lunes, 26 de octubre de 2015

EL TOCINO MATA, ¡Y QUÉ!

Reni. Baco bebiendo

Miquel Sen nos ha recordado a Santi Santamaría y su “papada con caviar”. La añoranza de aquellos tiempos en los que el cerdo y su tocino eran “buenos” y el colesterol y sus misacantanos aún no habían hecho Iglesia.

Mis amigos Ángel, José Miguel, Daniel y Emilio recordarán aquel guarda que nos traía para hacer "las once" los domingos de caza, pan y tocino de papada salado que cortaba en finísimas tajadas y devorábamos con gusto. Aquel tocino tenía un sabor tan delicado, suave y perfumado como el mejor jamón ibérico porque era tocino de su cerdo, de un animal alimentado con bellotas y grano y tratado como una mascota mimada.

Una vez me contó Santi la buena mezcla que hace el buen tocino con las setas de octubre, en especial los boletus. La papada fresca hay que someterla a un marinado largo en sal, azúcar y yerbas de monte: tomillo, romero y pimienta. Luego lavamos el trozo y lo hacemos al vacío, a baja temperatura durante ocho horas. Sacamos el tocinillo de la bolsa cuando está templado y quitamos toda la grasa líquida que ha soltado, hacemos finos filetes que reservamos y que serán el relleno de unos bocados hechos con dos láminas de boletus marcados a la plancha con una gota de esa misma grasa tocinera. Adornamos los pequeños bocadillos con unas perlas de puré de albahaca. Abrimos para la ocasión un Petit Verdot porque no somos nacionalistas ni queremos hacer ninguna patria con lo que nos metemos en la boca. Viva Baco.

Dice ahora la OMS que la carne es cancerígena y que el colesterol mata, pero no más que el automóvil, la tristeza, el hambre, la explotación, el fanatismo, el neoliberalismo, la soledad, la banca siniestra, las guerras o el paro. Espero que haya campañas médicas para luchar también contra todos esos males.

jueves, 22 de octubre de 2015

COCINAR POR AMOR





Balsámico frío que te cuelas en los ojos, que animas a mis pasos y haces que ame el sol de la mañana sobre la espalda. Nos empuja la vida a salir a la calle aunque se esté caliente en las guaridas, a mirar a la gente que camina deprisa y a los que aún pasean lentamente, como si fueran soberanos gigantes de un tiempo sólo suyo. El café de los sábados con la casa en silencio, la alquimia más sagrada de hacer unos buñuelos, la bañera caliente, un libro entre las manos. Apenas más ambición que seguir teniendo ganas de escribir una historia, que el cuerpo me siga empujando hacia los ríos, que el hambre siga ahí, agazapada, en forma de camino hacia la felicidad sencilla de cocinar.

Freír unas patatas, hacerlo con paciencia. Montar una mahonesa para mojar las viandas y freír unos muslos de pollo que marinaste ayer, con rebozado crujiente y muchas calorías. Comer luego con hambre, tras el paseo largo, también con apetito de glotón mental.

¿Para qué cocinar? Mi amiga Webos preguntó a sus lectores y esta es la respuesta:

Amor 25,61%, Salud 23,78%, Relax 16,46%, Satisfacción personal 14,63%, Placer 4,88%, Creatividad 3,05%, Magia 2,44%, Pasión por la cocina 2,44%, Tradición 2,44%, Felicidad 1,83%, Cultura 1,22%, Economía 0,61%, Memoria 0,61% http://webosfritos.es/2015/02/levantate-y-cocina/ 

Quién no cocina se pierde mucho de vivir, secretos importantes, trucos aprovechables, un tiempo jamás perdido. Me gusta que haya ganado el “amor” como razón, que siempre fue el sentido de mi blog.

lunes, 19 de octubre de 2015

STEAK TARTAR


Foto: Karin Rosenthal
La primera vez que oí hablar del steak tartar fue en “Miguel Strogoff” de Julio Verne. Aquello me sonó exquisito y en cuanto me vine a Madrid y tuve cuatro duros me fui al único restaurante ruso que había entonces, "El Cosaco", y pedí aquel mítico y extraño plato. El cocinero me descubrió el truco tras la segunda visita de degustación y una charla con un rico vodka (que entonces no bebía ni dios en España), “nada, el único truco es la calidad de la carne y la de la pimienta negra y la sal, lo que añadas después es indiferente y solo empeorará el steak”. La carne en España entonces era malísima por la afición de los criadores de ganado a todo tipo de hormonas, antibióticos y química diversa para ganar unos kilos a las canales y a la nula persecución de las autoridades del tema. Estos gansters de la carne hicieron verdaderas fortunas. Te comprabas un filete y se te cocía en la plancha soltando una agüilla marrón de lo más sospechosa. Ahora todo eso ha cambiado y tenemos buenas y sanas carnes. Y los gansters se mudaron al sector inmobiliario.

Pico a cuchillo el solomillo de (de buey, ternera, potro, cerdo…) y lo mezclo con alcaparras, pimienta negra recién molida, un poco de lechuga de mar muy, muy picada, cebolla tierna y dulce también muy picada, una yema de huevo y media, solo media, anchoa. Pruebo, rectifico de sal y de pimienta (tiene que ser la mejor). Sobre una tostada de pan de pueblo en la que hemos restregado un diente de ajo partido por la mitad colocamos con una cucharita una línea gorda de Steak y una línea fina de aceite de tomates secos (tomates secos rehidratados batidos con aceite de oliva y medio tomate fresco pelado).

Cuando preparo steak tartar pienso en mis lecturas de Miguel Strogoff y en una novia guapa (aunque apestaba a la colonia de su madre) que tuve en tercero de EGB que me hacía los deberes de matemáticas a cambio de un beso…y yo me lo pesaba mucho…quién pillara ahora ese beso y esa fascinación al leer las aventuras del correo del zar… Cómo no, en París ofrecen el Steak en el restaurante Jules Verne, encima de la Torre Eiffel, pero a un precio gastronómico. 

Para beber un Stolichnaya helado o un Skyy con tres gota de limón.

miércoles, 14 de octubre de 2015

MONOS, YACARÉS, PIRAÑAS, PACÚS, SILUROS Y ZUMO DE LIANA.


Junto al Rio Purus pasé una temporada metido en el Amazonas. Saber pescar y cazar me sirvió para comer. Comí todo lo que cacé y pesqué y bebí de la enredadera de los muertos, la ayahuasca. Viajar tiene varias connotaciones desde entonces. El yacaré estaba rico, guisado con tomatillo y picante. Hacia fritanga de peces todas las tardes, pacús, siluros raros y pirañas. El mono no me le comí, que era amigo.

lunes, 12 de octubre de 2015

PURÉ DE CASTAÑAS

(A la memoria del gran  Iñaki Oyarbide, siempre cocinaré su "bacalao  al ajo arriero" pensando en su forma de guisarlo. Estás en el cielo de nuestra memoria)

Leche condensada, nata, miel o nada. Aliños para la piel, salsas para chupar sobre su cuerpo. La carne sin edulcorar también estaba rica pero a él a ella les excitaba  jugar a endulzar el origen del mundo y sus periferias. De entre todas las substancias nada le gustaba más que el puré de castañas que muchas veces había cocinado para acompañar un ragout de ciervo, un lomo de corzo apenas marcado en la parilla y hasta un taco de cochinita pibil sustituyendo a la cebolla.

Octubre era tiempo de castañas, bosques con olor a maravilla, amanitas de los cesares aliñadas con una suave vinagreta japonesa de mirin y vinagre de arroz, lluvia nocturna sonando entre los sueños, domingos lentos en su compañía. Medio cocidas y peladas las castañas las deja cocer en leche a fuego lento con alguna viruta de canela y azúcar morenísimo. Cuando se van deshaciendo añade tres buenas cucharadas de nata fresca, una pizca de sal y las hace puré con saña hasta que queda suave y muy cremoso. Cuando está aún templado decora sus pezones con unas pocas gotas espesas, llena su ombligo, cubre el mundo y comienza. Se deja hacer, ríe. Luego le tocará a ella jugar a decorar su postre preferido.

El puré de castañas es un guiso muy antiguo, casi tan antiguo como el de enriquecer el sabor de lo que más nos gusta, mancharse con la vida, tocarlo todo ajenos al pudor o a la prisa, comer a besos.
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)


Foto de Nan Goldin

martes, 6 de octubre de 2015

LASAÑA DE MANZANA CON LOPE



Entonces descubrió cual era la mejor forma de saber si era amor. Tenían por delante varios días sin otra ocupación que follar, comer y dormir, así que en algún momento el cuerpo se quedó atrás. Agotados, satisfechos, sin embargo en su cabeza querían más, no dejar de tocarse, seguir curioseando en las caricias. Conversar, reconocerse, entender que iban de la mano al mismo paso por esa intimidad, que los dos tenían el mismo empeño glotón de seguir chupando, besando, mordiendo a la espera de que los cuerpos volvieran a tener fuerzas y más ganas.

Se levantó a cocinar algo rápido, se le hacía insoportable estar en los fogones, tan lejos, y no allí, en el revoltijo de su cama, pegado a su olor. Recordó una receta de hace siglos. Repartió en la pequeña fuente, por capas, finas láminas de manzana reineta y una farsa de migas de bacalao desalado, cebolla confitada y un poco de guindilla, cubrió la lasaña con una bechamel cargada de nuez moscada y la metió al horno.

Volvió corriendo con ella. Aguardaron con impaciencia unos veinte minutos. Detrás de la cristalera comenzó una lluvia furiosa que les escondió el mar. Si cuando no queda ni rastro de deseo en tu cuerpo sigues queriendo más, si teniendo un trozo de paraíso fuera de la casa prefieres el horizonte de su culo, si hablar de cualquier cosa ya es una fiesta emocionante, si comienzas a comer la lasaña soplando sin esperar a que su calor deje de quemar los labios. Eso es amor, quien lo probó lo sabe.
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

viernes, 2 de octubre de 2015

TORTILLA DE PATATAS

Tortilla de patatas deconstruida.
Vuelve el hambre, como el deseo, como la curiosidad, como las ganas de caminar. Todo eso que les indica que están vivos, que no son zombies ni vampiros ni tristes ni procrastinadores de ese placer antiguo, sencillo y asequible. Octubre se va filtrando por los días pero el frío no ha llegado a la casa. Si se acurrucan bajo el edredón es por la glotonería de tocarse allí agazapados igual que hace unos minutos descansaban desnudos y en silencio, expuestos a la luz de la tarde, recuperando el aliento, aún saboreando la gustosa derrota.

Admira su piel, morena todavía,  los años invisibles ahí detrás de la carne o el vivir ahora con la certeza de que la historia lo arrasa todo y sólo a veces, las palabras escritas tienen resistencia de roca tallada o belleza de ruina. No tiene pereza entonces para levantarse, pelar unas patatas, desmenuzar una cebolla, batir seis huevos y hacer una hermosa tortilla de patatas poco cuajada, añadiendo a la fritura del tubérculo su ingrediente secreto. Acompaña el festín con un precioso vino trocken criado en el Mosela alemán y un pan ligero que amasaron ayer a cuatro manos gracias a una receta de Susana.

No hay nada más valioso que este tiempo. Lo demás solo es ganga y ceniza. En el mundo de los zombies y los tristes las tortillas se venden precocinadas o convertidas en líquidos estropicios servidos en una copa o petrificadas como estuco amarillento en la barras de bares condenables. Pero ellos están a salvo por ahora, embellecidos por la precariedad permanente de los cuerpos, la fragilidad de la vida, el dudoso porvenir de este siglo y sonríen mientras comen porque a veces una tortilla de patatas casi sustituye al sol.
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)