lunes, 17 de noviembre de 2014

ANCHOAS DE MONTE


Foto de Brenda Valdez

Nos tomamos unos piscos y unos pinchitos, tlayudas con frijoles, nopales con tomate muy maduro, chicharrones con aguacate, esquites, botanas, cuencos con chapulines muy picantes, tepache muy frío. Echamos unas risas. Cada cual cuenta su aventura aventura.

Didi tiene rasgos de india pero también de castellana antigua. Le digo que se parece a mi tía abuela Magdalena cuando tenía veinte años pero también a un recuerdo que tengo escondido en la memoria y que no parece mío sino heredado, lejano, de una bisabuela que sólo conocí por unas pequeñas fotos quebradizas. Quién sabe. Seguro que somos parientes. Todos los somos. Luego esta eso, aquel desastre, los españoles en México cambiando el horizonte, la sangre, el futuro. Prefiero recordar una fraternidad más reciente, la de los fugitivos del treinta y nueve que llegaron a tu tierra sin nada y aquí les disteis todo.

Ella entra y prepara un guacamole “a la europea” dice con ironía y unas tortillas para enfajar. Machaca un aguacate, el zumo de una lima, pica un tomate sin piel, una cebolla nueva, medio chile picante, unos brotes tiernos de cilantro y medio diente de ajo. Yo le hago algo rápido y distinto, unas anchoas de monte. Fileteo muy fino un maigret de pato y luego recorto cada filete en tiras del tamaño justo para que simulen ser anchoas. Dejo macerar los filetillos diez minutos en una vinagreta con muy poco vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, pimienta recién molida y abundante sal.

¿Y yo te recuerdo a alguien? Te pregunto. Respondes. Si, a un pinche gringo. Se nota que los bárbaros de norte de Europa también conquistaron tu tierra, no hay nadie puro, todos somos mezclados y eso es bueno.

Nota: agradezco la pista de este carpaccio a Rafael Rincón.





miércoles, 12 de noviembre de 2014

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN



Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. 

Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano, porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca. España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de zumo de soja viven los centenarios.



viernes, 7 de noviembre de 2014

CROQUETAS DE LIEBRE



Se levanta con cara de orco. Aún no se atreve a mirar ningún espejo de la casa. La resaca le hace sentir la cabeza llena de arena y barro. La boca está seca como si se hubiera dormido con ella llena de trozos de papel de periódico y zumo de alcantarilla. El cuerpo se mueve igual que el esqueleto de una marioneta checa que ha pasado demasiado tiempo a la intemperie. Sale despacio de la cama para no despertar a la sílfide. Ni siquiera la mira no sea que las tres botellas de Ribera del Duero trasegadas anoche y los tres gintonic de Nordés que se bebieron juntos tras la cena la hayan convertido en medusa.

Se mete un buen rato en la bañera con el agua a punto de ebullición, los ojos cerrados y un té verde y frío entre las manos. Va recordando, restaurando en su memoria llena de cemento las risas de la cena, el rodaballo al horno compartido, el vino que bebieron cada vez con más ganas de llegar a la cama y todas las cosas que se hicieron y que no recordaba haber hecho con nadie en ningún sitio. Luego los gintonic y después, ya bastante borrachos, siguieron rechupándose hasta que les pudo el sueño.

Con el alma medio reconstruida y el cuerpo aún perjudicado vuelve a la cama con un zumo de naranja, café sólo y un ibuprofeno para doña sílfide o doña medusa, eso está por ver. Sonríe al escucharla roncar como un ogro, sin embargo sonríe con los ojos, y las ojeras, aún cerrados. Reguñe, se da la vuelta, se desarropa, sale tambaleándose en dirección al baño. Escucha como se mete en el agua caliente. La resaca es lo peor, el castigo de la divinidad por abusar de todos los placeres. Está a punto de volver a dormirse cuando se mete la sílfide en la cama, mojada, caliente, con ganas de dormirse un buen rato abrazado a don orco.

Debe ser las tres cuando se despierta. La resaca no se ha ido, pero ahora solo tiene forma de cansancio, de agujetas, de hambre, de dulce dejadez. Abandona su abrazo y vuelve a la cocina. Mezcla los despojos o las sobras de carne de una liebre a la royal devorada antes de ayer con un poco de bechamel con su mucho de nuez moscada recién rallada y unos dados de foie. Cuando se enfría la masa en la nevera reboza porciones en forma de croqueta en huevo y luego en pan rallado. Además de estas croquetas lujuriosas prepara un agua de tomate con albahaca y unos espárragos a la plancha. Abre otra botella de vino, lleva el tentempié a la cama. Escribió tio Willian Blake que “los caminos del exceso conducen al palacio de la sabiduría”. Ellos dudan de Blake pero hoy quieren probar ese camino. Las croquetas de liebre recién fritas están exquisitas. Todo está bien.

jueves, 6 de noviembre de 2014

TORTILLA DE PATATA Y PEREJIL


Por fin el frío colándose por todas las rendijas, las de la casa, las de la memoria. Saca el jersey de alpaca, los pantalones de pana, el viejo chaquetón de guerra con la pequeña insignia de la aviación republicana. Los fósiles de la ciudad siguen resistiendo mientras las vidas que corren por abajo se queman con la rapidez de un velo. Fósiles de hormigón y cristal, acero, estuco, plástico. Las vidas de quienes viven allí son como chispas iluminando algunos instantes el enorme tiempo y después nada. Sobre todo eso el frío es ahora una caricia. Ha bajado al mercado a comprar para comer y se ha subido cebollas y patatas, huevos y perejil, cerveza y pan. Fríe las patatas y la cebolla, también el perejil, bate los huevos, añade la sal, cuaja despacio la tortilla.

La saborea con lentitud, a conciencia, con voluntad de hambre, de no dejar nada. Masticando el pan, lavando el paladar con la cerveza para volver con ganas a la mágica mixtura de una tortilla de patatas asimétrica, poco cuajada, casi salada, caliente. El mundo va deprisa, él ya había perdido esa velocidad, se dejaba llevar sólo por la marea hasta que la tortilla le ha recordado todo. El olor de la tortilla en la ciudad sin límites.