miércoles, 28 de febrero de 2018

ENSALADILLA RUSA o MAYONESA DE FAISAN





Acabaste a hostias con el cocinero aquel que nos sirvió una refinada porción de “ensaladilla rusa”. Ir contigo a comer era menos relajante que montar en una montaña rusa  de doble tirabuzón tras haber deglutido un cocido completo sin dejar ni un garbanzo. Se atrevió el arrogante a defender ante tí aquel engrudo de patatas y zanahorias cocidas, guisantes de bote, atún en conserva, surimi de marciano y mahonesa industrial que había osado  adornar con unas pocas huevas de lumpo y la cola de un langostino ecuatoriano reseco. ¡Es casi como la receta original! Eso se atrevió a afirmar el irresponsable entre medias sonrisas antes de que comenzases la gresca en aquel decorado diseñado por Philippe Starck. Contigo no valían los enjuagues, los sobornos, ni las medias verdades, por eso nunca se me ocurrió decirte que te quería.

La receta que Lucien Olivier inventó en el Hermitage de San Petersburgo se perdió, Él la llamaba “mayonesa de faisán”. Pero esa tarde te empeñaste en rebuscar en la biblioteca de mi abuelo el libro de Alexandrovoy “Arte Culinario” que alguien publicó en el último año del siglo XIX. Edición en ruso. No entendía eso ni dios, pero una amiga de una amiga tiene una amiga rusa que trabaja recogiendo fresas en Huelva y ella te hizo la traducción de la receta de este maravilloso mejunje. Luego saliste a comprar los ingredientes. Patatas medianas cocinas con su piel al vapor, la carne de dos muslos de faisán guisados en grasa de oca, pepinos agridulces y frescos, aceitunas griegas, alcaparras en vinagreta suave, cebollino, colas de cangrejos de río guisados en su mantequilla con eneldo fresco, cebollino, dados de gelatina de caldo de faisán, unos huevos de codorniz cocidos, virutas de trufa, cucharadas generosas de beluga, mahonesa casera que ligaste a mano. Cuando te ví cocinar aquel galimatías descubrí porqué aquella receta se había concebido antes de la revolución del 1917, entendí con claridad porqué el pueblo ruso se había llevado por delante a los zares, sus amigos y a sus cocineros.

Pero borré sin problemas los recuerdos de mis lecturas leninistas cuando colocaste ante mi la pequeña montaña de “mayonesa de faisán” o “ensaladilla rusa” o como te de la gana llamar a aquel invento centenario. La devoré con hambre y con usura, lentitud y saña, masticando despacio, relamiéndome, sonriéndote feliz por el inmenso regalo. Los libros antiguos de cocina tienen estas sorpresas, atreverse a hacer aquellos guisos puede llevarnos a lugares extintos, a placeres perdidos, a sabores ignotos. Por suerte yo tenía buena mano con la liebre royal y pude igualar tu desafío. Quién ha probado mi liebre lo sabe.

Pero ahora, ¿cuál será lo siguiente? Ayer sugeriste que pensabas hacerme L'oreiller de la Belle Aurore… He salido huyendo de tu casa antes del amanecer. Ese camino tuyo sólo lleva a la toma del palacio de invierno a afilar de nuevo a madame guillotine y yo no quiero ser responsable de más revoluciones sangrientas. Me rindo, una huida a tiempo no es una victoria, pero me da igual. Vuelvo al huevo pasado por agua, a la tortillita francesa, a la alita de pollo, a los caldos viudos, a la sandía a solas, soy un cobarde.  (Fragmentos desechados de "El Barco Caníbal")




miércoles, 14 de febrero de 2018

CROQUETAS DE PERDIZ ZARISTA Y BORTSCH SOVIÉTICO


Felicidades a los que amasteis, a los que aman.

Deshueso tres perdices estofadas (sobrantes, guisadas hace días con sus verduras de temporada, algo de col y su mucha cebolla, tomillo, zanahoria...) Mezclo esa carne desmenuzada con huevo duro, cebolla muy pochada y una picadura fina de jamón ibérico. Hago la besamel a la que añado tres cucharadas soperas de polvo de boletus y un poco de nuez moscada rallada. Lo mezclo todo en la sartén y dejo enfriar. Luego amasaremos las croquetas que rebozaremos en huevo, pan rallado con perejil y a freír.

De primero me preparo un bortsch soviético o una sopa de siervo zarista o un caldo de ucraniano duro o un potaje de cazador siberiano camarada de caza de Dersu Uzala y de Miguel Strogoff. Tengo caldo de pollo y de huesos de rodilla de ternera. Preparo algo caliente que me reconforte la noche y me queme la lengua. Añado reno ahumado muy picado (en cierta tienda sueca de muebles lo venden muy barato), luego repollo picado muy muy fino y dejo que cueza lentamente. En una sartén sofrío en mantequilla la remolacha también muy picada con un poco de azúcar y vinagre de jerez y cuando está pochada y caramelizada la retiro y hago lo mismo con la cebolla tierna, el tomate pelado y la zanahoria rallada. Cuando la verdura está muy blanda la mezclo con la remolacha y añado el caldo en el que cuece el repollo ya traslúcido. Dejo al fuego unos quince minutos esta antiquísima sopa rusa y cuando la voy a servir añado un diente de ajo que he majado en el mortero con una nuez de manteca de cerdo ibérico. El bortsch hay que tomarlo hirviendo mientras, tras los cristales de la dacha o la choza, cae la primera nevada en la ciudad.

Sí, hemos amado, no sé si mucho, poco o demasiado, no sé si a quién amamos nos recuerda con cariño, tolerancia y respeto. Largo camino este de cuerpos sucesivos, de risa y complicidad siempre, casi nunca dolor. Hemos aprendido en todos estos años de tesoros, naufragios, viajes (y versos por el mundo) a amar mejor, a ser por fin nosotros, sin poses, sin máscaras, más desnudos, siempre frágiles y casi libres. Salud.


martes, 13 de febrero de 2018

QUESO RECONSTITUYENTE



Mi patria huele a bosque, otoño y queso, a vino tinto, muros de adobe, libros usados y camino largo.

En La Isla del Tesoro de Robert Louis Stevenson, Ben Gun, ex tripulante del Walrus, fue abandonado en la isla por sus compañeros de tripulación, allí se vuelve loco, pero encuentra el tesoro. Sin embargo su sueño, su obsesión durante todos esos años de soledad no es el oro o la riqueza descubierta, ni salir de la isla, es…. ¡comer queso!. Ben se pasará todo el viaje de vuelta devorando un gran queso.

Sin duda el mundo sin el queso sería un lugar mucho más triste y más aburrido. También el amor sería más triste y aburrido sin queso. No quiero describir aquí las cosas que se puede hacer mezclando el queso y el amor. Pero ya puedes imaginarlo. Es fácil.

A mi me gusta mucho una recetilla simple, rápida y sincera, muy cacereña. Hacer unos saquitos con pasta brik en los que pongo una cucharada de queso de Torta del Casar con unos dados pequeños de manzana (Reineta Gris) y trocitos de nueces nuevas, se fríen en aceite caliente y se acompañan con salsa ácida de frambuesa de la que hacen en el Guijo de Santa Bárbara.

Seguro que te gustan. Si quieres te lo hago y luego te cuento a que sabe el queso con amor.

Dibujo de mi apreciado Mihaly Zichy.