jarrita de caldo amarillo muy caliente. Nos hemos quitado casi toda la ropa, la calefacción de vapor de esta ciudad convierte la casa en un espacio de clima ecuatorial a pesar de tener la ventana medio abierta a la gélida noche.
Te gusta el picante en la sopa, en el amor, en la vida. Me gusta que te guste el picante en mi deseo, en mis palabras y mis guisos. Cuando te veo venir por la calle metida en docenas de capas de ropa siempre te imagino desnuda o casi desnuda, como ahora, ante el cuenco de sopa de aji amarillo que nos va a calentar la boca y el alma hasta el fondo. No te pregunto si te acuerdas de esta sopa, no hace falta, te brillan los ojos por los ajis, los recuerdos, lo que imaginas que haremos luego encima de la manta de lana de alpaca la noche por delante.

martes, 21 de diciembre de 2010

HUEVAS DE MERLUZA A LA PLANCHA

(Imagen de Kris Lewis)

Este año cumplirá sesenta y cinco. Se ha levantado tarde. Es domingo. Se asoma a la terraza. Hoy le parece triste el pequeño naranjo encerrado en la gran maceta, los geranios sin flores, las gitanillas medio heladas, esa mata de bambú negro traído hace años desde Denia y aclimatado con mimo al duro aire de Madrid. Hace un frío polar pero no nieva. La calle abajo está llena de gente paseando, comprando, aprovechando el sol de diciembre. Desayuna sólo. Pan tostado con aceite y puré de tomates secos y sobre esa pasta roja un poco de fuet cortado fino, café americano doble, zumo de mandarina con menta. Podría vivir en 1929, suena “suspiros de España” en una radio, la calle está llena de puesto callejeros, braseros con castañas asadas, chicos con cestas de mimbre vendiendo churros ensartados en juncos verdes, chirridos de tranvías o en el 2010 mientras por todas partes hablan de la crisis o wikileaks y hay miles de familias con pocas ganas de fiesta, incrédulas aún de este desastre. Podría estar en el 2040, los coches aún no vuelan pero utilizamos ordenadores cuánticos y robots, las ciudades comienzan a despoblarse pero se siguen vendiendo libros de papel. Daría igual. La soledad es la misma. Tiene el mismo sabor.

¿Era ella un invento de su imaginación?, ¿fue solo un sueño que nunca existió, como decía aquella canción de “el lápiz de el carpintero”? Echas el aceite sobre el pan. Ese bello color dorado y verde que te recuerda al color de sus ojos. Dejas el balcón abierto para que entre el viento helado y ventile la casa o tu memoria. Ayer el viejo pescadero te recomendó las huevas de merluza, muy frescas, están en su mejor momento. Las marinaste en ajo, orégano, un nada de pimentón, vino de jerez y perejil picado. Luego, más tarde, las cocinarás a la plancha con una mahonesa de rúcola que te gusta hacer y mojarás el plato con un culín de Ribeiro que lleva varios días abierto en la nevera. Alimentos raros: cortezas, mollejas, chinchulines, rabos de cerdo, hígado de rape… y ahora hermosas huevas de tacto aterciopelado y sabor intenso a mar profundo. Le irían bien una ensalada de algas con sésamo tostado y vinagre de arroz, pero tienes hoy la nevera medio vacía, al contrario que las miles de neveras de los españoles atiborradas de viandas esperando el potlach navideño. Mientras desayunas te preguntas si a ella le gustarían esas huevas, esa mahonesa verde, ese Riberio del que quedan aún dos copas generosas. Ni sueño, ni invento de tu imaginación. Tienes buena memoria. No eres aquel viejo cocinero de tu novela que iba olvidando todo de su vida. No, tu no olvidas, la recuerdas bien. Mientras desayunas la escribes una larga carta que luego borras apretando dos teclas. Hay cosas que es mejor decir cuando se está cerca. Mientras tanto bastan cinco palabras para romper la maldición de este silencio, este frío, esta soledad: ¿quieres venir hoy a comer?

...UN LUGAR CON FUEGO DONDE ASAR (CARTA A LOS REYES MAGOS)

(Foto R. Soria) Una chimenea, un río limpio con truchas, un bosque de robles en el que poder perderse, una caña de bambú refundido con su sedal de seda inglesa y unas moscas fabricadas con mis manos, un hijo pescador que me despierte antes del amanecer para salir al agua en marzo, una setas y unas chuletas asándose en el fuego. Apenas nada o casi nada, deseos sencillos.

Me dejan frío los lujos del mercado, los hoteles, los coches de muchos caballos (me siguen gustando los que sólo tienen dos), no entiendo el amor por los relojes, los viajes, los paraísos confortables y lejanos, las casas, la ropa… he ayudado a alimentar esas extrañas ambiciones y sé de sus trampas.

También pediría vino. Ni caro, ni raro, ni famoso, sólo un vino bueno de los que hay tantos hoy para acompañar la chimenea encendida, las chuletas, las setas, el hambre.

Hoy lo tengo casi todo menos la chimenea. El fuego encendido hipnotiza, distrae, ensueña, hace feliz. Las llamas, las brasas, el calor. Miles de años asociando el fuego al abrigo, la protección, el hogar, la comida caliente. Imposible quitarse de encima ese reflejo cultural. Asar al fuego unas setas, unos humildes níscalos y unas pequeñas chuletas de cordero que mojaremos luego en un poco de romesco.

Eso he escrito hoy en mi carta a los Reyes Magos de Oriente que luego he ido a echar a correos. Queridos Reyes Magos, he sido un niño bueno, quisiera pedirles una chimenea, no hace falta que la dejen encendida, ya sé encenderla yo..

No les pedí que aparezcas mañana desnuda y dormida junto a mi. Porque también creo en Papá Noel.

lunes, 20 de diciembre de 2010

COMER, BEBER, AMAR (飲食男女)

¿Comer, beber mar? o ¿comer, rezar, amar?... ¿La historia de Ang Lee o la de Liz Gilbert?...

Me siento feliz. Muy feliz. Casi siempre me siento así. Estoy sano, vivo en un país pacífico, hay gente que me quiere… ¿qué más se puede pedir? No necesito irme a la India ni a Indonesia para descubrirlo...

Con similares ingredientes hay quién guisa un rico cuenco de sopa china y quién apaña una pizza recalentada con melaza mística y ketchup.

Hay quienes se arriesgan a dejarse la piel en el sexo y quienes utilizan un polvo a modo de terapia de libro de autoayuda. Quienes hacen de la cocina una patria y quienes solo ven en los guisos calorías, engorde y toxinas. Quienes hacen del deseo, la vida y el amor una fiesta y quienes convierten amor, vida y deseo en una competición, una pesadilla o una marca de ropa fina. Opciones.

Tenemos dos películas con similar título y diferente idea del comer.

Entre “rezar” y “beber”… prefiero lo segundo. Ya lo dijo Omar Kayan en el siglo XI (eran otros tiempos). “En iglesias, mezquitas y sinagogas, sólo 
se refugian los débiles que temen al infierno.
Aquel que bebe vino, en su pecho no siembra
la mala semilla del ruego y el espanto.” Pues eso (y suerte tuvo Omar de nacer en el siglo XI que si nace ahora le dan de h...)

lunes, 13 de diciembre de 2010

ENSALADA DE NARANJA PARA TOÑI

(Este soy yo, tengo cara de bueno, pero era un niño salvaje y montaraz)

Cómo no quererla. Y nunca se lo dije. Y ella, sin embargo, lo hizo tantas veces. Con qué facilidad, franqueza, verdad, con la sonrisa de las mujeres que usan el corazón para algo más que para hacer correr la sangre por su vida.

Cómo no quererla. Y nunca se lo digo. Y ella siempre, cada vez que nos vemos. Y yo, siempre que nos vemos, y pasan años, la veo igual, nunca envejece.

Era un bebé y ella una chiquilla, luego yo un niño y ella seguía siendo una niña más, cómplice de nuestras cacerías de ranas, santorrostros, luciérnagas, nuestras peleas, trastadas, excursiones al desván, la casa vieja, la garganta, la cocina de mi abuela.

No tuve que leer a Marx para descubrir que el mundo era un lugar injusto y duro. Ella me contó un día aquel recuerdo simple de su infancia “cogíamos las peladuras de las naranjas que otras niñas tiraban en la calle para comernos la manteca de esas cáscaras”. Me lo contó sin pesar ni amargura describiendo tan solo un pasado transparente. Su madre amamantó a la mía. A pesar de que asomaba el progreso de los setenta, el mundo allí seguía teniendo aire, costumbres, imágenes de un pasado remoto, rancio, atrasado, esa “España profunda” de la que ahora renegamos y sentimos tan extraña cuando aún está tan cerca. A mi me había tocado el azar del “señorito” y a ella el de niña trabajadora, chacha, asistenta, cuidadora, babysitter, cocinera, chica de servir, empleada de hogar se dice ahora.

Cómo no quererla. Y nunca se lo he escrito. Con esa forma de cariño transparente, inagotable, que nace en la infancia y crece con nosotros uniéndonos con un lazo invisible, un lazo que nada ni nadie podrá luego deshacer, ni años, ni distancia, ni silencio. Yo nunca le digo nada. Soy así, lija, poco simpático, poco afectivo dicen, pero a ella no le importa, me conoce bien, me conoce desde que nací, desde niño, adolescente, joven, cuarentañero... Qué receta inventar, que guiso recordar en su honor, en memoria de esa patria secreta de la infancia llena de ríos, veranos, peces, higos, orejones de melocotón hechos por el abuelo Paco, tomates maduros rajados con sal comidos a mordiscos, melonas dulcísimas, ranas con tomate, pájaros fritos, sandías gigantes, una poza oscura y fría donde siempre nos caíamos de noche, lagartijas y culebras por mascota, un desván lleno de peras de invierno, naranjas fragantes, libros antiguos, sables de los antepasados, bañeras de cinc, ropajes con azabaches de bisabuelas ricas, alacenas secretas, cañas de pescar antiguas, maletas llenas de fotografías, alcobas con fantasmas, buñuelos para desayunar, chocolate caliente, picatostes de vino... y esos arroces imposibles de la tía Mado en los que echaba todo cuanto de alimenticio o no se criaba en el mundo sin respetar recetas ni ortodoxias y que, para nuestro asombro, estaba tan rico una vez apartado a un lado del plato todas aquellas cosas de colores diversos que no eran el arroz.

Qué receta escribir aquí.. tal vez la de esa naranja que no pudo comer siendo pequeña, ese lujo hoy por fin asequible para todos. Una naranja grande, madura, en sazón, pelada y cortada en rodajas finas, aceitunas negras, dados de torreznos muy fritos y crujientes, un chorreón de aceite, sal, fina lluvia de pimentón dulce. Ensalada de naranja como aún siguen haciéndola en la Sierra de Gata.

El mundo cambió para mejor. Me fui a Madrid. Casi nunca vuelvo a aquel pueblo. Yo no me convertí en señorito, ella dejó de ser empleada de hogar y hoy, libre por fin, sabia, con las hijas ya mayores, con nietos, viaja por el mundo, hace, decide, pasea por su Cádiz adoptivo, mira el mar, regresa al pueblo y nada le pesa, a pesar del pasado ningún dolor la marca. Es verdad que Toñi parece la misma chiquilla de entonces, la misma, os lo juro, parece que apenas tenga treinta años, ¿cómo es posible?.

Siempre que nos vemos me recuerda nuestra cacerías de ranas. A los ríos si he vuelto, vuelvo siempre. Escribe un poeta amigo en la pared de la ciudad: “siempre que nieva tengo cinco años”. Yo no sé cuantos tengo cada vez que veo a Toñi, muy de año en año, soy un desastre para decir a alguien que no olvido, que la quiero, que me acuerdo mucho de aquel tiempo.

Para mi que es un hada, porque nunca envejece.

lunes, 6 de diciembre de 2010

CONTIGO NO PUEDO SER VEGETARIANO

(Ilustración de Laura Wächter)

Cuando de verdad tengas hambre de carne, piensa que comer es algo serio y que se debe tener mucho tiempo por delante, nada de prisa entonces, ni de temor a que el festín algún día te sacie, nada de hacer remilgos a las partes con hueso, ni a las salsas espesas, ni a que el guiso te canse o que la receta no sea la que soñaste. Cuando de verdad tengas hambre de carne dispón sobre la mesa lo mejor de tu casa, prepara los vinos, la tarde por delante, tu mirada más limpia, todo lo que aprendiste de cocina, apetito, poesía, licores y buenas formas tanto en la mesa como fuera de ella.

Ten en cuenta que comer es de verdad un lujo en este mundo y comer caliente dos y comer carne tres, que es además un acto caníbal, primitivo, cruel, incierto, inconfesable, que no se trata hoy de preparar un asado, ni de freír un filete, ni de dejar que se ablande un estofado sino de comer crudo y con placer la carne que deseas y que ella, a ser posible con similar apetito, pueda comerte a ti que seguramente estés menos tierno y más huesudo.

Cuando de verdad tengas hambre de su carne, acompaña el festín con las mejores verduras y las mejores frutas y las mejores mañas de tu arte de chef, de tus ganas de glotón, dile que está de rechupete, que vas a morderlas con ganas y con placer vas a beber de sus copas cuantos licores escancie y a rebañar el plato y a chuparte los dedos y empapar en su salsa el pan de cada día, que no temes engordar, ni repetir el plato, ni quemarte la lengua porque nunca esperarás a que se enfríe.

Prepárate. Ya comiste otras veces carne, pescado, dulces, vinos con ámbar, licores de hierbas fluorescentes, mariscos de colores borrachos de mar, aceitunas del sur, café hirviendo de las colinas azules de África, tabaco del Caribe, tiempo del norte y sal de incertidumbre. Ya comiste otras noches y otros días y tal vez temas que su sabor no sea el que esperas, imaginas, soñaste o te hizo ensalivar muchos días igual que un lobo o una caperucita. Pero, si eres de verdad el carnívoro glotón que ella imagina, si de verdad tienes hambre y la amas, si de verdad tienes hambre y sed de su cuerpo de carne y hueso y piel y agua, nada será igual a su ternura, nada será igual a su sabor, nada será igual a comerla y beberla despacio cada día.

Y luego, muchos luegos después, tras los aperitivos, el festín carnívoro, los postres, el café, la carne que en mil formas saboreaste, el sol deshará en agua esta niebla, la noche, los mordiscos y os sorprenderá, seguro, con el cuerpo cansado, ahíto, satisfecho, sonriente. Deberás decir entonces ese verso que sólo nombra lo que de verdad sienten tu estómago y tus labios:

“tengo un hambre feroz esta mañana.

Voy a empezar contigo el desayuno”

(Versos del poeta Luis Alberto de Cuenca)

domingo, 5 de diciembre de 2010

CALDO DE SU

Yo, fumando un carámbano de cascada. La ministra dice que es malo fumar y por eso sube el precio del tabaco (más barato), "para que no fumemos". ¿porqué no dice que el Estado necesita la pasta para pagar, por ejemplo, el subsidio para los parados de larga duración? Así fumaríamos de forma solidaria.
Caldo caliente para disolver esta niebla helada de diciembre desde mi ventana. Caldo receta de Su, también con su azafrán más sus cinco gotas de Jerez, su yema de huevo y su puñado de tapioca. Si, ya sé, no puedo evitarlo, soy excesivo. Llevo media botella de Ribera de Duero media terrina de paté de liebre, medio queso de cabra de mi tierra, medio pan gallego. Tengo vocación de gordo aunque disfruto de la suerte de que no me sobra ni un gramo de grasa. De plato principal tras el exceso le doy al caldo de Su, haciendo ruido al sorber, mirando el horizonte espeso y blanco de la sierra de Gredos. Ayer estábamos a pleno sol por ahí arriba, sentados cerca del charco del Trabuquete, contemplando las cabras monteses y la nieve polvo limpísima, devorando un bocadillo con jamón y chorreón de aceite, de postre torta de alfajor y un carámbano de hielo de la cascada y un aire tan limpio que nos limpiaba por dentro la nostalgia.

Me escribes que dejaré de amarte. Pues si, tienes razón. También dejaré de respirar y de saborear el caldito de Su y de contemplar con placer la niebla de hoy, la nieve de ayer. Lo sé muy bien, somos mortales. Es una lástima, me gustaría poder amarte doscientos y trescientos años, pero no puede ser. Nadie es perfecto. Pero aún me quedan muchos.

viernes, 3 de diciembre de 2010

ELEGIR UN VINO

Releo a Jaime Gil de Biedma: “(… )Para saber de amor, para aprenderle,
 haber estado solo es necesario.
 Y es necesario en cuatrocientas noches 
-con cuatrocientos cuerpos diferentes - 
haber hecho el amor. Que sus misterios,
 como dijo el poeta, son del alma,
 pero un cuerpo es el libro en que se leen. (…)”

Y Luego a Jesús Munárriz: “ (…) Con mil cuerpos distintos,
decía Gil de Biedma, 
hay que hacer el amor 
para saber del tema. Es el camino ancho,
 es la vía extensiva
 hacia el conocimiento. De mil formas distintas
 y con un solo cuerpo
 es la vía intensiva,
es el camino estrecho
 de la sabiduría.”

¿Para elegir un vino?, beberlo, haber bebido otros, muchos otros, despacio, sin complejos ni miedos, con ganas, con curiosidad, picando cosas ricas, en buena compañía sobre todo, también en soledad, con tiempo por delante para mirar la copa, el sabor, su recuerdo, su tacto.

Para elegir un vino hay que beberlo con conciencia, sin pensar en otra cosa, ni en rutinas, ni en obligaciones, ni en trabajos, ni en citas, si acaso con deseo, hambre, ganas de cama y de fiesta después. Hay tres tipos de personas que no me interesan, las que no tienen en su mesilla de noche varios libros, las que no beben vino, las que se sienten perdidas en un bosque. (tampoco me gustan mucho las personas que rezan). Alguien que no lee, que no bebe vino, que no gusta del campo es alguien que nunca quiere perderse, dudar, soñar, equivocarse. Esa gente, para mi, no es de fiar. Si encima creen en dioses, infiernos, iglesias y otras vidas… apaga y vámonos.

¿Para elegir un vino?, beber, equivocarse, beber, perderse, beber, dudar, beber, soñar, beber y descubrir cómo el vino nos habla con su sabor, su olor, su color, su memoria de la sorpresa que somos, de lo felices que podemos ser, de lo fácil que es a veces tocar la plenitud. Hay cientos de vinos buenos, de buen precio, bien hechos, el marketing se acaba cuando nos olvidamos de su nombre, la etiqueta bonita, la botella original, los dimes y diretes de los críticos, cuando tenemos el vino en una copa desnuda y entre él y nosotros no hay nada más que la curiosidad, las ganas de beber, el privilegio de compartir ese vino con alguien que también gusta de él.

No tengo regiones preferidas, ni países, ni tipos. Bebo de todo. Hay dos o tres o veinte que los guardo con cariño en mi memoria pero no tienen más valor que la vida o los instantes que compartí con ellos. No quiero hacer el símil fácil de que elegir un vino sea igual que elegir un amor. Pero en ambos casos la elección es mutua: azar, intuición, misterio, memoria, instinto, deseo, afinidad…

Estamos en diciembre, hace frío, abrí la botella hace rato. ¿para elegir un vino? Sólo hace falta que nos guste vivir, ese es el riesgo.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

POLLO CONFITADO DE OLVIDO

Nos dicen de pequeños que olvidemos lo malo y recordemos lo bueno. Lo bueno que nos pasa, lo bueno que pensamos, que hacemos, que vivimos, que dicen de nosotros. Pero yo quisiera poder recordarlo todo, todo lo bueno, todo lo malo, toda mi vida. No somos nada sin recuerdos. Me han dicho que iré olvidando, que se irá vaciando mi cerebro. Ayer soñé con una inmensa cajonera llena de ropa, objetos, fotos, sonidos, olores, una mano invisible abría los cajones y todo volaba desordenado hacia la niebla. Olvidaré los nombres de las cosas, lo que viví, los olores, las recetas, ¿a ti?

Imaginar que olvidaré el nombre de la pimienta, el cilantro, el aceite, el chino, el cuchillo, la espumadera, el pimentón, el salmonete… me hace gracia. Sonrío. Me parece imposible. Somos nada sin las palabras, nada sin todos esos secretos que se agarran a las palabras y que llamamos recuerdos, sólo una inmensa cajonera vacía, un cuerpo seco y mudo en el que ya no suena la música ni las voces.

Y qué.

Hoy, aún por muchos días, tengo presente, memoria, tiempo. El mañana no importa, “el futuro es sólo propaganda” dice mi amigo el neurólogo a modo de consuelo. Aun no he olvidado cocinar, sé dónde guardo cada cacharro, la pimienta se llama pimienta, el salmonete es rosado, ese objeto redondo que esta encima de la tabla es una cebolla morada, me sé la historia secreta de cada especia, de cada guiso, de cada sabor, aún tengo las cajoneras llenas y bien cerradas y la niebla, por ahora, sólo está fuera de esta casona. El médico me ha dicho que siga cocinando, que haga los ejercicios de memoria, que escriba pequeñas etiquetas en los objetos, pero sólo le hago caso de lo primero. Me temo que antes que yo, se extinguirán, se están extinguiendo ya, muchas recetas y sabores, guisos y platos de la memoria de esta tierra.

No digo he sido, debo decir soy. Soy un “gran cocinero”. Aprendí con los mejores. Trabajé en Lyon con Paul, en Nueva York con Anthony, en París con Alain, en Madrid con Benjamín y Ange. Y ahora aquí, siempre aquí, en esta ciudad con mar y magia. Mis compañeros me admiran, me envidian, ¿me quieren? Ya escribí mis libros y he legado al presente dos platos inolvidables, eso es mucho, mucha arrogancia. Mis restaurantes están siempre llenos, mi gente no me teme, trabajan en mis cocinas como si fueran las suyas y, aunque no se lo he dicho, muchos me han superado, son más brillantes, más habilidosos, más ambiciosos, más imaginativos. Mucho mejores que yo. Ahora dicen los críticos: “gran cocinero retirado”. Eso decía, hace ya muchos años, el cascarrabias de Xavier Domingo cuando con poco más de veintitrés trabajaba en el “Cicero”. Recuerdo el vozarrón de Luján palmeándome la espalda y dándome las gracias por cierta liebre guisada, las conversaciones interminables con Manolo y Miquel de madrugada tras dar buena cuenta de unas coles rellenas de perdiz, la excelente primera crítica de Xavier en el periódico. Un día vino a comer a mi primer restaurante el más grande: ¿este pescado, niño, hostias, que rico, ¿a que temperatura lo haces? Y yo: A ochenta grados seis minutos Juan Mari en un fumet de algas y morralla. Enseñar algo al mejor, lo sentí de verdad como mi primer momento de gloria, luego llegaron los premios, la tele, los viajes, pero ninguno como ese instante, esas pocas palabras, esa simple pregunta de un maestro que quería aprender algo de mi.

Pero ella me conoció así, retirado, viejo, con el olvido rompiendo mi memoria aunque yo no lo sabía. Compraba sus cebollas y pimientos en la Boquería para cocinar los pocos días que estaba en la ciudad. Ella dijo, con desparpajo de verdulera fina, cocina para mi, no me creo que seas tan bueno como dicen, la tele miente mucho. Imposible decir no. Era tan sincera. Me pareció tan bella recién cumplidos sus cuarenta con delantal de puntillas, su pelo negrísimo, su sonrisa de bruja. Le di mi dirección, yo acababa de llegar de México, no tenía demasiado en la nevera, no quería guisar fuegos artificiales ni pedir un menú especial a mi restaurante. Además ella me advirtió: no em facis coses rares, fes-me pollastre amb patates, és el que més m'agrada, si fas això bé t'aprovo[1]. Y su carcajada iluminó su parada. Me regaló una patatas buenas y unas setas.

Recordé la receta de mi tío abuelo Teodoro, su jugosa tartera calentada con un mechero de alcohol dentro del tren correo en plena guerra. Aquel pollo con jamón extremeño camino de Madrid era un exótico lujo del que probaban todos sus compañeros del vagón clasificador entre miles de cartas que anhelaban noticias, prometían amor, contaban tristezas, notificaban muertes o describían un futuro mejor. Compré un buen pollo de pata azul, grasa de jamón ibérico, cebollas de Zallas, unos ajos de Cuenca. Tenía las patatas y los ceps de mi verdulera, ¿para qué más?, dos sabores son compañía, más de tres son multitud, confusión y trampa. Ilusionado como un pinche adolescente al que dejan por primera vez acercarse al fuego, puse a calentar la grasa a setenta grados, deshuesé y quité la piel de los muslos y contramuslos y los sumergí en el puchero junto con la cebolla picada y cuatro dientes de ajo sin pelar. Con el confitado en marcha, adobé las pieles del pollo en vino blanco, pimentón, orégano y sal tras cortarlas en tiras finas. Aquella sencilla receta también se perdería por culpa de otra forma de Alzheimer peor que la que deshacía mi cerebro, el olvido de los jóvenes cocineros empeñados en ser originales y sublimes sin interrupción, o la amnesia de todos esos clientes que esperaban en el plato siempre una pirueta de asombro, exotismo y arte, nunca un pellizco en los recuerdos. Este guiso se olvidaría, pero al menos hoy serviría para seducir a mi invitada.

Ella llegó a las tres. El pollo llevaba nadando en la rica grasa de ibérico dos horas y ya estaba tierno, meloso, saladito. Puse a calentar la sartén grande con aceite de oliva para inflar las patatas que he cortado en rodajas de dos milímetros. Primero fritas en aceite medio caliente y luego, cuando ya están hechas, las paso a otra sartén con aceite más caliente y se inflan como un milagro, llenas de aire, como pequeños globos crujientes. Entonces las abro con un cuchillo afiladísimo y meto dentro los ceps cortados en juliana y salpimentados que he marcado en la plancha con un nada de ajo y perejil. Frío también en aceite caliente la tiras de piel secadas antes en el horno hasta que quedan doradas y muy crujientes.

Ella entró en la cocina y cogió un trozo de piel frita. ¡Que ricas están estas cortezas! Emplaté los muslos tibios, las tiras crujientes y picantes de su piel por encima, con las patatas suflé rellenas de ceps a la plancha por compañía. No era el pollo guisado con jamón, cebolla, pimentón y patatas que comían con hambre feroz Teodoro y sus camaradas con el tren a toda máquina, no era aquel pollo del que se acordaría tantas veces camino de PortBou o contemplado el mar desde la maloliente playa de Argelés encerrado tras el alambre de espino, aquel pollo del que me hablaría tantas veces ya anciano, perdido en los sabores irrepetibles de su juventud y que a mi me hacía sonreír y me recordaba los comic de Carpanta. O tal vez si, en mi guiso puse su memoria y mi amor, sus recuerdos y mi deseo de gustar a aquella mujer. No le he olvidado, tal vez sólo hago un poco de trampa, intento mejorar lo inmejorable, interpretar, tararear a mi manera la música que el silbaba con apetito cuando recordaba su vida de desdichas y aventuras.

La verdulera guapa se quedó a vivir junto a mi, tal vez por aquel pollo, tal vez porque no soy mal tipo a pesar de que en mi vida no haya sido otra cosa que un simple cocinero. El sabor de la mujer que se ama si que es manjar, la mejor golosina, el más dulce, el más rico de los bocados. Hoy, mientras llega de la parada, siempre sonriente, sudorosa, besucona, tierna, le preparo de nuevo aquel pollo y recuerdo aquella primera promesa: no me hagas cosas raras, hazme pollo con patatas, es lo que más me gusta, si haces eso bien….

Me acostumbraré a olvidar, no me daré cuenta que olvido, se irán abriendo los cajones al viento vaciando mi vida. Tengo sesenta y tres, puedo decir que he vivido, que he sido feliz e infeliz, que he amado y me ha mordido muchas veces la tristeza, que me han amado y muchas veces me he sentido vencido y que he saboreado y disfrutado de casi todo. Al menos lo intenté siempre, no sublime sin interrupción pero al menos intenso, con hambre, cocinando siempre con memoria. Además he vivido mucho más y mucho mejor que mi padre y que mi abuelo, este tiempo presente es ya un regalo, una propina de tiempo.

Olvidaré todas esas miles de recetas, de trucos, de puntos de cocción, de datos, palabras, nombres… Olvidaré que la pimienta se llama pimienta, olvidaré mi historia y todas las historias de los otros que me hicieron posible, olvidaré los sabores y el sentido de la receta de pollo confitado que ahora hago, mi cerebro se quedará vacío, las neuronas secas como hojarasca en febrero. Pero sé, lo sé con la certeza que sólo puede darnos el amor, que en esa última neurona, en ese último cajón cerrado de mi vida y mi memoria arrasada, en una esquina, la última esquina de mis recuerdos, permanecerá caliente, fresco, único, apetecible, rico, dulce, suave el sabor de su piel de verdulera guapa. Su sabor.

(Foto: Lonely Pierot)


[1] no me hagas cosas raras, hazme pollo con patatas, es lo que más me gusta, si haces eso bien te apruebo

SANTIMBOCA FRIO

(Foto: Mark Holthusen)

¿A quién le aburre comer?. A quién le aburre vivir, a los que se conforman con llenar el estómago con pienso (snack, fast-food, maquillaje-food, sucedáneos…), los que viven la vida de otros en los programas del corazón, el hígado u otras vísceras de la TV (Tele-Vasura) en lugar de vivir la propia cada día, cada hora, cada minuto (tampoco es tan difícil…). Los que prefieren los chivos expiatorios a pensar con dos neuronas y media el porqué de las cosas, sus consecuencias, sus soluciones...

Siguiendo con las cenas por debajo de los 5 euros para mi amigo hago un santimboca crudo y una ensalada de tomate y lascas de Parmesano (me olvido de la salsa con Marsala para otro día) . Enrollo una loncha traslúcida de paleta ibérica sobre otra fina loncha de buey rellenando el rulo con albahaca picada amasada en una vinagreta de buen aceite y mejor vinagre. La ensalada sin comentarios, un tomate bueno, sal de Gerande con algas, unas pocas virutas de queso. Fin, misión cumplida, menos de 5 euros. Pero que no me llamen para ministro de economía para un ajuste duro.

Todos echan la culpa al pobre chivo expiatorio y no se dan cuen, fistros pecadores de la pradera, que los responsables de la crisis son otros. Que fácil lo del chivo, cuanto cabrón (cabra macho) suelto topando a la pared.

(Foto: mi móvil)