Ramón J. Soria Breña GASTROPITECUS GLOTÓN

HUEVO FRITO CUM LAUDE

2012-01-31T12:54:00.000+01:00

(Imagen de Mariola Bogacki)

En cuanto alguien me dice: "es que la fritanga no es sana", salgo corriendo, igual que si me dicen que admiran a Warhol como pintor o a Octavio Paz como poeta. Me da pereza tener que discutir de tanto lugar común. Uno es fritanguero, solanesco, machadiano, anticuado. En el cole deberían enseñar a los niños cómo pintar un atardecer, cómo hacer un verso y cómo freír un huevo. También deberían enseñarles a ser educados con los viejos, que robar está mal, que ensuciar la calle peor, que leer todos los días un rato no los privará de vivir, de besar a la novia ni de matar marcianos en la consola, También a hablar, a discutir con elegancia y hasta con ferocidad pero nunca con los puños sino con las ideas y las palabras. Y por último deberían enseñarles que caminar, nadar, biciclear, respetar los árboles y fritanguear con aceite de oliva es muy bueno para la salud del alma y la del cuerpo, que es lo mismo. Pero claro, la escuela está para otras cosas accesorias.

Tan difícil. O tan fácil hacer un huevo frito. Me gustan con pimientos fritos, con patatas fritas, con torreznos fritos (no puedo ser sublime sin interrupción, ya dije). Los españoles sin fritos seríamos otra cosa, marcianos o algo así. O algo peor.

También me gustan con trufa blanca por encima y salpicados de caviar Nacarii o el de Riofrío en Granada, ambos españoles y mucho mejores que el ruso o el iraní, no hay color, ni sabor (tampoco voy a andar siempre de garbancero castizo).

Si alguien me invita a su casa a comer unos huevos fritos con patatas y virutas de jamón, ya está, no tienen más que decir, ese amigo o amiga sabe cocinar y no necesita deslumbrarme con fuegos artificiales deconstruídos. Ese es el punto medio entre lo castizo y lo sublime.

ANGULAS VERITÉ

2012-01-30T19:55:00.004+01:00

Me asombra el “clasismo” de algunos alimentos. Su designación como comida de las élites que luego tienden a emular o imitar el resto de clases sociales. Y viceversa. Rancho de pobres que se convierte en golosina de potentados. El caviar alimentaba a los pescadores del Caspio igual que el salmón ahumado era la comida barata de los leñadores, o los erizos y la espardeñas eran una comida marginal de humildes pescadores. Y así mil.

La emulación e imitación de las élites mueve una parte del mundo y de la economía como bien lo explicó Pierre Bourdieu en: ”La distinción. Criterios y bases sociales del gusto” y antes Werner Sombart en “Lujo y capitalismo”. El caso más chusco y caricaturesco es el de las falsas angulas hechas de surimi, que es un invento español o ese empeño pertinaz en devorar insulsos y gomosos langostinos ecuatorianos por Navidad. Ahora son el cocido, el bacalao, las lentejas, la tortilla de patata, los callos, el tomate “pata negra” o los huevos estrellados alimentos preciados de los monarcas y la elite que “entiende” de la cosa gastrósofa. Y así mil.

Uno intenta no imitar ni hacer ascos a casi nada siempre que los humanos, sea cual sea su cultura, lleven comiendo la cosa unos cuantos siglos, pero recela un poco de lo nuevo, lo transgénico, lo inventado antes de ayer por las multinacionales petroquímicas para llenar la andorga o engañar el paladar. También yo como surimi, no siempre va uno por el mundo de sublime sin interrupción, pero me es imposible no dejar de pensar que esa pasta de proteína de pescado se hace con toda la morralla de los barcos factoría que lo mismo vale para hacer abono, pienso de gatos o falsas angulas. Así que si por la mañana, tras la cena sucedánea, uno dice miau o le crece el pelo fuerte y verde no se extraña demasiado, es cosa de los alimentos modernos.

Últimamente tenemos muchos políticos surimi, que no son ni carne ni pescado. Debe haberlos fabricado algún barco factoría de esos, con puré de morralla. Se creen que no, pero todos nos hemos dado cuenta de que son sucedáneo aunque sean muy votados.

Y mientras, las angulas de verdad, las siguen comiendo los de siempre, aunque digan que les gusta mucho el cocido madrileño o maragato. Pero todos nos hemos dado cuenta que mienten, y no precisamente por los gases.

MADRID-FUSION 2012 (y más atrás...)

2012-01-27T09:52:00.001+01:00

(Pinturas de José Gutiérrez Solana)
Mis compañeros de entonces, Ángel y Flore, se acordarán estén donde estén, de aquella callejuela que desembocaba en la calle Carretas donde, en un restaurantillo con diez mesas de formica que parecía una pintura de Solana, ofrecían un menú digno por 100 pesetas, veinte duros. Hablo del siglo pasado, el siglo XX, pero no hace tanto, ¿1989?. Primero, segundo, postre y café por 100 leandras, poco más de 50 céntimos de euro de los de ahora. Pero hoy, cuando uno lo recuerda y lo escribe, le parece irreal, como si estuviera hablando de unos remotos tiempos galdosianos de antes de la guerra. Pero no, era antes de ayer, como quien dice, en los estertores de la "movida" que nos atrajo a Madrid con que a estudiar.

La comida era digna, ensaladas con su escabeche bueno, las patatas guisadas con costilla, los filetes de aguja empanados con patatas fritas de verdad, el potaje, la tortilla paisana recién hecha, la pescadilla de rosca, las judías rehogadas… y de postre su pieza de sana fruta, su naranja, manzana o raja de melón según la temporada. Puedo asegurar que el menú era variado, digno, sencillo, muy humilde, pero bien cocinado. Puedo asegurar que todo este recuerdo no lo ha dulcificado la romántica memoria que tantas cosas trabuca, dignifica y sublima. El tugurio, por poner una pega, era algo oscuro, de bombillas peladas de 40 vatios y estaba poco decorado, pero eso a nosotros y a los señores mendigos y a las señoras putas y a algún gris comerciante soltero y sesentón que acudía por allí como fiel parroquiano no les importaba mucho.

Los señores mendigos apandaban el precio del menú pesetita a pesetita como bien lo veíamos a la hora de pagar con toda la calderilla encima de la mesa, añadiendo hasta una pequeña propina al ajustado precio. Ahí descubrimos eso que se dice, la generosidad y la dignidad de los pobres, que no es retórica sino auténtica. Los señores mendigos dejaban cinco o seis pesetas de propina y el dueño les correspondía con un culillo de ojén en copa balón. Y eso no se lo he visto hacer a ningún banquero ni a ningún restaurante de cuenta gastronómica. Porque para el señor mendigo esas cinco pesetas eran tal vez el 25% de todo su patrimonio ese día y el ojén regalado no era malo y dudo que el dueño y a la vez camarero del restaurante se hiciera rico con esos precios, ni que le invitaran nunca a explicar en ningún foro de cocina tecnoemocional el mucho “amol” que ponía su mujer y además cocinera en esos guisos de diario. Las señoras putas y lo escribo sin faltar, porque lo eran, y eran las dos cosas, putas y todas unas señoras, hablaban de sus cosas, de sus vidas, de sus hijos, nunca de sus clientes porque todo el mundo sabe que hablar de trabajo en la comida es una grosería (eso sólo lo hacen los banqueros y la gente del dinero y el gangsterismo). A nosotros nos impresionaban sus cuerpos más bien gruesos para el canon de la época, sus pinturas de guerra, sus uñas largas y rojas descascarilladas por la batalla diaria, y nos sorprendían sus conversaciones tan convencionales y esas caras de cansancio crónico que se les pone a todos los que desempeñan su trabajo a la intemperie, en las duras calles de Madrid. Ellas, en lugar de ojén, se pedían una manzanilla o un tecito, para asentar el estómago de tanto cliente bruto y poco higiénico. Hasta una de ellas, una vez o dos, nos regaló, estando ya en los postres, unos preservativos, “de los buenos, de farmacia, que hay mucho sida por ahí y vosotros los chicos de hoy vais de cualquier manera, a pelo siempre”. Ya te digo, como una madre, nos protegía la puta, la señora, porque nos conocía del restaurantillo este, no porque fuéramos a utilizar sus necesarios servicios, sino porque no se fiaba de “tantas señoritas de la universidad que van de limpias y luego zas, te meten el bicho dentro, que hay muchas drogadistas, ya se sabe”, eso dijo la donante para remarcar la necesidad del profiláctico en nuestros romances. Y juro que sus consejos fueron más efectivos que todas esas propagandas finas del Ministerio de Sanidad de entonces y todo ese cachondeo del “póntelo, pónselo”. Que hubiera sido mejor en lugar de gastar tanta pasta en anuncios tontos pagar a todas esas señoras de la calle un sueldo para que fueran por ahí explicando a la juventud su verdad y repartiendo condones. No digo yo hacerlas funcionarias pero si un contrato de interinidad como mínimo, con su seguro, su paga extra y sus moscosos.

Recuerdo todo esto porque ayer pasé por esa callejuela, atiborrada ahora de restaurantillos medio de diseño, para turistas, de esos de paella congelada, tortilla de patata industrial y tapas con mayonesa de polvo y anchoas del Manzanares y mucha sangría aguada. Eso si, el tóxico menú era de 20 euros, es decir 3.327 pesetas. ¿qué pasó con aquellos menú de a 100 rubias?... arqueología.

Ahora comemos mejor, claro, todos esos aires con sabor, sferificaciones, texturas, gaitas, ya se sabe, ha llegado lo étnico, lo biodinámico, el fuá, el puturrú y todas esas cosas finas y ricas que nos ponen en restaurantes chulos dentro de platos cuadrados, ondulados o aflautados. Ahora comemos buey masajeado, pétalos de flores, que a veces hasta saben un poco a colonia, supongo que a Chanel número 5, lo digo por el precio de la ensalada esa; degustamos algas aliñadas con vinagre de lágrimas y aceite de aceitunas cogidas una a una por una doncella doctora en ingeniería agrícola y diseño de interiores.. y los postres ni te cuento, todo tan exquisito, tan reconstruido, tan bello… pero a veces, en días como hoy, repica la nostalgia de esos precios, de esa dignidad en los menús, de esos compañeros y compañeras de mesa que no tocaban los webos como los de ahora con el piticlín molesto de la BlackBerry o el Iphone y esas conversaciones obscenas sobre si “los españoles nos merecemos el desastre de la crisis, que si la culpa es de los chinos, que si la culpa es de los sindicatos, que si la culpa la tenemos todos”… No me olvidaré de los mendigos con su copita de ojén como señores, con la cuenta ya pagada peseta a peseta y ganadas las pesetas dignamente y a las señoras putas, día tras día en su laboro, bebiendo su tecito despacio y dejando en el vaso la marca roja de sus labios de mujeres valientes.

Ahora comemos mejor, claro, y todos andamos en el Madrid-Fusión arrugando el morro con el mohín de los gastrónomos arrogantes y enumerando las ortodoxias culinarias a la moda, los viajes remotos a degustar melindres, la amistad con algunos de los gurús del guiso… pero a mi se me nota ese pasado, esa memoria, esa educación a la vez burguesa, pueblerina y lumpenproletariat, se me nota que fui de aquellos escogidos y selectos entendidos, que comí de invitado o gorrón en Llardy o en Alkalde pero muchas más veces, por cien pesetas, en aquel restaurante ya extinto y que aprendí mucho de la verdad de la vida en la delectación y gusto con el que comían los pedigüeños y las putas aquel guiso de patatas con costillas. Es cierto, yo no era de ellos, era un estudiante pijo más o menos, resabidillo, leído, curioso y a la vez ignorante de tantas cosas importantes que creía ya saber. Pero aquel camarero, la cocinera, los pedigüeños, las señoras meretrices, el oficinista gris…. nunca nos miraron mal ni como intrusos que éramos en ese mundo difícil, nos enseñaron que se puede hacer cocina honrada y rica con muy poco y que se puede ser ciudadanos dignos, elegantes, señores, generosos aunque el destino nos lleve al oficio de putas o mendigos. Comemos mucho mejor, claro, la globalización, Internet, lo virtual… pero no somos mejores personas que entonces.

PD:

Tal vez lo soñé o lo imaginé o me confundí pero el otro día, en el Madrid-Fusión, había un viejo muy viejo con greñas largas y mirada patibularia, se notaba a la legua que no le sentaba bien la camisa marenga de Adolfo Dominguez, ni los mocasines Camper, ni vaqueros lavados a la piedra de Carolina Herrera que llevaba. Degustaba el tipo una tapa de Wagu con una copa de Clicquot mientras dejaba el meñique con una uña larga fuera de la copa, pasé a su lado, sonrió, me guiñó el ojo. Juro que tenía la misma cara que uno de aquellos mendigos de entonces. Tal vez era un Ángel o un Duende. Uno, que es ateo, a veces piensa en esas cosas. Seguí caminando como si nada y entonces a mi espalda creí oír su voz, la misma voz de entonces “tu y yo sabemos donde está la verdad y dónde la mentira de todo esto, así que no nos olvides chico”…

Pues eso hago hoy, aquí.

LASAÑA DE PARASOLES

2012-01-26T09:27:00.000+01:00

(Relato-receta dedicado a Agustí, David, Fran y Jaume, compañeros de pesca en Laponia)

Caminas a la caza de los últimos parasoles de este año de derrotas. Galipiernos los llaman por aquí o macrolepiotas los seteros más ilustrados de Extremadura. Has cogido este año pocos boletus y pocas amanitas en esta tierra donde ya desde tiempos del Imperio Romano los césares mandaban rebuscar por esta tierra su seta preferida. Este año hasta los hongos han sido escasos. Sigues caminando entre los claros de los robles y los helechales con tu cesta de caperucita feroz y con la misma emoción de siempre cuando sales al campo, a pesar de este frío, de la crisis y de tantas incertidumbres que traerá el nuevo año.

Pero hoy vendrán a comer cuatro viejos amigos. Piensas ahora con sorpresa que regresan a casa desde los cuatro puntos cardinales del mundo. Alex del gélido Norte, de la patria de los gnomos y las auroras boreales; Victor del milenario Este donde Minos o Ulises descubrieron que la única patria es la memoria; Teo del tibio Sur al que se fue huyendo de la tristeza y encontró en el desierto algún secreto que no cuenta; Ramón del Oeste aquel donde fray Junípero Serra fundó misiones y ahora el cine guarda sus mitos y sus negocios. Uno traerá vino, otro un buen foie, el tercero queso, el último pan y tú pones este horizonte de invierno y también el fuego de tu cocina. Sois amigos desde la adolescencia, pero cada cual probó a conocer el mundo a su manera, por caminos distintos, con profesiones diversas y con sueños o ambiciones casi opuestas. Muy distintos, pero amigos aún, treinta años ya juntos aunque lejos, de no romper el hilo que aún os une, de seguir con las risas y la fiesta cada vez que el azar vuelve a juntaros como hoy. Tal vez todo se derrumbe de nuevo, pero no esta certeza de amistad a lo largo, de aquel verso de Biedma.

Con los parasoles que llevas ya en la cesta y el foie fresco que ha traído Alex vas a hacer una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en finas láminas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris de Gerande. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour que nombraba tu abuelo viajero, derrochador, exiliado, sabio. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra de tu vecino el pastor dan a la salsa una untuosidad delicada y al gratinado un dorado perfecto. Quedan para otro día los callos con tomate, la sopa de cebolla, los atascaburras con piñones, la sufrida y barata tortilla de patatas y otros guisos que les hiciste muchas veces, adecuados a esta crisis de gangsters que nos anega, pero no para la comida de hoy. Porque piensas que hoy el destino o el azar o la voluntad soberana de cada cual va a barajar de nuevos vuestros caminos y es necesario un guiso de importancia, original, distinto, memorable. Porque son tus amigos y ya habéis cruzado juntos la mitad de la vida. Uno fue derrotado y anda buscando, ligero de equipajes, cómo y dónde empezar de nuevo, otro sigue luchando con una enfermedad de nombre infame, el tercero regresa de fotografiar una guerra que prefiere ni siquiera nombrar, el último ha descubierto que la ambición y el dinero ya no mueven el mundo sino que lo destroza y es mejor no ser cómplice, y tu vas a guisar para todos esta falsa y rumbosa lasaña para que sepan que nada importa demasiado salvo vivir, resistir, comer, festejar juntos.

Es importante en la receta que las setas no estén húmedas, nunca lavarlas, es mejor quitar los rastros de tierra con un cepillo fino. Las capas de foie deben ser finas y la última capa que quede por encima no será una macrolepiota que se secaría con el horno sino de foie. También te gusta que la besamel sea ligera, que el queso de la Mornay no sea fuerte y que la nuez moscada que rallarás para el toque final sea de calidad. Acompañarás la ración de lasaña con unos pequeños paquetes de pasta brik rellenos de morcilla de calabaza unos y de queso de la Serena otros. Cierras los saquitos de pasta brick con un tallo de cebollino y en cada saco apenas introduces una cuchara sopera de morcilla fresca o de corazón de torta. Freír en aceite caliente y listo. Sonríes al pensar que así discutiréis de nuevo si la verdadera y ortodoxa morcilla debe ser de cebolla, sangre, arroz o calabaza o si la torta del Casar es más rica o menos que la de la Serena.

Habláis, coméis, bebéis, reís. No queréis reinventaros, ni ser flexibles, ni tampoco dejaros desolar porque os hayan largado del trabajo. No queréis asistir en silencio a las decisiones de los remotos dueños del mercado o la voces melifluas de sus apologetas y leguleyos. Es tiempo de nuevas revoluciones, de no dejarse arrastrar por la inercia de una realidad que inventan lejos y que es falsa. Es tiempo de volver al fuego, a cocinar despacio, a no ahorrar tiempo, ni venderlo, ni olvidarlo. Es tiempo de no avergonzarse de tener memoria en el paladar, en el deseo, en las utopías, de tener la certeza que la amistad tal vez sea ya la única ideología en la que debéis militar. Y cuando mañana volváis todos al camino, a buscaros la vida, a recorrer el mundo sin demasiada protección, sin visa oro y sin seguro de viajes, lejos de nuestro hogar, por el frío Norte o el tórrido Sur, por el inquietante Este o el agresivo Oeste, tendréis la certeza de que en verdad el hogar está donde cualquier fuego o cocina os asombre el hambre, donde cualquier amigo os cuide y alimente, donde cualquier desconocido os ayude y escuche. No hay otro hogar, no hay más hogar que el que evoca el sabor de un alimento o las palabras que nombran las cosas más valiosas y que no tienen precio, ni las puede aniquilar la crisis, ni el tiempo, ni el olvido.

Te hace feliz cocinar para ellos. Para mojar esta lasaña de setas y de foie, para limpiar la intensidad de la fritura de brik, el espesor dulce de la morcilla de calabaza, la acidez de la torta de la Serena, todos han traído un vino Alex su Burdeos preferido, Victor un Sauternes, Teo un Cava, Ramón un Ribera de Duero y yo he sacado un Priorat que hace, no muy lejos de aquí, un amigo también de mucho tiempo.

Comer, beber, festejar. No os hacen falta demasiadas excusas o pretextos. Cortas dentro de la cazuela la lasaña de parasoles y foie en cinco partes. La grasa intensa y amarilla de la víscera ha empapado la carne de las setas. En la boca se deja sentir ese sabor fuerte con la untuosidad sutil de la Mornay. Se vacían las botellas y los platos. Hay risas y palabras, aventuras, burlas, complicidad, tiempo detenido. Alguien alza la copa y las alzáis todos. Por esta amistad a lo largo. Salud.

ECHAR UNA MANITA

2012-01-24T11:06:00.000+01:00

El canon de belleza es sólo eso, un canon, una convención, un acuerdo social que sin embargo se impone de sutiles formas y maneras. Pero el canon de belleza, sea masculino o femenino, contamina, afecta, condiciona, fastidia la felicidad de las personas y también su forma de vivir la lujuria y la gula que dirían unos, el deseo y el apetito que diría yo. Asombra en la foto el brutal cambio de ese canon en tan pocos años, no hace falta remontarse a las “tres gracias” de Rubens para descubrirlo.

Preparo una lasaña de manitas de cerdo y boletus no apta para todos los paladares, culturas y apetencias. Entras con las manitas de cerdo o las de cordero y parece que has perpetrado cierto crimen inconfesable o que vas a devorar las extremidades de cierto alien que ha sufrido un accidente en el jardín con su platillo volante. Pero tras la cocción y el deshuesamiento la cosa cambia, ya no hay cuerpo del delito sino una entidad abstracta y gelatinosa que mezclaremos con las setas y repartiremos entre finas capas de pasta para esconderlo todo bajo la bechamel.

Sé que a las señoras de arriba no les gustaría este guiso así que no pienso invitarlas. Se que a las de abajo si les gustaría mi lasaña pero hoy están muy ocupadas con la posteridad, así que invito a quién se apunte a mi pequeño festín. Sólo pido que no sigan la moda del esqueletismo, que no llamen a las delicadas manitas con el insulto de “pezuñas” y que traigan el vino (me vale cualquier tinto).

SALMONETES EN MAR NEGRO

2012-01-23T12:13:00.001+01:00

(Acuarela de Noemí González)

Caminas junto al mar por esta playa desértica y a veces cierras los ojos para escuchar mejor su respiración. Llevamos aquí, en su orilla, unos miles de años y junto a esta costa inventamos lo mejor de nuestra cultura. Desde las factorías fenicias del norte a las almadrabas romanas del sur. Esta respiración de sal y agua ha sido nuestra madre. Comerciamos con garum, mojamas, corales, sirenas, algas y conchas, inventamos a Ulises, construimos barcos ligeros y rápidos que tocaban apenas la espuma y ciudades al abrigo de los malos vientos pero abiertas a las brisas benignas. En este mar aprendimos a cocinar sus pescados de mil formas y encontramos en cada pez, molusco, cangrejo o calamar la fórmula más adecuada para convertirlo a la vez en alimento y golosina… El Mediterráneo se sabe todos los cuentos del mundo pero su idioma sigue siendo secreto. Hay que pasear despacio, con los ojos cerrados junto a la orilla, para comenzar a entender algunas de sus palabras. Tu amigo el pescador jubilado te ha guardado hoy unos salmonetes y unos chipirones. Son de esta madrugada, de los buenos, de roca. Mañana te traigo los de playa para que compares.

Hace tiempo que se olvidaron esos siglos de respeto hacia el mar y, deslumbrados por la modernidad, sus gentes fueron arrasando la costa, enterrando las playas bajo un tsunami de cemento, inventando artificiales paraísos, ensuciando el agua y pescando sin arte y sin medida, sacando del mar todo el botín. Se extinguieron las focas, las ballenas y los monstruos, se olvidaron las sirenas, los tritones, los krakem y ahora hasta los tiburones y los atunes van desapareciendo de las profundidades. Ya queda poca orilla en la que el mar nos hable y pocos peces grandes. Eso te dice el pescador, y eso que no ha leído a Pla. Quid pro quo, él trae pescado y tu le das una de esas botellas de tinto de la Ribeira Sacra que luego muchas veces os bebéis juntos. Él te cuenta cómo engañar a las llampugas con señuelos emplumados o cómo se pescan calamares con luz de carburo y tu le hablas de cómo acechar a las becadas entre los bosques espesos de robles y castaños en La Vera, él te quiere convencer de que no hay pescado más sabroso que unas caballas crudas recién pescadas aliñadas sólo con limón y aceite y tu defiendes tus sardinas en espeto con sal gorda como manjar de dioses. Tu le regalas el secreto del aliño de tus aceitunas: ajo machado con piel, tomillo seco con sus ramas, piel de naranja y limón, sal sin refinar y una punta de pimentón de tu tierra. Él te susurra la fórmula mágica y secreta de su adobo de cazón. Quid por quo, la lógica del don, el intercambio sin precio, ni dinero. No sólo nos mueve la ambición de poseer, también compartir es buen negocio.

Ella aún no se ha despertado. Imaginas que las sirenas tienen el sueño distinto. El sol ilumina el desierto, la tierra anaranjada, la arena gris de estas calas que un milagro ha salvado del desastre. Bebes un café de puchero en la cocina mientras contemplas sobre el plato de loza antigua los cuatro salmonetes y el puñado de chipirones, los tomates arrugados que aprendiste a secar, las cebolla con rastros aún de tierra. Te gusta su casa de pueblo de muros de adobe y de tejas antiguas. Sonríes al imaginar porqué una sofisticada arquitecta que conoce los secretos del acero y el hormigón reconstruye al final su hogar con paredes de barro y paja, de vigas y tejas recicladas. Porqué prefiere vivir en este pueblo diminuto a la metrópoli o porqué está contigo. Descamas y sacas con cuidado los filetes blancos y rosados de los salmonetes medianos. Limpias los chipirones, picas en juliana la verdura. Te gustan los olores de los alimentos crudos, su textura en los dedos, esta sabiduría de las manos que no sientes tuya sino de muchos otros que, antes que tú, fueron construyendo la inmensa alquimia de las cocinas del mar.

Millones de personas vienen en verano cada año del norte a quemarse la piel y embriagarse de fiesta y destilados, luego intentan limpiar la resaca y el calor metiendo sus cuerpos en las olas y alimentándose de paella congelada. Millones de personas comprar una palabra llamada “vacaciones” y otras pocas se hicieron edificar el espejo de sus egos en cemento con vistas a levante y piscina cubierta. ¿Cuántos se saben un cuento sobre el Mediterráneo?, ¿cuántos han intentando entender sus secretos?. Pero hoy es invierno y además en este lugar no llegó por fortuna la locura de ladrillo. Se ve lejos el mar desde la ventana abierta de esta cocina antigua, pero entra la brisa fría y salobre que se mezclará dentro de poco con el aroma intenso de los salmonetes y los chipirones asados y el sofrito apunto. Adobas el pescado unos minutos antes en aceite, albahaca picada y un chorro de limón. Sonríes al imaginar su voz, su forma de despertarse, siempre alegre, igual que la primera noche en la capital del mundo, en aquel hotel que ya no existe y que tenía el nombre de una antigua canción de Cohen. Sonríes al imaginar su beso al contemplar este desayuno tan poco ortodoxo de vino fresco del Priorat de viejas viñas garnachas, pan caliente y fresquísimo pescado asado.

En Corfú, Estambul, Sidi Bou, Marsella, Begur, Níjar, Denia… has comido humildes pescados, casi vivos, en ligeros sofritos a veces especiados y otras veces muy simples, separando con los dedos la carne de la espina, empapando la salsa con panes muy distintos has satisfecho el hambre y guardado en tu memoria esos sabores a mar. El arte del sofrito sólo requiere tomates de verdad, aceite de olivos mimados, cebolla, pimiento verde, ajo. Cuando está pochada la verdura añadirás la tinta de los chipirones desleída en un poco de Jerez. Pasas la salsa por un chino y sobre este mar negro y aromático salpicas un poco de tomillo del que cogiste en abril en el desierto y esparces finas tiras de lechuga de mar cortadas como si fueran espaguetti. Sobre ellas colocarás los filetes de salmonete que has escurrido del adobo y has marcado lo justo en una sartén caliente y los chipirones rajados haciendo rombos para que no se retuerzan con el fuego.

Eres feliz aquí, aunque ella no sea de verdad una sirena y no sepas por cuanto tiempo este horizonte seguirá intacto del festín urbanístico y caníbal que devora la costa y aniquila también a los hombres que aman la mar. A tu amigo el pescador jubilado y a ti mismo, que aprendiste el idioma del agua primero en libros y luego en viajes, inmersiones y guisos. Colocas los filetes sonrosados de los salmonetes con la parte blanca tocando ese mar negro de salsa de tinta y a un lado dos chipirones a los que no has quitado su piel, algo áspera y oscura, porque te gusta esa leve aspereza llena de sabor igual que te gusta su hambre, su forma de mirar, su casa de adobe y viejas vigas de roble, el tiempo lento y vuestro. Desayunáis pescado y vino, pringáis el pan en la salsa oscura. Es entonces cuando ella dice eso: El Mediterráneo se sabe todos los cuentos del mundo pero su idioma sigue siendo secreto. Sonríe, rebaña el plato, se sirve más salmonetes y más salsa y más chipirones y más vino antes de decir: pero tu sabes cocinar sus peces o sus sueños y conoces algunas de sus palabras, no sé si las suficientes para despertar a las sirenas y a los monstruos, pero si las precisas para que desee besarte si no te importa que sepan mis labios a pescado.

Y desde entonces, alguna de estas primeras mañanas frías del año, en esta casa cuyos cimientos pusieron nuestros antepasados árabes para otear al mar, guisas para desayunar salmonetes adobados y asados que nadan en un mar oscuro de tinta de chipirón. A veces os acompaña el viejo amigo pescador que nunca leyó a Josep Pla pero que discute contigo si lo salmonetes de las rocas profundas de Mónsul son más sabrosos que los que nadan entre la arena gruesa del fondo de Genoveses. La gente no entiende, se come cualquier cosa, pero no hay comparación. Te dice mientra rellena los vasos de vino. ¿Quién sería el primer pescador que se atrevió a comer un ser tan extraño como un calamar?, ¿quién el cocinero que probó a guisar una salsa con su tinta? Y él: ¡Que preguntas haces!, se nota que los de ciudad no estáis muy bien de la azotea. Eso que más da. Fue hace mucho tiempo, te lo aseguro, por lo menos cuando éramos primitivos.

Primitivos o desarrollados, el atraso y el progreso pierden todo su sentido cuando pensamos en nuestro mar. La crisis paró el tsunami de cemento pero no la sensatez. A veces vas con él en su barca de bajura, anticuada y lenta. Te pone entre los dedos el sedal del curricán para que sientas el tirón bonito o la llampuga. Cuando salen del agua, los azules y verdes de su piel son de otro mundo. A veces, sobre todo en primavera, tu sirena y él se pasan la mañana amasando barro, paja y pequeños cantos que luego dan forma cuadrada con unos simples moldes de madera y dejan secar al sol. Discuten mucho tiempo sobre adobes, arcillas, tiempos de secado, arquitectura y tú compartes con ellos los momentos de descanso, el vino fresco, las aceitunas amargas, la mojama tierna. Tantos miles de años, tantos conocimientos y tanta ciencia para volver al mar y al barro.

Hoy soñaste que enormes atunes rojos nadan hacia el norte hasta las Medas, que este mar sigue vivo, que tal vez haya sirenas, que tal vez comprendamos que quién ensucia el mar desprecia a su estirpe, su cultura, sus hijos. Soñaste que por fin hemos aprendido a escuchar su idioma después de tantos miles de años durmiendo cerca de sus playas y comiendo sus peces, sus bestias y sus algas.

OLLA PODERIDA

2012-01-20T18:38:00.000+01:00

(Foto de Carlos Hernández Redondo)

Amanecer. Hambre. Comer algo ligero. ¿Las sobras de la “olla poderida” para desayunar?, ¿un cocido? ¿maragato?, ¿extremeño?.. con el tocino gelatinoso en el que pringar pan y un caldo consistente e intenso para sorber ruidosamente…

El campo esta lleno de escarcha, de helada, “de pelona” como dicen mis paisanos. Los cristales de hielo brillan derrochando belleza para nadie. Arrimo dos piñas a cuatro troncos de remonda de encina seca y el fuego nace y crece alegre para alejar el frío y proponer una mañana lenta. Pasan las avefrías cerca del ventanal con sus alas largas y su moñicle en la coronilla.

Dicen que leer no es vivir sino dejar la vida, siempre escasa, en un suspenso entretenido. Igual que dicen que cocinar es perder el tiempo cuando hay tanta comida rápida en oferta. Leo. Cocino. No dejo en suspenso la vida.

Meto el tocino caliente en el currusco de pan y lleno el vaso de vino. Salgo fuera. Mastico despacio. Sale vapor de mi boca y humo de la chimenea. Vivir es eso, sentir el frío, tener hambre, disfrutar con un bocadillo de sobras para desayunar y un amanecer de invierno limpio y silencioso. Llegarán los chicos dentro de un rato y me contarán sus cuitas, descubrimientos, dudas, novias, lecturas, broncas, proyectos. No vienen mucho pero sé que les gusta venir, de cuando en cuando, para sentirse cuidados por su padre, para dormir sin que nadie les moleste aunque sea ya casi mediodía, para comer las cosas buenas que sabe hacer uno y que luego les cuente la historia extraña y larga de todo eso que tienen encima de la mesa y que es tan apetecible, antiguo y verdadero. Este cocido por ejemplo.

Metidos en la prisa, la vorágine de ser y parecer en todas esas ciudades adornadas por una boina marrón de humo aceitoso uno se hace la ilusión de lograr algo, de estar enterado, trabajar en la pomada, en la cresta de la ola, en lo moderno, el triunfo… hasta que algo cambia y uno ve el trapo, el engaño, el truco, la paja, la trampa. No es pose. Hay quien descubre todo eso minutos antes de palmarla y hay quién lo descubre un poco antes. Mejor hacerlo antes, que después es un fastidio.

Nada me gusta más que pasear por una gran ciudad y sin embargo, en ningún lugar estoy más en paz con los hombres y con mis entrañas (algo distinto escribió Don Antonio) que aquí, saboreando este currusco entocinado y bebiendo el caldillo caliente y el vino esta fría mañana de enero.

La olla poderida estará a punto al medio día, con los chicos ya aquí, ganduleando felices y uno les hablará del gusto del tío Paco Quevedo y Villegas por este guiso hace ya muchos siglos y de la importación de este exquisito pecado a todos los palacios de aquella Europa barroca. Luego, ya embalado, les contaré como la helada de hoy embellece el mundo y nos hace felices sin tener que pagar, ni viajar a lo remoto, sin tener que comprar ningún aparato electrónico, ni ninguna rebaja de enero. El frío y su belleza es gratis.

Leer y cocinar no sé si es vivir o sólo adorna el paso de los días. Si es así me gustan los adornos, esta bisutería fina a la que añado la escacha mañanera de hoy. Las joyas las dejo para otros, para otras. Porque además el diamante más perfecto y más bello es el de hielo. Va por Usted Don Antonio.

LA COCINA DEL FUTURO I

2012-01-16T10:07:00.001+01:00

(cocina de Ekokook)

Durante un tiempo, por mi trabajo de investigador de mercados, tuve que visitar muchas cocinas ajenas. Era triste contemplar los cuchitriles diseñados por algún arquitecto sádico y o cocinófobo en los que la abnegada ama de casa preparaba la comida cotidiana (pocas veces me enseñó su cocina un señor) o las espléndidas y asépticas cocinas-laboratorio de los pisos más pijos en las que se notaba a la legua el escaso uso real de aquella habitación y lo bien que podía rastrearse su emulación en las revistas de decoración, interiorismo o el Hola de la peluquería.

Y luego, cuando compré casa, en el proceso de rastreo y arriesgada expedición hacia la deuda vitalicia, me las vi con vendedores agresivos que sabían alabar la distribución del inmueble, el luminoso salón, la estupenda bañera con hidromasaje o el jardín con vistas al vecino pero, cuando pasaban a enseñar la cocina, no les salía otras palabras que “discreta”, “funcional”, “moderna” para adjetivar “esa cosa” que en una fotografía podía dar más o menos el pego pero que en vivo y en directo, era dudoso que en aquel espacio se pudiera cocinar más que un precocinado, unas palomitas o unas patatas prefritas. ¿Sería que los arquitectos no cocinaban?, ¿qué los interioristas tenían alergia al fogón?, ¿había una oscura conspiración para extinguir aquel obsoleto y rancio espacio de la casa?...

¿Porqué las cocinas no tenían buena luz natural?, ¿porqué eran como pasillos cerrados?, ¿porqué se empeñaban a veces en meter una micro mesa o mini barra para obligar a los inocentes dueños a desayunar en aquel cuartucho claustrofóbico?, ¿por qué las campanas extractoras eran “tan bonitas” y extraían tan poco humo?, ¿porqué había tan poca encimera para trabajar sobre ella?, ¿porqué se empeñaban en atiborrar la cocina de armarios?, ¿por qué todas parecían o bien una reinterpretación de un laboratorio de genética , una caricatura de una cocina provenzal o la paja mental de un arquitecto conceptual? Y, sobre todo, ¿por qué demonios eran tan pequeñas?... luego, en los apartamentos contemplé los penosos casos de la integración en el salón de una llamada eufemísticamente “cocina americana” ¿por qué los jueces no habían condenado a esos arquitectos a trabajos forzados sin derecho al bis a bis por ese delito de lesa majestad? . “Es que ya se cocina poco, cocinar hoy es perder el tiempo” me dijo con arrogancia y desparpajo inconsciente una vendedora de casas. “Esta cocina es de lujo” me dijo otro ante la contemplación en un duplex de una cocina grande con isla central que la que sin duda se podría armar a Frankenstein, comenzar la clonación en masa de cualquier especie en extinción o rodar una serie de familia americana numerosa pero no cocinar a una de mis liebres. “Es que el concepto de hogar, de lugar de reunión familiar en torno al fuego ya no existe, ni es posible en esos 80 metros construidos de un piso cualquiera -se defendió un joven y sensato arquitecto amigo-. Además la gente no tienen tiempo para cocinar así que la cocina se mete en los mínimos metros. Más sería un derroche que no gustaría al cliente y nos comprarían las casas”.

Hoy, a pesar de la crisis abundan por doquier exposiciones de empresas que te montan la cocina de tus sueños. La pena es que las cocineras que tienen sueños no tienen visa platino iridiado para encargar cocina nueva y las que no tienen sueños pero si cash van con el recorte de la revista X y dicen, señalando la foto con un dedo adornado con una uña-escultura “me ponga cuarto y mitad de una cocina igualita a esta”. Por supuesto la uña del dedo de la mano de la persona que tiene ese cocina no se meterá demasiado en ella.

La inmensa mayoría, aunque quisiera y pudiera, debería tirar antes unos cuantos tabiques y hacer una superobra fuera de presupuesto en estos tiempos duros para conseguir una cocina “decente” y a costa de quedarse sin salón o sin medio dormitorio, claro. Aun recuerdo aquella pesadilla denominada “soluciones habitacionales”, en las que la cocina, imagino, sería plegable para instalarse sobre el retrete encima del cual estaba la ducha. Qué gran idea de I+D+I.

HIGADO CON HIGOS

2012-01-11T09:05:00.004+01:00

Mientras duermes te arropo con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que traje de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras tú respiras desnuda debajo de una sábana y una manta parecidas a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. Y tan vez has sentido antes similar placer cuando te acariciaba y tal vez ahora tus sueños no sean tan distintos a los suyos.

¿Pero dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina?

Porque hoy, atravesando el tiempo, desde más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba nuestro Sur, me viene este guiso posible y pobre pero también sofisticado y rico de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, poco antes de caer la tarde fría de enero, sobre una trébede grande acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de palo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos. Sin embargo muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que estoy haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, yo te preparo para cenar.

Dentro de mil años no quedará casi nada de nuestras sofisticadas cocinas o guisos, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio y chatarras de plástico, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , tal vez algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia… Pero alguien, aún, amará a una mujer y arropará luego su sueño más precioso con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta de piel de gazapo primitiva y caliente. Y ese alguien, no sé en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había un hombre y una mujer que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con ellos y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar la sonrisa y el beso...

...Qué fácil y qué vértigo pensar en mil años atrás o mil para adelante. El guiso ya está hecho, espero a que se temple y vuelvo a despertarte.

PESCADO AZUL EN SOBRE AZUL

2012-01-06T14:17:00.000+01:00

Me llegó la carta rebotando en ciudades, perdida muchos meses, hasta que el milagro de correos acertó mi guarida aunque en el buzón no tenía puesto ni el nombre. Dentro del sobre azul solo una palabra. ¿Vendrás? . Ni siquiera pedía, con lo fácil que hubiera sido: Ven. No hice equipaje, solo el casco y la cazadora de la moto, los guantes, el cacharro de barro de hacer buñuelos, tu último libro, el deseo de volver a verte.

Sentí un placer intenso atravesando La Mancha, bajando al Sur, descansando a veces en pueblos silenciosos, contemplando las siembras que comenzaban a verdear y atravesando esa frontera en la que se deshace la meseta que descubrió Alexander Humbold recién nacido el siglo XIX. Cuando enfilé el carril era ya por la tarde y fui cogiendo las curvas derrapando en la arena como un niño bruto, irresponsable y dichoso. He llegado a tu casa de adobes y vigas de derribo que te hiciste aquí en Cadiz y he entrado en tu salón por el ventanal que tienes abierto y que da al mar. He gritado tu nombre y tocado tus cosas, tus conchas, tu ropa. Supe que estabas allí, no muy lejos, nadando entre las olas heladas de enero. He caminado hasta la playa y te he descubierto muy dentro del mar. Me saludas con los brazos y veo como te acercas, sales del agua desnuda y me relamo como entonces de verte tan mojada. Esta vez no hay recato, ni demoras, ni esperas, ni tampoco prudencia después de tanta distancia, de viajes y años. Me quitaste la ropa tan despacio y el cansancio del viaje tan deprisa. Sabes igual, te digo, sabes igual que entonces, una mañana de invierno en el norte con el rumor de olas detrás del ventanal y pienso aquellos versos: Me gustaba chuparte / mujer de caramelo / caramelo de sal / sal de tu agua / agua de tu placer. Da mucho miedo el tiempo cuando se tienen años de más y muchos que nos amaron ya no están. Miedo, no por morir, que eso no importa ya demasiado, sino por tener la certeza de no volver a verte y sentir de pronto ese dolor de azufre en los ojos, esa rabia impotente de no entender porqué, como decía Jaime, el destino no acababa por fin de disculparse.

Y hoy ya no necesitas sus disculpas, que se joda el destino. Hoy la vida es el mar, las pequeñas caballas asadas para cenar que haces en dos espetos, ese clarete fresco que has abierto, la ensalada de escarola, granada y queso de cabra que remueves. Cuando están asadas las caballas, mojas sus cuerpos de plata, azul y verde con un aliño de limón, aceite, ajo, orégano y tomate rallado. Las devoramos con el remilgo y las buenas maneras de comer con los dedos, masticar despacio, sonreír al contemplar en el cuerpo del otro que el tiempo nos hizo más viejos pero no menos caníbales. Y nos lavamos el tiempo con vino, con agua de mar, con limones verdes, con ese postre de papaya y piña troceadas y maceradas en licor de cerezas que tenías preparado. Y después de la cena entra la brisa fuerte y helada pero no cerramos las ventanas, nos arropamos entonces con el edredón gordo y nos contamos la vida que vivimos y la otra también, esa que no vivimos juntos, que tan solo imaginamos ahora, por el placer de fabular ese tiempo distinto que nunca compartimos.

Las noches en el mar, después de tantos años, casi a finales de enero, desnudos y tan cerca, no son para dormir sino para dejar que las palabras salgan de la verdad, descaradas, procaces, dulces, fuertes. Bebo de tu boca el ron que has traído de Paraguay, bebes de mi ombligo este empeño mío de seguir siendo el mismo, tan solo más viejo pero igual de delgado y de bruto y de tímido.

(Pintura de Francine Van Hove)

El sol está muy alto y seguimos allí, abrigados del mundo y sus intemperies, en silencio ya, escuchando tan solo el mar y nuestras respiraciones. Amistad a lo largo, eso escribió Jaime Gil de Biedma, eso te escribo yo con mi dedo en tu vientre. Luego, cuando nos vuelva el hambre, te haré buñuelos con ese cacharro de barro, mi único equipaje para estar a tu lado. Y tu dices esta vez, como entonces: ¿quieres entrar?

HUEVOS FRITOS EN EXTINCIÓN

2012-01-04T15:54:00.002+01:00

(Fotografía de Rafael Trapiello)

Temo a los que increpan con un “¡manda huevos!”, a los que hacen o creen que hay que hacer las cosas “por huevos” o a los que utilizan la rancia pedagogía de “cuando seas padre comerás huevos”. Mala gente. Los embriones de gallina y por extensión de cualquier otro bicho que ponga huevos o huevas, del pato a la tortuga, de la excesiva avestruz a la delicada codorniz, del rancio esturión al vanguardista pez volador merecen nuestro cariño, respeto y apetito. Un huevo, un buen huevo es uno de los ingredientes fundamentales de la cocina de la humanidad. Del tocino de cielo al huevo milenario chino, de unos buenos rotos a la crema catalana, de los bizcochos a la soberana tortilla de patata con cebolla, sin el huevo en la cocina no seríamos casi nada.

Confieso que cuando, en la película de “Alien”, sale aquella inmensa cueva llena de gigantes y roñosos huevos de bicho lo primero que se me pasó por la cabeza fue: “joder, que pedazo tortilla podría hacerse con un huevo así”. Y también lo pensé en la spilberada de “Parque Jurásico” con los huevos de dinosaurio. Será que me sale el instinto inconsciente de ladrón de nidos ajenos que todos llevamos dentro desde nuestros años mozos cromañones.

Eso sin comentar que uno de los guisos más complicados de nuestro recetarios es, como no, el de dos huevos fritos con patatas fritas y virutas de jamón. Ante esa sofisticada receta se hunden muchos cocineros postmos y muchos cocinillas chulos. No es broma, cuento con los dedos de una mano los restaurantes donde los hacen bien y me sobran muchos dedos. Es difícil freír huevos y aún más freír unas buenas patatas. Aún así hay comensales arriesgados y valientes como mi tío Ángel que, ante la excelsa y barroca carta del restaurante de postín, se atreven a pasar olímpicamente de las innumerables sugerencias del chef y piden los citados huevos fritos con los que está engolosinado desde siempre. Y si los huevos con patatas pasan la prueba a buen seguro que todo lo demás estará rico, pero si no la pasan ¿qué mercachifles estará mangoneando en aquella cocina?, ¿en que academia de corte y confección cordón bleu la habrá dado el título?, ¿en qué cárcel de máxima seguridad yanki aprendió a freír patatas?... mejor salir corriendo antes que nos envenenen, engañen o estafen con un aire frito o una gamba en camisón.

Y espero que pronto el nuevo fiscal general del estado dicte una orden de busca y captura contra los que inventaron, venden y fríen esas patatas congeladas de idéntico corte, textura de corcho revenido y sabor a aceite reciclado de tractor que no presentan en tantos restaurantes de comida rápida, de medio fondo y hasta que los que van de modernos y bulliflautas por el mundo.

Con la media docena de fresquísimos huevos que nos presenta en la foto Rafael Trapiello se puede comenzar a hacer una buena tortilla y después la revolución. Como mínimo.

OSTRAS EN CAMA DE MORCILLA DE CALABAZA

2011-12-31T12:04:00.000+01:00

(Ilustración de Elia Fernández Mazariegos) Mi única riqueza era esta perla y mi memoria.

Entonces había pescadores de río que pregonaban su tesoro por las calles de los pueblos y los vecinos compraban sus tencas, barbos y anguilas por unas pocas pesetas. Pescado de agua dulce, asequible y cercano. Todos esos peces boqueaban bien vivos. Recuerdo el rico olor de las rodajas enharinadas de las enormes anguilas que mi madre freía para cenar. Luego, ya adolescente, aprendí las artes de esos pescadores de trasmallo y buceo. Al bajar a lo más profundo de un charco frío y oscuro, al mirar hacia las cuevas negras donde se escondían los barbos más grandes, las guaridas de las nutrias o el hogar de todos los monstruos que sienten verdad tantos niños, descubría que pescar era, aún, el único oficio donde latía la aventura y el misterio. Por eso hoy sigo imaginando, cuando como pescado, quienes serán sus pescadores, en qué lugares, a qué profundidad, con qué artes los atraparon para poder tenerlos ahora aquí, en mi plato.

Jugaba con la perla a meterla en su ombligo estrecho. Muchas veces imaginé vender esa joya del tamaño de un guisante irregular pero nunca lo hice. Apareció con todo su obvio misterio, mucho antes de que yo hubiera leído el cuento de Steinbeck, en una de las ostras que arranqué en el Cantábrico para comer, en un viaje sin dinero que mi compañera de entonces, sin duda, habrá olvidado. A mi me quedó la memoria de aquel mar helado y bronco, la perla azulada y extraña y la concha del molusco que anda por ahí, en mi casa, de jabonera.

Su vientre no era el de ninguna sílfide, ni ondina, ni sirena, ni venus, ni adolescente, no tenía la dureza de la juventud. ni la morbidez de la glotona, pero era de verdad el más bello que nunca he besado. Siempre me han gustado los ombligos y los vientres. A veces el hambre y el deseo se confunden y ese deseo está más cerca de la gula que de la lujuria.

Habíamos comido ostras y vino. El sueño, la embriaguez y la memoria nos habían separado porque ella dormía y yo, sin despertarla, había sacado mi perla y la había engastado en su ombligo. Devoramos ostras de Marennes, apenas marcadas en la plancha y colocadas sobre una pequeña cama anaranjada de morcilla de calabaza fresca. Me asombraba como casaban tan bien dos untuosidades tan distintas. Después, tras acabar la botella de joven Syrah manchego que tanto nos gustaba, seguimos jugando bajo las sábanas con otros moluscos y otros licores. Ahora el vientre se movía al ritmo tranquilo de su respiración que es, todo el mundo lo sabe, el de las olas del mar en un playa ancha. La cicatriz le cruzaba la carne desde el ombligo al pubis, una cicatriz, algo más pálida que su piel, que recordaba su lucha por vivir y su batalla ganada. Nada más bello que esa certeza que ahora yo jugaba a resaltar con mi perla, mis besos, mis mordiscos. Me gustaba tocar en silencio su vientre herido y meter mi lengua en su ombligo para sentir su vida intensa de viajera, su sueño fácil, su hambre sencilla, su sed de buena bebedora y vividora. Creo que ella había olvidado aquella batalla remota de sus tiempos de veinteañera, pero aprendió en esos días cosas que la hicieron más sabia y más dura, más cariñosa y más clara. Un día me dijo: “temo no volver a saber estar sola”. Fue entonces cuando le guisé ostras sobre morcilla de calabaza y luego, ya dormida, contemplé esta perla que escondí en su ombligo. “temo no volver a saber estar en compañía”. Tenía que haberle dicho yo.

Ya no hay vendedores ambulantes de peces de agua dulce. Pero yo no olvido y sé cual es el sabor de las anguilas fritas, de las ostras tibias, de ese ombligo y sus alrededores en los que es fácil confundir lujuria y gula. Y cuando guiso un pescado o un molusco recuerdo esa sensación de bucear muy hondo donde el agua es más fría y los peces más grandes. Ninguno olvidó el sabor de aire en soledad, ni el sabor de la piel en compañía.

MACARRONES CON SEPIA

2011-12-28T18:39:00.001+01:00

Las recetas con memoria saben mejor porque se saborean en el presente y en el recuerdo. Las recetas de fantasía puede ser exquisitas pero no nos hacen “la boca agua”, nos causan alegría, sorpresa, placer… pero les falta el regusto que puede llegar del “inconsciente colectivo” Junguiano o la memoria de la tribu o de nuestra propia vida, de aquella primera vez o segunda vez o de todas las veces que un guiso así convocó la felicidad tanto por su sabor como por el momento compartido con un paisaje, unos seres queridos y un tiempo que entonces pensábamos podría ser repetible.

Troceo tres sepias medianas y frescas, una vez limpias de piel y jibia las marco en la sartén bien caliente. Las retiro y añado allí el aceite, dos dientes de ajo laminados, una cebolla grande muy picada y una punta de pimiento verde. Cuando la verdura está pochada sumo al guiso dos tomates grandes, buenos y sin piel cortados en daditos y antes de que el tomate se deshaga añado de nuevo la sepia, una gota de vino blanco, perejil picado y los macarrones cocidos al dente en un agua que tuvo su media cebolla, dos hojas de laurel y un poco de tomillo además de la sal. Revuelvo todo a fuego fuerte y luego cada cual se sirve lo que gusté aliñando estos macarrones con sepia con un poco de mahonesa casera.

No es una receta ilustrada, ni novedosa, ni sofisticada, ni original, ni difícil, ni de autor. Pero tiene memoria y su sabor viene de muy lejos. De un lugar en la que su sabor era fiesta y milagro aunque entonces no lo sabíamos. Luego, muchas veces, en camas extrañas, en ciudades remotas y desconocidas, a lo largo de tantos años, te acordaste de este guiso y de quién lo guisaba para ti. Y hoy lo escribo aquí, no para desafiar el olvido, sino por el placer de sentir que ahora es mío, no como posesión sino como tesoro compartido.

EL SENTIDO DE LA VIDA

2011-12-25T12:40:00.000+01:00

En la película “El Sentido de la Vida” hay una escena memorable. Un gordo y rico va un restaurante, el maitre le muestra la carta y ante la pregunta de: ¿qué desea tomar?, el comensal responde: ¡todo!. Sobra describir la escena y su final.

Pero a mi no me recuerda a un glotón, ni a un gourmet, ni siquiera a los golosos más insaciables. Me recuerda a la gente que anda detrás de ese eufemismo llamado “mercados”, que lo quieren “todo” y nos le preocupa vomitar con su arrogancia e inconsciencia a su alrededor manchando con su egoísmo al prójimo. Y claro, cuando lo tengan “todo”, hasta la última lengua de gato de chocolate, hasta el último derecho social de nuestro mundo, reventarán como un globo, sin saber porqué.

Porque quién lo quiere “todo” no sabe lo que quiere.

Desayuno un paseo madrugador, un consomé con su gota de Jerez, unas páginas del “El Fanal Hialino”. Hace un día espléndido de invierno. Yo no deseo más. Hoy ya lo tengo TODO.

BUENA CENA Y BUENA NOCHE

2011-12-22T10:31:00.000+01:00

(Foto G.G.)

Qué absurdas las patrias y querencias geográficas untadas de ideología o las ideologías pringadas de untes patrios y zoofilias nacionales. Yo, “de ningún sitio”, del camino. Aunque en los sabores tengo territorios, muchas veces toca mi memoria en sabores que nunca había glotoneado de la cocina china, peruana, vietnamita, africana, nórdica o manchega…y las siento tierra hospitalaria, conocida, casi íntima. Yo “de todas partes” en esto del comer. Hay mucho integrista del marmitako, de tortilla de patata, de butifarra, de gamba o de lacón, igual que chauvinistas del foie y el brie (valga la rebuznancia), chulos de la boloñesa, neonazis de la trufa, fóbicos de la fritanga o dictadores de la dietética. Hay mucho patriota de cazuela y mucho nacionalismo en torno al guiso y sus tradiciones siempre dudosas. Yo sólo querencia de vivir y de sentir que quién guisó lo hizo con cuidado, saber y tino y con aquello mejor que tuvo a mano, sea cardillo o solomillo, rata de agua o pollo de Bresse, chapulín o rodaballo, gamba roja o harina de almortas.

Preparamos en la mesa nuestras mejores galas, tradición, posibles, lujos, asados, mariscos, recetas de la abuela, plagios al tío Bulli, cocinofilias patrias o marcianas, atascadinosaurios, souflés con aire de la montagne, sopas de piel de sirena, pierna de golondrina a la sal del Everest, jamón de muslo ibérico de quinta generación… un pica pica diverso, grave, consistente y bien regado de alcoholes fermentados de colores y burbujas políglotas… no sin antes escuchar, más atentos que nunca, si hablará o no en críptica retórica el monarca, del chorizo mangante de su pariente, de los señoritos andaluces bocazas, rancios y gilipollas, de la crisis extenuante causada por los listos o de que él, por fin sincero, quisiera jubilarse ya y comerse sin mirones unos huevos rotos con jamón y buenas papas, contarnos los libros que le gustan y que tiene en su mesilla de noche y quitarse el disfraz para andar a cuerpo gentil, feliz de no ser nadie y poder vender en el Rastro tantos horribles uniformes y discursos.

Cocinamos, si, en estos días, el festín de Babette con alevosía y nocturnidad, cantando a Gargantúa y a don Carnal, en fechas monoteístas tan sagradas, con la tribu a la mesa (y hasta de otras tribus, que ahora las familias han dejado de ser patriarcales, nucleares y convencionales). Y eso me gusta. No voy a criticarlo, ni a distinguir una gamba aristocrática de Denia de un proletario langostino ecuatoriano porque quién los va a exponer en la mesa lo hará con el mismo cariño y voluntad de agradar al comensal. Da igual el tamaño de su cuenta corriente, de su cocina cuchitril o catedralicia o su cultura culinaria. Me hace feliz sentir en los demás la fiesta y la glotonería, este hedonismo goloso que nos une, esta voluntad colectiva de comer y beber porque sí. No me voy a poner estupendo o elitista y rezongar sobre lo popular-consumista-obligado del festín, ni me voy a apoyar en el populismo cañí del lotero y del locutor capullo y perspicaz diciendo que el premio gordo “estuvo repartido, cayó donde hacía falta y solucionó la vida a muchos de los parados”

Cocinamos… pero no, debería decir que siguen cocinando ellas, las chicas, las mujeres, las señoras, por mucho cocinero estrella que salga en el couché, por mucho chico cocinilla emulador de Arzak, por mucho paellero de fin de semana que haya en tantas casas, por mucho gourmet analfabeto que paladee el aire de pedo de frambuesa liofilizada (sin saber, eso si, freír un huevo), por mucho “yo cocino” que se oiga por ahí en los bares más modernos de Madrí..., aunque gran parte de una generación de mujeres se liberó por fin de esas tareas hogareñas… los datos, la realidad es muy tozuda: siguen siendo ELLAS las curratas del fuego, la sartén o el microhondas. Pero no, tampoco toca hoy esa batalla.

Que somos polvo de estrellas, sin retórica. Vivimos cuatro días. Tengamos la fiesta en paz, las cenas con hambre y Carpe Diem así en la mesa y como en la cama.

NI CARNE NI PESCADO

2011-12-18T10:52:00.000+01:00

(Ilustración de Irma Gruenholz)

Los cocineros no se ponen de acuerdo que carne de mar es la mejor. Los viejos más caníbales opinan en silencio que nada puede compararse a la carne de ballena. Otros escribieron que los grandes y sabios meros del mediterráneo, más grandes que un hombre grande, más sabios que un hombre sabio, tienen una carne incomparable. En cambio otros podrían matar por el lomo rojo, tierno y crudo de un gran atún de almadraba. Luego, la mayoría, discute sobre el rape, los congrios, las lubinas, los rodaballos salvajes y los cientos de peces extraños que el hombre se ha atrevido a guisar desde el principio de los tiempos.

Yo prefiero la carne de sirena, más no para comer, sino para devorar despacio. La carne de sirena, si la sirena sonríe, si chilla y nombra con palabras nunca oídas los paisajes y secretos que esconden los abismos, es el mejor bocado para quién cree que el mar nos alimenta, nos cuida y nos hizo humanos.

Los cocineros limpian de espinas, piel o vísceras sus preciados pescados aunque la médula del atún, el hígado de rape, las huevas de bacalao o la lengua de ballena suscita oscuras pasiones en los paladares más exigentes. En cambio la carne de sirena, con sus escamas, espinas, vísceras misteriosas y piel de algas apenas es apreciada. Pero para mi, una sirena recién salida del Mediterráneo o del Caribe, cansada de nadar, perfumada con su sudor de espuma y sus cabellos sueltos es de verdad exquisita. Yo me alimento de sirena aunque lo llevo en secreto. No puedo contar a nadie que mis dientes, mi paladar y mi memoria no aceptan ya otra carne de mar que no sea la de cierta sirena que se atrevió conmigo a probar, ella también, la carne enjuta de un hombre de tierra adentro. Pero como hace días que ella no se acerca a estos arrecifes he pescado una merluza.

Sobre su lomo limpio he extendido un puré de espárragos fritos y mantequilla y he encerrado esa traslúcida carne en el horno fuerte cinco minutos. Después he colocado esta carne, apenas hecha pero caliente, sobre una vinagreta batida y simple de tomate triturado vinagre de jerez (muy poco), aceite, sal, pimienta y huevas de erizo (esta vez de lata). No es carne de sirena, pero tenía hambre.

(dibujo de Ana Miralles)

Los de aquí somos muy piscívoros. Pocos seres del mar se libran de ser comidos en nuestras costas, aunque sean bichos feos como el cohombro o el percebe, el rapé o el congrio. No se libran de nuestro paladar ni las medusas y ni las sirenas. Me muero ahora por unas hortiguillas fritas o un lomo de sirena en su salsa. La carne es débil.

MIGAS EXTREMEÑAS CON CHOCOLATE

2011-12-12T11:18:00.001+01:00

Hoy quiero hacer migas extremeñas con chocolate, receta de mi abuela Ángela, plato de invierno, de hambre y pobres ingredientes aunque tiene también el lujo asequible del cacao. Uno de los platos que más feliz me ha hecho a lo largo de mi vida.

No sé si eras tú o mis veinte años o las reparadoras migas con chocolate que hacíamos a veces para comer, pero nunca he vuelto a echar cuatro polvos seguidos. No había entonces afán de record, ni arrogancia macho, ni intención alguna. Las ganas, la energía, la erección venía de alguna parte que de verdad desconozco. Nunca he creído en elixires, ni afrodisiacos aunque hoy la química por fin hace milagros. Quiero pensar que eras sólo tú.

Vivía entonces de prestado en uno de esos bloques informes construidos por Banús junto a la M-30. Al lado del portal estaba la única carnicería de carne de lidia de todo Madrid, el resto de locales eran una extraña mezcla de bares de alterne y diminutas mercerías sin clientas. Me sentía un desterrado en aquel barrio después de haber vivido muchos años en la calle Segovia, la Cava Baja, la calle Toledo, a dos pasos del centro de todo el universo. Pero allí, a pesar del barrio hostil, en aquel piso anticuado y feo nos amábamos de seguido a veces días enteros, nos sorprendía el sueño a media tarde exhaustos, escocidos, con agujetas, felices y con ganas aún de otro baile.

No recuerdo si te enseñé a picar migas, freír en su punto justo las patatas y la panceta, los ajos, el pimentón sin que se quemara. A remover la sartén para que nos quedasen siempre suaves y esponjosas y el chocolate líquido y caliente con un punto de amargor. Igual que miga a miga agotaba mi plato, recorría miga a miga tu cuerpo explorando sabores, buscando el mordisco esponjoso del pan, el gusto acre de tu pimentón, la melosa patata, el salado pleno de la panceta, el dulce amargor de tus rincones, descubriendo con asombro pueril que hay más sabores en el cuerpo de una mujer que en un plato de migas. Nunca después he podido amar tanto y tan seguido y tantas ganas siempre.

Cuando me vuelven a la memoria esos días por sorpresa o voy por la M-30 y paso por delante de esos enormes edificios creo que también tuvieron su parte de culpa aquellos platos de migas con chocolate. Entonces no poseía casi nada, ni siquiera proyectos, solo el tacto caliente de tu piel y esa forma tuya de mirarme con deseo, sin prisa, sin reproches, sin dudas. Paso de largo. Nunca he vuelto al portal. Pero puedo verte ahora como entonces comiendo ambos las migas de la misma sartén o asando uno de esos filetones oscuros de carne de toro que comprábamos abajo por cuatro duros y decías siempre que parecían de dinosaurio o leyendo esos versos arrogantes, anticuados y extraños de Keats o de Lou Reed, que me sonaban tan a verdad en tus labios recién salidos de la adolescencia. Así te recuerdo hoy, con ganas de hacer la vida a tu medida, sin pensar en los límites, más llena de vida que el mar, habitando sin saberlo en todos los libros que luego fui leyendo y todas las ciudades a donde nunca iré. Sólo lo que perdemos llega a ser paraíso.

Es domingo y me atrevo a hacer esas migas porque el año se va terminando y todo vuelve a ser tan precario para mi como entonces. Pero no echo de menos nada, tal vez solo la voz atenta de la abuela Ángela explicando la receta y mis ojos de asombro ante ese primer plato de migas humeantes junto al tazón grande de chocolate.

Año 6.225 BOCADILLO DE PIEL DE AROT

2011-12-06T11:29:00.001+01:00

Vieja fotografía en 2D del siglo XX de: Hungry Planet: What The World Eats (Peter Menzel y el escritor D’Aluisio)

Por fin he conseguido una buena entraña de Arot. Las recetas de los primeros pobladores de Ulisia alaban el estofado de sus gruesas y jugosas pezuñas o el guisado en salsa de semillas de Umm de su tierno cuello de carne azulada, pero son preparaciones demasiado primitivas. No hay nada como esa segunda piel del Arot bien embadurnada de aceite de Elinea y acompañada de frutas de ceniza, enrollada y asada despacio, durante cinco horas, en una cocina solar de las antiguas.

Hace muchos años el Arot era una especie salvaje muy apreciada por los primeros colonos de Ulisia. En la etapa larvaria excavaba profundas madrigueras de más de cien metros de profundidad y nunca salía a la superficie. Los exploradores atrapaban las enormes larvas de carne lechosa y gusto a Lecot, ese pescado seco que abunda tanto en el mar de Mur. Cuando eran adultos olvidaban su vida subterránea y vivían entre los extraños helechos boscosos del sur alimentándose de los bulbosos Nurenkos. Hace más de 500 años que se crían en enormes granjas y se alimentan de unas pasta clonada de Nurenkos. Ya no quedan salvajes. Pero la gente desprecia esa segunda piel que es tierna y con vetas rojas y azuladas. Prefieren los enormes muslos traseros que trituran para hacer esas bolitas de carne picada que la gente suele comer entre horas con helado de fresiorias. Consideran la segunda piel una carne extraña, apreciada hace muchos siglos pero no ahora que la alimentación está más desarrollada y que por fin nutrición y gusto se han disociado totalmente.

En la antigüedad los humanos dedicaban tiempo a elaborar las sustancias nutritivas que les mantenían vivos. Durante muchos años esta actividad estuvo prohibida por motivos sanitarios en muchas colonias, en otras se olvidó porque se consideraba una perdida de tiempo o una forma absurda de entretenimiento ritual. Pero yo debo ser un antiguo. Me gusta leer despacio en una hoja de libroplástico en lugar de implantarme las historias con el conector, me gusta caminar lejos, armar esta vieja cocina solar que era de mi abuela y asar despacio una piel enrollada de Arot marinada en aceite de Elinea y acompañarlo con estas frutillas ácidas y grises que llaman “de ceniza” y que hace muchos siglos se utilizaban para hacer extraños fármacos olvidados. Corto luego el Arot en finas lonchas. Coloco encima pedazos de fruta de ceniza y encierro esta golosina entre dos pedazos vaporosos de pan de trigo. Salen entonces por el horizonte las tres pequeñas lunas y me pongo a pensar donde estarás. También te gustaba leer libros al modo antiguo y saborear un bocadillo de estos mientras amanecía. Tu me descubriste ese vino de uva extraño y granate que ya bebían los nuestros hace miles de años en la primera tierra para embriagarse y celebrar la vida. Brindo por ti, viajera.

GUERRA DE MORCILLAS

2011-12-02T12:24:00.001+01:00

Y fue entonces, un día cualquiera, muchos años después, cuando casi nos chocamos al doblar una esquina. Así es Madrid, traidor y malicioso. Tras el choque, como eran ya casi las siete nos fuimos a tomar una cerveza. Esa fue la excusa para mirarnos a los ojos y comprobar si el tiempo y la distancia habían hecho los estragos suficientes. Después de los ojos fueron los dedos durante la cena y más tarde tuve por delante muchas noches para ir recordando como eras. A esta edad, pasados los cuarenta, los amigos y las amigas vuelven a creer en fantasmas, hombres del saco, sacamantecas, monstruos de pesadilla que tienen nombres extraños y aterradores: cáncer, infarto, hipertensión, colesterol, alopecia, menopausia y algunos piensan que ya no queda tiempo. Entonces toman prestada la ropa de sus hijos o sus hijas, se apuntan a un gimnasio y comen ensaladas, follan con algún cuerpo quince o veinte años más joven y compran cremas que valen su peso en oro, engullen potingues con gingseng y se gastan los ahorros en un deportivo o un poco de cirugía.

Distancia. Durante veinte años seguimos escribiéndonos cartas sin volver a vernos nunca. Construimos un mundo paralelo de cercanía que temíamos romper si volvíamos a estar frente a frente. Eso es la distancia. Eso y nuestras diferencias ideológicas en torno a la morcilla que ahora nos separa, precisamente ahora que no podemos estar más juntos, ombligo con ombligo. No fue difícil para mi coger cuatro pantalones y volver a tu casa. No fue difícil para ti dejarme una de las habitaciones de tu vida con derecho a cocina. A veces la vida es así: fácil, simple, dulce. El mundo es ya bastante cruel y complicado como para que dos amantes cuarentones no sepan como hacer del amor un lugar confortable y con chimenea en el que quemar el tiempo. Pero no está bien dar en las narices a los lectores con nuestro amor, por eso quiero contar nuestra batalla, esta lucha cruel y despiadada sobre el verdadero ser de las morcillas, ese choque de civilizaciones, de culturas y de memorias.

Tu ideología seguía siendo la ortodoxa y antigua cultura del arroz y la sangre; la mía la de la calabaza y el pimentón, solo teníamos en común el tocino.

Nada que ver esa cosa gorda, oscura y negruzca que fríes en la sartén apestando la cocina con mi elegante morcilla anaranjada que se asa en la chimenea. Pero tú te empeñas es decir una y otra vez que eso no-es-una-morcilla sino una especie de sobrasada, una pasta informe de color escandaloso que los extremeños os empeñáis en meter en una tripa para darle forma de embutido. No he querido contarte ni traer aún a casa esas otras morcillas de mi tierra, la patatera o la mondonga con trozos innombrables del cerdo, sangre y pimientos rojos secos. Pero todo llegará.

Hasta buscaste la definición de la Real Academia y me la pasaste por las narices. Mira, lee. Morcilla: Trozo de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida, que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, miga de pan, etc. Como si los Académicos hubieran visto alguna vez en su vida una morcilla de verdad.

Te digo. En esta morcilla está América entera, el ingenio que da el hambre, miles de años de domesticación de calabazas y pimientos y otros miles para convertir un animal salvaje como el cerdo en totem de la abundancia. La preparación es simple, se cuece y escurre la calabaza limpia, se mezcla con el gordo y la panceta muy picados, el pimentón, la sal, el orégano, un poco de azúcar y se entripa la mezcla. Se atan entonces las morcillas en manojos y las ponemos a ahumar en chimenea antigua y leña de encina. Y el resultado es este una morcilla riquísima que da color al pan y satisface casi todos los apetitos. Una morcilla que evitó muchas hambres en mi tierra y que ha viajado durante muchos años por toda Europa y todo el mundo en las maletas de cartón de los emigrantes y en las cajas que les enviaban desde los pueblos a pesar de la peste que dejaban esos paquetes de viandas en todas las oficinas de correos del mundo. Pero tu niegas y reniegas. Si, muy rica. Pero no es morcilla. La morcilla tiene que tener arroz y sangre y esta no tiene ni lo uno ni lo otro.

Tiempo. A veces descubrimos que se puede saborear el tiempo, que las horas tienen gustos diferentes y los minutos pueden paladearse a sorbos pequeños como este vino que has rebuscado en tu bodega. Sales al jardín con un vestido de telarañas, dos vasos pequeños en una mano y una botella oscura llena de polvo con una etiqueta amarillenta en la que hay un fecha escrita con trazos gruesos y letra infantil. Hablas sin mirarme a los ojos, concentrada en romper con cuidado el tapón de lacre sin agitar la botella. Pinchas con cuidado la aguja del sacacorchos en el tapón ennegrecido, haces girar la espiral.

Me despierto despacio. Abro los ojos y me encuentro con tus pies. Eras una de esas cuarentonas deseables que te la ponen tiesa solo con la conversación y ese brillo en los ojos que dicen: chico, que pena, tienes cuarenta años y aún no has echado el polvo de tu vida. Descubres después que era verdad y que no hace falta tener un culo de piel de melocotón y una tetas de medio limón para que gimas como una bestia mientras te corres mirando esas pupilas que no se cierran sino que están clavadas en las tuyas para subir contigo a donde haga falta, te meten el dedo en el culo igual que has hecho tu para sacarlo en ese momento muy despacio mientras los labios dicen esas cosas que todos quisimos oír con quince años. Nos despertó más tarde el chillido de una urraca posada sobre el tilo, hacia ya frío y nos acurrucamos juntos tapándonos los costados descubiertos con los flecos de la hamaca. Mi abuela me diría que te cazara de inmediato, un hombre que cocina, una alhaja. Y yo. La mía me recomendaría que te conquistase como fuera, una mujer que sabe guisar, una especie en peligro de extinción. Y tú. Mañana te haré un arroz con leche, receta de la abuela. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Que fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquello de haber cambiado un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche. Vamos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos.

Pero no penséis que todo es hoy plenitud y amor. Nuestra feroz pelea resurge de cuando en cuando. Hay gritos, burla, reproches, morcilla de calabaza contra morcilla de arroz, dos mundos enfrentados, dos opuestos, una guerra. Tú nunca podrás convencerme que ese cilindro negro lleno de arroz y sangre puede ser algo remotamente comestible. Yo nunca podré obligarte a nombrar como morcilla esa pasta anaranjada que suelo añadir como ingrediente secreto, sin que lo sepas, a algunos de los platos que te gustan tanto. ¡Que te den morcilla!.

ANCHOAS CONTRA LA CRISIS

2011-11-25T12:53:00.001+01:00

(Pintura de François Maréchal)

Camino deprisa a una reunión y bajo caminando por un pequeña calle por la que me gusta tanto pasar siempre. Allí, en la galería Orfila, me hace frenar en seco un pequeño cuadro de François Maréchal. Pienso en la triste utilidad decorativa de la pintura en nuestra sociedad, cuando el arte, sus utilidades, siempre tuvieron voluntad de ser otras: deslumbrar, hacer reír, desagradar, proponer una historia, incitar a la protesta, al amor o a la vergüenza. Pero el debate sobre esta utilidad es infinito y yo me quedo hoy con la capacidad para incitar al apetito que tiene este pequeño cuadro expuesto en el escaparate de una galería aún cerrada a las nueve de la mañana de este viernes extraño, mientras Europa se hunde muy despacio y se derrumba también lentitud una sociedad sumisa, incrédula, perpleja y torpe.

Un plato de sencillas anchoas. Puedo olerlas detrás del cristal. Siento que ensalivo como el perro de Pavlov y que ensaliva mi memoria, el hambre, las ganas conversar con la voluntad del artista de concentrar con unos pocos trazos y unas sabias manchas de color un mundo tan ancho, vivo y placentero.

Se muestran al hambriento espectador dos tipos de anchoas, ambas untuosas, saladas, perfectas en su punto de madurez y tiempo. Camino deprisa a la reunión pero ya no estoy en esta ciudad sino en un pequeño bar, tal vez de Comillas, de Sanlucar o de Denia, de Normandía. Huelo la marea, la salazón en el plato, la espuma de la cerveza, el placer de sentirme desposeído, nómada, inseguro, perdido… y sin embargo tranquilo y en paz con todos. Porque nunca fui desleal, ni flexible, ni cobarde, porque siempre fui fiel a una forma de ver el mundo tan poco gregaria, tan poco ambiciosa, tan dudosa. Porque no traicioné, no cometí infamias, ni robé. Porque no amé otro oficio que el de jugar con las palabras, el de caminar lejos o el de saborear la memoria de las personas que amé y de los guisos y alimentos que me dieron al pequeña felicidad de su sabor y si ciencia.

Agradezco hoy al artista estas anchoas. Espero que no decoren ninguna casa sino que sirvan para evocar en muchos momentos a su poseedor la intima felicidad de la memoria de quien sabe que las anchoas en salazón son más importantes para nuestra historia o nuestra vida que la carroña legendaria del Cid, que la grandilocuencia absurda de los gobiernos, que la extraña actualidad que nos ahoga, que las primas de riesgo o los discursos “filonazis modenados” de los que arruinaron el mundo y ahora se sienten, además, salvadores sin culpa.

Saboreo las anchoas, la amarga cerveza, la mañana junto al mar, el tacto de este tiempo (aunque ahora vaya deprisa y sólo por la ciudad). El mundo se derrumba pero esta pequeña pintura de un plato de anchoas nombra que la felicidad es fácil, barata, poco suntuosa. Que un cuadro vale más que mil cadenas de televisión para explicar el mundo de verdad, el nuestro. Que el escaparate de una galería de arte puede enseñar con mimo, claridad y sin trampa que lo que se acaba o se derrumba es otra cosa, pero no nuestra vida, ni nuestra cultura, ni nuestra alegría de vivir. Almorzaré hoy unas anchoas con pan y nada más.

Gracias Antonio, Merci François.

MÁS ARROZ...

2011-11-22T15:41:00.001+01:00

(Foto de Ana Maestre) Vuelvo al arroz como al lugar donde he sido feliz. Un arroz nómada de conejo y setas que sazono con un sofrito de tomate, cebolla y una punta de pimiento verde cornicabra. Vuelvo al arroz de grano bomba embebido con todo el sabor de monte y de la infancia. Primero dorar los ajos en buen aceite, y luego el sofrito lento con las verduras en picada diminuta, después rehogo el arroz y añado el conejo deshuesado que antes cocí con zanahorias, laurel y vino. Después las setas troceadas. Esta vez boletus secos, que hasta el bosque está en crisis. Y por fin el caldo justo de cocer el conejo. Poco antes de terminar, rocío el guiso con medio diente de ajo muy machacado y el zumo de medio limón. Así lo aprendí hace muchos años de Sixta al amor de chimenea y trébede. Vuelvo al arroz de otoño, sin mucho adorno ni refino. En las encuestas sale la tortilla de patata delante del arroz entre las preferencias culinarias de la tribu. Esa manía que tenemos los sociólogos por hacer ranking y obligar a preferencias a la gente. Yo no sabría decir en donde hay más amor o más sabor.

Vuelvo al arroz de caminante, de peón caminero, de pastor, de cazador de a pie. Y sin embargo, bajo el rotundo sabor a caza y bosque, el arroz sigue teniendo para mí la textura de algo exótico y delicado. Donde se come arroz está mi casa y donde no se come es tierra inhóspita. Mi infancia feliz es el arroz y el mar Mediterráneo, lejos de ahí siempre me he sentido un extranjero.

MACROLEPIOTAS CON PATÉ DE BOLETUS

2011-11-21T20:23:00.001+01:00

(Fotografía de Romá Senar midiendo olivos de más de mil años)

Saboreo esta noche unas setas con aceite y el perfume que dejó vuestra risa.

Tal vez sólo los árboles son sabios y leales, fieles a la lluvia y a la tierra, generosos sin medida y bellos siempre.

Nunca conocemos a quién tenemos cerca hasta que un día descubrimos que es un extraño o una extraña, que nunca supimos de él o de ella el color de sus sueños, el afilado filo de su placer o el camino que de verdad quería pisar al llevarnos de la mano. Sobre la intensidad aparente del amor, sobre la intimidad crédula del deseo, sobre el tesoro aparente de los años compartidos se extiende un fina capa de ceniza que borra cualquier rastro, todo sabor, todo tacto.

Y sin embargo, también, en ocasiones, como un árbol milenario, como un olivo antiguo, la amistad resiste la lluvia y la belleza, las alegres infidelidades y las pequeñas traiciones de la distancia o del silencio y se mantiene en tierra generosa ofreciendo la fruta secreta del reconocimiento. Vosotras sabéis de verdad donde estuvieron las rendiciones, las perdidas, las derrotas, las imprudencias, la verdadera lealtad que nunca disimulamos cuando estuvimos juntos, aunque me deje arropar sin pudor por el silencio y vuestras palabras. Y aún así y por eso, el brazo en la cintura, la mirada sin farsa, la sonrisa desnuda, todo asoma verdad y ternura, calor y compartir, risas y sorbos. Y es que me siento igual, siento lo mismo y os veo igual. Nada transforma aquel tiempo. Saboreo el vino, brindamos, comemos juntos, setas, liebre, la tarta de chocolate más buena del mundo y la noche despacio. Pienso cuando os miro que gustaría ser incansable e inmortal como entonces, pero sin añoranza. Los tiempos por venir, siempre mejores.

Al día siguiente, ya lejos de la ciudad, camino por el campo entre robles y olivos milenarios, cuidado por los hijos y por noviembre, sintiéndome frágil y feliz. Preparo después unos galipiernos, parasoles, macrolepiotas, unas sencillas setas a la plancha que convierto en suntuoso festín con un poco de paté hecho con boletus secos y aceite.

Luego cae la noche y mucha lluvia. Los hijos duermen. Releo unos versos:

“Daría los mares vividos

e incluso los océanos no soñados todavía,

creedme, por una noche al azar de aquellas tantas

en que fui feliz con vosotras y no lo supe”

FRITANGA IV

2011-11-18T16:49:00.001+01:00

(imagen Freeone)

La cocina anticuada, ya arqueológica, me hace feliz si está bien hecha, con ciencia y amor, con saber y ganas. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada, desde los guisos pardos a ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos ni terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido zen ni un ligue liquido y saludable como diría Zygmunt Bauman.

De ahí mi interés estos días de nuevo por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza. Me temo que el árbol de la ciencia del bien y del mal no era un manzano como el de la imagen sino un olivo.

Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Podéis decir que os vais a hacer unas “manzanas de tierra al zumo de olivas” si os parece, dicho así, más dietético y adelgazante.

Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma.

Miles de años ya cocinando con aceite. Zumo de oliva con el que masajear el cuerpo y lubricar el deseo. Tenemos en España cientos de aceites maravillosos. Tengo a mano un Mérula de mi admirado Valdueza. Leo las líneas de cata como quién lee un verso o la definición de un exótico afrodisiaco: “aceite muy frutado con notas a verde, fresco, hierba, hoja y césped recién cortado. De entrada se presenta muy dulce, almendrado con posterior ligero amargor y toque de picante. Destacan también sensaciones a alcachofa, tomate, almendra verde y ligero plátano.”

Todavía hay quién, emulando a los amantes de“El Ultimo tango en París”, le dan a la mantequilla, inconscientes, ignorantes. Nada con un buen virgen extra para jugar.

GRANADAS PARA DORMIR

2011-11-15T09:31:00.001+01:00

(Pintura de Atsushi Suwa)

Me gusta mucho la ensalada de naranja, cebollas tiernas y granos de granada espolvoreada con una “mihina” de pimentón y sal. Me dices que en todas estas recetas hay últimamente mucho sexo, pero yo no veo ninguno, solo palabras y sabores, memoria y fantasía. El deseo lo dejo para cuando estás cerca o cuando estás lejos y me acaricio de memoria. No soy un buen cocinero, ni un buen enamorado, ni un gran amante. Sólo puedo decir que pongo tiempo y corazón en todo lo que hago y que tiempo y corazón es lo único que tengo.

Tiempo de higos pasos, nueces, castañas y granadas. Una vez tuve un granado, le hice crecer despacio y fuerte a pesar de la tierra y el lugar. Luego planté otro cerca de un arroyo. Ese no es mío ni de nadie, crece despacio y fuerte libre de muros. Ensalada de granadas para cenar, del granado que crece libre y es de nadie.

TAL COMO ÉRAMOS

2011-11-14T17:13:00.001+01:00

Hoy de nuevo comida y cine.

Hay películas que nunca me cansaré de ver una y otra vez.

La música de estas tres películas, de John Rubinstein, de Marvin Hamlisch y de John Barry se nos quedan enredadas en la memoria más dura y en estas historias la comida está en muchas escenas y señala momentos importantes para entender las emociones que viven los protagonistas…

Hoy recuerdo a Sydney Pollack, tal vez porque ayer vi “Las Aventuras de Jeremiah Johnson” y hace nada “Tal Como Éramos” y “Memorias de África”.

…El tasajo de oso que devora Jeremiah cuando entra en la cabaña del viejo cazador ermitaño y con el que luego, años después, ya convertido en un experto hombre de la montaña, comparte un conejo asado…

…O la primera cena que prepara Katie (Barbra Streisand) al que será el amor de su vida (Robert Redford), en esa minicocina neoyorkina...

…O esa otra cena en la gran casona africana que le prepara Karen (Meryl Streep) a Denis, empeñada ella en que los sirva el camarero negro con guantes blancos. Luego la velada se alarga con copas y cuentos a la luz de la chimenea…

Gracias Sidney.

En esos momentos hay magia, silencio, pocas palabras. Todas esas películas hablan del tiempo y de cómo el tiempo cambia muchas cosas, pero no otras, no las que importan.

PESCADO EN SALSA ROJA, NEGRA, VERDE Y BLANCA

2011-11-14T11:38:00.001+01:00

(fotografía de la modelo Tara Lynn)

Menos meter nata en una salsa, me gusta casi cualquier cosa. Aunque el amor no me gusta desnatado, sino con toda su grasa, crema y espesura (abtenerse sílfides, dietófobas y tallas por debajo de la 40).

¿Que dónde estoy más en mi salsa? Debajo de ti o encima de un lomo de bacalao desmomificado cuyo “oleo” voy a utilizar para jugar a pintar un cuadro con las cuatro salsas patrias: salsa roja de pimiento choricero, salsa verde de perejil, salsa negra del chipirón y la salsa blanca y marfil del propio pilpil.

Tras armar el pilpil, (utilizo el lomo de bacalao para fabricar un atascaburras) con la emulsión enriquezco las cuatro salsas roja, negra, verde y blanca y coloco encima un filete de gallo (pescado) desespinado y apenas marcado en la plancha.

Ni salsas pardas, ni salsas de mantequilla, ni currys fosforescentes, ni salsas de pomodoro, ni mostazas del norte, ni agridulces orientales. Carne de choricero o perejil y cebolla o tinta de chipirón con cebolla o emulsión de gelatina de bacalao más aceite de oliva y ajo frito. Cuatro salsas rotundas, ibéricas, íntimas para hacer nadar sobre los cuatro riachuelos de colores a este gallo sin cresta ni espolones de carnes blancas y piel crujiente. Pero podemos utilizar cualquier otro pescado barato y bueno. ¿qué tal un lomito de caballa?

¿Que para qué se hizo el pan? Para pringar en las salsas y rebañar el plato. En todas las salsas ricas de la vida.

TARTAR DE NAN

2011-11-06T18:33:00.002+01:00

Tartar de bisonte, de búfalo o de toro de lidia. Carne de lujo.

Se llamaba Nancy, como la protagonista de la novela de mi añorado tocayo Ramón J. Sender, pero a ella le gustaba que la llamaran Nan. Cocinera, hispanista, antropóloga y sobre todo experta en carnes, en los mitos y las debilidades de la carne, la historia y la prehistoria de la carne, del costillar de mamut a la perdiz faisandage, desde el tartar de Atila a los estofados caníbales que ya citara Cabeza de Vaca, de la carne de joroba de bisonte al solomillo de lidia, de conejo salvaje al canguro de granja, del caimán de piscifactoría a la liebre de montaña, de la capibara al cabrito, del viejo buey avileño al crudo riñón de antílope. Las había probado todas. Soy una carnívora teórica y práctica, título con el que más le gustaba adornarse.

Y a ella le gustaba sobre todo visitar conmigo las botillerías, los mesones, las tascas, tabernas, las casas de comidas y los fogones…de Madrid, lugares para ser feliz con una cerveza y un platillo con memoria, sin experimentos, degustando guisos hiperrealistas, decía. Los camameros, casi siempre sesentones, que habían visto de la vida todo lo visible y lo invisible, desde la cogorza del ministro franquista y frailuno, a un marciano de incógnito o la teta dulce de Ava Gadner, se quedaban con la boca abierta cuando veía devorar a aquella yanqui guapa, trigueña, veinteañera y delgadita el generoso plato de lengua estofada, la ración doble de callos y el solomillón de toro de lidia mojado con cuatro vinos y tres cervezas y sin parar de hablar.

Le gustaba pringar pan en las salsas y no dejar ni brizna del guiso de tomate de los callos, de la cebolla dorada de la lengua, de la suave mostaza que acompañaba al toro en aquella taberna de Tirso de Molina. Y luego pedir otra de callos picantes y otros dos vinos antes del postre de arroz con leche que le encantaba.

Una vez, mano a mano, venció a Xavier Domingo degustando uno de esos cocidos fastuosos y quevedescos que ponían en cierto mesón ya extinto. ¡No puedo más! dijo Xavi, pero como alguien cuente que he sido vencido por esta fideo guiri, prometo degollarlo y convertirlo en carne de pastelillos de a ocho maravedíes. No podía más pero aún así pidió el postre de natillas y dos orujos para hacer bien la digestión. Así era Xavier, genio y figura.

…Botillerías, mesones, tascas, tabernas, casas de comidas, fogones… Lugares donde he sido feliz y que se van extinguiendo como los mamuts, Decía Nam. Cómo no amarla. Ahora tiene cuarenta la señorita y sigue con salud y hambre recorriendo el mundo y repasando sus carnes y sus mil formas de guisarla. Ha escrito libros, da conferencias, la entrevistan a veces en esas teles de yankilandia que veo por el satélite en las que habla, ante el horror de la periodista anoréxica, de la salsa de sangre de lamprea, del sabor del hígado de foca crudo y aún caliente de vida, del solomillo de bisonte bien sangrante y de esta receta de steak tartar de toro que me ha mandado en un email y que hoy me hago en su memoria.

De:Nan.beef@gmail.com

Te escribo la receta que me pediste. Solomillo de toro, carne de lujo, picado a cuchillo, sal y pimienta, chorro de aceite de oliva y nada más. No le eches salsas, ni Perrins, ni ketchups, ni mostazas, ni brandys, ni alcaparras, ni yema de huevo, ni nada que robe el sabor a esta maravilla vuestra. Saborea la carne con hambre y con nostalgia, con apetito y con curiosidad, con una sonrisa y un buen tintorro de buena crianza.

Un Beso de carnívora. Ñan.

Así firmó esta vez ella, Ñan, en lugar de Nan. Eso que decimos antes de hincar el diente a la carne. Mejor cruda. Viva.

CODORNICES AL BARRO

2011-10-30T09:51:00.002+01:00

(Ilustración de Oriol Jolonch) Encima del gran tocón viejo y pulido, la navaja pinchada, las viandas, el pan, la bota vieja y llena, el fuego chisporreteando por la grasa de las morcillas y las palabras sabrosas. Y entre las brasas, hago codornices al barro.

Los nómadas tenemos un defecto. Amamos para siempre, aunque nos pese, aunque el tiempo desgaste las montañas y la vida cambie la forma en que tocamos la intemperie, la voz para callar, la fuerza antes incansable de las piernas o el filo de los dientes. No olvidamos. No dejamos. No mentimos, cuando el corazón o el hambre escribe el nombre nada lo desgasta, ni lo pierde. A veces, tantas veces, la vida cambia a quién amamos igual que a veces cambia el sabor de la fruta que tanto nos gustaba, extinguido lo antiguo, la sazón sabrosa, el brillo al mirarnos cerca o lejos, de esa piel que fue nuestra sólo a veces.

No he perdido ningún placer, no aborrezco ningún alimento que me guste, no odio los sabores que alguna vez he amado, no olvido ni convierto lo que una vez fue golosina en rancia raspa, no ha madurado mi paladar, ni mi ideología, ni mi forma de amar, tiene el mismo sabor a vino joven, tinto, afrutado y fuerte, del que no da miedo beber despacio una pinta y repetir sin temer a la resaca, aunque la haya.

Los nómadas sabemos sobrevivir en los caminos nevados con un puñado de higos con nueces, la navaja pequeña de repartir el pan y el abrigo viejo que heredamos de otro. Y en un descanso, en un refugio como este, ante el fuego y el tiempo de la noche, describimos que sabor tenía hace ya tiempo la belleza, su voz de sirena cuando hablaba en sueños, el tacto de estufa templada de sus palabras cuando éramos nosotros los arropados por su fuego. Es un defecto, lo sé. Olvidar es de humanos, es sano, terapéutico, práctico, pero para los nómadas olvidar es la forma más dura de la muerte, por eso amamos para siempre, porque sabemos el secreto, la mentira callada de quien duerme en el confort de su discurso brillante y su casa segura: que la vida, en el camino, es muy corta y ya que no atesoramos riquezas, guardamos para siempre la memoria. Porque “para siempre” es nada, puñados de días como agua y siempre escasos. Pero no hay temor alguno en esta escondida certeza sino todo lo contrario, placer para vivir, en el vivir, sobre vivir.

Ahí fuera llueve fuerte, me pasan el pan, la cecina roja, los tomates secos, la bota de vino templado que sabe a siempre. Y yo paso los orejones dulces, las nueces, las castañas, los higos, la morcilla de calabaza que ahora asamos, el licor de cerezas que llevo en mi mochila. Comienza noviembre, ya hay nieve arriba.

He limpiado las codornices y las he rellenado el vientre de menta fresca y pequeños pedazos de melocotón seco. Las he salpimentado y envuelto en una hoja de col y luego, con arcilla corriente, vale la de modelar, he fabricado un pequeño baúl para meter cada codorniz. Bien sellados los cofrecillos los he colocado al amor de las brasas para que se hagan. Basta media hora. Luego rompemos el baúl de barro duro con una pequeña piedra y a comer, sobre el tocón, con los dedos.

Es un defecto, nadie es perfecto. Pero en el camino, para los pocos nómadas que quedan, es un lujo olvidar, dejar de amar, de apetecer ese alimento que antes nos hacía brillar los ojos de glotones. Nunca.

Quien olvida el hambre, o el sabor de un alimento que una vez fue preciado o el de un cuerpo que una vez fue mordido con intención golosa, no es de esta estirpe, que se largue de aquí a su casa con tele, microondas y alarma. Para nosotros y nosotras es el inmenso lujo de este fuego de hoy y de esta larga intemperie.

LO VEO... TODO NEGRO

2011-10-27T13:46:00.003+02:00

(Foto de Elisa Lazo de Valdés)

Por fin la lluvia y el frío, el edredón y las ganas de tocar piel con sueño. Arroz negro, con chipirones. Lo importante es el caldo, como en tantas cosas. Un buen caldo de pescado, chipirones pequeños, arroz bomba, cebolla, mucha, zanahoria, algo.

Tengo en Bravo Murillo un gran mercado con unas pescaderías fastuosas en las que me venden esa cosa barata que llamamos moralla. ¿Cuánta moralla se tira por la borda en los barcos de pesca? Matar para nada, derrochar la vida, malgastar el mar, ¿hasta cuando?

Me gusta guisar antes y despacio los chipis, chup, chup limpios y despacito con la cebolla picada El sofrito de zanahoria, tomate y pimientos verdes de la Vera. El arroz, esta vez, aragonés.

Deshago la tinta en un poco de caldo caliente. El caldo. Apenas agua y unas pocas moléculas de grasa y proteínas de toda esa moralla, pero cierras los ojos, pruebas su sabor con la cuchara y sientes que todo lo exquisito del mar está allí dentro. Con este caldo todo es posible, convertir unas patatas, bisutería terrestre, en una joya preciosa de sabor.

El color negro siempre choca en la cocina, como la salsa de sangre de las lampreas o la salsa oscurísima de la liebre royal, o los riñones en salsa de cebolla o este arroz entintado del que sobresalen los cuerpecillos rosados de los chipirones, esos minimonstruos, parientes de los kraken, que a mi me gustan tanto rellenos o a la plancha o lacados a la china con salsa agridulce y picante que comimos en NY.

Hoy lo veo todo negro, en su tinta, arroz rico y feliz. Y la lluvia por fin llamando a la puerta de las setas para que saquen de una vez sus paraguas al sol este fin de semana. Siento dejar luego a tanto gnomo sin casa.

MARISCADA PARA DOS O MÁS

2011-10-25T18:57:00.003+02:00

Cigalas, gambas, nécoras, quisquillas, percebes, centollas, bueyes de mar, carabineros, galeras, langostas, bogavantes, cangrejos… el marisco, la mariscada en España tiene connotación de triunfo, de festín, de fiesta… y de ritual salvaje en el que los dedos, las tenacillas y los labios chupan, succionan, rompen, mastican con delectación y engolosineo.

Imposible visitar una marisquería tradicional sin escuchar voces y risas y cantos. El colorido de las fuentes ordenadas y del caos de los caparazones se suceden sin parar y el vino corre siempre de más por gargantas e instintos.

Dos amigos que se citan en una marisquería y comparten tantos bichos, voracidad y primitivismo devorador con facilidad se convertirán en amantes. Dos amantes que comparten mariscada y vino es imposible que después no compartan una larga noche de marejada y salitre.

Me gustan las marisquerías “finas”, claro, con esas cartas de producto gallego que dejan anoréxica a Doña Visa Oro, pero también las marisquerías populares y asequibles en las que las mesas están cerca, los camareros son ágiles como gacelas y el rechupeteo, las risas, los chistes verdes, las reuniones de amigotes y amigotas, las familias de celebración y los amantes tímidos se mezclan en una bacanal devoradora y brutal pero llena de vida, sencillez y felicidad compartida.

Hay que reconocer que todos esos bichos del marisqueo son bien feos, marcianos de las profundidades, insectos de mar, engendros de la evolución, pero su sabor tiene algo ancestral, dulce, salado y algo más, los japoneses lo denominan umami. Son el sabor de la fiesta, del derroche, del potlach.

Creo que no hay nada más obsceno, íntimo y sexual que chupar la cabeza a una gamba. Después de eso, en un festín o en el sexo, todo vale.

CHUPE REMOTO

2011-10-19T16:00:00.000+02:00

Ni las Versace, ni las de Talavera van conmigo. Pero las que de verdad aborrezco son las vajillas con filo de oro, las cuajadas de bucólicas estampas campestres en azul o esas otras inglesas llenas de flores de colores que hacen estornudar hasta a los no alérgicos. Tampoco me gustan los platos cuadrados y minimalistas o esa moda retro y horrible del duralex. Pero me gusta la loza tosca, de apariencia primitiva, sin dibujitos ni adornos, con el vidriado rugoso en verde pálido, arcilla natural o blanco porcelana. Y esas exquisitas vajillas Raku japonesas que se siguen haciendo como hace dos mil años y que no puedo pagarme.

Sofrío en un poco de aceite los pedazos de pollo y de congrio abierto y sin piel, aliñados con un curri suave de Madagascar, cuando están dorados añado leche de coco, ramita de cilantro fresco muy picado y dos patatas grandes peladas y cortadas en pedazos rotos. El guiso cuece a fuego lento hasta que la carne está blanda, las patatas casi deshechas y el caldo espeso. Acompaño este chupe con un poco de arroz hervido. Me sirvo una buena ración en este cuenco de loza japonesa y tomo la fina cuchara de abedul que me compré en Suecia. Sorbo primero un poco del caldillo amarillento y luego mastico despacio los pequeños pedazos de pollo o de congrio. He frito a parte la piel del congrio y la del pollo en finas tiras, crujientes unas, gelatinosas otras, aliñadas con sal y con pimienta, que contrastan muy bien con la potencia del chupe. Bebo un Syrah manchego oscuro y perfumado de grosella y tierra. Dicen que esta uva la trajeron los cruzados franceses desde Persia, pero en nuestra Mancha hace unos vinos jóvenes a la vez intensos y ligeros, potentes y frescos que se beben muy bien y no dejan resaca.

Una vez, en Corfú, aliñé una ensalada de lechuga y queso de cabra en un plato griego de más de tres mil años, el amigo y coleccionista, una vez al año, sacaba la pieza de la vitrina y la devolvía a la vida para la que fue fabricada por las manos sabias de un alfarero que firmaba sus piezas con una filigrana negra en forma de cangrejo.

Tengo cariño a este extraño plato Raku de reflejos terroso y dorados y tacto de roca pulida y a esta cuchara de fabricación lapona con la que nunca te quemas la lengua. Saboreo el guiso y el vino. Comer con cuchara de palo nórdica, en plato nipón, un guiso africano del Índico, mojado con un vino persa y manchego, en Madrid, me devuelve la certeza de mi estirpe de homo sapiens sapiens, variedad gastropitecus de la tribu de los glotones.

CENA EN MISIONES

2011-10-18T16:39:00.003+02:00

Se asa sobre las brasas un chicharrón trenzado y entra su olor y el humo hasta la tienda. También he hecho un tiradito de surubí con ají amarillo y un poco de maíz tierno.

A veces, no siempre, hay belleza en las palabras escritas o dichas o imaginadas.

Y hay quien las aprecia y saborea. Y hay quien las escucha y las ignora. Y hay quienes no conocen su terciopelo y su filo. Y hay quien sienten solo ruido y molestia.

Igual en la cocina, ante las sartenes y los fuegos, ante los guisos y las salsas. Hay quienes pasan de largo. Y hay quienes acarician, antes de que nazcan, los sabores.

Yo no sabría vivir sobre el silencio y la hoja de lechuga, sin mis lecturas y mis sopas, sin tu forma de leerme y de comerme.

¿Cuál es mi sabor? Preguntas ahora tú. Pero no puedo usar las semejanzas, ni las metáforas, los símiles ni las equivalencias. Pruebo otra vez, saboreo despacio. No te digo que sabes igual que me saben a veces muchas de las palabras que están escritas hace muchos años, que escribieron otros que ya no están, que se pronunciaron hace siglos en otras lenguas por otras bocas en otros libros y otras ciudades. El viento sube fresco a la colina e imagino que suena la música guaraní que guardan estos adobes y estas piedras, las ruinas son hermosas y el Paraná y el Yacuy Guazú no queda lejos. Esta mañana he pescado allí dorados y un surubí y he sentido como su piel de oro y su piel de tigre estaban llenas de palabras muy antiguas. Por eso ahora, antes de que salgamos a devorar el asado o a que nos devoren a nosotros los zancudos, busco en tu piel el sabor preciso de todas las palabras que te visten, pruebo tu sabor, degusto tu carne, leo entre tus pliegues con los ojos cerrados. El asado debe estar ya en su punto pero antes, como entrante, estas cervezas y tú. Festín de silencio, salazón de palabras y zumo de tu cuerpo.

SOPA DE MEMORIA II

2011-10-17T18:55:00.002+02:00

(Foto de Konstantin Alexandroff) Debe haber ahí fuera cuatro palmos de nieve helada y el termómetro marca menos veinte grados pero lo que más me impresiona es este silencio y luego, a eso de las cinco, el sonido de las ruedas de clavos por el camino y los tres pares de alógenos de tu coche rompiendo la penumbra de la tarde y asustando a los abedules.

Me hablas de la ciudad, de los líos de la oficina, del nuevo edificio, del alce que se te ha cruzado en la curva del puente viejo. He traído el paquete que enviaron de España con el vino y el pan. Estoy haciendo una sopa de cachuelas.

Te quitas la ropa de mujer seria, coges mi cebollero preferido y me dices ¿te ayudo a cocinar?

Preparo una ensalada de pepinos agridulces, manzanas secas y salvelino ahumado.

Abro el vino. Cierro los ojos. Me sirvo una copa abundante. Sabe a otoño verde, a madera ahumada, a cerezas secas, a zumo de granada. ¿Por qué el buen vino, siempre, evoca tantas cosas?

Sofrío en un poco de aceite de oliva los dados de hígado de cerdo que antes he adobado ligeramente con pimentón. Los retiro y añado la pequeña cebolla tierna muy picada. Cuando está blandita pongo en la cazuela los tres tomates rojos sin piel y sin pepitas cortados en dados pequeños, cinco minutos después vierto un vaso de agua al que he añadido un diente de ajo machado, la sal y un puñadito de cominos. Por último sumerjo en el guiso los dados de hígado, dos vasos más de agua y dejo cocer despacio al amor de la chimenea largo rato. En el momento de servir, en una fuente honda llena de pan asentado, cortado en finas lonchas vierto la sopa. Acompaño este guiso con unos pimientos secos y después fritos unos pocos segundos para que queden muy crujientes.

Son las seis y ya es noche cerrada. Me preguntas si esta sopa es típica de España y que significa "cachuelas". No lo sé, yo la aprendí en un pequeño pueblo del suroeste que está en un valle fértil y muy verde en el que se cultivan los cerezos, el tabaco, los pimientos, los higos, las castañas. Un pequeño valle lleno de gargantas de agua limpia y de robles sabios. No le digo que el sabor de esta sopa me recuerda a mi infancia. Salgo a la noche helada a fumarme una pipa. Te vas a congelar. Esta noche tan serena puede que baje el termómetro a treinta bajo cero. Nunca pensé entonces, con quince años, que iba a cocinar hoy tan cerca del círculo polar y que escribiría durante horas mirando a un bosque dormido, que me gustase tanto el frío, la nieve, el silencio. Dormir bajo una manta de piel y soñar despacio con los olores verdes de abril en un pequeño valle del sur. Te acaricio y me alegro que hayas dejado el cuchillo cebollero en la cocina.

SOPA DE ASOMBRO

2011-10-12T17:20:00.004+02:00

(Ilustración Margarita Surnaite) Me asombra cuando siento que va envejeciendo mi piel, pero no mi forma de mirar. Mis ojos brillan igual que siempre cuando escucho The Bridges Madison County, cuando caen los primeros rayos de la mañana sobre el chaco “la Vená” y lanzo en lo más hondo mis ninfas, cuando se va cuajando la tortilla de patata y el hambre se entretiene mientras tanto con unos pequeños sorbos de buen vino, cuando alguien me dice que me quiere y no utiliza las palabras, cuando mi hijo se levanta muy temprano para acompañarme al campo a buscar boletus. Me asombra que no se rompa la belleza del monte que baja hasta la garganta desde Collado en esos días en los que florece el orégano y los helechos tienen un verde casi fosforescente, o el sabor del arroz cuando se ha producido la alquimia de la paella y comienza a tostarse por abajo, cuando las manos acarician esa espalda y sentimos que no somos nosotros los que seguimos columna abajo, con los ojos cerrados, hacia los lugares más sabrosos de la historia. Me asombra casi todo lo que una vez me asombró al descubrirlo, el sabor del té rojo con cardamomo, de la cerveza negra de la Ardosa, del vino de Jerez en la Venencia, del agua del venero que bebo siempre a morro, de un verso de Kavafis, de un tomate maduro que me regalan, unos labios dormidos, unas sábanas limpias, una libélula roja que se posa en mis manos, por un segundo, sin saber que se quedará tantos años embelleciendo mi memoria. Me asombra, hoy, el sabor de un helado, del café, de la tarde, del aire que nos damos, de imaginar un viaje al invierno. La vida nunca aburre. Dicen que el asombro es a la vez rasgo de inteligentes o de idiotas, pero vivir, de nuevo, aquello que da placer o es placentero, nos permite comprobar que no soñamos, que es real, repetible e igualmente gozoso. Volver de nuevo a un sabor, a un vino, un guiso, un cuerpo, un río, un recuerdo, un camino, una ciudad y tocar otra vez ese asombro de tontos o de sabios.

Como el guiso de la sopa de tomate que devoré ayer, su perfume a comino, la sabrosa acidez del tomate maduro, del pimentón ahumado, del pan de hogaza, del machado de ajo y del huevo escalfado. Un guiso que tiene más de cinco siglos. Y asombrarme, otra vez, de cómo la sencillez es a veces perfecta.

LA COCRETA, perdón, LA CROQUETA...

2011-10-06T11:58:00.003+02:00

(Marian, Fernando y yo, croquetívoros, en la solana de la casa de la abuela Ángela)

Si, hay casi tres millones de entradas con la palabra en el Google pero…es la gran pregunta del siglo. ¿Por qué las madres o abuelas no enseñaron a sus hijos e hijas a hacer croquetas?, ¿Qué pasó?...

Nadie de mis amigos y amigas sabe hacerlas. Tienen ese vacío inmenso en su formación, esa vergonzosa tara, ese gran defecto, esa terrible laguna cultural. Así que en cuanto van a un restaurante y leen esa mentira de “croquetas caseras” caen en la trampa… y en las sucesivas trampas de las croquetas precocinadas de la sección de congelados. Siempre me dicen “me tienes que enseñar”. No seré yo quién les enseñe. Soy mal maestro, no tengo paciencia.

Cada madre y abuela cocinera tenía sus recetas de ricas croquetas. ¿Cuántas maravillosas recetas se habrán perdido de esta magistral mezcla de hidratos de carbono, proteínas y grasas?, ¿para cuándo la asignatura de croquetas en la ESO?, ¿No sería mejor gastar el dinero del escudo antimisiles en cursos de croquetas caseras?

Voy a poner un anuncio en la sección de contactos, amores y amistad:

“ se busca cuarentañera disponible que sepa hacer croquetas. No te prometo amor pero si ternura y hambre y... ningún miedo a engordar”

FIDEUÁ PARA MOZART

2011-10-04T18:18:00.003+02:00

Dibujo: Andrea María Duse

Paellera fenicia donde se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde, calabacín y tomate maduro, contramuslos de pollo troceados, caldo de morralla. Luego fideos gordos. Unas gambas crudas y briznas de azafrán para engalanar una cena sencilla y rica. Pero el viento de la noche, el vuelo de una lechuza traviesa que viene a visitarnos y el vino de nuestras copas es reserva de príncipes porque hoy el tiempo es sólo nuestro y pasa tan despacio como la Vía Láctea hacia el confín del Cosmos.

Volver a lo cercano, a lo que se esconde entre el bosque da la memoria y el río de la infancia. Volver a la cultura de lo que destilaron miles de días en miles de fuegos distintos hasta cuajar el guiso en nuestra casa, en manos antiguas y ahora en mis dedos de cocinero olvidadizo. Suena una cantata de Mozart, tal vez la última que imaginó y compuso.

Fuimos nómadas, curiosos, poco tribales. La palabra “nuestro”, “aquí”, “cercano”… no nombra territorios, ni patrias, ni regreso. Somos del ancho mundo aunque a veces, sentados en las arenas caliente de ese río o rozando con los dedos las hojas de los castaños y oliendo el rocío de octubre en los helechos algo nos estremece. Volver a lo cercano más no como refugio, ni como nicho, guarida o fortaleza. Sólo volver para soñar un rato, para saborear las castañas crudas, oler las setas, pisar la sombra de las hojas a punto de caer. Pero nunca volver para quedarse sino para partir de nuevo, cada vez más lejos.

A falta de arroz bomba utilicé los fideos. Me gustaría haber añadido el lujo de unas almejas y unas judías tiernas pero quería salir pronto de la cocina a sentarme contigo y sentir que también hoy es verano aunque diga el calendario que desde ayer ya estamos en Octubre. ¿volviste ya de tu viaje?.

Tal vez no me escuchas, no te crees que los nómadas caminan sólos y sólos gustan de sonreír ante un sabor recordado, el sonido de una voz, el ruido de tanta gente que se siente segura en sus ciudades, tal lejos hoy. Sólo, pero no solitario, porque el nómada gusta de compartir caldero con otros caminantes y dormir abrazado a quién ama y dejar que el silencio y los ojos tan cerca nombren el tiempo sabroso y deseado. El nómada no odia, ni olvida, ni abandona pero tampoco atesora, ni toma, ni arranca para guardar. Al nómada le gusta contar historias, se embriaga con la música y da a las palabras el valor que en otras islas tienen las perlas y los collares de cuentas de vidrio rojo.

Fideuá en paellera fenicia bajo lo lengua de estrellas de un rabo de galaxia y el vuelo curioso de un lechuza. Me gusta la soledad, el silencio, la lentitud, los ríos en abril, el primer sol cálido de marzo, la última nieve espesa de febrero, la semblanza que hace de Mozart un escritor nómada llamado Mauricio Wiesenthal. Mozart, el más grande, sin embargo fue despreciado, ninguneado, pagado pobremente, engañado, perdido, agotado. Mozart, ¿puedes imaginarlo?,el genio que casi nadie valoraba, enterrado en una fosa común en el féretro más barato. Pocos años después limpiaron esa fosa y no quedó ningún lugar al que llevar unas rosas, ¿puedes creerlo?.

Comemos la fideuá y suena la cantata masónica “elogio de la amistad” a coro con la lechuza, la música de las estrellas, el silencio de esta noche, la brisa por fin fría y el sabor del vino joven que enredará nuestros los sueños. Seguro que a Mozart le gustaría una noche así, una cena así.

ENSALADILLA MAGNUM

2011-09-29T20:16:00.004+02:00

Hubo un tiempo, no tan remoto, que comerse una ensaladilla en un bar era más arriesgado que jugar a la ruleta rusa con cuatro balas del cuarenta y cuatro magnum en el tambor. Entonces, escarmentado de muchos nomadeos culinarios, no comía en ciertos sitios una tortilla de patatas ni aunque me pusieran ese revólver en el corazón tras el primer click. Mi amor de entonces, que era muy valiente y comilona, la pedía sin miedo hasta que al llevar devorado un día medio pincho, apareció una mosca negra y jugosa, poco hecha, entre la cebolla y la patata, una mosca más grande que un piojo de cachalote, no exagero, ella lo sabe. Eso era antes, claro, de la cocina tecnoemocional y de los gastrobares. Qué tiempos de aventura.

Copié esta ensaladilla rusa de Juanjo López Bedmar. Patata, zanahoria, guisantes frescos ( más caros que el caviar), asadillo casero de morrón, huevas de erizo, mahonesa la justa. Las pocas veces del año que consigo los ingredientes me la como en un cuenquito de barro primitivo que compré en un zoco de Túnez, con cucharilla de postre de rabo largo, descalzo y con los pies encima de la mesa de la terraza mirando a Gredos.

Hago otra ensaladilla de berberechos recién abiertos y asadillo de berenjena que es ideal para cenar de noche también con los pies descalzos por delante pero con los ojos puestos en las estrellas. Mojando el guiso fresco con un buen cava helado y seco.

Hay mucho crimen por ahí contra la simple, humilde y rica ensaladilla rusa, ya no te sale la mosca pero te ponen un engrudo hecho de verduras congeladas, mayonesa de bote y atún del Manzanares a precio de cola de sirena. Eso pasa hasta en los restaurantes finos.

Hago otra que además de lo típico, en lugar del pimiento le meto lentejas y tacos de bogavante a la plancha, añadiendo a la mahonesa el coral del bicho. No penséis que es derroche, que los venden vivos y con buena pinta, los sábados, en cierto super francés a seis euros la unidad ¿serán de criadero chino?.

Proust tenía su jugosa magdalena y yo tengo aquella mosca gorda y negra en mi memoria. Mejor no escribo de mis “tiempos perdidos”.

COCIDO MARAGATO PARA CAMUS

2011-09-28T19:25:00.003+02:00

Siento la lluvia fina arropar las olas y el acantilado. Se prolonga la tarde con sabor a aguardiente de manzanas y confidencias con palabras y silencio. Hemos venido de lejos porque cada una de las vidas es un viaje y ya ninguno de los dos recuerda cual fue el comienzo. Pero está lejos lo sublime porque hemos rechazado los menús espirituales y los platos minimalistas. Pedimos un cocido maragato con todas sus consecuencias y dos botellas de vino, una para cada uno, porque tener los mismos gustos de cama no significa ser iguales en el placer de los tintos. Pero se acabó el cocido y el vino y era necesario mojar en aguardiente los estómagos y ver caer esta primera lluvia y acariciarte las piernas ahora que no mira la camarera. Engordaremos hoy, sin duda, y por culpa de los ricos garbanzos tal vez será cierto aquel verso de Don Francisco de Quevedo: "Y llega a tanto el valor de un pedo que es prueba de amor, / pues hasta que dos se han peído en la cama no se tiene por aposentado / el amancebamiento”. Pero ya habrá días de dietas milagrosas a base de espárragos verdes, filetes de buey viejo y bien madurado y sexo remilgado o sin vergüenza.

Hacía tanto tiempo que no venía a esta esquina del norte. ¿Te he dicho que me gustan tus pechos adolescentes?. ¿Te he contado que prefiero regalar libros a esmeraldas?. ¿Te he escrito que no hay más lujo que un mendrugo de tiempo?. ¿te he nombrado aquellas palabras hoy tan vivas de mi querido Camus?: “además de la historia existen otras cosas: la felicidad sencilla, la pasión de los seres, la belleza natural. También estas son raíces que la historia ignora. Y Europa, como las ha perdido, es hoy un desierto.”

Se acaba el aguardiente de manzana y a pesar del festín la digestión es tranquila igual que esta tarde lluviosa. Las palabras de Camus nos trazan un camino. El cocido estaba de muerte. El vino me reconforta de tanto tiempo derrochado. Puede que Europa haya perdido algunas raíces pero no las hojas, ni las ganas de vivir y de perder el tiempo aquí en Cantabria o en cualquier otro lugar con bosques, mar, ríos que sueñan con salmones, viajeros que recuerdan versos pero que olvidaron el lugar dónde comenzó su viaje, tierra de ciudadanos críticos, de genio libre y ganas de ser a la vez mejores y felices.

Y Ahora que duermes y sigue la lluvia arropando las olas y la tarde, siento que me has enseñado muchas cosas importantes. Como cuando nombras a tu madre, su despedida, su ausencia y me regañas por seguir alejado de la mía. Y me acuerdo de nuevo de Alberto Camus y de su madre Catalina, española pobre, analfabeta, inmigrante y de aquellas palabras transparentes cuando le dieron el Premio Nobel: “creo en la justicia, pero defendería a mi madre, antes que a la justicia”.

Estoy seguro que a Camus le hubiera gustado este cocido tan auténtico, el aguardiente frío, tus piernas y esa forma que tienes tan fácil de dormirte.

SIMPLES SPAGUETTI

2011-09-25T17:04:00.003+02:00

(Fotógrafo: Joyce Tenneson )

Cualquier hombre desnudo, acurrucado en una hamaca de cuadros de colores, a la sombra de una parra llena de racimos maduros, oliendo los jazmines del jardín y mirando el rosa intenso de la buganvilla, con una copa de sidra fría entre las manos, tiene que ser necesariamente feliz. Si además ese hombre, mientras apura la copa, contempla como ella recoge higos maduros al fondo del jardín y le sonríe, no cambiaría el instante por ningún paraíso.

Y ese tipo soy yo. Era yo.

Nos teníamos trabajo. Nos habíamos convertido, según tus palabras en: la escoria de la sociedad, parados sin derecho a paro, recién despedidos sin indemnización, desocupados sin oficio ni beneficio. ¿Que te gustaría hacer el resto de tu vida?.

Saboreo hoy tu recuerdo, la identidad que te nombra con los ojos cerrados. El secreto de tu piel que me acompaña ahora mientras hago este plato de pasta que tanto te gustaba. Se hace muy rápido, tiene cuatro sabores sencillos y es el mejor para saciar el hambre después de los excesos. Tu me lo enseñaste. La pasta al dente como los labios pequeños de tu sexo, el aceite de oliva crudo como la untuosidad de tus jugos, el parmesano en virutas largas y crujientes, los dados de tomate pelados, maduros, carnosos como el deseo y el orégano fresco, recién cogido, florecillas verdes apiñadas que huelen a verano. Te gustaban mucho estos espaguetti apresurados, tibios, ligeros, glotones, aceitosos, frutales. Es que me saben tanto a verano. Igual que tú. Los dos sabores llegasteis a mi vida a finales de agosto, cuando se toman siempre las decisiones importantes, como no volver a la mierda de ese trabajo. Te sentabas sobre mi y rodeabas mi cintura con tus piernas y me abrazabas para respirar al compás, piel con piel, con los ojos cerrados, sintiendo como hacíamos la digestión a la vez y como a la vez comenzaba el deseo a mordernos el ombligo, a bajar por las piernas y subir al cerebro hasta el lugar donde vive la furia y la risa.

Cuezo los espaguetis frescos tan solo unos minutos con su puñado de sal, su nuez de mantequilla y su ajo roto. Paso el trozo de parmesano por el rallador grande y las virutas caen al plato haciendo una pequeña montaña. Pelo y despepito los dos tomates llenos de sol y rompo dos cogollitos frescos de orégano sobre los dados rojos. Refresco la pasta y la escurro bien antes de bañarla con un buen chorro de aceite, el tomate con orégano, la nube salada de queso. Apenas diez minutos y otros diez para comer juntos sobre la mesa de piedra del jardín, bajo la higuera, mojando el hambre con una sidra fría, seca, de color oscuro que un amigo remoto a enviado a tu abuela desde Normandía. Un viejo amigo de entonces, de los primeros días en el frente de la Ciudad Universitaria –te había contado ella, la vieja-, uno de esos hombrecillos que luchó en todos los frentes en la famosa “nueve” de la columna Leclerc. Tenía la certeza que tras París iría Madrid, que tras Hitler iría Franco. Inventaron una forma nueva de hacer la guerra avanzado a toda pastilla con sus camiones oruga armados hasta los dientes, sin retroceder nunca, pasando muchas veces la línea del frente, durmiendo en ellos, sin ningún miedo a nada. El miedo ya lo habían perdido en Madrid, en Berchite, en el Ebro, en los campos de concentración del sur de Francia o el norte de Africa. Tenían esa certeza, después de París, Berlin y después Madrid. Casi todos eran anarquistas, catalanes, extremeños, republicanos sin partido que sabían como aguantar la precisa artillería alemana o como reventar un Panzer con una granada y una botella de gasolina. Casi todos murieron camino de Berlín, ninguno sale en las películas yanquis aunque fueron los primeros en entrar en París y en llegar al “Nido del Aguila” de Hitler. Luego les traicionaron. Los aliados no siguieron hasta Madrid y ellos, los poquísimos que quedaron vivos, se integraron a la vida civil y pacífica, siendo buenos padres, ciudadanos anónimos. Para Leclerc y sus oficiales siempre fueron los mejores, para el resto del mundo nadie, unos olvidados. En mi memoria está escrito que eran los mejores –te había dicho tu abuela, Y uno de esos hombres le envía a tu abuela todos los años una caja de botellas de sidra de la que hace en su granja. Y siempre la misma carta y las mismas palabras “para la miliciana más guapa de mi trinchera. Te recuerdo”.

Tu no dices nada ahora pero yo imagino a ese anciano enamorado embotellando esta sidra y recordando a la mujer que vivió en esta casa y que te hizo posible. Y ahora, mientras recuerdo yo también tu sabor, el olor de tu cuerpo y tus palabras, me como bajo la misma higuera este plato de pasta y me bebo una botella entera de sidra buscando en el fondo donde está el secreto camino que me llevará hasta tí. La receta de la pasta era tuya y antes de tu abuela y antes de ese miliciano casi centenario que sigue enviando la sidra al amor de su vida, aunque ella ya no está.

Cualquier hombre desnudo, acurrucado en una hamaca de cuadros de colores, bajo una parra llena de uvas maduras, oliendo los jazmines y mirando el rosa intenso de las buganvillas, con una copa de sidra entre las manos tiene que ser necesariamente feliz. Creo que esta es la única forma real que tiene el paraíso.

LUJO II

2011-09-20T16:44:00.003+02:00

Hice un falso caviar sferificado de un puré de mejillones y tinta de calamar, y extendí los pequeños granos que había fabricado uno a uno sobre unas tortillas de maíz tostadas barnizadas con un poco de mole poblano. Abrí un Châtteaux Margaux que me había regalado semanas atrás un amigo rico y ya sin corazón y sin demasiado tiempo para vivir que solo bebía Cocacola.

¿Esto que es?- Preguntó.

Digamos que una forma de lujo.

Ya sabes que no me gusta que te gastes el dinero.

El vino es un regalo y este caviar no tienen precio, solo mi tiempo concentrado en su alma. –Y cité- “Me gusta el lujo que uno lleva dentro, no el de las joyas”.

¿Es una cita de Oscar Wilde?.

No es una frase de Coco Chanel.

Muy buena la frase y muy bueno este caviar de tiempo.

El árbol de la vida nos da sombra con sus hojas. Viaja con nosotros. El lujo que uno lleva dentro es lo que amamos, cómo lo amamos y el tiempo concentrado que ponemos en él. Los otros lujos solo son chatarra. Palabra de Coco.

COMO AGUA

2011-09-16T13:43:00.002+02:00

(Ilustración de Tomek Setowski) A veces los días son duros y sólo podemos recitar entre dientes ese verso del gran Claudio Rodríguez: “en derrota, nunca en doma”. Saborear una sencilla tortilla de boletus, un vaso de buen vino, un tomate rajado con sal y desear el mar, una cala cerca de Fornells donde una vez imaginé aquella historia de un viejo aviador huido.

Y por azar, más tarde, caigo en el gran Josep Pla: Hablando precisamente del antiguo Fornells, cerca de Begur (…) “En el paraje había una excelente aguada, bajo los pinos, con un lavadero, donde solían ir a lavar las muchachas de luminosas dentaduras y frescas encías. En invierno, cuando las lluvias acrecentaban los manantiales, brotaba de ellos un chorro de agua como un muslo de mujer, translúcido, con el verdiazul de las venas bajo la carne del agua sonrosada.”

Hacía muchos años que no leía un símil tan íntimo, tan simple y tan bello.

Y vuelvo a leer: “un chorro de agua como un muslo de mujer, translúcido, con el verdiazul de las venas bajo la carne del agua sonrosada.”

Viernes de grises y batallas…. Pero el cabrón de Pla, de nuevo, me hace sonreír.

RISOTTO EUROPEO

2011-09-14T13:30:00.002+02:00

Escultura de Miss Europa 2011

Aventureros, emprendedores, científicos, arriesgados, inventores, curiosos, imaginativos, innovadores... los europeos hemos sido todo eso, la sangre del progreso (y no digo lo siento, ni pido disculpas). También muy hipercríticos, reconocemos hoy que hemos propiciado muchos desastres en la historia, pero somos más autocríticos que otras culturas que van sólo de víctimas.  Es necesario recuperar todo eso, dejar la butaca orejera, la telebasura, el acojone de la crisis, esta pátina rancia de viejos rentistas conservadores. También en la cocina. Empuja Japón y China y Yanquilandia, pero es Europa quien lidera el buen comer, la imaginación, la innovación, el progreso en los pucheros y en la alimentación de más calidad y más saludable. Criticamos la agricultura intensiva e industrial pero es la mejor del mundo, buscamos los nuevos caminos de los alimentos sostenibles, cercanos, ecológicos, nos puede la comida basura, la obesidad y los excesos… pero estamos ahí, autocríticos pero también curiosos, golosos, inventores, luchando por mejorar y cultivando el placer que es el comer.

Con arroz bomba aragonés, foie normando, salchicha alemana, tomates y alcachofas italianas, setas checas… hago un risotto europeo, otoñal, untuoso, excesivo. Para comer despacio y con un vinorro tinto de La Mancha, un panazo gallego, unas guindillas en vinagre de Navarra para empujar. Europa es la patria de mi memoria, una Europa que bebió, comió, gustó de todos los bebedizos y alimentos que nos ofrecía el ancho mundo, sin prejuicios, con curiosidad, con hambre. Nadie es perfecto.

GUISO DE CARACOLES II

2011-09-13T17:14:00.003+02:00

Durante miles de años los humanos comimos almejas y caracoles. Hay depósitos prehistóricos de millones de caparazones y conchas, montañas de sedimentos que representan el alimento de muchas generaciones. Hoy guiso unos caracoles de tierra con su jamón picado, su salsa de tomate, cebolla, laurel, pimienta en grano, vino blanco, Jerez… cocinados despacio y a fuego muy lento.

Caracoles para cenar con cerveza helada. Cena de lujo o cena de subsistencia o cena de nómadas. Cena de resistencia. De volver al origen de esta aventura incierta que es la vida. Cerca del mar tienen mejor sabor la comida disponible y el hambre llama al cuerpo con música distinta. Lo bueno de los nómadas es que no les pesaba la experiencia, ni el equipaje, ni los tesoros, ni los objetos. Todo sabía a recién hecho y nunca se perdía la sorpresa del sabor de un alimento que siempre era tan incierto y difícil. No había granero, ni desván, ni bodega, apenas un hatillo con lo mínimo y las armas de la experiencia, un arco, un arpón o el abrigo del hermano de ruta. Saboreo despacio los caracoles y bebo a grandes tragos la cerveza. Luego, en el sueño, camino por la orilla de ese mar milenario de los míos, con montañas de conchas y de lapas. Entre las rocas que ha dejado desnuda la marea se ofrecen las algas para una ensalada y los cangrejos negros, los dátiles de mar, los cohombros, los camarones… proponiendo una mariscada antigua y cruda.

Sólo los sedentarios son obesos, sólo ellos (y ellas) conocen el hartazgo y el empacho y el aburrimiento de comer pan, carne, vino... sin la incertidumbre de qué comerán mañana. Los nómadas saborean la carne de espardeña, la lengua del dátil, el coral del cangrejo recién cazado, la transparencia del camarón, la gomosa textura del caracol asado… engolosinados con cada brizna de sabor y de jugo. Felices. Masticarán despacio, considerarán sabrosas esas lapas, aliñarán la lechuga de mar con un poco de sal seca de esa roca y el zumo de un limón verde. Y más tarde, satisfecha por hoy el hambre, alejados de la hoguera los fantasmas, se contarán las aventuras de sus vidas, el lobo, el cachalote, la helada, la sequía, el camino largo, el cansancio, las dudas, la fruta, el apoyo de una mano para seguir adelante. Sueño mientras hago la digestión de los caracoles. Estoy muy lejos, contigo, abrazado a tu cuerpo junto a esta hoguera, he bebido de ti como beben los nómadas, sintiendo que nunca habrá hartazgo, ni empacho, ni aburrimiento. Y el mar ronroneando detrás, o cantando, o nombrando, con envidia, las formas de tu piel que yo acaricio.

MASA DE PAN

2011-09-12T12:29:00.002+02:00

(Foto de Alexander Savushkin)

Hacer pan o masa de pizza o un hojaldre bueno. Jugar con el harina y el agua, la mantequilla, las manos. Está en nuestra memoria el cereal que nos hizo sedentarios, agricultores, ciudadanos, hace diez mil años. Algunos también tenemos memoria de la caza, de cuando éramos nómadas y no había otro hogar que el camino.

Hacer pan, amasar, dejar tiempo a que fermente todo y luego civilizar el fuego.

También hacer asado, tocar la carne y después que el fuego acaricie la piel de la presa.

Quién hoy ya no sabe hacer pan ha perdido una parte de su humanidad. Tal vez sabe utilizar el Excel, especular en bolsa, conducir un Ferrari pero hoy es un poco más pobre. O mucho.

Quién hoy no sabe cazar o hacer un asado ha perdido una parte de su inteligencia. Tal vez maneje con soltura un Iphone y sepa hacerse un café en la Nespresso o pilotar un transbordador espacial pero hoy es un poco más inútil. O mucho.

Amaso pan. Acaricio tu carne sin asarla. Hoy no soy un caníbal, sólo panadero.

PIC NIC

2011-09-08T10:34:00.003+02:00

(Fotografía de Lee Miller) Estamos en 1937. Hay guerra en España, pero suena muy lejos. En Francia aún es tiempo de felicidad.

Pic nic de Nusch, Paul Eluard, Roland Penrose, Man Ray, Ady Fidelin. La fotógrafa es Lee Miller.

…Foie, fiambres, queso, Burdeos, café caliente, besos, sol fuerte de primavera avanzada. Me gusta la sonrisa de la bailarina Ady Fidelín, su cuerpo moreno, sus pechos pequeños. La única que de verdad muestra su felicidad franca, sin poses.

La lona en el suelo, los grandes cojines, la mesa de picnic de madera plegable, la vajilla, el termo de café, el salero… Han ido a comer al campo. El entorno y la puesta en escena es mejor que muchos restaurantes. Tres parejas de artistas, el amor en formas diversas. Luego, el tiempo deshará casi todo, pero no entonces, en esta comida campestre.

Lee Miller, como tantas veces, supo guardar en la memoria de una fotografía la plenitud de vivir, la intensidad, el placer, la amistad, el amor, la alegría de una comida al aire libre.

Hay crisis, no es tiempo de derroches, pero comer en el campo, en tantos lugares de nuestro país, es un lujo. Un inmenso y gran lujo.

Y luego, claro, que no quede nada, ni rastro de nuestra estancia.

A QUÉ SABEN LOS LIBROS

2011-09-07T17:05:00.003+02:00

(Fotografía de Alexander Kharlamov) La piel de las palabras no sé si está en los libros o en los cuerpos. Tal vez esté a la vez entre las hojas secas de muchos de los libros y entre los pliegues más escondidos de algunos de los cuerpos. Libros y cuerpos nos muestran el mundo, los viajes, los sabores, casi todas las aventuras que luego viviremos si ese es nuestro deseo. Hay quién no lee, ni cuerpos, ni libros aún cuando decore su salón con una bonita biblioteca y duerma con el cuerpo que cree poseer por costumbre. Leer no es “leer”, sino dejar que las palabras escritas prueben a cambiarnos mucho o poco o algo o todo lo que somos.

Con la piel de las palabras nos inventamos y también nombramos el hambre y el deseo.

La vida es, en ocasiones, larga, algunas veces leve. Pasaron entonces muchos libros y cuerpos por nosotros. Tal vez, después de tantas palabras, creemos saberlo todo de los cuerpos y las fábulas. Pero no es así. Mañana, dentro de diez años o esta tarde, un libro nuevo, un cuerpo extraño removerá nuestro nombre y su silencio.

He aprendido también que los libros tienen sabor y también los cuerpos, sin necesidad de pasar la lengua por sus lomos o sus pliegues.

Hay frases hermosas que nunca quemará el tiempo. En la película de Fernando León de Aranoa “Los lunes al Sol” (que hoy podríamos renombrar como “Los lunes a Sol”) hay una escena delicada y bella que siempre que la escucho me conmueve:

José (Luis Tosar) es el compañero de Ana (Nieves de Medina)

Ana ha entrado al baño. lleva el pecho descubierto y se mira un poco en el espejo. ha cogido el desodorante y se baña con él el cuerpo. ana trabaja en una fábrica en donde se pasa las noches llenando pequeñas latas de atún, lo hace también por las tardes y otras veces por la mañana y de ahí que el olor se le adhiera al cuerpo.

La observo desde la puerta realizar ese ritual cada mañana después de la ducha. veo en el reflejo sus ojos cansados, la vida cansada que ha llevado esta mujer. esta mujer a la que amo y a la cual no quiero perder. doy un par de pasos hacia ella y abrazo su cuerpo por detrás.

- No te eches más, no te hace falta.

- Déjame, que huelo a pescado.

Huelo su cuerpo mientras la abrazo, le doy un beso en el cuello...

- No hueles a pescado... hueles a sirena.

PRÍNCIPES O RANOS

2011-09-06T12:45:00.006+02:00

(Ilustración de Elia Fernández Mazariegos) Podemos besar al príncipe o comernos sus ancas. Como yo no creo mucho en príncipes azules ni en princesas ilustres, prefiero unas buenas ancas fritas, rebozadas en tempura, que mojamos en una salsa de tomate y guindilla de La Vera. Las ranas, como todos los reptiles, están protegidas en España, así que serán ranas de piscifactoría. Para besar a una rana, chico o chica, hay que saber que detrás de muchas apariencias “de rana” hay belleza y encanto y felicidad.

PRIMEROS BOLETUS

2011-09-05T12:58:00.004+02:00

Ya con ganas de fresco, de otoño, de dormir arropado. Vivimos en una tierra de estaciones y me gusta que exista aquí el verano, el otoño, la primavera, el invierno, que cambie con las estaciones el ánimo, el paisaje y la dieta. Leo en las revistas para glotones que tras tanto abracadabra vuelven los alimentos cercanos, conocidos y reconocibles, auténticos, buenos. Ahí esta René Redzepi dándole a las yerbas de su campo y a los alimentos del terruño sin irse lejos.

Nada más exótico que los alimentos de aquí al lado. Por ejemplo esa cosa llamada “morcilla de calabaza” devorada antes de ser entripada, tostada la farsa en una sartén de hierro y comida sobre un buen pan. Color, sabor, textura me sigue pareciendo exquisita, original, exótica, distinta y de otro planeta.

Primeros boletus de la temporada en La Vera, aún algo sosos, sin el aroma que les da el otoño. Sofrío a fuego fuerte tiras de carne de contramuslos de pollo ecológico salpimentadas y con una pizca ajo. Retiro la carne cuando está a punto y en ese caldo graso, a fuego también fuerte, cocino cuatro minutos las setas. Añado entonces la carne y a comer.

Poca historia, poca maestría. Buenas setas, buen pollo, buen aceite. Se puede hacer, en crudo, un canutillo con la piel del pollo. Rellenamos ese cilindro con la carne picada del contramuslo y la carne picada de los boletus salpimentada, más dos gotas de aceite de trufa, unos piñones tostados. Atamos los canutillos con cordoncillo para que no se deshagan ni cambien de forma y los freímos a fuego fuerte hasta que la piel se dore y cruja. Presentamos los canutos con unos brotes crudos de soja, rúcola, espinacas aliñando la ensalada con aceite y zumo limón batido. Pero hoy domingo no tenía tiempo de hacer los canutillos.

LIEBRE MALDITA

2011-09-02T13:00:00.003+02:00

(Pintura de Tomás Yepes) ¿Porqué hay tan pocos restaurantes donde ofrezcan, en temporada, guisos de liebre?, ¿porqué los cazadores de menor prefieren llevarse a casa una perdiz a una liebre?, ¿porqué sigue manteniendo la infundada mala fama de carroñera?, ¿acabó de arreglar este prejuicio la turalemia?…

Buceo en los clásicos recetarios de la alta cocina europea del XVIII y XIX y me sorprende la infinita veneración que se tiene a tres piezas de caza: la becada, los zorzales y la liebre. Estas tres piezas ocupan la delectación, el mimo y los alagos de todos los cocineros, guisopones, cocinófilos, gourmets, marmitones, chefs y demás escritores amantes del exceso y la glotonería más auténtica. Leer esos recetarios, de elaboración imposible hoy, embriaga y marea, divierte y llena el estómago solo con imaginar las digestiones de boa de los comensales de tales platos eminentemente afrancesados. Sorprende mucho la locura gastronómica que se tiene a los zorzales, que en Francia sigue, y sobre todo a la liebre, por encima de perdices, jabalí, venado, faisanes y demás animalitos “guisables”.

Por el contrario en los recetarios españoles que tengo por ahí: “la cocina española antigua” de Emilia Pardo Bazán (1913), “La cocina española moderna”(1914), “El practicón” de Angel Muro (1894) el Escoffier español, y hasta en los más modernos tratados que resucitaron hace pocas décadas las cocinas regionales o la mal llamada nueva cocina, la liebre está en la marginación de los cuatro guisos de siempre, sólidos, nobles, apetecibles, aligerados o modernizados pero poco sofisticados y sobre todo olvidados. Si nos paseamos por las cocinas de los restaurantes de caza o de los cazadores amigos que cocinan, la liebre suscita pocas filias y muchas fobias y apenas existen recetas como, por ejemplo, la “Liebre Royale” que es la más sublime de las recetas de liebre. Se trata de un estofado con vino y la sangre del animal más pimienta, laurel, tomillo, perejil cebolla, escalonia, ajo…un estofado lento en el que la liebre cuece como mínimo durante siete horas (Robuchón amplia a nueve las horas de lenta cocción) hasta que se convierte en una especie de puré oscuro, rico e intenso. Una variación de la receta añade, como no, hablamos de franchutes, foie y trufas al guisote, convirtiendo el plato en un orgasmo y un exceso delicioso. Así trata la Liebre a la Royale, Pierrot, Oliver, Haeberlin y el Larousse gastronomique de Montagné (1938) Se llama la variación: liebre Royale a la Perigordina.

Claro que tenemos en España maravillosos fanáticos de la liebre como Francisco de Sert Welsch “El Goloso, una historia europea de la buena mesa” (2007) y muchos otros amigos, pero la mayoría estadística de los cazadores, aunque admiran la liebre como pieza cazable, la ningunean como alimento, cuando no, directamente, le hacen ascos por su olor intenso y porque, eviscerar una liebre en la cocina pone a prueba la pituitaria de la parienta más tolerante y convierte la encimera en un escenario de película gore.

A esta fobia se une la conspiración “dietético-nutricional-ensaladitera-light”. Para esta tendencia gastronómica integrista de lo sutil y saludable, ver oler, degustar un potente, intenso, rotundo guiso de Liebre Royale a la Perigordina es un pecado mortal, un atentado contra la salud que debería ser perseguida por alguna ley de sanidad. Para los que estamos en el ajo y amamos la liebre viva y muerta, comer liebre en cualquiera de sus guisos gabachos o ibéricos es la forma más fácil de alcanzar la felicidad.

Publicado en la Revista Trofeo Septiembre 2009 http://www.trofeocaza.com/noticia/2618/

GORD@ DE ESPÍRITU

2011-08-31T15:48:00.004+02:00

(Caricatura de Raúl Espinosa) En España el 45,2% de los niños y niñas entre 6 y 9 años tienen sobrepeso u obesidad, ¿qué está pasando?. Muchas campañas de sensibilización, mucho Arguiñano dando caña, mucho prohibir los bollicaos en los coles y otras chorradas. Nada. La obesidad es una enfermedad grave. También el hambre en el mundo. Nunca olvidar nuestra cultura culinaria, ya casi extinta, eso que un cursi llamó “dieta mediterránea”. Comer de todo, de temporada, cercano.

Ser gordo de espíritu y flaco de cuerpo. Gastar más calorías de las que ingeridas. Lo demás es cuento y ganas de engañarse. No hace falta ir a un gimnasio. La ciudad es grande para caminar mucho, no conducir, no tomar ascensores, tener una bici, hacer el amor, desayunar bien, aprovechar que las frutas en España son muy baratas, comer pan, beber vino. Poco más. Ser glotón con la vida, dar caña al cuerpo, no parar, caminar mucho y más. Intentar que la curva de la felicidad se vea en la sonrisa, no en la barriga. No hacer dietas. No comer por aburrimiento.

Gordo de espíritu, flaco de cuerpo, o flaca. Pero si tienes alguna curva tampoco importa si están señalizadas y no son peligrosas. A mi las curvas me gustan, más que las rectas.

TORTILLA EN SALSA DE CRISIS

2011-08-29T13:33:00.002+02:00

(Ruinas de Ampurias) Últimos días de agosto. El tiempo se nos escapa entre los dedos como el mar y los ríos donde nadamos siempre contracorriente. Es tiempo de tortilla de patatas que yo aderezo en salsa, con un guiso marinero.

El olor de la tortilla de patatas se mezcla con el pochado de la zanahoria, la cebolla, el poco de apio y puerro y pimiento rojo. Añado a las verduras cuatro mejillones limpios recién abiertos y tres gambones pelados crudos. Paso la salsa, añado media copa de Sauternes y coloco encima la tortilla a medio hacer. La pincho varias veces con un tenedor para que penetre la salsa. Cuatro minutos por cada lado y lista. Tortilla guisada para comer contemplado el golfo de Roses, acompañada de una cazuela de mejillones abiertos con un vapor de limón y mojamos todo con un cava helado y seco de la tierra.

El verano tiene la consistencia de la piel deseada y el sabor del mar y esta tortilla y el vino frío. Se va derrumbado Europa, pero lleva cientos de años desmoronándose en sucesivas catástrofes y crisis. La tortilla de patatas nos salvará muchas veces del naufragio. Esta o cualquier otra. “Los Mercados” comen foie, huelen cocina tecnoemocional y hacen dietas de adelgazamiento en secretas clínicas Suizas. “Los Mercados” se ciscan en los gobiernos gracias a las lavativas de café orgánico que les meten con delicadeza las enfermeras y las caviar de melón que se tragan en El Bulli. “Los Mercados” son los bárbaros de hoy y no entienden de la humildad fastuosa, sostenible, arrogante de una tortilla de patata en salsa, poco hecha, devorada despacio y con tristeza, pero con una tristeza entre sonrisas, optimista, resistente, nuestra. No es tiempo de champán pero el cava está bueno, el mar limpio y bronco y la piel que habitamos es la nuestra, vieja piel de europeos nómadas, mil leches, anticuados, glotones, reacios a las cirugías estéticas y a las dietas hipocalóricas. La crisis irá a peor hasta que alguien cuelgue a los mercados del palo mayor para que se sequen como los pulpos secos y dejen de joder.

Tortilla resistente, dulce, marina, barata.

HUEVOS FRITOS II

2011-08-19T10:15:00.006+02:00

(Pintura del gran Velázquez)

Esperar. He esperado mucho en los portales, las entradas de los cines, las mesas de los restaurantes, las salas de los aeropuertos. Siempre llegaba yo primero y siempre ellas eran las que me encontraban ya allí, esperando.

Creo que nunca me ha esperado nadie. Es otra forma de dividir el mundo, los que esperan y los que se hacen esperar. Ya no me importa. Creo que nunca me importó. Aprendí a saborear pronto esos momentos, a estar detenido siendo consciente de cómo el tiempo pasa siempre muy despacio. Ahora te espero, llegarás en unos minutos después de tantos años.

Te espero en la cocina. No voy a preparar ningún guiso especial, imaginativo o difícil para enamorarte o para distraer al paladar. Solo el plato muy sincero y rotundo que me gustaba tanto entonces. Me gustaba también coger la mano, caminar por las ciudades sin rumbo fijo y escribir cartas. Me gustaba tocar la desnudez, disfrutar de la piel siempre tan fresca. Virutas de jamón sobre huevos fritos rotos sobre patatas fritas, pan de hogaza, vino tinto de tu tierra remota. Ese es el nombre del festín porque festín era y es. Fiesta de sabores intensos, salados, untuosos que sólo el pan y el vino limpian de la boca antes de que llegue el beso. Festín y fiesta después de la comida. Dejarás que rebusque tu sabor, que pringue pan en tu cuerpo y beba el vino de tu boca. Eso soñé.

Esperar, no tener prisa, dejar que la lentitud se acomode en la vida, en la cocina, en la cama. Esperar que se ponga el sol, que entre por la ventana abierta el primer soplo de viento de esta noche de agosto, que tu voz me vaya contando donde estuviste todos estos días por el norte y porqué, a pesar de todo, no me has olvidado.

La vida también es una forma de nombrar el mundo y según sean las palabras así será, placer o dolor, nuestro presente. Por ejemplo este plato suena apetecible si nombro estas patatas nuevas que he cortado en finas lonchas y he sumergido en agua durante una hora para quitar el almidón, las secaré bien y las freiré luego junto a un diente de ajo muy picado hasta que estén doradas y algo crujientes. Luego freiré estos cuatro huevos de verdad, de gallinas de campo, con sus yemas altas de amarillo intenso y los estrellaré o romperé con el tenedor sobre las patatas y, por encima de todo, apenas cien gramos de jamón ibérico muy picado a modo de lluvia roja sobre el amarillo intenso y el dorado. Pero si te dijera: voy a freír raíces y embriones de pollo despachurrados y pondré por encima culo de cerdo salado y seco. Ya no sería lo mismo. ¿No ves como es importante la forma de nombrar el mundo?.

Te espero ya con el aceite caliente, las patatas lavadas y secas, el jamón muy picado, los huevos morenos al alcance de la mano, el pan cortado, el vino abierto, la mesa puesta. No tardaré más de quince minutos en hacer la comida. A veces pensé que la vida había pasado por mi como lija invisible que nos deja sin piel, que me llenaría los ojos de dioptrías y cansancio, que no habría jamás sorpresa, ni huevos rotos para compartir con amor y hambre. A todos nos gustaba entonces el festín. Pero tantos se han ido ya. Tantas se han convertido en otra cosa. Tantos olvidaron que antes esperar era un placer gratuito y gustoso.

He imaginado esta comida contigo muchas veces, he soñado contigo como un adolescente. Muchas veces pensé que ya seríamos demasiado mayores para jugar con la grasa, la sal y el colesterol, el riesgo que hay siempre en el deseo, el temor a que descubras que no soy un gran cocinero ni un gran amante.

No hay sutilezas, ni sabores extraños en este plato, no hay lugar para la dieta o la mesura. Tampoco en mí o tí, eso me dirás luego, que no es tiempo de juegos ni artificios y si de la verdad.

No tardes. Ya tengo hambre.

HAY TOMATE

2011-08-17T13:23:00.004+02:00

(Foto de Cristina Otero) Por fin hay tomates en mi tierra, madurados al sol, con tiempo, rojos en la propia mata. Los tomates, como el amor, han sufrido tanta manipulación genética, retórica o publicitaria que ya no hay manera de encontrar uno maduro, rico, verdadero, perfumado de sol y de rojo.

Mi amiga Su (http://webosfritos.es/) me ha hecho recordar esta receta tan sencilla, veraniega y vital, unos tomates rellenos de cualquier cosa, ella los rellena de aguacate y buenas anchoas y sólo pensar en esta receta suya se me hace la boca agua. Víctor se los come cual fruta del árbol de la Ciencia del Bien y del Mal, a mordiscos, sin más ceremonia. El abuelo Fernando sofisticaba el uso con su navaja y abundante sal en las dos mitades rajadas en rombos. ¿ Y a ti cómo te gustan? ¿Y cómo te gusta el amor? Seguro que con la suavidad del aguacate y el salazón de la anchoa, seguro que perfumado de rojo y de sol, a mordiscos, con alegría, saboreando este regalo de América. Es un secreto a voces que Eva tentó a Adán con un tomate y que el Paraíso estaba en América, pero no se lo dio a comer tal cual, sino que Eva se lo colocó encima del ombligo y le dijo todo eso que la Biblia explica ¿o fue Adán quien se lo colocó encima de su vientre y tentó a Eva y estaba el Paraíso en Olduvai?...

Yo los pelo con cuidado, luego saco su carne y con ella, más aceite, pan, pizca de ajo, pizca de poleo salvaje y sal apaño un salmorejo al que añado huevo duro y corvina cortada en tiradito y aliñada antes al estilo peruano, con aji amarillo, un poco picante, casi nada. Relleno con esto los tomates y los salpico por encima con paté de aceitunas negras. Es un plato tan barato y tan rico.

Tal vez si quede algún tomate y algún amor a salvo de la industria, la especulación tomatera, la codicia del futuro, la apariencia sin sabor.

DESAYUNO CON DIAMANTES

2011-08-16T11:28:00.001+02:00

A Claude Monet le apasionaba pintar, comer, pescar, la buena vida. Contemplo una pequeña copia de los nenúfares que me ha pintado mi madre. Imagino ahí debajo de las flores acuáticas a los lucios que pescaba Monet y que luego degustaba con una buena salsa de mantequilla y salvia. Hoy desayuno un par de diamantes tras haber madrugado para ir a pescar al Tietar. Entiendo al viejo Claude, su pasión por el foie, por los ríos y los estanques limpios y llenos de peces grandes, por sentir que la vida no nos desgasta ni nos hace escépticos sino todo lo contrario.

BOCADO DE MAR

2011-08-10T13:04:00.002+02:00

(Imagen de Chris Anthony) El día de mi cumpleaños siempre pienso en el mar, en un buen arroz azafranado y en como los años, por ahora, no me han gastado, ni roto, ni hecho perder el hambre de sentir, igual que hace mil años, la sorpresa en una caricia, mirada o palabra que alguien te ofrece porque sí.

Cuando veo a alguien que los años le han hecho incrédulo, cínico, reticente, precavido… imagino que tendrá sus razones, pero me alejo y pienso que se equivoca. Igual que quién reprocha o quién nos quiere cambiar el color de nuestra camisa o nuestra negativo y asocial silencio. Igual que quién siente que no somos leales. Mejor alejarse. La vida es demasiado breve para liarse en retóricas o disimulos. “Eres muy raro”, me decían a veces. Prefiero entender lo “raro” como “escaso” y no como “pirado”, “friki”, “extraño”…

Pero hoy echo de menos el mar.

¿A qué sabe el mar?.Se abren dos berberechos al vapor, que queden casi crudos, llenos de agua y jugosos. Se congelan dos carabineros partidos por la mitad y cuando están a medio congelar se corta una lámina con el cortafiambres. Con esa fina película rojiza se envuelven en un pequeño paquete los berberechos. se corta también una fina lámina de sepia y se hace lo mismo, se salpimenta con sal mayorquina y pimienta rosa y se envuelve de nuevo, esta vez con un trozo suficiente de lechuga de mar. Se coloca ese paquetillo verde oscuro dentro de la concha de un mejillón. A parte, se trituran dos ostras crudas junto con un chorro de zumo de limón y un trocito de pimiento de piquillo asado, un poco de agar desleído y otro poco de gelatina neutra también disuelta en agua, se mezcla todo, se filtra la pasta resultante con un colador y se cubre con ese liquido anaranjado y espeso el paquetito verde. Meto las conchas en el frigo para que cuaje la gelatina. Luego, antes de comerlos, se cubre el falso mejillón con una fina picada de alga hiziki, una gamba roja cruda y una vinagreta hecha con dos gotas de salsa terillaki, dos de vinagre de sake, un hilito de picual, una pizca de pimentón y un poco de tomate muchamiel triturado. No hacen falta más adornos, bueno, si, otras dos gotas de agua de mar. Preparo media docena de estos falsos mejillones, lleno hasta arriba una copa de Chacolí y me siento en la terraza mirando Gredos.

Cierro los ojos y mastico y bebo y sueño con todas las veces que mirar el mar me ha dado paz, con todas las veces que junto al mar he hecho el amor, con todas las veces que he buceado y me ha parecido ver, en esa zona de penumbra, a sirenas y a monstruos. Acompaño este aperitivo con una ensalada de naranja. Nunca he hecho este plato a nadie. Es un plato de soledad, para saborear muy despacio y mirar lejos cuando abres los ojos. Todos tenemos secretos. No te engañes, falsos mejillones son muy fáciles y rápidos de hacer. Me gustan los mares fríos y profundos, allí donde habitan architeutis y cachalotes, los acantilados broncos, el Cantábrico en invierno, Mirar la tormenta desde la ermita de Muxia.

Cuando sea viejo y me falle la memoria, espero al menos acordarme de los guisos que me han hecho feliz. Acabo de cumplir cuarenta y seis y nada o casi nada me ha cansado de lo que me gustaba y fascinaba y soñaba con quince, veinte, veinticinco, treinta, treinta y cinco o cuarenta años… Debe ser un signo de inmadurez. Nadie es perfecto. Sólo el mar.

TORTILLA DE AIRE

2011-08-09T16:33:00.002+02:00

(Pintura de Soledad Fernández) Aire. Dar aire. Los guisos de hoy no necesitan aires ni espumas perfumadas, pero si el amor. Aire, espacio, libertad. No acaparar el tiempo de quien amas, ni su vida, ni sus sueños, ni sus palabras, ni sus certezas. Hay que dejar que salte, corra, vuele, se aleje, viaje, se sienta solo, se sienta en compañía. Aire. Sólo así el amor conserva el hambre, la ternura, el deseo y la sonrisa. Hay quien lo quiere todo, quién cree que el amor es convertir a dos en un siamés perfecto, monstruo de dos cabezas, de cuerpos enredados, de una vida única y simbiótica. Se equivoca. Esa forma de amar aniquila, rompe, agota, hastía, duele. Hay que dar aire a la cometa y hasta cortar el hilo a veces para que vuele sola y lejos. Aire, distancia, silencio… sin importar el riesgo de la pérdida, ni la duda del futuro. No temáis, el amor tiene sus mapas y también sus escondidas certezas.

Verano y aire. Tortilla de calabacín y menta. Se fríe el calabacín lavado y sin pelar, cortado en dados, en poco aceite. Se añade la menta picada y se mezcla con los huevos muy batidos. Una tortilla fácil y ligera. Un plato de camarones cocidos, una litrona helada. Son las nueve de la tarde. Se va el aire caliente y viene el aire fresco de la sierra. Siempre aire, que el amor respire.

VINO Y LIBERTAD

2011-08-04T14:32:00.002+02:00

Fotografía de la bodega más antigua del mundo. Vayotz, Armenia.

Saborear un buen vino tinto al atardecer, cuando aún hay luz pero ya ha salido la luna. Aunque es agosto hace frío junto a la garganta. Sigue presente la locura de Noruega y yo recuerdo la canción de Jorge Dexler: “yo soy un moro judío / que vive entre los cristianos,/ no sé que dios es el mío/ ni cuales son mis hermanos.” Pero la red esta llena de friki-fascios y las Tvs de ideólogos que alimentan esos monstruos.

El vino más antiguo es de la cosecha de 5400 a. C., pero solo quedaba ya un residuo reseco y rojizo en la vasija. Ayer bebí un rico y fresco Verdejo para acompañar una tabla de quesos franceses. Recuerdo de este invierno pasado un buen tintorro que no conocía de la Rivera del Guadiana que mojó un guiso de venado que cocinó mi madre. Hay tantos vinos buenos. No soy integrista, ni tengo dios tampoco entre los vinos.

Leo algunos Rubaiyat “Puesto que ignoras lo que te reserva el mañana, procura ser feliz  hoy. Coge un ánfora de vino, siéntate a la luz de la luna y bebe, mientras te dices que quizás mañana te busque, en vano, el astro de  la noche.”

Otros poetas son más explícitos y directos y dicen eso de “¡viva el vino!”.

Yo prefiero a Omar antes que a Mariano.

EMPANADAS DULCES

2011-08-03T15:27:00.004+02:00

Los guisos te dan la libertad de la alquimia, las recetas suelen estar abiertas a la improvisación y el experimento. No así los postres en los que el cocinero tienen más de matemático, ingeniero, físico y químico por la meticulosidad extrema a que obligan los pesajes, mixturas, temperaturas y tiempos para que el bizcocho, por poner lo más fácil, sea perfecto en su forma, textura y color y no se convierta en una masa desinflada y requemada con sabor a engrudo empalagoso. Utilizo este argumento engañoso para confesar que nunca se me dieron bien los postres. Ni el más sencillo bizcocho de limón, natilla o magdalena rellena de Proust. Por eso, cuando después de aquella noche espesa y excesiva, me desperté con esas resacas de Polifemo ciego que solo da el ron de garrafa, haber cumplido treinta y quedarme dormido con la cabeza entre tus piernas, temí lo peor. Y lo peor era tu sonrisa fresca y tu cara sin rastro de ojeras o cansancio aunque yo recordaba que los tragos de ron los habíamos pedido a pares. Y lo peor fue ver como saltabas de la cama desnuda y bailaría, cantando no sé qué horrible estribillo pop y como me gritabas desde la cocina que me ibas a preparar el desayuno. Me sonó igual que un tiro en el oído. Pre-pa-rar-me-el-de-sa-yu-no. Quería vestirme a toda prisa y escabullirme con una excusa torpe justo en el momento en el que me descubrieras abriendo la puerta, pero no pude. Intentaba sacarme toda la arena del desierto de los ojos y escupir de la boca aquel sabor a espuma seca de sumidero abandonado. Pero solo lo intenté, de inmediato caí de nuevo en el sueño del borracho.

Me despertó el olor. Tus dedos en mi cabeza. El beso breve en la comisura. Tardé en entender, descubrir, asumir qué era aquella bandeja sorprendente: café de verdad, zumo de mandarina, carpaccio de piña, empanadillas de arroz con leche y de membrillo, churros, magdalenas. -Es que me gusta hacer postres-. Te defendiste ante un resucitado alucinado. Comencé por el café y el zumo. Ya medio vivo, mordí una empanadilla de finísima pasta, luego otra, después otro vaso de zumo y más café y un churro, una magdalena, las finísimas láminas de piña. Poco quedó de aquella ofrenda a los dioses del exceso. Yo volví de postre al postre que me había dejado ayer de madrugada rendido por el sueño de pésimo amante borracho. Desayunos dulces, amor y tiempo. ¿Hay algo mejor que esto en el mundo para dedicar una mañana de lunes?.

Te llamaré Dulce porque así te recuerdo hoy. Dulce era tu sabiduría para hacer postres, desayunos, cualquiera de los rincones de tu cuerpo, dulce y suave era tu forma de entender la vida sin enojos ni aspavientos y esa forma tuya de despertarme acariciando con tus dedos mi cabeza. No me enseñaste nada, secretas eran las recetas de tus postres como secreta era la razón por la que cocinaste para mí todo el infinito repertorio de tus postres.

Engordé esos meses. Tu ya estabas un poco gordita. Así nos salvábamos de clavarnos o entrechocar sin querer el engorroso hueso de la cadera o de la pelvis. Gorditos que no gordos, redondeados, suavizados los ángulos del cuerpos por el sabio hacer de los metabolismos.

Ya no estás. Me dejaste por estúpido el día en el que compré en el supermercado unos de esos flanes industriales o el día en el que me descubriste palpando ante el espejo la curva de mi felicidad. Así somos de estúpidos los hombres. Hoy cierro los ojos y puedo sentir el sabor ácido del dulce de membrillo tras el ligero crujiente frito o la textura melosa y fresca del arroz con leche o el sabor de tu piel a caramelo de melocotón, el sudor fresco de tus ingles a chantilly con moras, tus pezones a castañas en almíbar o tu ausencia, hoy, a barro seco, al estropajo húmedo que siempre dejo al fondo del fregadero.

Y hoy añoro tus postres. Por eso he aprendido por mi cuenta a hacer las dichosas empanadas. Basta tener unos membrillos maduros y amarillos como el sol. Hay que quitar sin prisa la pelusa y luego picar su dura pulpa sin pelarlos porque en esa cáscara amarilla se esconde su aroma más intenso, después hay que dejar cocer despacio toda esa pulpa con un tercio de azúcar y un poco de fruta de la pasión, maracuyá la llaman en Brasil. Se va moviendo con cuchara de palo hasta que la pasta tenga un dorado apetecible, casi moreno. Con esa pasta ya fría se rellena una oblea de empanadilla o pasta filodoro o brik, se fríe y se come así, con la pasta caliente y su corazón fresco, como eras tú.

La receta me la sopló Abraham un día en el que, depresivo, terminé en su restaurante para comer de postre a modo de fármaco euforizante un Pastel tibio de Chocolate blanco y Mousse de Maracuyà. Gracias Abraham.

Aquel día me habías dicho: -Mañana te haré esas que te gustan rellenas de arroz con leche-. Y yo me sentí dichoso, bendecido por tí, mucho mejor que cuando alguien que deseas y amas te dice que te quiere mientras abre su cuerpo sin demora. Que fácil es a veces descubrir que la felicidad solo es eso, un puñado de arroz cocido en leche dulce, un platillo pequeño lleno de nácar espeso y fresco adornado con un palo de canela y una corteza de limón que tu me ofreces por nada. Entonces entiendes aquella fábula bíblica de cambiar un mundo por un plato de lentejas, porque el mundo inmediato y auténtico es ese, el del sabor intenso de un guiso de lentejas o de un arroz con leche.

Ya no estás, pero aprendí también a hacer tu arroz con leche para suplir tu ausencia. Saboreo durante un rato el saber milagroso que resulta de mezclar dos culturas, la de los comedores de arroz, la de los bebedores de leche, comulgar con más de media humanidad que sobrevive a base de estos dos alimentos y llenarlos del lujo del azúcar, la canela de Ceilán y el cítrico que llegó un día a nuestra historia por remotos caminos desde China. Pero no es solo historia, es tu arroz con leche o el de tu abuela o el de la suya. Después supe que cuando una mujer te promete hacer arroz con leche te está dando el corazón entero. Después lo supe. Ahora me pesa. Si lo hubiera descubierto entonces, en el momento mismo de morder tus empanadillas dulces, no estaría aquí, acabando uno de estos postres industriales e imaginado el sonido de tu voz cuando el jardín está en penumbra. -Dulce, vámonos a dormir, yo te prometo mañana para desayunar unos huevos fritos con torreznos-. No se si lo entendiste, creo que si, era también mi forma de servirte mi corazón en trozos pequeños para que luego los mojases en la yema.

EMPANADA EN SAMARCANDA

2011-08-02T12:31:00.004+02:00

(Foto de Alicia Ortego) Receta para explicar al panadero de Samarcanda: sobre una masa para empanada rellenar cada círculo con carne de cordero o cabrito asado deshuesado y picado, cebolla confitada, paté de aceitunas negras, semillas de sésamo tostadas, dátiles remojados en aguardiente de cerezas, una pizca de cilantro o perejil. Hornear a fuego fuerte hasta que esté cocida la masa y bien doradas las empanadas.

Viajero, viajera, si vas a Samarcanda, a principios del mes de abril, cuando el aire es dulce y ya suave, no busques la casa de Omar Jayyán, pero lleva tu vino escondido en una pequeña cantimplora, bebe al atardecer contemplando las nieves de Pamir dónde los carneros Marco Polo se esconden de los hombres y ten la certeza de que solo hay una vida y que cada instante cuenta para el placer o la tristeza. Acompaña el vino con empanadas de cordero, de cebolla, cilantro y dátiles, mira a los ojos a tu amada o tu amado y besa sus labios con hambre y con sed. Tal vez pienses a veces que la belleza brilla más en el pasado y que el placer en la memoria se desborda. Pero eso no es cierto, ese vino escondido que has traído desde el Duero, esas empanadas que hornearon en la ciudad para ti siguiendo tu receta, el perfume de su piel, el aire fresco que llega entonces desde las montañas del Este cantan que el presente siempre será más bello y placentero.

Tal vez imagines que amaste más, que fue más delicioso otro vino, otro manjar, otro sexo. Pero eso no es cierto, no te engañes. Te susurra entonces Jayyán, desde muy lejos, que ese cuerpo bellísimo que deseas y que está cerca, que este vino tan fresco y el aroma del cordero asado que vas a compartir luego con él o con ella, es el tesoro que guardaba para ti Samarcanda.

Viajero, viajera, si buscas las ciudades que habitaron tu infancia, a principios del mes de abril, cuando el aire es más limpio y más fresco, recuerda las canciones de Omar, lleva vino y comida, lleva tiempo y amor. No importa lo mucho que te quemó el sol, ni tus pies heridos de tantos caminos perdidos, ni las traiciones, ni la soledad, ni el amargo sabor de los sueños que nos has podido olvidar.

Bebe con lentitud el vino tinto y viejo que llevaste, mastica despacio este alimento, saboreando cada bocado de esta empanada con los ojos puestos en Pamir. Y recuerda algún verso de Jayyán que nombre la libertad, el vino, la noche, la intención de quién se acercó una vez para acariciarnos.

BOCADILLO Y VIAJE

2011-08-01T16:31:00.005+02:00

(Dibujo de Laura Brink) Hay veces en el que la memoria es un paisaje tan remoto que no encontramos ningún mapa que contenga esa ruta. Veces en las que, desde lejos, vemos que ese paisaje carece ya de bosques, de agua y de misterio. ¿para qué volver entonces?, ¿para qué visitar de nuevo un horizonte que ahora es árido y brumoso y triste?

Cada vez mis viajes son más lentos. Apenas una ciudad, un horizonte cercano, nunca correr, ni hacer planes, ni rutas veloces… Esos viajes de horror tipo “conozca usted España en cinco días”, “Japón en una semana”, “Italia en siete días y medio”, Indonesia en seis mañanas”. La comida es lo mismo: “restaurante oriental” ¿te imaginas un restaurante titulado “occidental”?, “cocina española” ¿pero de dónde?... o los peores “cocina imaginativa”, “cocina creativa”, “cocina de autor”, “menú de degustación” ¿qué pasa que hay cocina de plagio?,¿ cocina de masas?, ¿menús para no degustar?...Puede ser.

Hay veces que perdemos el mapa que nos lleva a todos esos paisajes de la memoria que creíamos paraísos. Aún así emprendemos el camino y logramos llegar tras una ruta larga y dura. Al llegar nadie sabe nuestro nombre, ni huele a aquel perfume, las fuentes están secas, las piedras y la hiedra han cubierto la ternura, las palabras, de tan rotas, no suenan ni a murmullo. Viajo entonces muy despacio de vuelta, a veces muy cansado. Tengo hambre. Paro en ese bar de una carretera secundaria y pido con temor un bocadillo de jamón y un vaso de vino. Entonces, la sorpresa, el pan está crujiente adornado por dentro con un chorrito de aromático aceite, el jamón abundante es también de primera y hasta al vino me invitan.

Cuando salgo a la calle, al camino de nuevo, muy despacio, miro de reojo a la mujer del bar, bruja o hada o mujer sin más. Imposible olvidar a quien nos hizo feliz en tardes como esta, nos regale un imperio o un simple bocadillo.

TRUCHAS FRITAS

2011-07-29T10:27:00.002+02:00

El futuro es esa inmensa y desgastada palabra con la que se construyeron civilizaciones, paraísos, utopías, infiernos y también el latir cotidiano de los miles de personas que paseamos por esta bola de polvo de estrellas cubierta de agua azul y salada.

Guillermo cogió dos truchas grandes que guisé tan sólo fritas, añadiendo a media fritura una picada de tomate pelado, almendras trituradas y un diente de ajo machado. Nunca comí truchas más exquisitas.

Y me veo en el futuro allí, con él, con la puerta de la cabaña abierta, saboreando otras dos truchas grandes del Ransaran, tal vez también agotados de río y de presente y de belleza, sin embargo deseando más tiempo como ese, más futuro.

El futuro es ese deseo de volver a la vida feliz, vivida o soñada, imaginada o descrita con pocas palabras inmensas y desgastadas. La trucha enorme que corrió torrente abajo prendida en mi sedal y que yo sabía que nunca sacaría a la orilla, la ciudad desperezándose a eso de las seis de la mañana de un viernes como hoy, la crisis arrasando con todas las certezas, pero no con los gangsters , este mes de agosto que comienza y añadirá un año más a mi piel y a mis dudas.

He pensado mucho en esas truchas, en esa forma tan simple de guiso: fritura y picada. O no tan simple. De vez en cuando veía los rastros de pequeñas hogueras a pie de río, protegidas con piedras donde quedaba el rastro del espinazo de dos o tres peces. Los pescadores suecos gustan de ese primitivismo de asar lo pescado sobre las brasas con un poco de sal. Pero yo necesitaba el aceite del mediterráneo, las almendras, el tomate rojo, la sartén, el tiempo sabroso del sur.

El nudo que ata la vida al futuro es tan frágil. Por eso desde antiguo, a pesar de utilizar esa palabra para fundar imperios, religiones y mitos, los humanos sospechamos de ella, preferimos los sueños, los deseos, el porvenir incierto… desde el que viene el aroma de las truchas que ha pescado mi hijo Guillermo ya más grande y yo más viejo. El placer es distinto porque las guisará él y yo espero a que estén listas, saboreando un buen vaso de vino, sentado en una pequeña cabaña entre abedules que crecen en el círculo polar de mi memoria.

Tantos años para descubrir ahora que ese era uno de mis más grandes sueños.

ARAÑAS FRITAS Y ANCAS DE RANA AGRIDULCES

2011-07-28T10:51:00.005+02:00

(Foto de Teresa Sandiumenge) Si no viajamos con el paladar apenas nos movemos. Mucha gente viaja lejos para acabar en la hamburguesería, la pizzería o el restaurante de "comida internacional" del confortable hotel donde se alojan.

Cuando alguien “viajado” me dice “como en mi país no se come en ningún sitio” es que, en realidad, se ha movido poco o tiene el paladar saturado de chauvinismo, nacionalismo o idiotismo.

Lo que más me gusta de nomadear por otros lugares o ciudades es visitar sus mercados. Las setas del otro día en este mercadillo de Estocolmo, las ranas y arañitas fritas de este puesto callejero en cierta ciudad de Camboya están diciendo “pruébame”. No le hago ascos a nada si “está bueno” para quién lo ofrece. No es más feo un cangrejo que estas arañas. En cuanto a las ranas, en mi pueblo se hacen entomatadas y con guindilla y en Camboya con salsa agridulce picante, poco más o menos lo mismo.

Viajar con los pies es viajar con el paladar.

UN GUISO FRESCO PARA EL CALOR

2011-07-11T16:19:00.003+02:00

Dar sin esperar recibir, dar por dar, dar por nada, dar siempre, dar porque sí cuando lo que damos lo consideramos de verdad muy nuestro y, por eso, muy valioso. Lo demás es mercadeo, comercio, tantas veces trampa…

Patatas fritas como para tortilla, boletus abundantes en groseros trozos, higaditos de pollo muy picados salpimentados con sal gorda y con algo de pimentón, todo revuelto. Esta es la guarnición salvaje y simple de un par de huevos fritos y mucho pan. Hay que mojar con vino tinto tal comistrajo y sentir de verdad que la vida es dichosa y gustosa casi siempre.

Me lo enseñó un cabrero del Guijo de Santa Bárbara. Me regaló el secreto de su guiso y dos quesos frescos y unas buenas tiras de tasajo ahumado. Yo llevaba tan solo una bolsa grande de magdalenas que se comió entera, una a una, mojándolas en nata fresca de leche de cabra y colocando encima de cada magdalena un pegote de miel dura. También llevaba yo un par de puros habanos buenos que alguien me había traído de un bodorrio.

No era un Miguel Hernández el cabrero, pero tenía gracia hablando de la vida y buena mano con el Sartenón y el fuego. El me dio y yo le dí, pero no como un intercambio equivalente o como un trueque solidario y paleoeconómico. Él me dio y yo le dí porque éramos seres educados en el milenario saber el “don”, la hospitalidad y el agradecimiento. Y en el aire helado de la tarde el humo de los habanos nos hermanaba. “hay que saber disfrutar de las cosas buenas de la vida. Y las cosas buenas de la vida que son sólo cuatro…”, pero no me dijo cuales, ni porqué eran cuatro y no veinticinco o cuarenta y siete.

Compartiendo el tabaco descubrí que aquel hombre era un sabio, un gourmet y además un hombre feliz. Su guiso rotundo me acompaña algunas noches de invierno y también esa frase y su incógnita. Muchas veces me pongo a pensar en esas cuatro cosas que ahora, veinte años después, ya sé.

Una de ellas era esa, dar por dar, sin esperar recibir, la lógica del don que ha hecho posible algo tan sofisticado como la W.W.W. 2.0.

Las otras tres ya puedes suponerlas. Y te aseguro que no hay más.

SIEMPRE GLOTÓN

2011-07-08T13:50:00.004+02:00

No engordar es muy fácil, sólo hay que gastar más de lo que se come, no ver la televisión, no visitar los buffet de los hoteles, renegar de esa cosa horrible llamada gran superficie, llamada ascensor, llamada comodidad, llamada no caminar, llamada olvido… Creo que o glotón o nada, no se puede ser otra cosa, o glotón o triste.

Aquellas palabras de Ramón J. Sender en la “Crónica del Alba” de Alianza, que me regaló Reme un verano, aquella lectura inolvidable, imaginar las alambradas… y luego, el rastro de Walter Benjamin y su maleta perdida, la agonía de la tristeza de Manuel Azaña, los versos de Antonio Machado en boca de mi padre en una pradera salvaje, cerca de Collado. Por todo eso viajaba al Norte, a la frontera de algo, siempre a la frontera, arrogante, orgulloso, enamorado.

Recordar o soñar o no sé… Aquel atracón de erizos y de suquet de langosta y pollo que me pegué cerca de Girona, hace mil años, con nuestro primer sueldo de sociólogos, trecientas mil pelas de entonces, año 90, nunca me he sentido tan rico y potentando como en el momento de ir a cobrar aquel maldito cheque. Luego pasamos a Francia y nos hicieron para cenar, cerca de Colliure, en una tasca gabacha y sin nombre, un pedazo de foie a la plancha de un kilo, no exagero (yo nunca había comido "eso"), una barra de pan exquisito que nos iban tostando según lo devorábamos y cuatro docenas de ostras mojadas con un Burdeos calentorro, "cható-nosequé" dos botellas, que nos costaron más que la cena entera.... y que aún saboreo. Dormimos en la playa, en una tienda de campaña prestada y cutre, medio rota y un saco para dos, encima de la arena, aquella arena que guardaba en cada pequeño grano tanto olvido. Para mi no habrá suite más lujosa jamás. No muy lejos de allí, tal vez allí mismo, tantos españoles se habían muerto de eso, de tristeza. Me sentí protegido por todos aquellos derrotados, invisibles, encerrados, camaradas. Ella no sabía porqué esta playa. No se lo dije.

No engordábamos. Recuerdo el olor del mar aquel amanecer. Éramos tan glotones para todo. No hay añoranza, solo sabores. Esa sensación de hambre por todo, tan gozosa. Comer como entonces y no engordar.

Me importaban un bledo las militancias, lo confieso, pero no el placer, la felicidad, la plenitud, la dicha de todos, esa era la utopía más ambiciosa.

Nadie los recordaba entonces. No existía eso de la Memoria Histórica, ni de ninguna clase. Brindé por ellos con aquel burdeos tan caro, el mejor de la carta. Y por José Garcés y por el amor, ese “eterno viajar” del que escribió Benjamin y por el apetito glotón de Azaña cuando había esperanza y por no perder nunca el hambre, ni la memoria, ni la alegría.

Siempre glotones, nunca tristes.