viernes, 31 de agosto de 2012

CARNE CRUDA


Tras llegar de muy lejos, sobre un plato que tiene más de cien años desayuno  un tartar de gambas y un chupito. El tartar bien picante y el güisqui sin nada. Se acaba este agosto tan extraño, feliz algunos días y desolado otros.

En cuanto me asomo al mundo todo son malas noticias. Vuelve un tiempo salvaje y despiadado. Quizá, también un tiempo auténtico y solidario.

No me gusta quien teme a las fieras, quién no le gusta caminar, quien atesora. Me gusta la carne cruda, los atardeceres junto a un río, tener hambre por la mañana, las palabras dichas con verdad y susurro. Me gustan las mujeres que corren con los lobos, como diría Clarissa Pinkola.


miércoles, 29 de agosto de 2012

PARGO ESTILO KEATS



Me gusta usar los morteros y los libros, creo que en estos dos objetos tan distintos se esconde similar misterio, dar sabor, aún más sabor, a vivir.

A veces perdemos el asombro, la curiosidad, la inquietud.
Otras veces nos embobamos con algo sencillo y gratuito, grandioso y bello que, sin embargo, siempre ha estado ahí. El mar o un mortero, un atardecer de finales de verano o un libro de bolsillo que compramos hace muchos años y hoy saboreamos.

Salgo a nadar y nado lejos, hasta que mis brazos se cansan y apenas veo la playa.
Cuando vuelvo, machaco en uno de los morteros unas pimientas, unos ajos, unas flores de tomillo, un poco de sal, añado aceite y limón. Embadurno el pargo que he pescado con el moje y lo aso en el horno.

Me siento fuera, cerca del cañaveral. Como con los dedos el pescado. Me lavo en el mar las manos y cojo el libro:

A quien en la ciudad estuvo largo tiempo
 confinado,
le es dulce contemplar la serena 
y abierta faz del cielo,
exhalar su plegaria 
hacia la gran sonrisa del azul.

martes, 28 de agosto de 2012

PASTA CON MAR

(gif creado por Diego Fournier)

Este plato sencillo tiene todo el sabor del mar y de lo mejor de mi memoria. Hay personas que tienen un corazón muy fácil para el olvido. Hay gente que no olvida casi nada y esa es su maldición o su fortuna. 

Hacemos unos espaguetti negros al dente, casi duros, en un caldo de pescado suave (morralla, peladuras de gambas…). Hacemos dos saquitos (uno para ti y otro para mi) con papel de aluminio y colocamos dentro una ración de pasta, en crudo: cuatro mejillones muy limpios, seis almejas también limpias de arenillas, un tomate pelado y picado en daditos, media docena de gambas peladas, también crudas, un chorro del mejor aceite de oliva y un poco de perejil picado. Cerramos bien el saquito y lo metemos a horno fuerte diez minutos. Lo suficiente para que el calor abra el marisco y los jugos se viertan sobre la pasta. 

Al abrir el papillote sale el vapor del mar.

lunes, 27 de agosto de 2012

EMPANADAS DE LA SUERTE

(Dibujo de Khoa Le)

A veces tenías miedo, pesadillas, dudas, medusas y pesares. A veces pensabas en lo que harías cuando fueras vieja y necesitases refugio y cuidados. Y yo sonreía, no porque fuera todo aquello imaginario y falso, sino porque los fantasmas y la vejez son lo único real y verdadero. Como también es verdad y realidad este presente caliente, estos instantes, este ahora leve y a veces placentero.

No llegaré, voy muy lenta, tendrás que esperarme más arriba. No he tenido suerte, decías otras veces, no he tenido amores largos, frondosos, variados, ni tampoco fortuna, ni éxito laboral, ni valentía. Y yo sonreía, no porque tus palabras fueran humo, sino porque la fortuna tal vez fuera otra cosa bien distinta. Estar vivo y sano, tener amigos, hambre, curiosidad, libertad.

Y hoy que estás lejos, porque lejos estamos siempre los humanos unos de otros, aunque las pieles y las bocas se toquen o la intimidad se vuelva cotidiana, recuerdo que me gustaba acariciarte y luego sentir que te dormías con una facilidad que sólo tenemos cuando somos muy niños y de verdad muy libres.


Doro unos piñones en mantequilla y los trituro. Salteo carne de contramuslos de pollo muy picados, salpimentados y añado el cilantro, una pizca de pimentón, unas aceitunas negras y un poco de panceta también picada que he mantenido una noche en puré de pimientos asados. Mezclo el praliné de piñones con el picado de pollo y del tocino y meto dos cucharas grandes de ese picadillo en cada círculo de masa que cocino entonces en el horno. 
Acompaño las empanadas calientes y crujientes con un picadillo de tomate, cebolla rallada y un habanero aplastado y rabioso, de esos que te hacen sentir en la lengua y en la boca el fuego de la vida. Y después, para limpiar la rabia gustosa de la lengua, beberé despacio una copa bien llena de vino tinto a tu salud, por tu fortuna, justo ahora que me lees.

sábado, 25 de agosto de 2012

GRILLED LOBSTER WITH THAI BASIL


Vuelvo al invierno a veces, a esos pocos días de quietud y mar.  Recuerdo la casa abandonada, el huerto anegado de madreselvas y zarzas, las ventanas sin cristales por las que se colaba la brisa helada y el nido de mantas que hiciste en la habitación más pequeña, vaciando un arcón donde dormían espadones roñosos, trajes de gala negros envenenados de naftalina y libros de Buffon. Vuelvo a aquella cocina grande llena de cacharros de cobre maquillados de verdín fluorescente y la chimenea derrumbada sobre un montón de leña fósil y papeles quemados.
Venderían aquella ruina un meses después.

Me voy al invierno, no tan lejos, a una playa deshabitada, extinguidos los turistas solanáceos, las sombrillas y el cemento que hacían malvivir a España antes del tsunami inmobiliario. Aquel pueblo se había medio salvado de las arenas alicatadas hasta el techo, de los especuladores pirateando las alcaldías, de los agricultores que vendían sus huertas por un plato de lentejas y un buen fajo de billetes en negro y de toda esa mierda que propiciaron los hunos y no cambiaron los hotros.

A los pocos pasos el horizonte de la derecha lo cubren los naranjales y las cañas y a la izquierda el mar calmado y vacío.

Haces un agujero en la arena, enciendes el fuego con cañas viejas y leña de naufragio. Nos sentamos sobre la estera de esparto que cogiste de la casa abandonada por los tuyos. Sobre las brasas colocas con cuidado el bogavante grande que casi te regaló la pescadera evocando viejas deudas familiares y que has traído ya cortado. Sobre su carne blanca extiendes el chimichurri que has hecho esta mañana con albahaca fresca, tomillo, sal, aceite y un poco de lima. Cuando está a punto lo sacas a la fuente de barro desconchada que traes en la mochila, sacas el Rosado de Requena y lo descorchas con la pequeña Victorinox que te he regalado ayer por tu cumpleaños.

Devoramos al monstruo con los dedos, rechupándonos con hambre las agüillas y bebemos a morro el vino fresco. No hubo postre, ni hizo falta. El sol de invierno es un lujo a juego con el lujo del marisco a las brasas y el tiempo sin fronteras, a morro también, sabroso y embriagante.

No evoco lo perdido, ni nuestra complicidad de cocineros incipientes, ni los felices excesos de los que apenas queda perfume en la memoria, pero si los inviernos en el mar y el privilegio de beber sin mesura el tiempo a morro.

A mi me basta saber que has llegado a ser una gran cocinera, que guardas aquella navaja suiza y que en tu restaurante de San Francisco ocupa un lugar de honor el bogavante asado con salsa de albahaca. A ti te basta saber que sigo buscando playas en invierno y que a ella le gustan mis guisos, mis forma de escribir y de cuidar su sueño.


jueves, 23 de agosto de 2012

LEER RECETAS




Ahora que duermes y que ese libro se ha acabado, me gustaría decirte que he aprendido en los libros muchas cosas importantes y fútiles, divertidas y serias, complicadas y simples. He aprendido secretos de cocina y de amor. He aprendido maldades y algún verso preciso de esos que puede salvarte en madrugadas sin sueño como esta.

Ya sabes que para mi es un placer meterme en la bañera largo rato con un libro. Hemos tardado miles de años en conseguir este lujo tan simple y tan difícil: el agua caliente, los libros baratos. Mucha gente prefiere la ducha porque es más práctica y no lee demasiado porque es “perder el tiempo” y “no vivir”. Mucha gente prefiere las piscinas a los ríos, su trozo de jardín al campo libre. Ya sabes que yo no. Otro defecto más de mi persona.

En la cocina hay muchos morteros diferentes, muchos cuchillos especiales, muchos cucharones de madera de lugares remotos.
En mi pequeña cocina, y cuando digo pequeña describo bien, tengo mi biblioteca de cocina. Allí los libros se cuidan de que acierte en el punto de sal y de pimienta, sufren salpicaduras y percances, tocan algún olor si el guiso es memorable y a veces me guardan las espaldas.

En mi pequeño cuarto, y cuando digo pequeño nombro con acierto, tengo una estantería casi en el techo para tapar una grieta de la pared. Allí están los libros que me han hecho feliz estos últimos años. Ellos me evocan nombres, viajes, circunstancias y palabras, disuelven a veces el insomnio y respiran conmigo en noches como esta.

Ahora que duermes y la belleza de verdad se hace presente en ese abandono animal que nos da el sueño más profundo, me gustaría decirte que sin los libros sería otro bien distinto, seguro que un imbécil, seguro que más rico, seguro que más tonto y más cobarde. En ellos he vivido muchas veces y he ganado mucho tiempo y he perdido pocas horas.

Si me preguntasen alguna vez mi profesión auténtica y tuviera que ser sincero de verdad no dudaría en decir que soy: cocinero a ratos, pescador en horario discontinuo y lector a jornada completa y horas extras.

Ahora que duermes y estás muy lejos, en tus sueños, en el caos de la memoria, en las vidas pasadas, en los imaginarios mundos del deseo, no quiero despertarte. Voy a coger el libro y seguir aquí arropado con la vida.

miércoles, 22 de agosto de 2012

MENÚ DE SIRENAS


No sé que hago aquí, a la caída de la tarde, contemplando como juegan en el agua dos sirenas cuarentañeras llamadas Sir y Tes.  Pero en lugar de estar con ellas en el mar estoy sentado en la arena comiéndome un bocadillo de sardinas y wakame, limpiándome luego el paladar con cerveza helada y cerrando los ojos de cuando en cuando para comprobar que todo esto no es un sueño, ni una invención de mi calenturienta imaginación.




Aliñé esta mañana las algas con vinagre de arroz, aceite de sésamo, unas semillas de sésamo tostadas y sal de Gerande. Desespiné bien las sardinas asadas que sobraron de ayer y las sumergí media hora en una vinagreta de aceite de oliva. , tomate picado, limón y pimienta. Luego, sobre una baguette entera, abierta, he extendido los lomos de las sardinas bien limpios y por encima las algas.

Dicen que las engordo pero me estoy comiendo yo casi toda la merienda. Ellas siguen jugando, hablando, nadando, enredadas en las olas y la tarde.


Corto dos pequeños bocadillos y les reservo una de las litronas heladas. Ya se sabe que lo que comen las sirenas son pescados y algas, cerveza y tiempo. Saldrán del agua con hambre. De vivir.

sábado, 11 de agosto de 2012

CARACOLES ESTILO ANARQUISTA



Ya era muy viejo. Nos acercamos a la calle Toledo a tomar unas cañas y unos caracoles. Nunca te había contado tu abuelo la historia de ese amigo suyo peletero. No la olvidaste. Ahora la escribes, antes de ponerte a guisar unos caracoles picantes.

Por donde comenzar... Ah, ya sé: A Iker Elorza le gustaban mucho los caracoles al estilo de Madrid.

Sólo guardas en tu memoria la imagen de aquel joven anarquista de raigambre vasca que ha sido oficial con Vicente Rojo poco antes de la guerra y que ha conocido a Teodoro en la Universidad siendo un alumno aplicado, casi tan experto como el profesor, en la tragedia griega. También ha leído Iker a Müller, Dwelshauvers, Bergson, Taine, Freud y todo lo que los últimos psicólogos creen saber de la memoria y el inconsciente. El padre de Iker tenía la extraña profesión de peletero y él tuvo el privilegio de recorrer con su padre, desde la adolescencia, las ciudades más perdidas de Europa. Ha ido a Joensuu, al norte de Finlandia, a comprar pieles de zorro. Allí el invierno congela el propio orín según cae al suelo, a Tomsk donde los soviets han montado una eficiente industria de cría de visones, a Estambul para pujar en el mercado por las mejores partidas de pieles de astracán, incluso ha acompañado a su padre a Dawson Creek en Canadá para comprar castor y después hizo un largo viaje hasta Manaos para comprar pieles de anaconda y de nutria gigante. Iker ya es un hombre de mundo aunque acabe de cumplir los veintiseis. Su padre Sebastián Elorza Breña, masón, librepensador, amante de la poesía y del oporto ha sabido huir a Londres a tiempo en cuanto empezó la guerra, pero se siente orgulloso de su hijo. No en vano Sebastián en su juventud acompañó nada menos que a Anselmo Lorenzo a Londres en el 1871 a la conferencia de la A.I.T. y allí conoció a Carlos Marx en persona, aquel año de la Comuna de París y sus quince mil muertos por la represión. Un año después coincidió la escisión entre marxistas y bakuninistas en la I Internacional con la muerte de su padre, el abuelo de Iker. Y se vio obligado a convertirse de la noche a la mañana en pequeño empresario, con tres oficiales cortadores, dos sastres, cinco aprendices, un contable, y en tutor de sus dos hermanos pequeños ya que su madre había muerto también de fiebres durante el último parto. Todavía el joven idealista Sebastián Elorza, en el 1886, ya convertido en gran burgués, financiará en secreto los folletos de Anselmo “Acracia o República” y “Fuera política”, justo el mismo año en el que nace el infausto Alfonso XIII, el mismo año que comienza desde Estados Unidos la campaña universal por las ocho horas y se firma la abolición de la esclavitud en Cuba. En sus talleres hace ya mucho tiempo que se trabaja esa jornada y se reparte entre todos la mitad de los beneficios, pero en secreto y bajo juramento, si se supiera sus queridos amigos del casino le quemarían el taller. En 1903, justo el año en que los hermanos Wright fabrican su aeroplano, financiará la aventura de la Editorial de la Escuela Moderna del viejo compañero Anselmo y de Ferrer y por último, seis años después, el año de la semana trágica, del fusilamiento del pobre Ferrer, ayudará a Lorenzo en su destierro en Alcañiz.

Pero su hijo Iker, nunca sabrá nada de esto. Sabe que ha dado un disgusto a su padre al ingresar en la academia militar y que su madre desde Londres sufrirá pesadillas e insomnio con sólo sospechar cómo suenan las granadas y las balas que su hijo evita en la trinchera mientras espera con la pistola en la mano la orden de avance de Cipriano Mera.

Así completo yo su biografía. Las cartas que encontré en el desván también me hablarán de él, pero ya es otro Iker aunque conserva el chaquetón de cuero forrado que le hicieron los trabajadores del taller de su padre, ya no cuenta chistes ni adoctrina con frases escogidas a sus camaradas, su risa fácil se ha convertido en una mueca severa, se escapará de Argelès a los pocos días y después, durante la guerra mundial, forma parte de una partida francesa de la Resistencia encargada de pasar pilotos aliados y familias judías por los Pirineos junto a un antiguo brigadista amigo llamado Jan. Escapará de la Gestapo de milagro, buscará refugio en Londres. Volverá a los Pirineos al acabar la guerra engañado con la esperanza de una invasión aliada. Será capaz de atravesar España para reencontrarse con su amigo Fernando, mi abuelo y volverá a Francia no sin antes pasar por Madrid y entrar en la peletería de su padre. Otra vez son las marquesas, los estraperlistas y los nuevos jerifaltes quienes se hacen los abrigos en “Casa Elorza”. Todos los dependientes son nuevos, sólo está, de los de antes, Ramón, el oficial cortador quién le trata como a un cliente más y le ofrece a probarse un soberbio abrigo de cuero negro forrado y un kifi a juego en auténtico fieltro. En la trastienda y entre susurros, Ramón le confirmará que ahora los talleres ya no son de la familia, los ha confiscado un pariente lejano a quién Iker ni siquiera conoce, pero que sabe lucir como nadie los correajes de falangista y los puros habanos. Cuando sale de la tienda y atraviesa la ciudad a pie hasta la estación del Norte, va descubriendo que Madrid en nada se parece a la ciudad que conoció antes de la guerra. Sólo los mendigos y los ojos huidizos o de abierto terror con que le miran algunos transeúntes le recuerdan que aún hay peligro, un peligro que él mismo encarna cuando descubre, al cruzarse con un policía que le saluda, que va disfrazado de policía secreta con ese abrigo y ese sombrero siniestro.

Antes de marcharse de Madrid para siempre, paró en su tasca favorita a comer unos caracoles picantes con una caña. Aquí nos despedimos. A lo mejor un día te acuerdas de Iker Elorza y le escribes un cuento a mi amigo el peletero anarquista. Me dice mi abuelo.

Y eso hago hoy antes de comenzar a guisar unos caracoles al estilo de Madrid.




jueves, 9 de agosto de 2012

¿QUÉ GUISAR HOY?


(Fotos de Vivirextramadura.es) 

El principal ingrediente es la memoria. Y la memoria es la especia, el punto, el secreto. También en el amor que nos hace sonreír desde el primer bocado y que luego nos llevará a desear siestas largas y sueños reparadores.

También hay guisos y amor sin memoria, llenos de sorpresa, novedad y sabor. Muchas veces estos son los que nos llenan la vida de agua fresca y aventura. En ellos no debemos ser fieles a ninguna memoria, ni reparar ningún recuerdo, ni rescatar de ningún olvido todas esas palabras que tantas veces pesan y se enrancian.

Amar de memoria, cocinar de memoria nos llena la boca de sabores que dan mucho placer y a veces duelen, pero la vida tiene ese punto de necesario masoquismo, de ají bien picante y agradable.

Amar y cocinar lo que no conocemos nos llena la boca de sabores que no tienen deudas ni recetas pendientes, que a veces, es cierto, nos saben a poco, pero la vida tiene ese punto de intriga y curiosidad, de alga rara, de novedoso marisco.

Yo he probado de ambos y ninguno me gusta. También ninguno me desagrada. Ni añoranza constante por falsos paraísos perdidos, ni loca persecución de lo nuevo y original para sentirse vivo.

Me quedo con una cocina de memoria que al traerla al ahora su sabor me sorprenda y llene sólo ese presente, que no se sienta obligada a repetir otras fiestas ni a evocar el pasado, que en su reconocimiento encuentre nuevos sabores, que en su sabor descubra distintos placeres. Una cocina de memoria que haya perdido, gracias al tiempo, todo lo que le pesaba y sobraba, todo lo que la hacía indigesta y antigua, todas las obligaciones y exigencias hasta sentirla muy ligera y muy rica. Ya no necesito recetarios. Ni tampoco exotismos.

Me digo todo esto hoy, porque mañana cumpliré algunos años, más de cuarenta y cinco y aun no sé que voy a cocinar. Tal vez unos pimientos fritos sobre unos torreznos a la brasa encerrados en buen pan mientras contemplo como el río que acabo de conocer esconde truchas grandes y futuro.

Y de postre (sin velitas) una tarta de cerezas y quien sabe.


lunes, 6 de agosto de 2012

ARROZ OTRA VEZ


(Fotografía de Cristian Fernández)

De nuevo un arroz que viene de muy lejos, de la memoria salina de la infancia. De recordar como es el tacto de la marea del Mediterráneo en la piel y no cansarse nunca de jugar con las olas calientes y broncas de la tarde. Pero hoy estoy en la montaña y no es tiempo de ocio. Además nunca supe estarme quieto, en ninguna parte, por ninguna razón, salvo cuando los libros me abrían alguna puerta y me olvidaba del cuerpo. No podría dedicarme a la contemplación, ni a estar tirado en una playa adorando al sol como una foca, ni a estar apoltronado en una hamaca de piscina como un buda rentista.

Toco los granos de arroz, pico muy finas las verduras del sofrito, judías, alcachofas, pimiento verde, espárragos trigueros, tomate… Aliño el cebiche de gambitas que dará el punto cítrico a este plato. Con el sofrito a punto arrojo el arroz al verde, remuevo, añado el caldo y espero.

De todos los momentos de mi vida los más felices siempre fueron los despertares, la cama revuelta, tiempo sin prisas por delante, la sorpresa de estar vivo y ahí después del largo viaje de una noche.

Con el arroz al dente añado el cebiche que he hecho antes, las gambitas que he fileteado y sumergido en un aliño de zumo de lima, aceite, tomate triturado, un casi nada de ajo, sal y un puñado de salvia picada. Tapo con un trapo húmedo y caliente la paella y separo del fuego el guiso.

Me gusta mucho madrugar y estar en el río cuando comienza a amanecer. Me gusta mucho, también, despertarme despacio y descubrir que la noche no jugó con nosotros. Me gusta mucho este arroz que luego siempre me como con un punto de alioli. Eso también me queda de la infancia.

sábado, 4 de agosto de 2012

GUISO DE JABALÍ



Todos los años, cuando apenas quedan hojas en los robles y la nieve de la sierra está muy cerca paso una semana con el viejo. El viejo es su padre que ahora está abajo preparándonos chocolate con picatostes y dentro de poco subirá a despertarnos. Me dices: Uno de los placeres de mi vida es este, desperezarme debajo del edredón, escuchar los leves crujidos de esta casa de madera, oler el desayuno, la leña de encima de la chimenea, mi ropa de caza planchada por él. Nunca le has preguntado por qué dejó su sólida carrera, su inmenso duplex, su deportivo nuevo y su éxito social por esta casucha en medio de la nada. Porqué cambió sus simpáticos e influyentes amigos del Club de Golf por la compañía de Pedro el zorrero y Nasser el marroquí. Dices: Recuerdo que mi madre comenzó a preocuparse cuando de niña preferí la escopeta de tapones que me regaló él a las muñecas de su colección. Su preocupación se transformó en horror el día en que le pedí a mi padre por mi dieciséis cumpleaños un rifle de cerrojo del treinta. Tras su divorcio me quede a vivir con mi madre, acabé los estudios y conseguí un trabajo de redactora de una de tantas revistas para chicas. A él comencé a verle cada vez menos, semanas y meses sin que quedáramos a comer o a cenar. Nuestros encuentros no pasaban de ser meras formalidades, conversaciones de compromiso, brindis vacíos. El día que llamó a mi madre por teléfono para anunciar que se volvía al pueblo de sus abuelos, ella dijo algo como “que pude yo ver en ese hombre” y a mí, con veintitrés años recién cumplidos, me importó bien poco. Eso sí, mi madre seguía poniendo el grito en el cielo y sufriendo todo tipo de cólicos o jaquecas repentinas cada domingo que cogía la escopeta o el rifle y salía a cazar con la antigua cuadrilla de mi padre. 

Esta semana van para diez años tus visitas anuales al viejo. Cambias quince días de tus vacaciones para poder tener una semana de enero libre y venir aquí a cazar zorzales al amanecer, perdices por la mañana, conejos por la tarde y hacer algún aguardo al jabalí aunque a los dos se os congele el aliento a la luz de la luna. Dices: No hablamos mucho, nunca lo hicimos. Cuando hemos llegado hoy, después de un año sin verle, te le encuentras recostado en su hamaca balanceándose junto a la chimenea con una copa entre los dedos, los ojos entrecerrados, te manda un beso con la mano pero tu te acercas a besarle de verdad en la mejilla, huele a leña, a romero, a silencio, tal vez a dolor. Mientras deshacemos el equipaje en la buhardilla oigo llegar a Pedro el Zorrero, furtivo jubilado y a Nasser que recoge fruta de sol a sol en verano y ahora en invierno trabaja de albañil en el pueblo. -Hola niña, ¿qué tal por la capital?-, pero no esperan tu respuesta y comenzamos a hablar de la crecida del río, las heladas, las cigüeñas que ya no emigran a África, el jabalí que anduvo la otra noche en el maizal…Dices: A mi madre le costaría creer la pasión y placer que pone en sus opiniones sobre estas cosas. Él precisamente, experto en redes de telecomunicaciones, discutiendo sobre la cosecha de aceituna o la forma más eficaz de cazar las ranas de la laguna. -Niña, ¿cuando te traerás otro novio para que le examinemos?- Pregunta Zorrero con guasa. Una vez tuviste la audacia de traer a Alberto, un compañero de la redacción con el que entonces andabas emparejada, pero se desmayó sobre un ortigal cuando te vio entrar a rematar a cuchillo a un jabalí que habían cogido los perros Otro año vino Julián, que decía ser cazador. No mató una perdiz en dos días aunque tiro varias cajas de cartuchos ante el pitorreo progresivo del viejo y de Pedro. -Niña es guapo y va hecho un figurín por el campo pero ese pájaro solo ha cazado conejos donde yo me sé-. El último que vine fui yo, mi pasión era solo mirar aves, pero la noche que me confesaste que tu pasión era cazar pajaritos no salí corriendo de la cama; qué tendrá el amor. Cuando me hablaste de tu semana de vacaciones en medio del monte me faltó poco para empaquetar las cámaras y los prismáticos. -Hombre, un e-co-lo-gis-ta-, paladeó el zorrero cuando hiciste las presentaciones. Pero yo he vuelto año tras año. Aquella primera semana nos quedábamos hasta la madrugada discutiendo los cuatro, Nasser, el Zorrero y tu padre, sobre si era posible o imposible que pudieran nidificar allí las becadas o sobre cual era la cadencia exacta del canto del cuco o de la inteligencia casi humana del petirrojo o cualquier otro asunto de pluma, admirado de la enciclopédica cultura ornitológica de un furtivo analfabeto, un jornalero magrebí y un prejubilado borracho. Nos hicimos amigos. Dices: Me ha dicho el viejo que vienes de vez en cuando a que Zorrero te enseñe nidos, a discutir de pájaros y a ponerte ciego de chorizo de jabalí y vino del Priorat. Bajamos a desayunar, te acercas con hambre el plato de picatostes y el tazón de chocolate amargo que tanto te gusta. No le dices nada, pero él sabe que le quieres. -Si llego a saber que sales cazadora te hubiera llamado Diana-. Bromea. -Deja la escopeta que esta mañana te tengo una sorpresa-, murmura el viejo. Subes a la habitación y abres la vitrina donde el viejo tiene sus armas los Holland&Holland, Purdey, Sarasqueta, el viejo Mauser del abuelo y el cerrojo del treinta que te regaló tu padre en la adolescencia. - Coge hoy el nueve tres del abuelo, que hace mucho que no suena y un par de cartuchos. Para qué más-. Comienza a amanecer cuando salimos al patio de la cabaña, la escarcha brilla como si su luz saliera de dentro de las plantas dormidas y la brisa helada hace ronronear a los maizales, -es grande-, afirma, -muy grande. El zorrero dice que nunca ha visto un bicho tan enorme por estas tierras, que estará de paso, que se marchará pronto-. Nasser lo vio la otra mañana cruzar el arroyo camino de las encinas que aún tienen bellotas dulces y dice que no le tuvo miedo, no salió corriendo, como si supiera quién puede y quién no puede hacerle daño. El jabalí se ha confiado demasiado-, afirma tu padre, -todos los días sale del maizal a eso de las ocho. El zorrero no ha querido cargárselo, dice que con esa edad se ha ganado su respeto, supongo que estará chocheando. Yo le estuve observado el otro día con los prismáticos y me pareció que se parecía demasiado a mi, un viejo solitario que ha venido de lejos para quedarse aquí tranquilo al margen de las prisas del mundo, pero tu no tienes excusa, ponte junto al chaparro aquel justo en frente de la gatera-. Aguardas a que el jabalí salga del maizal, respiras despacio, intentas relajar los músculos entumecidos, te vuelves para mirarnos. Estamos sobre una loma, mirándote con los prismáticos. -Ya sabes niña, afila los dientes del corazón-. Entonces escuchas el pisar blando del animal sobre la tierra helada, su roce con las hojas secas del maíz. -Le hubiera matado pero tengo desgastados los dientes del corazón, me he vuelto comodón o cobarde- dijo Zorrero. Te encaras el Mauser casi centenario, notas esa familiaridad extraña de las armas antiguas, como si tuvieran memoria y se adaptaran a los brazos de quienes les aman. Entonces le ves aparecer, husmea el aire, resopla fuerte y disparas al bulto pero en el mismo instante en el que aprietas el gatillo, antes de que la bala salga, ya sabes que has fallado. Tras el estampido el macareno eriza las cerdas, rechina los dientes, corre hacia tu puesto. Das unos pasos atrás para dejarlo pasar pero tropiezas, caes de espaldas sobre los tomillos. El jabalí te pasa muy cerca, Vuestras miradas se cruzan un segundo, corre unos metros y se vuelve, acerrojas para que salga la vaina vacía y entre la otra, la última, “afila los dientes del corazón”, entonces entiendes, descubres, sabes qué es el instinto de cazadora lo que te hace acercar con suavidad el dedo al gatillo, relajarte, apuntar con calma en un instante hasta ver el morro del animal delante de las miras justo cuando suena el estampido. El jabalí sigue corriendo. Cuando está a un par de metros ves el hilillo de sangre, resopla una última vez y se derrumba. Te quedas sentada mirando el maizal, la sierra, el amanecer, tu miedo. -Estás herida-, dice el viejo cuando llega corriendo. Solo entonces te das cuenta del corte limpio de tu pantalón, del escozor. –Veo que tienes los dientes del corazón bien afilados- murmura el Zorrero. -Él también- le respondes mirando al macho, tan animal como tú. Entonces piensas que el viejo cabrón quería probarte, descubrir si cazar para tí era algo más que una afición, si se había convertido en ese veneno que nos devuelve los instintos de las sombras, el sabor de la realidad, el tacto del tiempo, la certeza material de tener un cuerpo, sangre, una vida valiosa, única y breve. -Tienes las piernas bonitas niña, pero te va a quedar una buena cicatriz, ¿qué vas a contar a tus novios cuando la descubran?- bromea Zorrero. –Que la dejen en paz y usen con el resto sus dientes del corazón-. El viejo furtivo se ríe mientras te cura y me guiña el ojo, cómplice. Me dices: Entiendo el porqué de su vida solitaria, los jarales, las heladas crujientes, el rumor del río, las torcaces que vuelven y pasan sobre esta casa rodeada de encinas que es su hogar. Solo nos pertenece el tiempo que pasa y podemos recordar, el que crece en la memoria hasta hacerse un bosque confortable en el que viven los jabalíes y los cazadores. 


Tu misma aviaste la bestia. Entraste en la cocina donde hablábamos de ti con los brazos llenos de sangre y el lomo del jabalí a modo de trofeo. Dices: Esta noche me lo guisas relleno para cenar. Nos pusimos los tres a la faena. Fue una tarde de apasionada discusión sobre marinados, especias, rellenos y puntos de asado. El Zorrero se ocupó de hacer el marinado con vino tinto, laurel, ajos, zanahoria, puerros, cebolla pimienta y tomillo. También fue el quién quiso encender el viejo horno de pan para hacer allí el asado.. Nasser abrió con delicadeza el lomo unas horas más tarde y lo rellenó de pasas, dátiles, nueces, cardamomo y una especia secreta que no quiso decirnos, tu padre amasó despacio la masa de hojaldre en la que luego encerramos la carne y calculó el tiempo exacto de horneado. Yo no hice nada, me limité a mirar y a escuchar como tres hombres tan distintos se ponen de acuerdo para hacer un guiso. Si un jornalero marroquí, un alimañero jubilado y un ingeniero informático renegado se pueden poder de acuerdo para asar en hojaldre un lomo de jabalí todo es posible. Acompañamos la carne con unos humildes rovellons a la plancha con su buen chorretón de aceite y una mermelada ácida de tomates verdes. El viejo sacó su mejor vino y cenamos los cuatro con hambre la carne enternecida y sabrosa de la bestia que te descubrió como morder la vida con los dientes de tu corazón. 

Ahora duermes y beso tus cicatrices muy despacio para no despertarte.


(Pintura de Viktor Lyapkalo)