lunes, 30 de marzo de 2015

MEJILLONES SIN NADA ( a modo de regalo de cumpleaños para Ana Sánchez Espiñeira)

Foto de: http://www.gastronomiadegalicia.com
Porque ya son muchos años. Amistad a lo largo. Ana es una persona excepcional. La memoria guarda momentos que no voy a contar aquí, donde todo es ficción. Espero que te guste este regalo.

(...) Me da un pronto. Bajo al mercado. Quiero guisar un plato que me enseñó el viejo en esos primeros días en los que nos conocimos. ¿A qué sabe el mar?. Se abren dos berberechos al vapor, que queden casi crudos, llenos de agua y jugosos. Se congelan dos carabineros partidos por la mitad y cuando están a medio congelar se corta una lámina con el cortafiambres. Con esa fina película rojiza se envuelven en un pequeño paquete los berberechos. se corta también una fina lámina de sepia y se hace lo mismo, se salpimenta con sal mayorquina y pimienta rosa y se envuelve de nuevo, esta vez con un trozo suficiente de lechuga de mar. Se coloca ese paquetillo verde oscuro dentro de la concha de un mejillón. A parte, se trituran dos ostras crudas junto con un chorro de zumo de limón y un trocito de pimiento de piquillo asado, un poco de agar desleído y otro poco de gelatina neutra también disuelta en agua, se mezcla todo, se filtra la pasta resultante con un colador y se cubre con ese liquido anaranjado y espeso el paquetito verde. Meto las conchas en el frigo para que cuaje la gelatina. Luego, antes de comerlos, se cubre el falso mejillón con una fina picada de alga hiziki, una gamba roja cruda y una vinagreta hecha con dos gotas de salsa terillaki, dos de vinagre de sake, un hilito de picual, una pizca de pimentón y un poco de tomate muchamiel triturado. No hacen falta más adornos, bueno, si, otras dos gotas de agua de mar. Preparo media docena de estos falsos mejillones, lleno hasta arriba una copa de Chacolí y me siento en la terraza a contemplar esta ciudad loquísima. Cierro los ojos y mastico y bebo y sueño con todas las veces que mirar el mar me ha dado paz, con todas las veces que junto al mar he follado y llorado, con todas las veces que he buceado y me ha parecido ver, en esa zona de penumbra, a sirenas y a monstruos, a ballenas, a madre. Entonces, aquel día, me dijo Linneo: Nunca he hecho este plato a nadie. Es un plato de soledad, para saborear muy despacio y mirar lejos. Todos tenemos secretos.  Cuando sea vieja como Linneo y me falle la memoria, espero al menos acordarme de los guisos que me han hecho feliz. Dentro de seis días cumpliré veinticuatro años. Me siento vieja. Rara. Agotada. Nadie es perfecto. Sólo el mar. (de: Salsa y Olvido. Inédito)
Foto de Olga Saly

lunes, 23 de marzo de 2015

PERAS AL JEREZ CON MANTEQUILLA



Tomo un  taxi luego hasta el Auberge. Paso al comedor. Ya están sirviendo desayunos. Me siento en una mesa algo retirada con vistas al jardín. Saludo al Maitre. Me trae unos huevos trufados con puré de boletus y me pone una copa de champán. Jean sabe lo que me gusta, desayunos de golosos fiesteros. La vida también es todo esto, lo que nunca hice, ni supe hacer, estarse quieto, contemplar, mirar sin prisas, sin tener que hacer, decir, luchar, lograr, conseguir, comprar. La vida es también recordar, saborear ese recuerdo una vez, dos, muchas, igual que se bebe una copa de champán o se moja el pan en esta salsa de boletus y esta yema de huevo. Pregunto por Bocuse. Jean me dice que se levantó temprano, se dio una vuelta por la cocina pero ahora anda por ahí, atendiendo aún a los medios. Es un tipo incansable, un buen tipo. Todos los años desde que nos conocemos, por mi cumpleaños, me envía anónimamente un foie crudo y una botella de un Sauternes carísimo. Cuando le llamo para agradecerle el tesoro siempre dice. ¡Yo!, querido Linneo te equivocas, yo no te he enviado nada. Eso te lo enviará alguna de tus admiradoras francesas, alguna de tus amantes. Sé que hace lo mismo con otros amigos cocineros. Le gusta regalar. Dice siempre. Hay que dar, no para que te den, hay que dar porque sí, por todo lo que ya nos ha regalado la vida, para repartir un poco de felicidad cuando nosotros tenemos mucha, además eso no puede atesorarse, ¿no crees cheri?. Algo parecido decía mi mamá. Algo similar nos decía mi hermano Mao en aquellos días del Barco Caníbal. Eso he hecho yo mismo con Lucía. Dar, no para recibir su gratitud o su cariño, dar sólo por amistad, porque sí. Porque no hay nada más miserable que tener mucho, más de lo que uno puede gastar, y no dar, no hay nada más ruin que dar para esperar recibir. Además ella me ha dado en estos días mucho más. Me he despedido de Jean, he hecho el equipaje y me he ido al aeropuerto de Lyon. Hay un vuelo barato para Madrid a las once de la mañana. Ni Jaime ni Lucía me necesitan ya. Me he quedado dormido en el vuelo. Tengo desde Madrid un vuelo para Almería en una hora y el siguiente a eso de las once de la noche. Enciendo el móvil y sin pensarlo busco el último número que tengo de Alicia. Pulso. ¿Linneo, eres tú?, no me lo puedo creer. Ahora su marido es otro, su trabajo es otro. Vive en Madrid, en un bunker horrible de La Moraleja. Asesora a no sé qué ministerio en oscuros tema fiscales de la Unión Europea. Dos veces a la semana sube a Bruselas, Luxemburgo, Estrasburgo. Estaré unas horas en Madrid. ¿te vienes a comer con tu exmarido?. Aguardo una excusa, un no, otro día, un mi agenda es imposible. Hace muchos años que no nos vemos. Quince, veinte. Claro Linneo, si tu cocinas cómo no verte.

Me siento inquieto como un adolescente. Ventilo la casa, subo caminando hasta el mercado de Cuatro Caminos. No temo que me vea canoso y barrigón, ojeroso y torpe. Eso no me importa nada. Me siento mal, asqueroso, zafio porque lo que temo es ver en sus cincuenta y tres la flacidez, las estrías, el tinte aclarando sus cabellos, los rastros de alguna operación de estética. Soy un imbécil. Claro que estará más vieja, claro que ya no tiene ni veinte ni treinta ni cuarenta años. ¿Acaso yo no soy un tipo viejuno y enfermo?. Compro unas estupendas cigalas y unos bulbos de hinojo, dos botellas de vino, pan, unas peras. Las preparo para hacer las colas y el hinojo a la plancha, sin afeites ni mojes. También las peras a la plancha con un poco de mantequilla y Jerez dulce. Suena el timbre. Alicia.

Se acaba de marchar hace una hora a su vida de prisas y rutinas. Me huelo los dedos, ¿olvidaré estas horas?, me parece imposible. Me pongo aquí a escribir para que todo quede bien descrito con palabras y luego, dentro de algunas semanas o meses, pueda releer y recordar. Alicia en aquella gran buhardilla en des Rosiers, Alicia en el Canibal, en nuestro país de las maravillas. Alicia hoy, aquí, mirándome a los ojos, sonriendo, masticando con hambre el hinojo y las cigalas, no preguntando nada ni indagando por nadie, dejándose llevar, el móvil apagado. En alguna parte, ahí fuera, el mundo sigue entrecruzando las torpezas de todos, aquí dentro no se produce ningún reencuentro, nadie brinda por los viejos tiempos, ninguno de nosotros pesa en su memoria lo que hemos ganado y perdido, ni se duele o admira del ángulo que tiene el fiel de esa sucia balanza. Baja un poco las persianas, necesitamos de la penumbra aunque desde tan cerca la poca luz es más que suficiente. Dejo que miren mis dedos, dejo que observe mi boca, sólo de estos sentidos hoy me fío. Mis manos se agarran a sus tetas, con el pulgar y el índice aprieto sus pezones, respiro, aspiro con fuerza el olor de sus ingles, abro con decisión sus piernas y pongo allí mis labios. No queda nada de antes, no siento ninguna añoranza, no se me va la memoria a otros días cuando teníamos poco más de veinte o de treinta. Tampoco siento que sus manos recuerden por dónde. Me acaricia la cara, me hace subir y me mira de nuevo a los ojos, sonríe y vuelve empujarme hacia abajo. Agarro sus caderas y pongo de lado su cuerpo, llego mejor ahora a cualquier parte. Luego ella sentada sobre mi, abrazados. Me da vergüenza que me mires, nunca he dejado de ser una tímida, Beso las arrugas de sus ojos, el olor del perfume que se ha puesto, su aliento no ha cambiado, tampoco el lugar donde yo guardaba el sabor de su aliento en mi cabeza. ¿Dejarás pasar de nuevo veinte años?, a lo mejor ya no estoy para entonces. No digo nada, respiro metido en su pelo, se mueve despacio, buscando rozar en un lugar preciso. No sabemos nunca que hay delante. No sabemos a qué hay que esperar, porqué vivimos siempre con la indolencia torpe que tendríamos si nuestra biología nos permitiera ser milenarios. Siento como aprieta y luego se deshace. Después nos tomamos el postre. Ha anochecido. Nos comemos las peras con hambre. Dejo de escribir. Ahora huelo mis dedos como haría cualquier animal.
(Salsa y olvido. Inédito)

Foto de Jonathan Moyal


miércoles, 18 de marzo de 2015

TARTAR DE GAMBAS CON CERVANTES


(Pintura de Diego Gravinese)

¿Resaca de sexo?, ¿de amor romántico?, ¿de amor del otro?, ¿de amor político?, ¿de amor platónico?, ¿de amor a secas?, ¿tal vez de “amol”?, ¿quizá de un viejo amor?, ¿tal vez de un nuevo amor adolescéntico?, ¿gimnástico?, ¿olímpico?, ¿del bueno?, ¿del malo?, ¿del sabroso?, ¿del exhausto y exhaustivo?, ¿Cervantino?, ¿Loperino?...

Comienza a amanecer, hace frío. Lees que la Botella está entusiasmada con las tristes carroñas de Cervantes. Te sacas a la terraza el vino fresco, el cuenco del tartar, una cucharita, las gafas de mirar el horizonte y de leerte para adentro las entrañas. La vida está ahí, recién inaugurada, sin fuegos artificiales, con sigilo, pero espléndida, fresca, dulce, vulnerable, ácida, frágil, muy auténtica. Te comes la primera cucharada, el primer sorbo de Albariño, la primera bocanada de aire cristalino mojado por estas lluvias de la primavera.

Venga tío, abrevia las retóricas, dime la receta, ¡que tengo un resacón de amor y de gin tonic!. Ah, si, perdona, va:

Pelados y cortados en daditos la docena de gambones, añadimos dos cucharadas de zumo de cebolla, una cucharada de zumo de lima, chorro de aceite de oliva, una cucharada de mostaza a la antigua, medio tomate pelado y sin pepitas cortado también en dados, dos cebollinos micropicados, medio aguacate maduro idem, media anchoa, media cucharada de sal con algas y una “uña” de wasabi. Lo revolvemos todo y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas. No eches salsas de soja, ni gloucester, ni gaitas, que te conozco.

Recomiendo comer al amanecer, tras ciertas resacas, tras “los trabajos y los días” bien hechos, acompañado de un Albariño que te guste. Espera ver el sol y aguarda a que tu amor despierte. 

Brindo por ti Don Miguel, el más triste de nosotros. Y el más grande.

martes, 17 de marzo de 2015

SOPA DE TORTUGA SIN TORTUGA















Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno que ya se va. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre o las caricias de sobre o los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas y hoteles todo incluído… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana:

Doro en el horno unos huesos de pollo, huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado, otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. También a esa playa del sur de Folegandros. Sopa caliente para vivir, solo sabor, la sopa, el caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que domesticamos hace miles de años. Ella llevan mucho más volando dentro del agua. 

viernes, 13 de marzo de 2015

AFRODISIACOS




















(Foto: Brigitte Niedermair)

Me gustan los alimentos producidos aquí cerca, que han crecido gracias al mimo del agricultor. Pero también me gusta lo raro, lo exótico, lo remoto. Tan importante como el trueque es el comercio. Tomates de la huerta, ajis de Perú. Me pregunta mi amigo L. por alimentos o guisos afrodisiacos esperando que le cuente algún secreto, el gran secreto. Le sorprende mi respuesta. De eso no hay. Pero comer con hambre, con apetito, una guisos cocinados con cariño y saber, regados con un buen vino junto a alguien que nos gusta ya es bastante afrodisiaco.

Comer con gusto... ¿qué mejor forma de celebrar el deseo de vivir?, ¿qué mejor entremés que esa comida y ese vino antes de ponerse a comer y beber otras carnes y licores?

Son afrodisíacas las palabras, los olores, la memoria... Hoy se venden muchos alimentos y potingues utilizando esa etiqueta pero es, como tantas cosas en la comida, estúpida publicidad engañosa. Hubo un tiempo en el que se consideraban afrodisiacos los huevos de avestruz, las lenguas de flamenco, el polvo de momia de perro, las ostras, los caracoles, el caviar. A mi eso de los bífidus, caseis, probióticos me suenan igual que lo del polvo de momia de perro. 

Siento la foto, pero viene al pelo para todos los que creen en los afrodisiacos, los puturús y la baba de caracol.

miércoles, 4 de marzo de 2015

EMPANADILLAS QUEMADAS

Foto de Jade Beall

(...) ¿Sexo aquí?. La palabra “sexo” nombra de forma indefinida una parte de la anatomía humana. También se utiliza para aludir a una actividad física orientada a satisfacer el deseo de placer. Freud escribió sobre ello unas miles de páginas, para qué más. Pero yo nunca he querido hablar aquí de “sexo” sino de cocina, pero la “cocina” no es la habitación donde están las sartenes y el fuego, ni las recetas que nos gustan sino una parte de nuestro “ser” humanos, de nuestra cultura, de nuestra historia, de nuestra vida particular, la de cada cual. Porque comer no es sólo silenciar el hambre y el gusto no está sólo en la boca.

Con las sobras de la liebre royal de antes de ayer hago unas empanadillas que luego doro en la sartén. La temporada de caza se ha terminado así que esta liebre es la última golosina. Además las sobras de un guiso de royal no son sobras sino un soberbio plato  para las nobles mesas de los señores de Aquitania. Abro con cuidado el Peyre Rose Syrah Leone de diez años que ella ha traído, salteo unos higaditos de conejo con ají picante y cebolla confitada. E. ha salido a la terraza, está tumbada en la hamaca bajo el pequeño mandarino leyendo el libro de Salter que me regaló ayer, “Quemar los días”. No sé qué es quemar los días. Los quemamos siempre, sin darnos cuenta. Creo que es bueno quemarlos, así dan calor, podemos cocinar sobre ellos. De nada sirve atesorarlos o guardarlos por ahí en una caja porque cuando pasan no son ni ceniza, son menos que humo. Quemar los días nos deja cicatrices, es la caligrafía que explica lo que hicimos y soñamos.

Así que escribo aquí de sexo, eso dicen. No. Cuando la conocí tenía veinte años y un cuerpo para desmayarse en cuanto le ponías un dedo encima, como si a través de su piel hubieras recibido diez mil voltios. Ayer cumplió cincuenta y en cuanto le pongo la mano en la espalda y luego bajo hasta su culo la descarga que siento es de diez mil doscientos. No sabría decir en cual de los días quemados hubo o hay más placer, si en aquellos o en estos.  ¿Su cuerpo es otro? El cuerpo que deseo está en el brillo de sus ojos al ver estas empanadillas, en las palabras guarras que me susurra al odio, en su voz leyéndome en voz alta una de las páginas de Salter, en mis dedos metidos en su cuerpo buscando ese calor que tenemos dentro cuando estamos vivos y quién nos mira sonríe. (...) (de "Salsa y Olvido". Inédita)

lunes, 2 de marzo de 2015

BACALAO con LUCIA


(...) Lucía se ha ido y sé que no volveré a verla o, lo que es lo mismo, cuando vuelva a verla tal vez ya no la recuerde. Ha llegado de Madrid esta mañana. Hicimos juntos para cenar un poco de bacalao. Cocinamos a cuatro manos sin tener que ordenar, ni sugerir, ni indicar. Sentía que nuestros cerebros estaban conectados. Ella trajo todos los ingredientes, los dos gruesos lomos de pescado ya desalado, unas cebollas tiernas, ajos de las Pedroñeras, un kilo de mejillones de roca. Se trata de un pil pil peculiar, heterodoxo, potente, como es ella. A veces me rozaba con su cuerpo y ella me empujaba con un golpe de cadera. A ver Linneo, aire, aire. No sólo sueño a veces con no estar enfermo sino que sueño también con tener veinte años y ser nadie. Por una parte se hacen los lomos sobre abundante aceite templado en el que hemos frito dos dientes de ajo laminados y por otra se sofríe la cebolla y se abren los mejillones al vapor de una copa de Albariño, luego trituramos la carne de los moluscos y la cebolla dorada en el vaso batidor y pasamos esa pasta por el chino. Cuando el pilpil ha espesado añadimos unas cuantas cucharadas de la pasta, volvemos a colocar los lomos de bacalao encima de la salsa y los ajos dorados y crujientes. Es muy fácil y muy rico. Cada uno de nosotros nos hemos comido una barra de pan pringoteando la salsa. Linneo, qué bien cocinas cabrón. Ha dicho ella. Tu si que eres ya una gran cocinera Lucía. He disparado yo. Se ha levantado y me ha dado un beso con ganas en los morros. Eres un pelota, viejo verde, ligón. Yo no voy a olvidarte. Sé que tú sí y me jode. Ya sabes que no soy muy diplomática, no te imagino hecho un mueble embobado, la verdad. Luego ha rellenado las copas de vino. ¿Entonces entiendes que me marche y que lo deje todo? Jaime y Toci se quedan con el negocio así que podrás seguir yendo a cenar cuando quieras. Nos miramos. No digo nada. Entender. Se va al Adobe a casa de André, pero también a casa de Annabel la amiga de su madre o de Pablo su ligue de estos meses, a buscar su sitio en el mundo, o su mundo dentro de ella. También lo hizo su madre a su manera volviendo aquí. Entender. Debería decirle, me voy contigo. Pero yo también tengo que hacer un largo viaje. Tomamos luego piña con ron y un café ligero en el jardín. No hablamos mucho. En un momento se levanta y se va sin mirarme, sin despedirse, como es ella, como yo deseaba. No hubiera soportado ni abrazos, ni adioses. Así me gusta, a la francesa. Yo también era así. (...) (de "Salsa y Olvido" Inédito)