ESCABECHE DE POLLO

La ventana abierta al verano. Detrás el tiempo arañando la estela de la vida como la fiera invisible de “la joven del agua”. Los castaños llenos de flores verdiamarillas. Y delante el tiempo proponiendo a la piel todo su catálogo de sueños borrosos, de logros de gelatina, de golpes a los que nunca da tiempo esquivar.

Un escabeche de pollo. Igual medida de aceite, de vino blanco y de vinagre de Jerez. Cebolla, puerro y zanahoria. Pimienta, tomillo, perejil y tiempo. Sofrío el pollo antes, en pedazos, con huesos y una cabeza de ajo entera por compañía. Añado un poco de Jerez palo cortado, otro poco de azúcar y más tiempo. 

Brisa tibia que cura pesadillas. Sol de Junio. La proeza de seguir. El tacto de los libros. Vino frío. Aceitunas machacadas. No hacer caso al domador. Respirar como las fieras.

Dejo el guiso en reposo en la cazuela. Ni siquiera levanto la tapa para ver qué tal, ni pruebo un pedazo a ver si bien de sal o de acidez. Están bien saber de ante mano ya el sabor. Igual que a quien amaste o a quien amas y ya sabes a que sabe su sabor.

Los escabeches están mejor dos días después ¿Los amores están mejor varios años después?

Foto de Nan Goldin

POLLO Y POCO MÁS

Gracias a Josep Escobar por este impagable personaje, y tantos otros...

El proletario pollo fue hace no tanto un lujo carpantero. No podemos perder esa memoria. Hoy el pollo es barato pero se pueden guisar con sus carnes lujosas exquisiteces y disfrutar de su ternura. Por poco más podemos comprar un pollo con algo más de gracia que el criado en una cadena de montaje, pero incluso ese pollo industrial hubiera sido un lujo grandísimo hace unas pocas décadas. Así que no pongo remilgos ni me hago el estupendo diciendo que a mi sólo me gustan los de Bresse.

Troceado y salpimentado, le doro a fuego fuerte, retiro los pedazos, añado más aceite y sofrío julianas de zanahoria, puerro, apio, cebolla y pimiento verde. Vuelvo a poner el pollo, un vaso de jerez dulce, otro de vino blanco y un tercero de caldo de cocer los vestidos crujientes de unas gambas pasados antes por la sartén. Guiso el animalito despacio y cuando está tierno saco de nuevo los pedazos, paso por el pasapurés de mano la salsa y añado una picada triturada a mortero de piñones tostados, diente de ajo y un poco de leche de coco, además de las colas de las gambas crudités. Vuelvo a meter el pollo en la salsa, breve chup chup y a reposar. Mejor comer al día siguiente, recalentado y con hambre de Carpanta.

Hace nada era plato de celebración, de boda, de lujo, de día extraordinario. Hoy es carne y bocado de crisis, de menú corriente, de diario. Más no para mi. Comer pollo es siempre algo grande. Hay que tener memoria, no olvidar nunca la historia tantas veces humilde e ingeniosa de nuestra cocina y la felicidad que producía en el 61 y antes, en la dura postguerra, comer pollo.

También me vale asado o frito. De cualquier forma está bueno.