miércoles, 30 de marzo de 2011

PATATAS PARA CELEBRAR LA VIDA

(Foto de Ana Teresa Fernández)

No nos damos cuenta (tal vez porque esa lucidez podría pesar mucho cada día) de que la vida en el presente es un regalo, un privilegio, algo frágil y precioso que hay que tocar, sentir, hasta derrochar, pero nunca ignorar u olvidar.

Tal vez porque es primavera y no puedo dejar de sentir el instintivo estallido de la tierra en una belleza que nosotros hemos humanizado o porque tengo un amigo muy querido luchando por seguir bien y vivo, también con ese instinto del mundo y con el suyo propio, su voluntad de niño cazador y de hombre libre que me ha enseñado mucho sobre cómo vivir y qué no aplazar.

Y es un azar que yo no esté en su lugar y él en el mío.

No nos damos cuenta (quizá porque saber ese secreto nos hace ser de otra forma y sentir el tiempo y su música en nuestra vida con otro ritmo más arriesgado). Pero cada instante cuenta para sentirnos bien y no dejar pasar el tiempo ni aplazar lo importante.

Tal vez porque Marzo y Abril son meses para mí de visitar ríos crecidos de una belleza que sólo los pescadores y las nutrias tocan y sienten suyos. O porque me cuesta no sentirme en la piel de mi amigo ahora y recuerdo que mi padre vivió también momentos parecidos de desconcierto y dolor. Ponemos voluntad, pero hay azar, misterio, cruce de caminos, imprevistos, quiebros, terremotos. No podemos trazar el mapa de la vida como un mapa en un papel sino como un mapa en el agua o en la arena, muy cerca de la espuma y la marea, sabiendo que deberemos reescribir a cada instante nuestros pasos.

También cocinar es luchar, de alguna forma, resistirse a lo fácil, poner voluntad, atención y cariño en algo que va a durar unos minutos y tal vez se olvide. También en comer inventamos una belleza humanizada. Quiero pensar que le veré pronto y que compartiremos unas tapas de jamón, buen pan, unas cervezas y unos vinos. Compartir y comer algo bueno es una forma importante de celebrar la vida. Una de las mejores. Él lo sabe. Yo lo sé.

Este sábado voy a hacer “patatas al ajopollo con huevo poché” una receta de Susana, de http://webosfritos.es. Creo que es la receta auténtica, sincera, limpia, sencilla… ideal para celebrar vivir y que es primavera y que me pasaré la mañana pescando truchas, metido en el agua hasta la cintura, sintiendo la corriente mágica del agua.

Seguro que a José Ignacio también le gustará.

lunes, 28 de marzo de 2011

IV PARIS (de: "Salsa de Olvido")

Jaimito dice que utilizo en exceso las palabras “mierda”, “orto”, “odio”. Esto es una mierda. Métetelo por el orto, odio esta escuela y odio esta mierda de ciudad. Llevamos dos meses aquí, dos meses si parar de currar, de escuchar la ortodoxia culinaria francesa, ¿debería decir integrismo?, de leer recetarios y aburridos libracos de cocina, de estudiar, de hacer exámenes, de aprender estúpidas palabras técnicas gabachas, de cocinar despacio horas y horas y horas siguiendo los pasos del profe de turno, ahora picar, ahora espesar, ahora saltear, ahora meter el termómetro por el culo al picantón, ahora rectificar de sal, ahora estoy hasta el orto. Esta lentitud que me desquicia. El Toci suda la gota gorda con todo lo teórico, pero aguanta el tipo. Jaime le ayuda con el francés, con las estupideces de los exámenes y los libros. Se los cuenta como si fuera una película, le hace un resumen. Toci ayuda al pijo con las salsas, los puntos, las mezclas. Ha nacido para eso, tiene un don, acierta siempre, equilibra, ajusta, bate, agita y pum, le sale la emulsión, la crema, la salsa, nunca se le corta, perfecta, siempre recibe la felicitación del Ferdinand, alias cunfú, alias fumanchú, alias Charly, el profesor de salsas y reducciones.

Acabamos agotados y empachados de probar los guisos y de almorzar los experimentos de todos los días. Ferdinand quiere que además, por las tardes, comencemos a trabajar en la bolsa de empleo de la escuela. Sólo nos faltaba eso, ocupar la tarde y la noche en picar cebolla y limpiar las encimeras en uno de esos antros apestosos de mantequilla requemada o jodernos las manos abriendo trescientas ostras o quemarnos las pestañas flambeando tortillas con keroseno de avión. Por las tardes Toci se deja hipnotizar o idiotizar por la televisión, Jaime desaparece con algún ligue y yo rebusco en Internet la vida de mi madre en Petaluma, aprendo la receta de las gambas fritas con salsa cajún, me pierdo callejeando por París hasta que tengo heladas las manos y me meto en cualquier antro a tomar algo caliente. Estoy de París hasta el orto. Odio París. París es una mierda.

Un día me encuentro a Ferdinand tomando un pastís en un tugurio oriental, en una callejuela cerca de “Los Inválidos”. He olvidado mencionar que Ferdinand en un indochino, un vietnamita, sesenta años, uno cincuenta de alto, con la cabeza pelada y ademanes de cunfú. Su familia tiene dos restaurantes de cocina francesa-indochina ambos con estrellitas Michelin. Cómo no, conoce, admira, se emilea con el capullo de Linneo. Me vuelve a dar la vara con el tema del pluriempleo. Mientras se bebe despacio ese mejunje blanquecino que apesta a anís el Mono y sabe a colonia a granel, me pasa la tarjeta de otro de los antros que está apuntado a la bolsa de empleo de la escuela.¿Cuánto pagan en este, veinte euros más propinas con la excusa de que nos enseñan lo que es cocinar de verdad?. Cunfú apura el brebaje, sonríe, se da la vuelta y me suelta antes de salir. No Lucía, en ese sitio tienes que trabajar gratis. Me deja cortada. Estoy congelada, echo de menos Níjar. Tengo muchas ganas de volver. Pido una sopa picante y unos din-sum rellenos de conejo y nabo. Leo la tarjeta. Barcelona. Comedor Social. Una dirección, un email, un teléfono móvil. El local está a sólo dos manzanas de este restaurante vietnamita. Me pica la curiosidad. Son las siete de la tarde. Toci estará dormido frente al canal porno. Jaime andará preparando alguna ensalada rara para cenar si no ha ligado por fin con Anne, su nueva obsesión. Acabo la sopa, qué rica. Me acerco al comedor. Ya es noche cerrada, comienza a nevar, la famosa mierda de luz de París, já, una luz asquerosa, triste, escasa, sucia. El sitio es de lo más fino. Cartelito de plástico despintado con el nombre del comedor y las instituciones que ayudan: la alcaldía, nuestra querida escuela, cierta oenegé izquierdosa que no conozco. Es un garaje grande con la puerta llena de pintadas, muros de hormigón enlucido, mesas corridas sobre borriquetas, manteles de papel, platos de cartón, cubertería desechable y parroquianos y parroquianas a juego con la decoración, pedigüeños ancianos y ancianas pedigüeñas, alcohólicos maduros, putas drogodependientes de edad incierta, jubilados corrientes sin cuenta corriente, algún trotamundos joven y con rastas que habrá caído por aquí de chiripa. Casi nadie habla, todos andan concentrados en el potaje de col con salchichas que dan hoy para cenar. No huele demasiado bien, demasiado aceite de girasol, demasiada miseria por metro cuadrado, demasiado silencio y cansancio y frío. Cuatro personas más o menos de mi edad sirven las mesas, tienen pinta de pijos disfrazados con ropa de segunda mano. Pregunto a una camarera voluntaria por el encargado. Del fondo sale una vieja vestida con un impoluto uniforme negro de chef. A mi me parece una bruja, sólo le faltaría sustituir el gorro blanco chafado de cocinera por uno negro, puntiagudo y con ala. Bon Soiré Lucia. Ya me dijo Ferdinand que vendrías.

Debe ser muy tarde cuando vuelvo a nuestra casa. Se lo propongo a Toci, le interesa de inmediato porque apaga el canal porno en el que estaban dando una peli de gordas. Se lo digo a Jaime que anda en la cocina aliñando una ensalada, a juego con nuestra suntuosa casa, de escabeche de codorniz, asadillo de pimiento morrón y cardo rosado crujiente. Anne roe un diminuto pedazo de cardo dentro de su minúscula boquita de francesa. Macho, no sé que ves en esa tía, si por esa boca no le cabe ni un piñón. Algo tendrá. Su abuelo es el dueño de un restaurante en Marsella, fue profesor en la escuela y Anne se conoce las cocinas de los mejores restaurantes del mundo, incluyendo Arzak. Anne también se apunta al proyecto, locura, demencia, idea, ocurrencia. La bruja, se llama Carlota y no era francesa sino de un pueblito llamado Estartit, catalana, hija de emigrantes, militante anarquista, de ahí el nombre del comedor social: Barcelona. Nos pasamos la noche entera discutiendo ingredientes baratos, guisos apropiados, recetas, platos, menús con un euro de coste. Anne saca de su bolsa Hermès una, dos, tres botellas de Woodbridge Merlot del dos mil cinco, un vino yanki muy rico que sabe a cerezas negras, violetas, ciruelas pasas, chocolate, naranja, la hostia en vinagre. Devoramos la ensalada de codorniz con cardo y varios platos de cecina de León aliñada con un mar de aceite picual de Mágina. Anne, boca de musaraña enana, devora la cecina, la ensalada y bebe vino como un camionero caníbal con hambre atrasada. Después del vino, Tocinero prepara unos gin-tonic de los suyos, con esas aguas tónicas raras que compra no sé dónde y unas ginebras artesanas, ilegales fijo, que le suministra no sé que amigote mayorquín. Es evidente que estamos muy borrachos y muy entusiasmados y que hemos trabajado duro, debe ser las cuatro de la mañana cuando Jaime saca por la impresora el menú definitivo, los dibujos de los platos, los esquemas de los procesos.

Madre lo hacía algunas veces como aperitivo. Adobas pieles de la pechuga del pollo en vino blanco, pimentón, orégano y sal tras cortarlas en tiras finas. Las dejas en el adobo una hora y fríes en aceite caliente la tiras de piel secadas antes en el horno hasta que quedan doradas y muy crujientes. Además de estas pieles hacemos una tempura ligera, rallamos en grueso pimiento, cebolla y calabacín y freímos esas virutas vegetales.

Luego una sopa. Había sentenciado Toci. Sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno. Si, una sopa como la que Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A todos nos gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre, las caricias de sobre, los amores de sobre. Decidimos hacer una sopa de tortuga, una sopa verdadera pero sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos, sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas. Jaime recuerda la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana. Hay que dorar en el horno unos huesos de pollo, unos huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, cabezas de cordero y cebollas troceadas. Colocar luego estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echar un buen chorro de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añadiremos también al agua una hoja de laurel, huesos de jamón ibérico, carne de contramuslos de pollo, zanahorias, apio y puerro. Y luego, cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, jerez seco, el zumo cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción. Más tarde enfriar, desgrasar y colar muy bien el caldo. Lo volvemos a calentar, corregimos de sal y picamos un huevo duro y esos contramuslos ya cocidos para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado. Y a eso añadimos una setitas sitake caramelizadas con azúcar y menta picada. Propuso Anne, alías micromorro.

¿Hamburguesas de corazón de ternera?. Jaime no había añadido un ¡qué asco! porque era hijo de buena familia con un vocabulario lleno de censura previa. Tío, pienses en esa cosa marrón y elástica empapada en kepchup sintético y mostaza fluorescente que venden por ahí. Estas hamburguesas saldrán de la carne magra y tierna de los corazones de las terneras a la que añadiremos tocino ibérico también muy, muy picado, pimienta negra recién molida, perejil fresco, sal, un poco de pimentón de La Vera dulce, harina, huevo batido, un chorrillo de salsa de ostras y unas guindillas mirasol. Amasamos y hacemos bolas del tamaño de un puño que aplastamos y cocinaremos en una plancha a fuego fuerte primero y luego medio. Además la carne del corazón es muy noble. Los anticuchos son un plato peruano antiquísimo, que antes de que los españoles llevasen vacas se hacía con el corazón de la llama. Sólo hay que limpiar bien los corazones de arterias y de grasa. Toci propone para acompañar la hamburguesa un ajilimoje hecho con semillas de achiote, urucú, onoto, acuangarica se llama en México. unas maravillosas semillas que además de dar color rojo curan casi todos los males conocidos y muchos otros desconocidos. Como guarnición para la carne, recuerdo como madre cocía las pencas, la parte blanca de las acelgas con unos cominos machados y una vez blandas y secas, las enharinaba y las freía.

Deben ser las tres de la tarde cuando me despierto con la cabeza deconstruída y la lengua arenosa, encima del culo desnudo de Anne que ronca, también, como un camionero satisfecho, ¿qué hace en mi cama redonda esta tipa rubia en pelotas?, prefiero no preguntar. Hago café, té, tostadas, tomate rallado, zumo de naranja y papaya. Los cocineros y la cocinera van apareciendo al tufo del elixir. Luego a la escuela. Ya nos hemos perdido toda la mañana, tenemos que dar explicaciones en dirección, como si fuéramos adolescentes fugados, por suerte entra Ferdinand en el despacho y nos cubre las espaldas. Cuando salimos no dice ni pío, el charly nos sonríe, guiña un ojo, dice no se qué palabras en vietnamita. Qué cabrón.

Hacer alta cocina para un comedor social. Vamos a ver si sirve de algo lo que hemos aprendido en la escuela estos meses. Preparo el pedido en una hoja de cálculo, meto los precios de referencia que hay en una web mayorista que sirve al almacén de la escuela, pero la mayoría de los ingredientes que busco no existen, me invento un precio aproximado, programo un par de fórmulas, zas, hago la operación de nuevo, no puede ser tan poco, pero si, nos sale el menú de la noche a menos de un euro por barba. Carlota me dijo que daba doscientos menús por noche y que tenía un presupuesto de trescientos euros para dar dos platos calientes, postre, pan y vino a lo más granado de los lumpen-proletariat al sur de Notre Dame. No te suelto una hostia porque aún no sabes lo que dices niñata. Eso me dijo la bruja antes de saber que se llamaba Carlota cuando definí con esa palabrota a su clientela. Estas personas son ciudadanos y ciudadanas, todos tenemos derecho a una comida decente, una cama abrigada y un par de vasos de vino, eso no lo pone en la carta de derechos del hombre pero debería. Para mi es un honor cocinar para ellas. Me disculpé. Siempre he sido una bocazas. Hago el pedido desde el ordenador del almacén de la escuela, del resto de ingredientes se ocupará Claudio, que para eso es hijo de carnicero y conoce el chanchulleo de los mercadillos. Mañana será el gran día. Jaime diseña un bonito menú plagiando las letras y ringurrangos de Maxim`s. Luego pegará esa hoja en la puerta del comedor social y enviará la información, sin que el resto de la troupe lo sepamos, a dos ogros llamados Jean-Claude Ribaut y a Francois Simón que ofician de críticos del condumio en Le Monde y Le Figaro.

MENÚ COMEDOR SOCIAL BARCELONA

Crujientes variados con mojo picón

Sopa de tortuga con sitake al caramelo de hierbabuena

Hamburguesa de corazón de bisonte con pencas de acelga fritas

Crema de plátano y chocolate negro.

Tempranillo manchego de Mota del Cuervo

Al día siguiente, al acabar las clases de la mañana, se nos acerca Ferdinand y nos dice que vendrá a ayudarnos. Toci desaparece para recoger con mucho misterio el pedido de lo que falta, Jaimito y Anne se adelantan para organizar la logística de la cocina. Yo voy más tarde con nuestro profe de salsas y el resto de ingredientes que hemos recibido en la escuela. Por último se presenta la furgo de la cooperativa de vinos manchegos. Han tenido los huevos de intentar vender sus vinos a una cadena de tiendas delicatessen, Pero los capullos se han pispado tres cajas en la degustación, además de dos jamones ibéricos y tres quesos manchegos puros y luego nos dicen que nos pagan a 75 céntimos la botella. Les digo, antes lo tiro al Sena cabrones. Aquí tenéis el pedido chicos, a dos euros la botella como acordé con el chino ese. Los cooperativistas se largan felices con la pasta, al menos el viaje desde tan lejos no ha sido en balde.

A ver chicos, contadme el menú, los procesos, los tiempos, explicadme como demonios vamos a dar de cenar aquí a doscientas personas hambrientas. Y se lo contamos, le mostramos los dibujos que hemos digitalizado en el Mac, los tiempos, la preparación, cocinado y emplatado propuesto para cada guiso. Cunfú se pone serio, afirma y luego nos va ordenando. Lo que habéis pensando está muy bien pero vosotros no sabéis una puta mierda de organizar tantas comandas, además no tenemos calientaplatos porque tenemos que servir la comida en esos platos de cartón así que el ritmo de trabajo es la clave. Yo mando, vosotros obedecéis. Vais a trabajar como burros. La bruja anarquista reguñe pero acepta, sonríe, está asombrada del menú alucinante que luce el comedor en la entrada. Ella y Anne se van encargar del postre bajo las indicaciones de Toci.

El primer turno espera en la entrada, cuando hay cincuenta Carlota les deja entrar, sentarse. Comenzamos el baile chicos, un, dos, tres, adelante. Los wok llenos de aceite hirviente donde se doran las pencas, la enorme plancha al rojo en la que se hacen las hamburguesas son un infierno. El chisporreteo del aceite me quema de cuando en cuando, pero no me quejo, nadie se queja. Toci va sirviendo los crujientes y la sopa de tortuga en unos vasos de cartón encerado que anuncian un refresco de cola no sin antes añadir con cuidado unos pedazos de setas caramelizadas que tiñen el caldo con un bonito color oscuro y un chorrito de Jerez. Jaimito me ayuda a voltear las grandes tortas de carne y a sacar a tiempo la acelga frita que luego sazona con sal de Gerande con algas. Anne echa una mano a la bruja para batir y airear la crema de plátano que vamos a servir en otros vasos idénticos a los de la sopa. No se puede decir que la vajilla y la cubertería ayuden mucho. La gente come, murmura, sonríe, se chupa los dedos, felicitan a Carlota, alguno aplaude y el eco del aplauso en el garaje suena extraño. Pronto dejan las mesas para que entre el otro turno que ya espera en la puerta. A los postres la bruja buena echa su breve mitin: los ciudadanos y ciudadanas del mundo tenemos derecho a una comida digna, un sitio caliente donde dormir, un vaso de vino. No parece mucho su programa electoral o tal vez sea demasiado. Son las diez de la noche cuando acabamos de dar de comer al último grupo de cincuenta comensales. Estoy jodida, reventada, algo mareada, me duelen como el demonio las quemaduras de las salpicaduras de las putas hamburguesas. Pero Cunfú no da tregua. Chicos, ahora hay que limpiar toda esta mierda, la cocina debe quedar impoluta para los servicios de mañana. Qué cabronazo el chino. Luego, no sé a que hora, brindamos con el vinito que ha sobrado. No está nada mal el tintorro. Ferdinand anota en un papel la dirección de la bodega, va a hacerles un pedido para sus restaurantes. Cuando nos lleva casa se asombra. ¿Vivís aquí? Sois unos putos pijos. Pero lo habéis hecho muy bien chicos. Para mi ya sois cocineros. Felicidades. Nos guiña un ojo y se despide con una frase Vietcong.

Deben ser las nueve de la mañana. Estoy molida. Siento que me duele cada hueso del cuerpo, que se me han infectado los cortes de la mano y me escuece las quemaduras de las salpicaduras de grasa. Los móviles han comenzado a sonar a eso de las ocho de la mañana pero ninguno los ha escuchado. Toci ha llenado la bañera y ronca a dúo dentro de ella junto a Anne. Jaime hace un café turco espeso con un poco de cardamomo. ¿es que nadie va a apagar esos móviles?. Cojo el mío, es el chino, sólo dice: leed el periódico. Me curo los cortes con desinfectante y veo las estrellas, joder, odio París, mierda de ciudad. Le digo a Jaime que encienda el portátil y mire el periódico. Lo hace y lo deja encima de la mesa de la cocina. Quito el tapón de la bañera para despertar a los sirenos. Venga Anne, Vamos Toci, a desayunar que hay que ir al cole. Salen del agua. Se toman el primer café sin decir ni pio. Hasta que Claudio ve su nombre en la pantalla y el nombre de Jaime, el de Anne, el mío. Coño chicos, salimos en la prensa, pero no entiendo muy bien lo que dicen. Anne traduce. “Alta cocina en platos de cartón”…”un menú de príncipes en un comedor social para marginados”… “la mejor hamburguesa de París”… “¿hay tortugas en el Sena?”… “sentirse feliz comiendo con un tenedor de plástico”… “un menú para recordar”… “el derecho a comer cosas ricas como derecho fundamental de los ciudadanos”… Entre los pedigüeños se nos habían colado Jean-Claude y Francois, ogros de la crítica gastronómica de París.

Suena el timbre de la puerta. Es el Cunfú con unas botellas de champán. Estoy hasta el orto de París. Me acuerdo entonces de Madre. Me pongo a llorar como una imbécil.

martes, 22 de marzo de 2011

EMPANADAS DE PRINCESA

Comencé este blog porque sentía y siento que la cocina, el amor, la memoria y la fabulación eran un todo, una forma posible de alquimia en un mundo ya sin alquimia, sin magia y casi sin cocina cotidiana.
Hoy descubro que he pasado de 400 entradas que no son cuatrocientas recetas sino cuatrocientas formas de luchar contra la dejadez y el olvido de los sabores que me gustan. Hoy me asombra que sean tantas las entradas con lo que me cuesta escribir, pero nunca me costó cocinar porque la cocina es una forma “rica” de celebrar la vida (rica por diversa, intensa y apetitosa).
Y hoy recordaba una taberna que se llamaba “La Princesita” en la que devoraba riquísimas empanadas chilenas que mojábamos con sidra. Su olor para mi es el olor de la primavera en Madrid. A veces, cuando quiero volver a ese tiempo amaso unas empanadas chilenas y al hornearlas, mientras se doran, me parece estar en ese tiempo hoy tan lejano. Luego me gusta comerlas calientes, templadas o frías, acompañadas con sidra natural. La receta de esas empanadas chilenas es secreta porque cada uno debe encontrar la suya. Yo encontré la mía entonces y poco la he cambiado. Su sabor es el sabor de finales de marzo en Madrid, caminando calle Princesa abajo con el primer sol de la primavera calentando mi cuerpo. Todo ha cambiado. Esa sensación no.

miércoles, 16 de marzo de 2011

PIZZA FELIZ

(Ilustración de Raul Alen)

Pocas cosas huelen tan bien con una pizza casera cuando se está dorando en el horno. Su olor llega hasta la calle y se mezcla con las últimas flores de la mimosa y con el olor de la tierra mojada de este marzo tan lluvioso y frío. Pocos alimentos se comen con tanto placer cuando hay hambre.

Me gusta hacer la masa con cuidado, amasarla bien, mezclar la harina, la sal, la levadura, el agua templada y el aceite con mimo y paciencia. Luego dejar que fermente más de media hora y volver a estirarla hasta hacer una torta muy fina en la que extiendo una salsa de tomate a la que he añadido romero pulverizado y tomates secos que tuve en agua la noche entera y luego convertí con mi cuchillo en lluvia fina. Sobre el tomate añado unas anchoas también picadas, queso manchego en aceite rallado y orégano fresco. Nada más.

Si, es una pizza más bien salada, gustosa, intensa, que incita a beber vino de más y a pensar que en el mundo es posible a ratos y a veces la felicidad con casi nada. El horno debe estar fuerte para que se dore y tueste en apenas diez minutos. Y su olor invisible nos toca la memoria. Es tan fácil y tan magistral el invento. Te imaginaba siguiendo este olor por Nápoles o NY, buscando los lugares donde tipos honestos venden aún pizzas de verdad sencillas y buenas.

Cuando todo se derrumba y casi todo duele, cuando la soledad y el cansancio nos arrancan las alas, basta amasar una pizza, hornearla, oler su perfume para que todo el dolor se borre y sintamos que el mundo se merece por hoy una sonrisa. Pizza casera para hoy, esferificaciones, petazetas y aires de pizza en la casa de al lado.

martes, 8 de marzo de 2011

TIEMPO

Deja que el tiempo te lleve, no puedes resistirte. No valen las bebidas de soja, ni las cremas antiarrugas, ni el maquillaje disimulador, ni los tintes anticaída, ni las cremas que disuelven la barriga. No hablaré aquí de los carniceros que inyectan, cortan y cosen caras y culos. Dejar que el tiempo nos lleve no es envejecer, es igual que dejarnos llevar por el mar, flotar sobre las olas. A veces nos da miedo la resaca y que las corrientes nos lleven mar adentro. A veces cerramos los ojos y no tememos nada, nos sentimos peces, recordamos que una vez fuimos seres acuáticos, primos de los cachalotes y de las sirenas.

Deja que el tiempo te lleve, lo hace siempre de forma suave, deslizando minutos y horas, si te dejas llevar viajarás muy lejos, si luchas contra su roce serás infeliz.

Me gusta cocinar también por eso, porque el tiempo es entonces aliado, cómplice, ingrediente, amigo y camina despacio por mi vida. Dicen que el tiempo nos cambia, que nos hace distintos, que dejamos de ser los que fuimos, que pensamos otras cosas de la vida, el amor, la comida, la belleza... Yo no lo creo, no me siento distinto a cuando tenía veinte años, ni me siento distinto cuando preparo este estofado o bebo este vaso de vino. Sólo he aprendido alguna recetas más. Me estremece lo mismo. Me emociona lo mismo.

domingo, 6 de marzo de 2011

MEMORIA

(Descarga de atunes de la almadraba de Ayamonte. Pintura de Sorolla)

Me gusta tocar la piel del mar, dejar que me acaricie la lluvia de marzo, meter las manos en el agua helada del torrente para liberar un señuelo, oler el momento justo en el que se dora el buñuelo y debo sacarlo del aceite.

Me gusta el fuego encendido por la mañana mientras saboreo el primer café y el fuego encendido por la noche con un vaso de ron en las manos.

Los ingredientes de la vida y de la cocina son el deseo, la amistad, la ternura salpimentada con libertad y tiempo. Lo demás es chatarra, decorado o trampa. Hay quién prefiere la chatarra brillante, el decorado colorista, la trampa del futuro.

Cocinar es un buen ejercicio contra el olvido. Para la vida y la cocina, mi vida y mi cocina, la memoria es otro ingrediente imprescindible. Hay quién prefiere olvidar, estar en la fiesta de lo nuevo. Yo prefiero la fiesta de lo que guardo en el corazón.

jueves, 3 de marzo de 2011

CODORNICES DE PELÍCULA

Me gusta esa primera escena del cocinero de la película china “Comer, Beber, Amar” y cómo en el caos de la cocina está el orden secreto de su saber. No me canso de ver ese momento, esa energía, alegría, soltura, precisión, verdad. Cómo destripa y limpia el pez, pica las verduras, sofríe, añade, prueba, reduce, cuece… es admirable el tipo, los planos, la secuencia.
Y tú sonríes. Vienes de lejos, de soportar desplantes, usuras, burocracias, palabras de paja. Y vas lejos. Yo no sé dónde, no sé a qué lugares secretos de tu adolescencia quieres volver o en que pozos de tiempo quieres mirar en este juego de la oca de la vida. Quisiera acompañarte, tal vez para mirar yo también en mis pozos, para recordar o descubrir porque no tengo sombra y sí tanto silencio.
También me gusta cuanto Tita hace los colines con pétalos de rosa o cuando Babette hace sus codornices en sarcófago de hojaldre porque los directores de las películas supieron coger al vuelo esa magia de cocinar unas viandas tan sencillas y convertirlas en algo exquisito y, sobre todo inolvidable para el espectador. Nada que ver con los programas de cocina de la tele. Yo hago unas codornices escabechadas con pimientos para chuparte los dedos. No es por presumir.
Y tú sonríes. Volviste de muy lejos. Tal vez aún no has vuelto. Eso pienso y no digo. Si, para chuparte los dedos. Yo te chuparé los tuyos. Bueno, los dedos. Es un decir.
Juega despacio, el tiempo sólo es un mapa del que no conocemos ni los mares ni las tierras y la piel el único abrigo que necesitas para el viaje. Juega conmigo despacio, sin respetar las reglas, ni el principio, ni los saltos de la oca, ni los pozos, ni el seis doble. Tiene mi cuerpo todo el mar caliente por delante y todas las palabras que no me has dicho y todas las recetas que aún no he guisado. Tiene tu cuerpo, seguro, islas, aguas profundas, acantilados, corrientes, coral rojo y todas estas palabras que tal vez te dije, que tal vez soñé, que seguro soñaré.
Y tú sonríes. Siempre te asombró esta seguridad mía. Esta mezcla de inconsciencia, arrogancia, orgullo, inocencia que tan poco vale para esta vida moderna, que sólo sirve para cruzar ríos crecidos y peligrosos pero no para vadear la rutina.
Juega despacio. Nada me gusta más que enseñar a cocinar a mis hijos, leer mientras llueve fuerte, caminar por la ciudad sin rumbo, despertarme de madrugada y recordar un buen sueño antes de volver a él, bajar una cuesta larga a toda velocidad en bicicleta y sin tocar el freno, inventarme un verso perfecto por la calle que olvidaré antes de poder escribirlo, meterme en una bañera con agua muy caliente y flores secas, sales de lavanda, espuma de limón.
Y tú sonríes. Siempre te asombró mi actitud de duende, esa forma de andar un palmo sobre el suelo aunque me vaya tropezando con todos los bordillos, que no haya dejado de lado las palabras aunque crea tan poco en ellas. Si, codornices sofritas junto a mucha cebolla, mucha pimienta, algo de tomillo y laurel, un chorro de salsa teriyaki y luego a cocer despacio con un vasito de jerez, otro de manzanilla y otro de agua. Cuando están hechas mantengo sus cuerpecillos dos o tres días sumergidos en el guiso antes de deshuesar su carne y templarla junto a unos pimientos morrones asados.
Silvia Penide canta: Traigo una herida en la espalda, / me han cortado de un golpe seco las alas y me duele respirar. / Juega despacio con mi pelo entre tus dedos, / juega sin miedo, que no voy a irme de nuevo, me quedo, juega despacio…

martes, 1 de marzo de 2011

MODERNIDAD

(Ilustración de Adrián Borda)

Abajo, suena la catarata de metal de la ciudad cubierta por la nata marrón del aire muerto. Coches, repartidores, chirridos, voces, pasos, pitidos.

Todo parece actual, moderno, fresco, intenso, cresta de ola. Y sin embargo todo es ya historia, cosa vieja, trasto pasado de moda. Aquel teléfono, chisme, ordenador, camisa, robot de cocina, coche… que hace cinco años nos pareció lo más hoy es chatarra, basura, objeto para el museo del vertedero del consumo.

Todo salvo el fuego, esta sopa para desayunar, tu olor en mi memoria, esta canción. (Escucho la voz de Olga:“Brindo porque me duermo calmado en tu calma”).

Todo salvo mi río, mis pasos, mi forma de mirarte, la memoria invisible de las casas, las palabras de algunos libros, lo que siento cada vez que me pongo a cocinar.

Todo ya es antiguo y pasado de moda y obsoleto aunque hoy nos parezca lo más sofisticado. Todo menos el secreto de hacer crujientes los buñuelos, el placer de un asado a la vara, el murmullo del torrente debajo de mis pies, tu voz.