miércoles, 28 de mayo de 2014

LOS DIENTES DEL CORAZÓN


Estaremos este sábado 31 de mayo, a las 19:00, en la caseta 287 (librería Punto y Coma) de la Feria del Libro de Madrid, recibiendo a los amigos y amigas que quieran que les dedique este libro de raras recetas amorosas...


SABOR A RIBERA

Saboreo despacio el vino y contemplo este horizonte pardo de viñas en sazón el día antes de comenzar nuestra vendimia. Al fondo la tierra parece más rojiza y brillante por los últimos rayos de sol.  Creo que he llegado a ser un buen vitivinicultor. Sé casi todo de las uvas y la tierra, de la alquimia y de las ciencias del vino, pero sigo sin saber porqué en la linde de las jaras las uvas son un poco más dulces. Seguro que algún día lo descubres. Me dijo ella aquella noche.

Jara era muy especial. La conocía desde los dieciocho años. Los amigos la consideraban una mujer algo excéntrica, que no había querido pasar por el aro del trabajo estable, la pareja convencional, los hijos, las aburridas rutinas, las pequeñas pero sensatas locuras de tener un hobby, un amante joven y temporal o un vicio poco doloroso y asequible. 

Nos habíamos amado entonces durante algunas semanas y tanto en la cama, como en la mesa, era muy divertida. Una de esas extrañas personas que siempre ven la botella, no medio llena, sino casi llena. Las dificultades y palos de la vida siempre le parecían pequeños contratiempos y cuando dormía nunca se colocaba en la típica postura de autoprotección en decúbito supino, ni te abrazaba buscando inconscientes seguridades masculinas. Se quedaba arrullada en cualquier postura, con los brazos y las piernas relajadas, abiertas, abandonada al sueño, como si en el dormir estuviera abrazando con suavidad al mundo. 
No hubo trauma en nuestra separación, seguimos siendo amigos y hasta íntimos amigos sin haber roto nunca la invisible complicidad de haber compartido eso días nuestros cuerpos jóvenes, bastante botellas de buen vino y muchas risas. 
Hubo años de vernos muchos veces y años de no vernos ninguna. Por su vida pasaron muchos novios y por la mía más de dos divorcios. Ella hizo de su pasión su oficio y se había convertido en una prestigiosa fotógrafo de temas culinarios y yo me acomodé sin muchas luchas en el negocio familiar de la bodega.

Entonces llevaba sin ver a Jara casi dos años. Ella acababa de volver de Vietnam y me invitó a cenar sin enredar con protocolos ni retóricas. Hola, ando por el pueblo, ¿quieres venir a mi casa a cenar?. Yo accedí sin pensarlo porque además era una excelente cocinera. Preparó un cordero asado en su difícil y delicado punto y unas alcachofas estofadas con patatas. Ya sabes que para asar hay que saber de fuegos y de carnes. Estaba guapa, algo ojerosa, quizá como consecuencia del jet lag o de alguna noche loca y en su melena negra habían aparecido muchas más canas de las que recordaba. Estás vieja pero más buena que un tintorro del ochenta y seis. Le dije. Y tu estás igual de gilipollas que siempre, algo más barrigón y ya un poco calvo. A lo mejor por eso te quiero. Tras la cena y un postre de mango flambeado con ron nos fuimos a la cama. Como entonces, un revolcón con Jara seguía siendo una fiesta. Ella siempre me hizo sentir que era un estupendo amante aunque yo sabía que era mediocre y torpe. Me gustaba mucho su sabor, su forma de moverse y de jugar conmigo.

Estaba dormida cuando vi la pequeña cicatriz violácea debajo de su pecho. Cuando se despertó no tuve que preguntarle nada. Ella era así, directa, seca, poco diplomática y algo bruta. Si, me muero. Tal vez malviviría ocho meses si me dejase envenenar por la quimio, pero va a ser que no. Antes que acabe todo me apetecía volver a hacer dos cosas que me gustaban mucho. Una era esta y otra ya sabes.

Yo no sabía o no recordaba. A ella le gustaban muchas cosas, viajar sin equipaje a donde le mandasen las revistas, cocinar para los amigos, nadar en el mar muy lejos, no dejar una botella de vino nunca a medias, no aplazar para mañana un compromiso, leerse del tirón un libro, tocar la corteza arrugada y dura de las viñas viejas y reírse de todo casi siempre, pero no como una forma de burla arrogante sino para desarmar así lo duro y feo de la vida. ¿De verdad no te acuerdas? Metió un dedo en la copa de vino y me salpicó con unas gotas. Recordé entonces, muchos años antes, cierta madrugada loca de verano. Por aquel tiempo trabajar en una bodega y entender de vinos no era una profesión con prestigio, sin embargo ella admiraba mi palabrería floreada a la hora de definir los vinos que bebíamos o distinguir regiones y hasta añadas con solo pegar un trago de la copa. Aunque para todos yo era “…el hijo tonto del Tomás el vinatero, si hombre, el nieto de Liberto el indio, el que volvió medio loco de Venezuela”. 

Varias veces acabamos en la bodega vieja, en uno de los despachos abandonados del piso de arriba que el abuelo había utilizado como vivienda muchos años, hasta que su sueño comenzó a ser un negocio rentable. Era un sobrado de techo bajo, pero él había instalado allí, además de un despacho bien equipado con chimenea francesa y un gran ventanal de techo, una pequeña habitación con una cama turca y un aseo que tenía en medio una bañera muy antigua, rescatada de la casona familiar, de esas que tienen las patas en forma de garra de león y la espaldera muy alta. Mi abuelo se había traído de las Américas una malaria muy violenta, unas pieles de jaguar que usaba de sobrecolcha, el sueño de hacer el mejor vino del mundo y la manía de darse un baño caliente cuando barruntaba las malditas fiebres. 

Aquel día, después del amor, Jara fue también muy clara y directa en sus deseos. Que calor, sabes que me gustaría. Te va a parecer una locura pero desearía darme un baño de vino fresco. No me atreví entonces a malgastar una barrica entera de buen Ribera en ese juego, hubiera sido difícil que mi padre no lo descubriese, pero pensé que usar el mosto recién sacado que descansaba aún en una gran cuba de acero era menos delito. Empalmé dos mangueras, encendí la bomba eléctrica pequeña y llené la bañera del apartamento de un mosto rosado, de olor muy intenso a uva madura, dulce de membrillo y cerezas. Ella se sumergió en aquella bañera enorme llena de aquel líquido turbio, oscuro y de color muy rosado. Venga, atrévete, métete aquí conmigo. Pero no lo hice. Su cuerpo lleno de curvas se fue perfumando y tiñendo con aquel mosto que luego chupé a conciencia en el camastro. Aquella noche no nos emborrachó el vino sino la libertad. Me asombró entonces que mi paladar, ya bastante educado por mis estancias en Burdeos y en La Rioja para aprender el oficio, podía separar muy bien el sabor a cerezas muy maduras, a dulce de membrillo recién tostado, a moras soleadas y grosellas verdes de aquel mosto, del sabor también dulce, pero más almizclado y sabroso, de su cuerpo de mujer en sazón. Cuando terminamos ella se durmió sin que la sonrisa se le hubiera borrado aún de los labios. Abrí el gran ventanal del techo, salí con sigilo de la habitación y puse la bomba con la marcha inversa para restituir el mosto de la bañera a la cuba grande. Cuando terminó el trasiego volví a la pequeña cama y me dormí muy pegado a ella que seguía oliendo intensamente a fruta y a aventura.


Me dijo: Hace un mes, cuando me operaron y luego me dijeron que me moría pensé que no me quedaba por hacer o vivir ningún sueño pendiente. He llorado muchos días desde entonces, pero me he dado cuenta que no puedo seguir perdiendo este tiempo precioso, desperdiciar estos día en los que aún no duele. Quiero volver a vivir los pequeños placeres que más me gustan, preparar ese cordero asado, leer otra vez mis libros favoritos, volver a beber unas copas y compartir unas risas con los pocos amigos que nos quedan, caminar por la selva de Vietnam y Brasil, tocarte otra vez y bañarme de nuevo en vino. No me mires así. No te quiero triste. Además ahora no es tan raro, no es como entonces, muchas bodegas que venden el rollo del enoturismo ofrecen ese capricho en sus cartas.
Al día siguiente, en la bodega nueva que nos diseñó Rogers, seleccioné la mejor barrica de tinto de la cosecha del noventa y nueve. La marca “Ribera de Liberto” se había convertido en tiempos de mi abuelo en una vino de prestigio en muchos restaurantes cuando Ribera de Duero era un tierra apenas conocida, mi padre consiguió poner nuestros caldos al mismo nivel que los mejores Riojas en el mercado nacional y yo luchaba ahora porque nuestros vinos compitieran con los mejores tintos del mundo. En las nuevas oficinas yo había mantenido las mismas costumbres del abuelo, apenas usaba mi casa en la ciudad, me pasaba la vida en la bodega. En la parte más alta de la zona de cubas de fermentación había hecho diseñar a Sir Richard un amplio y diáfano apartamento con una gran cama, una moderna cocina igual a la de mi amiga Ruscalleda y un baño presidido por la restaurada y vieja bañera imperial de don Liberto el indiano.
Preparé las mangueras y la bomba de trasiego y llené la gran bañera con mi mejor vino. La barrica bordelesa que utilicé, junto con otras doscientas veinte del mejor roble francés, iban a ser embotelladas para conmemorar los cien años de vida de nuestra bodega.

Dibujo de Diego Fernández
Aquella noche fui yo quién cocinó para ella el asado siguiendo la receta secreta de su moje, un machado de ajo, tomillo, romero y laurel con el que rociar al lechal antes de meterlo al horno. Acompañé la carne con una ensalada de escarola, granada y queso picón.  Cenamos con hambre, nos bebimos dos botellas del mejor vino y muchas risas. Ella se dio luego un largo baño en mi bañera, en aquella excelente cosecha del noventa y nueve. También entonces quiso que compartiera con ella ese lujo, pero yo me negué. Me gustaba mirarla flotar en el Ribera, sonreír con los ojos cerrados, sentir que era feliz nadando en nuestro mejor tinto. Después nos amamos y, como veinte años antes, me bebí todas las gotas de vino que quedaron en su piel en la copa tierna de su cuerpo. 

Luego se fue sin despedirse, un último viaje lejos. Dicen que se perdió en la selva de Brasil que tantas veces visitó. Nos enseñó otra vez a lo amigos el valor que tiene de verdad la libertad. Jara decidió morir donde quiso y cuando quiso. No he conocido a nadie tan valiente. 

El vino de la bañera volví a trasegarlo a la barrica, luego lo mandé embotellar sin etiqueta y guardé esas doscientas cuarenta botellas en mi bodega particular.
En las horas que me muerde la tristeza, cuando la vida no va todo lo bien que desearía, cuando me duelen los días y siento que el cansancio me vence, subo a la terraza de esta bodega, miro este horizonte de hermosas viñas viejas sobre la tierra parda, abro una de esas botellas y la bebo entera, despacio, copa a copa. Respiro su olor amplio, complejo y elegante a moras muy maduras, higos secos, cerezas confitadas y madera tostada, saboreo sus taninos pulidos, la redondez de su gusto a vainilla, melocotón maduro, grosellas secas, su recuerdo final en el paladar a bosque en otoño y zumo de dicha. Pero de entre todos esos aromas y sabores, debajo de los mágicos perfumes de este tinto de mi querida Ribera del Duero, puedo distinguir siempre su olor y su sabor, el mismo de entonces, de aquel primer baño suyo en un mosto dulce y del último baño en este vino sabroso. 
Al acabar la botella algo de ella se me queda en el alma y sonrío, no es el alcohol, ni la embriaguez, es el recuerdo de mi amiga Jara. Su sabor y su olor al fondo de este vino es el de todo lo bueno de vivir y le doy gracias.



VINO Y CHIPIRONES

Foto de Laura Rosal


Vino y primavera. Calor templado al filo de las siete de la tarde. Brochetas de chipirones asados con fresas. Tinto para brindar por todo lo bueno que está pasando. Podemos. El perfume del mar se mezcla con el de las palabras, las ráfagas de resina y tomillo, la certeza de que vivir es siempre un hecho precioso que tiene el color de este vino, las olas, tu sonrisa.

Te cuento que cerca de aquí arribaron los nietos de Ulises, los parientes de la Atlántida, los abuelos que arrancaron las ostras de las rocas para enterrar sus cuerpos en una masa de pan que cocieron en un horno de barro junto a puñados de algas y cebolla. Cerca de aquí, sobre las lomas secas que se ven en lo alto, tras los espinos y la cañabrava, plantaron viñas y olivos para desafiar a los estúpidos dioses que los manipulaban y torturaban por capricho. Pero ellos se embriagaron y acariciaron sus cuerpos con gotas de aceite, inventaron formas de gobierno en libertad, filosofías para vencer a esos dioses volubles y fábulas para dejar de tener miedo al mar y sus monstruos, al cielo y sus relámpagos.

Bebo este vino en la pequeña copa de tu ombligo, preparo otras brochetas de pulpo y tomate, Utilizo los mismos sueños y cuentos que aquellos aventureros civilizados aunque use hoy otras palabras y otras voces y otros cuerpos. Chisporretea el aguas de tomate al asarse, la carne del pulpo al fuego llena el aire de aromas que estimulan los apetitos y las ganas. Añado la sal y el chorro de aceite y las sirvo en el plato de loza. Te pongo más vino y más besos.

Luego tocará nadar mar adentro, lejos, no tanto donde habite el olvido o Neptuno, como donde late la vida, la que tú y yo llevamos. Sólo espero que la Parca me tome por sorpresa y convertirme en pan para los peces, en agua de mar, en un remoto y leve recuerdo, nunca doloroso, en aquellos que quise y me quisieron. Mientras tanto hay que beber y comer, acariciar la piel y las palabras, disfrutar de esta chispa caliente de espuma de mar que nos late dentro, no hay más, sólo somos eso.

martes, 20 de mayo de 2014

DORADA A LA SAL

Collage del colectivo FFO

Uno arrastra su historia, su carga de experiencias en una mochila multicolor de fracasos, fiestas, soledad, curiosidades sexuales, derroches amorosos, juramentos pasionales y olvidos emocionales. Yo nunca miro todo eso. Hurgar en las maletas de los demás es una grosería. Me basta y sobra con la piel que toco en el presente, no indago donde estuvo o con quién, a quién amó y porqué, o qué palabras conjuró su boquita al amor de la lumbre de la ternura.

Pero hay a quien le pesa todo eso aunque no lo lleve él mismo a sus espaldas, quien se hace el autochantaje de caer en el juego del relativismo, del tempus fugit, de los decires y desdecires que impone el desgaste del tiempo y se hacen cábalas y deducciones repelentes:

Si este tipo juró y perjuró amor eterno a mi amiga y ahora se te he visto no me acuerdo, es que su palabra vale poco o que es un veleta cabeza de chorlito o que ama desde la insoportable levedad del ser. Me dice que me quiere como quien dice que mañana lloverá...

Si esta tía estaba enamoradísima de mi amigo y ahora no se acuerda ni de cual era su guiso favorito o no recuerda ni la fecha de su cumpleaños cuando antes se deshacía en arrumacos y regalitos en fecha tan señalada es que es una chica voluble, antojadiza y superficial, que habla por hablar y dice por decir las graves palabras que escribió la Brontë. Me dice que me quiere como quién dice ama su laca de uñas.

Con lo fácil y auténtico que es saborear el presente, que ganas tienen algunos y algunas de masticar el pasado recalentado y con la salsa rancia.

Hoy me hago una dorada a la sal, primitiva y simple. Saco luego su carne jugosa en pedazos y la ensalso con un alioli muy suave. La he hecho muchas veces así y siempre me sabe muy rica. No hay repetición en el placer y mucho menos en los placeres de boca, sean carne o pescado, sexo o palabras.

Solo existimos aquí. No llevamos mochilas pesadas, ni arrastramos truculentas historias amorosas. El presente tiene el perfume de lo que es verdadero, auténtico, tangible, siempre nuevo. El sabor de esta dorada. Mis ganas de besarte.

lunes, 19 de mayo de 2014

PATATAS SOUFLÉ RELLENAS DE MAR


Pintura de Osias Beert 
He abierto una docena de ostras y me he comido una porque no me gusta el doce ni para las ostras, ni para las rosas, ni para los besos. Envuelvo el cuerpo de la ostra en un trozo de hoja de lechuga de mar que he resucitado en agua y luego he secado bien y meto ese pequeño paquete de mar en una traslúcida loncha de jamón ibérico. A parte he cortado en rodajas de dos milímetros una buena patatona para hacerlas suflé. Ya sabes, primero fritas en aceite medio caliente y luego, cuando ya están hechas las paso a otra sartén con aceite más caliente y se inflan como un milagro, llenas de aire, como pequeños globos crujientes. Entonces las abro con un cuchillo afiladísimo y meto dentro el paquete de la ostra y luego les doy un golpe de horno a los once paquetillos sobre un papel, para que se entibie ese relleno y se doren un poco más las patatas.
Saco estas patatas suflé rellenas de mar y las espolvoreo por encima con un poco de hierba-limón muy muy picada, sal y pimienta. Es una receta muy fácil, muy salada, muy rica. Cuando nos metemos la patata en la boca primero es el calor, el crujir, la ligera acidez de la hierba limón y después estalla el mar, el salazón, la risa de todas las sirenas. 

miércoles, 14 de mayo de 2014

QUESO CON UVAS

Foto de María Sánchez

Tacos de queso y uvas, como si nos hubiéramos escapado de una fábula de Esopo o de un verso de Homero. Y antes aceitunas y caballas asadas, igual que en la Odisea. El tiempo de vivir es sólo este. Por fortuna tenemos el tiempo largo y lento de los libros que nos prestan más horas, paisajes y caricias.

martes, 6 de mayo de 2014

TORTILLA



El aprendiz de antropólogo subió por la senda de la sierra hacia el tenao en la que tenía su alojamiento de verano el viejo pastor. Gracias al amigo común las presentaciones fueron breves y ambos se sintieron pronto en confianza, compartiendo un queso fresco de cabra, ántima tierna, pan recio tostado en la lumbre y el vino bueno que portaba el chaval a modo de presente. Se terminaban los ochenta y la moda gastronómica aún sólo era cosa de oscuros expertos afrancesados, élites burguesas adictas a la merluza y la perdiz y cuatro escritores glotones y borrachines. Sin embrago al aprendiz de antropólogo le interesaba husmear los guisotes y apaños de los que se alimentaban los últimos pastores nómadas y que ya se estaban extinguiendo sin remedio. El viejo, sorprendido por las preguntas y el pequeño chisme de grabar la voz ya le había contado en detalle los ingredientes y formas de cocinar de todo su repertorio culinario. Por último el chaval, aún ingenuo y deslenguado, le preguntó -Y Usted, ¿qué plato de su infancia recuerda con mayor añoranza?-. El pastor se tomó su tiempo, un tiempo largo de silencio y memoria que sorprendió al antropólogo. Luego, con una sonrisa franca, relató su recuerdo. -Mira, andaba la partida ya huyendo para Francia. Pasamos mucha hambre, mucha. Pero en un pueblo de Gerona, ya cerca de la libertad, una señora nos regaló una docena de huevos y un poquino de aceite. Yo no tenía ni dieciocho pero era el responsable del rancho de todos. Ya muy de noche, al abrigo de un quebrado hicimos un fuego, saqué la sartén grande, puse un poco de aceite, batí los huevos añadí sal, un poco de poleo seco que llevaba en el macuto desde que cruzamos el Alberche y una miaja de pimentón, el último que me quedaba en el saquillo. De esa tortilla cenamos veinte hombres en silencio. Sé que nunca cociné con tanto mimo y cuidado una tortilla. Sé que a todos le supo aquella pobre tortilla como el mejor de los manjares-.

Ha pasado mucho tiempo. Hoy el antropólogo ya no es joven. Bate un par de huevos, añade sal, pimentón, un poco de poleo que cogió en el río Descuernacabras el domingo. Cena luego despacio la pobre tortilla de los guerrilleros. El mejor manjar del mundo.



lunes, 5 de mayo de 2014

POLLO EN MANTEQUILLA DE CANGREJOS


Foto de Leonardo de la Fuente
Hace mucho tiempo, buceaba fascinado en recién descubiertos para mí recetarios franceses o afrancesados del XIX, (que tan bien los ha descrito Francisco de Sert Welsch en su libro “El Goloso”). 

Descubría una cocina derrochona, excesiva, fascinante, original, propia de los inventores de verdad de la gula y todos los pecados asociados. De esas cocinas saqué o adapté un rico pollo en mantequilla de cangrejos que cuando lo hago me vuelve loco.
El amor es una mezcla misteriosa de afectos, deseos y fantasía. De pronto sentimos que se ha posado en nuestra piel toda la luz del mundo embelleciendo cuanto tocamos y al día siguiente, o a las nueve semanas y media, o al año o a los veinte descubrimos que el viento se ha vuelto frío y el sol nos quema. El amor se ha esfumado, nos encogemos de hombros y seguimos caminando ¿qué vamos a hacer?, para dramas ya tenemos los novelones del XIX y los culebrones televisivos de este.

Aquellos eran guisos complicados, muy elaborados llenos de mantequilla, carnes de caza, foie, trufas, ostras, faisanes... elaborados por guisopones, cocinófilos, cocineros, gourmets, marmitones, chefs amantes del exceso y la glotonería más auténtica gracias a las rentas de aristócratas, burgueses y prohombres con muchos posibles y apetitos. Leer esos recetarios embriaga y marea, divierte y llena el estómago solo con imaginar las digestiones de boa de los comensales.

También hay amores pesados con mucha mantequilla, cocimiento y foie y amores frescos como una ensalada de rúcola aliñada con limón y cuatro percebes. Tanto unos como otros son apetecibles y divertidos si tenemos el paladar dispuesto.

Pelaba en crudo (tras quitar la tripilla negra que tienen y que amarga) tres docenas de cangrejos de río y una docena de cigalas. Trituraba las cáscaras con la batidora de vaso, ponía en una sartén el emplasto sobre doscientos gramos de buena mantequilla sin sal. Sofreía ese puré de cáscaras y una vez enrojecido añadía media copa de jerez y media de vino blanco, daba un hervor de diez minutos y colaba el resultado, dejaba enfriar y retiraba esa mantequilla solidificada anaranjada de encima del caldillo.
A parte salteaban un pollo troceado, salpimentado y sin piel y cuando estaba dorado retiraba la carne y añadía al aceite un poco de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento rojo picado en juliana, tras pochar la verdura añadía de nuevo el pollo, el caldo filtrado de las cáscaras (la mantequilla a parte) y medio litro de caldo de pollo. Dejaba cocer a fuego lento hasta que se consumía prácticamente el caldo. Entonces añadía la mantequilla y dejaba cocer de nuevo diez minutos. Por fin añadía las colas crudas de los cangrejos y las cigalas, removía y tapaba a fuego lento cinco minutos más y al retirarlo del fuego y volver a remover el guisote para que se empapase bien de la rica grasa cangrejera salpicaba el plato con ralladura de un minúsculo trozo de trufa.

Ahora por fin vuelve a haber buenos pollos de corral pero los buenos cangrejos se han extinguido. El “señal” vale para el guiso y las cigalas le dan ese punto de sabor intenso que el cangrejo americano no tiene. Lo más caro del plato es la trufa, pero un día es un día y sin trufa también es comestible. Solo he hecho este guiso para los mismos amigos tres veces (en menos de quince días). Las tres veces nos pusimos las botas con este y otros platos antiguos y unos buenos cavas para remojar ya que uno de los amigos, catalán, tenía bodega. Qué tiempos. Ya remotos como los recetarios del XIX.