CENA CON COLETTE

(el capullo de su primer marido firmaba sus primeras obras cuyos derechos tardó muchos años en recuperar)

Releo “Claudine en la Escuela” de la escritora Colette. La novelita se editó en la fecha redonda de 1900. Su vida fue larga, divertida, libre, dura, luego gloriosa…

Saboreo en sus aventuras el perfume de la libertad, el salvajismo, el deseo, el libertinaje, la frescura de una mujer de 27 años que viviría los mejores años de París. Ese París que nos pinta con ternura Woody Allen en “Midnight in Paris”. Colette era pequeña, regordeta, glotona. Ya muy mayor, al cumplir los ochenta, el gran chef Raymond Oliver la invitó a ella y a su amigo Curnonsky, de su misma edad, a una liebre royale. El chef se esmeró y preparó un “puré de liebre” delicioso, guisado con Burdeos y Sauternes, vinos que luego acompañaron el festín y que degustaron ambos, felices, alternando las copas, brindando por la vida, la memoria, la amistad. Igual de seductora y magnética con veintisiete que con cincuenta u ochenta años, igual de vital, optimista, hambrienta de vida. Eso escribieron quienes la conocieron.

He guisado alguna liebre royal pero nunca he utilizado el rico Sauternes en la preparación. Disfrutarán “Midnight in Paris” sobre todo los lectores que consideramos los libros “el amor de nuestra vida” y de “Claudine” y de la liebre royal los glotones de vida, lo que no se conforman, los que sueñan y sonríen y tienen ganas de amor, carne, caricias con veinte y con ochenta años.

Ayer guisé tallarines chinos con ostras, pollo, cebolla y calabacín. Le pido los tallarines sin nada al cocinero de un pequeño restaurante de mi barrio y luego hago yo el comistrajo en mi casa. Casi lo mejor del plato son los sencillos tallarines que el cocinero golpea y estira a la vista. No es tiempo de liebres ya, pero la primera que cace el otoño que viene seguiré la receta del excelso Raymond y derrocharé Burdeos y Sauternes. Lástima no poder invitar a Colette.

HOJALDRE FRÍO

Amasar el pobre hojaldre con cuidado y paciencia. Rellenarlo de hambre, tiempo, zamburiñas y cebolla, por ejemplo. Para que luego a ella no le guste.  O prefiera el deslumbrante sigilo del bróker, del listo, del mundano atesorador de tarjetas black de grafito iridiado. El cocinero no tiene nada, salvo una receta de hojaldre y de silencio.

El reproche, ese dicho a vuela pluma, esa frase que corta, esa palabra pronunciada en forma de invisible puñetazo.  El reproche es una sentencia en firme, una enmienda a la totalidad, un muro altísimo que ya no podemos cruzar o romper o disolver. Es lo que tienen las palabras, que hacen igual de daño que otras armas de destrucción masiva. Hay quien va por el mundo con cuidado, sabedor del peligro de granada de mano que tienen los reproches. Hay quien los va soltando como si fueran fallas y los petardos no tuvieran  metralla afiladísima y caliente.

“Si hubiésemos sabido que el amor era eso”, recuerdo su lectura, un final de mayo como este, hace ya treinta años. Me asombra hoy lo mucho que sabía entonces de ese misterio o lo poco que sé ahora de todo eso (imaginaba que sería con el tiempo lo contrario, pero no). No pelear, no explicar, no exigir, dejar fluir, entender, mezclar con cuidado la confianza, la amistad, el erotismo, el tiempo. Lo demás es vanidad, Lope resucitado, telenovelas de Isabel Allende, androcentrismo a la violeta, pedir peras al olmo, considerar como verdadero el mal cuento de la media naranja, todo ese rollo insensato.

Pero somos todos muy brutos, vamos a lo nuestro, ajenos a la fragilidad y la delicadeza que supone encontrarse, acercarse, desnudarse. Consideramos seguros los afectos, pero no, sólo es seguro este instante y el siguiente, poco más. Es fácil de romper todo el hojaldre que amasó el pastelero con todo su saber y buenos ingredientes, dorado por el horno y el ojo vigilante.

Uno se puede levantar de la cama con una caricia puesta o un reproche en el aire. La distancia que separa ambos hechos es mayor que la que aleja a las galaxias. “No me gusta tu hojaldre”. Bueno, ¿qué vas a replicar o a defender? Y luego esa despedida formalista y adecuada para cerrar las puertas: “nunca puedo contar contigo para nada”, “que tengas un buen día” y el etcétera en forma de distancia. Y el hojaldre frío, ya sin sabor.

ALITAS Y LECHUGA

Cuando seamos ancianos, aunque hayamos luchado por un mundo mejor, aunque hayamos trabajado tantas veces sin recibir salario, aunque hayamos hecho crecer a hijos que serán por entonces buenos ciudadanos, aunque hayamos, con voluntad, agrado y militancia, contribuido con tantos impuestos a que Europa marche, cuando seamos viejos, digo, nos quedará la alita frita y la hoja de lechuga revenida como los únicos manjares de subsistencia con los que podremos regalarnos gracias a nuestras futuras pensiones de miseria.

Lejos están los tiempos en los que creímos que entre los derechos reales de los ciudadanos, sólo por el hecho de serlo, por fin, después de tanta lucha, estaba el de tener un salario mínimo para no pasar hambre, ni frío, ni enfermedad curable. Lejos están los tiempos en los que un mundo mejor, más justo y libre, era aquel que cuidaba de sus ciudadanos viejos y les daba el pequeño lujo de las tranquilidad económica y del vivir unos años apacibles. Lejos están los tiempos en los que el progreso, su esperanza, su sueño, era hacer realidad los derechos del hombre aquí mismo, en nuestra casa, pero también en las casas de todos los hombres y mujeres de la pequeña tierra.

Así que yo me voy preparando, adaptando, conformando con el menú este, que aconsejaba tantas veces el bueno de Trapiello, de las alitas fritas y la lechuga amarga, de la manzana sobrera y el vino de brick.

Le queda a uno el consuelo de pensar que los que a esto van a condenar a millones de futuros viejos jubilados, también lo serán ellos y, aunque tengan ancianidades confortables propias de su clase y su egoismo, les tendrán que limpiar la mierda y dar la sopa y comprenderán entonces, tarde ya, que nadie elige envejecer, ni depender, pero que ese duro trance hay que pasarlo con un mínimo de confort y dignidad que a veces sólo se consigue con una digna pensión dineraria.

Frío las alitas de a euro la media docena, de a euro la lechuga romana, de a euro las dos manzanas amarillas para ir entrenando el estómago y el alma a la miseria que nos quieren regalar estos miserables que dicen gobernar la economía y el futuro de todos.

BOCADILLO ¿SIN POSTRE?

(Ilustración de Montse Martín)

Te habías cortado el pelo como un chico y mirabas a la vida con la arrogancia y el orgullo de los veinte. Has olvidado esa fotografía. Yo la tengo guardada aquí en la memoria y a veces la manoseo y la miro despacio, intrigado, sorprendido de no poder colarme por esa ventanita de cartón en blanco y negro y preguntarte. ¿Qué te gustaba comer entonces?

Luego salto a otra, diez años después. Te sujetas en pelo con la mano. Tu sonrisa forma hoyuelos bajo los pómulos. La imagen tiene un filtro rojizo y tus ojos miran al futuro con un brillo tan intenso que me cuesta imaginar en qué pensabas. ¿Qué te gustaba beber entonces?

Muchos años después, ahora que la ciudad y casi el mundo entero sufre un lento derrumbe silencioso, antes de salir a la calle más desnudo que nunca y con la certeza de que la intemperie nos herirá sin remedio, me meto dentro de esas dos fotografías y en esas dos preguntas.  Hoy sé que te gustaba comer y beber la vida entera y que nunca se te agotaba el hambre ni la sed.

Yo me he hecho el bocadillo que me gustaba entonces y que me sigue gustando ahora:  media baguette untada en tomate rallado con aceite para guardar dentro un poco de fuet cortado fino y un botellín helado de cerveza.

Cuando amamos a alguien, siendo siempre el verbo conjugado en presente, descubrimos con asombro que la flecha del tiempo vuela también hacia atrás y atraviesa la historia y se posa en cada momento en el que eras aún sólo una desconocida. ¿Y hacia el futuro? Quién sabe. Lo por venir es el territorio de la fábula y la trampa. Un lugar que no existe aunque nos guste el engaño y sus sueños.

Cuando amamos a alguien es un placer alimentar a su cuerpo, cocinar para él o para ella. Más no sólo es un placer. Quién no sabe alimentar y cocinar a quien ama es un triste eunuco, un torpe amante, un farsante que nunca se preguntará que te gustaba comer y beber entonces, cuando aún no existías en su corazón, ni sabrá nunca, al mirar una fotografía de tu juventud, que la belleza tiene sabor y ese sabor no caduca.

Me como el bocadillo, me bebo la cerveza. El sabor de tus veinte, el sabor de tus treinta, el sabor que tienes ahora en el presente es el mismo. Te quiero de postre ¿puedo?.

COCKTAIL DE SILENCIO Y DE PALABRAS

(Foto de Jerry Ericco) 

Una clave del amor también es eso, disfrutar del silencio compartido, del silencio de antes o de después, mirada contra mirada, cuando solo vemos paz, gratitud, complicidad y misterio en los ojos que miramos. Y nos miran. La receta del zumo de silencio es muy difícil. Enseguida queremos llenarla de música o de ruido, de palabras necesarias, promesas, historias, relatos, deseos enunciados, cuentos y cuentas.

No hablo del silencio muro, del silencio que ensordece, del silencio cuando ya no hay nada que decir, ni deseo de decir. Hablo del silencio luminoso, intenso, lleno, el que aplaza el calor de las palabras por saborear la espera, el que es capaz de expresar muchas cosas con los labios cerrados y los ojos enfrentados.

Me dijeron que era muy silencioso, pero es que las palabras dicen muchas cosas que hay que saborear y para eso necesitamos lentitud y silencio. Y para romper el silencio, a veces, me gustan las palabras susurradas, dichas al oído, convertidas en unas gotas de zumo concentrado.

Mi zumo de silencio comestible lleva tiempo por delante, un poco de noche, zumo de melocotón fresco y zumo de zanahoria, dos chupitos de vodka, tres gotas de licor de plátano y tres hojas de menta, hielo picado, agitar en coctelera y servir en copas de cono ancho.

A veces logro hacer un poco de zumo de palabras. Cuando estás a mi lado y cocinar es un juego. El secreto de tus ojos es que en ellos se lee una vida que apenas imagino, adivino, sueño y en ellos están todo lo que has visto y temido y amado. El secreto de tus ojos, su atractivo, es que no puedo saber cómo miran y a dónde miran cuando contemplan el mundo. Y yo no quiero saber esos secretos. Para qué.

Tuve amores que me exigían hacer transparentes todos mis secretos, como si así el amor fuera más seguro o más verdad. En cambio tú no exiges nada, solo me pides con un abrazo un poco de zumo de palabras. Compartir desnudez, tiempo, comida. ¿acaso hay más?

Zumo de naranja, champán helado, el puré de dos fresas maduras. Tomar dos, tres, cuatro copas de este bebedizo y hablar tan desnudos como se dejen por noche las palabras. ¿acaso hay más? Esta es mi receta del zumo de palabras.

RIGATONI DE LUJO

Gratitud es una palabra muy hermosa que siento algunas veces y no nombro casi nunca. Me puede la timidez. Pienso que esas cosas es mejor decirlas con la mirada y una sonrisa.

El día amaneció frío, ventoso, con mucha luz de primavera. Todos estábamos cansados de la paliza del día anterior, el madrugón, la caminata por la orilla de la garganta pescando truchas. Nos gusta a los tres hablar, discutir, comentar, polemizar, hilar una conversación animada sobre cualquier tema de historia, de política, del destino del mundo, sobre todo de los grandes temas: la guerra, el progreso, el mal, el futuro, la crisis, África, el agotamiento del petróleo, la necedad de una democracia directa.... Pero a mi me gusta sobre todo, ahora, escucharles, sentir que sus ideas salen muy frescas y rotundas, aunque las sienta equivocadas o acertadas. Sentir como crecen y se hacen mayores y distintos. Uno intenta la mayéutica, la ironía socrática, la pregunta retórica, pero no siempre cuela, no siempre me sale y tampoco está mal a veces dejarse llevar por los extremismos y las hipérboles de la adolescencia.

Antes de ayer era mi día, el rimbombante ”día del padre” y me dijeron que mi regalo sería que ellos cocinarían para mi lo que yo quisiera. De entre todos los lujos sentí que aquella oferta, aquel regalo, era el mayor de los lujos.

Les propuse unos rigatoni rellenos de setas y acompañados de pollo con una salsa suave de queso de cabra. Era un placer verles, mano a mano los dos, picando y sofriendo la cebolla, limpiando los champiñones, añadiendo las setas, picando luego la farsa, cociendo la pasta los quince minutos justos, rellenado los canutillos con la pasta de las setas, ligando la salsa de queso, picando las pechuguitas de pollo, amasando y aliñando esa carne con su punta de aji amarillo, cilantro y sal. La clave del guiso está hacer bien el puré de setas, no muy triturada, que haya trocitos, y saber rellenar bien los rigatoni. El truco de la salsa es hacer una crema de queso fina con nata, emmental y rulo de cabra que añadiremos apenas salteemos a fuego fuerte el pollo. No hay más misterio.

Sentí gratitud. Mis hijos cocinando para mi. Ninguna comida en el mundo, ningún restaurante  me dará más placer. El lujo es esto, lo otro es circo y vanidad, fuegos artificiales, maquillaje, retórica. El mayor de los lujos gastronómicos ha sido la comida de este lunes, sencilla, fácil, clara. La felicidad es esto, lo otro es literatura vacua, birlibirloque, trucos de mago. Ser padre es el más difícil de los oficios pero yo tengo suerte, además también es difícil el oficio de hijo.

Iker, Guillermo, gracias por la comida.

ALCACHOFAS EN FLOR

La cocina, el sexo, la lectura, una conversación lenta a pie, un buen vino compartido despacio. Habitar el placer en la piel de un río, una salsa, una amante, una día limpio de citas, ritos o tareas. El placer… tan difícil de vivir en libertad, con intensidad, enredado en una sonrisa, agotándonos sin prisa, distancia u objetivo. Tan difícil de tocar, derrochar, sentir cuando no hay nada más que desnudez, palabras, dedos buscando entre los cuerpos el zumo de la vida.

Debería ser asignatura, aprendizaje, tiempo dedicado… aprender a amar y a cocinar, ciencias del secreto de la felicidad.

Carpaccio de alcachofas. Sus corazones crudos cortados muy, muy finos y macerados en aceite, sal y un poco de limón y casi nada de azúcar por unas horas. Por encima gotas de un puré de anchoas y piñones y de adorno otras gotas de puré de berros con un poco de vinagre viejo de jerez. Lluvia salada, amarga, ácida y rica. Sencillez ante todo, igual que el deseo, dejarse tocar a ciegas con esa confianza que da la desnudez a dos durante muchas horas, sin contarlas. Eso imagino.

No hablo de amor, ni de alta cocina, pienso en la ternura, la complicidad, el deseo, la sabiduría sencilla de un carpaccio de alcachofas, de cómo se acarician dos amantes que no quieren llegar a ningún sitio, a los que sólo mueve el placer de sentirse sin más, con sorpresa y hambre. Las alcachofas frescas, intensas, crujientes, saben a lo que sabe un día de primavera en el que descubrimos que sexo y cocina son placeres que no requieren riqueza, ni exotismo, ni lujo, basta con desear y saber hacer, basta con tener un mucho de tiempo, un poco de hambre.

(Odalisca en mi patio. Fotografía de Alberto García-Alix)

LA SAL

(Foto de Brigitte Niedermair)

Tengo a un amigo que se llama Miguel y que siempre me enseñó el lado posible de las Utopías o, mejor dicho, siempre me demostró que es posible tocar el sueño de “un mundo mejor” si le echamos trabajo, tiempo, imaginación, inteligencia, ganas. Sus propuesta, ideas, dudas… siempre me parecieron sensatas, mucho más que ese mundo adjetivado como “real” que vivimos o sufrimos o disfrutamos cada día.

Muchas veces no pienso como él, muchas veces estoy muy lejos de sus propuestas, decisiones, análisis de la realidad… muchas veces me parece cansado seguirle en sus militancias, pero siempre me siento cerca, afín, de alguna forma cómplice. Es posible que me conozca mejor que yo mismo y que yo le conozca mejor que él, al menos una parte porque ambos, durante tantos años, no nos hemos escondido ni las traiciones, ni las debilidades, ni las dudas, ni las rendiciones que vivimos todos estos años… y sin embargo siempre me fue imposible no ver en él a un tipo brillante y encantador e intuyo que esa extraña, rara, difícil sensación, es mutua.

Muchas veces hablamos de cocina. Él comenzó a atreverse hace poco tiempo con el fuego y sus misterios. Para mi fue “la prueba el nueve” de que estaba muy enamorado. En esta cuestión sólo hay dos posiciones o “nada” enamorado o “muy” enamorado, no es posible el “algo” enamorado. Y el estaba (y está) “muy”.

Me hizo feliz su “muy” y que se atreviera por fin a cocinar de vez en cuando.

Ando escribiendo una nueva historia. La historia de un cocinero enfermo de Alzheimer. Es una historia de cocina pero sobre todo es una historia de amistad. El amor es importante, claro, pero la amistad imprescindible. Cocinar es importante, claro, pero compartir lo cocinado es fundamental.

El presente siempre es un lugar difícil para vivir. En el pasado podemos decorar la memoria, en el futuro inventamos los sueños, pero en el presente están los latidos, las palabras vivas, el fuego de la cocina, el hambre real, un espacio del que sabemos muy poco y en el que hay que ser valientes. A Miguel siempre le sentí valiente en sus dudas, ideas, lecturas, amor. No es fácil haber encontrado a “la mujer de su vida”, pero tampoco es fácil comenzar a cocinar pasados los cuarenta aunque él, hace tiempo, descubrió lo importante que es, en una u otra cosa, la sal y la pimienta. Un beso Carmen.

PIL PIL DE POLLO

Empáticos, complementarios, afines, cercanos, amigos. Ideología y amor, amor y militancia, amor y sueños, saber volar como decía Subiela y saber bucear, nadar, caminar juntos rozando el mundo y piel con piel. A ella le puede gustar el dry martini y a él el gin tonic, no se trata de tener gustos idénticos o que tu voz y su voz sean solo eco, no, escribo de algo más obvio, carnal, real, profundo: afinidad. Ese misterio. El agua y el aceite pueden mezclarse, emulsionar en un pil-pil, no son opuestos.

“Hacer pil pil contigo” puede ser una forma nueva de decir las cosas.

Yo hago muchas veces bacalao al pil pil, emulsiono la salsita, el agua y la gelatina de este pez resucitado, momia, tesoro, y el aceite de los ajos fritos. Me como el bacalao con apetito, ganas, hambre y siempre dejo un poco de salsa, que vuelvo a ligar después para alegrar unos cangrejos pelados, crudos, salados que se hacen en la salsa caliente según se va ligando y alegrando con una punta de bola de pimiento de esas que rabian. Otras veces almejas, fletán, gallo, hasta pollo, trocitos de pechuga que antes marqué en la plancha. Pil pil de pollo, si. Afinidad de mar y campo.

“Hacer pil pil contigo", eso quiero y te digo. Mezclarme contigo. Afinidad, complicidad, amor… quién sabe.

ORÉGANO

Cada vez que bajo al torrente grande veo como crece el orégano. Este año habrá muchísimo y no hay nada más placentero que un buen tomate maduro, pelado y laminado al que añadimos un buen chorreón de aceite en el que hemos macerado unas horas y deshecho dos cogollos de flores de orégano fresco y verde.

Calculo que en menos de un mes ya habrá crecido las flores del orégano y podré darme el gusto.

Hay zonas de esta ribera que la cicuta, los helechos, las ortigas tienen más de dos metros de altura. Las lluvias de primavera, el agua dulce son la vida. Estos días me he movido al ritmo del reloj del sol, que es el ritmo sensato en el que se mueve la vida en el mundo y en nada se parece a todos estos cronos y horarios que nos roban el aliento en la ciudad. Salí a desayunar, por primera vez este año, a la terraza, bajo la sombrilla verde. Esta primavera es el infierno de los alérgicos pero para mi es el paraíso porque cierro los ojos y puedo descubrir y recordar muchos olores de antes. Hago un café fuerte, zumo, buñuelos. Desayuno descalzo, tocando las losas frías, dejando que la brisa mañanera me peine el despeinado del sueño.

No me engaño, el mundo está lleno de pequeños infiernos, también los hay muy grandes y hay dolor, desolación, muerte, rendiciones. Apenas hay que tener un poco de lucidez para descubrir que el porvenir sigue siendo incertidumbre gris, que nos han derrotado en casi todas las lides, que nos han engañado con cuentos y cuentas, que ni siquiera el amor nos retiró a tiempo del afilado acantilado de tantos días perdidos. Y aún así, al sol, con un café aromático en las manos y luego, más tarde, junto al río, puedo tocar la piel suave de la felicidad más instintiva, aquella que no necesita ni retóricas ni lujos.

PATATAS CON COSTILLAS Y ALMEJAS

(Pintura de Federico Zandomeneghi)

Imagino que duermes como esta mujer de Zandomeneghi.

¿Qué borran los días?... los días que pasan despacio, los que no tienen un nombre, lo que no nos hicieron sentirnos reflejados en la caricia deseada o en la palabra que llega de lejos y nos lame la nuca. ¿Qué borran los días que no llegaron a ser nuestros?, aquellos que ni siquiera terminamos compartiendo cerveza fría y despedida.

He guisado costillas de cerdo tiernas, adobadas, que luego, ya bien cocidas, he deshuesado. Tamicé más tarde el caldo para cocer en él unas patatas buenas, peladas y rotas para que hicieran el caldo espeso. Laurel, un poco de cilantro, pimiento en dados y en dados, sin pepitas, un tomate. Abro al vapor del caldo unas almejas que añado sin su concha a esta sopa fuerte y también la carne de las costillas. Me sirvo en un cuenco de barro, soplo el calor y como el guiso con una cuchara de palo sentado al primer sol de mayo. Se mezclan en mi memoria la carne melosa, el pimentón intenso, la bofetada de mar de las almejas, el verde soñado del cilantro, el ácido primaveral del punto de tomate. Muerdo una guindilla verde en vinagre. Cierro los ojos. Náufragos quizá, nómadas tal vez, siempre ligeros de equipaje porque sabemos que no hay más tesoro que la memoria, pero no la que coge polvo en el pasado, arrumbada, muda y traidora sino la otra, la memoria fresca que comparto contigo y contigo construyo para luego servirme un buen cuenco caliente y comer con cuchara de palo y mirar como este primer sol de mayo prende en tus ojos verdes.

¿Qué borran los días que son nuestros? Todo lo que duele.

ARROZ A LA PLANCHA

(diseño de Contxita Boncompte)

Hay quién se ha hecho rico vendiendo paellas precocinadas congeladas con las que se engaña a turistas e inocentes y quien llama paella a cualquier cosa. Yo mismo cometí el pecado, crimen, debilidad del ego, de preparar una “paella” en Berlin Este, recién caído el muro, en casa de unas estudiantes colegas en la que estábamos alojados. Pasé al Oeste a comprar los ingredientes pero solo encontré arroz largo, gambas deshidratadas, mejillones congelados, verduras de lata y medio conejo troceado, con todo aquello, más un poco de cúrcuma y el aceite que llevamos de regalo, en un sartenón requemado, hice ante mis admiradas amigas una ¿paella?. Tenía a cuatro estudiantes aplicadas tomando nota bloc en ristre de cómo hacía un español una paella “auténtica”. A cada paso, exclamaciones, cuchicheos entre ellas en alemán y escritura en los cuadernos. Nunca he sentido tanta vergüenza. Luego, para rematar el tópico, hice una tortilla de patata pero con ingredientes eran de verdad. También hubo toma de apuntes.

Creo que el arroz es de los alimentos que primero nos enseña la magia de cocinar, unas semillas blancas, inodoras, duras y anodinas se convierten en un guiso exquisito con pocos ingredientes añadidos, agua, fuego, tiempo y, claro, una buena paella de hierro.

Hago hoy, este día lluvioso, un arroz “a la plancha” herencia de toda la tradición fenicia de fundidores de paellas, árabe cultivadora de arroz, levantina de convertir lo que da el paisaje en alimento y de Raúl de “Ca Sento” de imaginar el socarrat como una nueva golosina.

Arroz con conejo y alcachofas que cuando está al dente el grano, sobre una plancha caliente de hierro colado, en la que he marcado dos gambones pelados por ración, extiendo un cucharón de arroz que aplasto un poco y que se “socarra” en pocos segundos. Vuelta y vuelta con la espátula y al plato. Es mi último capricho en arroces.

Viandas de Silverio

Como cazuela de acelgas, arroz, patatas y bacalao. Plato de Semana Santa. Luego chuletas de cabrito. Por aquí la cabra, el cabrito, el cabritillo, gusta mucho más que el cordero. También en cuanto a quesos. Miento. En cuanto a quesos no conozco a ningún extremeño o extremeña al que no le encante cualquier buen queso de vaca, cabra, oveja… en cualquier de sus tipos, orígenes o curaciones. Estuve en Garganta la Olla pescando solo. La Garganta Mayor está cada vez más selvática y agreste, o caminas por el agua o por ningún sitio, pero alguna trucha se deja tentar por mis ninfas. Luego refrigerio en donde Silverio: callos con tomate y su punto de guindilla, cochinillo frito con patatas fritas, magro guisado… todo mojado con "cerveza sin", que hay que conducir. Ahora guisa su hija, pero la mano es la misma y está igual de rico. Agotado y hambriento saboreo las viandas igual que todos estos años aunque se echa de menos a Angel, jubilado de gargantas.

Espero no jubilarme nunca del oficio del agua. Y que nada me jubile, claro.

BOCADILLO DE PRIMAVERA II

Es abril y voy al río Ibor de mañana. Imposible describir el olor de las jaras en flor, los tomillares, las lavandas y el revoltijo de insectos enamorados y glotones, de pájaros en celo, de ese lagarto de cabeza azul calentando su cuerpo con los primeros rayos de sol. Estoy en paz. Miles de grandes barbos suben por el río a desovar y me parece estar en otro tiempo más remoto. He traído la caña de bambú, la línea de seda inglesa, las ninfas que fabriqué este invierno con pelo de liebre. Me siento sobre un gran cancho tapizado de líquenes multicolores a contemplar el corte del río, la luz sobre el campo, cómo se calienta mi cuerpo igual que ese lagarto ocelado que asusté más arriba. He luchado un buen rato con dos barbos grandes que luego dejé marchar y me siento ahora a eso que los antiguos llamaban “almorzar”. Deben ser las diez de la mañana, no me puse el reloj, para qué, saco la bota de vino, el bocadillo de merluza rebozada y alioli de rúcola, receta de Juanmari, militante de las cocinas sinceras contra esos comistrajos sospechosos que nos quieren cobrar en los aviones. Es el principio del mundo. Es el principio del mundo cada día. No me siento mejor que el abejorro gordo, ni que la oropéndola brillante, ni que el lagarto de cabeza azul que logró atrapar la típula, ni que el agua en la que nadan estos miles de grandes peces que suben por la cascada. Ni peor.

Me como hasta la última miga que mastico despacio y que mojo después con el vino frío de la Rivera. De postre traigo queso de cabra de por aquí. Un queso viejo y crujiente, intenso y a la vez suave que me llena la boca de sabores ricos de muy lejos de mi memoria. Algo tan fácil como un bocadillo de merluza, una bota, queso de cabra, tiempo, esta caña de bambú refundido que fabricó un artista. La caminata mientras amanecía, río abajo, el despertar de todo, el fresco del rocío sobre las retamas y los espinos en flor, el coletazo del pez cuando vuelve a la penumbra del hondo. Cierro los ojos y me tumbo sobre la piedra, unos minutos sólo, luego volveré a lanzar la ninfa con cuidado y a luchar con los peces y la vida y a sentir que a veces el tiempo es sólo nuestro, pero ahora, con los ojos cerrados, sólo soy una animal dentro de la sinfonía de la vida en abril.

PIZZA FELIZ

(Ilustración de Raul Alen)

Pocas cosas huelen tan bien con una pizza casera cuando se está dorando en el horno. Su olor llega hasta la calle y se mezcla con las últimas flores de la mimosa y con el olor de la tierra mojada de este marzo tan lluvioso y frío. Pocos alimentos se comen con tanto placer cuando hay hambre.

Me gusta hacer la masa con cuidado, amasarla bien, mezclar la harina, la sal, la levadura, el agua templada y el aceite con mimo y paciencia. Luego dejar que fermente más de media hora y volver a estirarla hasta hacer una torta muy fina en la que extiendo una salsa de tomate a la que he añadido romero pulverizado y tomates secos que tuve en agua la noche entera y luego convertí con mi cuchillo en lluvia fina. Sobre el tomate añado unas anchoas también picadas, queso manchego en aceite rallado y orégano fresco. Nada más.

Si, es una pizza más bien salada, gustosa, intensa, que incita a beber vino de más y a pensar que en el mundo es posible a ratos y a veces la felicidad con casi nada. El horno debe estar fuerte para que se dore y tueste en apenas diez minutos. Y su olor invisible nos toca la memoria. Es tan fácil y tan magistral el invento. Te imaginaba siguiendo este olor por Nápoles o NY, buscando los lugares donde tipos honestos venden aún pizzas de verdad sencillas y buenas.

Cuando todo se derrumba y casi todo duele, cuando la soledad y el cansancio nos arrancan las alas, basta amasar una pizza, hornearla, oler su perfume para que todo el dolor se borre y sintamos que el mundo se merece por hoy una sonrisa. Pizza casera para hoy, esferificaciones, petazetas y aires de pizza en la casa de al lado.

BOCADILLO DE POLLO A LA PLANCHA Y RUMBLE FISH

Hablábamos de “bucles de tiempo” y de “pozos de tiempo”. En los primeros nos encontramos por sorpresa en un lugar, un paisaje, una mirada, una compañía… que estaba lejos, en el pasado de nuestra vida. En este caso no se trata de volver hacia atrás sino de encontrarnos de pronto, en el presente y sin saber cómo o porqué, en el mismo lugar de entonces, con la misma compañía.

En los pozos de tiempo encontramos tiempo detenido, atesorado, protegido de la destrucción del paso de la vida. Nos asomamos a ese pozo y todo parece estar igual, también nosotros, nuestra mirada, nuestro corazón. Yo conozco y visito a veces algunos de esos pozos de tiempo para refrescarme con su agua oscura, fría y de verdad mágica.

No se trata de formas de Déjà vu, ni de un viaje en el tiempo al uso de la sci-fi o H.G Wells o de de Amos Ori. El bucle nos suelta de nuevo allí donde dejamos un paisaje, una ciudad, un amor… a pesar de que el paisaje o la ciudad hayan cambiado, a pesar de que la edad haya dejado sus huellas imborrables en ese amor o en ti.

Ese bucle ocurre a veces también ante un guiso, un platillo apreciado, un sabor que amamos.

Vengo de mirar ayer dentro de un pozo de tiempo de los que hablaba Norman Maclean y vivo ahora una vida distinta gracias a un bucle en el tiempo que nos ha unido. Desde aquí espero una buena tormenta de primavera con rayos, truenos, lluvia fuerte y fría, correr por la calle pero no para buscar refugio y luego, más tarde, beberme el agua de la tormenta que quedó en tu piel. Después te haré un buen bocadillo de pan tostado, pechuga de pollo a la plancha con un poco de ali-oli, su lechuga aliñada con buena vinagreta, unos trozos finos de brie. Este bocadillo es el bucle de sabor de mis dieciocho, cuando buscábamos una alternativa militante al desembarco de las burguer yanquis en España, cuando venir a Madrid era viajar hasta el centro del mundo. Vinimos los amigos a ver “la ley de la Calle” “Rumble Fish”, de Coppola, esa peli en blanco y negro donde lo único en color eran los peces luchadores. Luego, de vuelta al pueblo, ante un bocadillo como este y muchas cervezas discutíamos si detrás de esa historia estaba Murnau o Fritz Lang, Orson Welles o Godard… de si derrochar el tiempo era el mayor de los crímenes, envenenados ya para siempre por el cine, los bocadillos de madrugada, la cerveza helada, las ciudades grandes y los amores difíciles.

Te haré este bocadillo tan sencillo después de la primera tormenta de Junio y recordaré como era yo antes de conocerte, cuando aún no existían los bucles ni los pozos de tiempo y sin embargo, por los caminos inciertos y azarosos de la vida nos íbamos acercando.