domingo, 25 de diciembre de 2011

EL SENTIDO DE LA VIDA


En la película “El Sentido de la Vida” hay una escena memorable. Un gordo y rico va un restaurante, el maitre le muestra la carta y ante la pregunta de: ¿qué desea tomar?, el comensal responde: ¡todo!. Sobra describir la escena y su final.

Pero a mi no me recuerda a un glotón, ni a un gourmet, ni siquiera a los golosos más insaciables. Me recuerda a la gente que anda detrás de ese eufemismo llamado “mercados”, que lo quieren “todo”  y nos le preocupa vomitar con su arrogancia e inconsciencia a su alrededor manchando con su egoísmo al prójimo. Y claro, cuando lo tengan “todo”, hasta la última lengua de gato de chocolate, hasta el último derecho social de nuestro mundo, reventarán como un globo, sin saber porqué.


Porque quién lo quiere “todo” no sabe lo que quiere.
Desayuno un paseo madrugador, un consomé con su gota de Jerez, unas páginas del “El Fanal Hialino”. Hace un día espléndido de invierno. Yo no deseo más. Hoy ya lo tengo TODO.

jueves, 22 de diciembre de 2011

BUENA CENA Y BUENA NOCHE


(Foto G.G.)
Qué absurdas las patrias y querencias geográficas untadas de ideología o las ideologías pringadas de untes patrios y zoofilias nacionales. Yo, “de ningún sitio”, del camino. Aunque en los sabores tengo territorios, muchas veces toca mi memoria en sabores que nunca había glotoneado de la cocina china, peruana, vietnamita, africana, nórdica o manchega…y las siento tierra hospitalaria, conocida, casi íntima. Yo “de todas partes” en esto del comer. Hay mucho integrista del marmitako, de tortilla de patata, de butifarra, de gamba o de lacón, igual que chauvinistas del foie y el brie (valga la rebuznancia), chulos de la boloñesa, neonazis de la trufa, fóbicos de la fritanga o dictadores de la dietética. Hay mucho patriota de cazuela y mucho nacionalismo en torno al guiso y sus tradiciones siempre dudosas. Yo sólo querencia de vivir y de sentir que quién guisó lo hizo con cuidado, saber y tino y con aquello mejor que tuvo a mano, sea cardillo o solomillo, rata de agua o pollo de Bresse, chapulín o rodaballo, gamba roja o harina de almortas.

Preparamos en la mesa nuestras mejores galas, tradición, posibles, lujos, asados, mariscos, recetas de la abuela, plagios al tío Bulli, cocinofilias patrias o marcianas, atascadinosaurios, souflés con aire de la montagne, sopas de piel de sirena, pierna de golondrina a la sal del Everest, jamón de muslo ibérico de quinta generación… un pica pica diverso, grave, consistente y bien regado de alcoholes fermentados de colores y burbujas políglotas… no sin antes escuchar, más atentos que nunca, si hablará o no en críptica retórica el monarca, del chorizo mangante de su pariente, de los señoritos andaluces bocazas, rancios y gilipollas, de la crisis extenuante causada por los listos o de que él, por fin sincero, quisiera jubilarse ya y comerse sin mirones unos huevos rotos con jamón y buenas papas, contarnos los libros que le gustan y que tiene en su mesilla de noche y quitarse el disfraz para andar a cuerpo gentil, feliz de no ser nadie y poder vender en el Rastro tantos horribles uniformes y discursos.

Cocinamos, si, en estos días, el festín de Babette con alevosía y nocturnidad, cantando a Gargantúa y a don Carnal, en fechas monoteístas tan sagradas, con la tribu a la mesa (y hasta de otras tribus, que ahora las familias han dejado de ser patriarcales, nucleares y convencionales). Y eso me gusta. No voy a criticarlo, ni a distinguir una gamba aristocrática de Denia de un proletario langostino ecuatoriano porque quién los va a exponer en la mesa lo hará con el mismo cariño y voluntad de agradar al comensal. Da igual el tamaño de su cuenta corriente, de su cocina cuchitril o catedralicia o su cultura culinaria. Me hace feliz sentir en los demás la fiesta y la glotonería, este hedonismo goloso que nos une, esta voluntad colectiva de comer y beber porque sí. No me voy a poner estupendo o elitista y rezongar sobre lo popular-consumista-obligado del festín, ni me voy a apoyar en el populismo cañí del lotero y del locutor capullo y perspicaz diciendo que el premio gordo “estuvo repartido, cayó donde hacía falta y solucionó la vida a muchos de los parados”

Cocinamos… pero no, debería decir que siguen cocinando ellas, las chicas, las mujeres, las señoras, por mucho cocinero estrella que salga en el couché, por mucho chico cocinilla emulador de Arzak, por mucho paellero de fin de semana que haya en tantas casas, por mucho gourmet analfabeto que paladee el aire de pedo de frambuesa liofilizada (sin saber, eso si, freír un huevo), por mucho “yo cocino” que se oiga por ahí en los bares más modernos de Madrí..., aunque gran parte de una generación de mujeres se liberó por fin de esas tareas hogareñas… los datos, la realidad es muy tozuda: siguen siendo ELLAS las curratas del fuego, la sartén o el microhondas. Pero no, tampoco toca hoy esa batalla.


Que somos polvo de estrellas, sin retórica. Vivimos cuatro días. Tengamos la fiesta en paz, las cenas con hambre y Carpe Diem así en la mesa y como en la cama.

domingo, 18 de diciembre de 2011

NI CARNE NI PESCADO


(Ilustración de Irma Gruenholz)
Los cocineros no se ponen de acuerdo que carne de mar es la mejor. Los viejos más caníbales opinan en silencio que nada puede compararse a la carne de ballena. Otros escribieron que los grandes y sabios meros del mediterráneo, más grandes que un hombre grande, más sabios que un hombre sabio, tienen una carne incomparable. En cambio otros podrían matar por el lomo rojo, tierno y crudo de un gran atún de almadraba. Luego, la mayoría, discute sobre el rape, los congrios, las lubinas, los rodaballos salvajes y los cientos de peces extraños que el hombre se ha atrevido a guisar desde el principio de los tiempos.

Yo prefiero la carne de sirena, más no para comer, sino para devorar despacio. La carne de sirena, si la sirena sonríe, si chilla y nombra con palabras nunca oídas los paisajes y secretos que esconden los abismos, es el mejor bocado para quién cree que el mar nos alimenta, nos cuida y nos hizo humanos.

Los cocineros limpian de espinas, piel o vísceras sus preciados pescados aunque la médula del atún, el hígado de rape, las huevas de bacalao o la lengua de ballena suscita oscuras pasiones en los paladares más exigentes. En cambio la carne de sirena, con sus escamas, espinas, vísceras misteriosas y piel de algas apenas es apreciada. Pero para mi, una sirena recién salida del Mediterráneo o del Caribe, cansada de nadar, perfumada con su sudor de espuma y sus cabellos sueltos es de verdad exquisita. Yo me alimento de sirena aunque lo llevo en secreto. No puedo contar a nadie que mis dientes, mi paladar y mi memoria no aceptan ya otra carne de mar que no sea la de cierta sirena que se atrevió conmigo a probar, ella también, la carne enjuta de un hombre de tierra adentro. Pero como hace días que ella no se acerca a estos arrecifes he pescado una merluza. 


Sobre su lomo limpio he extendido un puré de espárragos fritos y mantequilla y he encerrado esa traslúcida carne en el horno fuerte cinco minutos. Después he colocado esta carne, apenas hecha pero caliente, sobre una vinagreta batida y simple de tomate triturado vinagre de jerez (muy poco), aceite, sal, pimienta y huevas de erizo (esta vez de lata). No es carne de sirena, pero tenía hambre.


(dibujo de Ana Miralles)


Los de aquí somos muy piscívoros. Pocos seres del mar se libran de ser comidos en nuestras costas, aunque sean bichos feos como el cohombro o el percebe, el rapé o el congrio. No se libran de nuestro paladar ni las medusas y ni las sirenas. Me muero ahora por unas hortiguillas fritas o un lomo de sirena en su salsa. La carne es débil.

lunes, 12 de diciembre de 2011

MIGAS EXTREMEÑAS CON CHOCOLATE

Hoy quiero hacer migas extremeñas con chocolate, receta de mi abuela Ángela, plato de invierno, de hambre y pobres ingredientes aunque tiene también el lujo asequible del cacao. Uno de los platos que más feliz me ha hecho a lo largo de mi vida.
No sé si eras tú o mis veinte años o las reparadoras migas con chocolate que hacíamos a veces para comer, pero nunca he vuelto a echar cuatro polvos seguidos. No había entonces afán de record, ni arrogancia macho, ni intención alguna. Las ganas, la energía, la erección venía de alguna parte que de verdad desconozco. Nunca he creído en elixires, ni afrodisiacos aunque hoy la química por fin hace milagros. Quiero pensar que eras sólo tú.



Vivía entonces de prestado en uno de esos bloques informes construidos por Banús junto a la M-30. Al lado del portal estaba la única carnicería de carne de lidia de todo Madrid, el resto de locales eran una extraña mezcla de bares de alterne y diminutas mercerías sin clientas. Me sentía un desterrado en aquel barrio después de haber vivido muchos años en la calle Segovia, la Cava Baja, la calle Toledo, a dos pasos del centro de todo el universo. Pero allí, a pesar del barrio hostil, en aquel piso anticuado y feo nos amábamos de seguido a veces días enteros, nos sorprendía el sueño a media tarde exhaustos, escocidos, con agujetas, felices y con ganas aún de otro baile.


No recuerdo si te enseñé a picar migas, freír en su punto justo las patatas y la panceta, los ajos, el pimentón sin que se quemara. A remover la sartén para que nos quedasen siempre suaves y esponjosas y el chocolate líquido y caliente con un punto de amargor. Igual que miga a miga agotaba mi plato, recorría miga a miga tu cuerpo explorando sabores, buscando el mordisco esponjoso del pan, el gusto acre de tu pimentón, la melosa patata, el salado pleno de la panceta, el dulce amargor de tus rincones, descubriendo con asombro pueril que hay más sabores en el cuerpo de una mujer que en un plato de migas. Nunca después he podido amar tanto y tan seguido y tantas ganas siempre.


Cuando me vuelven a la memoria esos días por sorpresa o voy por la M-30 y paso por delante de esos enormes edificios creo que también tuvieron su parte de culpa aquellos platos de migas con chocolate. Entonces no poseía casi nada, ni siquiera proyectos, solo el tacto caliente de tu piel y esa forma tuya de mirarme con deseo, sin prisa, sin reproches, sin dudas. Paso de largo. Nunca he vuelto al portal. Pero puedo verte ahora como entonces comiendo ambos las migas de la misma sartén o asando uno de esos filetones  oscuros de carne de toro que comprábamos abajo por cuatro duros y decías siempre que parecían de dinosaurio o leyendo esos versos arrogantes, anticuados y extraños de Keats o de Lou Reed, que me sonaban tan a verdad en tus labios recién salidos de la adolescencia. Así te recuerdo hoy, con ganas de hacer la vida a tu medida, sin pensar en los límites, más llena de vida que el mar, habitando sin saberlo en todos los libros que luego fui leyendo y todas las ciudades a donde nunca iré. Sólo lo que perdemos llega a ser paraíso.

Es domingo y me atrevo a hacer esas migas porque el año se va terminando y todo vuelve a ser tan precario para mi como entonces. Pero no echo de menos nada, tal vez solo la voz atenta de la abuela Ángela explicando la receta y mis ojos de asombro ante ese primer plato de migas humeantes junto al tazón grande de chocolate. 

viernes, 2 de diciembre de 2011

GUERRA DE MORCILLAS


Y fue entonces, un día cualquiera, muchos años después, cuando casi nos chocamos al doblar una esquina. Así es Madrid, traidor y malicioso. Tras el choque, como eran ya casi las siete nos fuimos a tomar una cerveza. Esa fue la excusa para mirarnos a los ojos y comprobar si el tiempo y la distancia habían hecho los estragos suficientes. Después de los ojos fueron los dedos durante la cena y más tarde tuve por delante muchas noches para ir recordando como eras. A esta edad, pasados los cuarenta, los amigos y las amigas vuelven a creer en fantasmas, hombres del saco, sacamantecas, monstruos de pesadilla que tienen nombres extraños y aterradores: cáncer, infarto, hipertensión, colesterol, alopecia, menopausia y algunos piensan que ya no queda tiempo. Entonces toman prestada la ropa de sus hijos o sus hijas, se apuntan a un gimnasio y comen ensaladas, follan con algún cuerpo quince o veinte años más joven y compran cremas que valen su peso en oro, engullen potingues con gingseng y se gastan los ahorros en un deportivo o un poco de cirugía.

Distancia. Durante veinte años seguimos escribiéndonos cartas sin volver a vernos nunca. Construimos un mundo paralelo de cercanía que temíamos romper si volvíamos a estar frente a frente. Eso es la distancia. Eso y nuestras diferencias ideológicas en torno a la morcilla que ahora nos separa, precisamente ahora que no podemos estar más juntos, ombligo con ombligo. No fue difícil para mi coger cuatro pantalones  y volver a tu casa. No fue difícil para ti dejarme una de las habitaciones de tu vida con derecho a cocina. A veces la vida es así: fácil, simple, dulce. El mundo es ya bastante cruel y complicado como para que dos amantes cuarentones no sepan como hacer del amor un lugar confortable y con chimenea en el que quemar el tiempo. Pero no está bien dar en las narices a los lectores con nuestro amor, por eso quiero contar nuestra batalla, esta lucha cruel y despiadada sobre el verdadero ser de las morcillas, ese choque de civilizaciones, de culturas y de memorias.

Tu ideología seguía siendo la ortodoxa y antigua cultura del arroz y la sangre; la mía la de la calabaza y el pimentón, solo teníamos en común el tocino.


Nada que ver esa cosa gorda, oscura y negruzca que fríes en la sartén apestando la cocina con mi elegante morcilla anaranjada que se asa en la chimenea. Pero tú te empeñas es decir una y otra vez que eso no-es-una-morcilla sino una especie de sobrasada, una pasta informe de color escandaloso que los extremeños os empeñáis en meter en una tripa para darle forma de embutido. No he querido contarte ni traer aún a casa esas otras morcillas de mi tierra, la patatera o la mondonga con trozos innombrables del cerdo, sangre y pimientos rojos secos. Pero todo llegará.
Hasta buscaste la definición de la Real Academia y me la pasaste por las narices. Mira, lee. Morcilla: Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc. Como si los Académicos hubieran visto alguna vez en su vida una morcilla de verdad.

Te digo. En esta morcilla está América entera, el ingenio que da el hambre, miles de años de domesticación de calabazas y pimientos y otros miles para convertir un animal salvaje como el cerdo en totem de la abundancia. La preparación es simple, se cuece y escurre la calabaza limpia, se mezcla con el gordo y la panceta muy picados, el pimentón, la sal, el orégano, un poco de azúcar y se entripa la mezcla. Se atan entonces las morcillas en manojos y las ponemos  a ahumar en chimenea antigua y leña de encina. Y el resultado es este una morcilla riquísima que da color al pan y satisface casi todos los apetitos. Una morcilla que evitó muchas hambres en mi tierra y que ha viajado durante muchos años por toda Europa y todo el mundo en las maletas de cartón de los emigrantes y en las cajas que les enviaban desde los pueblos a pesar de la peste que dejaban esos paquetes de viandas en todas las oficinas de correos del mundo. Pero tu niegas y reniegas. Si, muy rica. Pero no es morcilla. La morcilla tiene que tener arroz y sangre y esta no tiene ni lo uno ni lo otro.

Tiempo. A veces descubrimos que se puede saborear el tiempo, que las horas tienen gustos diferentes y los minutos pueden paladearse a sorbos pequeños como este vino que has rebuscado en tu bodega. Sales al jardín con un vestido de telarañas, dos vasos pequeños en una mano y una botella oscura llena de polvo con una etiqueta amarillenta en la que hay un fecha escrita con trazos gruesos y letra infantil.  Hablas sin mirarme a los ojos, concentrada en romper con cuidado el tapón de lacre sin agitar la botella. Pinchas con cuidado la aguja del sacacorchos en el tapón ennegrecido, haces girar la espiral.

Me despierto despacio. Abro los ojos y me encuentro con tus pies. Eras una de esas cuarentonas deseables que te la ponen tiesa solo con la conversación y ese brillo en los ojos que dicen: chico, que pena, tienes cuarenta años y aún no has echado el polvo de tu vida. Descubres después que era verdad y que no hace falta tener un culo de piel de melocotón y una tetas de medio limón para que gimas como una bestia mientras te corres mirando esas pupilas que no se cierran sino que están clavadas en las tuyas para subir contigo a donde haga falta, te meten el dedo en el culo igual que has hecho tu para sacarlo en ese momento muy despacio mientras los labios dicen esas cosas que todos quisimos oír con quince años. Nos despertó más tarde el chillido de una urraca posada sobre el tilo, hacia ya frío y nos acurrucamos juntos tapándonos los costados descubiertos con los flecos de la hamaca. Mi abuela me diría que te cazara de inmediato, un hombre que cocina, una alhaja. Y yo.  La mía me recomendaría que te conquistase como fuera, una mujer que sabe guisar, una especie en peligro de extinción. Y tú. Mañana te haré un arroz con leche, receta de la abuela. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Que fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón  que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquello de haber cambiado un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche. Vamos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos.

Pero no penséis que todo es hoy plenitud y amor. Nuestra feroz pelea resurge de cuando en cuando. Hay gritos, burla, reproches, morcilla de calabaza contra morcilla de arroz, dos mundos enfrentados, dos opuestos, una guerra. Tú nunca podrás convencerme que ese cilindro negro lleno de arroz y sangre puede ser algo remotamente comestible. Yo nunca podré obligarte a nombrar como morcilla esa pasta anaranjada que suelo añadir como ingrediente secreto, sin que lo sepas, a algunos de los platos que te gustan tanto. ¡Que te den morcilla!.