lunes, 26 de junio de 2017

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS


¿Volverá el agua? Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, desde más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Mérida o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de palo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Sin embargo muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestras sofisticadas cocinas o guisos, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , tal vez algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada… Pero él quiere pensar que seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta de piel de gazapo primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con ellos y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

...Qué fácil y qué vértigo pensar en mil años atrás o mil para adelante. Parece que entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.


Fotografía de Lu Hui

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