LO INNOMBRABLE...

(careta de cerdo asada)

A los extremeños, por hambre ancestral, curiosidad, afición o falta de prejuicios nos encanta la casquería. Hay montones de recetas en mi tierra que tienen como ingrediente básico: manitas, morros, callos, hígado, oreja, mollejas, entresijos, tripas, riñones, corazón, sesos, carrillera, lengua, rabo, cabeza, asadura, sangre, criadillas…Las nuevas generaciones, que se han nutrido con filetes de carne de primera, han perdido esta cultura, pero los mayores guardan con amor en su memoria gustativa muchos de estos guisos.

Hay un plato de la Vera, que se llama sesada que es un revoltijo de verduras y vísceras de cordero o cabrito (no solo sesos), y es exquisito. Mi abuela se lo preparaba a mi abuelo y yo me lo guiso alguna vez, en plan festín caníbal. Un cocinero valiente y sin nitrógeno en sangre tiene un libro titulado:  “de tripas corazón: la biblia de la casquería, palabra de Abraham” de Abraham García, estupendo para volver con gusto a estas adicciones.