martes, 28 de febrero de 2012

SALAZÓN DE TENCA



Te recuerdo sin añoranza, con la alegría y la sorpresa de quién no ha perdido nada de tí a pesar de los años. Todo lo que eras se conserva fresco y vivo, dulce y verdadero. Me gustaba ir a tu casa a comer ensalada de naranja y salazón de tencas. Paseábamos entre los cerezos hasta la garganta, nos sentábamos en una piedra caliente, grande y plana, coloreada de líquenes junto a la orilla y allí nos acariciábamos como si aquel altar primitivo entre encinas y juncos altos fuera el centro del mundo. Yo entonces tenía diecinueve y tu siete años más.

Me gustaba tu forma de estar en el mundo, tu falta de ambición, tu casa vieja de las afueras, esa seguridad de quién ha crecido sola, sin padres y ha tenido que decidir qué ser y qué hacer sin nadie al lado. Me gustaba tu voz, tu forma de cantar viejas canciones con tu banda de folk, entonces tan de moda, tu forma de cocinar los mejillones, tus ensaladas, tus manos largas y blancas, tu olor a pimentón cuando al final del verano volvías del trabajo. Me gustaba tu delgadez, tus faldas jipis, tu forma de nadar en los charcos fríos de la garganta. La profunda amistad y complicidad que nos unió ese verano sé que aún existe aunque hayan pasado más de veinte años y no nos hayamos vuelto a ver desde entonces.

Cortabas la naranja en finas rodajas que colocabas hasta cubrir una fuente, salpicabas por encima el plato con cebolleta muy picada y hojas tiernas de menta, lo regabas todo con aceite de oliva y lo espolvoreabas con pimentón de la Vera y escamas de sal. Al final, sobre esta ensalada colocabas, finas lascas de torrezno ibérico que habías frito antes en una sartén hasta dejarlo muy crujiente (yo sabía que esos torreznos los hacías sólo para mi).

Con pericia de cirujana o experta pescadera desespinabas unas tencas medianas, les quitabas la piel, lavabas bien los filetes y los sumergías unas horas en vinagre antiguo, un poco de agua, cebollino picado y un ajo machado. Tras medio día nadando en su nueva charca, sacabas el pescado del vinagre y enterrabas las tencas en una sal preparada con hierbas: tomillo, orégano, muy poco de romero, otro poco de flor de poleo que habíamos cogido en la garganta. Media hora después lavabas los filetes en agua para quitarles bien la sal, los secabas con un paño, los fileteabas y los sumergías en aceite de conservar tomates secos. Al día siguiente cubrías el fondo de una fuente antigua, muy fina, de cristal, con los filetillos y picabas por encima unos tomates que habías secado al sol extremeño de septiembre.

Bajábamos a comer estos platos sobre las piedras y nos bañábamos luego en las aguas transparentes y heladas entre el zumbar de los tábanos, el croar de las ranas y el vuelo imposible de las libélulas rojas.
No nos amábamos. Yo te contaba mis cuitas con cierta poeta que jugaba a dos barajas y tu me susurrabas la difícil novela de tu vida. Después, sobre largos silencios, nos sentíamos hermanados y cómplices, dichosos y amigos.

Tenías nombre de sal. Un beso para ti, donde quiera que estés.


(foto: Enfero Carulo)

miércoles, 22 de febrero de 2012

MARISCADA PARA DOS II (GAMBAS)



Los sociólogos tenemos la manía de la segmentación, la definición de perfiles, de target, de poner etiquetas a las buenas gentes, llamadas también "consumidores" para mejor venderles inventos, chismes, ilusiones, macarrones, coches, ideologías, zapatillas, implantes capilares, móviles y tantas cosas inútiles. Y ese vicio, deformación profesional o manía es difícil de erradicar, así que hoy me sorprendí etiquetando a las personas en función de su pose, postura, actitud o gusto ante el marisco en general y las socorridas gambas en particular. Y me salió una segmentación con cinco perfiles básicos:

- Los que aborrecen el marisco por ser alérgicos y por lo tanto las gambas para ellos o ellas son seres infectos y venenosos.

- Los que les repugnan esos bichejos que son como insectos marinos a todas luces insalubres y cargados de miasmas.

- Los que consideran comer esos bichos algo muy ordinario y casi abyecto, que ha de hacerse en la intimidad y con un punto vergonzante como el sexo anal o escuchar a Jiménez Losantos.

- Los que sólo las comen con cuchillo y tenedor como les enseñaron en ilustres colegios y casas con ringorrango, pero más que comer gambas parece que estén operando a corazón abierto a un diminuto marciano o haciendo la autopsia a un pariente lejano y poco querido.

Los que las devoran con los dedos y rechupan la cabeza con fruición vampírica rebuscando en el cerebelo del crustáceo no se sabe que esencias dionisiacas.

Como soy chico y hetero, la citada segmentación, a lo largo de mi vida, me ha servido para descubrir afinidades y empatías amorosas, sexuales, ideológicas y de otro tipo más secreto. Con los cuatro primeros perfiles las relaciones no fueron demasiado exitosas por motivos y conexiones prolijas de contar ahora, y sólo con las chicas que chupan las cabezas y comen las gambas con los dedos he sido feliz.

Sé que como test de afinidad es poco sofisticado, pero a mi me ha funcionado. Un psicoanalista se relamería buscando fundamentos erótico-festivos, represiones oscuras o edipos gargantuásicos  a esta afirmación, uno, claro, al que no guste comer las gambas con los dedos y rechupar con golosineo y con lengua la cabeza.

PD: Oye, que mi oficio es muy serio, a pesar de las cosas que diga el colega ese al que han hecho ministro de educación. "Hay gente pa tó", que dijo "Guerrita".



jueves, 16 de febrero de 2012

LAS NUEVAS GOLOSINAS



Uno aún recuerda sus investigaciones etnográfico-culinarias por una Extremadura aún poco maleada por la modernidad y el turismo. Una “extrema” y “dura” tierra que aún no se había quitado de la memoria la terrible posguerra y en la que la miseria había afilado el ingenio para matar el hambre. Por fortuna, cuando yo indagaba sobre platos y guisos extintos, todo eso ya era pasado, en los entrevistados no había añoranza ni siquiera folklórica o antropológica de tantos comistrajos y materias primas marginales que nombraban y habían devorado. Guisos de diversos yerbajos y semillas del campo muchas de ellas escasamente comestibles y dudosamente saludables, estofados de gato, erizo, lagarto, culebra… cuya excelencia y sabor ponderaban pero sin mucho regusto, ante la nueva realidad del progreso, el jamón asequible, el pollo barato y hasta el artificial caldo de cubito. Nadie me refirió ningún plato de escorpiones fritos o chicharras gratinadas pero no dudo que muchos de aquellos supervivientes lo pensaron y desecharon, tal vez por la dificultad de llenar un puchero con tan pequeños bichos y el trabajo que hubiera supuesto atrapar unos puñados. Porque para bichos, además, ya se comían involuntariamente los gorgojos de las malas legumbres.

Todo aquel horror gastronómico fue común durante décadas en muchas regiones de España, no sólo en mi tierra, mientras unos pocos, los vencedores, los estraperlistas y otros mafiosos lucían barrigas y excesos. Conmueve volver a leer “Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra Española” (Encarnación Barranquero y Lucía Prieto) y nos parece que nos hablan de un tiempo remotísimo, perdido, olvidado, que vivieron otros en un tercer mundo que no fue nunca el nuestro. Pero no, todo eso pasó y comieron casi hasta antes de ayer.

Ahora gustamos, si, de los espárragos trigueros o las criadillas de tierra, de los caracoles, las ranas y de algunos de esos “alimentos del hambre” pero desde la distancia exótica y la ocurrencia erudita. Por eso me hace gracia la moda del gusaneo, la almorta, la ortiga, el bicho y que nos lo quieran vender todo eso como altísima cocina, por ejemplo en el Madrid-Fusión de este año (foto). Como antropólogo y curioso de todo lo que fue o pudiera ser comestible, no me disgusta el mantecoso gusanón de palma asado de la foto, pero encumbrar todos esos alimentos marginales en las páginas de cultura culinaria de las separatas dominicales y escuchar a los gastrósofos eruditar sobre ellos me parece nauseabundo.

Me acusarán de etnocentismo y es posible que haya algo de eso, pero entre un plato de jamón ibérico y otro de exquisitos gusanos sospecho que, salvo un prejuicio o una prohibición religiosa, el personal escogerá el jamoncito.

El abuelito Marvin Harris en “Bueno para comer” analizaba el porqué materialista y práctico de dichos comistrajos insectoriles, su saludable y nutritivo interior, la sostenibilidad de comerlos y bla, bla pero, deformación de sociólogo, me gustaría hacer un test y dar a escoger entre un solomillo y un plato de cucarachas y chinches de agua, un estofado de pollo o un guiso de hormigas, un potaje de garbanzos u otro de crisálidas, una fritanga de gusanos como estos y el citado platillo de tacos de jamón ibérico… a una muestra representativa de humanos de todas las culturas por ver que que pasada... ¿Seguro que eligen los bichitos?

Yo me comí una piruleta con un escorpión dentro que compré en una tienda pija de Nueva York y entonces recordé aquellas entrevistas que hice, aquellos guisos del hambre y me sentí, como no, gilipollas.



miércoles, 15 de febrero de 2012

PUDIN CHINO



¿Porqué hay en las librerías cada vez más libros sobre cómo tener una buena vida, un buen sexo, un buen guiso?

Supongo que está bien esa abundancia. Es bueno que la gente se crea que todo eso y mucho más se puede aprender en los libros y que los compren, se ilusionen y prueben a:

1. “tener pensamientos positivos”
2. “buscar el fácil punto gé”
3. “hacer una espléndida tortilla deconstruida”

Es igual que esa ministra que dice que la esclavitud o volver las condiciones de vida de los trabajadores en el XIX es la mejor forma de acabar con el paro en España. Bueno, ella no lo dice con esas palabras, lo expresa de forma más fina, aséptica, técnica, diplomática, política… pero a uno le suena a eso o a algo peor.
Para mi que ha hecho un master en “chinismo” o en “chinología” porque allí saben mucho de todo eso.

Por eso cocino, para olvidarme de leer en la prensa lo que dice esa extraña ministra tan chínica, para no leer libros sobre los puntos gés, las tortillas líquidas y las buenas vidas facilísimas. Mi “chinismo” no pasa del arroz tres delicias.

Pero no cocino sólo por eso. También porque me gusta trabajar con las manos, tocar las cosas, descubrir que de las manos salen objetos concretos: un señuelo de pesca, una croqueta, un palo tallado, un avión… que los dedos también piensan.
Yo desconfío siempre de quien sólo sabe trabajar con el cerebro y no sabe hacer nada con sus manos.

Hoy no sé que voy a hacer para comer y eso me gusta. Anda uno mustio, funebrista e invernal, pero pensar por un rato en qué guisar me levanta el ánimo, me reconforta, me calienta. También guisar sirve para eso.




martes, 14 de febrero de 2012

RECETA ENAMORADA

Veo el ajetreo de los floristas y las cajas o cajitas que han preparado en las bombonerías con motivo del día “de los enamorados”.  Recuerdo a una enamorada que decía que no les gustaban las flores cortadas porque eran “cadáveres de plantas” y menos los bombones, “tan dulzorros y engordadores”. Ahora le encantan las rosas y las cajas de bombones historiadas que yo no le regalé nunca, claro. La gente tiene derecho a cambiar. Como aquellos que con veinte años eran de la Joven Guardia Roja y ahora militan con similar fe en el Partido Popular. Como aquellas que yo recordaba tan morenas y ahora se han vuelto rubias con los años. Como aquel amigo tan vegetariano hoy experto en carne de buey. Renovarse o morir. Reinventarse, que dicen los libros de autoayuda. Y uno nada anquilosado en lo de siempre, conservador, rancio, sin haber cambiado demasiado, un raro, no festejando este día del amor parejil y sus circunstancias comerciales.

No festejo el día de los enamorados porque no he podido olvidar aquella infame película del mismo título del año 59 con Concha Velasco, Tony Leblanc. Será el reflejo condicionado de Pavlov de mi infancia en blanco y negro. O tal vez la razón sea otra, cierto pudor contra los días que ponen de moda los centros comerciales, las mercerías y las bombonerías. Me he tomado un café en Mallorca y me han puesto una pasta de té con forma de corazón recubierto de una mantequilla rosa chillón. Me he tenido que poner las gafas de sol para mirar el engendro pastelero con claridad sin que me deslumbrasen sus reflejos. Pero lo de las floristerías me ha gustado menos, muchos ramos de rosas, por docenas, como los huevos, y rebajadas, por eso de la crisis o porque debe haber menos enamorados de los que pensamos o porque el ecologismo hace que piensen muchos y muchas en eso de las rosas como plantas descuartizadas en la flor de la vida, es un decir.

La pasta de té me la he comido, por si le han echado algo a la masa tipo “cupidina” o "enamorina" y me entra la necesidad de hacer fiesta los 14 de febrero y comprar una docena de huevos, una docena de bombones emperifollados, una docena de flores embebidas en glicerina como las que se compran en los tanatorios y que duran tanto sin marchitarse. Pero yo creo que la galleta no me ha hecho efecto. Es lo que tiene ser tan descreído, que no me hacen efecto ni las drogas, ni la televisión, ni los libros de autoayuda, ni los días señalados.

Y ahora, tras el NODO, le receta enamorable, basta, bastarda y poco refinada: wok, aceite, fuego a tope, zanahoria, apio, cebolla y todo muy rallado, once ostras limpias, tacos de solomillo adobado unas gotas de teriyaki. Cuando está apenas dorada la carne, añadimos salsa de aji amarillo picante y a servir con muchos granos de granada por encima. Imprescindible: comer en el mismo plato con un único tenedor, frente a frente, con poca ropa y dos botellas de vino, una para cada uno. No olvidar mirarse a los ojos en cada brindis y en cada orgasmo.

De rosas embalsamadas, bombones descorazonados y demás tramoyas tópicas abstenerse, que el amor es algo serio, cuanto más lejos de los santos valentines mejor.



lunes, 13 de febrero de 2012

PATATAS A LA HOJARASCA



Hay quien cree que de toda la hojarasca del tiempo solo se han de aprovechar y guardar unas pocas semillas. A uno, sin embargo, le gusta la hojarasca seca que, no siendo germen, ni semilla de nada, se convierte luego en el mantillo que fertiliza el campo. Y mientras tanto la hojarasca alfombra el bosque y hace música bajo mis pisadas, se pone a jugar con el viento y abriga a las salamandras y a los grillos.

Hay quién cree que la mayoría del tiempo hay que malgastarlo, malvenderlo, invertirlo en negocios y trabajos para luego destilar unos pocos días, unas pocas horas de dicha y libertad. Tal vez guardarlo en una caja fuerte para eso que llaman el futuro, la jubilación, el día de mañana. Sin embargo la sonrisa y el placer están en cada esquina del día y en muchos días corrientes que no tienen casi nada de extraordinario y apenas cuestan nada. Será que uno es poco mundano y se conforma con hojarascas, instantes breves, sabores familiares y cercanos y baratos.

Tantas veces nos equivocamos. Tantas veces nos perdemos en los miedos. Tantas veces perseguimos los sueños de los otros que acabamos olvidando lo que importa. Hoy, el olor a leña de encina muy seca, junto a unas piñas grandes, más un buen manojo de romero que guardaba seco en la despensa y ya no servía para otra cosa que para perfumar el instante de este invierno. Y luego, el olor de unas patatas grandes que se asarán en los rescoldos y que adornaré, cuando estén a punto, unas con tocino muy picado y frito, hasta perder casi toda su grasa, en una sartencilla; otras con queso del Casar y otras con Cabrales batido.

Cenaré estas patatas y también unas rodajas finas de morcilla de calabaza y pan también tostado en el rescoldo. Antes de que anochezca, camino despacio hundido en la hojarasca de este bosque de robles y apunto a los zorzales alirrojos para bajar del cielo una docena que guisaré con mimo y con respeto.

Y más tarde. Ya muy tarde, reviviré la chimenea con otro tronco y otras piñas y miraré las llamas como otros, muchos otros, muchos años antes las miraron, fascinados, perdidos, en paz por un rato con el mundo, aunque hubieran comido unas pobres patatas con tocino y con queso como las mías. Se hecha de menos entonces quién compartió alguna vez con uno este fuego, unas patatas y el silencio, las caminatas tras los zorzales y el gusto simple por la hojarasca que suena cuando caminamos como suena lo bueno de la vida: suave, cercana, verdadera.


sábado, 11 de febrero de 2012

PESCADO A LA PRIMITIVA


(fotografía Eric Zener)

Hay tardes de piel. Pasas el dedo despacio y tocas la pulpa de la vida. Salta el recuerdo desde la selva de la memoria y se pasea como un jaguar libre. Veo en sus ojos los tuyos cuando eras salvaje.

Hay tardes de comer el hambre en crudo, sin más guiso o aliño que tu y yo, la luz, el tiempo y un poco de sal.
Pienso que te regalaré un diamante de sal del Himalaya no para tu dedo. Para tu corazón. Sal fósil con millones de años de las minas de Khewra en Cachemira. Porque sé que solo te interesan los diamantes que se comen.

Luego, en sal gruesa y parda de las salinas de la Bretaña esconderé esta lubina que he pescado entre las rocas de esa playa de Oyambre. veinte minutos a horno fuerte. Rompo la costra, saco con cuidado la carne y añadimos unas gotas, pocas, de limón verde. Cocina milenaria y primitiva. Si estuviéramos en Perú la hubiera hecho en tiradito, se que también te gustaría con limoncillo, tomate verde y un roce de aji. Pero estamos aquí, al otro lado del mundo.

A los pescados, a la vida, le valen pocos adornos, escasos afeites, ningún decorado. Comer un pescado asado o comerse la vida con los dedos, arrancando la carne de la espina, separando la piel con delicadeza y descubriendo lo rico que está así casi todo. No hace falta irse lejos, ni tener cama de plumas o vajilla francesa, no hace falta más que intención, hambre, tiempo y mar.

martes, 7 de febrero de 2012

HACER ALIMENTOS


En medio de la crisis, se intenta competir con los “hunos” y los “hotros”, con chinos y demás semiesclavos modernos para fabricar, producir, ofertar, ser competitivos en una economía globalizada en la que, sin embargo, no están globalizados los derechos laborales. Pero mientras los hunos hagan lo mismo que nosotros por 300 dólares al mes trabajando 10 horas al día y los hotros utilicen niños para fabricar por cuatro perras casi todo… lo de la “competitividad” suena como a postura porno, virus patógeno o producto cancerígeno.

Sin embargo en España fabricamos algo bueno, bonito y barato. No sólo sol, playa y paella plus-ultra-congelada. Fabricamos alimentos y bebidas de calidad, alimentos y bebidas que deberían venderse bien, incluso mejor que bien, porque dan placer, salud y felicidad, “¡ahí eh ná!”: frutas, verduras, carnes, vinos, aceites, jamones… mil y un alimentos de calidad objetiva excepcional que los elaboran gentes con mimo, cuidado, arte y saber. ¿Porqué no invertir y valorar todo eso?, ¿porqué no bien venderlo y bien apreciarlo?. Nada de chulerismo patrio ni chauvinismo ciego, la cantidad de alimentos frescos, semi o super elaborados de soberbia calidad que produce España asombra a todos los foráneos que saben de la cosa de buen comer y del mejor beber…

Pero de eso nada, ni en los planes de Europa ni en los planes de los gobiernos de las Españas se piensa en eso en serio. Ser agricultor o ganadero es hoy ser un paria. Fabricar excelentes quesos, mermeladas, chacinas, tintorros, conservas, delicatessen patrias y artesanas es tarea de locuelos, románticos, alucinados perroflautas neorrurales o ilusos artesanos.

¿Porqué no se hizo doctor honoris causa al mejor fabricante de jamoncito ibérico y si al sansirolé de Mario Conde en aquellos tiempos del ladrillo visto?, ¿por qué no se puso una medalla al pastor que hace el mejor Idiazabal o la mejor torta del Casar y sí al tantos gangsters del asunto especulativo-finaciero?, ¿porqué el ministro cena con esos tipos de corbata salmón y el cuello de la camisa azulona que venden consultoría neobarroca  en forma de un humo chorra llamado “marca España” y no con ese señor que cultiva las mejores alcachofas, peras o naranjas levantinas?.  ¿Porqué preferimos al insigne capitoste de la multinacional que puso sus metafóricos huevos productivos en la India, México, China o Vietnam y no al frutero listo que te ha montado una plataforma web de venta de cajas de fruta buena de venta directa P2C, del productor al consumidor?... preguntas retóricas estas que suelen escocer al mandamás de turno que se llena la boca del discurso que le fabricó el “negro” verbigracio con todo eso de I+D, I+D+I y así todas las letras del alfabeto mal sumadas...




Yo es que ante un agricultor fetén, un huertano sabio o un quesero primoroso me quito el sombrero. Ellos son el futuro y lo demás cuento.