miércoles, 13 de junio de 2012

PATÉ GRIEGO DE ALCACHOFAS


Aprendí esta sencilla receta al otro lado de este mar, no hace mucho tiempo: queso fresco de cabra y corazones cocidos de alcachofa, pimienta y aceite de oliva. Se maja todo en un mortero grande de madera de olivo. Este paté se come untando en pedazos de pan tostado en las brasas.


En aquella playa diminuta sobrevivía en una chabola el nieto de Ulises. Le pedimos de comer en paladino. Esa era la ventaja de pertenecer a una estirpe de viajeros, el anciano dominaba todos los idiomas conocidos y hasta algunos desconocidos y ya extintos. El español lo había aprendido en sus tiempos de emigrante en Alemania por los duros sesenta compartiendo cuchitril con hermanos de la diáspora de Hispania. Nos ofreció ensalada de tomate, salazón de atún y aceitunas, enormes mejillones de roca y un paté vegetal hecho con queso de cabra y corazones de alcachofa machacados.

Hacía sólo unos pocos miles de años había reventado el volcán convirtiendo la isla en un inmenso agujero lleno de agua, pero al nieto de Ulises no le asustó demasiado aquel altercado menor porque gracias a la explosión existía su playa. Hoy reventaba otro volcán invisible y Grecia entera se iba por el sumidero pestilente de la aséptica Europa financiera, era seguro que España iría tarde o temprano detrás. Habían vencido los Polifemos de la usura y la trampa, los constructores de nichos en primera línea de playa, pero al nieto de Ulises y a nosotros nos importaba una mierda la derrota. 
El mar era el más azul del mundo conocido, tal vez porque su color se reflejaba en alguna parte de nuestras entrañas hedonistas, de nuestro corazón de mochileros, de nuestro inconsciente colectivo de pescadores sin fortuna. Compartimos nuestra botella de vino con el tipo del ruinoso chiringuito que miraba con desprecio platónico, o tal vez aristotélico, el retozar de los turistas alemanes bajo las sombrillas horteras del chill-out del hotelazo pintado de falso encalado y falso añil que se recortaba sobre el pedregal del fondo.

Hablamos de la crisis, de cómo se hacía la crema de alcachofas, de cómo quemar el ojo a tanto Polifemo... y de cierta novia española que conoció en Hamburgo con la que aún el nieto de Ulises se carteaba. Nos dejó leer la última carta de ella. No lo pensamos mucho, lo exigía nuestra lealtad de parientes, aunque nuestros lazos de sangre si remontasen tal vez a la explosión de aquel volcán que se llevó por delante a la Atlántida. Nos gastamos los últimos euros en su pasaje de barco y su billete de avión. No tardó el viejo más de cinco minutos en hacer su equipaje. Sólo se llevó dos camisas, tres pantalones, unas alpargatas viejas y el mar entero en sus ojos.

Y hoy estamos aquí, casi en el mismo mar. El chiringuito de playa que regenta el nieto de Ulises y su amor de juventud en este pueblaco de Almería no es mucho más elegante que la chabola aquella de cierta pequeña playa remota de Santorini. Ella asa sardinas y doradas a la sal, él sigue con sus ensaladas de tomate, sus mejillones al vapor de tomillo y su pasta de queso de cabra y alcachofas. Y nosotros dormimos en la arena y comemos como los hijos de los reyes de Ítaca en su pequeña casa. Ayer ella cumplió setenta y dos, él debe tener cinco mil años como poco. Les hicimos una tarta de moras y bizcocho de nata. Hay un abismo entre prestar dinero y regalar riqueza. La crisis arrasó Grecia con la misma rabia loca con la que está hoy arrasando Hispania.

Hoy no tenemos dinero. No nos arrepentimos de gastar nuestros últimos ahorros en su aventura, en propiciar este incierto reencuentro. Al fin y al cabo él y ella nos enseñaron a hacer el exquisito paté de alcachofas y a encontrar en este mar caliente y familiar el auténtico secreto de vivir.

2 comentarios:

  1. EStoy haciendo una recopilación para webos de patés o pseudopatés o llámalo como quieras, cosas ricas para untar vamos, asi que haré este en tu honor.
    Un beso querido

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  2. Muchas gracias Su. Los patés son mi debilidad, sobre todo los de caza. Es muy difícil darles un punto untuoso (salvo el morteruelo), los que van al baño maría o al horno con base de hígado me suelen quedar no "secos" pero tampoco muy jugosos a no ser que me pase con la grasa. Pero me gusta la parte alquímica de la preparación, ese color en crudo tan poco atractivo en crudo que luego se transforma con el fuego...

    Este de alcachofas, como los de huevas o de legumbres, tan griegos, tan turcos, tan orientales... me gustan mucho...

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