martes, 30 de julio de 2013

CORAZONES DE ALCACHOFAS II


(Foto de Gino Rubert)

Me gustan los corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Dentro de ese corazón colocamos una salsa espesa hecha con leche de coco, chorro de salsa de soja y pimienta. Sobre ella la yema de un huevito de codorniz. Encima un poco de caviar o una cucharita de huevas anaranjadas de salmón. Nada más.

Me gustan los corazones de pollo en brocheta, asados en el fuego, adobados con mostaza, miel y cayena.

Me gustan los corazones de las cebolletas también asadas, regadas simplemente con romesco.

Me gusta tu corazón sobre el barro del silencio, pero mucho más sobre la espuma de tus palabras. 

miércoles, 24 de julio de 2013

SÓLO ACEITE DE OLIVA


Recuerdas su acento suave, como filtrado por la brisa del mar que llegaba hasta el olivar de sus antepasados. Ella se remontaba muy lejos, te enseñaba las piedras, las ruinas, los vestigios de aquellos tiempos remotos que tu sólo conocías por los libros. Ella nombraba lo antiguo y te llevaba a ver las pozas excavadas en la piedra viva donde fermentaban los salazones romanos, te pedía que tocaras las piedras cónicas muy pulidas del molino en la que los griegos prensaban las olivas, os sentabais junto a los símbolos mágicos donde los tartessos recordaban la Atlántida perdida y te dejabas besar, cuando las chicharras recogían sus carracas, recostado en los cimientos restaurados del pequeño templo fenicio, con ojos cerrados, la cabeza apoyada en su muslo y la boca muy cerca del origen del mundo.

Te contaba todo aquello como si hablase de abuelos cercanos con los que hubiera paseado cogida de la mano junto al muro de piedra que rodeaba la finca. Los nombraba a todos, a los remotos, a los antiguos, pero también a cierto comerciante árabe, amigo de Ibn Jaldún, que tuvo allí su casa y al último judío que escapó entre las sombras del arroyo Alejo durante la última de las cien persecuciones o al pastor, guarda, jornalero que le enseñó a tu padre los secretos remotos de inventar el aceite y nombraste también a una madre inglesa y buceadora temeraria que robó al Mediterráneo ánforas y monedas de plata que duermen hoy en el museo de la capital mientras ella reposa en lo profundo del mar.
http://www.oleoturismia.com/

Recuerdo tu acento suave, del sur, que podría rescatar ahora entre el murmullo de cualquier muchedumbre o en la música de voces de un café o un restaurante muy lleno o, como ayer, recién despertado, de entre los retazos muy rotos de un sueño. Habías gastado todo en la finca, vendido herencias y casas, ahorros de trotamunda y créditos de usura por los que gustosa hubieras vendido tu alma si el bancario hubiera encontrado en el contrato la cláusula adecuada. Nada valía más que tu pequeño cortijo, la almazara nueva con su almacén, su laboratorio, su envasadora y los dos mil centenarios olivos que te convertían en una treinteañera terrateniente o mejor aceitunera altiva porque nadie podría distinguirte, en tiempo de cosecha, del resto de jornaleros que colocaban redes, vareaban o acarreaban cestas llenas de olivas conicabra, hojiblanca, lechín y picual.

Habías nomadeado por el mundo en busca de quién sabe qué tesoros y fuiste durante un tiempo una conocida botánica experta en yagés y cocas, discípula de Schultes y amiga de Davis, pero nunca olvidaste el aceite, ni la locura de tu padre, empeñado, en los tiempos del reinado del aceite de girasol y de las venenosas margarinas, en recuperar el oro líquido con el que se ungían los atletas, los guerreros, las diosas libertinas, los heridos, los dioses rabiosos, los poetas lúbricos o los niños espartanos de aquella antigüedad de cuento que me susurrabas tantas veces al oído. Él fracasó, no pudo ver este éxito, pero tu lo lograste y tu aceite de agricultura biodinámica produce un orgasmo en la campanilla resabiada de los gastrónomos más eminentes y sádicos, perfuma las mesas y los guisos tecnoemocionales de los chefs más ilustres y deleita el descanso de tu gente sobre un tomate rajado y una rebanada de pan tostado al fuego.

(Foto de Lola Diaz Somodevilla)
Recuerdo el acento de tu voz, pero también tus formas, el perfil griego de tu culo, las redondeces árabes de tus pechos, las suave ola de tu vientre romano y el negrísimo pelo de tu venus que no me importa de quien heredaste. Lo recuerdo bien porque no hubo lugar de tu cuerpo por el que no pasase mi lengua mil veces saboreando el aceite con el que nos acariciábamos. Elegías el mejor para el amor, de variedad lechín, que me sabía manzanas verdes o a hierbaluisa con miel o tal vez eras tu quién daba ese sabor a mis labios. Los atardeceres de abril y de mayo, cuando el sol comenzaba a enredarse en el horizonte verde del olivar, por los ventanales de tu buhardilla abiertos de par en par, entraba una brisa que llegaba del mar a veces caliente y a veces muy fresca. En el suelo, sobre una colchoneta grande y azul que cubrías con una sábana de lino gozoso, nos embadurnábamos la piel de ese aceite precioso y nuestros cuerpos se deslizaban precisos, como dos engranajes de carne que encajaban en cualquier posición, como dos peces que luchaban por estar muy pegados y resbalasen siempre llegando a la intimidad más profunda pero sin poder nunca agarrarse. Y, con hambre, luego, tras la llamarada del goce, nos chupábamos, bebíamos las gotas del aceite que hacían relucir nuestra piel e intercalábamos los lametones nutricios con unos picos de pan que tu habías colocado cerca del tálamo sartén, en un plato de vieja porcelana y nos refrescábamos el alma con buenos tragos de manzanilla que bebíamos a morro de una botella que descansaba sobre una cubitera inglesa, de plata, lo único que no fundiste de tu herencia.

Más tarde, ya a la luz de la luna, llenabas la vieja bañera con agua templada y con un ladrillo de jabón lechoso, fabricado también con tus aceites, nos lavábamos los restos del deseo y del elixir dorado de tus olivos.

Hoy recordé todo eso y soñé después contigo al verte en una gran foto de esas revistas presuntuosas de gastronomía, lujo y arrogancia. Recogías el premio al mejor aceite de Europa, tu cabello ahora es blanco, no te tiñes, pero podía imaginar perfectamente cada centímetro de piel que se escondía detrás de la seda negra de tu vestido y el acento suave de tu voz del sur y tu sabor a mujer perfumada de aceite de olivas lechín.

No me fijé entonces y ahora me doy cuenta, mirando de cerca una de tus fotografías de esa revista, que el color de tus ojos no era el verde de los olivos ni el marrón claro de tu tierra sino ese color cambiante de las aceitunas a media ya maduras. Uno se da cuenta después, destilando la vida en la almazara de la memoria de lo que fue sólo hojarasca, alpechines, huesillos, orujo y lo que era de verdad oro líquido, rico aceite que nos alimenta el corazón.

Fui a la tienda que hay cerca de Alonso Martínez con ese nombre tan rimbombante, “Patrimonio Comunal Olivarero” y compré una botellita de tu aceite premiado. Luego, en casa, sobre una rebanada de buen pan tostado derramé aceite, serví manzanilla fría y quise saborear de nuevo aquellos días contigo.

Aprendí que el aceite de oliva puede usarse para algo más que para hacer frituras y aliñar ensaladas. Brindo por ti, estés donde estés, aceitunera altiva, agradecido porque me enseñaras tanto sobre el aceite y el amor.

 
(Odalisca, de Mariano Fortuny)

viernes, 19 de julio de 2013

SANDÍA

Pintura de Luis Egidio Meléndez
No hace tanto eran así las sandías. Con muchas semillas grandes y negras. Estas son del XVIII pero en mi infancia también eran así. 

Ahora no, las sandías son casi todas iguales, apenas tienen semillas y pronto serán cuadradas en lugar de redondeadas.

Durante las largas siestas veraniegas, en la casa de campo de mis abuelos, navaja en ristre, daba cuenta de una de estas gigantes sandías bien frías. Luego nos íbamos al río a nadar en plena digestión, flotábamos con el vientre dilatado como ballenas ahítas, con los ojos cerrados, dejándonos mecer por la suave corriente, sintiendo las capas frías y calientes de las pozas, los peces nos mordisqueaban las piernas y la espalda, y el tiempo, el tesoro del mundo, entero, era nuestro con todas sus semillas.



martes, 16 de julio de 2013

PATAS DE POLLO ZOMBI



Los extremeños y los chinos tenemos una extraña conexión culinaria aunque esté hoy casi extinguida. Mi abuela y mi madre gustaban también de estas “golosinas” y no precisamente eran “cocina de postguerra” como pudiera parecer porque ellas, por fortuna, no sufrieron las terribles condiciones de hambre que durante muchos años sufrió la mayoría de la población española.

A mi me gustan todos los guisos mediterráneos de manitas de cordero, cerdo o ternera, la casquería, las sabandijas, los quesos mohosos… pero con las patas pollo no puedo. Esta es la frontera de mis prejuicios y mis remilgos. Tampoco he podido comer chinches de agua gigantes fritos, ni beber el batido Masai de sangre caliente y leche o el chupito de sangre de serpiente en China, que no es alimento sino medicina. A parte de eso creo que he comido casi todo lo que la humanidad, en su maravillosa multiculturalidad, considera comestible, o al menos todo lo que en los viajes me fue ofrecido como fruslería o exquisitez.  No me han gustado los pescados fermentados, sean suecos, japoneses o inuit. más por su insoportable hedor que por su sabor mantecoso, ácido y picante pero los he probado con curiosidad y sin asco y sí me han gustado las insectofilias mexicanas o la chicha o el masato de maíz o yuca fermentada con la saliva humana de quién previamente ha masticado la cosa. Pero es que veo estas patas de pollo y se me revuelven las tripas, si además piensas que llevan varias décadas caducadas…

Se dice que las autoridades chinas condenarán a los comerciantes tramposos a comerse las veinte toneladas de patas de pollo que tenían almacenadas caducadas desde los años sesenta del siglo pasado y a beberse en chupitos el peróxido de hidrógeno que utilizaban para darles buen aspecto. O si no se dice, más de un chino desearía tal condena.

Me cuenta ahora un viejo amigo curtido en aquella cosa extinta, rancia e inútil llamada “mili” que vio en un arcón de la despensa del cuartel una pieza congelada de carne argentina que tenía veinte años y que un día, por una apuesta, se la comieron estofada sin mayor problema tóxico, ya se sabe que la mili “curtía”, por esto y otras causas era uno objetor e insumiso.
Recuerdo también cierta noticia, no sé si verdadera o no, de soldados soviéticos que comieron carne de mamut, congelado en el permafrost siberiano, de hace más de 10.000 años. La carne estaba algo correosa pero con buen sabor. Seguro que hoy más de un pirado por lo exótico pagaría mucho dinero por comer una carroña de estas, tan rara y exclusiva.

Así que ahora… ¿qué harán si les ponen de aperitivo con la cerveza unas patitas de estas? Recuerden que se come lo de fuera, no los huesecillos… Lo zombi está de moda.

domingo, 14 de julio de 2013

PATATAS FRITAS


(foto de: dumieletdusel.com)

Parece que caminemos por las ruinas del futuro. Pisamos cristales y despojos, dolor y trampas que rompieron con sus dientes todo lo poco que alguna vez fue nuestro. Ahora, además, vamos descubriendo la carroña que alimentaba a todos estos miserables y sobre todo el constante mantra de mentiras con el que se ocultaban.  Todos sabemos ya la verdad, quienes son los que mandan y ordenan, los que compran y envilecen el mundo, el tuyo y el de todos.

Así que hablar de lo que comemos y amamos puede parecer un adorno superfluo en estos tiempos. O también una forma de lucha, de resistencia, de orgullo, de fraternidad. Hablamos, decimos, gritamos, salimos a la calle siempre a cuerpo, sin otro abrigo que la palabra, la risa y el hambre ¿recordáis?, vosotros, los antiguos.

La carcajada es inmensa y colectiva. Tal vez seamos nosotros los pobres pero ellos son los miserables porque necesitan gastar miles de euros para comer y sentirse ganadores, fuertes, poderosos. Nosotros con poco en el plato o la copa hacemos fiesta, vivimos este lujo y no ese otro que es cosa de ladrones, fatuos y engañabobos que cobraban "a" y "be", "uve" y "zeta" y no era suficiente.

Enciendo el fuego, frío unas patatas que callan mi hambre y encienden mi sonrisa. Salgo a la calle como otras tantas veces, nada nos vence aunque pasaron siglos de luchas perdidas y bellísimas ciudades reventadas, derrotas de nieve y de desierto. No porque fuimos muchos, miles, millones, no por que nuestros pasos eran rugido de inmensa minoría, sino porque la razón nunca es monstruo y vivir es nombrar aquello que casi siempre nos condenó a la hoguera, los destierros, la ruina y el silencio: fraternidad en igualdad, con libertad, comida, cobijo, sueños. Lo imposible. Nada más.

Nos da igual caminar hoy por las ruinas del futuro. Salimos a la calle de nuevo para cambiarlo. Unas patatas doradas y calientes y una copa de vino. Lujo posible, dulce y salado igual que tu caricia. 

miércoles, 10 de julio de 2013

ANGUILA FRITA

http://ciudad-dormida.blogspot.com.es
La cocina profesional en España vive momentos de gloria, euforia, riesgo, creatividad, gracia, fama. Nada que añadir como goloso aunque preferiría que hubiera en este campo más crítica, discusión, polémica, “cachondeo”, más libertad de opinión y menos peloteo a los grandes de la alta cocina española, sobre todo porque no lo necesitan. Sin embargo como sociólogo me preocupa el declive de la cocina tradicional, de los cientos de platos que ya no están vivos en los hogares, y se han convertido, en solo unas décadas, en “arqueología” que diría Manuel Vázquez Montalbán. Arqueología interpretada, reinterpretada, aligerada, recreada a veces con maravilla en la restauración, en algunas cocinas profesionales que han tenido esa voluntad de “rescatar lo antiguo”, pero perdidos para siempre para las cocinas cotidianas de nuestras casas.

La pedagogía espectáculo de los Arguiñanos de todas las televisiones intentan también ese rescate, venden libros, son famosos, están reeducando con éxito dispar a dos generaciones de españoles y españolas y aún así la lista de platos y guisos extinguidos, convertidos ya en arqueología es asombrosa. La variadísima cocina comarcal (no digo ya regional) desaparece, se extingue y homogeneiza. Nadie o casi nadie parece denunciar esta pérdida de la “memoria histórica gustativa” que si se olvida será imposible de recuperar y acabará convertida en receta de biblioteca, cita de antropólogo o regusto en el recuerdo de los más viejos. Guisos de huertano, de trashumancia, de siega y labranza, de pescadores, de supervivencia, de pastor… todos esos platos cotidianos que hacían las abuelas y que ya no se hacen, ni se recuerdan, ni se conocen. 

La infinita diversidad de una orografía, un paisaje y unas culturas rurales tan distintas, homogeneizadas hoy por la etiqueta simplona de una cocina “española” o “catalana” o “andaluza” o… que reinterpreta lo obvio e ignora lo distinto, lo original, lo minoritario, lo infinito de esas cocina comarcales y hasta locales. Un día me habló en Serradilla, Ángela, la madre de mi amigo Carlos, de un gazpacho de invierno de patata asada con parte de su piel, pan asentado, ajo, aceite, vinagre, lechuga… y no sé qué más ingredientes, pero no tomé en detalle la receta y luego, conduciendo esa noche de lluvia y niebla, en el camino de vuelta a casa, cada vez estaba más convencido de que esa receta era ya pura arqueología. Me dan ganas de volver con papel y lápiz y pasar a letras escrita el recetario de memoria de Ángela que intuyo y sé que es extenso, original y riquísimo en sus dos acepciones: gustoso y variado, sostenible, eficiente, sabio...

Este fin de semana hice anguilas fritas y mi madre, que hacía cuarenta años que no probaba el guiso, lo recordó y apreció con añoranza al instante. Nadie más.

Se venden muchísimos libros de cocina, pero la cesta de la compra, los frigoríficos y despensas de los hogares españoles, lo que ponemos en las mesas de diario al mediodía y a la hora de la cena, comienza a ser una mezcla triste, homogénea e industrial. Me temo lo que ya sé como investigador de mercado. Me temo lo peor. Que ya somos todos y todas muy "iguales". igual de tontos e ignorantes, aunque sepamos mucho de restaurantes y añadas, deconstrucción y sushi.

jueves, 4 de julio de 2013

CARACOLES EN SALSA DE SETAS

turismodelospueblos.es

Chupar, sorber, lamer. No todo va a ser usar los dientes en esto del comer o del amar. Me gusta más usar la lengua que masticar.

Venden en Piornal de la Vera unas bolsas grandes y feotas de medio kilo con unos estupendos boletos deshidratados de la zona, además son baratos y de una calidad muy superior a otras marcas que venden unos poquitos gramos en bolsitas muy monas de papel celofán pero a precios “gastronómicos” (carísimos).

Rehidratadas las setas en un poco de agua caliente, las añado al generoso sofrito de cebolla y zanahoria y cuando y están tiernas pongo el agua donde las he revivido, un culito de Jerez y una cayena (o ají amarillo en polvo). Trituro bien este aliño y lo reservo. 

He guisado a parte los caracoles a la llauna, sin más arte que el fuego, la sal y un poco de tomillo. Cuando están listos vierto por encima de todos la salsorra de setas y a comer.

Tienen los caracoles con esta salsa de boletos un color pardo y terroso, poco glamoroso y nada moderno, pero están muy buenos y es imprescindible rechupetar, sorber y lamer a conciencia las conchas y todos los agujeros. Ya lo dije: me gusta más usar la lengua que masticar.

Si a quien amas le gusta esta receta tengo la certeza de que te lo pasas muy bien en el yogar. Si no le gusta o no te gusta a ti… mal asunto, no se saborea con los dientes, ni con el tenedor sino con la lengua y las palabras, que son casi lo mismo.



lunes, 1 de julio de 2013

SARDINA Y REPOLLO (dedicado a Miguel Martínez recién llegado a Hong Kong)


(Lata de sardinas baratas, made in China o de por ahí)

Seguimos entrenando el cuerpo en la alita de pollo frita, la hoja de lechuga algo revenida y el caldo viudo hecho con los huesos sobrantes. El oficio de escritor tiene eso, tuvo eso en España desde el principio de los tiempos. Ya lo dijo el amigo Cervantes, ya lo explica una y otra vez el colega Trapiello, aficionado también a las alitas de pollo, el ascetismo, la miseria, la precariedad y la amenaza de una futura vejez difícil. La afición a la alita y la lechuga lacia es una elección, claro, uno podría ser gangster de la cosa financiera, funcionario, fontanero, rentista, ministro, muchas cosas de las que se come bien y en abundancia, pero eligió esto, que tampoco es lo peor, contar historias, inventar otras vidas con las palabras desnudas, que son los ladrillos de todos y por tanto todos las menosprecian, desbaratan o roban con impunidad absoluta.

No se queja uno de la alita, que con ella se puede hacer altísima cocina. El Bulli hasta hizo una vez un guiso, muy celebrado por los gourmets, de ternillas de pollo, ya ven. Además jugar con las palabras es muy socorrido para el desahogo crítico de la crisis, es valium barato que no paga receta, permite que uno mismo se escriba su propio libro de autoayuda o su propio veneno suicidario y funebrista.

Pero a pesar de tanta crisis y carestía a uno no le gustaría ser como Cela, que se recorría los mesones de postín de España en un Rolls conducido por una choferesa negra y luego se tiraba pedos y se hurgaba el diente con un palillo para sacar el pellejo del cordero asado. Ni tampoco quiere uno que le llamen como juez y parte de concursos gastronómicos para comer de balde a cambio de escribir unas palabras florales por ahí del evento, los cocinillas o las marcas patrocinadoras. Ni tampoco desea escribir historietas de obispos rijosos, cálices metafóricos y últimas cenas con abracadabras pirotécnicos para luego tener cola en las ferias del libro y tener que escribir cientos de veces “para Pitita, mi lectriz preferida”. No, aunque no se lo crean uno prefiere seguir a su bola y rebañar sin remilgo y con glotonería el platillo de alitas. Menos tuvo Cervantes en esta vida. O más cerca el amigo Bolaño, que tuvo que hacer de todo para sobrevivir malamente y ahora, por una parte, es triste ver que no puede comerse media lata de caviar Beluga con dos botellas heladas de champán fetén, mirando al mar, por cuenta de sus derechos de autor. Pero por otra parte pienso que él o ellos, Bolaño o Cervantes, también supieron sacar partido a las alitas fritas y su obra quedará prendada y prendida durante muchos años y hasta siglos en el presente de millones de personas, lectores que descubrirán la frescura y la actualidad de sus palabras para sobrecogerles o abrigarles el corazón, mientras las obras de Cela o de Brown no las leerán en pocos años ni Firmin ni ninguna otra rata comedora de libros.

Uno tampoco espera lucir en la posteridad porque es de natural hedonista, vago y glotón, sólo espera cambiar de cuando en cuando de menú, tener parné para una sardina y dos hojas de repollo y seguir jugando con las palabras a inventar otras vidas mientras me dura esta y que sea con muchos años de salud. Ea, va la receta.
Desescamada y desespinada la sardina, salpimentada y aliñada con una mezcla de aceite, ají amarillo y limón, envolvemos su carne en una hoja de repollo apenas ablandada al vapor y freímos en aceite, previo pase por un poco de harina, este saquito sorpresa.