lunes, 28 de febrero de 2011

LECHE FRESCA

Para mi el “cuento de la lechera” es otra cosa. Tarde de Abril en NY. Paseo por el Hispanic Society of America, ¿Cómo puede haber un pedazo tan grande de la memoria de España en esta ciudad?. Hoy vengo a mirar las fotografías de Ruth Matilda Anderson. Alguien me habló de esta fotografía.

¿Cuántos años tendrá la chiquilla?, ¿seis años? ¿qué mejor retrato de aquella España miserable que duró tanto tiempo? Me pongo a llorar. La vigilante negra se acerca y me dice algo en inglés que no entiendo. Debe pensar que soy un hispano loco y solitario, pero al ver que no soy una amenaza, que me conoce tal vez de otra visita, se aleja, ella debe pesar tres veces más que yo, es verdad, no debo ser una amenaza seria. La pequeña lechera nunca imaginó su cuento, mira al suelo con timidez de niña pequeña dentro de ese disfraz de vieja prematura, pero es una niña, sólo una niña que vende leche en una ciudad de Galicia de 1925.

¿Quién sería ella?, ¿cuál era su nombre?, ¿cómo fue su futuro?

No puedo evitar llorar. Me he vuelto bastante llorica últimamente. Ella somos nosotros, aún, a pesar de tanto blog, tanto móvil, tanto derroche. Ella está en mi memoria. Imaginar sus sueños. Saber que nuestras hijas ya no van descalzas ni tienen que ganarse la vida con seis años vendiendo leche por la calle.

Hace frío en NY. Paso junto a una estatua del Cid a caballo. Joder que locura, el Cid aquí. Me subo la cremallera de mi anorak. Ella pasó más frío. Me estremece no poder olvidar su tristeza, su belleza. Entro en un bar cercano. Pido un vaso de leche caliente. Me doy cuenta que es un sitio pijo de ensaladas y bocadillos.

- ¿Organic milk?

- Si, orgánica, fresca, leche de verdad, de la lechera de hojalata de la niña de Ruth Matilda Anderson.

Bebo en su memoria un vaso de leche cerca del Bronx.

viernes, 25 de febrero de 2011

HIGADO DE RAPE EN "LA PLANCHA"

(Ilustración de M. Mía Araujo)

Cierra los ojos. Hay ciudades monstruosas que sin embargo son nuestro hogar. Me siento de nuevo en el banco frente al cruce de Broadway con la 5ª, a la altura de la 23 a disfrutar de este extraño bocadillo de hígado.

Hay peces monstruosos que acechan en la oscuridad de lo más profundo. Pero yo no me fío de las apariencias. Los monstruos suelen estar exquisitos.

Este hígado de rape, rosado y blancuzco me parece la lengua de algún marciano accidentado. Quito las venas metiendo los dedos y el cuchillo. Luego pongo su carne en agua de mar y zumo de reineta un buen rato. Hay noches que suenan a mar de fondo helado y sin embargo nadamos sin miedo sabiendo que debajo está el abismo. Flotar o hundirse. Nadar siempre respirando ahí dentro, donde ella ya no es ella sino el mar.

Seco y empaqueto el hígado en film y le hiervo al vapor unos pocos minutos. Luego, más tarde, ya frío, corto filetitos y le acompaño con un puré fino de cebolla morada sofrita, miel y jerez. Hoy meto unas cuantas lonchitas entre dos rebanadas de pan judío de semillas, embadurno su interior con el puré de cebolla, una breve ralladura de rábano picante y salgo a la calle a comer y contemplar el Flatrion.

Lata de 1/3 de cerveza checa, bocadillo de monstruo y tu mar. Brindo por ti, que andarás perdida un poco más abajo y brindo por Daniel Hudson Burnham.

Cierra los ojos.

jueves, 24 de febrero de 2011

LECHE FRITA

(Fotografía de David Lachapelle)

¿Uno de mis postres dulces preferidos? La leche frita. El postre más feliz que recuerdo de mi infancia. Leche caliente con un palo de canela y la piel de un limón, harina de maíz, azúcar, paciencia. Luego freír los cuadrados de pasta sólida tras rebozarlos en harina y huevo. Pasar los cuadraditos por azúcar morena y canela en polvo y ponerse morado.

El nombre ya me gusta: leche frita. Sin embargo no soy muy lechero, aunque si muy quesero. El queso es de los inventos más felices de la humanidad. Podría pasarme días hablando de quesos. Un alimento que puede ser aperitivo, primero, segundo o postre...

Me gusta mucho esta foto de David y su juego irónico con la leche de mujer con cereales.

Ya sabes. A mi no me importa que me la des con queso.

miércoles, 23 de febrero de 2011

CARNE Y FE


(Anónimo Toscano)
Los mejores pecados son los de la carne.
Picadillo de mondonga, rabos de cerdo con tomate, hojaldre de solomillo de cerdo marinado en oloroso y relleno de emmental y queso de cabra, cortezas, salchichas… Soy vegano pero no ejerzo. De guarnición un poco de asadillo de manzana perfumado de moscada.
Uno visita a la carnicería de Manolo en Jarandilla y uno se vuelve caníbal, depredador, carnívoro. Tiene los mejores cortes de nuestro tótem sagrado el señor don cerdo, además de unos chuletones lujuriosos y las mejores preparaciones de picadillos, mondongas, tarangas, morcillas... Uno va a la carnicería y le vuelve el optimismo, la gula, el instinto cavernícola con hincar el diente al buey, el cerdo, la ternera o a cualquiera de sus preparaciones extremeñas. Como este picadillo de mondonga que no necesita ni de pasas ni de piñones dorados para estar exquisito.
Yo no hago proselitismo de la carne. No salgo a la calle con una pancarta en la que un chuletón recién asado nos promete la gloria casi eterna, no reparto folletos explicativos sobre la felicidad que causa el picadillo de mondoga sobre un poco de pan. Crea usted, crea en lo que quiera, dioses, mitos, supersticiones, ideas, militancias veganas, crea mucho, sea extremista, fanático, si eso le hace feliz, pero que parezca que cree poco, que nos parezca a los demás que lo que usted crea o coma es cosa suya. No moleste, no haga proselitismo, no intente convencer al prójimo o la prójima sobre su verdad verdadera.
Los pecados vegetales también existen: judiones, lentejas, berenjenas, berros, tomates, garbanzos, lechugas…Pero hoy tocaba carne y mondonga. Cómo me gusta esa palabra. Mondonga.

martes, 22 de febrero de 2011

PIMIENTOS RELLENOS DE PERDIZ

(Ilustración de Judith Lloret)
Te preguntarás, lector o lectora, amigo, amiga: y a este tío, tan buen amante y cocinero, ¿porqué le dejan todas las mujeres?. ¿No es acaso él ese ideal que buscan todas? Enamorado, buen conversador, hombre de su casa, con tiempo, a ratos divertido, a ratos responsable, a ratos loco, mediana edad, sin apego a patrias o trabajos. Y yo te diré que no hay abandono, fracaso, ni ruptura. El mundo o la vida, el azar o la necesidad nos aleja o acerca, el tiempo compartido solo puede ser presente y pasado mañana, un poco del ayer que atesora y transforma a su gusto la memoria y nada más. Se sincero, nuestro futuro solo importa de verdad a bancos y aseguradoras. La compañía, la amistad, el deseo de vivir, el amor, no pueden asegurarse.

No me pesa hoy la soledad, puedo escribir una carta de amor o guisar esa receta para convocar una caricia y un olor. Pero te dejo, lector, lectora, utilizarme para lo que gustes. Compararte conmigo por ejemplo y salir mejor parado. Eso suele aliviar a casi todos. O puedes guisar para tu amante cualquiera de estas recetas, son muy fáciles, seguro que te saldrán mejor que a mi y también mejor que a mi el amor o el sexo de después. Y si más tarde, cuando ella o él estén lejos, le escribes una carta con tiempo y con ganas, me sentiré bien. Vas entendiendo la alquimia de la vida, esos pocos ingredientes que nos hacen tan felices a los humanos: alimentos, palabras, tiempo, saber mezclarlos todos.

Yo he traicionado, abandonado, huído, roto esos afectos que el azar, generoso, derrochador a veces, nos ofrece. Y muchas veces sin razón, porque sí, por dejadez, egoísmo, vagancia, inconsciencia. Por idiota. Estar solos es siempre culpa nuestra. O deseo.

Aquella ve no supe ver que siempre hay otra vida posible en otra parte, que no hay que tomarse a Kavafis al pie de la letra. Te recuerdo ahora frente a mí la tarde antes de nuestra separación y recuerdo esa cena, tus palabras, la furia de descubrirme tan idiota, comodón, pagado de mi mismo. Dices: batalla perdida.

Crees que vivimos una silenciosa batalla ya perdida entre los glotones, golosas, pecadores por gula, cocinillas y demás especies en peligro de extinción y los gastrónomos de fascículo, los aficionados a las dietas adelgazantes necesitados de unas terapéuticas vacaciones urgentes y sin billete de regreso a Etiopía. Una guerra entre los afiliados al vegetarianismos o a las dietas de homicidas famosos con apellido francés, los devoradores de pulpa de carne entre panecillos de goma espuma, los adictos a las tortas de pan sin levadura embadurnadas de colorante de tomate, queso de chicle y salami de tiburón, los comedores de fibra para defecar, polvitos blancos de ciclamato y aceite de pepita de uva refinado, los hinchas y seguidores de los precocidos, precocinados, prefritos, predigeridos, predefecados, pupilos y pupilas de una secta de éxito. Batalla perdida, aseguras. Ellos y ellas son más y están mejor armados.

No somos lo que comemos, comemos lo que somos. Simples imbéciles convencidos de que comer es nutrirse, alimentarse, regenerarse. Pero cómo entregarse a una tía que no sabe hacer una simple bechamel, como tirarse a un tio que ignora lo que es la vinagreta. Cómo besar los labios jugosos de una mujer que se alimenta de yogurt desnatado, ensalada sin sal y filetes de vaca resecada a la plancha. Cómo chupar la lengua caliente de un hombre que devora cada noche empanadillas congeladas, arroz tres delicias de sobre y cocacola con jotabé. Vaya mierda. No lo dudes, ese tipo cualquier viernes te invitará a cenar a un restaurante con la carta llena de muselinas, aires, caramelo de fuá, humo de anacardos y hojaldre relleno de prepucio de bacalao con esferificaciones de crema de mandarina y pensará que ha cumplido según la factura final y el nombre del vino que habéis tragado, pero el domingo por la noche, con unos canelones de microondas y un refresco sin cafeína os iréis a la cama a echar el polvo a ser posible con preservativo de poliuretano superfino, anatómico y un empujoncito de Viagra.

Pero el olor caliente de la tierra recién regada y las macetas de menta de tu ventana me hacen olvidar los pensamientos impuros y las guerras alimenticias perdidas en las que la artillería pesada de la limpieza, la comodidad y la rapidez va destruyendo las antiguas cocinas, las despensas oscuras, las solanas donde se secan los pimientos y los higos, los desvanes llenos de fruta para el invierno, los guisos que requieren lentos aprendizajes, tiempo y paciencia...esos pucheros que dejan por la casa olor a comida y el gusto por comer despacio, saboreando la avidez de la lentitud y la complicidad de otra boca. La primera vez que probé los chunchulines fritos con ají me parecieron crujientes y deliciosos, la primera vez que comí una sopa de pollo con fideos de sobre vomité sobre la alfombra.

Confiesas: apenas se cocinar unas docenas de platos que me enseñó mi abuela, mi cultura gastronómica no pasa de Brillat edición de bolsillo, Ortega pillada en falta en algunas recetas y el manual de la Sección Femenina muy manchado herencia de mi madre. Sé que soy una cocinera mediocre aunque te guste todo lo que hago. Pero yo sólo tengo dos principios culinarios: come lo que te sepa rico al primer mordisco y no te fies de aquellos alimentos que no lleve la humanidad comiendo un mínimo de cien años. Mi abuela decía quinientos pero quizás fuera demasiado conservadora. El tercer principio sería el de siempre y vale para todo: mejor comer solo que mal acompañado. Lo demás es ganas de echar literatura a la sopa de ajo, poesía al besugo al horno, ética a los cardos gratinados. Echar literatura está bien, es divertido y sirve para escribir libros y creer que la felicidad puede estar escondida en el sabor a huerta cubierta de rocío del salmorejo o el olor a marejada contra acantilado de un marmitako, pero a veces la tristeza ablanda mejor el sofrito de cebolla y pimientos verdes y da un aroma inigualable al café.

Me dices entonces que te mueres por unos pimientos rellenos y yo me muero por rellenarte el vientre del suave pure picante de mis sueños. Hace calor, son casi las tres de la tarde así que dejamos la tímida sombra de la parra y entramos dentro, a la penumbra fresca de la cocina. Me hablas de cual es el lugar de tus sueños como si me tentaras con un viaje que no nombras, abandonar esta casa, la ciudad, lo que somos ahora, un par de parados cuarentones de futuro precario y frágil equilibrio afectivo. Todo ha sido siempre frágil y precario, me dices, todo ha sido siempre una trampa llena de cebo: trabajo interesante, futuro resuelto, carrera profesional, aumento de sueldo, vacaciones. Pero el cebo siempre estuvo podrido, afirmas, siempre estuvo seco o recalentado o agrio, contaminado de parásitos aunque por fuera pareciera recién gratinado de placer, brillante de muselina de felicidad, humeante y apetitoso como los venenos más mortales. Nombras un viaje pendiente, otra ciudad, otra casa mejor que esta para hacer natillas y amor, pero te dije como un imbécil que me gustaba esta, ¿para que marcharnos a otro lugar siempre incierto y comenzar otra vez?. Entonces, cuando buscaste mis ojos, vi que eran mis párpados los que estaban cansados y sentí el dolor de esas pocas palabras que me susurraste antes de perderte durante mucho rato largo en la despensa con el pretexto de buscar las conservas de pimientos asados: No te propongo que me sigas. Tampoco me habías propuesto vivir aquí y aquí estaba, en este pueblo, conociendo los secretos más escondidos de nuestros cuerpos, esos que nunca imaginamos guardar, que ni siguiera pensamos que existieran.

Te traicioné entonces y lo sabía, pero no me importó, ya tenía experiencia en elaborar coartadas y sólidos argumentos, en utilizar una mezcla de caricias, palabras, besos y silencios para humedecer pasiones y propiciar pactos, acuerdos tácitos, sólo que entonces no me di cuenta que tu propuesta eras otra forma de nombrar el amor. Te marcharías mañana muy lejos y mientras tanto estábamos aquí, con los dedos manchados del aceite de los pimientos y rellenado su interior de algo fuerte, rotundo y decisivo. teníamos que hacer una comida grave y espesa porque esta vez iba en serio, esta vez no sería un nadar suave uno encima del otro, ni la lenta quietud de un orgasmo compartido con sabor a castaña en almíbar, ni la furia de fiesta de ese deseo primero que no se acaba en horas y deja el cuerpo meloso como salmón poco hecho. Esta vez iba a ser una guerra, todas las guerras juntas, esa lucha cuerpo a cuerpo que no reniega del dolor, que solo quiere vencer al otro, que sea el otro quién se rinda, quién gima primero y se derrumbe en el fondo impenetrable del orgasmo. Esta vez estaba en juego el futuro, esta casa antigua y un paraíso propuesto casi con desgana, una pequeña vibración que se había convertido en terremoto siniestro abriendo una grieta cada vez más ancha, profunda y definitiva entre nosotros. Desde el principio supe que acabaríamos los dos heridos, agotados, con el estómago lleno de rencor y miedo.

Saliste de la despensa con dos grandes tarros de vidrio, en uno había pimientos del piquillo y en el otro perdices escabechadas. Hace unos meses me las regaló Ramón, un amigo tan buen cocinero como tú, son auténticas, salvajes y cazadas por él, vinagre de jerez y cebollas moradas. Deshuesé las perdices con los dedos igual que un canibal descoyunta los miembros de su víctima. ¿Porqué no seguir aquí?, ¿Para qué ir lejos?, pensaba. Hicimos unos pimientos del piquillo rellenos de salsa de cebolla y perdiz envueltos en hojaldre acompañados de mermelada ácida de moras verdes. De postre fresas con chocolate.. Y después nos hicimos daño con el placer. En esa última noche juntos, cuando las horas pierden su nombre, cuando cualquier luz escuece y la oscuridad nos vuelve locos tenemos la certeza absoluta de que amamos y hace falta muy poco para sentirnos inmortales. Pero llega la mañana. Ya no estás. Pasarán los años. Te fuiste a Santiago, Guatemala, Perú, Nueva York, quién sabe. Te perdí en todas las ciudades. Duele el hígado. Demasiado vino y demasiada prudencia. Para cocinar y para amar siempre hay que arriesgarse. Tenía razón Kavafis.

jueves, 17 de febrero de 2011

SOPA DE SOL


(Bodegón de Luís Meléndez)
Sólo quién cocina ama. Sólo quién ama cocina. Alimentar, cuidar, satisfacer, sorprender, descubrir, saborear, acompañar, hacer feliz… ¿los y las que no cocinan no aman?, ¿los y las que no aman no cocinan?. Es mi opinión y experiencia, parcial, personal, subjetiva.
Cuando han cocinado para mi me han amado.
Cuando he amado a alguien la he cocinado.
Lo demás es fiesta, pero ¿amor?, poco.
Una y otra vez, cuando los días son fríos y solitarios y tristes, vuelvo a la sopa de tomate, tras perseguir un buen tomate, unos cominos frescos, un buen pan, su ajo, su picada de jamón al final. Una sopa de tomate extremeña nos vuelve vitales, optimistas, sonrientes. Una sopa de tomate es una sopa de sol, de América, de historia, de mi memoria feliz de niño salvaje.

miércoles, 16 de febrero de 2011

UNA RECETA A LA MANERA DE ISAK DINESEN (PARA SANTI SANTAMARIA)


Dice mi paisano Javier Cercas en "Soldado de Salamina" que: la memoria es el cielo de los que no creemos en el cielo".

A la memoria de Santi Santamaría.
Cocinero. Gran cocinero.
UNA RECETA A LA MANERA DE ISAK DINESEN
"La cura para todo es siempre el agua salada: el sudor, las lágrimas o el mar". (Isak Dinesen)
Desayunar un té fuerte y rojo, una tostada con buena mantequilla normanda y mermelada de cerezas del sur, zumo de papaya y mandarina mientras amanece. ¿llegará ella hoy?.
Acaricio las hojas tiernas de los robles con los ojos cerrados y huelo despacio la lluvia sobre el bosque caminando feliz, respirando estas primeras tormentas. Así son los recuerdos, hojas verdes y frágiles, olor a vida húmeda que el sol deshace pronto. Sin embargo las palabras a veces nos cuidan, protegen la vida secreta y el tacto de los bosques que hay en ti. Tu forma de mirarme. Era feliz también entonces abrazado a tu espalda, con los ojos abiertos, flotando en tu respiración, esperando a que te despiertes para proseguir nuestro viaje hacia las auroras boreales que una vez soñamos convertidos en otros, cartógrafo y aventurera.
Ha pasado mucho tiempo desde entonces. A veces me hablaban de ti y yo aparentaba no atender, nunca les preguntaba, seguía saboreando el café o extendiendo despacio la mantequilla por la tostada sin que me temblase el pulso. O eso parecía. Sin embargo, dentro de mi, unas manos invisibles tomaban tu nombre y todo cuanto decían de ti y lo llevaban hasta la casa soleada de mi dicha para mirar todo aquello como quién contempla de cerca unas piedras preciosas y raras.
El tiempo ya no me da miedo, pero su sombra acecha muchas noches, es una hiena rabiosa ávida de belleza que masticar a la que yo apunto con mi Mannlincher para que nunca se acerque a ti. Sin embargo sé que el tiempo y su viento a ti no te secarán nunca el brillo de los ojos, ningún simún podrá desgastar tu alegría tranquila, ninguna hiena alcanzará tu rastro. Si, ha pasado mucho tiempo y me dirás, tal vez, que ya no eres la bruja que atraviesa el invierno para bailar sobre las cortinas deslumbrantes de aquellas auroras boreales. Pero te equivocas, cada palabra que te toca, hasta las que no lees, cada voz que guardes de mi te cuidará de las hienas, los vientos del desierto, los eclipses. Nada morderá tu vida. Eres hoy, mientras te espero, gacela bailarina, halcón veloz, brisa de tormenta, ladybird posada en mi dedo, siempre con ganas de emprender la marcha y volar libre, dentro de su sueño. Tú y yo sabemos porqué cura siempre el agua salada, las lágrimas, el sudor o el mar.

RECETA A LA MANERA DE RAIMOND CARVER


(En la foto: Tess y Raimond)
Creo que en el amor no somos más que principiantes. (R. Carver)
Llegar tarde. Te suena tan extraño, tan falso, tan verdad. Llegar tarde a tu vida. Llegar tarde contigo. Siempre llegaste tarde o demasiado pronto a su vida. Muchos años antes. Crees ahora que llegaste muy pronto y no quisiste o no supiste que decir. O si supiste que decir y no lo hiciste. Hablabas entonces demasiado de ti cuando lo que más deseabas era hablar de ella. Pero no lo hacías. Te asombra ahora, tarde, que fueras entonces tan arrogante. Imbécil sería la palabra adecuada. Ha mejorado la precisión de tu escritura, la adjetivación. Comenzaba el verano y eras feliz cenando una pizza con anchoas y una jarra grande de cerveza en medio de la plaza mientras la gente miraba el fútbol. Te hacía feliz pensar que a pocos metros jugueteaba tu padre cuando era un niño muy pequeño. Te hacía feliz la intensidad del sabor de las anchoas, el amargor helado de la jarra de cerveza, el recuerdo, de pronto, de ciertas palabras de Carver rasposas como lija y limpias como la lluvia de ayer.
Llegar tarde a su vida. Porque es difícil siempre llegar a tiempo. Cuando te fue fácil ninguna cosa a ti, joder. Es un milagro llegar a tiempo a ningún sitio. Pediste otra jarra. No lo esperabas, pensabas en la pizza, la cerveza, el sabor de la soledad, caminabas calle abajo mirando nada y entonces la viste caminando por la calle. Otra jarra. Si. Un milagro es no llegar tarde. Tu no crees en eso, en los milagros. Tú no crees en nada. Lo tuyo son las certezas no los milagros. Estúpidas certezas a destiempo. Amarla entonces. Amarla ahora no. Y siempre con el estúpido verano deshaciendo la vida. Cuando acabaste la pizza y la segunda jarra descubres que olvidas muchas veces lo importante. Porque todo lo importante es olvidable. Pero nunca has olvidado su sabor. El sabor de su boca, de su lengua, de su piel. Imposible olvidar ese sabor. No lo olvidaste tantos años. No vas a olvidarlo los siguientes. Estás seguro, es tu certeza, de que si alguna vez enfermaras de alzeimer como el personaje de tu cuento y fueras ya sólo un estúpido vegetal, un trozo de carne inmóvil sin memoria ninguna en la última neurona de tu cabeza se escondería su sabor, el de su boca, el de su nombre. Y si tuvieras cojones para escribir, para hablar de lo que de verdad te quema, sabrías como explicar, cómo decir que nadie te ha hecho temblar a besos. Solo ella. Pero lo tuyo no es ir por ahí hablando de cojones y palabras precisas. Lo tuyo es llegar tarde a su vida. Cómo vas a escribir cómo eran sus dedos en tu espalda. Lo tuyo es escribir mal esa frase de filosofía barata de que has llegado tarde a su vida o repetir, de tu limitado diccionario, otras frases rotundas y gastadas. Se acabó la pizza y la cerveza y la noche para ti. Ella no estaba aunque estuviera cerca. Te escuece por un segundo esa distancia. Pero solo ha sido un segundo. Si llegas a estar caminando por su misma acera. Te sonrojas solo de pensarlo. Debe ser la cerveza, el calor, el escalofrío de imaginar a tu padre de tan niño, ajeno entonces a una vida que a veces has inventado mirando algunas fotos. Llegar tarde a su vida. Llegar tarde contigo te gusta más. Aunque seguramente cuando luego cuando escribas la frase te parecerá una mierda.
Las palabras cortan como un cuchillo viejo y mal afilado. Después te levantas y te vas por otra calle y sonríes, te pasas todo el paseo hasta tu casa sonriendo y recordando su sabor y sus besos y también esa forma de decirte que te estás acercando demasiado. Te sale entonces de nuevo la arrogancia. Llegar tarde contigo. Bueno. Y qué. Mejor llegar tarde que no llegar. Eso si que te dolía muchas noches, muchos años, esa amenaza cierta, muchas veces como una pesadilla. Llegar tarde. Te mueres por volver a su sabor aunque sea tarde. Mejor muy tarde.

domingo, 13 de febrero de 2011

MACARRONES

(Pintura de Frida Kahlo)

Dos ideas. Dos alternativas. Apocalípticos o integrados. Cronopios o famas. Sedentarios o nómadas, los que usan zapatos brillantes, los que necesitan poder mover los dedos de los pies. Los que viajan siguiendo mapas y guías, los que caminan siguiendo las estrellas o a su corazón. Podemos elegir. Una y otra vez, como las olas que me adormecen hoy junto a la playa, vuelven a mi memoria las palabras de Walter Benjamín: “En un amor, la mayoría busca una patria eterna. Otros, aunque muy pocos, un eterno viajar””. Viajar por la tierra o por dentro de nuestra memoria. No sé cual de los viajes es más incierto y peligroso, no sé cual puede ser a la vez más placentero y arriesgado. A veces, no se vuelve.

Claro que está la opción de no viajar ni por tierra ni por dentro, ir de turista y patria eterna, pero esa nunca fue nuestra opción ni nuestra vida. Me hago unos macarrones con almejas y bonito, cena de nómada, macarrones al dente, almejas abiertas al vapor y unas cuchadas de romesco en el que he macerado dados pequeños de bonito. El agüita de las almejas, el majado de almendras, el suave hunto del pescado se mezcla con la pasta y nos da un guiso sincero, sin trampa ni cartón, sin artificio ni espuma. La cena perfecta para escribir esta receta y escuchar este mar de febrero que huele a viaje, a sueño de mimosas amarillas, a ese verso de Éluard “Hasta cuando dormimos cuidamos uno el otro”, ese de Luis "Quién conozca los vientos que repita tu nombre". No es fácil el camino y es tan fácil rendirse. He conocido a tantos viajeros y viajeras retirarse a la aparente seguridad de un abrazo sin riesgos ni sorpresa. Yo no puedo, en ciudades y bosques por igual me siento protegido. Una vez hicimos unos macarrones con caviar y wakame y sésamo tostado. Tu me advertiste, voy a salir de viaje, no será muy largo, ocho o diez meses, pero temo ir lejos. Masticabas la pasta y me mirabas muy seria. ¿Volverás? Pregunté mientras me servía otra copa de un Burdeos intenso y cereza. Pero ¿quién vuelve?, ¿quién regresa?. Sabía que eras una viajera experta, aún así, por una vez en la vida, temí no saber esperarte. Intenté confundir mi temor, Bueno, cuando vuelvas me beberé de tus labios las palabras que una vez no me dijiste y te guisaré unos macarrones con tocino, gambas y guisantes tiernos.

Miro mi amuleto, un pez de jade, el olor de tu cuerpo en mi memoria, el ronroneo del mar, el brillo de estos macarrones que mastico con hambre. Una vez salí de viaje, nunca volví.

Una vez salteé a fuego fuerte dados de foie, añadí los macarrones y mas dados de sandía sin pepitas.

Ten cuidado en tu viaje. Tráeme una sandía.

viernes, 11 de febrero de 2011

ARROZ CON GAZAPO Y CIGALILLAS

Me hace feliz el sofrito. La cebolla, zanahoria, pimiento verde, ajo, puerro muy picado suavizándose en el aceite caliente, moverlo con la cuchara de palo, sentir el sol y el saber heredado convirtiendo en hogar mi postiza cocina. Luego añado el arroz, la carne del gazapo deshuesada que cocí ayer en un fondo de verduras, el tomillo y un poco de vino blanco. Más tarde el caldo de las cabezas y armaduras caballerosas de las cigalillas y cuando está casi al dente el arroz, escondo en él sus cuerpos sublimes sin interrupción. Me hace feliz el sofrito, el Mediterráneo de las playas intactas de Níjar, asombrarme de cómo mi cuerpo no es sublime sin interrupción pero si agradecido, delgado, fibroso, leal. Arroz con conejo y cigalillas para hoy, junto a una ensalada tibia de tomate y boletus con brotes de rúcula mientras sueño con esas ensaladas del abuelo Fernando con corujas y berros salvajes.

Me hace feliz el olor del arroz, el ruido de la ciudad, echar de menos el mar, no haber fallado el domingo el tiro a este gazapo veloz, tener la certeza de que cada segundo es un regalo sin precio, exquisito, feroz, delicado, intenso. Y haber conocido el sabor picante y muy fresco de una auténtica ensalada de corujas.

Dice mi futuro editor que adjetivo en exceso. Claro. En exceso. La templanza o la sequedad ya la tengo en el carácter, al menos en las palabras y en el amor tengo que ser excesivo. El sofrito tiene exceso de adjetivos, colores y sabores. El arroz con conejo y con cigalas en un plato de exceso, de fiesta, de felicidad, de reivindicar el sabor de la vida cuando ese sabor es rico y llevará a otros rincones con sabores distintos, para comer de otra forma. Ya sabes.

Los pueblos saben bailar por encima de los tiranos, los pueblos son los que inventan los sofritos, los tiranos sólo saben alimentarse con la carroña destilada de su poder siniestro sobre un plato de huesos chapado en oro. Celebro que los descendientes de los esclavos de los faraones y el resto de pueblos hermanos del sur echen a patadas a quienes les robaban el futuro, la libertad y el sofrito.

A mi nunca me gustaron las pirámides ni sus secuelas, cuándo derroche de trabajo para enterrar el cuerpo amojamado, reseco, ahumado de un tirano con los ojos pintados de rimel. Una pirámide es una chorrada, la trampa cara de una falsa vida eterna. En cambio el invento del sofrito es una obra de arte, de ciencia, de vida. Además no necesita museos, ni novelones de Terenci, ni esfinges llenas de turistas, basta saber hacerlo y disfrutarlo. Hoy comeremos este arroz y brindaremos por ellos y por ellas. Abajo los tiranos. Arriba los sofritos, la libertad, el amor y el “Imagine” de John Lennon.

jueves, 10 de febrero de 2011

DEFINICIONES III (Cuando amar y cocinar es querer aprender)

(Foto de Elena Grandal)

Me pregunta Carmen que cómo puedo escribir "tanto del amor”, ¿tanto?. Le respondo que del amor, de fútbol, de política… todo el mundo tiene opinión, muchas opiniones. Todo el mundo es o se las da de experto, erudito, sabio (bueno, yo del fútbol no sé nada, aunque suene imposible). Otra cosa es saber, saber de sabor, saber de entender, de querer aprender, conocer, explorar, descubrir. Estar con alguien que sea tu maestro o tu maestra (aunque no piense que lo es) maestro o maestra de los que muestran, no de los que amaestran. Porque hay mucho amaestrador y amaestradora. Quien muestra es quien va, quizá, un poco por delante, tal vez a nuestro lado y de su mano conocemos el mundo, sus misterios, sus sorpresas, sus placeres y exquisiteces. Aprendemos a amar y a cocinar, el instinto da energía pero no nacemos enseñados. Y para aprender hay que desear aprender, ponerse a ello, dedicar cariño, mucho tiempo, atención, equivocarse, volver a intentarlo, no rendirse nunca y nunca sentirse sabio, ni experto, ni erudito, siempre aprendiz, siempre nómada.

Escucho: -Yo es que no sé cocinar. A mi es que se me da mal eso del amor. Cómo si cocinar o amar ya se supiera por ciencia infusa o leyendo un libro: “cocina fácil”, “amor en diez lecciones”, “inglés en mil palabras”…

Ponle tiempo, ganas, hambre, cariño, prueba, lee, acaricia, guisa. A veces nos saldrá demasiado salado, otras veces soso. No importa. Aprende.

martes, 8 de febrero de 2011

GAZPACHOS DE GAZAPO

("campo con dos conejos". Pintura de Van-Gogh)

Dos gazapos troceados que cazamos este domingo en Cuenca, sofritos en buen aceite, tres dientes de ajo, una rama de tomillo, laurel, sal. Añado después dos tomates rallados y más tarde caldo de pollo, dejo cocer. Cuando están blandos deshueso los conejos, reintegro su carne al caldo y añado una torta para gazpachos. Cena de campo. Cena de lujo mojada con un vinito también manchego. En el guiso un mapa del mundo, un tesoro de palabras que vienen de muy lejos. ¿Pero de dónde?.

Todos guardamos un mapa de palabras que aún no hemos dibujado, son las palabras pendientes. Guardamos esas palabras y esas voces en el archivo de los mapas por dibujar, como un tesoro. Nadie nos pidió ese mapa, nadie lo necesitará en su viajes hacia tierras incógnitas. Solo nosotros, creemos que algún día será necesario. Con mimo marcaremos sus trazos, cartografiaremos con cuidado las señales, adornaremos con ballenas y bajeles, con una rosa de los vientos de todos los colores el mar invisible.

Guardamos ese mapa de palabras, de lluvia, de años y cuando a veces, abrimos el archivo para tocarlas, tememos que se deshagan en polvo y ceniza, pero siguen limpias y frescas, dormidas, como si el tiempo no las pudiera tocar ni desgastar. En ese mapa está la infancia que a veces nos descubre nuestro disfraz de adultos. Si fuéramos de verdad cartógrafos pediríamos un buen pergamino de Sicilia, el mejor, son curtidos con mimo y preparados para que duren generaciones e intemperies. En él pensábamos dibujar ese mapa, algún día. Era el mapa que quisiéramos haber mostrado a nuestro padre, aunque tarde descubrimos que no entiende esas palabras, ni su idioma, ni los trazos que marcan los lugares que visitamos, las experiencia que vivimos, lo que sentimos, por ejemplo en esa ciudad del norte, en el desierto, en la selva. Pero no importa, tarde descubrimos, tarde, pero no nunca, que él también tuvo su mapa oculto, sus tesoros, sus palabras pendientes y que estas, en otro idioma, con otros límites y mares, son parecidas a las nuestras. Lo descubrimos tarde, pero nunca es tarde. Las vemos muy al fondo de sus ojos. Tampoco nosotros entendemos su idioma ni su sentido, pero si el trazo, los dibujos, el cariño con que un día fue imaginado ese mapa que no es otro que el de nuestra vida.

Te mostraré un día esos mapas mientras comemos este guiso antiguo, para que no viajes desde tan lejos hasta aquí sin saber que hay detrás de mis palabras.

jueves, 3 de febrero de 2011

VIAJAR POR LOS MERCADOS

(Pintura de Renato Guttuso)

En los viajes, en las ciudades, siempre busco los mercados. Me gustan sus olores, la intensidad de lo vivo en todos los colores de los alimentos. Me siento feliz en ellos. Imagino que hago la compra, que tengo casa allí y luego cocinaré las viandas.

Recuerdo pasear entre las ruinas de un mercado junto al puerto de Delos un día de eclipse e imaginar los gritos de las tiendas, los pescados, el sol, la alegría, el hambre que da comprar lo que luego iremos a comer. Igual ahora que hace tres mil años.

Sólo en los bosques, en el mar, en los mercados nos sentimos aún aventureros.

martes, 1 de febrero de 2011

DEFINICIONES II (cuando amar y cocinar es tener tiempo)

(Pintura e Alberto Pancorbo)

Amar. Tener tiempo para vivirlo. Igual que cocinar. Luego está esa excusa tan poco original “no suelo cocinar porque no tengo tiempo”. Claro, ¿quién tiene tiempo?. Vendemos nuestro tiempo a cambio de unas pocas monedas para poder comer, echar gasolina, irnos de vacaciones, comprar una tele mejor.

Para amar o para cocinar, para ser el mejor amante, el mejor cocinero sólo necesitamos eso: tiempo. Tiempo para vivir ese amor, para derrocharlo, nadar en él, compartir, besar. Tiempo para usar la lentitud como ingrediente mágico del guiso, para aprender los secretos de cocinar, tocar los alimentos, mimar su sabor para que estén aún más ricos.

En cuanto dejamos de tener tiempo para aquel o aquella a quién amamos es que esa persona ya no nos embruja el corazón. Cuando no tenemos tiempo para cocinar y comemos “cualquier cosa” es que no nos amamos ni a nosotros mismos.

Pero en realidad no poseemos los objetos, la vida es muy corta y sólo somos dueños de eso, de nuestro tiempo, de nuestros latidos, uno por segundo.

Hay quién no suele amar demasiado “porque no tengo tiempo”. Pero no hay más lujo que el tiempo. La felicidad es sólo eso, tener tiempo para vivir el amor, tener tiempo para cocinar despacio. Es resto es sucedáneo, engaño, trampa.

Caldereta de cabrito para cenar. Otro día te cuento la receta, utilizo el hígado frito, bien triturado para espesar la salsa. Nada más Extremeño. Huelo el pimentón ahumado y siento que el tiempo es la especia más difícil y preciosa. El tiempo no es oro, sólo es la vida.