martes, 29 de marzo de 2016

LO INNOMBRABLE...


(careta de cerdo asada)
A los extremeños, por hambre ancestral, curiosidad, afición o falta de prejuicios nos encanta la casquería. Hay montones de recetas en mi tierra que tienen como ingrediente básico: manitas, morros, callos, hígado, oreja, mollejas, entresijos, tripas, riñones, corazón, sesos, carrillera, lengua, rabo, cabeza, asadura, sangre, criadillas…Las nuevas generaciones, que se han nutrido con filetes de carne de primera, han perdido esta cultura, pero los mayores guardan con amor en su memoria gustativa muchos de estos guisos.

Hay un plato de la Vera, que se llama sesada que es un revoltijo de verduras y vísceras de cordero o cabrito (no solo sesos), y es exquisito. Mi abuela se lo preparaba a mi abuelo y yo me lo guiso alguna vez, en plan festín caníbal. Un cocinero valiente y sin nitrógeno en sangre tiene un libro titulado:  “de tripas corazón: la biblia de la casquería, palabra de Abraham” de Abraham García, estupendo para volver con gusto a estas adicciones.

miércoles, 9 de marzo de 2016

AÑO 6234 BOCADILLO DE PIEL DE AROT

(Escultura de Jiyuseki)

Reedito esta receta en recuerdo de mi amigo Ray Badbury. Pasarán muchos siglos y su obra no será olvidada.

Por fin he conseguido una buena entraña de Arot. Las recetas de los primeros pobladores de Ulisia alaban el estofado de sus gruesas y jugosas pezuñas o el guisado en salsa de semillas de Umm de su tierno cuello de carne azulada y grasa, pero son preparaciones demasiado primitivas. No hay nada como esa segunda piel del Arot bien embadurnada de aceite de Elinea y acompañada de frutas de ceniza, enrollada y asada despacio, durante cinco horas, en una cocina solar de las antiguas.
Hace muchos años el Arot era una especie salvaje muy apreciada por los primeros colonos de Ulisia. En la etapa larvaria excavaba profundas madrigueras de más de cien metros de profundidad y nunca salía a la superficie. Los exploradores atrapaban las enormes larvas de carne lechosa y gusto a Lecot, ese pescado seco que abunda tanto en el mar de Mur. Cuando eran adultos olvidaban su vida subterránea y vivían entre los extraños helechos boscosos del sur alimentándose de los bulbosos Nurenkos. Hace más de 500 años que se crían en enormes granjas y se alimentan de unas pasta clonada de Nurenkos. Ya no quedan salvajes. Pero la gente desprecia esa segunda piel que es tierna y con vetas rojas y azuladas. Prefieren los enormes muslos traseros que trituran para hacer esas bolitas de carne picada que la gente suele comer entre horas con helado de fresiorias. Consideran la segunda piel una carne extraña, apreciada hace muchos siglos pero no ahora que la alimentación está más desarrollada y que por fin nutrición y gusto se han disociado totalmente.

En la antigüedad los humanos dedicaban tiempo a elaborar las sustancias nutritivas que les mantenían vivos. Durante muchos años esta actividad estuvo prohibida por motivos sanitarios en muchas colonias, en otras se olvidó porque se consideraba una perdida de tiempo o una forma absurda de entretenimiento ritual. Pero yo debo ser un antiguo. Me gusta leer despacio en una hoja de libroplástico en lugar de implantarme las historias con el conector. Me gusta caminar lejos, armar esta vieja cocina solar que era de mi  abuela y asar despacio una piel enrollada de Arot marinada en aceite de Elinea y acompañarlo con estas frutillas ácidas y grises que llaman “de ceniza” y que hace muchos siglos se utilizaban para hacer extraños fármacos hoy olvidados. Corto luego el Arot en finas lonchas. Coloco encima pedazos de fruta de ceniza y encierro esta golosina entre dos pedazos vaporosos de pan de trigo. Salen entonces por el horizonte las tres pequeñas lunas y me pongo a pensar donde estarás. También te gustaba leer libros al modo antiguo y saborear un bocadillo de estos mientras amanecía. Tu me descubriste ese vino de uva extraño y granate que ya bebían los nuestros hace miles de años en la primera tierra para embriagarse y celebrar la vida.