lunes, 28 de marzo de 2011

IV PARIS (de: "Salsa de Olvido")

Jaimito dice que utilizo en exceso las palabras “mierda”, “orto”, “odio”. Esto es una mierda. Métetelo por el orto, odio esta escuela y odio esta mierda de ciudad. Llevamos dos meses aquí, dos meses si parar de currar, de escuchar la ortodoxia culinaria francesa, ¿debería decir integrismo?, de leer recetarios y aburridos libracos de cocina, de estudiar, de hacer exámenes, de aprender estúpidas palabras técnicas gabachas, de cocinar despacio horas y horas y horas siguiendo los pasos del profe de turno, ahora picar, ahora espesar, ahora saltear, ahora meter el termómetro por el culo al picantón, ahora rectificar de sal, ahora estoy hasta el orto. Esta lentitud que me desquicia. El Toci suda la gota gorda con todo lo teórico, pero aguanta el tipo. Jaime le ayuda con el francés, con las estupideces de los exámenes y los libros. Se los cuenta como si fuera una película, le hace un resumen. Toci ayuda al pijo con las salsas, los puntos, las mezclas. Ha nacido para eso, tiene un don, acierta siempre, equilibra, ajusta, bate, agita y pum, le sale la emulsión, la crema, la salsa, nunca se le corta, perfecta, siempre recibe la felicitación del Ferdinand, alias cunfú, alias fumanchú, alias Charly, el profesor de salsas y reducciones.

Acabamos agotados y empachados de probar los guisos y de almorzar los experimentos de todos los días. Ferdinand quiere que además, por las tardes, comencemos a trabajar en la bolsa de empleo de la escuela. Sólo nos faltaba eso, ocupar la tarde y la noche en picar cebolla y limpiar las encimeras en uno de esos antros apestosos de mantequilla requemada o jodernos las manos abriendo trescientas ostras o quemarnos las pestañas flambeando tortillas con keroseno de avión. Por las tardes Toci se deja hipnotizar o idiotizar por la televisión, Jaime desaparece con algún ligue y yo rebusco en Internet la vida de mi madre en Petaluma, aprendo la receta de las gambas fritas con salsa cajún, me pierdo callejeando por París hasta que tengo heladas las manos y me meto en cualquier antro a tomar algo caliente. Estoy de París hasta el orto. Odio París. París es una mierda.

Un día me encuentro a Ferdinand tomando un pastís en un tugurio oriental, en una callejuela cerca de “Los Inválidos”. He olvidado mencionar que Ferdinand en un indochino, un vietnamita, sesenta años, uno cincuenta de alto, con la cabeza pelada y ademanes de cunfú. Su familia tiene dos restaurantes de cocina francesa-indochina ambos con estrellitas Michelin. Cómo no, conoce, admira, se emilea con el capullo de Linneo. Me vuelve a dar la vara con el tema del pluriempleo. Mientras se bebe despacio ese mejunje blanquecino que apesta a anís el Mono y sabe a colonia a granel, me pasa la tarjeta de otro de los antros que está apuntado a la bolsa de empleo de la escuela.¿Cuánto pagan en este, veinte euros más propinas con la excusa de que nos enseñan lo que es cocinar de verdad?. Cunfú apura el brebaje, sonríe, se da la vuelta y me suelta antes de salir. No Lucía, en ese sitio tienes que trabajar gratis. Me deja cortada. Estoy congelada, echo de menos Níjar. Tengo muchas ganas de volver. Pido una sopa picante y unos din-sum rellenos de conejo y nabo. Leo la tarjeta. Barcelona. Comedor Social. Una dirección, un email, un teléfono móvil. El local está a sólo dos manzanas de este restaurante vietnamita. Me pica la curiosidad. Son las siete de la tarde. Toci estará dormido frente al canal porno. Jaime andará preparando alguna ensalada rara para cenar si no ha ligado por fin con Anne, su nueva obsesión. Acabo la sopa, qué rica. Me acerco al comedor. Ya es noche cerrada, comienza a nevar, la famosa mierda de luz de París, já, una luz asquerosa, triste, escasa, sucia. El sitio es de lo más fino. Cartelito de plástico despintado con el nombre del comedor y las instituciones que ayudan: la alcaldía, nuestra querida escuela, cierta oenegé izquierdosa que no conozco. Es un garaje grande con la puerta llena de pintadas, muros de hormigón enlucido, mesas corridas sobre borriquetas, manteles de papel, platos de cartón, cubertería desechable y parroquianos y parroquianas a juego con la decoración, pedigüeños ancianos y ancianas pedigüeñas, alcohólicos maduros, putas drogodependientes de edad incierta, jubilados corrientes sin cuenta corriente, algún trotamundos joven y con rastas que habrá caído por aquí de chiripa. Casi nadie habla, todos andan concentrados en el potaje de col con salchichas que dan hoy para cenar. No huele demasiado bien, demasiado aceite de girasol, demasiada miseria por metro cuadrado, demasiado silencio y cansancio y frío. Cuatro personas más o menos de mi edad sirven las mesas, tienen pinta de pijos disfrazados con ropa de segunda mano. Pregunto a una camarera voluntaria por el encargado. Del fondo sale una vieja vestida con un impoluto uniforme negro de chef. A mi me parece una bruja, sólo le faltaría sustituir el gorro blanco chafado de cocinera por uno negro, puntiagudo y con ala. Bon Soiré Lucia. Ya me dijo Ferdinand que vendrías.

Debe ser muy tarde cuando vuelvo a nuestra casa. Se lo propongo a Toci, le interesa de inmediato porque apaga el canal porno en el que estaban dando una peli de gordas. Se lo digo a Jaime que anda en la cocina aliñando una ensalada, a juego con nuestra suntuosa casa, de escabeche de codorniz, asadillo de pimiento morrón y cardo rosado crujiente. Anne roe un diminuto pedazo de cardo dentro de su minúscula boquita de francesa. Macho, no sé que ves en esa tía, si por esa boca no le cabe ni un piñón. Algo tendrá. Su abuelo es el dueño de un restaurante en Marsella, fue profesor en la escuela y Anne se conoce las cocinas de los mejores restaurantes del mundo, incluyendo Arzak. Anne también se apunta al proyecto, locura, demencia, idea, ocurrencia. La bruja, se llama Carlota y no era francesa sino de un pueblito llamado Estartit, catalana, hija de emigrantes, militante anarquista, de ahí el nombre del comedor social: Barcelona. Nos pasamos la noche entera discutiendo ingredientes baratos, guisos apropiados, recetas, platos, menús con un euro de coste. Anne saca de su bolsa Hermès una, dos, tres botellas de Woodbridge Merlot del dos mil cinco, un vino yanki muy rico que sabe a cerezas negras, violetas, ciruelas pasas, chocolate, naranja, la hostia en vinagre. Devoramos la ensalada de codorniz con cardo y varios platos de cecina de León aliñada con un mar de aceite picual de Mágina. Anne, boca de musaraña enana, devora la cecina, la ensalada y bebe vino como un camionero caníbal con hambre atrasada. Después del vino, Tocinero prepara unos gin-tonic de los suyos, con esas aguas tónicas raras que compra no sé dónde y unas ginebras artesanas, ilegales fijo, que le suministra no sé que amigote mayorquín. Es evidente que estamos muy borrachos y muy entusiasmados y que hemos trabajado duro, debe ser las cuatro de la mañana cuando Jaime saca por la impresora el menú definitivo, los dibujos de los platos, los esquemas de los procesos.

Madre lo hacía algunas veces como aperitivo. Adobas pieles de la pechuga del pollo en vino blanco, pimentón, orégano y sal tras cortarlas en tiras finas. Las dejas en el adobo una hora y fríes en aceite caliente la tiras de piel secadas antes en el horno hasta que quedan doradas y muy crujientes. Además de estas pieles hacemos una tempura ligera, rallamos en grueso pimiento, cebolla y calabacín y freímos esas virutas vegetales.

Luego una sopa. Había sentenciado Toci. Sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno. Si, una sopa como la que Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A todos nos gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre, las caricias de sobre, los amores de sobre. Decidimos hacer una sopa de tortuga, una sopa verdadera pero sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos, sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas. Jaime recuerda la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana. Hay que dorar en el horno unos huesos de pollo, unos huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, cabezas de cordero y cebollas troceadas. Colocar luego estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echar un buen chorro de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añadiremos también al agua una hoja de laurel, huesos de jamón ibérico, carne de contramuslos de pollo, zanahorias, apio y puerro. Y luego, cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, jerez seco, el zumo cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción. Más tarde enfriar, desgrasar y colar muy bien el caldo. Lo volvemos a calentar, corregimos de sal y picamos un huevo duro y esos contramuslos ya cocidos para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado. Y a eso añadimos una setitas sitake caramelizadas con azúcar y menta picada. Propuso Anne, alías micromorro.

¿Hamburguesas de corazón de ternera?. Jaime no había añadido un ¡qué asco! porque era hijo de buena familia con un vocabulario lleno de censura previa. Tío, pienses en esa cosa marrón y elástica empapada en kepchup sintético y mostaza fluorescente que venden por ahí. Estas hamburguesas saldrán de la carne magra y tierna de los corazones de las terneras a la que añadiremos tocino ibérico también muy, muy picado, pimienta negra recién molida, perejil fresco, sal, un poco de pimentón de La Vera dulce, harina, huevo batido, un chorrillo de salsa de ostras y unas guindillas mirasol. Amasamos y hacemos bolas del tamaño de un puño que aplastamos y cocinaremos en una plancha a fuego fuerte primero y luego medio. Además la carne del corazón es muy noble. Los anticuchos son un plato peruano antiquísimo, que antes de que los españoles llevasen vacas se hacía con el corazón de la llama. Sólo hay que limpiar bien los corazones de arterias y de grasa. Toci propone para acompañar la hamburguesa un ajilimoje hecho con semillas de achiote, urucú, onoto, acuangarica se llama en México. unas maravillosas semillas que además de dar color rojo curan casi todos los males conocidos y muchos otros desconocidos. Como guarnición para la carne, recuerdo como madre cocía las pencas, la parte blanca de las acelgas con unos cominos machados y una vez blandas y secas, las enharinaba y las freía.

Deben ser las tres de la tarde cuando me despierto con la cabeza deconstruída y la lengua arenosa, encima del culo desnudo de Anne que ronca, también, como un camionero satisfecho, ¿qué hace en mi cama redonda esta tipa rubia en pelotas?, prefiero no preguntar. Hago café, té, tostadas, tomate rallado, zumo de naranja y papaya. Los cocineros y la cocinera van apareciendo al tufo del elixir. Luego a la escuela. Ya nos hemos perdido toda la mañana, tenemos que dar explicaciones en dirección, como si fuéramos adolescentes fugados, por suerte entra Ferdinand en el despacho y nos cubre las espaldas. Cuando salimos no dice ni pío, el charly nos sonríe, guiña un ojo, dice no se qué palabras en vietnamita. Qué cabrón.

Hacer alta cocina para un comedor social. Vamos a ver si sirve de algo lo que hemos aprendido en la escuela estos meses. Preparo el pedido en una hoja de cálculo, meto los precios de referencia que hay en una web mayorista que sirve al almacén de la escuela, pero la mayoría de los ingredientes que busco no existen, me invento un precio aproximado, programo un par de fórmulas, zas, hago la operación de nuevo, no puede ser tan poco, pero si, nos sale el menú de la noche a menos de un euro por barba. Carlota me dijo que daba doscientos menús por noche y que tenía un presupuesto de trescientos euros para dar dos platos calientes, postre, pan y vino a lo más granado de los lumpen-proletariat al sur de Notre Dame. No te suelto una hostia porque aún no sabes lo que dices niñata. Eso me dijo la bruja antes de saber que se llamaba Carlota cuando definí con esa palabrota a su clientela. Estas personas son ciudadanos y ciudadanas, todos tenemos derecho a una comida decente, una cama abrigada y un par de vasos de vino, eso no lo pone en la carta de derechos del hombre pero debería. Para mi es un honor cocinar para ellas. Me disculpé. Siempre he sido una bocazas. Hago el pedido desde el ordenador del almacén de la escuela, del resto de ingredientes se ocupará Claudio, que para eso es hijo de carnicero y conoce el chanchulleo de los mercadillos. Mañana será el gran día. Jaime diseña un bonito menú plagiando las letras y ringurrangos de Maxim`s. Luego pegará esa hoja en la puerta del comedor social y enviará la información, sin que el resto de la troupe lo sepamos, a dos ogros llamados Jean-Claude Ribaut y a Francois Simón que ofician de críticos del condumio en Le Monde y Le Figaro.

MENÚ COMEDOR SOCIAL BARCELONA

Crujientes variados con mojo picón

Sopa de tortuga con sitake al caramelo de hierbabuena

Hamburguesa de corazón de bisonte con pencas de acelga fritas

Crema de plátano y chocolate negro.

Tempranillo manchego de Mota del Cuervo

Al día siguiente, al acabar las clases de la mañana, se nos acerca Ferdinand y nos dice que vendrá a ayudarnos. Toci desaparece para recoger con mucho misterio el pedido de lo que falta, Jaimito y Anne se adelantan para organizar la logística de la cocina. Yo voy más tarde con nuestro profe de salsas y el resto de ingredientes que hemos recibido en la escuela. Por último se presenta la furgo de la cooperativa de vinos manchegos. Han tenido los huevos de intentar vender sus vinos a una cadena de tiendas delicatessen, Pero los capullos se han pispado tres cajas en la degustación, además de dos jamones ibéricos y tres quesos manchegos puros y luego nos dicen que nos pagan a 75 céntimos la botella. Les digo, antes lo tiro al Sena cabrones. Aquí tenéis el pedido chicos, a dos euros la botella como acordé con el chino ese. Los cooperativistas se largan felices con la pasta, al menos el viaje desde tan lejos no ha sido en balde.

A ver chicos, contadme el menú, los procesos, los tiempos, explicadme como demonios vamos a dar de cenar aquí a doscientas personas hambrientas. Y se lo contamos, le mostramos los dibujos que hemos digitalizado en el Mac, los tiempos, la preparación, cocinado y emplatado propuesto para cada guiso. Cunfú se pone serio, afirma y luego nos va ordenando. Lo que habéis pensando está muy bien pero vosotros no sabéis una puta mierda de organizar tantas comandas, además no tenemos calientaplatos porque tenemos que servir la comida en esos platos de cartón así que el ritmo de trabajo es la clave. Yo mando, vosotros obedecéis. Vais a trabajar como burros. La bruja anarquista reguñe pero acepta, sonríe, está asombrada del menú alucinante que luce el comedor en la entrada. Ella y Anne se van encargar del postre bajo las indicaciones de Toci.

El primer turno espera en la entrada, cuando hay cincuenta Carlota les deja entrar, sentarse. Comenzamos el baile chicos, un, dos, tres, adelante. Los wok llenos de aceite hirviente donde se doran las pencas, la enorme plancha al rojo en la que se hacen las hamburguesas son un infierno. El chisporreteo del aceite me quema de cuando en cuando, pero no me quejo, nadie se queja. Toci va sirviendo los crujientes y la sopa de tortuga en unos vasos de cartón encerado que anuncian un refresco de cola no sin antes añadir con cuidado unos pedazos de setas caramelizadas que tiñen el caldo con un bonito color oscuro y un chorrito de Jerez. Jaimito me ayuda a voltear las grandes tortas de carne y a sacar a tiempo la acelga frita que luego sazona con sal de Gerande con algas. Anne echa una mano a la bruja para batir y airear la crema de plátano que vamos a servir en otros vasos idénticos a los de la sopa. No se puede decir que la vajilla y la cubertería ayuden mucho. La gente come, murmura, sonríe, se chupa los dedos, felicitan a Carlota, alguno aplaude y el eco del aplauso en el garaje suena extraño. Pronto dejan las mesas para que entre el otro turno que ya espera en la puerta. A los postres la bruja buena echa su breve mitin: los ciudadanos y ciudadanas del mundo tenemos derecho a una comida digna, un sitio caliente donde dormir, un vaso de vino. No parece mucho su programa electoral o tal vez sea demasiado. Son las diez de la noche cuando acabamos de dar de comer al último grupo de cincuenta comensales. Estoy jodida, reventada, algo mareada, me duelen como el demonio las quemaduras de las salpicaduras de las putas hamburguesas. Pero Cunfú no da tregua. Chicos, ahora hay que limpiar toda esta mierda, la cocina debe quedar impoluta para los servicios de mañana. Qué cabronazo el chino. Luego, no sé a que hora, brindamos con el vinito que ha sobrado. No está nada mal el tintorro. Ferdinand anota en un papel la dirección de la bodega, va a hacerles un pedido para sus restaurantes. Cuando nos lleva casa se asombra. ¿Vivís aquí? Sois unos putos pijos. Pero lo habéis hecho muy bien chicos. Para mi ya sois cocineros. Felicidades. Nos guiña un ojo y se despide con una frase Vietcong.

Deben ser las nueve de la mañana. Estoy molida. Siento que me duele cada hueso del cuerpo, que se me han infectado los cortes de la mano y me escuece las quemaduras de las salpicaduras de grasa. Los móviles han comenzado a sonar a eso de las ocho de la mañana pero ninguno los ha escuchado. Toci ha llenado la bañera y ronca a dúo dentro de ella junto a Anne. Jaime hace un café turco espeso con un poco de cardamomo. ¿es que nadie va a apagar esos móviles?. Cojo el mío, es el chino, sólo dice: leed el periódico. Me curo los cortes con desinfectante y veo las estrellas, joder, odio París, mierda de ciudad. Le digo a Jaime que encienda el portátil y mire el periódico. Lo hace y lo deja encima de la mesa de la cocina. Quito el tapón de la bañera para despertar a los sirenos. Venga Anne, Vamos Toci, a desayunar que hay que ir al cole. Salen del agua. Se toman el primer café sin decir ni pio. Hasta que Claudio ve su nombre en la pantalla y el nombre de Jaime, el de Anne, el mío. Coño chicos, salimos en la prensa, pero no entiendo muy bien lo que dicen. Anne traduce. “Alta cocina en platos de cartón”…”un menú de príncipes en un comedor social para marginados”… “la mejor hamburguesa de París”… “¿hay tortugas en el Sena?”… “sentirse feliz comiendo con un tenedor de plástico”… “un menú para recordar”… “el derecho a comer cosas ricas como derecho fundamental de los ciudadanos”… Entre los pedigüeños se nos habían colado Jean-Claude y Francois, ogros de la crítica gastronómica de París.

Suena el timbre de la puerta. Es el Cunfú con unas botellas de champán. Estoy hasta el orto de París. Me acuerdo entonces de Madre. Me pongo a llorar como una imbécil.

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