viernes, 28 de septiembre de 2012

FALSA LASAÑA DE SETAS


(Pintura de Diego Gavinese)

Por fin la lluvia. Agua de otoño para despertar a los duendes y las hadas de las setas. Mis preferidas son las amanitas, los boletus, las macrolepiotas y los humildes níscalos. Con los parasoles y un poco de foie fresco hago una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en láminas muy finitas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra la mejoran.

Si encuentro amanitas cesáreas las hago en carpaccio, con una vinagreta suavísima y nada más. Aunque si las acompañas con un poco de buey asado a la piedra tampoco pasa nada, la carne es débil. Y no me importa que te chupes los dedos.

viernes, 21 de septiembre de 2012

QUESOFÍLICA O QUESOFÓBICA


Prefiero que la luna sea de queso a que sea de polvo gris, prefiero que tu alma sea de queso a que sea de ceniza seca, prefiero que el desayuno sea queso a que me envenenes con un café soluble y una tostada de pan de goma. Pero tu deformación de profesora de física teórica te hace sacar el aguijon de araclán y me dices que lo sientes, que la luna es de polvo y de piedra, y que no hay alma en tu cuerpo ni otra cosa para desayunar en tu casa que este café toxico y esta tostada de atrezzo. ¿Habré dormido con una quesófoba?, ¿estás condenada por uno de esos genes malditos que te hacen alérgica al queso?, ¿considerarás, como tantos millones de chinos, que la leche es tan repugnate como un salivazo y el queso es una plasta blancuzca hecha de una secreción mamífera repugnante?... Por un momento me dan ganas de sacar una lasca de Idiazabal, una cuña de manchego, un triángulo de brie y ponértela delante, como el ajo al vampiro o colocartela con violencia entre las tetas y comprobar si reniegas, blasfemas y gritas con los ojos inyectados en sangre y se te ponen caninos de perro. Pero me contengo, ya estoy un poco harto de chupasangres de casta adolescencia o de vampiras maquilladas de lujuria. Prescindo de tu oferta para desayunar y vuelvo a tu cuerpo y al silencio, a no mentar el queso y sus delicias, ni la luna, ni el alma, ni el Cabrales. Por amor, o por culpa del deseo, traicionamos a la patria, los ideales, los sueños y los gustos, aunque yo no tenga patria, ni partido político y de los sueños sólo me quedan los recortes de algunas pesadillas. Pero si tengo gustos glotones así que me lo pienso mejor y me escapo de tus brazos, salgo a la calle corriendo mientras tu me persigues, me prometes que después intentarás deglutir un trocito de queso en porciones, sintético, que acecha en tu nevera de ninfa, pero ya veo tus colmillos de loba quesófoba y tus uñas de faca pintadas de negro y huyo lejos, a salvo de tu maldición, tu fobia o tu alergia.

Entonces me despierto y te miro. Duermes tranquila por ahora. Con miedo me levanto de la cama y desnudo, de puntillas, me acerco a tu cocina y abro la nevera, me temo lo peor… y… sólo entonces resoplo tranquilo, contemplo arrobado el verdor apestoso del Tresviso, aspiro el tufo de la torta del Casar, el rezume del manchego en aceite, la rica fetidez del Gorgonzola. ¿Contigo pan y cebolla?, contigo mejor pan y queso. Así que tuesto pan, muelo café, saco las mermeladas y los aceites, preparo el desayuno. Medito después si clavarte una cuña fina de brie entre tus tetillas (de queso) para comerlas de postre y seguir hacia abajo.




martes, 18 de septiembre de 2012

QUESO APESTOSO Y DELICIOSO



A pesar de lo que digan antropólogos y genetistas, de la familia se hereda poco más que la forma de la nariz, el color de los ojos, un apellido y la quesofilia.

En mi familia rompemos la media per cápita de consumo de queso de 9 kilos al año y nos acercamos a la media europea de los 18 kilitos. Somos unas familia quesófila. Nos tira al monte más la cabra o la oveja que la vaca pero no hacemos ascos a ninguna leche (búfala, camella o yak), tampoco a la forma, color, olor o estado de curación de cualquier queso. Pero tantos años de cata nos ha hecho quesófilos exigentes y tal vez demasiado críticos. Al volver de un viaje, cerca o lejos, en la maleta suele venir perfumando la muda y sus alrededores un surtido de quesos para luego compartir en familia, hacer una cata y polemizar un poco.

Hay por ahí quesos insulsos, plasticosos, malplagiados, infames, hechos con milleches y polvitos diversos. Cierta parte de la industria está homogeneizando y empobreciendo la inmensa variedad de quesos de este mundo, sin hablar de la maniática condena de europeístas estreñidos (quesófobos sin duda) a las leches crudas, las hojas de roble, los cuajos de verdad naturales, los maravillosos ácaros o algunos mohos mágicos. Por suerte hay muchos heroicos queseros y a la vez ganaderos que han recuperado exquisitas variedades casi extintas y consumidores con fundamento a los que no se las dan con queso y buscan, pagan, saborean esas delicias recuperadas del olvido y la marginación de leyes estúpidas y mercadotecnias bárbaras.

Me es imposible elegir entre cientos de quesos maravillosos que conozco y en esta cuestión, como en casi todas, soy muy poco nacionalista. Pero hay dos que para mi no son queso sino golosina: la torta del Casar y el Picón de Tesviso.  A ambos quesos les va muy bien una seca, ácida y fría sidra natural, un buen pan tostado y un horizonte lejano y poco urbanizado. Yo suelo elegir Picos de Europa o la cara sur de Gredos, pero me serviría también cualquier otra montaña salvaje del mundo mientras descanso a la era un un río. Con los ojos cerrados y a distancia, sólo por el olfato, uno puede saber que se ofrecen esos quesos en la mesa, apestan de exquisitos. La infinita curiosidad de los humanos hacia lo comestible nos hace descubrir que hay cosas que huelen mal y saben bien (un queso) y cosas que huelen bien y saben fatal (un perfume).

Me como la torta untando grandes porciones en pequeños pedazos de pan con una espátula de palo.
Entre uno y otro queso, a modo de descanso, devoro a mordiscos una reineta ácida.
Saboreo después el picón en pedazos pequeños, casi sin pan, permitiendo que su textura se vaya deshaciendo en la boca y refrescándome luego con un buen buchín de sidra.
Hermano así en el paladar y en la memoria a Extremadura y Cantabria dos de mis patrias quesófilas.

Tras la merendola sigo pescando. Y quién imagine o suponga que soy un contemplativo o un sedentario que se atreva a seguirme torrente arriba tras las truchas. Se me olvidaba que también heredé de la familia, además de la forma de mi nariz o la quesofilia, esta pasión incansable por la pesca a mosca.


lunes, 10 de septiembre de 2012

PAELLA Y TORMENTA




Hice el sábado un arroz en paella con boletus secos y todas las verduras que nos regaló el verano. La paella no  tiene ningún misterio más que seguir las proporciones y los tiempos y ni siquiera eso. Saboreaba los granos del arroz mientras la tarde se iba llenado de perezosas nubes de tormenta y me sentía muy a gusto en silencio, arropado por las alabanzas de los amigos y su interés por el socarrat. Degustando el frescor de la cerveza fría y el secreto de cierto pequeño éxito personal que no quise anunciar.

La paella en el campo tiene esa virtud, la de hacernos recordar, o descubrir de nuevo, que lo más valioso de la vida y lo que más feliz nos hará al recuperarlo luego de la memoria son esos días compartidos con lentitud y amigos, ofreciendo alimentos sencillos y cerveza helada en abundancia, sin justificaciones, ni obligaciones, ni prisas, sin necesitar demostrar nada, ni hablar de más.

Frente al resto de los hombres, yo hago la paella sin ceremonia ni rito, sin sentir que soy maestro de nada, sin guardar ningún secreto, ni impartir lección alguna (porque así me lo enseñaron las mujeres, Ángela, Magdalena, Sara, Emilia, Susana…), las paellas se hacen solas más o menos y uno está allí sólo para contemplar cómo el arroz seco y soso se convierte en manjar y en alimento sin que el cocinero haga otra cosa que remover un poco el sofrito, medir sin mucha precisión caldos y semillas, enredar o jugar con el fuego y luego esperar unos veinte minutos a que el arroz pierda su alma resistente y se llene de los sabores íntimos del verano que concentran en sus colores las verduras. Otros hacen o quieren hacer de cocinar una paella una lección de magia y poderío, de cocinismo y ciencia. Pura filfa, puro teatro del absurdo que sólo sobrecoge y es admirable para quién no tiene ni idea del asunto o no vio hacer la paella a una mujer.

Sólo me faltó amasar en el mortero un ali-oli, pero nadie se dio cuenta de este fallo.

Llegó luego la noche y la tormenta. Cada chispa de luz y cada trueno, cada bocanada de ozono y de agua gorda me limpiaba de ceniza la memoria y dejaba brillantes los tesoros de la memoria de todos sin saberlo.


sábado, 8 de septiembre de 2012

TOMATES DE ESPERANZA


(La foto es que Mc, las manos de Su -webosfritos.es-, pero no podría encontrar una imagen más bella  para mejorar las palabras de hoy que son para mi importantes)

 Me ha emocionado la entrada de mi amiga Su al hablar de Paco. http://webosfritos.es/2012/09/paco-el-ultimo-hortelano/  En tiempos como estos, de crisis y zozobras, a veces hablamos mucho de los grandes temas cuando los temas y las personas importantes son otras muy distintas.

Yo quitaría la propiedad de la tierra a quién no supiera trabajarla con sus manos. Poseer buena tierra sin saber como tocarla y hacer fértil sus secretos es una infamia, casi un crimen.

Esperanza es vecina de mi madre. Hace muchos años, compró con sus magros ahorros un minúsculo trozo de tierra inculta, uno de esos perdidos que quedan en los márgenes de las carreteras cuando el ministerio de la cosa expropia unos metros para quitar una curva o hacer una vía un poco más ancha. Era un trozo de tierra perdida, llena de cardos y zarzas. Por esas tierras nadie da dos duros y se quedan siempre convertidas en eriales abandonados donde no hacen hogar ni los lagartos.

Esperanza, su marido y sus hijos, en poco tiempo, convirtieron esa tierra en un vergel, en un verdadero paraíso fértil en el que cultivan con éxito de todo: tomates, berenjenas, ciruelas, higos, pimientos, calabacines, habas, higos, cebollas, cualquier cosa... Yo lo sé porque Esperanza guarda en su alma una virtud casi extinta, la de ser generosa, compartir, dar.

Es generoso quién da poco cuando tiene poco, no quién da lo que le sobra cuando tiene mucho. Esperanza siempre da de lo poco y riquísimo que produce con su trabajo en su pequeño paraíso. Si los terratenientes fueran como ella en ningún lugar de la tierra habría hambre. Ella y los suyos han compartido los frutos de su  diminuta finca sin esperar ningún justo intercambio, ninguna reciprocidad, con generosidad de vecina y de amiga. Ella es una de esas mujeres excepcionales con las que a veces nos regala el mundo. Tal vez no lo sepa, pero sus frutas y verduras nos han hecho felices muchas veces.

No son utopías ni sueños, si alguien puede convertir un pequeño secarral perdido en una huerta maravillosa, ¿qué se podría hacer con el resto de la tierra fértil del mundo?.
No son sueños, ni utopías, si alguien que siempre tuvo poco ha podido dar tanto y con tanta abundancia, tan precioso y tan rico, hay que entender que los potentados del mundo que acumulan cientos o miles de hectáreas sólo son unos tristes y miserables egoístas.

Personas como ella son las que hacen que el mundo progrese y sea mejor. De mujeres como ella se aprenden las cosas importantes para vivir. Esperanza nos ha enseñado qué significa vecindad, amistad, generosidad, sin palabras, ni aspavientos, ni grandes gestos. Un beso para ella hoy, deseando que se ponga mejor, este día de principios de septiembre en el que desayuno muy temprano un tomate con sal y aceite. Gracias Señora Esperanza.

martes, 4 de septiembre de 2012

SUELA AL AJILLO



Debería poner un anuncio en algún portal de trabajo de Islandia o California, algo así como:

SE OFRECE COCINERO:

Para trabajo remunerado, a ser posible en California o en Islandia por razones explicables, en jornada completa o media, nocturna o amanecida.
Formación y experiencia diversa y variada tras cuarenta y tantos tropezando. De profesión anterior sociólogo, creativo y sus labores.
Idiomas apenas y apenas sensitivo, salvo cuando pisan al otro o a la otra.
Dicen que sé escribir, cocinar, pescar y enredar en casi todo en la medida de lo posible. Yo lo dudo.
Salario a convenir, casi todo es negociable.

Sigue la caída de España en el abismo. Los indemnes callan y siguen como si nada. Los tocados continúan quietos o apenas se rebelan educadamente. Los amenazados no se mueven, aterrados, en silencio, por lo que ven alrededor, lo que imaginan o lo que sueñan en sus pesadillas. Unos pocos se van lejos, otros pocos recuperan la acción directa. Los inmigrantes, tras ser usados, son expulsados a la intemperie y todos los mandados, millones,  asumen su falsa culpa, su perplejidad ante la infamia de la salvación de los gangsters y no de los ciudadanos, los juegos malabares y las mentiras fatuas de los que dicen mandar siendo, también ellos, sólo unos lujosos mandados obedientes.

En las cocinas se guisa también la resistencia, la abuela con sus guisos económicos herencia de postguerras nunca olvidadas, los comedores sociales de cualquier causa, los carros de la compra aprehendidos por unos pocos “robinjudes” y hasta Arguiñano denunciando las verdades de esta crisis sin adornarlas con ningún perejil.

Ante el fuego se preparan las palabras y los hechos, se toma conciencia de ser una tribu, una familia, unos pocos, los que nunca deciden, imponen ni mandan. Ante un plato de sopa, un guiso de patatas, un poco de arroz los ciudadanos vuelven a entender cual era lo importante y dónde estaba la trampa y el engaño.

Ni de los despachos, ni de las oficinas, ni de las mesas de los gobiernos. De las cocinas saldrán quienes, de verdad, cambien este mundo.


domingo, 2 de septiembre de 2012

COMER INTIMIDADES

Ilustración de Trevor Brown


Busco en un mercado el puesto malvado y dichoso de la casquería Aprecio los despojos, esos sabores en peligro de extinción tras la propaganda apostolar integrista anticolesterol.

Recuerdo un sabor, un olor remoto y olvidado, un platillo que mi abuela hacia muy de cuando en cuando: “encebollado”. Una bomba de colesterol y sabor para tener un buen pan para empujar y un buen crianza para disolver venenos. Acopio ingredientes como un delincuente, pecador, enfermizo degustador de vísceras, Anibal el Caníbal, niño de pueblo sin prejuicios hacia este enorme guiso de origen Ibero.

Si, nunca he tenido otra patria que los olores de los alimentos de infancia. Las otras patrias son humo, coartada de tiranos, sueño de gilipollas.

Compro las cebollas, el pimiento, tomates maduros, cominos, pimentón, ajos, laurel y luego el crimen: corazón, riñones, hígado, sesos, asadura de cordero lechal. Se hace un sofrito fino y a parte se soasan los despojos cortados en dados regulares, cuando están hechos se mezclan sofrito y carnes y los sesos previamente limpios y blanqueados, cuarto de copa de jerez y cinco minutos a fuego medio. Pan de hogaza y hambre por compañía, un tinto de Toro y septiembre llenando el cielo de nubes, por fin.

Si, me confieso pecador, glotón, desmesurado, caníbal, carnívoro, adicto al colesterol y a los guisos antiguos. Si, ya sé que no puedo invitar a nadie a este platillo a riesgo de que salga corriendo en cuanto descubra los ingredientes del guiso, pero nunca lo haría. Es platos onanístico, solitario, íntimo. Me ha salido igual que el “encebollado” de mi abuela y disfruto como un niño de mi saber y de la soledad.

Mi querido Manolo Vázquez Montalbán decía que la prueba de que no hay Dios o de que si lo hay es un chapuzas es que la vida en la tierra se sustenta en matar a otros (animales o plantas), no hay vida en esta tierra sin crimen, aniquilación y muerte. Éticamente el ciclo de la vida es una inmensa chapuza, pero este es el hecho, no hay vegetarianismos que valgan, o comes tierra o eres un monstruo aniquilador, sea por instinto o por cultura. Todo esto no defiende esa otra chapuza que es la extinción de especies y variedades de fauna y flora (muchas de ellas comestibles) debido a la industrialización depredadora de la alimentación humana, la manipulación genética de bichos y semillas o el desarrollo loco...
Pero una forma de aprovechar los recursos es aprovechar los “despojos”, en forma de “encebollado”, por ejemplo. Ecologismo gastronómico se llama… o cocina de postguerra, es lo que hay.