martes, 30 de abril de 2013

CROQUETAS DE PESCADO


Pintura de Lee Price

Le gustaba hacer croquetas y las hacía perfectas. Crujientes, sedosas, rellenas de mil sorpresas saladas. A él le gustaban sobre todo las de pescado. Las hacía pequeñas, bien doradas, con la corteza muy fina y la bechamel de relleno muy suave. A veces utilizaba pescados de lujo y otras peces muy humildes.

Croquetas, tacos de queso curado, tomates pequeños sin aliñar y sandía de postre. Eran cenas para comer siempre con las manos, en la cama, tras el reposo del sexo, utilizando las palabras como adornos sobre el tiempo. Él Sentía que eso diferenciaba ese amor de otras apetencias, ese gusto por comer con los dedos, sin remilgos, recostados el uno en el otro y dejando sueltas las palabras, unas pocas palabras simples y pequeñas como una croqueta pero rellenas de mil cosas apetitosas que iban del paladar a la memoria.

La recordaba así, como disfrazada para una película, con un delantal blanco y nada más, atenta a la fritura, cantando una coplilla, lavando los pequeños tomates y cortando el queso con simetría de estudiante de arquitectura. En cambio las croquetas eran irregulares porque le gustaba hacerlas con las manos o quizá porque estaba escribiendo un libro sobre las arquitecturas de adobe y barro. Una vez le anotó la receta de su bechamel y los pequeños trucos con los que lograba esas croquetas tan exquisitas. A pesar de esas cenas tan calóricas ella y él estaban muy delgados. Recuerda muchas veces esa delgadez, la agilidad, el hambre, las ganas, la fórmula del adobe, esa forma de deseo que hoy no sabría saborear.  

Guardó la receta de las croquetas de pescado en un libro. Muchos años después, al abrir por casualidad aquel libro titulado “Las Diosas Blancas” encontró el papel que ella le había escrito. Acercó aquel trozo de papel a su nariz donde podían verse aún sus huellas de aceite y le olió con los ojos cerrados. Aquella noche cenó croquetas de pescado, tacos de queso, tomates cherry y sandía, no para recordar mejores tiempos, no para dejarse morder por la añoranza, sino por el puro placer de recuperar su sabor.


PD: Entrada dedicada a Chema Soler y a María Puyo. Muchas felicidades y suerte en el futuro.

viernes, 26 de abril de 2013

HUEVOS EN TU SARTÉN


Siempre piensa que estos años fueron demasiados. Por todas las casas y ciudades fue dejando jirones de la piel invisible de la vida, pero también cosas. Libros queridos como aquella edición barata de “el viejo y el mar” que alguien le compró en La Habana. Objetos preciosos como el molcajete de piedra volcánica que le trajeron de Antigua. Trastos extraños como la Derringer de aquel bisabuelo que se gastaba las rentas en Mónaco un siglo antes. Pero nunca dejó abandonada la vieja sartén. En ella había cocinado mil golosinas y siempre se había salvado de todos los abandonos y todas las despedidas. Estos años, antes de partir, antes de cerrar una casa por última vez, cogía la sartén y la metía en su mochila, como si aquel cacharro  guardase dentro de su temple de metal un secreto precioso.

Era muy vieja y estaba muy gastada pero seguía siendo muy buena para guisar en ella unos huevos de corral. A fuego suave templó las escalonias picadas y luego salteó a fuego fuerte los boletus. Añadió entonces daditos de foie fresco y un culillo de Pedro Ximenez. Sumó después al guiso el chorro de nata y dejo cocer unos minutos. Luego trituró con mimo toda la farsa y la pasó por un colador muy fino. En la vieja sartén, de nuevo limpia, sobre unas gotas de aceite cuajó los huevos, añadió la salsa y ralló sobre el plato, con la mandolina más fina, abundante trufa negra.

Hoy cocinaba con esa sartén para ella por primera vez esos huevos receta de Abraham. Utilizaba el fuego fuerte de la llama pero también el fuego suave de todo el cariño con el que se sintió siempre protegido, cuidado tantas veces por el tacto de sus palabras y su risa, abrigado siempre por una amistad de tantos años. Cuando le regaló aquella satén ella escribió que se haría viejo y seguiría cocinando con ella porque la marca garantizaba aquel cacharro por veinticinco años. Él había sonreído ante esa seguridad en el futuro.

No han pasado aún tantos años o quizá sí. Se sientan a la mesa para comer los huevos de la misma sartén. El tiempo ha mantenido caliente el temple del metal y también el otro temple que los une.


PD: la receta de estos huevos es invención del cocinero Abraham García.

miércoles, 24 de abril de 2013

ESCARGOTS A LA LLAUNA



Sólo hay preguntar a cualquier paleoantropólogo. Durante miles de años sólo hemos comido raíces secas y frutillas amargas, carroñas y bichos. Ahora nos sentamos muy remilgados y ponemos por medio los platos ovalados y los cubiertos minimalistas, los manteles de hilo y la cultura gastro-mímica pero a algunos nos sale a cada rato el señor primitivo que fuimos. Amante el fuego y del campo libre, de los bichitos comestibles y de las flores que nadie ha civilizado.

Me gusta comer bichos, bichos fastuosos de los mares helados, pero también bichos humildes de la tierra de al lado. La primavera ha estallado por todas partes y se mantiene aún la brisa fresca, una luz intensa y limpia, un horizonte lleno de flores blancas de espino, jara, cerezos tardíos, retamas llenas de abejas. Encendemos la vieja barbacoa y sobre ella colocamos una gran bandeja con unos caracoles gordos y limpios que hemos aliñado con mucha sal y pimienta, aceite y ajos muy machados y una rama generosa de flores de tomillo que he cogido esta mañana junto a la garganta. Tu sigues en el mortero grande haciendo el ali-oli, yo aliño una ensañada de espárragos y corujas silvestres con buen vinagre y unas pocas anchoas. No hay nada más. El aroma de los escargots a la llauna se esparce por el jardín.

Me gusta comer bichos, a ser posible asados y con los dedos, vuelvo al neardenthalismo  y al hambre. Luego pringo el pan en la salsa tostada del fondo de la bandeja, lo que tampoco queda muy fino. He comido todo tipo de bichos, crustáceos, insectos, alimañas… he devorado los caracoles de mil formas distintas, hasta he saboreado sus huevos, y como esta ninguna. Escargots a la llauna, en unas brasas bien ahumadas de romero y tomillo en flor.

Durante miles de años fuimos nómadas, sin otra casa que la que nos cabía en el hueco de las manos, sin más perfume que esta brisa de mayo.


viernes, 12 de abril de 2013

BOCATA DE CEBOLLA



Tiempo de espárragos y criadillas de tierra. Mejor marcados a la plancha, sal en escamas y un par de huevos fritos para enredar. Mejor si los espárragos los has cogido tu mismo en el campo y mantienen el punto de amargor y de aroma verde. Igual con las criadillas tiernas, con su crujiente silencioso y su palidez adolescente.

Pan para mojar, para empujar este desayuno de primavera y un culito de vino blanco para limpiar de cuando en cuando la boca.

Uno tiende cada vez más al minimalismo primitivista, al alimento al desnudo apenas tocado por el fuego y la sal, un buen aceite, un poco de pimienta. Y así en casi todo.

Una vez, emulando el menú de un pescador solitario de un bellísimo cuento de Hemingway titulado “el gran río de los dos corazones”, se me ocurrió hacerme un pequeño bocadillo de cebolla (sé que suena fatal, suena a analfabetismo culinario norteamericano, pero...). Buen pan, cebolla tierna cortada fina, sal, un poco de mostaza. Eso era todo en el cuento. Yo añadí al invento los filetillos crudos de un trucha recién pescada y desespinada con cuidado. Sentado sobre un gran cancho cubierto de musgo seco y de líquenes centenarios me pareció un bocadillo delicioso.

Ahora dejo libres a las truchas pero cualquier día volveré a ese simple y pobre bocadillo. Es importante que sea un día dulce de primavera, con sol y nubes, brisa fresca, hambre y quietud. Tal vez mañana. Cualquier derrota, cualquier tristeza la limpia el río. Cogeré de vuelta espárragos trigueros y criadillas de tierra. El campo nos regala a veces muchas cosas. A veces cierras los ojos. Hueles el aire perfumado de abril. Nada huele mejor.

viernes, 5 de abril de 2013

GUISO DE CALLOS PICANTES PARA TI Y PARA FERNANDO


Te recito de memoria los versos de Pessoa:

(…)Sé eso muchas veces,
pero, si yo pedí amor,
¿por qué me trajeron callos a la manera de Oporto fríos?
No es plato que pueda comerse frío, pero me lo trajeron frío.
No me quejé, pero estaba frío,(…)

Qué hambrunas o qué curiosidad nos empujó a guisar el estómago de un bicho. A gustar de comer el saco rugoso, velludo y blancuzco en el que los rumiantes guardan la hierba fermentada que mascaron.

Qué desesperación o qué imaginación nos llevó a lavar bien esa víscera, blanquearla con agua hirviendo y aliñarla a fuego lento junto a los más diversos y pobres ingredientes hasta inventar un plato original y sabroso que ha traspasado la historia, los recetarios nobles y los siglos hasta poder convocarlo hoy en mi cocina y en tus deseos.

Me pides que te haga callos picantes, con roja y espesa salsa para poder pringar una buena hogaza y remojar este guiso de despojos con uno de los mejores tintos del mundo que me traes como ofrenda, regalo o evidente soborno.

Te advierto que antes o después de estos obscenos callos no se puede hacer otra cosa que el amor sin remilgos ni prudencias, con la persiana subida, la ventana y los ojos bien abiertos y muchas ganas de meter los dedos y las palabras por todas partes.

Bien limpios y cocidos con su hueso de rodilla, su laurel, su cabeza de ajo entera, su chorrito de Jerez y su sal, ya troceados y tiernos, los saco del caldo y los reguiso con un sofrito espeso de cebolla, tomate, pimentón verato, taco de jamón seco, chorizo de León, morcilla de sangre extremeña y guidilla de bola. Cuando todos los sabores se han mezclado con tanta intimidad como nosotros, retiro la mondonga, el taco y el chorizo y añado un tomate grande y bueno, pelado, despepitado y cortado en pequeños dados. Espeso la salsa a fuego lento, corrijo la sal y dejo reposar los callos de un día para otro.


Igual que tú mojarás el pan en esa salsa, yo pringaré trozos de hogaza en la tuya. Chupo, paladeo, me engolosino con las partes menos nobles de tu cuerpo pero más sustanciosas. Son las maneras de cama que mejor van con estos callos picantes que glotoneas sin pudor en mi mesa, refrescando los descansos del festín con copas de este dulce Yquem del sesenta y cinco con el que me emborrachas.

Fernando Pessoa echaba en cara ciertos callos fríos que le quiso servir un amor ingrato, una amiga sosa y relamida. Y yo le entiendo bien, sé de su desolación y su tristeza, pero también conozco hoy la gloria de unos callos calientes, felices, bien guisados, un amor con ganas y mucha sed de Yquem.

En tu honor hice estos callos potentes y picantes. En su honor bebo tu vino y tu cuerpo. Fernando, amigo, qué grande eres.

Foto: Jaya Suberg


martes, 2 de abril de 2013

AMASAR


Fotografía de Carla van de Puttelaar
A algunos se les llena la boca de ruido, baba o erudiciones cuando escuchan la palabra cultura. Otros echan mano de la pistola, la censura o la mentira asustados de que la gente corriente pueda reinventar el mundo de otra forma.

Igual con la comida, unos hacen trampas con engrudos y salsas y se creen grandes artistas, otros venden mierda a precio de oro y la venden toda cada día.

Hace muchos miles años un tipo curioso o una tipa más bien, inventó un sofisticado producto tras hacer unas gachas con bellotas secas o con trigo o centeno o cebada o maíz o arroz. Molió las semillas correosas y secas. Añadió agua. Probó a sofisticar la masa añadiendo un poco de sal gris fósil o sal amarga de mar. Coció aquella amalgama pastosa en el fuego. El pan. Llevamos miles de años sobreviviendo con este alimento. Sobre él nació la Cultura y la Cocina, ambas con mayúsculas. Cuando ese tipo o esa tipa añadió, tiempo después, un poco de masa madre cruda y fermentada de días anteriores y tal vez olvidó un rato el bolo crudo de masa por ahí antes de ponerlo al fuego, fue el acabose. El pan se hizo crujiente y esponjoso, corteza y miga. Miles de años, miles de panes distintos nacieron de los pueblos del mundo. El molino, el horno. Y con él los mitos, las fábulas, los sueños, las civilizaciones, el comienzo de la historia. De todas las historias.

Hoy sabemos hacer muchas cosas sofisticadas, tenemos tecnologías que nos llenan la boca de ruido, de baba, de erudiciones pero hemos olvidado como se hace el pan, nos hemos vuelto idiotas. Cualquiera que se meta siguiera por encima de la crujiente superficie de la historia en la miga del mundo descubrirá la inmensa importancia que ha tenido este alimento a lo largo de miles años aunque hoy a nosotros, a los saciados y obesos del occidente rico, nos parezca apenas un complemento que se extingue de las mesas, una fruslería tonta, un objeto decorativo que a veces pellizcamos distraídos mientras nos traen lo que creemos que es la verdadera comida. Pero la ciencia de hacer pan es nuestra gran cultura colectiva emancipada de los caprichos de la caza y la intemperie. Fuera de ahí no hay nada o casi nada, cocina de cacharritos, tecnología para mezclar moléculas alimenticias, mercadeo de objetos industriales que nos metemos en la boca y masticamos sin saber muy bien que hay dentro. El grito de ¡pan y libertad! empujó el progreso, lo mejor de las revoluciones y los sueños.

Volver a hacer pan. Recuperar su ciencia, sus técnicas, sus secretos. De nuevo soberanos, artesanos, nosotros. Por eso me gustan tanto tus manos. No puedo dejar de repetirlo, escribirlo aquí, gritarlo por la calle. Unas manos que saben hacer pan pueden hacer cualquier cosa. Hacer realidad los sueños de hoy que son los mismos de siempre del pan y libertad, amasar caricias con ternura sin descanso, tocar las cosas que merecen la pena aún del mundo, dar forma a todas las palabras, inventar de nuevo el hambre sin su miedo, la cocina de la memoria, lo sagrado sin dioses, la risa satisfecha de quién come y se asombra por algo tan sencillo y tan nuestro, de la humanidad entera. El pan.

Debería decir que “estas muy rica, como pan recién hecho”, pero sólo lo escribo. Te veo hacer el pan, aprendo, recuerdo, amaso yo mismo. Recuperamos de la casa en ruinas de mis abuelos un antiguo horno de pan. Media esfera grande de arcilla cocida tosca que ha resistido guerras y olvidos. Te juro que volverá a tener en su alma el fuego y a cocer la masa fermentada que me dices. Un día besaré tus manos manchadas de harina y risa. Acariciaré tus manos como hacían los antiguos con las diosas benefactoras que les daban lluvias a tiempo, soles suaves, lunas templadas, dorado trigo, pan.

Hogaza de pan encontrada en Pompeya.