viernes, 30 de noviembre de 2012

CIERVO RELLENO DE MEMBRILLO


(Pintura de Luis Romero)

Se ven los Montes de Toledo muy al fondo entre la uve que se abre desde la portilla de Jaranda. Suena el arroyo y también las piñas húmedas en la chimenea que diseñaste. Has abierto un vino y me has dejado una copa y un poco de silencio junto al queso y te has ido a dar un largo paseo entre los castaños. Sobre la mesa de la cocina amarillean los membrillos que nos ha dado Pituca, pero me he traído uno aquí, a mi mesa grande y caótica de madera lavada en la que saboreo ahora el vino, el reposo y el desorden.

Lujo es el olor de un membrillo verde recién caído del árbol. Lo huelo despacio, con los ojos cerrados. No me canso de su perfume intenso e inconfundible. Es el olor de mi tierra en la memoria y de esta casa.

Cocino la carne del membrillo solo con agua y un poco de azúcar, apenas una cucharada sopera por fruto. Cuando están bien cocidos los trituro y paso la carne por el chino, añado un poco de Sauternes y ya tengo la sencilla compota para acompañar este asado de ciervo.

He marinado antes su fiereza durante dos días en vino tinto, pimienta rota, hierbas, zanahoria rallada, apio machacado, canela, clavo, cebolla rallada... Luego he mechado la pieza con unas anchoas y la he asado como roast beef siguiendo la receta de Bernadette en mi cocotte. Bien asada por fuera, bien rosada por dentro.

Extiendo finas lonchas de carne que luego enrollo colocando en el centro una cucharadita de puré de membrillo. Me gusta coger la flautilla de carne de caza con los dedos y masticar despacio. Beber, contemplar admirado los primeros copos de nieve del otoño que no cuajan. Me queda en la boca el sabor a monte de la carne y el ácido perfume del membrillo. El año se ha desecho igual que esta nieve primera. Igual que todos los años del pasado.

Vuelves helada a pesar de tus mil capas de roperío. Me gusta que seas intrépida y friolera.

jueves, 22 de noviembre de 2012

LASAÑA ANTIGUA DE BOLETUS Y FOIE, PALABRA...


(Foto: Butayban) 
Algunas veces hemos guisado platos de palabras.

Palabras sacadas de los libros, de la experiencia, de las voces de otros y hasta de nuestros silencios. Será por eso que me gusta tanto escuchar y comer.

Buscamos en los libros muchas veces recetas. Recetas para guisar, también para mejor amar, para bien vivir, para pasar los tragos duros del presente, pero siempre en la fabulación, en las novelas y los versos. Nada de libros técnicos, ni autoayudas ni gaitas. En los libros de literatura están las mejores recetas para casi todo. En los otros, solo bla-bla, hojarasca, vacío, ruido impreso de charlatán de feria.

Hace ya muchos años, en un viejo libro de cocina que aún conservo, descubrí esta antigua receta deslumbrante, francesa, decimonónica, burguesa y exquisita. El libro fue un regalo de una amiga que aún lo es y en su honor hice un día el derroche de este plato:

Corto con la mandolina finísimas láminas del sombrero de un buen edulis y finas láminas de foie fresco. Salpimento e intercalo unas y otras a modo de falsa lasaña en un pequeño molde de metal y por encima extiendo un puré de manzana reineta y cebolla tierna. Aso y gratino al horno, a fuego fuerte, menos de diez minutos. Luego, tras desmoldar, rallo por encima un poco o un mucho de trufa negra fresca o blanca, la que el bolsillo u otras artes pueda conseguir. Mejor colocar debajo una fina tosta que empapará la salsa amarilla.

Acompaña el platillo una ensalada de escarola marinada una noche en zumo de granada y aliñada con una gotas de buen vinagre de Jerez y mejor aceite Picual. Sobre esta ensalada, un poco de hilada de jamón y unas lascas de castañas fritas y saladas (se hacen también con una buena mandolina…) adornan y enriquecen el dulce amargor del verde.

Es cierto, las palabras escritas no se comen, pero muchas veces alimentan.

lunes, 19 de noviembre de 2012

LIEBRE FRÍA Y MANCHEGA


(Pintura de Chardin)

Le lloraban los ojos casi siempre. Tal vez por el frío del amanecer o por el sol de noviembre. Tal vez porque había visto pasar ochenta años de la historia de España por delante de su mirada.
Le gustaba estar allí, en la casilla de su pequeña finca y esperarnos a nosotros los cazadores para compartir el taco y las palabras. El tiempo y el domingo.

Los páramos, perdidos, adehesados, barbechos, carrascas, choperas y viñedos de Villanueva de la Fuente eran agrestes pero también muy civilizados. Durante siglos dibujaron los hombres con voluntad y trabajo su horizonte agrario y limpio. Cazábamos en mano durante todo el día Daniel, Emilio, Ángel, José Miguel y yo. Las perchas de liebres, perdices, conejos y hasta alguna becada y zorzal eran muy abundantes.

La receta era suya. Una gloria. Un lujo. Cada domingo le dabamos una liebre.
Guisado el animal a fuego lento con sus ajos fritos, su copa de aceite, de vino tinto y de vinagre, se separaban sus carnes de sus huesos y en templado se extendía por encima un salmorejo cordobés, ese simple y rico majado de aceite fino, tomate, pan asentado, sal, pico de ajo y huevo duro. El viejo se relamía mientra yo apuntaba en el cuadernillo su receta. Lo aprendí en el Ebro, de unos andaluces anarquistas muy bromistas. Ninguno se salvó de aquella escabechina. Sólo yo.

Hace ya muchos años que no voy por esos campos bellísimos, cervantinos y limpios pero hago a veces su receta de liebre en salmorejo. La tomo templada, con el fresco salmorejo por encima, como aperitivo, con un vino tinto fuerte de aquella misma tierra, Intercalando la liebre con pedacitos de ántima cortada muy fina y pan caliente.

Entonces no parábamos de caminar en todo el día. Me gustaría no haber olvidado ninguno de esos domingos tan felices.
El viejo ya habrá muerto. Sus ojos brillantes miraban la liebre con cariño. Apreciaba mucho la carne del animal. Me explicó otros muchos guisos para relamerse. Entonces en el Ebro, por la noche, cada cual contaba lo que se comería cuando acabara la guerra. Era muy chistosos aquellos andaluces anarquistas, buenos tipos, compartieron con nosotros, el grupo de los niños manchegos, su tasajo y su valor.


sábado, 17 de noviembre de 2012

GUISO PARA GERDA Y CAPA


En memoria de tantos españoles exiliados  cocino tiras de secreto ibérico con salsa cajún. Para la salsa ajo machado, cebolla machada, pimienta negra, blanca, tomillo, orégano, pimentón dulce, ají picante, vino blanco seco, un poco de aceite de oliva, una cucharada de miel de romero. Mantengo en esa salsa la carne durante unas horas y luego aso las tiras sobre una plancha de hierro muy caliente. Esta cocina cajún tan de crisol, medio española, francesa, africana, piel roja, tan sencilla, campesina, rotunda, intensa, elegante. Ensalada de pimientos asados con cebollas tiernas para acompañar la carne. Seguro que el guiso le gustaría a Gerda.


Se amaron como se aman esas raras parejas que son muy afines y también muy distintas Gerda Taro y Robert Capa, fotógrafos, amigos, compañeros, amantes, socios. Capa no hubiera existido sin ella. Mucho se ha escrito de Robert y muy poco de Gerda, apenas dos cortas biografías de una gran fotógrafa de guerra, ¿la primera?. Ahora por fin reconocida, recuperados muchos de sus negativos en esa famosa “maleta mexicana”. http://www.maletamexicana.com/spanish/

Sin embargo hoy la traiciono porque son unas fotos de Capa las que muestro y no de Gerda. Y unas fotos que no denuncian ninguna guerra sino que solo expresan, con una ternura y una delicadeza infinita, el amor. Gerda murió atropellada por un tanque, Robert mucho años después al pisar una mina. Pero eso es otra historia. Él era bronco, bruto, inconsciente, dicharachero, mujeriego, vividor. Pero ahí, en esta imagen, intentó meter todo su amor por esa mujer. Y lo logró.

Hoy me ha estremecido el azar de encontrar esta imagen de Gerda, abandonada al sueño, en esa cama pequeña y desmadejada que comparten, ojerosa, muy cansada, abrigada por ese pijama de hombre que es el de él. y él allí, estremecido, admirado, mirando su cuerpo y su sueño durante mucho tiempo hasta que coge la Leica para que su mirada de enamorado no desaparezca nunca. Clic.

Hay muchas fotos de besos, abrazos, caricias, cuerpos desnudos que intentan mostrar de forma explícita el amor y el deseo. Pero yo prefiero esta. Gerda dormida.


miércoles, 14 de noviembre de 2012

QUESO RECONSTITUYENTE



Mi patria huele a bosque, otoño y queso, a vino tinto, muros de adobe, libros usados y camino largo.

En La Isla del Tesoro de Robert Louis Stevenson, Ben Gun, ex tripulante del Walrus, fue abandonado en la isla por sus compañeros de tripulación, allí se vuelve loco, pero encuentra el tesoro. Sin embargo su sueño, su obsesión durante todos esos años de soledad no es el oro o la riqueza descubierta, ni salir de la isla, es…. ¡comer queso!. Ben se pasará todo el viaje de vuelta devorando un gran queso.

Sin duda el mundo sin el queso sería un lugar mucho más triste y más aburrido. También el amor sería más triste y aburrido sin queso. No quiero describir aquí las cosas que se puede hacer mezclando el queso y el amor. Pero ya puedes imaginarlo. Es fácil.

A mi me gusta mucho una recetilla simple, rápida y sincera, muy cacereña. Hacer unos saquitos con pasta brik en los que pongo una cucharada de queso de Torta del Casar con unos dados pequeños de manzana (Reineta Gris) y trocitos de nueces nuevas, se fríen en aceite caliente y se acompañan con salsa ácida de frambuesa de la que hacen en el Guijo de Santa Bárbara.

Seguro que te gustan. Si quieres te lo hago y luego te cuento a que sabe el queso con amor.

Dibujo de mi apreciado Mihaly Zichy.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

TOMATES ASADOS


(Acuarela de John Fisher) 

Cocinar con fuego, preparar con cuidado las brasas, sentir el calor desde lejos y ver, una vez más, fascinado, cómo ese fuego convierte lo crudo en cultura, civilización, refinamiento y gusto.

Todos tenemos la vitro, tocas su superficie y ya tienes calor para cocinar, pero cocinar sobre el fuego sigue siendo un placer, un misterio, algo grande.

Dominar, manejar, controlar el fuego. Eso somos, la tribu de homínidos que consiguió que el fuego convirtiera el despojo palpitante en un guiso y el alimento en un placer que nos quema los labios ávidos de chupar eso que se dora en las brasas y que huele tan bien.

Reaprender tantas cosas y olvidar otras muchas. Volver a aprender a hacer fuego y  cocinar sobre las brasas cualquier cosa, una chuleta, una sardina, unas ostras, una arroz en uno de esos cacharros planos que nos vendieron los fenicios que venían desde Rodas después de trocear el bronce del Coloso.

Aquel día, agotado de andar entre helechos arborescentes y cicutas gigantes, metido en el agua hasta la cintura persiguiendo a las truchas, llegué a la vieja casa sin aliento. Me quité las botas, la ropa de pescador, bebí agua del pozo sin mesura y me tumbé en la tierra a la sombra de las viejas acacias que hoy ya no existen. Recuperadas unas mínima fuerzas rebusqué algo de comer en la cocina. Nada, solo ajos, cebollas, tomates y un trozo de queso duro de cabra. Hice un fuego en el suelo, preparé un buen tapiz de brasas y asé primero en la parrilla dos cebollas y una cabeza de ajo. Piqué luego esas cebollas y los dientes de ajo quemándome los dedos y añadí a la picada un buen chorro de aceite y el queso duro de cabra rallado. Abrí cuatro tomates grandes por la parte de arriba, vacié un poco el interior y metí en ese hueco la picada y unas flores de tomillo fresco y poleo que había cogido en el río. Volví a colocar la tapa de roja del tomate y los asé despacio mientras, tumbado en la tierra seca, veía pasar las nubes que comenzaban a esconder el azul intensísimo de Junio.

Me comí los tomates en un plato grande de barro con un cuchillo y un tenedor antiguos, de alpaca, con letras grabadas de algún antepasado cuyo rastro ya sólo era ese, dos letras "P.B"
Estaban deliciosos aquellos tomates asados rellenos de casi nada. Creo que me dormí en un momento. Me despertó la tormenta, rayos y truenos explosivos y una lluvia gruesa, fría y espesa que me fue limpiando de todo lo que me pesaba y dolía.

El año pasado un incendio quemó el monte y el bosque de ribera, las viejas acacias y casi la casa centenaria. Hay quién no sabe cocinar con fuego y sí utilizarlo para destruir la belleza.

Por fortuna las acacias ha vuelto a crecer altas. 
Aquel día de hace cuatro o cinco años fui feliz. Aún lo recuerdo.

viernes, 2 de noviembre de 2012

HUELE A CAFÉ



Hacía más de diez años que no pisaba esa casa. Les enseñé a los visitantes los devanes ahora vacíos, las alcobas de nadie, los sótanos desolados. Mientras deambulaban un rato solos, admirando los muebles centenarios y los suelos de piedra lavada, recogí un pequeño libro que había en la repisa de un aparador y salí al patio. Me senté bajo la parra llena de racimos que nadie recogería. Hojeé este libro de bolsillo de los años veinte con las hojas aún sin rasgar.  De entre las páginas cayó al suelo un pequeño pedazo de papel traslúcido en el que había escritas unas pocas palabras a lápiz.

Te oigo cacharrear en la cocina. Huele a café, a pan tostado, a chimenea recién despertada.  Pienso, unas manos que saben hacer pan y saben hacer la vida ¿quién ambiciona más? Ahora no sé la edad que tengo, ni el día que es hoy, ni dónde estoy, sigo nadando sobre esta cama tibia, huelo en ella la sal de tu cuerpo.

Ni el libro, ni la nota tenían firma pero supe quién lo había escrito. Hace casi cien años. Parecían palabras de ayer mismo o de mañana. Me llevé de la casa abandonada el viejo libro que aún nadie había leído.