lunes, 28 de diciembre de 2015

NESQUIK CON LECHE DE CABRA RECIÉN ORDEÑADA

Comenzaba el noventa y dos. Todos decían que sería la apoteosis de una España por fin moderna, europea y beautiful con olimpiadas y expos universales adornando los sueños húmedos de muchos. Pero él rozaba los veinticinco y acababa de descubrir a Chatwin, a Kapuściński y a Fermor, repudiando con asco a Cela, Ruano o Azorín. Nada deseaba más que hacer su primer viaje equinoccial, proponerse una aventura cercana y también de alguna forma primitiva, lejos de turisteos y fáciles aviones, nomadear por una vez por dentro mientras se estaba más o menos perdido en la intemperie. El camino de Santiago se le antojaba demasiado sacro y ya masificado.  Se le ocurrió entonces hacer caminando la Vía de la Plata durante esos días de finales de abril. Encontró anotados en una vieja traducción de Medea que  hizo su abuelo los nombres romanos de los lugares donde cumplían los millarios de la ruta: Augusta Emerita, Sorores, Castra Caecilia, Turmulos, Rusticiana, Capera, Caelionicco, Ad Lippos, Sentice, Salmantica,  Sibarim, Ocelum Durii, Vico Aquario, Brigeco, Bedunia y Asturica Augusta.  Seguiría ese camino, siempre andando, con una mochila pequeña, el saco y un cuaderno de notas.

Había hecho mentalmente un pequeño listado con los amigos a los que les propondría aquel paseo y qué razones seductoras enarbolar para intentar convencerles. Entraba en el bar de la facultad cuando se chocó con ella y le salió aquella propuesta sin pensarlo, como cuando se desanuda un globo y sale el aire en un segundo sin poderlo impedir. ¿La Vía de la Plata caminando? Vale, pero cuando lleguemos a Astorga ya puestos habrá que subir hasta el mar ¿no?. No la conocía demasiado, apenas alguna litrona compartida con otros en el cesped, su cara en alguna asamblea, libros discutidos antes de los exámenes o aquel fin de semana con otros compañeros subidos a los tejados de las casas vacías de Riaño mientras los guardias civiles les pedían “por favor” que se bajaran. Era una perfecta extraña pero en ese momento le pareció una buena compañera de camino, una más. Durante toda la mañana fue cruzándose con Alfonso, Marisa, Josiño, Lluis y Carmen. Todos tenían planes y obligaciones aunque los argumentos de alguno le parecieron una mala excusa para esconder su escaqueo. Al día siguiente, en la estación de autobuses que les llevaría a Mérida solo estaban ella y él. Durante las tres horas de viaje el tiempo se les pasó sin sentir con la cháchara de la facultad, los proyectos por venir y los primeros trabajos precarios como tiernos sociólogos.

Fue al salir de la ciudad caminando por el primer tramo de la calzada romana cuando se dio cuenta. Estaba atardeciendo. El sol sacaba de los campos extraños tonos verdes y dorados. Siguieron con las risas y las bromas todavía un rato hasta que comenzó a llegar la noche. Se les hizo oscuro en medio del camino. Una oscuridad que se fue haciendo muy espesa en pocos minutos. Entonces vieron una tenue luz a la izquierda, no muy lejos. La señora les acogió con cariño. Les habló de su marido, la trashumancia, el precio de los quesos, los hijos emigrantes tan lejos, su gusto por cenar un Nesquik con leche de cabra recién ordeñada. Les dejó dormir allí junto al fuego, encima de unos sacos vacíos. Ellos también compartieron con ella aquel brebaje con pan migado. Él tardó mucho tiempo en dormirse. Aquel lugar parecía al margen del tiempo, como si hubieran viajado de repente al siglo I, claro que los romanos no tenían el Nesquik. Ella se durmió muy rápido. A través del intenso olor a leche cruda y queso, humo y leña de encina, cecinas ahumándose en lo alto y arpillera vieja, le pareció detectar un suave olor a limón y rosa. 
(de: "El Camino de Plata" Inédito)


jueves, 24 de diciembre de 2015

PATATAS REVOLCONAS Y CROQUETAS DE CORVINA (dedicado a Manuela Carmena y al Padre Angel) 24 de diciembre de 2015


¿Qué tiene París de bonita? Yo creo que a esta ciudad le han echado mucho cuento. No digo, como dice Jaime, que no tenga historia, leyenda, memoria, tanta gente famosa que vivió por aquí, que escribió de la ciudad y se hizo aquí muchas pajas mentales. Pero ¿hoy? Mucho escaparate, mucho japonés de compras y mucha casona burguesa, pero a París le quitas la torre de chatarra esa, los museos, la pirámide de cristal tan hortera, el turisteo... y se queda en nada, en un cielo siempre gris, un frío que pela, un montón de vagabundos de todos los colores y en unos suburbios feos e interminables sitiándola. 
Cuando llego al comedor Barcelona ya está la cosa hecha. Los paquetes de pasta brick rellenos de patatas revolconas y torreznitos ibéricos recién fritos, la crema de calabaza con cebiche de almejas lista para servir y las croquetas de corvina y gambones con hojas de lechuga de mar crujiente dorándose en las freidoras. La Bruja me rebuzna. Llegas tarde, ponte a servir las mesas. Aquí en la cocina ya no pintas nada. Cunfú me mira con cara de pocos amigos mientras remata con Jaime el postre de manzanas confitadas con ron y miel. Salgo de allí volando con dos platos en cada mano. Veo que a los otros dos alumnos no les han dejado tocar leña y que están también sirviendo las mesas. A joderse, chicos. La clientela es muy surtida y variada: africanos recién llegados que comen con los dedos y se los chupan con gusto, vagabundos con mucha solera y harapos que parecen sacados de un atrezo de Los miserables, mucho jubilado con la rozada chaqueta de los domingos que les queda grande, alguna loca pintarrajeteada y muy francesa, exputa fijo. 
Ya hemos servido los bricks y las cremas de calabaza. Estamos sacando las croquetas cuando una de esa viejas locas me coge del mandil con su mano de arpía, reseca, artrósica, se le pueden ver todas las venas debajo de la piel traslúcida y me dice la tía, no solo en francés, sino en un español arrastrado y gangoso. Muchas gracias, ma fille, eres un angel. Il n’avait pas mangé si bien depuis les jours de la libération. Se me cae la pila de platos sucios al suelo, suerte que son de cartón. No se rompen, no suenan. Nadie se ha dado cuenta. Me quedo mirando a la vieja puta y no sé de dónde me comienzan a salir unas lágrimas grandes, imparables. Comienzo a hacer pucheros como una gilipollas. La vieja se saca un pañuelo del bolsillo de su raído abrigo. Dios, me temo lo peor, un clínex pringoso lleno de mocos secos. Pero no, es un pañuelo de lino, con encajes, planchado a la perfección. Quedaté el pañuelo, ma fille. Hoy me has hecho muy feliz con esta comida exquisite. Y a muchos de nosotros, aunque no te digamos nada. Mira sus ojos. Me alejo de la puta. Miro a los demás comensales, sus sonrisas, el brillo de sus ojos, las conversaciones animadas en todas las mesas, la avidez con la que mastican las croquetas de pescado, el chinchín de los vasos de cartón. Siento un escalofrío desconocido, como si me hubieran contagiado la malaria y estas jodidas lágrimas y el olor a lavanda del pañuelo. Cuando entro en la cocina Toci me descubre. Va a soltar alguna memez por su bocaza gorilera, pero me limpio la cara con la manga, le miro con ojos de perra rabiosa y se corta. Nadie más se da cuenta. Cojo los platos de los postres y salgo de nuevo al comedor. A la primera que llevo las manzanas confitadas es a la vieja. Gracias a usted por el cumplido. Tout le monde a droit à un bon repas, un verre de vin, un lit. Me han salido sin querer las palabras de la bruja, su mitin ácrata trasnochado. Joder, se me está pegando su anarquismo. Cuando ya estoy acabando de servir me fijo en dos tipos que cuchichean. A la legua se nota que no son pedigüeños porque están gordos y tienen el cutis sonrosado y no macilento y grisáceo como el resto. Me encaro con ellos: deben ser dos gorrones o, peor, a lo mejor otros dos críticos chuloputas de esos que en los últimos días ha echado la bruja a la calle en cuanto se ha dado cuenta. Y vosotros ¿qué?, ¿a la sopa boba? Me parece que ahora mismo os vais a ir de aquí a tomar por culo. Pero sale la bruja de la cocina en ese momento y se acerca corriendo hasta la mesa. No, cherri, son amigos, españoles, cocineros como tú. Los he invitado yo. Son buena gente. Muchas veces me han mandado dinero y viandas para el comedor. Te presento a Sacha y a Abraham.

Estos de la cocina son como una mafia, como una peste. Cuando se acaba el turno y se van los últimos honorables clientes, nos sentamos todos con esos dos cabrones en una de las mesas. Sacamos las botellas de sirah manchego que han sobrado hoy, una fuente de croquetas, las algas fritas. Jaime y Cunfú también conocen a estos dos tragaldabas que antes, durante el servicio, tuvieron la caradura de preguntarme si podían repetir el postre. Tienen por lo visto sendos restaurantes de postín en Madrid y son famosos cocineros. Yo no los conozco de nada, ni me suenan. Aquí todo el mundo es un famoso cocinero, pero yo no conozco a ni dios, salvo al tarado de Linneo. Y ya tengo bastante con uno. Pero son simpáticos, se ríen fuerte, beben mucho y no paran de contar maravillas de la cena de hoy y de alabar a la Bruja. Me dan ganas de meter baza y decir que ella no ha sido la única cocinillas, pero no digo nada. Nadie de nosotros dice nada. Es ella la que sale al paso. Yo no, el mérito es de todos estos compañeros que son los mejores cocineros de París. Sobre todo esta. Se llama Lucía y va a dar mucho que hablar en este mundo de la alta cocina porque aquí está aprendiendo lo más importante. Yo me acuerdo de la vieja puta que ha desaparecido sin devolverle el pañuelo. Todos comentan el revuelo de las críticas de Jean-Claude Ribaut y a François Simón en Le Monde Le Figaro. Abraham indaga, pregunta, me embroma. Todo esto no lo has aprendido en la escuela franchute, niña, ¿dónde? Es Jaime quién sale con que Sacha, Abraham, teníais que haber conocido a su madre. Ella ha sido su maestra, la mejor cocinera del mundo asando los pescados. Tenía un pequeño restaurante de playa en San José, donde...Y Abrahan le interrumpe, se levanta y se golpea la frente. Joder, claro, la Carmen, la Carmen Tomé de Níjar, la hostia. Y resulta que el otro gordo llamado Sacha también conocía a madre. Ahora resulta que el cutre chiringo de playa que teníamos era un famoso restaurante, una referencia. Lo dicho, esto de los cocineros es una mafia y están todos compinchados y son todos unos borrachos. Luego, Jaime, entusiasmado por contar con el refuerzo de esos dos, les suelta que soy amiga de Linneo, lo del desastre con el concejalhijoputa, el fallecimiento de madre. Todos se quedan callados, mohínos. Tengo que ser yo la que pinche para que salgan de esa repentina gota de tristeza. ¿Alguien conoce dónde dan bien de beber en esta mierda de ciudad? (de Salsa de Olvido. Inédito)



miércoles, 2 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE TOCINO AGRIDULCE



Me gusta el tocino. Los humanos europeos sobrevivimos a hambrunas y glaciaciones gracias al tocino y al ingenio. Hoy es el diablo o algo peor, un delincuente alimentario atascador de arterias, abultador de barrigas y culos, alimento infame de épocas atroces y por fortuna extintas. Pero a mi me encanta. Recuerdo una entrevista a una viuda de postguerra con tres hijos: “criábamos un cerdo en el corral y vendíamos luego todo, jamones, paletas, lomos, costillares… para poder sobrevivir, salvo los tocinos que salábamos, con eso teníamos para hacer guisos todo el año. Como no me va a gustar el tocino, más que el jamón”. Cuando la entrevisté yo tendría veinte años y ella setenta. He hecho cientos de entrevistas desde entonces. Esa nunca se me olvidará.

Me gusta el tocino en sí, no por su valor literario, antropológico, afectivo o histórico. De la panceta al ántima, del tocino de cocido a la veta blanca del buen jamón el tocino toca algo ancestral del paladar si está bien guisado y salado en su punto. Una curiosa “prueba del nueve” os la dará un niño pequeño cuando ya tiene algunos dientes y puede masticar. Colocad en un plato pequeños dados de tocino y en otro pequeños dados de buena carne, el cachorro humano, ya sea inuit o san, europeo o cherokee preferirá siempre el tocino. Paladar instintivo, se llama.

En China degustan el hong shao rou plato venerado por el glotón de Mao http://gastropitecus-gloton.blogspot.com.es/2013/02/cochinillo-la-roja.html pero en una aldea del norte de Zamora probé una vez un guiso semejante que me pareció exquisito. Andaba de zascandil buscando una ruinosa ermita troglodita que no encontraba cuando me topé con una casucha de pastor en medio de la nada junto a un enorme nogal que parecía sacado de un cuento de los Grimm. Fuera hacía muchos grados bajo cero, neviscaba aunque era abril y al empujar la puerta me encontré con un hombre amable de edad indefinida, entre los cincuenta y los ochenta, afanado en las brasas de una buena chimenea, los mastinacos que le acompañaban apenas levantaron las orejas cuando dije buenas tardes. Yo puse la bota, pan reciente y mandarinas, él me ofreció aquella delicada vianda, tocino de cocido, cortado en lonchas regulares y dorado apenas en la sartén con un chorro de vino dulce, cominos y azúcar moreno. El tío era un gourmet avant la lettre. Sobre el pan de tahona comprado recién hecho esa mañana aquel tocino tostado y agridulce que se deshacía en la boca fue un manjar. Después, gracias a las indicaciones del pastor, encontré las ruinas de la ermita y a otra cosa.

A veces, con las sobras tocineras de un cocido, hago este bocadillo contra las glaciaciones por venir. Sabe mejor en invierno y en el campo, tras una larga caminata, apoyado con vino en bota, mirando un horizonte de montañas con nieves recién hechas. No hay alimentos buenos o malos, pero el tocino sigue teniendo mala prensa, peor para ellos que son muchos y cobardes. 

Y en el sexo también, ya sabes, más que tus jamones, tus lomos y tus... me gustan tus tocinos.


martes, 1 de diciembre de 2015

BOCADILLO DE PAISAJE

Fotografía de Reinhard Otto
¿Cuál es tu comida favorita? Me preguntaste una vez. Y yo te dije, el paisaje y el fondo del mar, verduras, frutas, peces y crustáceos. Pero sobre todo el tiempo. Ese tiempo lento de una comida sin prisas, hecha a medias con ciencia, saber, ganas y deseo. Esa es mi comida favorita. ¿Y la tuya?. Me atreví a preguntar. 

Todos estos años que han pasado me he hecho mejor cocinero, pero ¿me hice mejor persona? Salgo por pan, rallo un tomate añado aceite, corto un poco de jamón... Otro bocadillo simple en el blog. También es una forma clara de comer un poco del paisaje.

Un paisaje reconocido. Del mar y la foto ya hablo otro día.