HUEVOS EN TU SARTÉN

Siempre piensa que estos años fueron demasiados. Por todas las casas y ciudades fue dejando jirones de la piel invisible de la vida, pero también cosas. Libros queridos como aquella edición barata de “el viejo y el mar” que alguien le compró en La Habana. Objetos preciosos como el molcajete de piedra volcánica que le trajeron de Antigua. Trastos extraños como la Derringer de aquel bisabuelo que se gastaba las rentas en Mónaco un siglo antes. Pero nunca dejó abandonada la vieja sartén. En ella había cocinado mil golosinas y siempre se había salvado de todos los abandonos y todas las despedidas. Estos años, antes de partir, antes de cerrar una casa por última vez, cogía la sartén y la metía en su mochila, como si aquel cacharro  guardase dentro de su temple de metal un secreto precioso.

Era muy vieja y estaba muy gastada pero seguía siendo muy buena para guisar en ella unos huevos de corral. A fuego suave templó las escalonias picadas y luego salteó a fuego fuerte los boletus. Añadió entonces daditos de foie fresco y un culillo de Pedro Ximenez. Sumó después al guiso el chorro de nata y dejo cocer unos minutos. Luego trituró con mimo toda la farsa y la pasó por un colador muy fino. En la vieja sartén, de nuevo limpia, sobre unas gotas de aceite cuajó los huevos, añadió la salsa y ralló sobre el plato, con la mandolina más fina, abundante trufa negra.

Hoy cocinaba con esa sartén para ella por primera vez esos huevos receta de Abraham. Utilizaba el fuego fuerte de la llama pero también el fuego suave de todo el cariño con el que se sintió siempre protegido, cuidado tantas veces por el tacto de sus palabras y su risa, abrigado siempre por una amistad de tantos años. Cuando le regaló aquella satén ella escribió que se haría viejo y seguiría cocinando con ella porque la marca garantizaba aquel cacharro por veinticinco años. Él había sonreído ante esa seguridad en el futuro.

No han pasado aún tantos años o quizá sí. Se sientan a la mesa para comer los huevos de la misma sartén. El tiempo ha mantenido caliente el temple del metal y también el otro temple que los une.

PD: la receta de estos huevos es invención del cocinero Abraham García.

TARTA TATÍN DE AMANITAS

Anduvimos por los bosques de arriba, entre bancales de olivos abandonados hace cien años, selvas de castaños perdidos, algún viejo roble, zarzas, orégano seco, helechos dorados. Caminábamos despacio, saboreando las pisadas, observando la maravilla que siempre es el suelo de un bosque en otoño. Cogimos una buena cesta de amanitas de los césares anaranjadas y amarillas, de dulce y sutil perfume.

Dejaste luego que la brisa de la tarde, cargada de humedad, se colase hasta el fondo de la cocina. Encendiste la cocina económica para calentar luego esa parte de la casa, hacer pan y asar medio cabrito que luego nos comeríamos con los dedos como buenos, hambrientos y educados salvajes. También hiciste Tatín. Comezó a llover de nuevo. Gotas muy gruesas golpeaban el ventanal de la habitación. Pusiste Alchemy de los Dire, me cubriste la espalda con el edredón gordo y entonces me contaste la receta como quien cuenta el final de un cuento muy secreto o quien inventa un relato para escribirlo nunca.

Espolvoreas el fondo del molde de la sartén con cuatro o cinco cucharadas de azúcar moreno. Cortas en láminas gruesas las amanitas cesáreas y las colocas encima y sobre ellas unas nueces de mantequilla y un chorro de zumo de limón. Lo pones al fuego y esperas a que se caramelice el azúcar. Entonces tapas con una lámina de hojaldre la sartén y la metes al horno fuerte hasta que suba y se dore. Cuando se enfría un poco la desmoldas y te la comes conmigo. 

AMANITÓFILOS

Nos queda resistir y cocinar lo que se pueda. “Arroz y lo que dé el campo”. Eso decía Heliodoro, el amigo cazador y marxista de mi abuelo Fernando cuando hablaba de otros tiempos y otras "hambres".

Hoy toca arroz con hongos. Sofrío en una nuez de mantequilla un poco de cebolla y un diente de ajo, añado después los boletus que he sobredorado a la plancha, las trompetas de la muerte y el arroz bomba para "nacararlo" un poco. Pongo luego el agua suficiente y a esperar. No añado nata ni Parmesano, si acaso al final, en el reposo, unas virutas de foie hechas con el rallador de agujero grueso, tengo un hígado de oca crudo congelado para estas ocasiones. Hay que intentar, aún en la carestía, “ser sublime sin interrupción” que diría Baudelaire.

Luego paseo sin blanca por Madrid, al estilo Jorgito Orwell en sus tiempos mozos y veo el precio de las amanitas en un mercado pijo y no me escandalizo. Eso sí, las oronjas que me he zampado tantas veces tenían mejor pinta. Constato que la especulación financiera ha llegado también hasta las setas porque a mi amigo Victor se las pagan a un euro. Los economistas "modelnos" lo llaman ingeniería financiera, yo lo llamo igual que lo llamarías tú o don Carlitos Marx.

AMANITA CRUDITÉ

Simplicisimus. A los boletus con un golpe de parrilla, un chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal les sobra cualquier otro afeite, aliño o recetario. Cada día participa más de esa cocina desnuda y mínima, aquella en la que se enfrenta un buen alimento con el fuego preciso, la sal justa y el chorrito de aceite suficiente para que la memoria no grite que hemos dejado de lado a nuestra vieja cultura mediterránea. Da igual que sea una gamba, una despojo, una seta o un espárrago. Tal vez sea esta la cocina más difícil y también la más rica. La tecnología nos permite cualquier cosa, conducir sin manos un Airbus A330, fabricar una falsa aceituna con sabor a aceituna verdadera, regalar a la red lo que en otro tiempo consideramos lo más privado de nuestras intimidades, explorar la superficie de Marte desde nuestro portátil, fabricar nuestra propia cubertería con una impresora 3D, ligarnos o dejarnos ligar por una diosa que está a tres mil kilómetros de nuestro deseo y que tal vez sea un sofisticado software, un maniquí de plástico fino o una fotografía pintada con la brocha bisturí del photoshop, hacer un cremoso helado dulce de chorizo…

No se siente neoludita, no quiere volver al fuego cavernícola y al jabalí requemado, ni desea reventar los "Servidores Sirena" que chupan la información que regalamos todos, pero si desea ser de nuevo soberano de su tiempo y su cocina. No esconder, no cambiar, no sorprender, no jugar a transformar el alma o el cuerpo de un guisante o un mejillón o una seta. Nunca más ser "sublime sin interrupción". Apenas ha rallado la amanita, la aliñó con sal, aceite, dos gotas de limón, algo de perejil y ofreció su alma sobre una tostada. Contempla la lluvia y el fuego. Tras el paseo por un pequeño bosque primigenio en el que puedes leer, sin sabes los idiomas precisos, la historia completa de la tierra, masticas despacio la carne de la seta, el pan, el tiempo y el otoño.

GLOTON@S Y ROMANTIC@S

A Claudio lo envenenó su mujer mezclando amanitas phalloides con cesáreas, él lo sabía y no cerró la boca. Mejor morir así que rumiando hojas de lechuga.

Ya no nos atrevemos a amar o a comer con pasión, con riesgo, con glotonería e inconsciencia. Preferimos lo sano, lo terapéutico, lo sensato, lo equilibrado, lo digestible, lo que prescriben los expertos como bueno para el hígado o el corazón o el alma (ahora psique). Un menú de plato o de cama sin muchas complicaciones o aventuras, sin demasiado abismo, de suave digestión y fácil beso. Ha tenido que venir Cristina Nehring a sugerir que todo eso es de verdad muy sano pero muy aburrido y que hay que amar con esa pasión romántica y libre y fou y auténtica de antes, que hay que comer con ese apetito de gourmand y de glotón y que no hay peor exceso que la mesura ni peor sexo que el estadístico, gimnástico, suficiente, de manual de autoayuda, sin su timidez y su derroche.

Imposible pensar otra cosa ante un plato de amanitas de los césares y butifarra blanca. Primero hacemos el embutido asado despacio en una sartén y luego en su grasa rehogamos un poco las setas. Pan en abundancia y copones varios de vino, un manzanilla frío de Sanlúcar.

"Amanitas con butifarra" es un plato excesivo, intenso, amarillo, de pringue, que llena y satisface. Luego el vino fresco me limpia el paladar, el alma, el corazón (perdón, la psique) y seguro que el hígado maltrecho. No creo demasiado en el tiempo, salvo que siempre es poco cuando te tengo al lado. Ya sabemos que “el futuro es propaganda, el pasado una fábula, el presente es historia”, pero tenemos los instantes, las noches y también la memoria, tenemos el amor generoso del sol para trazar un tiempo lento y distinto en el que acaricio tu piel y camino de tu mano por la ciudad, un tiempo en el que bebo tu agua y el brillo de tus ojos. Un tiempo para comer y amarte en el filo difícil de la vida, con todo su sabor, sin desgrasar, con toda su sal, su azúcar, su licor, su sabor, sus toxinas, su intensidad, su timidez, su riesgo. También como lechuga, a veces...

NÍSCALOS CON ESCABECHE DE CONEJO

Los proletarios níscalos, que nacen por estos soles y lunas en todos los pinares de nuestra tierra, permiten guisos diversos. Es una seta a la vez sufrida y frágil, dura y delicada. Decía el abuelo George Bataille que la fuente de nuestra riqueza se da en la radiación del sol, de él emana toda la energía, ya sea la traducida en trigo y pan o la transmutada en petróleo. El sol da siempre sin esperar recibir. Luego el hombre inventó la acumulación de la riqueza y se jodió la cosa (o comenzó la historia). El sol y la lluvia nos da estas setas y yo respeto el bosque que me las regala y sólo recojo las que voy a comer.

A Bataille le gustaban como a ti, asadas, hechas a la parrilla con un poco de perejil, sal y un chorreón de aceite de oliva virgen, sin más erotismo.  Él, como tú, las llamaba rovellons. Pero yo, por amar el exceso, las añado por encima una farsa tibia de escabeche de conejo.

Conejos de monte, primero sofritos y luego guisados despacio en un buen mar de cebolla picada, cabezona entera de ajo morado de las Pedroñeras, laurel, pimienta, vinagre de Jerez. Cuando casi se deshace su carne los deshueso, aplasto el ajo para sacar su pasta, paso la cebolla por el chino, cubro con el caldillo todo eso y lo dejo reposar un par de días en la nevera.

Leía a Bataille y luego probaba sus teorías en el suave envés de tus entrañas y en el susurro claro de todas las palabras que nos abrigan en otoño.  Entonces, recién asados los níscalos y templado el escabeche de gazapo, hago un bocadillo en el que el pan son dos setas y el relleno esa carne de monte.  

Dar sin esperar recibir y nunca pedir dar. Esa es una de las claves del amor. Esa y saber cocinar unas humildes setas, un poco de carne y salpimentar el tiempo, con gruesa "sin prisas" siempre.

Dibujo de Kati Verebics

CRIADILLAS DE TIERRA CON PECHINAS

En Otoño y Primavera, Flore solía regalar a mis abuelos criadillas de tierra (terfecia arenaria). Unas pocas veces fui con Flore a la dehesa a buscarlas debajo de las encinas, pero no aprendí a descubrir los pequeños abultamientos en la hierba rala que indicaban que ahí debajo se escondía la maravilla. Más que su sabor sutil y delicado, me gustaba su crujiente textura. Mi abuela las hacía fritas con unos huevos revueltos, en tortilla, al ajillo, con higaditos.

Muchas setas tienen más fama y más sabor, pero para mi un guiso de criadillas de tierra me lleva a la dehesa, a la compañía de Flore y Sixta, el olor del campo cubierto de rocío, el sonido de la garganta crecida y el olor a ajos fritos en la cocina de abajo. El viernes, de vuelta de Extremadura, compré una conserva de criadillas. Me gustan simplemente al ajillo, pero también me gustan mucho con almejas, mezclo el secreto que se esconde bajo la arcilla del bosque con el que guarda la arena del mar. Esta mezcla es uno de los sabores de la felicidad.

Como no tenía a mano buenas almejas las he hecho con pechinas o coquinas que me traen también el sabor del verano de mi infancia, cuando mi padre y mi tío Ángel las cogían con rastrillos en las playas de Tavernes de Valdigna.

Pico las Criadillas y las sofrío con dos dientes de ajo fileteados y un poco de cebolla, añado media copa de vino blanco y pongo el fuego fuerte para añadir las pechinas. En cuanto se abren añado perejil picado y ya están. Dehesa y playa, delicias de los escondido bajo el suelo del bosque y del fondo mar. Mojo pan en la salsa y bebo un rico blanco portugués de aguja.

Me gustaría que las probaras.

GUISO DE MOMIA

Policía experta en asuntos arqueológicos, eso me habías dicho tras dos noches de farra intensa y mucho secretismo. Ya sabes que tengo la mente calenturienta del escritor maldito así que imaginaba que eras una intrépida aventurera que perseguías por el mundo a ladrones de libracos incunables, cruces de marfil, lascas sobredoradas de retablos románicos, vírgenes con carcoma, cascos iberos, coronas visigodas de oro puro o puñados de monedas roñosas de galeones hundidos. Pero lo tuyo al parecer era distinto, tenías entre tus éxitos recientes la captura de una banda que comerciaba con coprolitos, la recuperación de una momia de Atacama que tenía a modo de decoración de despacho un pijísimo abogado de Madrid, el decomiso de tres dodos y un lobo marsupial disecados, el descubrimiento de una mafia que se dedicaba a robar momias egipcias de gatos, peces y halcones aprovechando la revolución en el Nilo y hasta la recuperación de una reliquia rusa muy admirada que tu me describiste con todo lujo de detalles incluyendo unas fotos en color. Era nada menos que el pene conservado en formol de Rasputín que fue devuelto al museo ¿de los horrores rusos? con sigilo y secreto, pero nunca me has contado quién tuvo el humor de robar el famoso encurtido o quién era retorcido comprador de la reliquia.

Tu especialidad como policía y arqueóloga era algo extravagante pero tu cocina es muy rica a pesar de ser rara. No me gustan nada los trampantojos culinarios tan de moda, sin embargo acepto que llames a tu guisote de hoy “calamar de monte en su tinta de campo”.

Foto: mykoweb

Sofríes cebolla bien picada en mantequilla y pones, cuando está ya dorada, un poco de grasa de foie. Añades entonces cuatro buenos puñados de trompetas de la muerte bien limpias, salpimentas, revuelves de cuando en cuando, tapas y esperas a fuego medio a que las negras setas se enternezcan. Entonces trituras todo y pasas la salsa espesa por el chino.

Tienes guisadas un día antes las cuatro patas de dos conejos que has cocido con su zanahoria, puerro, apio, tomate, cabeza de ajo, laurel, romero, tomillo, guindilla y chorrón de Jerez. deshuesada la pálida carne de los gazapos, colocas un montoncito abundante en un sarcófago hecho de hojaldre recién horneado, lo recubres con el puré de las trompetas de la muerte y colocas encima una oblea tapando el pequeño nicho.

La estampa del plato y el mejunje de dentro tiene un color de lo más sospechoso, ¿como a carne de momia revenida? por mucho que adornes tanta negrura con un poquito de ensalada de fresas ¿a modo de vísceras sangrantes?.

No te enfades por mis chascarrillos, sabes que me gusta mucho este “falso calamar en falsa tinta” y no te tengo en cuenta que aludas al famoso encurtido ruso cuando luego en la cama jugamos a buscarnos las cosquillas.

CARACOLES EN SALSA DE SETAS

turismodelospueblos.es

Chupar, sorber, lamer. No todo va a ser usar los dientes en esto del comer o del amar. Me gusta más usar la lengua que masticar.

Venden en Piornal de la Vera unas bolsas grandes y feotas de medio kilo con unos estupendos boletos deshidratados de la zona, además son baratos y de una calidad muy superior a otras marcas que venden unos poquitos gramos en bolsitas muy monas de papel celofán pero a precios “gastronómicos” (carísimos).

Rehidratadas las setas en un poco de agua caliente, las añado al generoso sofrito de cebolla y zanahoria y cuando y están tiernas pongo el agua donde las he revivido, un culito de Jerez y una cayena (o ají amarillo en polvo). Trituro bien este aliño y lo reservo. 

He guisado a parte los caracoles a la llauna, sin más arte que el fuego, la sal y un poco de tomillo. Cuando están listos vierto por encima de todos la salsorra de setas y a comer.

Tienen los caracoles con esta salsa de boletos un color pardo y terroso, poco glamoroso y nada moderno, pero están muy buenos y es imprescindible rechupetar, sorber y lamer a conciencia las conchas y todos los agujeros. Ya lo dije: me gusta más usar la lengua que masticar.

Si a quien amas le gusta esta receta tengo la certeza de que te lo pasas muy bien en el yogar. Si no le gusta o no te gusta a ti… mal asunto, no se saborea con los dientes, ni con el tenedor sino con la lengua y las palabras, que son casi lo mismo.

CRENA DE PUERROS, AMANITAS Y DOS SALMONETES

Uno se siente a veces un Apicius amante del lujo y el derroche, pero como la cosa económica anda también igual que una ruina romana, echo mano del agro generoso: puerros, patatas, cebollas, boletos y amanitas de los césares de los que el campo provee con generosidad a quienes no tienen un duro pero si ingenio, saber y buenas piernas. En el mercado estaban hoy a cincuenta euros pero en mi bosque a nada.

Si eres rico y gourmet mandarás a la asistenta al mercado a por esta golosina. Si eres pobre y glotón pasearás con un bosque de castaños y robles respirando la fragancia fresca y dulce del otoño y descubrirás las amanitas con la emoción con la que descubre una teta un enamorado.

Sofrío en buena mantequilla, a fuego lento, una cebolla recién arrancada y tres puerros grandes y blanquísimos, todo muy picadito. Añado cuando están algo dorados una buena patata cortada a la inglesa y medio litro de caldo de verduras. Cuando está todo bien cocido, lo paso por el pasapuré y el chino y añado casi nada de la mejor de las natas. Cuando la crema de puerros está templada añado por encima un edulis grande que he rallado en grueso y marcado en la sartén con sal sólo un minuto.

Las amanitas sin nada, limpias, cortadas en finísimas láminas y sobre ellas un buen aceite de oliva y cristales de flor de sal. Hay que saborearlas despacio, engolosinado, montaraz y clásico

Y de remate dos pequeños salmonetes fritos, el monedero no da para más.

Cena de lujo romano. Siento que ahora el latín me sale más fácil. Me vienen a los labios glotones todas esas palabras que se dicen cuando uno está en la cama en compañía y quiere nombrar de forma culta lo que inventa el deseo. Ya sabéis. Buenas noches.

FALSA LASAÑA DE SETAS

(Pintura de Diego Gavinese)

Por fin la lluvia. Agua de otoño para despertar a los duendes y las hadas de las setas. Mis preferidas son las amanitas, los boletus, las macrolepiotas y los humildes níscalos. Con los parasoles y un poco de foie fresco hago una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en láminas muy finitas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra la mejoran.

Si encuentro amanitas cesáreas las hago en carpaccio, con una vinagreta suavísima y nada más. Aunque si las acompañas con un poco de buey asado a la piedra tampoco pasa nada, la carne es débil. Y no me importa que te chupes los dedos.

CROQUETAS DE CAZA (pero no de elefante)

La croqueta admite casi todo. La bechamel puede esconder cualquier sobra, melindre o exquisitez. Pero será precisamente esta salsa, su elaboración, su punto y la costra frita de huevo y pan rallado que la envuelve quienes obrarán el milagro o el desastre.

En España, en cada casa, tienen su particular receta de croquetas.

A mi me gusta comerlas como aperitivo contundente, tras una mañana de campo.

Hay casas que han caído en el desarraigo y en la croqueta industrial, en la comida rápida y la tristeza de tener que buscar las croquetas de la abuela en la sección de congelados del super.

La croqueta engorda, dicen, igual que vivir mata, divertirse cansa y trabajar embrutece. Por mucho que diga San Agustín uno es de la panda de Paul Lafargue.

En los últimos otoños, sin olvidar las ricas croquetas de sobras de pescado, pollo o cocido, uno tiende a la croqueta luxury, no por el precio, que la crisis nos ha dejado pelados, sino por la escasez azarosa de sus ingredientes.

Suelo hacer una croquetillas de cesárea y malviz. A la bechamel en su punto de espesor y nuez moscada, le añado oronjas ralladas en grueso y crudas y la carne guisada de los muslitos de unos zorzales. Las pechugas las suelo hacer al horno fuerte, poco tiempo, previo el barnizado de sus carnes oscuras con una pintura hecha de aceite, pimentón, ajo machado y tomillo. Quedan doradas por fuera y sangrantes por dentro y las acompaño con puré de frambuesa. Rojo sobre rojo.

Bueno, vuelvo a las croquetas, sigo: el pan rallado debe ser de pan del Guijo, rallado con un chisme de manivela heredado de la abuela y los huevos de mi vecina Esperanza, anaranjados como el sol del amanecer. No hay mucha sofisticación en la receta, pero tanto las amanitas cesáreas como los zorzales son azarosos e imprevisibles. En otoño, si surge el milagro, cocino estas croquetas de lujo.

Salgo a la terraza abrigado, abro el vino y algún diario de Trapiello y me voy comiendo la mañana y estas croquetas de caza.

La cosa anda peor, recortes ahora en sanidad y educación, por “nuestro bien” dicen los capullos... Hay que hacer ya la revolución y unas croquetas, para el camino.

Nota:

Guiso los zorzales, sus patitas y huesos en la olla a presión añadiendo cebolla muy picada, laurel, zanahoria, pimiento seco, oporto dulce y casi nada de agua.

MÁS ARROZ...

(Foto de Ana Maestre) Vuelvo al arroz como al lugar donde he sido feliz. Un arroz nómada de conejo y setas que sazono con un sofrito de tomate, cebolla y una punta de pimiento verde cornicabra. Vuelvo al arroz de grano bomba embebido con todo el sabor de monte y de la infancia. Primero dorar los ajos en buen aceite, y luego el sofrito  lento con las verduras en picada diminuta, después rehogo el arroz y añado el conejo deshuesado que antes cocí con zanahorias, laurel y vino. Después las setas troceadas. Esta vez boletus secos, que hasta el bosque está en crisis. Y por fin el caldo justo de cocer el conejo. Poco antes de terminar, rocío el guiso con medio diente de ajo muy machacado y el zumo de medio limón. Así lo aprendí hace muchos años de Sixta al amor de chimenea y trébede. Vuelvo al arroz de otoño, sin mucho adorno ni refino. En las encuestas sale la tortilla de patata delante del arroz entre las preferencias culinarias de la tribu. Esa manía que tenemos los sociólogos por hacer ranking y obligar a preferencias a la gente. Yo no sabría decir en donde hay más amor o más sabor.

Vuelvo al arroz de caminante, de peón caminero, de pastor, de cazador de a pie. Y sin embargo, bajo el rotundo sabor a caza y bosque, el arroz sigue teniendo para mí la textura de algo exótico y delicado. Donde se come arroz está mi casa y donde no se come es tierra inhóspita. Mi infancia feliz es el arroz y el mar Mediterráneo, lejos de ahí siempre me he sentido un extranjero.

PRIMEROS BOLETUS

Ya con ganas de fresco, de otoño, de dormir arropado. Vivimos en una tierra de estaciones y me gusta que exista aquí el verano, el otoño, la primavera, el invierno, que cambie con las estaciones el ánimo, el paisaje y la dieta. Leo en las revistas para glotones que tras tanto abracadabra vuelven los alimentos cercanos, conocidos y reconocibles, auténticos, buenos. Ahí esta René Redzepi dándole a las yerbas de su campo y a los alimentos del terruño sin irse lejos.

Nada más exótico que los alimentos de aquí al lado. Por ejemplo esa cosa llamada “morcilla de calabaza” devorada antes de ser entripada, tostada la farsa en una sartén de hierro y comida sobre un buen pan. Color, sabor, textura me sigue pareciendo exquisita, original, exótica, distinta y de otro planeta.

Primeros boletus de la temporada en La Vera, aún algo sosos, sin el aroma que les da el otoño. Sofrío a fuego fuerte tiras de carne de contramuslos de pollo ecológico salpimentadas y con una pizca ajo. Retiro la carne cuando está a punto y en ese caldo graso, a fuego también fuerte, cocino cuatro minutos las setas. Añado entonces la carne y a comer.

Poca historia, poca maestría. Buenas setas, buen pollo, buen aceite. Se puede hacer, en crudo, un canutillo con la piel del pollo. Rellenamos ese cilindro con la carne picada del contramuslo y la carne picada de los boletus salpimentada, más dos gotas de aceite de trufa, unos piñones tostados. Atamos los canutillos con cordoncillo para que no se deshagan ni cambien de forma y los freímos a fuego fuerte hasta que la piel se dore y cruja. Presentamos los canutos con unos brotes crudos de soja, rúcola, espinacas aliñando la ensalada con aceite y zumo limón batido. Pero hoy domingo no tenía tiempo de hacer los canutillos.

BECADA, PURÉ DE SETAS, MAGIA...

Caminar por un bosque de robles y castaños en las laderas de Gredos sur. Caminar despacio, saboreando el tiempo, rastreando las huellas del jabalí, cogiendo castañas maduras, contemplar la sorpresa de una seta. Mi cerebro cartesiano, racionalista, lógico, empírico, materialista tiene también sus laberintos de silencio y de magia. creo en las hadas, los sueños, la fortuna, creo que la amistad nada la rompe o que el amor es para siempre o que la infancia recordada que vemos en los hijos nos salva del cinismo y del cansancio.

Cómo no sentir “lo mágico” recostado en la arena, de noche, junto al mar o cuando cruza en la oscuridad una estrella fugaz o cuando nos mira un animal salvaje y no se asusta. Podemos deducir, argumentar, recuperar explicaciones racionales, físicas, biológicas a todo eso y sin embargo es magia lo que sentimos, es la magia lo que nos permite comprender y disfrutar de esos instantes.

Me gusta la becada asada con puré de castañas aunque sepa que me como, que devoro un hada del bosque. Antes de la patata, antes de América, la castaña era el alimento. Un puré de castañas, elaborado a fuego muy lento, batido luego con un poco de crema y una buena pimienta es la mejor guarnición a una becada cazada por nuestro instinto entre esos robles llenos de liquen. El hada salió entre los helechos y quiso huir de nuestro deseo. Pero no pudo.

Con sus plumas, luego, en tardes cortas de invierno, fabrico moscas para pescar truchas en primavera. Fabricar con los dedos, las sedas y las plumas de la becada un tricóptero alrededor de un diminuto anzuelo japonés del catorce también es algo mágico. Quien no sabe hacer nada con sus manos deja de ser humano, quién no piensa y crea con sus dedos podrá ser un brillante sabio pero también un triste ser inútil. Por eso la cocina, cocinar, ejercitar los dedos, las manos, los brazos, el cuerpo, saber cortar, trocear, albardar, destripar, remover el puré de castañas para que no se pegue en el fondo de la cazuela. Me gusta cocinar, pintar, hacer moscas para pescar, tallar madera, hacer aviones, encuadernar, acariciar. Mis manos no se están quietas, no puedo evitarlo. Es un placer acariciar la corteza rugosa de un viejo árbol, la suavidad de una amanita o una castaña o las plumas del ave de pico largo, ojos grandes y patas diminutas.

La magia de ti. También existe en ti y no porque seas bruja.

BUTIFARRA CON SETAS

(Ilustración de Michael Ende de su novela Momo)

A veces siento que no hay un lugar en la tierra para mi. Es cierto que nunca lo busqué ni luché por poseerlo. Me siento bien en las grandes ciudades del mundo que he visitado igual que me siento en paz en medio de los ríos limpios en los que he pescado. Sin embargo siento que soy de ninguna parte, creo que nadie me espera en ningún sitio y que si me marchase nadie me echaría demasiado de menos. Además no tengo ambición por ser propietario de cosas o de lugares y para sentirme feliz necesito tan poco. Eso me hace ser un extraño en este mundo en el que la ambición y el poseer o el acumular objetos, sensaciones, experiencias y sorpresas parece ser lo único que nos da la plenitud. Sin embargo a mi me siguen emocionando las mismas sensaciones y experiencias que cuando tenía menos de dieciocho años, me siento lleno y feliz con los mismos secretos, sabores y caricias y palabras que cuando tenía muchos años menos, el rumor del agua recién amanecido, esa canción de la vieja Kath Bloom, tu voz sonando detrás de las palabras que escribo, conducir de noche hacia muy lejos, el olor a pan, el bullicio de esta ciudad un jueves de madrugada, esa forma de decir que ya no eres la de antes, unas aceitunas y una cerveza fría saboreada en un pueblo del sur junto al mar, inventar un cuento de sirenas y mapas, los colores mágicos de un pez.

Hay quienes no tenemos un sitio en el mundo salvo, tal vez, en el corazón de los hijos o en ese lugar ancho y difícil donde es posible cruzar la corriente en primavera. Tal vez ambos sean el mismo sitio. Hay quienes sólo luchamos por poseer un puñado de tiempo y sólo aspiramos a no olvidar como se hacen los buñuelos para desayunar, los besos con deseo, las lágrimas que salen al leer las palabras que cuentan historias de tipos sin historia, sin ambición y sin suerte. Sólo me duele que me digas que debería buscar otro amor para tener más tiempo y disfrutar su compañía cotidiana y con más frecuencia las noches, los viajes, las ciudades, los ríos, las caricias. Para ese dolor no tengo receta. Aso a fuego lento butifarra blanca y cuando está dorada añado en su grasa las amanitas troceada, dos dientes de ajo muy picados igual que el perejil y la miga de pan desmenuzada con los dedos. Cuando están las setas listas vuelvo a poner la butifarra y dejo que se mezclen en la salsa naranja de las setas. Para beber un vino tinto, algo áspero y joven y detrás de la ventana, de nuevo, las lluvias fuertes de este octubre, el libro de Norman Maclean, tus palabras de hace tantos años contándome cómo es esa ciudad remota y llena de volcanes que no conozco, sentir que me he feliz cocinar y saber que aún tengo un poco de tiempo.

AMANITAS Y TIEMPO

Tiempo. Sólo somos dueños de nuestro tiempo. Tiempo que vendemos para producir y luego consumir. Tiempo de trabajo, tiempo de ocio, tiempo para ser y estar. La riqueza, el poder y la gloria sólo son formas alambicadas de tiempo. De los viejos se aprende que sólo somos un hatillo de tiempo pero es muy difícil entender de verdad ese secreto. He aprendido de esos viejos la certeza de que el tiempo es precioso.

El secreto es que el tiempo no se puede abolir pero si llenar de intensidad y de la conciencia de estar vivo. Paseo por el bosque de Octubre con Ana y Fernando, esponjoso de lluvia, muy verde, selvático, silencioso. Buscar setas es una forma de caza, de exploración, descubrimiento infantil, magia sencilla. Tiempo de amanitas cesáreas y boletus. Tiempo de sentir en el bosque que el tiempo es a veces nuestro y que sigue vivo el niño incansable que tenemos dentro. Ese ser que vive en el asombro, la sonrisa, la sorpresa, la certeza de que en muchos lugares hay magia, juego, aventura, premio. Al día siguiente, sin importarnos la lluvia, la niebla, el madrugón, los cientos de kilómetros nos vamos a pescar Victor y yo. De nuevo con ese niño que somos y el tiempo se hace largo y jugoso, llena la memoria, guarda recuerdos felices y momentos en los que el tiempo, por unos instantes, es solo nuestro. Tras la pesca, taco de tasajo, queso, jamón, lomo y buen pan junto al río crecido, el cielo limpísimo de la Castilla más abandonada y bella.

Ayer, tras el paseo por el bosque buscando amanitas llega el festín, limpias y en trozos grandes, las guisamos en buen aceite caliente con un poco de ajo, poco tiempo, incluso muy poco, la salsa anaranjada es exquisita. Yo mojé en esa salsa una tortilla de patata y me pareció un descubrimiento formidable. Los césares degustaban amanitas y tiempo. Eso degusto yo en un anaranjados trozos de corazón de bosque.

CARPACCIO DE BOLETUS

Largo paseo por los bosques del robles más hermosos de esta parte de la sierra, hoy no persigo jabalíes aunque paso por donde cacé uno el año pasado y recuerdo el lance, la carrera, la emoción… finísima llovizna, tiempo suave y muchas setas, cojo amanitas cesáreas y boletus edulis para cenar esta noche y para llevarme a Madrid. Largo paseo por la vida primitiva, por las estaciones, el tacto blando de la tierra, la suave caricia del frío, los árboles que me rozan y me nombran desde hace tantos años. A veces quisiera simplemente estar en silencio, muchas horas en silencio tocándote, mirándote, sintiendo que doy un largo paseo de tu mano por todos esos lugares en los que la palabras solo son un poco de ruido.

Acaricio el boletus con suavidad para desnudarle de la poca tierra que le queda y luego le corto en finas láminas en sumerjo unos minutos en un aliño de aceite de oliva, sal, un poco de zumo de limón y pimienta recién molida. Es un carpaccio de bosque, sabe en la boca a mi paseo por la sierra de Jara y a tu recuerdo persistente y suave y aromático y ácido y suave como este otoño.

FILETE MILANESA VEGETAL

(Foto Harry Regin)

La piel de tu cuerpo, la piel de bosque a veces se confunden en mi memoria. Carne vegetal. En oriente se han inventado el tofu empanado y frito. Aquí tenemos los galipiernos (Macrolepiota Procera), una seta de sombrero grande que yo rebozo en huevo batido con sal y pimienta y empano con pan rallado grueso y perejil picado. Luego acompaño con una mahonesa de yogurt. Tiene mucha fibra y sacia mucho. Si antes de freír la sumergimos en agua con jugo de carne concentrado durante diez minutos, luego las secamos bien y rebozamos como antes te cuento, la seta nos parecerá de verdad un filete milanesa tierno de carne roja. Carne vegetal

SETAS FINAS

Me gustaría invitarte a comer setas al Cisne Azul. Aquí tienes su elegante carta en buen papel satén, arabescos de tinta y decoración de buen tono.

Ya se que no es así, pero tiza y pizarra son verdad y las setas exquisitas. Ya probé florituras, silencios y trampas, hoy prefiero los sabores sinceros.

Dime cuándo. El dónde ya le tienes. El porqué nunca nos hizo falta a ti a mi.

El amor a veces es así, palabras simples y de verdad. Dejemos la literatura para después.