BUÑUELOS DE VIENTO

Llegan los primeros fríos y con él las ganas de hacer buñuelillos de viento.

En este tiempo de desolación un poco de dulce nos hace sonreír.

Sonreír no tiene precio.

I CONGRESO DE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN.

¿Qué decir?...

¿Qué debía de haberse comenzado a hacer este congreso hace 20 años?...

Mejor tarde que nunca…

Me quedo con las ideas de trazo grueso:

UNA. Las de los expertos e investigadores en nutrición y hábitos de consumo de alimentos: la cosa está fatal, la dieta mediterránea en peligro de extinción, el sobrepeso y la obesidad campa a sus anchas por los hogares de España, cada vez se comen menos productos frescos y más productos industriales, en los comedores escolares, en los restaurantes de menú se come mucha m…, la base saludable de la dieta que son las frutas, verduras y legumbres cada vez se comen menos. A medio plazo moriremos y estaremos más enfermos por comer mal, por vivir mal.

Dos. Las de los cocineros luxury: en sus restaurantes se come cada vez mejor, más sano, más de temporada, más verduras, más km  0, más rico, más experiencial, más emocional… no dan de comer, dan felicidad. Sería estupendo poder comer en sus restaurantes todos los días (si uno fuera rico).

He salido del congreso más depre de lo que ya entré. Los datos estadísticos son demoledores.

Pero tengo anotadas en mi cuaderno algunas perlas para meditar enunciadas y explicadas por los ponentes:

…Comemos iconos, símbolos, ideas, no alimentos…

… Hacemos 90.000 comidas a lo largo de nuestra vida…

… El comedor escolar no es un lugar para comer, es un espacio educativo de primer orden…

… La comida nos cambia el ánimo, nos cura el alma…

… Habrá una proposición en el Parlamento Europeo para hacer de la Gastronomía asignatura escolar…

… Debemos hacer apostolado nutricional…

… La gastronomía es un arte efímero…

… La familia que come unida permanece unida…

… Hay dos cocinas, la cocina tradicional y la cocina de los cocineros…

… hay que hacer una educación del gusto…

… los niños sólo comen lo que deben y como deben si les gusta…

… muchas veces en una comida ya ingerimos todas las calorías del día…

… La verdadera ruina es la pérdida de la diversidad genética de las variedades vegetales propias de cada zona…

… Se ha producido una pérdida de las habilidades culinarias…

… La dieta mediterránea es un modelo de libertad…

… el 12% de los españoles hacen la cena en el sofá?

… No comas nada que tu abuela no cocinase y comiera…

Se me ocurren muchos chistes y comentarios irónicos de todo esto, pero no los voy a escribir, prefiero que los invente e imagine cada lector.

NOTA: La foto es la de la nueva pirámide de la alimentación. Observar la base: hacer ejercicio, no comer solo, ¡cocinar!, comer productos de temporada...

PUERROS ASADOS

Asados los puerros, quitó las capas superiores hasta llegar a lo tierno y abrió los tallos por la mitad. 

En tres de ellos colocó finas láminas de foie. 

En los otros tres una crema hecha con unos mejillones abiertos al vapor, triturados, pasados por el chino y ligados con un poco de besamel.

En los últimos apenas un poco de miel de pimientos.

Volvió a meter la bandeja en el horno para gratinar los puerros.

Hoy tocaba plato único.

Qué difícil aprender a ganar sin caer en la arrogancia, el autismo, la levedad del éxito. Qué difícil aprender a perder sin agotarse, vencerse, rendirse, domarse.

Lo primero suele ser escaso en la vida y lo segundo abundante, pero es igual de difícil no dejarse cambiar por esas experiencias que, en realidad, tan poco importan.

Huele la cocina a apetito, puerro asado, otoño suave. Hoy ha ganado un poco y perdido mucho y muchas veces. Vaya día. 
Hay que abrir el vino, mirar su color, beber y comer despacio esta bandeja de puerros con tres sabores. Y vivir.

Nota: para la miel de pimientos: asar tres morones y quitarles la piel y las semillas. En una cazuela a fuego muy lento poner la carne de los pimientos, 100 gramos de azúcar y 100 gramos de vinagre de Módena o de Jerez, eso según religión. Dejar cocer una hora hasta que se caramelice y cuidado que no se queme o se quede demasiado espeso. Después triturar y pasar por el chino.

COCINEROS (nota encontrada escrita tras una vieja carta de restaurante)

Foto de: fotosdebarcelona.com

Ellos no lo saben, pero les debo miles de recuerdos felices.

Ellos no lo saben, pero el amor y la ciencia que pusieron en sus guisos, el trabajo y cuidado que vertieron en sus sopas, el cariño y el arte que pusieron en sus salsas han llenado mi memoria de momentos y días deliciosos.

Ellos no lo saben, pero muchas veces visité en compañía sus restaurantes, tascas, casas de comidas. Llevaba conmigo a quién amaba y quería compartir con ella esos sabores. Y no sé si fue entonces la comida, el vino, el hambre o el deseo, pero después de comer siempre hubo ternura y amor, sexo y risas, caricias y silencio.

Ellos no lo saben, pero entrábamos al restaurante a eso de las dos o dos y media, pedíamos lo que el apetito o el bolsillo podía darnos, compartíamos la servilleta y el pan, los platos y las copas, los postres, las conversación, las confidencias, los cafés y luego la larga tarde en la que uno siente que la mesa que hay en medio ya está de sobra. Y de allí a la cama, sábanas de hotel, apartamentos compartidos, pisos de estudiante, ciudades de paso, viajes a cien sitios y el festín siempre seguía, siempre con hambre y guardé en la memoria todo lo que fuimos comiendo y disfrutando.

Ellos no lo saben, pero les debo una parte importante de la memoria feliz de lo que soy. Casi nunca les ví, muy pocas veces los conocimos, apenas media docena acabaron siendo mis amigos, pero sus guisos, ahora estoy seguro, alargaron el amor y el entusiasmo, aprendí de ellos a apreciar el sabor de muchos alimentos y también el de la mujer que dormía a mi lado. Porque el paladar se educa, se instruye, se experimenta, nos dice lo que nos gusta y nos permite comer, nos dice lo que deseamos y nos permite vivir.

Ellos guisaron para mi, me dieron de comer, alimentaron mi cuerpo sin saber que con sus platos nutrían también a mi memoria. "Confieso que he comido" en muchos restaurantes y en ellos nunca sentí que derrochase el dinero, ni el tiempo, ni la vida. En ellos aprendí a comer y a beber, a conversar y amar con apetito, curiosidad y lentitud.

Gracias cocineros. 

SOPA TORTUGUERA DE OTOÑO

Sopa, sopas, caldos claros, oscuros, sabrosos, calientes para engañar el frío del otoño y del invierno. Isak Dinesen nos cuenta la receta de la sopa de tortuga en “El Festín de Babette”, la misma que se servía en el Café Anglais de París. 

A ti te gustan las sopas, todas las sopas, cualquier sopa excepto, claro, las sopas de sobre, las caricias de sobre, los amores de sobre. Te digo, te voy a hacer una sopa de tortuga, verdadera, sin tortuga, porque las tortugas se extinguen y no precisamente porque nos las comamos, sino porque ellas se comen los plásticos creyendo que son medusas y mueren, porque se enganchan en los miles de millones de anzuelos de los palangres y mueren, porque en las playas donde desovaban hay ahora sombrillas… Me inspiro en la receta cubana del libro de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck editado en el 1925 en La Habana.

Doro en el horno unos huesos de pollo, unos huesos de conejo, hueso de rodilla de ternera, un trozo de carne de falda y unas costillas de cerdo, media cabeza de cordero y una cebolla troceada. Coloco estos despojos en la olla. En la bandeja de horno en la que se han tostado echo una copa de vino blanco para que se haga caldillo la sustancia repegada al fondo. Añado también al agua una hoja de laurel, dos trozos de hueso de jamón ibérico, dos pechugas de pollo, tres zanahorias, una rama de apio y un puerro. Cuece que cuece a fuego lento dos horitas y entonces añadimos un diente de ajo grande muy machacado, una copa de jerez seco, el zumo de una cebolla, pimienta y azafrán tostado. Otro cuatro de hora de cocción, enfrío, desgraso y cuelo muy bien el caldo con una muselina, lo vuelvo a calentar, corrijo la sal y pico un huevo duro y las pechugas cocidas para echar un poquito de esta picada en cada cuenco junto a una yema de huevo desleída en un poco de caldo templado.

Imagino que tomamos esta sopa muy caliente mientras soñamos que las tortugas regresan a todas las playas del mundo. 

Sopa caliente para vivir. El caldo, alimenta poco pero llena el alma con el calor del fuego que por fin domesticamos.

VIVA EL TOCINO

A estas alturas de la película y aún demonizando a los alimentos. Como si estar sano, en forma o con el peso adecuado sólo dependiera de lo que nos metemos en la boca. Es indisociable una dieta saludable de una vida saludable, activa, movida, curiosa, equilibrada, con la mínima tele, el mínimo sofá y la mínima silla de despacho. Caminar, vaguear, follar, hacer, decir, utilizar la bici en lugar del coche…

...Alguien piensa que necesitamos tutores porque somos menores de edad o analfabetos o gilipollas. Mejor que escriban en las etiquetas toda la mierda que añaden a tantos alimentos industriales y que de dejen de semaforitos y de dos rombos…

El tocino y el deseo son saludables.

RAVIOLI DE SEPIA RELLENA DE RABO (para los que, en días como hoy, echamos de menos a MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

No recuerda si el comistrajo aparecía en “el quinteto de Buenos Aires” o en otra novela de Manuel, pero le gustaba su contundencia en el paladar y la adicción al pringoteo de la salsa. También le gustaba el contraste al masticar la carne sedosa del rabo con la resistencia aparente del cuerpo del cefalópodo y el recuerdo que dejaba en algunos puñados de neuronas conectadas a su paladar de lector glotón.

Salpimentado y dorado el rabo, cortado en trozos, añadió la cebolla picada y el brandy y luego, reducido el alcohol, sumó al guisote el tomate picado, la zanahoria y el puerro abandonando la carne a un lento y largo cocimiento al que iba añadiendo vasitos de un Jerez oloroso para emborrachar la gelatina de la carne poco a poco.

Una vez tierno, tras deshuesar los rabos y pasar por el chino la salsa, cortó el grueso cuerpo de la sepia en laminas de poco más de medio milímetro con los que fabricó una especie de raviolis de mediano tamaño que rellenó con la carne desmenuzada y bien empapada en salsa.

La primera vez que hizo este plato se cocía una crisis importante en el mundo tras la euforia especuladora de las puntocom, pero ese abismo previsible no le dio miedo, quizá porque entonces aún no había cumplido cuarenta. 

A la espesa y reducida salsa sobrante le añadió una picada de albahaca, diente de ajo, almendras y avellanas recién fritas que majó a conciencia en el mortero.

La segunda vez que guisó el rabo con sepia acababa de cumplir la misma edad en la que su abuelo primero y después su padre habían dejado de vivir, pero esa precariedad tampoco le dio miedo, quizá porque entonces creía que el tiempo por delante eran un regalo y un lujo.

Marcó los raviolis en la sartén y luego los cubrió con la salsa.

La tercera vez que cocinó este “rabo con mar” ya sabía que vivir era cada día una sorpresa preciosa y que era de imbéciles derrochar en aplazamientos y planes un tiempo tan difícil. 

Saboreó cada raviolis despacio, intercalando cada uno de ellos con un pedacito de pan mojado en salsa y un sorbito de fino fresco.

Y ahora, esta última, mientras miraba con asombro como llegaba el otoño a Gredos, masticando los pedacitos sedosos del rabo, sacando de cada bocado toda su sustancia y leyendo de nuevo la novela de Manuel, comprendió que lo único precioso era este instante, que esta crisis lo cambiaría todo y que él seguiría siendo poco más que un lector, un cocinero, un amante glotón…

PD: es fácil cortar en láminas finas la sepia recuadrando con similar tamaño la parte central del cuerpo de cuatro sepia medianas que congelamos juntas, las unas sobre las otras, y luego cortamos, con la finura deseaba, gracias a una máquina corta fiambres. Para mantener el raviolis entero sin que se nos deshaga basta con coser con un palillo la doblez final.

DESAYUNO CÓSMICO

Hay desayunos de fiesta, políticamente incorrectos en este mundo de mousses y ligeresas. Once de la mañana. Una buena fuente de patatas fritas, sobre ellas cuatro huevos, también fritos y rotos, y por encima un buen puñado de lonchas finas de jamón ibérico.

Pero este no es el desayuno sino su adorno. El desayuno es el pan, recién hecho, receta de webos. Unos panes de espiga que te has puesto a amasar, fermentar y hornear dos horas antes del desayuno. 
El desayuno es este pan que ahora pringas con hambre en las yemas color sol, un pan crujiente y fragante que acompaña el salado dionisíaco del jamón y el dulce descanso de la noche.

Desayunar es sólo eso, romper el ayuno de muchas horas de oscuridad, pero no de reposo.  Es un placer levantarse con hambre y guisar esta comida de fiesta tan poco delicada y contundente. Abrir el vino, brindar y sentir que por ahí arriba sigue girando la espiral de la Vía Láctea y entre sus billones de estrellas está este sol que nos calienta y a la distancia justa de este sol un pequeño planeta al que el azar llevó la vida.

Hay desayunos de fiesta como este. Imprescindible el pan y el hambre. Abstenerse remilgadas o adictos a las dietas.


Nota: para la receta del "pan de espiga" comprar el libro:

Pan con webos fritos de Susana Pérez, Jesús Cerezo
El País Aguilar ISBN: 978-84-03-51306-8  Edición: 2013

OSTRAS, OSTRAS...

También yo leí en la adolescencia a Plá y entendí su fijación por las ostras, su desesperación por no haberlas probado, aunque yo las comí por primera vez con quince o dieciséis años y esa primera vez ya me volvieron loco. Luego el derroche ostrero de Brillat lo entendí mucho después en la plaza das Pedras de Vigo desayunándome tres docenas con vinito, soledad y felicidad a partes iguales. 

A las ostras, como al deseo, es mejor tocarlas poco, están buenas así, vivas o con poco aliño, A las ostras y al deseo hay que acercarse con hambre, con ganas de guarrear, de comer con los dedos, sin intermedios ni intermediarios, sin importarnos que el agua de mar, de cualquier mar, de ella o de la ostra, se nos escape de la boca.

A mucha gente le gusta adornarlas, ocultarlas, quitarlas esa imagen bestial, salvaje, sexual y primitiva. Las entierran en empanadas, rebozados, caldos de todos los colores, oro o titanio, puf, que pereza, no soporto el deseo adornado con lencería fina, ni repujado con técnicas zen, zin o zun, mucho menos el deseo empanado de recato y prudencia y lo del oro o el titanio, bueno, la gente hace locuras por ganarse la vida y para mi es respetable, pero la ostra y el deseo poco hecho, sin oro ni titanio, está mejor. Soy poco culto, algo burro y no me gustan los metales en la boca.Ya se que a ti no te gustan demasiado y que perdonas este fanatismo mío por el bicho. Lo confieso, venga, además de crudas me gustan en un ligero escabeche tibio de menta y vinagre de manzana o enredadas en alguna leve gelatina que juegue con una sopa de verdura (zanahoria, apio, cebolleta) y su agua (la de la ostra, o la tuya), pero nada más, me he corrompido, pero no tanto, es que la escena de la gelatina de “nueve semanas y media” quedó por ahí y a veces sale en alguno de mis guisos. Nadie es perfecto.

Hay lugares donde se acumulan millones ostras, montañas de sedimentos ostreros que han sido devoradas por en hombre durante generaciones, miles de años y esa fijación se nos ha quedado por ahí, en algún lugar del cerebro de Plá o de Brillat o en el mío.

Sofrío seis cabezas de gambón o de cigala con un diente de ajo, cebolleta, zanahoria picada y luego un tomate pelado, pocho, salpimiento, chorrito de vinagre de manzana (generoso), agüilla de media docena de ostras, trituro, cuelo, templo, nunca hervir. 

Corrijo la acidez y sumerjo en ese traslúcido mar anaranjado una docena de ostras fuera del fuego, dejo reposar y cuando está el mejunje frío vuelvo a colocar cada bicho en su casita, una cucharada de vinagreta por encima y una hojita de menta. Son ganas de enredar, pero así también están muy ricas.