SALMONETES EN MAR NEGRO (para Leonard y Suzanne)

(Acuarela de Noemí González)

Comerciamos con garum, mojamas, corales, sirenas, algas y conchas, inventamos a Ulises, construimos barcos ligeros y rápidos que tocaban apenas la espuma y ciudades al abrigo de los malos vientos pero abiertas a las brisas benignas. En este mar aprendimos a cocinar sus pescados de mil formas y encontramos en cada pez, molusco, cangrejo, calamar o bicho la fórmula más adecuada para convertirlo en alimento y golosina. Tu amigo el pescador jubilado te ha guardado hoy unos salmonetes y unos chipirones. -Son de esta madrugada, de los buenos, de roca. Mañana te traigo los de playa para que compares-.

Pronto se extinguieron las focas, las ballenas y los monstruos, se olvidaron las sirenas, los tritones, los krakem y ahora hasta los tiburones y los atunes van desapareciendo de sus profundidades. -Ya queda poca orilla en la que el mar nos hable y pocos peces grandes-. Eso te dice el pescador, y eso que no ha leído a Pla. Quid pro quo, él trae pescado y tu le das una de esas botellas de tinto de la Ribeira Sacra que luego muchas veces os bebéis juntos. Él te cuenta cómo engañar a las llampugas con señuelos emplumados o cómo se pescan calamares con luz de carburo y tu le hablas de cómo acechar a las becadas entre los bosques espesos de robles y castaños en La Vera. Quid por quo, la lógica del don, el intercambio sin precio, ni dinero. No sólo nos mueve la ambición de poseer, aún compartir es buen negocio.

Ella aún no se ha despertado. Imaginas que las sirenas tienen el sueño distinto. El sol ilumina el desierto, la tierra anaranjada, la arena gris de estas calas que un milagro ha salvado por ahora del desastre. Bebes un café de puchero en la cocina mientras contemplas sobre el plato de loza antigua los cuatro salmonetes y el puñado de chipirones, los tomates arrugados que aprendiste a secar, las cebolla con rastros aún de tierra. Te gusta su casa de pueblo de muros de adobe y de tejas antiguas. Sonríes al imaginar por qué una sofisticada arquitecta que conoce los secretos del acero y el hormigón reconstruye al final su hogar con paredes de barro y paja, de vigas de derribo y tejas recicladas. 

Millones de personas vienen en verano cada año del norte a quemarse la piel y embriagarse de fiesta y destilados, luego intentan limpiar la resaca y el calor metiendo sus cuerpos en las olas y alimentándose de paella congelada. Millones de personas comprar una palabra llamada “vacaciones” y otras pocas se hicieron edificar el espejo de sus egos en cemento con vistas a levante y piscina cubierta. Pero hoy es invierno y además en este lugar no llegó por fortuna la locura chirbesiana del ladrillo. Se ve lejos el mar desde la ventana abierta de esta cocina antigua, pero entra la brisa fría y salobre que se mezclará dentro de poco con el aroma intenso de los salmonetes y los chipirones asados y el sofrito apunto. Adobas el pescado unos minutos antes en aceite, albahaca picada y un chorro de limón. Sonríes al imaginar su voz, su forma de despertarse, siempre alegre. 

Corfú, Estambul, Sidi Bou, Marsella, Begur, Níjar, Denia… has comido humildes pescados, casi vivos, en ligeros sofritos a veces especiados y otras veces muy simples, separando con los dedos la carne de la espina, empapando la salsa con panes muy distintos has satisfecho el hambre y guardado en tu memoria todos esos sabores a mar. El arte del sofrito sólo requiere tomates de verdad, aceite de olivos mimados, cebolla, pimiento verde, ajo. Cuando está pochada la verdura añadirás la tinta de los chipirones desleída en un poco de Jerez. Pasas la salsa por un chino y sobre este mar negro y aromático salpicas un poco de tomillo del que cogiste en abril en el desierto y esparces finas tiras de lechuga de mar cortadas como si fueran espaguetti. Sobre ellas colocarás los filetes de salmonete que has escurrido del adobo y has marcado lo justo en una sartén caliente junto a los chipirones rajados haciendo rombos para que no se retuerzan con el fuego.

Eres feliz aquí, aunque ella no sea de verdad una sirena y no sepas por cuanto tiempo este horizonte seguirá intacto. Desayunáis pescado y vino, pringáis el pan en la salsa oscura. Sonríe, rebaña el plato, se sirve más salmonetes y más salsa y más chipirones y más vino antes de decir: -Veo que sabes cocinar sus peces o sus sueños y conoces algunas de sus palabras, no sé si las suficientes para despertar a las sirenas y a los monstruos, pero si las precisas para que desee besarte si no te importa que sepan mis labios a pescado-.

Y desde entonces, alguna de estas primeras mañanas frías del año, en esta casa cuyos cimientos pusieron nuestros antepasados árabes para otear la mar, guisas para desayunar salmonetes adobados y asados que nadan en un mar oscuro de tinta de chipirón. A veces os acompaña el viejo amigo pescador que nunca leyó a Josep Pla pero que discute contigo si lo salmonetes de las rocas profundas de Mónsul son más sabrosos que los que nadan entre la arena gruesa del fondo de Genoveses. -La gente no entiende, se come cualquier cosa, pero no hay comparación-.  Te dice mientras rellena los vasos de vino. ¿Quién sería el primer pescador que se atrevió a comer un ser tan extraño como un calamar?, ¿quién el cocinero que probó a guisar una salsa con su tinta? Y él: -¡Qué preguntas haces!, se nota que los de ciudad no estáis muy bien de la azotea. Eso que más da. Fue hace mucho tiempo, te lo aseguro, cuando éramos de esos primitivos que dice la tele-.

Hoy soñaste que enormes atunes rojos nadan hacia el norte hasta las Medas, que este mar sigue vivo, que quizá hubo sirenas, que tal vez comprendamos que quién ensucia el mar desprecia a su estirpe, su cultura, sus hijos. Adios Suzanne, adios Leonard.

CHUPE REMOTO

Pintura de Lee Price

Ni las Versace, ni las de Talavera van conmigo. Pero las que de verdad aborrezco son las vajillas con filo de oro, las cuajadas de bucólicas estampas campestres en azul o esas otras inglesas llenas de flores de colores que hacen estornudar hasta a los no alérgicos. Tampoco me gustan los platos cuadrados y minimalistas o esa moda retro y horrible del duralex franquis-desarrollista. Pero me gusta la loza tosca y de apariencia primitiva, sin dibujitos ni adornos, con el vidriado rugoso en verde pálido, arcilla natural o blanco porcelana. O esas exquisitas vajillas Raku japonesas que se siguen haciendo como hace dos mil años y que no puedo pagarme.

Sofrío en un poco de aceite los pedazos de pollo y de congrio abierto y sin piel, aliñados con un curri suave de Madagascar. Cuando están dorados añado leche de coco, ramita de cilantro fresco muy picado, dos patatas grandes peladas y cortadas en pedazos rotos. El guiso cuece a fuego lento hasta que la carne está blanda, las patatas casi deshechas y el caldo espeso. Acompaño este chupe con un poco de arroz hervido y escamas de pimentón. Me sirvo una buena ración en este cuenco de loza japonesa y tomo la fina cuchara de abedul que me compré en Suecia. Sorbo primero un poco del caldillo amarillento y luego mastico despacio los pequeños pedazos de pollo o de congrio. He frito a parte la piel del congrio y la del pollo en finas tiras, crujientes unas, gelatinosas otras, aliñadas con sal y con pimienta, que contrastan muy bien con la potencia del chupe. Bebo un Syrah manchego oscuro y perfumado de grosella y tierra que hace José. Dicen que esta uva la trajeron los cruzados franceses desde Persia.

Una vez, en Corfú, aliñé una ensalada de lechuga y queso de cabra en un plato griego de más de tres mil años, el amigo y coleccionista, una vez al año, sacaba la pieza de la vitrina y la devolvía a la vida para la que fue fabricada por las manos sabias de un alfarero que firmaba sus piezas con una filigrana negra en forma de cangrejo. Tengo cariño a este extraño plato Raku de reflejos terroso y dorados y tacto de roca pulida. También a esta cuchara de fabricación lapona con la que nunca te quemas la lengua. Saboreo el guiso y el vino. Comer con cuchara de palo nórdica, en plato nipón, un guiso africano del Índico, mojado con un vino persa y manchego, en Madrid, me devuelve la certeza de mi estirpe de homo sapiens sapiens, variedad gastropitecus de la tribu de los glotones, apátridas siempre.

Plato Raku

TOSTADA CON PIEL DE TIERRA Y JEREZ FRIO

(Foto: Carla van de Puttelaar)

La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada con el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa los bosques y selvas, los seres que la habitan. A veces también nosotros. Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices su paisaje.

Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. 

Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.

Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado Valdespino. Sabe igual que besar un poco de la piel de la tierra. Después tú. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

TARTAR DE GAMBAS CON CERVANTES

(Pintura de Diego Gravinese)

¿Resaca de sexo?, ¿de amor romántico?, ¿de amor del otro?, ¿de amor político?, ¿de amor platónico?, ¿de amor a secas?, ¿tal vez de “amol”?, ¿quizá de un viejo amor?, ¿tal vez de un nuevo amor adolescéntico?, ¿gimnástico?, ¿olímpico?, ¿del bueno?, ¿del malo?, ¿del sabroso?, ¿del exhausto y exhaustivo?, ¿Cervantino?, ¿Loperino?...

Comienza a amanecer, hace frío. Lees que la Botella está entusiasmada con las tristes carroñas de Cervantes. Te sacas a la terraza el vino fresco, el cuenco del tartar, una cucharita, las gafas de mirar el horizonte y de leerte para adentro las entrañas. La vida está ahí, recién inaugurada, sin fuegos artificiales, con sigilo, pero espléndida, fresca, dulce, vulnerable, ácida, frágil, muy auténtica. Te comes la primera cucharada, el primer sorbo de Albariño, la primera bocanada de aire cristalino mojado por estas lluvias de la primavera.

Venga tío, abrevia las retóricas, dime la receta, ¡que tengo un resacón de amor y de gin tonic!. Ah, si, perdona, va:

Pelados y cortados en daditos la docena de gambones, añadimos dos cucharadas de zumo de cebolla, una cucharada de zumo de lima, chorro de aceite de oliva, una cucharada de mostaza a la antigua, medio tomate pelado y sin pepitas cortado también en dados, dos cebollinos micropicados, medio aguacate maduro idem, media anchoa, media cucharada de sal con algas y una “uña” de wasabi. Lo revolvemos todo y lo dejamos reposar en la nevera un par de horas. No eches salsas de soja, ni gloucester, ni gaitas, que te conozco.

Recomiendo comer al amanecer, tras ciertas resacas, tras “los trabajos y los días” bien hechos, acompañado de un Albariño que te guste. Espera ver el sol y aguarda a que tu amor despierte. 

Brindo por ti Don Miguel, el más triste de nosotros. Y el más grande.

ASADO AL TEQUILA

Emborracharse nunca, pero sí alcanzar el "don de la ebriedad", ese lugar justo que el alcohol propicia para la libertad de palabra y obra, esa sensación mágica que hace que el amor salga siempre bien, loco, desmesurado y divertido.

Hay un plato mexicano muy rico que embriaga la carne, sea chuletón o solomillo. Adobo de tequila. Mezclo tequila reposado, zumo de lima y zumo de mandarina, aceite de oliva (todo a partes iguales) y añado chiles, ajo, orégano, comino y pimienta negra todo machacado. Sumerjo en este adobo la carne durante dos horas y luego aso las piezas a fuego fuerte, el punto justo. La carne esta exquisita.

Emborracharse nunca, que luego las resacas resecan nuestra piel de inmortales. Pero sí alcanzar el don de la ebriedad con dos o tres margaritas o dos o tres pisco sour antes de la carne acompañada con una ensalada de escarola, papaya, aguacate, granada y queso fresco de cabra y un aliño de limón, aceite y cilantro.

Eleuisis, risas, piel caliente, una copa de vino. La ebriedad nos hace humanos, tolerantes, más libres, lúcidos e intensos. Nunca amaría a alguien que no bebe vino, somos nietos de Catulo y de Safo, para nada de Nietzsche o de Heidegger, Uvas, sol y cultura.

LOS DIENTES DEL CORAZÓN

Estaremos este sábado 31 de mayo, a las 19:00, en la caseta 287 (librería Punto y Coma) de la Feria del Libro de Madrid, recibiendo a los amigos y amigas que quieran que les dedique este libro de raras recetas amorosas...


SABOR A RIBERA

Saboreo despacio el vino y contemplo este horizonte pardo de viñas en sazón el día antes de comenzar nuestra vendimia. Al fondo la tierra parece más rojiza y brillante por los últimos rayos de sol.  Creo que he llegado a ser un buen vitivinicultor. Sé casi todo de las uvas y la tierra, de la alquimia y de las ciencias del vino, pero sigo sin saber porqué en la linde de las jaras las uvas son un poco más dulces. Seguro que algún día lo descubres. Me dijo ella aquella noche.

Jara era muy especial. La conocía desde los dieciocho años. Los amigos la consideraban una mujer algo excéntrica, que no había querido pasar por el aro del trabajo estable, la pareja convencional, los hijos, las aburridas rutinas, las pequeñas pero sensatas locuras de tener un hobby, un amante joven y temporal o un vicio poco doloroso y asequible. 

Nos habíamos amado entonces durante algunas semanas y tanto en la cama, como en la mesa, era muy divertida. Una de esas extrañas personas que siempre ven la botella, no medio llena, sino casi llena. Las dificultades y palos de la vida siempre le parecían pequeños contratiempos y cuando dormía nunca se colocaba en la típica postura de autoprotección en decúbito supino, ni te abrazaba buscando inconscientes seguridades masculinas. Se quedaba arrullada en cualquier postura, con los brazos y las piernas relajadas, abiertas, abandonada al sueño, como si en el dormir estuviera abrazando con suavidad al mundo. 

No hubo trauma en nuestra separación, seguimos siendo amigos y hasta íntimos amigos sin haber roto nunca la invisible complicidad de haber compartido eso días nuestros cuerpos jóvenes, bastante botellas de buen vino y muchas risas. 

Hubo años de vernos muchos veces y años de no vernos ninguna. Por su vida pasaron muchos novios y por la mía más de dos divorcios. Ella hizo de su pasión su oficio y se había convertido en una prestigiosa fotógrafo de temas culinarios y yo me acomodé sin muchas luchas en el negocio familiar de la bodega.

Entonces llevaba sin ver a Jara casi dos años. Ella acababa de volver de Vietnam y me invitó a cenar sin enredar con protocolos ni retóricas. Hola, ando por el pueblo, ¿quieres venir a mi casa a cenar?. Yo accedí sin pensarlo porque además era una excelente cocinera. Preparó un cordero asado en su difícil y delicado punto y unas alcachofas estofadas con patatas. Ya sabes que para asar hay que saber de fuegos y de carnes. Estaba guapa, algo ojerosa, quizá como consecuencia del jet lag o de alguna noche loca y en su melena negra habían aparecido muchas más canas de las que recordaba. Estás vieja pero más buena que un tintorro del ochenta y seis. Le dije. Y tu estás igual de gilipollas que siempre, algo más barrigón y ya un poco calvo. A lo mejor por eso te quiero. Tras la cena y un postre de mango flambeado con ron nos fuimos a la cama. Como entonces, un revolcón con Jara seguía siendo una fiesta. Ella siempre me hizo sentir que era un estupendo amante aunque yo sabía que era mediocre y torpe. Me gustaba mucho su sabor, su forma de moverse y de jugar conmigo.

Estaba dormida cuando vi la pequeña cicatriz violácea debajo de su pecho. Cuando se despertó no tuve que preguntarle nada. Ella era así, directa, seca, poco diplomática y algo bruta. Si, me muero. Tal vez malviviría ocho meses si me dejase envenenar por la quimio, pero va a ser que no. Antes que acabe todo me apetecía volver a hacer dos cosas que me gustaban mucho. Una era esta y otra ya sabes.

Yo no sabía o no recordaba. A ella le gustaban muchas cosas, viajar sin equipaje a donde le mandasen las revistas, cocinar para los amigos, nadar en el mar muy lejos, no dejar una botella de vino nunca a medias, no aplazar para mañana un compromiso, leerse del tirón un libro, tocar la corteza arrugada y dura de las viñas viejas y reírse de todo casi siempre, pero no como una forma de burla arrogante sino para desarmar así lo duro y feo de la vida. ¿De verdad no te acuerdas? Metió un dedo en la copa de vino y me salpicó con unas gotas. Recordé entonces, muchos años antes, cierta madrugada loca de verano. Por aquel tiempo trabajar en una bodega y entender de vinos no era una profesión con prestigio, sin embargo ella admiraba mi palabrería floreada a la hora de definir los vinos que bebíamos o distinguir regiones y hasta añadas con solo pegar un trago de la copa. Aunque para todos yo era “…el hijo tonto del Tomás el vinatero, si hombre, el nieto de Liberto el indio, el que volvió medio loco de Venezuela”. 

Varias veces acabamos en la bodega vieja, en uno de los despachos abandonados del piso de arriba que el abuelo había utilizado como vivienda muchos años, hasta que su sueño comenzó a ser un negocio rentable. Era un sobrado de techo bajo, pero él había instalado allí, además de un despacho bien equipado con chimenea francesa y un gran ventanal de techo, una pequeña habitación con una cama turca y un aseo que tenía en medio una bañera muy antigua, rescatada de la casona familiar, de esas que tienen las patas en forma de garra de león y la espaldera muy alta. Mi abuelo se había traído de las Américas una malaria muy violenta, unas pieles de jaguar que usaba de sobrecolcha, el sueño de hacer el mejor vino del mundo y la manía de darse un baño caliente cuando barruntaba las malditas fiebres. 

Aquel día, después del amor, Jara fue también muy clara y directa en sus deseos. Que calor, sabes que me gustaría. Te va a parecer una locura pero desearía darme un baño de vino fresco. No me atreví entonces a malgastar una barrica entera de buen Ribera en ese juego, hubiera sido difícil que mi padre no lo descubriese, pero pensé que usar el mosto recién sacado que descansaba aún en una gran cuba de acero era menos delito. Empalmé dos mangueras, encendí la bomba eléctrica pequeña y llené la bañera del apartamento de un mosto rosado, de olor muy intenso a uva madura, dulce de membrillo y cerezas. Ella se sumergió en aquella bañera enorme llena de aquel líquido turbio, oscuro y de color muy rosado. Venga, atrévete, métete aquí conmigo. Pero no lo hice. Su cuerpo lleno de curvas se fue perfumando y tiñendo con aquel mosto que luego chupé a conciencia en el camastro. Aquella noche no nos emborrachó el vino sino la libertad. Me asombró entonces que mi paladar, ya bastante educado por mis estancias en Burdeos y en La Rioja para aprender el oficio, podía separar muy bien el sabor a cerezas muy maduras, a dulce de membrillo recién tostado, a moras soleadas y grosellas verdes de aquel mosto, del sabor también dulce, pero más almizclado y sabroso, de su cuerpo de mujer en sazón. Cuando terminamos ella se durmió sin que la sonrisa se le hubiera borrado aún de los labios. Abrí el gran ventanal del techo, salí con sigilo de la habitación y puse la bomba con la marcha inversa para restituir el mosto de la bañera a la cuba grande. Cuando terminó el trasiego volví a la pequeña cama y me dormí muy pegado a ella que seguía oliendo intensamente a fruta y a aventura.

Me dijo: Hace un mes, cuando me operaron y luego me dijeron que me moría pensé que no me quedaba por hacer o vivir ningún sueño pendiente. He llorado muchos días desde entonces, pero me he dado cuenta que no puedo seguir perdiendo este tiempo precioso, desperdiciar estos día en los que aún no duele. Quiero volver a vivir los pequeños placeres que más me gustan, preparar ese cordero asado, leer otra vez mis libros favoritos, volver a beber unas copas y compartir unas risas con los pocos amigos que nos quedan, caminar por la selva de Vietnam y Brasil, tocarte otra vez y bañarme de nuevo en vino. No me mires así. No te quiero triste. Además ahora no es tan raro, no es como entonces, muchas bodegas que venden el rollo del enoturismo ofrecen ese capricho en sus cartas.

Al día siguiente, en la bodega nueva que nos diseñó Rogers, seleccioné la mejor barrica de tinto de la cosecha del noventa y nueve. La marca “Ribera de Liberto” se había convertido en tiempos de mi abuelo en una vino de prestigio en muchos restaurantes cuando Ribera de Duero era un tierra apenas conocida, mi padre consiguió poner nuestros caldos al mismo nivel que los mejores Riojas en el mercado nacional y yo luchaba ahora porque nuestros vinos compitieran con los mejores tintos del mundo. En las nuevas oficinas yo había mantenido las mismas costumbres del abuelo, apenas usaba mi casa en la ciudad, me pasaba la vida en la bodega. En la parte más alta de la zona de cubas de fermentación había hecho diseñar a Sir Richard un amplio y diáfano apartamento con una gran cama, una moderna cocina igual a la de mi amiga Ruscalleda y un baño presidido por la restaurada y vieja bañera imperial de don Liberto el indiano.

Preparé las mangueras y la bomba de trasiego y llené la gran bañera con mi mejor vino. La barrica bordelesa que utilicé, junto con otras doscientas veinte del mejor roble francés, iban a ser embotelladas para conmemorar los cien años de vida de nuestra bodega.

Dibujo de Diego Fernández

Aquella noche fui yo quién cocinó para ella el asado siguiendo la receta secreta de su moje, un machado de ajo, tomillo, romero y laurel con el que rociar al lechal antes de meterlo al horno. Acompañé la carne con una ensalada de escarola, granada y queso picón.  Cenamos con hambre, nos bebimos dos botellas del mejor vino y muchas risas. Ella se dio luego un largo baño en mi bañera, en aquella excelente cosecha del noventa y nueve. También entonces quiso que compartiera con ella ese lujo, pero yo me negué. Me gustaba mirarla flotar en el Ribera, sonreír con los ojos cerrados, sentir que era feliz nadando en nuestro mejor tinto. Después nos amamos y, como veinte años antes, me bebí todas las gotas de vino que quedaron en su piel en la copa tierna de su cuerpo. 

Luego se fue sin despedirse, un último viaje lejos. Dicen que se perdió en la selva de Brasil que tantas veces visitó. Nos enseñó otra vez a lo amigos el valor que tiene de verdad la libertad. Jara decidió morir donde quiso y cuando quiso. No he conocido a nadie tan valiente. 

El vino de la bañera volví a trasegarlo a la barrica, luego lo mandé embotellar sin etiqueta y guardé esas doscientas cuarenta botellas en mi bodega particular.

En las horas que me muerde la tristeza, cuando la vida no va todo lo bien que desearía, cuando me duelen los días y siento que el cansancio me vence, subo a la terraza de esta bodega, miro este horizonte de hermosas viñas viejas sobre la tierra parda, abro una de esas botellas y la bebo entera, despacio, copa a copa. Respiro su olor amplio, complejo y elegante a moras muy maduras, higos secos, cerezas confitadas y madera tostada, saboreo sus taninos pulidos, la redondez de su gusto a vainilla, melocotón maduro, grosellas secas, su recuerdo final en el paladar a bosque en otoño y zumo de dicha. Pero de entre todos esos aromas y sabores, debajo de los mágicos perfumes de este tinto de mi querida Ribera del Duero, puedo distinguir siempre su olor y su sabor, el mismo de entonces, de aquel primer baño suyo en un mosto dulce y del último baño en este vino sabroso. 

Al acabar la botella algo de ella se me queda en el alma y sonrío, no es el alcohol, ni la embriaguez, es el recuerdo de mi amiga Jara. Su sabor y su olor al fondo de este vino es el de todo lo bueno de vivir y le doy gracias.

VINO Y CHIPIRONES

Foto de Laura Rosal

Vino y primavera. Calor templado al filo de las siete de la tarde. Brochetas de chipirones asados con fresas. Tinto para brindar por todo lo bueno que está pasando. Podemos. El perfume del mar se mezcla con el de las palabras, las ráfagas de resina y tomillo, la certeza de que vivir es siempre un hecho precioso que tiene el color de este vino, las olas, tu sonrisa.

Te cuento que cerca de aquí arribaron los nietos de Ulises, los parientes de la Atlántida, los abuelos que arrancaron las ostras de las rocas para enterrar sus cuerpos en una masa de pan que cocieron en un horno de barro junto a puñados de algas y cebolla. Cerca de aquí, sobre las lomas secas que se ven en lo alto, tras los espinos y la cañabrava, plantaron viñas y olivos para desafiar a los estúpidos dioses que los manipulaban y torturaban por capricho. Pero ellos se embriagaron y acariciaron sus cuerpos con gotas de aceite, inventaron formas de gobierno en libertad, filosofías para vencer a esos dioses volubles y fábulas para dejar de tener miedo al mar y sus monstruos, al cielo y sus relámpagos.

Bebo este vino en la pequeña copa de tu ombligo, preparo otras brochetas de pulpo y tomate, Utilizo los mismos sueños y cuentos que aquellos aventureros civilizados aunque use hoy otras palabras y otras voces y otros cuerpos. Chisporretea el aguas de tomate al asarse, la carne del pulpo al fuego llena el aire de aromas que estimulan los apetitos y las ganas. Añado la sal y el chorro de aceite y las sirvo en el plato de loza. Te pongo más vino y más besos.

Luego tocará nadar mar adentro, lejos, no tanto donde habite el olvido o Neptuno, como donde late la vida, la que tú y yo llevamos. Sólo espero que la Parca me tome por sorpresa y convertirme en pan para los peces, en agua de mar, en un remoto y leve recuerdo, nunca doloroso, en aquellos que quise y me quisieron. Mientras tanto hay que beber y comer, acariciar la piel y las palabras, disfrutar de esta chispa caliente de espuma de mar que nos late dentro, no hay más, sólo somos eso.

VINO TINTO Y NOCHE

En aquel tiempo la noche se adobaba con cubatas de todos los colores, sobre todo de güisqui y de ron, acompañados con la pastosa Cocacola y otras melazas infames. Sin embargo nosotros pedíamos casi siempre una copa de vino aunque en muchos bares no tuvieran ni un mal chato de tinto de cartón. Eran tiempos heroicos para los bebedores jóvenes de vino. El vino era cosa de abueletes con vaso de Duralex, de tontos elitistas que presumían de brindar con Chateaux en cristal de Bohemia o de burgueses rancios con bodega y criada de cofia.

La movida y postmovida imponía además otros excesos venenosos, polvitos blancos, elixires cáusticos, gotitas para soñar y santamarías de todos los orígenes. Pero nosotros militábamos en la panda de Baco o de Dionisos y descubrimos antros castizos de barrio dormitorio, rancios pub con sillones de auténtico cuero y hasta bares de copas vanguardistas y exóticos que tenían dos o tres botellas de Rioja barato para los bebedores raros que demandábamos una copa de tiempo para coger el puntillo, reponer fuerzas en la pista de baile o inspirar unas palabras al oído de una ondina de secano.

Eran tiempos de excesos, de perseguir sin interrupción lo sublime, de creer que en la noche boca arriba todo era posible. Los cubatas, los polvos, las pastillas, el humo radioactivo… llevaban a descubrir extraños compañeros de cama cuando el sol del domingo rozada el medio día. Sin embargo para mi y para ti las noches de vino y rosas de aquellos años nos hicieron despertar muchos días junto a cuerpos que a la luz del sol obsceno de Madrid eran más deseables que en el primer encuentro furioso y borroso de la madrugada. Raros amantes que eran cómplices también del néctar de las vides.

Luego pasó el tiempo, los años, el derrumbe de todo y el vino por fin se puso ya de moda en los tugurios de la city, junto a las ginebras celestes y las vodkas patateras. Los que se intoxicaron tantos años con zumo de neón y de garrafa, con los cubatas metílicos y los polvos siniestros ya no bebían otra cosa que buenos Riberas bendecidos en guías escritas por estrellas de cine, dipsómanos ilustres, sibaritas pijos o glotones castizos. Y ya no fue raro ver a jóvenes beber de noche vino.

Ayer te ví llegar. El bar de entonces ya no se llamaba como aquella película de Alan Rudolph. Nos saludamos de nuevo ante la barra de bar, pedimos vino tinto como en los viejos tiempos, nos contamos la vida en cuatro frases con la certeza de que sobraban casi tres y luego nos fuimos cada cual a su historia y a su vida.

Pero yo he querido recordar de nuevo todo eso, nuestro común pasión de cuando teníamos veinte años por el vino y la música de Knopfler, por esas pocas noches que luego los rayos del domingo nos acariciaron juntos la resaca y lo dulce que era el sexo con el cuerpo cansado, los ojos entrecerrados y el sabor de una copa de vino tras el desayuno. Antes yo salía de la cama para hacer unas patatas y unos huevos fritos, tostadas, café y zumo de naranja. Tras saciar el hambre volvíamos otra vez a lo nuestro y entonces si, abrías una botella de tu tinto favorito y la fiesta seguía...

Foto: Pascal Renoux

PD: Sin embargo, el vino sigue sin entrar de lleno entre los jóvenes. El consumo ha descendido, en los últimos 15 años, de los 40 a los 20 litros anuales per cápita.

PATATAS FRITAS

(foto de: dumieletdusel.com)

Parece que caminemos por las ruinas del futuro. Pisamos cristales y despojos, dolor y trampas que rompieron con sus dientes todo lo poco que alguna vez fue nuestro. Ahora, además, vamos descubriendo la carroña que alimentaba a todos estos miserables y sobre todo el constante mantra de mentiras con el que se ocultaban.  Todos sabemos ya la verdad, quienes son los que mandan y ordenan, los que compran y envilecen el mundo, el tuyo y el de todos.

Así que hablar de lo que comemos y amamos puede parecer un adorno superfluo en estos tiempos. O también una forma de lucha, de resistencia, de orgullo, de fraternidad. Hablamos, decimos, gritamos, salimos a la calle siempre a cuerpo, sin otro abrigo que la palabra, la risa y el hambre ¿recordáis?, vosotros, los antiguos.

La carcajada es inmensa y colectiva. Tal vez seamos nosotros los pobres pero ellos son los miserables porque necesitan gastar miles de euros para comer y sentirse ganadores, fuertes, poderosos. Nosotros con poco en el plato o la copa hacemos fiesta, vivimos este lujo y no ese otro que es cosa de ladrones, fatuos y engañabobos que cobraban "a" y "be", "uve" y "zeta" y no era suficiente.

Enciendo el fuego, frío unas patatas que callan mi hambre y encienden mi sonrisa. Salgo a la calle como otras tantas veces, nada nos vence aunque pasaron siglos de luchas perdidas y bellísimas ciudades reventadas, derrotas de nieve y de desierto. No porque fuimos muchos, miles, millones, no por que nuestros pasos eran rugido de inmensa minoría, sino porque la razón nunca es monstruo y vivir es nombrar aquello que casi siempre nos condenó a la hoguera, los destierros, la ruina y el silencio: fraternidad en igualdad, con libertad, comida, cobijo, sueños. Lo imposible. Nada más.

Nos da igual caminar hoy por las ruinas del futuro. Salimos a la calle de nuevo para cambiarlo. Unas patatas doradas y calientes y una copa de vino. Lujo posible, dulce y salado igual que tu caricia. 

CANGREJOS O ALIENS PARA COMER POR AHÍ

Quién dice que no hay en este mundo aliens, marcianos, seres salidos de una película de ciencia ficción. Solo hay que mirar con ojos de niño un cangrejo. Los trilobites, esas cochinillas gigantes que poblaron nuestro mundo marino hace millones de años me parecen más cercanos y familiares que cualquier cangrejo vivo, de mar o río. 

Sigo mi racha de cocina cromañón, nécoras, centollas, cangrejos blandos devorados por poca ceremonia, cocidos lo justo, asados al punto o fritos en tempura.

A veces, cuando me escuchas y sonríes, no se si tu sonrisa es de burla o de ternura pero las dos, sonrisas e intenciones, me gustan por igual. En Boston te llevaré a comer un bocata de cangrejo azul de caparazón blando a un tugurio de las afueras que parece una cantina para gangsters jubilados y sin permiso de sanidad. Allí la gente fuma, tienen hambre, comen los bocatas entre grandes tragos de cerveza y te mira con malas pulgas solo hasta que te ven con el bocadillo entre los dedos y masticas con fruición, bebes cerveza y eructas sin ceremonia. Y tu dices "quien sabe". Quien sabe. Yo sé que sí. Que te gustará ese bocadillo de alien empanado, sin mayonesa ni ketchup por favor. Quien sabe. Yo sé. Hay un sitio parecido en Hong Kong ,en cantonés “puerto fragante”, aunque la chabola donde los hacen está cerca de un apestoso canal por el discurre una agüilla verdosa y fluorescente, pero la gente hace cola, ejecutivos de corbata y maletín Hermés junto a pedigüeños , viejas, angelicales escolares de uniforme y turistas avisados masticando las patitas de los aliens despacio, para que duren. A un lado de la chabola hay un gran barreño de plástico azul con los cangrejos vivos donde una vieja los prepara y su hija, sin quitarse el cigarrillo de los labios, los reboza en una sutil tempura y los fríe en un inmenso wok cuyo aceite parece reciclado de diesel, colza y alquitrán, la nieta los sirve en un cucurucho de papel de periódico. Seguro que nuestra ministra de sanidad le cerraba el chiringo, el de allí manda a por un cucurucho de cangrejos a su chofer, para que no digan. Están exquisitos, deliciosos, riquísimos. Repetirás, volverás a hacer cola. Llevan diez generaciones haciendo tempura de cangrejo blando, el saber y el tiempo conducen a la perfección, en la cocina y en el amor. Pero eso ya lo sabes. Ya lo sabemos. 

Hay quienes buscan en lo nuevo la felicidad, el placer, el asombro. Tu y yo no. Solo el tiempo destila el amor, solo después de diez generaciones haciendo el mismo plato se alcanza la sublime perfección aunque el decorado no tenga diseño, ni cubiertos modernos, ni camareros vestidos de negro, ni platos cuadrados.

Hay también una tortilla llena de mar que a mi me gusta mucho. Bato las claras y cuando están casi a punto de nieve añado las yemas. Es un milagro de la bioquímica que el calor convierta el líquido anaranjado en algo sólido, delicado, con tacto de carne, parecido a la textura de una parte de tu cuerpo que ahora callo. Mezclo en un bol cebolla frita caramelizada con oporto blanco, carne picada de centolla, calabacines y tomates asados sin su piel, un poco de puré de tomate seco y un trocito de guindilla suave de la Vera y extiendo la farsa por esa tortilla a medio hacer en una de esas satenes cuadradas japonesas, coloco encima la otra fina tortilla que hice antes y lo sirvo para comer en esa misma sartén, tras un mínimo flambeo con ron. Arrancamos pedazos de este guiso con unos tenedores largos y finos tallados en madera de olivo que me he regalado y nos bebemos una botella de cava, un Torelló barato y bueno que has traído. Claro que me gusta el champán, pero cualquier Moet de tres al cuarto cuesta más de cincuenta y no está la crisis para derroches tontos.

Y te pregunto ¿serían comestibles los trilobites?, ¿tendrían sabor a gamba?. Me gusta comer bichos marinos, marcianos, aliens, gambones, cangrejitos... Cualquier cosa con mala pinta y buen sabor.

QUESADILLA HEDONISTA

(Picapica de salmorejos varios, cremas diversas y otros melindres en la Casa Roja por el cumple de Luis Felipe. A él y a Pituka agradezco el tiempo y el espacio bajo el roble)

Casi siempre no necesitamos para sentirnos bien más que un poco de tiempo y un lugar desde el que contemplar la línea del horizonte.

Hoy, bajo un gran roble, en la hora del lubrican, aún ves las tenue línea de los Montes de Toledo. Se levanta de pronto una brisa fuerte y fría. No quieres dedicar al fuego y a sus rituales más de cinco minutos. Te sobra tiempo para extender entre dos tortillas de trigo unos dados de tomate, un puñado de rúcula, unas tiras de anguila ahumada y unos finos medallones de queso de cabra. Vuelta y vuelta en la sartén para dorar el pan, dos cortes en cruz con el cuchillo giratorio y listo.

Vuelves entonces bajo el árbol con esta quesadilla y una botella de Ribeiro casi helada que beberás a morro. Y beberás también a morro lo que te queda de tarde y de horizonte.

No necesitamos casi nada para sentirnos bien aunque el consumo y sus fantasmas nos haya convencido muchas veces de todo lo contrario. Lo más exclusivo, escaso, suntuoso, precioso, único era al final esto, saborear una simple quesadilla, beber la vida a morro bajo un hermoso roble, tener ante los ojos un atardecer de verano en el instante justo en el que se transforma el aire caliente en una brisa fresca.

MIEL DE NARANJAS

(Ilustración de Diego Fernández)

Te gustaba perfumar la casa con fruteros de mimbre llenos de naranjas amargas y limones verdes. Muchas veces, al chupar tu piel, cuando la noche y la libertad eran lo mismo, creía sentir en ella ese aroma cítrico mezclado con el salitre del mar tan cercano.

Siempre madrugabas y desayunabas a tu aire en el jardín, vestida sólo con un viejo jersey, un café amargo y una gran tostada con miel de azahar mientras yo aún vagueaba por tu cama. Quizá fuera aquel café brasileño o la miel de tus colmenas o la brisa salada que corría por el naranjal hasta llegar a tu casa y a tu cuerpo, pero siempre te levantabas con una sonrisa en los labios, sin sombra de ojeras, ni tristeza, ni dudas, aunque hubiésemos estado la noche entera jugando al escondite con Baco y Afrodita.

A veces utilizaba esa miel espesa para adobar el pollo que asaba luego cortado al estilo portugués, muy despacio, en brasas de leña de algarrobo. Te gustaba comer el pollo con las manos, chuparte los dedos engolosinada y brindar sin palabras con un clarete de Requena bien frío.

Siempre me daba pereza regresar a la ciudad por culpa del trabajo. Cuando me fui aquella tarde me regalaste un tarro de tu miel de naranjas y un beso breve de hasta luego.

Pero sólo unas horas después nuestro tiempo de marea lenta se convirtió en otra cosa. Un cruce al atardecer, un camión demasiado cargado o demasiado veloz y un ruido de chatarra doblada rompiendo todo. No he vuelto nunca a aquel horizonte…

…Y he tardado muchos años en regresar al sabor de la miel de azahar adobando un pollo tierno asado sobre las brasas. Mis limoneros y mis naranjos se llenan cada marzo de abejas y al atardecer me protejo de la brisa del mar con uno de tus jerseys desgastados y azules. Hoy ya no me importa recordar que eras feliz devorando mis guisos y que también yo te comía entonces con las manos, sin cubiertos ni educación, y me chupaba los dedos y me bebía el clarete bien frío de tus labios…

…Y hoy coloco por la casa fruteros pequeños de mimbre con limones verdes y naranjas amargas. Me levanto muy temprano y desayuno un tazón grande de café fuerte y una tostada con miel de azahar. Tal vez sea esta la única forma que tengo de nombrarte sin decir nunca tu nombre o mi forma de desafiar a todos estos vientos de la edad que se llevan muy lejos la memoria. La memoria tal vez, la memoria entera, no me importa olvidar, me da igual quedarme vacío, pero no perderé nunca el recuerdo de tu sabor a azahar y salitre, a naranjal y beso de hasta luego. 

FIDEUÁ PARA MOZART

Dibujo: Andrea María Duse

Paellera fenicia donde se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde, calabacín y tomate maduro, contramuslos de pollo troceados, caldo de morralla. Luego fideos gordos. Unas gambas crudas y briznas de azafrán para engalanar una cena sencilla y rica. Pero el viento de la noche, el vuelo de una lechuza traviesa que viene a visitarnos y el vino de nuestras copas es reserva de príncipes porque hoy el tiempo es sólo nuestro y pasa tan despacio como la Vía Láctea hacia el confín del Cosmos.

Volver a lo cercano, a lo que se esconde entre el bosque da la memoria y el río de la infancia. Volver a la cultura de lo que destilaron miles de días en miles de fuegos distintos hasta cuajar el guiso en nuestra casa, en manos antiguas y ahora en mis dedos de cocinero olvidadizo. Suena una cantata de Mozart, tal vez la última que imaginó y compuso.

Fuimos nómadas, curiosos, poco tribales. La palabra “nuestro”, “aquí”, “cercano”… no nombra territorios, ni patrias, ni regreso. Somos del ancho mundo aunque a veces, sentados en las arenas caliente de ese río o rozando con los dedos las hojas de los castaños y oliendo el rocío de octubre en los helechos algo nos estremece. Volver a lo cercano más no como refugio, ni como nicho, guarida o fortaleza. Sólo volver para soñar un rato, para saborear las castañas crudas, oler las setas, pisar la sombra de las hojas a punto de caer. Pero nunca volver para quedarse sino para partir de nuevo, cada vez más lejos.

A falta de arroz bomba utilicé los fideos. Me gustaría haber añadido el lujo de unas almejas y unas judías tiernas pero quería salir pronto de la cocina a sentarme contigo y sentir que también hoy es verano aunque diga el calendario que desde ayer ya estamos en Octubre. ¿volviste ya de tu viaje?.

Tal vez no me escuchas, no te crees que los nómadas caminan sólos y sólos gustan de sonreír ante un sabor recordado, el sonido de una voz, el ruido de tanta gente que se siente segura en sus ciudades, tal lejos hoy. Sólo, pero no solitario, porque el nómada gusta de compartir caldero con otros caminantes y dormir abrazado a quién ama y dejar que el silencio y los ojos tan cerca nombren el tiempo sabroso y deseado. El nómada no odia, ni olvida, ni abandona pero tampoco atesora, ni toma, ni arranca para guardar. Al nómada le gusta contar historias, se embriaga con la música y da a las palabras el valor que en otras islas tienen las perlas y los collares de cuentas de vidrio rojo.

Fideuá en paellera fenicia bajo lo lengua de estrellas de un rabo de galaxia y el vuelo curioso de un lechuza. Me gusta la soledad, el silencio, la lentitud, los ríos en abril, el primer sol cálido de marzo, la última nieve espesa de febrero, la semblanza que hace de Mozart un escritor nómada llamado Mauricio Wiesenthal. Mozart, el más grande, sin embargo fue despreciado, ninguneado, pagado pobremente, engañado, perdido, agotado. Mozart, ¿puedes imaginarlo?,el genio que casi nadie valoraba, enterrado en una fosa común en el féretro más barato. Pocos años después limpiaron esa fosa y no quedó ningún lugar al que llevar unas rosas, ¿puedes creerlo?.

Comemos la fideuá y suena la cantata masónica “elogio de la amistad” a coro con la lechuza, la música de las estrellas, el silencio de esta noche, la brisa por fin fría y el sabor del vino joven que enredará nuestros los sueños. Seguro que a Mozart le gustaría una noche así, una cena así.

PIC NIC

(Fotografía de Lee Miller) Estamos en 1937. Hay guerra en España, pero suena muy lejos. En Francia aún es tiempo de felicidad.

Pic nic de Nusch, Paul Eluard, Roland Penrose, Man Ray, Ady Fidelin. La fotógrafa es Lee Miller.

…Foie, fiambres, queso, Burdeos, café caliente, besos, sol fuerte de primavera avanzada. Me gusta la sonrisa de la bailarina Ady Fidelín, su cuerpo moreno, sus pechos pequeños. La única que de verdad muestra su felicidad franca, sin poses.

La lona en el suelo, los grandes cojines, la mesa de picnic de madera plegable, la vajilla, el termo de café, el salero… Han ido a comer al campo. El entorno y la puesta en escena es mejor que muchos restaurantes. Tres parejas de artistas, el amor en formas diversas. Luego, el tiempo deshará casi todo, pero no entonces, en esta comida campestre.

Lee Miller, como tantas veces, supo guardar en la memoria de una fotografía la plenitud de vivir, la intensidad, el placer, la amistad, el amor, la alegría de una comida al aire libre.

Hay crisis, no es tiempo de derroches, pero comer en el campo, en tantos lugares de nuestro país, es un lujo. Un inmenso y gran lujo.

Y luego, claro, que no quede nada, ni rastro de nuestra estancia.

LIEBRE MALDITA

(Pintura de Tomás Yepes) ¿Porqué hay tan pocos restaurantes donde ofrezcan, en temporada, guisos de liebre?, ¿porqué los cazadores de menor prefieren llevarse a casa una perdiz a una liebre?, ¿porqué sigue manteniendo la infundada mala fama de carroñera?, ¿acabó de arreglar este prejuicio la turalemia?…

Buceo en los clásicos recetarios de la alta cocina europea del XVIII y XIX y me sorprende la infinita veneración que se tiene a tres piezas de caza: la becada, los zorzales y la liebre. Estas tres piezas ocupan la delectación, el mimo y los alagos de todos los cocineros, guisopones, cocinófilos, gourmets, marmitones, chefs y demás escritores amantes del exceso y la glotonería más auténtica. Leer esos recetarios, de elaboración imposible hoy, embriaga y marea, divierte y llena el estómago solo con imaginar las digestiones de boa de los comensales de tales platos eminentemente afrancesados. Sorprende mucho la locura gastronómica que se tiene a los zorzales, que en Francia sigue, y sobre todo a la liebre, por encima de perdices, jabalí, venado, faisanes y demás animalitos “guisables”.

Por el contrario en los recetarios españoles que tengo por ahí: “la cocina española antigua” de Emilia Pardo Bazán (1913), “La cocina española moderna”(1914), “El practicón” de Angel Muro (1894) el Escoffier español, y hasta en los más modernos tratados que resucitaron hace pocas décadas las cocinas regionales o la mal llamada nueva cocina, la liebre está en la marginación de los cuatro guisos de siempre, sólidos, nobles, apetecibles, aligerados o modernizados pero poco sofisticados y sobre todo olvidados. Si nos paseamos por las cocinas de los restaurantes de caza o de los cazadores amigos que cocinan, la liebre suscita pocas filias y muchas fobias y apenas existen recetas como, por ejemplo, la “Liebre Royale” que es la más sublime de las recetas de liebre. Se trata de un estofado con vino y la sangre del animal más pimienta, laurel, tomillo, perejil cebolla, escalonia, ajo…un estofado lento en el que la liebre cuece como mínimo durante siete horas (Robuchón amplia a nueve las horas de lenta cocción) hasta que se convierte en una especie de puré oscuro, rico e intenso. Una variación de la receta añade, como no, hablamos de franchutes, foie y trufas al guisote, convirtiendo el plato en un orgasmo y un exceso delicioso. Así trata la Liebre a la Royale, Pierrot, Oliver, Haeberlin y el Larousse gastronomique de Montagné (1938) Se llama la variación: liebre Royale a la Perigordina.

Claro que tenemos en España maravillosos fanáticos de la liebre como Francisco de Sert Welsch “El Goloso, una historia europea de la buena mesa” (2007) y muchos otros amigos, pero la mayoría estadística de los cazadores, aunque admiran la liebre como pieza cazable, la ningunean como alimento, cuando no, directamente, le hacen ascos por su olor intenso y porque, eviscerar una liebre en la cocina pone a prueba la pituitaria de la parienta más tolerante y convierte la encimera en un escenario de película gore.

A esta fobia se une la conspiración “dietético-nutricional-ensaladitera-light”. Para esta tendencia gastronómica integrista de lo sutil y saludable, ver oler, degustar un potente, intenso, rotundo guiso de Liebre Royale a la Perigordina es un pecado mortal, un atentado contra la salud que debería ser perseguida por alguna ley de sanidad. Para los que estamos en el ajo y amamos la liebre viva y muerta, comer liebre en cualquiera de sus guisos gabachos o ibéricos es la forma más fácil de alcanzar la felicidad.

Publicado en la Revista Trofeo Septiembre 2009 http://www.trofeocaza.com/noticia/2618/