BOCATA DE FUET, TOMATE Y TARDE

Ilustración: Emma Sheldrake

Baguette tostada, chorreón de aceite virgen, tomate rallado sin piel, fuet cortado bien fino pero abundante. Bocata para cenar. La soledad si admite el bocata de cualquier cosa. Esta cena me gusta con cerveza en esa hora incierta a punto de llegar la noche, en la que el gran teatro del mundo parece que puede cerrar sus cortinas hasta el día siguiente… o al contrario, el gran teatro de la vida abre las cortinas y enciende las luces para que comience la intensa y sabrosa sesión de la noche. No hay noches más largas y divertidas que las que comienzan a esa hora, con un bocata a medias y unas cuentas cervezas. Hoy no es el caso. Mastico el bocadillo despacio, a conciencia, con gusto. Pego grandes sorbos de la cerveza fría y contemplo esta luz de las cinco entre las nubes de lluvia de este invierno tan frío. El pan cruje, el aceite y el tomate inundan mi boca de paisaje y el fuet me ordena los recuerdos y va empujando una sonrisa desde alguna parte, desde muy lejos. La cerveza, casi helada, me limpia el paladar del festín sencillo de cada mordisco y me incita a salir por ahí, hoy que es jueves y Madrid comienza a hacer cosquillas a quienes estamos en sus secretos. Mucho tiempo sin saber de ti, pero el tiempo y el amor son libertad. Esperar, ahora, siempre es dulce. La desolación siempre es parte de todas las ciudades, los amores intensos y largos, los cartógrafos que olvidan ya sus mapas.

LA COCINA COMO RESISTENCIA

De pronto me sorprendo cocinando solo y sólo para mi. Una sopa de cocido para entonar el frío y un pollo en escabeche de frambuesas cuya receta andará por ahí en este blog. Sólo a esto no me acostumbro. Vivir solo, pasear solo, leer, escribir, asombrarse sin nadie con quién compartir ese asombro es fácil, casi un placer ahora. Pero cocinar solo y sólo para mi, casi siempre, no me gusta, siento que falta alguien o algo importante. La cocina en soledad es lo único que no quiero vivir.

Quizá tenga razón mi amigo Fernando y se necesite un punto de desolación para encontrar la energía secreta de las palabras. Desolación, que no tristeza. Certeza de que abismos, dolor, agujeros negros, pozos que, como los de Alicia, nos hacen luego más pequeños o más grandes o distintos, extraños, desolados.

Nos encerramos para escribir en un tipo de soledad que es casi una patria, un territorio personal, un hogar. Leer no deshace esa desolación, pero abriga y escribir es lo único que hace entonces que la olvide. Lo único. Olvidarla y sentir algo parecido a la plenitud, casi la dicha, igual que los juguetes de niño o los viajes de hace tanto.

Dicen que sólo el amor cura la desolación, pero yo no tengo de eso. Tal vez ya ni quiero, prefiero escribir, olvidar por un rato la desolación, aunque siempre sea poco tiempo.

Y seguir cocinando, cocina de resistencia, porque sin cocina es imposible siquiera imaginar o soñar con la felicidad, aunque hoy, o mañana, no pueda saborearla.

DESAYUNO SIN DIAMANTES

Tengo el lujo de vivir en Madrid, en Chamberí, el Café Comercial a dos pasos.

Café con poca leche, unos churros, un zumito recién hecho. Escribir media hora antes de ir a trabajar. Pensar que el destino a veces se disculpa. Nada más, solo que me gustaría compartir el momento.

CORAZÓN Y ALMA PICANTE O ANTICUCHOS

(Foto Nicolai Sednin)

Sé que todo es química y electricidad cerebral, pero me gustan las palabras corazón y alma, aunque el primero sea un eficiente bomba de sangre y lo segundo una entelequia inventada por la superstición. Pero me gusta nombrar el corazón y el alma cuando escribo que te amo y me gusta comer corazón y alma aunque en este caso lo primero se llame anticuchos y el alma de este plato sea su marinado picante de mirasol peruano.

Corazón, porque el corazón, esa bomba, se agita, acelera, alborota y siento que algo ahí, en medio del pecho, se remueve. Alma porque la memoria, la fantasía, la cultura, la sensibilidad y los sueños son palabras muy largas y es más sencillo decir alma, simplemente.

Los anticuchos son un plato peruano antiquísimo, que antes de que los españoles llevasen vacas se hacía con el corazón de la llama. Limpio un corazón grande de vaca de nervios, arterias y de grasa y lo troceo en dados, en un mortero de piedra mezclo las guindillas mirasol, una cabeza de ajo, cominos, sal, cebolla, pimienta negra y medio vaso de vinagre fuerte de jerez. Dejo los dados de carne en este adobo una noche en la nevera.

Al día siguiente preparo un ajilimoje con una cucharada de semillas de achiote (urucú, onoto, acuangarica se llama en México) unas maravillosas semillas que además de dar color rojo curan casi todos los males conocidos y muchos otros desconocidos, un chorro de aceite de oliva, otra guindilla mirasol y un vaso del adobo. Lo paso todo por la batidora y pringo los pedazos de corazón en esta salsa antes de ensartarlos en unos pinchos de madera para asarlos al fuego de las brasas en las que asaré también unas mazorcas tiernas para que la gracia peruana sea completa.

Me gusta la consistencia tierna y a la vez firme del corazón asado, el picante muy caliente del ají mirasol, la dulzura del maíz al masticar. Corazón y alma para amar, anticuchos picantes para compartir en quién sabe dÓnde, en una tasca de Lima, en un tugurio de Harlem, en la chimenea de mi casa o de la tuya.

Hago muy pocas veces anticuchos pero me gustan muchísimo, siempre los pido cuando visito un restaurante peruano aunque se cortan con el picante, temen que los comensales de paladar urbanícola y civilizado salgan corriendo. El corazón es una víscera arqueológica para la cocina de hoy. La madre de mi amigo Carlos hace un rico guiso con corazón, aún lo recuerdo, aunque hace más de veinticinco años que no lo pruebo, pero la memoria siempre guarda lo bueno. Por suerte, vuelvo a ver corazones en las carnicerías, gracias a la demanda de los inmigrantes peruanos y colombianos, ellos traen de vuelta este alimento. Ellos nombran el corazón y el alma para hablar del amor, así que no tengo mayor reparo hoy en escribir que te guardo en mi corazón y te tengo en mi alma, que te haré unos anticuchos con EL alma picante y el corazón dulce del maíz asado. Porque, en confianza, sabemos de sobra que eso de que "el amor es química y electricidad cerebral" es una chorrada gorda de alguien que nunca ha estado enamorado ni ha comido nunca anticuchos.

Hoy, 14 de febrero del 2010, día de los enamorados, sueño con besar el lugar donde late tu corazón de bruja.

CARACOLES A LA BORDELESA

(Foto de Elena Kalis)

Tengo ganas de hacerte unos caracoles a la bordelesa para comer con los dedos, un palillo, una buena hogaza de pan y una cuchara para los últimos restos de la salsa. Pero si no te gustan los caracoles puedo hacer una humildes pechugas de pollo utilizando esta misma salsa y que me perdone don Antonio Carême. Te dije que me gustaba todo de ti. Pero tú, seguro que no me creíste, aunque sea cierto, porque amar es eso, ese gustarte que no te gusten a veces cosas de la persona que duerme en tu corazón, esa libertad, esa distinción, esa extrañeza, Aunque en ti aún no he encontrado nada que no me guste. Cuando lo descubra será un placer, también.

Sofrío tres dientes de ajos, dos cebollas, dos zanahorias rallada en un poco de mantequilla y cuando está pochada la verdura añado una cucharadita de harina, la doro y añado un vaso grande de caldo de carne removiendo para que no se hagan grumos, pongo también un poco de salsa casera de tomate, pimienta, laurel, dos vasos de vino tinto y medio de jerez dulce, fuego lento, remuevo despacio durante una hora hasta que la salsa se va reduciendo y espesando. Añado entonces perejil picado y cien gramos de tuétano blanqueado cortado en trocitos. Pruebo y salpimento, paso la salsa por el chino y la añado a los caracoles blanqueados y cocidos en un caldo de verduras, chup, chup quince minutos y ya están listos para comer (al día siguiente están mucho mejores). Si prefieres pechuga, fileteo en tiras finas unas pechugas de pollo, las salteo a fuego vivo y sin dejar que se hagan demasiado añado la salsa a la sartén y punto.

Prueba ¿a qué está rico?. Poco importa que nosotros seamos ahora distintos y distinta nuestra vida. Dime algo que tal vez no me guste de ti, dime que a veces te gusta estar sola y no ver a nadie, dime a veces roncas o que te enfadas porque sí, dime que no te gusta mi salsa bordelesa o esta forma que tengo de decir, tan campante, que me gusta todo de ti.

CARPACCIO DE VIEIRAS DEL FONDO DEL MAR DE LA MEMORIA

En el fondo del mar hay monstruos, vieiras, corales, sombras, algas, pesadillas, cangrejos, nadadores, cachalotes, pecios, leyendas, sirenas, nosotros, tiburones, abismos, tesoros, recuerdos, comida.

Preparo un carpaccio de vieiras con coral de cangrejo y huevas de salmón. Fileteo el músculo y el coral de tres vieiras remojadas en un suave aceite, un chorro de lima y pimienta, deshago el coral de un buey de mar con un poco de jerez seco y adorno con unas huevas de salmón y un poco me mahonesa de yogur. Si, ya sé que es un plato excesivo. Pero yo soy excesivo. Ribeiro, por supuesto, frío, para remojar los alimentos y sentir que me como un buen trozo de fondo de mar con sus monstruos y sus monstruas.

Tras el festín, silencio. El cuerpo transmuta el frescor del vino y el carpaccio en un dulce calor que llega del fondo de algún mar de mi memoria. No estás aquí. Sueño con cenar en Lua, contigo. Sueño con bucear en el Caribe, precisamente hoy, que en Madrid hace tanto frío.

SOPA DE AJO Y LUA (LUNA)

Recupero la sopa a falta de tu cuerpo y tu voz. Te imagino cocinando esta sopa dentro de muchos años. Me imagino saboreando tu sonrisa y tu olor junto al mar.

Por amor recupero esta sopa (que me perdonen Manuel Domínguez y Pedro Espinosa del Lua por el plagio), esa riquísima sopa de Ajo con Yema de Huevo Escalfado, Palomita de Arroz Rojo y Trufa Negra que me hizo feliz.

Fileteo y doro de unos ajos en un poco de aceite, añado daditos de jamón ibérico, una pizca de pimentón, pimienta y caldo y luego pan de hogaza del Guijo y dejo cocer despacio mucho tiempo, trituro la sopa y la paso por un chino, pruebo de sal y muy caliente añado una yema de huevo de verdad, un chorreón de aceite de trufas de verdad, unas palomitas de arroz rojo (que hago en una sartén caliente de hierro sin parar de mover el arroz hasta que explota) y mínimas virutas de jamón. Difícil o fácil, sofisticado o sencillo solo son adjetivos, tantas veces inútiles.

Quiero ver la lua junto al mar y junto a ti en un pueblo pequeño da Costa da Morte. Quiero ver la luna junto al mar y junto a ti en Punta Lobos o cualquier otro lugar del Pacífico. Quiero que me hagas esta sopa en Brookyn, en primavera, mientras suena el viejo Reed en algún sitio. Quiero hacerte esta sopa en esa isla de Robinson antes del exceso de una langosta grande a la parrilla con picante, mientras la lua ilumina tu cuerpo de luna y pone en tu voz lo que hoy no sé escribir.

Sopa de ajo contigo. Sobra cualquier otro recetario.

STEAK TARTAR DE ALMADRABA Y VERANO

(Foto de Patuo” capturado en una “levanta” del verano del 52. Un dios de 500kg, de los que ya no hay por culpa de la "pesca" industrial.)

No hay arte de pesca más antiguo, sofisticado, ingenioso y eficaz que la almadraba. Arte utilizado en la España prerromana y luego por los árabes de donde viene la palabra “lugar donde se golpea y se lucha”. Además es un arte de pesca sostenible ya en peligro de extinción por culpa de la loca ambición de gentes que se dicen pescadores y no lo son. Solo arrasan el mar Mediterráneo, nuestro mar.

Me dices que desearías que fuera verano, subir a una terraza, dejar que nos despeine la dulce brisa madrileña de las doce de la noche en las alturas, pedir un pisco receta del Bar Morris o al vez estar en el sur, cerca el Estrecho, tal vez en Barbate o Zahara o mejor en Tarifa. Te haría entonces un Steak tartar de atún rojo como a mi me gusta. Picamos fino el atún, medio aguacate, un puñado de frambuesas, un pellizco de cebolletas tiernas, chorrito de limón, de aceite, de salsa teriyaki, pizca de pimienta y de sésamo y un trozo de mojama tierna muy picada, amasamos todos y prensamos en un molde redondo para servir en el plato. Lo acompaño con pimientos asados aplastados y tomate rallado con una sombra de ajo y un chorreón de aceite del mejor. También lo acompañaríamos con brisa y con pisco. Tu me hablarías de cómo era Lima en los años veinte cuando inventaron el sour y yo te contaría cómo funcionan las almadrabas desde hace miles de años. No hay arte más antiguo, sofisticado, ingenioso y eficaz que el del amor. Sé que me entiendes si te digo que amo a los atunes, las almadrabas, el mar con el mismo corazón con el que te amo a ti.

LOS SUEÑOS ALIMENTAN

Hay una cocina secreta, casi extinta, cocina de nómadas, trashumantes, cartógrafos, marineros, cocina precaria que, como el amor precario, convierte en preciosos manjares lo poco que llevan en su morral o su alma, las sobras, los recuerdos, pan duro o pescado seco o tasajo, sal, guindilla, sonrisas, orgullo de caminante..

He viajado hasta las tierras del desierto para intentar hacer un mapa de las rutas de las caravanas, he medido las estrellas y dormido bajo la luna tolerado por los escorpiones, he sentido como suena la caricia del viento sobre la fina arena y tenido conciencia de lo diminuto y frágil de la vida humana. Para un viejo cartógrafo ha sido una forma de volver a sentir lo mismo que cuando aprendí a trazar mapas porque el desierto es el mar. Todo cambia, solo la referencia de los astros nos sirve y en ellos, como otros hombres en otro tiempo del pasado y del porvenir, he podido pensar en todo aquello que guarda con mimo la memoria. En ti. En mi cocina secreta, mis recetas precarias, los sabores de antes.

No se cuantas lunas y años han pasado desde la última vez que se cruzaron nuestros caminos. No se cuantos soles y días pasarán cuando de nuevo se encuentren, pero de vez en cuando imagino un mapa, una ciudad, ese lugar preciso en el que siempre se cruzan dos viajeros como nosotros para comer juntos y amarse con libertad, destreza y valentía.

Y otra vez, de nuevo, me he negado a trazar los mapas de las rutas de los caravaneros. Tengo la certeza de que es mejor que sigan siendo un misterio, en cuanto se sepa como atravesar este desierto huirá de él el viento, la luna, los escorpiones y este silencio susurrado que invoca lo mejor de nuestros recuerdos. Muchos han desaparecido en este horizonte casi infinito, otros muchos ambiciosos creen que la ruta a Tombuctú le dejará más cerca de las minas del rey Salomón o del perdido oasis lleno de riquezas en el que hace siglos enterraron a Alejandro el Magno. Han buscado la tumba en Sidon, Alejandría, Menfis, Siwa, pero yo sé que está aquí, en un punto de este Sahara que muchos creen maldito. Solo aquí puede descansar a salvo de su fama y de la avaricia de gloria y ambición de tantos cobardes ignorantes.

Tuesto hoy aquí, enterrada en la arena caliente por las brasas una torta de pan, un poco de cordero que rocío con aceite de oliva, pimienta, sal y nada.

Tal vez este sea el trabajo que nos aguarde en el provenir, emprender juntos el camino por este desierto en busca de ese oasis y vivir allí, lejos de toda usura, podré entonces desnudarte y dejar que me desnudes de la arena sucia que nos pesa después de tanta vida derrochada.

Los sueños alimentan.