CONEJO CON CALLOS (SIN COCACOLA)

Me he quedado sin nieve sin darme cuenta, como si me la hubiera robado de mayo la crisis y sus adalides. Pero tengo a los cerezos y a  las abejas borrachas de paisaje. Es un regalo y un lujo este horizonte de campo en silencio, el rumor de la garganta, el sol calentándome la espalda mientras elijo la mosca que pondré en mi sedal y la sorpresa de sentir, de saber, lo afortunado que soy por vivir este presente, la soledad, la desconexión de todo, la certeza de que el mundo también es todo esto.

Ayer preparé unos callos con conejo de monte. Cocidas y rendidas por separado la víscera y los gazapos, cada uno en su olla y con su decorado. Las callos con su poco de morro, su hoja de laurel, de apio y puerro. El conejo con su tomillo en abundancia, su cabeza de ajo sin pelar, media cebolla, zumo de zanahoria y dos copas de  Jerez dulce. Después, deshuesé los conejos y troceé los callos y el morro en bocados de tamaño adecuado y los guisé ya unidos, muy despacio en un sofrito de cebolla tierna, pimiento secos cornicabra de la Vera, tomates maduros pelados, medio morrón asado triturado y un taco pequeño de jamón seco.

Pienso igual que la colega  Sherry Turkle que cuesta muchos años aprender a estar solo y sentirse así feliz, tranquilo, en paz, sin chismes electrónicos, sin más necesidad de compañía que el silencio. Luego, hambriento, de vuelta a casa, calentaré el festín y me lo iré comiendo muy caliente, soplando a cada bocado, encima de rebanadas de pan de hogaza tostado, trasegando un tintorro conveniente y esperando a que llueva cualquier día. Para salir a mojarme como hace un mes.

Debería escribir también, aunque huya aquí de recomendar sitios, que para eso ya están otros amigos y otros blogs, que me gustan los untuosos callos de Lhardy pero en igual medida que los que hacía la mujer de Silverio, y ahora hace su hija y su nieta en Garganta la Olla. Es muy difícil hacer los callos bien aunque parezca lo contrario y uno, fanático callófilo, puede afirmar que unos y otros, cada cual en su estilo, son los mejores de esta parte del mundo.

Si mi hijo mayor me acompaña a pescar a este pueblo, que amo por sus cerezos, sus gentes broncas pero cariñosas y su bellísima garganta, es también por los callos de Silverio. Así de entrada, como quién no quiere la cosa, suele pedir tres raciones para él solo. Es un placer verle comer con avidez y egoísmo ese guiso, engolosinado y glotón con su correspondiente pringoteo de pan (Nosotros mientras tanto nos conformamos con el cochinillo frito con patatas, tres raciones también, para no ser menos).

Y soy feliz allí, viéndole comer una tras otra “sus raciones”, hecho ya un hombre, aunque acompañe el festín con una Cocacola. Nadie es perfecto.

GARBANZOS CON AMOR

(Fotografía de Toni Grimalt) 

No tengo remilgos ideológicos, soy de la cosa extrema de la izquierda más pacífica, sensata y ácrata que se pueda esperar. Ni tampoco remilgos culinarios, como extremeño de origen, curioso de cultura, merodeador de los mercados del mundo y de todas sus periferias. Tampoco tengo remilgos literarios siempre que no me aburran metafísicas, retóricas violetas o ajados soplagaitas. Pero no te digo nada de esto por prudencia o distracción o porque estoy ocupado en otros territorios de tu geografía política. Me gusta el sexo oral, de obra y de palabra, tal vez más que el sexo con otras partes del físico y el psíquico. A los glotones nos pasa que si no tocamos todo con la lengua, si no catamos el sabor del mundo con la boca, el guiso se nos queda pobre, corto, soso, demasiado sublime.

Así que después del postre preparo una comida de esas que hacen huir a las amantes o las enamora para siempre con las malas artes hechiceras de los guisotes turbios y caníbales. Bien limpitos y cocidos los callos y los morros con su punta de chorizo, pimiento rojo, cebolla, puerro, zanahoria, comino y demás colorines, separo el alma del cuerpo, las carnes de las verduras. Mezclo callos y morros con los garbanzos (también medio cocidos en caldito de huesos de rodilla, laurel, tomillo) y añado las verduras pasadas por el chino más un sofrito rojo de tomates secos hidratados con amor y triturados, tomates frescos y rojos, ají y ajo. Dejo entonces que el fuego entrelace un rato los sabores y bajo a comprar pan y vino para este plato rotundo y consistente.

¿Te habrás largado por el tufo?, ¿aguardarás a mesa puesta para lanzarme un insulto por mis gustos orales y visceráneos?, ¿o serás de las que están en el secreto de que amar y comer y hasta escribir requiere de extremismos y de pringues?

Subo en el pan caliente, el vino fresco, el alma en vilo. El guiso estará ya en su punto, espeso, picante, pringable, raro, delicioso; espero que contigo.

(Fotografía de Emily Burns)