MI PANADERA

(Foto: Panadería de París)

Subo a veces al Guijo a comprar un pan grande de corteza gruesa, dura y quebradiza, aroma ácido a levadura y miga esponjosa ideal para pringar cualquier salsa. La panadería no tiene más adornos que el propio pan y la sonrisa de la panadera joven y guapa. También compro allí la harina para hacer buñelos. 

Por suerte, poco a poco, comienzan a abrirse panaderías de verdad en todas las ciudades donde se puede comprar pan de verdad con aroma, sabor, tacto de pan y no esas cosas precocidas con engañosa forma de baguette que venden ya hasta en las gasolineras.

No si ando enamorado de la panadera o de su pan que para mi es lo mismo. Aso en la sartén una buena cantidad de morcilla de calabaza y la extiendo en una rebanada de pan. Abro un vino rico del Guadiana. Contemplo la última nevada de Gredos, pienso en la panadera, en su pelo corto, su sonrisa fina, su voz grave, si vida allí, en uno de los pueblos más bellos de la Vera. Cómo no enamorarse de su pan y su trabajo. Saboreo su recuerdo así, a distancia, no es plan de andar flirteando por ahí, que seguro que está casada y es feliz. Pero me he enamorado de su pan y mastico despacio un bocado con morcilla, apago el calor con un trago pequeño de vino, unto un poco de queso del Casar en otro mendrugo y me siento en paz, por un rato, con el mundo y sus circunstancias. Un pueblo que no ama a su pan, un tipo que se conforma con un pan de gasolinera no puede ser feliz.

Hace muchos años hice algunos estudios de opinión sobre el pan. La gente creía que el pan engordaba y otras sandeces aún peores. El consumo de pan, año a año disminuía, comenzaba en boom de las masas congeladas, los panes precocidos, la falsas boutiques del pan…La verdad era que el pan se estaba convirtiendo en una barra de mediano tamaño que salía recién hecho y caliente hacia las manos del comprador que pellizcaba el alimento engañado por su dorada corteza y su olorcillo pero a la media hora se convertía en una cosa insulsa que en la boca formaba una bola consistente y densa sin sabor a pan, sin textura a pan, sin memoria de pan.

Seguro que las inmundas masas eran muy rentables a corto plazo para los industriales panaderos pero a largo plazo se cargaron la cultura del pan y la diversidad de panes que había en España. Ahora comienza a recuperarse todo eso, aunque las harinas, las variedades de trigo autóctonas, las masas madre, los hornos de leña-leña (prohibidos por las UE) serán difíciles de rescatar del olvido. Pero en las escuelas de panadería se enseña de nuevo a hacer pan de verdad y hasta nombraron el año pasado a un buen amigo, José María Fernández del Vallado, secretario general de la Unión Internacional de la Panadería. Nadie más preocupado que él por que el pan vuelva a comerse con placer en los hogares, a saborearse, a apreciarse como el alimento rico, necesario y milenario que es.

Con el pan asentado del Guijo hago luego sopa de tomate, sopa de cachuelas, sopa dulce y salmorejo. Es imposible tirar ese pan de mi panadera del Guijo. No se desperdicia de él ni una miga.

Si suben al Guijo de Santa Bárbara pregunten por la panadería y compren una barra mediana y no le digan nada a la panadera de lo que aquí he escrito. Enamorarse de una panadera no es difícil.

       

EL ORIGEN DEL MUNDO

La historia de este cuadro es, puf, casi una novela policíaca y la historia de Courbet, el pintor otro tanto. Pero me quedo con el cuadro que está en París, en el D`Orsay. A mi me parece una pintura de una gran belleza por lo que pinta, como lo pinta, lo que expresa, el propio titulo “el origen del mundo”… Me consta sin embargo que a muchas personas le desagrada… A algunos les queda mucho camino para aceptar el cuerpo y sus espacios escondidos con normalidad.

Sin embargo, tras la obviedad, este cuadro no habla del sexo, sino de la placidez, el descanso, el sueño tras el amor, el abandono al otro sin usura ni vergüenza, la felicidad, la alegría de vivir…Además la amante del pintor que fue su modelo estaba rellenita, evoca por lo tanto el buen comer y la mejor siesta de después.

Acostumbrados a las imágenes publicitarias de modelos etéreas y a las depilaciones brasileñas y más radicales, el cuadro de Courbet nos reconcilia con la verdad de los cuerpos de verdad, las comidas de verdad, el amor de verdad y no los sucedáneos y sus simulacros.

Si comer, el sexo, la siesta… nos hacen felices porqué reprimir, aplazar, condicionar, racionar su disfrute…

A ver que comemos hoy. 

NANAS DE LA CEBOLLA

No puedo dejar de sobrecogerme con las “nanas de la cebolla” de Miguel Hernández cada vez que me encuentro con sus versos. Una vez, hace veinte años, una compañera de estudios de un pobre y pequeño pueblo de Toledo, nos hizo un sutil, barata, deliciosa y original lasaña de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, tomate y sesos.

Una cebolla grande, tipo horcal, la cortaba por la mitad y sacaba con cuidado las medias esferas. En una sartén grande, con poco aceite y con el fuego muy bajo pochaba la cebolla salpimentada sin removerla. Esa cebolla traslúcida sustituía las láminas de pasta. A parte freía también la zanahoria y el pimiento muy rallado y luego el tomate verde con una pizca de tomillo. Con esa fasta y finas láminas de los sesos limpios y cocidos con laurel, sal y ajo, intercalaba láminas de cebolla, láminas de relleno y láminas de sesos en un pequeño molde que cubría con una ligera besamel que horneaba hasta dorar un poco.

El sabor dulce de la cebolla, el acidillo del tomate, la untuosidad de los sesos asombraba al paladar y a la experiencia. Ya sé que los sesos no tienen buena prensa, pero a mi me encantan. Colesterol cien por cien.

He perdido la pista de esa amiga y compañera de entonces, que también me enseñó a hacer la masa de las pizzas. Se llamaba Teo.

Nanas de la cebolla, guisos de crisis.  

ESO

Los hijos son como son. Nuestra única obligación solo es quererlos. Guillermo, es ya un pequeño cocinero que ama guisar y comer. Iker, el mayor, está en otra cosa, es hijo de su tiempo, la cocina no es lo suyo. El otro día llegué a casa a la hora de comer y como no le había dejado la comida preparada se estaba “haciendo” unas salchichas de sobre en el microondas. He aquí el hermoso plato, juzgad el crimen….

ARROZ CON RABO

(Mis abuelos Angela y Fernando, por los años 40)

Mi magdalena de Proust es más rotunda, menos delicada. Se llama “arroz con rabo”, un arroz meloso e intenso que me hizo mi abuela Ángela muchas veces, atenta siempre a mis caprichos, apetencias y manías gastronómicas recién cumplidos los catorce.

No recuerdo ni un día en el que la comida de diario no fuera en su casa para mí una fiesta. No he dicho nunca a ninguna de mis circunstanciales cocineras esa lapidaria y cruel frase de “cocina mejor mi abuela que tú”. Una frase así rompe cualquier corazón y seguro que ante un juez o ante una almohada es motivo de divorcio. Solo un necio podría pronunciarla.

Pero es verdad. Nadie como ella.

Además Ángela, a pesar de ser yo un chico, tuvo especial empeño en enseñarme los trucos y secretos de sus guisos. Era el único hombre al que dejaba entrar en su cocina a remover una sartén o probar con la cuchara de palo lo que se cocía en una cazuela.

Hoy, cuanto más conozco de la infinita diversidad de las cocinas del mundo, más aprecio esos pocos guisos que aprendí de ella y que sé preparar con cierta habilidad y entre ellos este arroz con rabo de cerdo, este arroz de nombre tan rotundo y tan poco sutil, una joya de la cocina del despojo, una maravilla que puede hacerse, a precio de hoy, con menos de tres euros.

Hace poco, un amigo estuvo en Pekín y me contó que se atrevió a probar un extrañísimo plato de arroz suculento y meloso hecho solamente con un pequeño sofrito y el caldo de cocer unos rabos de cerdo en el que los mismos rabos troceados y muy cocidos se deshacían con el tenedor en el arroz ya seco. Al final no quedaba en el plato más que una montañitas de vértebras.

Siempre he sospechado que chinos y extremeños tuvimos hace miles de años un pariente común.

Le invité a comer el plato la semana siguiente asombrado de haber hecho de oídas tan exótico guiso pekinés. Le gustó más mi guiso. Tu guiso Ángela.

GUISO DE CARILLAS O "GRANOS MENINES"

Veinte años sin comer ese plato. De pequeño no me gustaban demasiado. ayer los disfruté en el Velada de Mérida. Menú de crisis. Exquisitos.

PICHONES AL OPORTO

Aquellas palomas caminaban entre los coches aparcados que cerraban el parquecillo siempre sombrío, siempre lleno de cagadas de perros, colchones de espuma con manchas oscuras tirados por las esquinas, jeringuillas y latas de cerveza. Las palomas picotean entre las inmundicias y no levantan el vuelo casi nunca, solo cuando algún perro del barrio recién sacado por el dueño para que eche una meada en cualquier sitio las persigue con poca convicción. Las palomas rebuscan entre los coches y entre los chavales sentados en el suelo contra la pared de la casa. Joder colega, pero pínchame en la vena. A la tercera va la vencida tío. Recuerdo ahora sus risas negras de suicidas conscientes y a esas las palomas de los parques cortejándose con descaro entre jubilados tristes, niños rabiosos y perros obesos. Las palomas andaban por el mundo simbolizando extrañas palabras: paz, fraternidad, Espíritu Santo, pero se dedicaban en Madrid a comer basuras, cagar los bustos orgullosos de las estatuas y llenar de sexo primaveral todas las calles sin atender a la prisa, los humos o las violencias cotidianas. Las palomas se paseaban por las aceras como vagabundos felices y bombardeaban a los transeúntes con excrementos calientes, pegajosos y blancuzcos. Pronto descubre uno cuando se viene a vivir a Madrid que entre las palomas urbanas y su simbolismo sublime existe poca semejanza. Pronto descubrimos que aquellas palomas, odiadas por casi todos, molestos pajarracos, receptáculo de enfermedades, plaga voladora, ratas con plumas azules, serían para nosotros un verdadero maná.

 

Tu sonríes porque digo receptáculo. Imaginas a todas las palomas huecas, como pequeñas cajas de Pandora contaminando la ciudad de enfermedades desconocidas, de plagas y pestes bíblicas que arrasan Madrid y nos convierten sus únicos supervivientes.

Se escucha el rumor del tráfico fuera de tu casa y una voz aguda que entra hasta tu habitación con una nitidez casi sobrenatural, ¡Noeeeeel al colegio!. Me dices que Noel es tu vecino, todas las mañanas le ves salir de su casa con una mochila de colores atiborrada de libros, parece un condenado a trabajos forzados, obligado a llevar un peso inhumano sobre sus espaldas de niño obediente, castigado a aprender inútiles cuestiones. Me dices que Noel a veces te saluda con la mano y que sus ojos expresan una desesperación que pocas veces has visto en los mayores. No hay nada que hacer. La ciudad sigue latiendo, rugiendo, devorando tiempo, vidas, gasolina, horarios, atascos, cafés con leche y pinchos de tortilla, niños infelices, martillos neumáticos, brumas marrones, estaciones de metro atiborradas de obligaciones, citas, acuerdos, destinos, mientras las palomas siguen sin abrir sus receptáculos llenos de veneno, alimentándose con detenimiento de los desechos y cagándose sobre toda la ciudad menos sobre nosotros que nos hemos encerrado en tu casa para buscarnos con asombro y tiempo después de diez años sin vernos.

 

Siempre que pienso en las palomas de Madrid veo a Justi paseando desnudo por nuestra casa de estudiantes intentando curarse la resaca con aspirinas y cerveza mientras Flore sigue enclaustrado entre las paredes de la diminuta habitación que algún arquitecto cabrón había diseñado para una teórica criada. Flore se pasaba horas y horas encerrado en aquel cuchitril que le había tocado en suerte en el reparto de las habitaciones de piso, sin parar de fumar, con los ojos enrojecidos de estudiar apuntes infames o de mirar el poster del Interviú en el que una Maribel Verdú adolescente, vestida con una leve picardías rosa le ayudaba a acelerar el fin de sus masturbaciones. Yo escribía cuentos para concursos remotos que nunca ganaba y miraba por la ventada a las palomas llenado de cagadas el alfeizar de la ventana y de mi futuro.

En aquel piso de falsos estudiantes, solo Flore asistía puntualmente a todas las clases de su carrera de Ingeniero de Montes, solo él creía en el futuro y soñaba con una novia parecida a Maribel Verdú y un gran coche de ingeniero el que hacer una entrada triunfal en su pueblo. Solo él recibía puntualmente de su padre dinero para pagar el alquiler. Es verdad, me da igual que te rías, no era fácil conseguir cada mes el dinero suficiente para pagar la casa, Justi sacaba lo justo trapicheando un poco de hachís entre sus compañeros de clase y yo escribía pequeños ensayos para aquellos alumnos de sociología que preferían pagarme para que yo leyera en su lugar los opúsculos de Habermas, las sandeces de Lipovettsky, el manifiesto de don Carlitos o cualquier obra que el profesor de turno creía imprescindible para nuestro desasnamiento. Por una módica cantidad les escribía la crítica de veinte o treinta páginas sobre ese libro que exigía el profesor para pasar su excelsa asignatura. Te ríes y me preguntas cual era la módica cantidad. A Flore se le ponían los ojos como platos cuando iba a entregar mis trabajos a los alumnos que requerían de mis servicios de lector-escritor prostituto tras haber leído en los tablones de la Facultad el anuncio: " se hacen trabajos para las asignaturas de Filosofía de las Ciencias Sociales, psicología social y Teoría del Estado, etc..., precio a convenir según dificultad del texto”. Solían ser cinco o diez mil miserables pesetas. Con el dinero de los tres pagábamos el alquiler y hacíamos una economía del hogar planificada de corte leninista que al final solo nos llegaba hasta el día veinte. Y una planificación de tipo estalinista que llegaba a racionar hasta el número de espaguetti por barba y día que teníamos que echar en el puchero.  Debíamos enriquecer nuestra dieta con adquisiciones externas si no queríamos sufrir de raquitismo, escorbuto, beri-beri o simplemente tristeza. La economía soviética planificada no daba para mucho ni en Moscú, ni en la calle Segovia 73: Huevos, leche, pan y pasta, además de algún extra de tipo protéico constituido por los chorizos que mandaban a Flore y a sus habilidades para mangar quesos variados y latas de paté en el Corte Inglés. Las bebidas alcohólicas eran todo un lujo asiático y prohibitivo para nosotros, pero las conseguíamos sin dificultad gracias a la sutil idea de invitar a un amigo o amiga de vez en cuando a comer unas exquisitas perdices que han traído a mi compañero del pueblo que además guisa de maravilla. Los amigos, generosos, se presentaban siempre con variadas botellas de vino y licor. Yo era el cazador diplomado de tan renombradas perdices. Madrid estaba llena de ellas. Ataba a la barandilla de la terraza con hilo de nylon unos cuantos anzuelos y pinchaba en cada uno de ellos un suculento garbanzo cocido de bote y a esperar. A esperar qué. Me preguntas intrigada. Sorteábamos quién tenía que ser el destripador y desplumador de las palomas. Yo las guisaba, juro que agotamos en aquel año todas las recetas del mundo: En pepitoria, rellenas de uvas, con arroz, asadas, escabechadas… Podíamos haber escrito un libro de recetas: las mil y una forma de comer palomas de ciudad. Nos salíamos de casa mientras se cocían “las perdices” dejando todas las ventanas abiertas para que se fuera pronto aquel olor que cada día nos parecía más repugnante. No se si te has fijado que cuando paseamos por la calle las palomas se apartan de mi camino, salen volando enseguida y me miran con ojos inquietos, como si se hubiera corrido la voz entre ellas de que yo soy aquel famoso Jack el Destripador que las devoraban sin importarme todas las representaciones bíblicas que pudieran tener sus negras carnes. Me dices que no, que no te has fijado en los ojos de las palomas cuando salen volando a nuestro paso, me besas el rictus de seriedad que intento poner cuando te cuento los recuerdos de esos días de vino y palomas, cerveza y palomas, agua del grifo y palomas. Que perdices más buenas, está la salsa para chuparse los dedos. Y nosotros nos mirábamos, cómplices del crimen, dejando que nuestros amigos repitiesen, sírvete más, toma, no te cortes, tu eres el invitado.

Unos años después, en una cena con el editor Javier Alabert, fuimos a un restaurante de postín para festejar el éxito de ventas de "El Cementerio de los Elefantes". El inconsciente intentaba convencerme que los pichones mechados en salsa de oporto era lo mejor de la casa, no me atrevía a decirle lo que opinaba mi estomago de los famosos pichones.

SOPAS DE TOMATE Y VIRIDIANA

Preparo unas sopas de tomate. Cada día me gusta más este extraño fruto que nos trajimos de las Américas. Sofrío un diente de ajo y luego echo el tomate pelado en dados. A medio deshacer el tomate pongo la sal y un buen puñado de cominos machacados, una pizca de pimentón, medio litro de agua. Dejo cocer media hora y luego calo con ellas unas finas rebanadas de pan asentado del Guijo. Comienza a amanecer y este es mi desayuno antes de mirar el día. Las sopas calientes tienen un sutil y ácido sabor a tomate y un reconfortante aroma a cominos. Me calientan el alma, los dedos, las ganas de vivir. Comerse unas sopas de tomate para desayunar es como comerse un trozo del paisaje. Si, me alimento del paisaje, de sus plantas, sus vegetales, sus fieras. Me como el paisaje mientras lo contemplo ahora y me como un poco de la India y de las Américas en esta sopa caliente de tomate con cominos.

 

Cenamos en Viridiana en Nochevieja. Este fue el menú de Abraham. Sobran las palabras. Nos hizo felices. Nos alimentó con muchos y muy diversos paisajes de la infancia.

 Platos por orden de desaparición:

 Foie de Pato al Humo de Arce sobre Pan de Vainilla y Chutney de Cerezas

 Lentejas estofadas al Curry suave con Centolla antártica (Cangrejo real)

 Salmorejo de Tomate Raf con Percebes gallegos

 Huevo de corral en Sartén sobre mousse de Hongos (“Boletus edulis”) y Trufas negras (“Tuber melanosporum”)

 Tajine de Lubina salvaje con Cuscús, Vegetales y Cebolla caramelizada a la Canela

 Muslo de Pintada de Bresse a la Mostaza antigua con salteado de Orejones de

Melocotón, Castañas y Ciruelas pasas

*****

Helado de Roscón de Reyes al Pedro Ximénez

Trilogía de Chocolates (amargo, blanco y con leche) sobre Bizcocho de Jengibre

El Té de los bereberes:

(Té verde, Hierbabuena, Ajenjo, Hojas y Flores de Naranjo, Azúcar piedra)

Y LOS VINOS:

 Montilla Moriles, Boaddil Amontillado Viejísimo (100 años)

Champagne, “Henri Abelé” Rosé Cuvée Prestige

Mosel, Saar, Ruwer, “1975er Kanzemer Altenber Auslese” Othegraven

Albariño “Zarate El Palomar” 2007

Altos del Golan, “Yarden” Cabernet Sauvignon 2000

La Manchuela, “Cuvee Cecilia” Bobal-Moscatel 2007

LAS NUEVAS BEBIDAS

Salí de aquel infierno cotidiano en dirección a Goya, en Hermosilla había un bar especializado en zumo naturales de todas las frutas y cócteles de bebidas energéticas, necesitaba un “bisonte en estampida” para buscar la solución al lío en el que me había metido yo solito por inocente o por imbécil o por bocazas, por no seguir el primer principio de la termodinámica laboral, la información es poder y todo le cuentes a tu jefe podrá ser utilizado algún día en tu contra”. Y ese día había llegado. Aún no entendida porque me había convertido de técnico de sonido en correveidile, chico de los recados, espía, pelota, cogemierdas del Charli en menos de veinticuatro horas.

El bar estaba medio vacio, una pareja de adolescentes sorbían en la barra uno de esos preparados de color azul fosforescente que eran el último grito de la temporada vitamina PP y F, zumo concentrado de maracuyá, infusión de melisa y Viagra en la proporción justa prometía en la carta de cocteles seis horas de empalme y furor vaginal ininterumpido aunque las palabras que utilizaba Suasenager, el dueño y barman del local eran otras. Me senté en el taburete más próximo a la entrada. Junto a la parejita necesitada de pasión química, una viejecita vestida de duquesa venida a menos o primera comunión años treinta daba cuenta de un “abismo”: zumo de frambuesa, cereza, zanahoria, tomate, ciruelas claudias, vitamina B12 y un chorrito de tauritina aseguraban un color de mejunje rojo intenso dando la apariencia de sangre joven recién extraída de la yugular palpiante de una vestal, así que la anciana podría ser una exiliada transilvana con anemia pidiendo a gritos un chupito de hemoglobina si no fuera por que sabía que aquel coctel estaba especialmente indicado para desincrustar con eficiencia el tracto intestinal “eliminar toxinas” había puesto Suasenager en la carta aunque todos sabíamos que era el mejor remedio contra el estreñimiento severo.

Que alegría verte a estas horas, pero tienes mala cara, tus ojeras están pidiendo con urgencia un Red-Bull con gelatina de liposomas.

No estaba para innovaciones. Anda Suase, déjate de historias y prepárame un “bisonte” bien cargado de lo que tu sabes. El Increible Julk, que era su segundo apodo, sacó una coctelera transparente de metacrilato y varias botellas de diversos colores y tamaños que guardaba en la cámara frigorífica. Suasenager había sido campeón de Europa de culturismo en aquellos tiempos románticos en los que las hormonas anabolizantes y demás venenos para el engorde artificial y prohibido del ganado eran ingeridos con generosidad por los musculitos. Suase seguía teniendo el cuerpo más imponente que jamás había visto aunque todos sabíamos que tenía el higado como una medusa podrida y el pito más muerto que una cucaracha en medio de la M-30.

Un cuarto de zumo de limón, otro cuarto zumito de mango, tres cucharadas de redoxón multivitamínico, medio de concentrado de proteinas vegetales y, el ingrediente clave, dos bolas de gelatina verde. Supongo que aquella gelatina no era demasiado legal, ni para el sistema jurídico vigente en materia de sustancias psicoactivas ni para mi propia ética alimenticia, “ni grasas, ni alcohol, ni azucar”, pero esas dos bolitas de gelatina de zumo de marihuana ya habían demostrado su eficiencia en otras ocasiones. Legal, colega, todo legal, que me las traen directamente de los Estados Unidos, la cuna del puritanismo prohibicionista antidroga. Me había asegurado Suase la primera vez que me sirvió el coctel. Si no quedas satisfecho te devuelto el dinero.

–Suase, Suase, me he metido en un lio y no se como salir. Le confesé a mi camello legal. Voy a traicionar a mi mejor amigo y encima no tengo ni remordimientos.

–A quién si puede saberse?. Preguntó mientras me ofrecía el “bisonte en estampida” en una generosa proporción.

–Hace una semana desapareció del trabajo dejando el programa colgado y ahora el jefe está empeñado en que le busque para darle una carta de despido, ¡es ridículo!.

–Pero has hablado de traición –Arnold se acodó en la barra y bañó la voz buscando mis confidencias humillantes– ¿en que has traicionado a tu amigo si puede saberse?.

Le conté lo del diario y el empeño de Charli con leerlo y Suase pareció perder todo interés por el asunto.

–Vaya rollo, el diario de Ana Frank versión ese amigo tuyo que bebe vino y come morcillas saturadas de colesterol, ya te dije yo que no era buena gente, un individuo al que le gusta la carne casi cruda y las guindillas en vinagre no es de fiar, aún le recuerdo en aquella cena de hace dos años, despotricando contra los complejos vitamínicos y los concentrados de proteínas de soja, mala gente tu amigo, de mayor tendrá cirrosis y cancer de colon, seguro.

No tenía ganas de defender a mi amigo ante mister músculo 1985 así que apuré en mejunje de dos tragos largos y salí del local. La viejecita también se levantó en ese momento disparada hacia los servicios con la atlética agilidad que da un intestino grueso a punto de descorchar la tapa de la alcantarilla y los dos adolescentes salieron conmigo ansiosos por intercambiar mucosidades intimas y estertores placenteros.

Mientras las dos bolitas de zumo de Maria se disolvía en mi estómago comencé a sentir una agradable sensación eufórica y una insensata valentía. Estaba dispuesto a volver a la casa de los horrores, saltar sobre el viejo jack por sorpresa en cuanto abriera la puerta, dejarle atado a una butaca con el cordón sobredorado de su batín y amordazarlo sin compasión con un buen puñado de buñuelos fríos y gomosos. Al fin y al cabo no era el libro de códigos del botón nuclear sino un cuaderno sobado de tapas marrones con unas cuantas recetas de cocina insana y alguna que otra descripción detallada de los follisqueos de mi amigo, nada que no pudiera leer en el absurdo libro de Simone Ortega que Mera me habia regalado un día por mi cumpleaños con la intención oscura de sacarme del buen camino de la alimentación sana de Montiñac o en la literatura de relleno de una revista porno de quinientas pelas, además mi amigo me había dejado tirado con su parte correspondiente del alquiler del piso sin pagar, así que no había traición sino ojo por ojo o, mejor dicho, no escribas algo que no quieras que lean los demás, además mi sueldo iba a sufrir una justa y necesaria subida sólo por hacer un pequeño encargo para el jefe. Por último me quedaba el consuelo de que si no cumplia lo ordenado quién recibiría la carta de despido o la patada en el trasero iba a ser yo que no tenía ni arte ni parte en esta historia, al margen de ser amigo o ex-amigo de Mera.

AMIGOS DE ANTES IV

(Josep Vicent Marqués, Sociólogo)

Hace muchos años, coincidimos, en unos de esos cursos de la Menéndez Pelayo en Santander. No recuerdo el motivo, ni el curso, pero si las sidras trasegadas, las sardinas a la brasa que pagó él, el sol en la playa para hacer la siesta que nos dejó a ambos rojos como cangrejos y felices en el silencio. Él se alojaban en el mejor hotel de la ciudad y yo en el camping junto al faro, en una pequeña tienda de campaña de prestado con el techo rajado que arreglé con un trozo de plástico de invernadero comprado en un ferretería. Nos caímos bien, tal vez por el apetito compartido y ese interés mutuo por hacer del sexo una fiesta y comunicar a los demás que el sexo era eso, una fiesta en la que sobraban iglesias y machismos, contratos y gimnasias, ni poder ni gloria. Ella, en mi caso, era una sirena morena a la que no importaban ni mi pobreza ni mi timidez, ni la tienda rajada. Aún la quiero.

Nunca nos volvimos a ver pero seguí su trabajo durante toda mi vida y su voluntad de vitalismo, de sol, de sonreír entre sueños cuando se está en la playa.

Brindo hoy por él.

SE ACABÓ EL FESTÍN ¿Y DESPUES?

Dulce, ácido, fresco, suave, blando, eso es un postre, el capricho de comer cuando el hambre y el apetito está ya más que saciados. Mi debilidad son las mandarinas, los nísperos, los higos, la sandía, la tarta Tatín, el flan con el caramelo muy tostado, la leche frita sobre crema catalana, los sorbetes de fresa, el chocolate amargo. Un postre es ese último beso cuando está ya todo dicho, mordido, acariciado, lamido, soñado. Ese último beso que nos sabe dulce aunque después nos tengamos que alejar de esa casa al trabajo, las obligaciones, la rutina. Solo un beso.

El sabor del postre nos devuelve a la infancia, cuando el paladar no tienen aún la cultura de lo amargo. El sabor de ese beso último nos devuelve la generosidad en el cariño que nos hace humanos. La misma expresión es toda una declaración de principios: dar un beso. No me toca a mi elegir ahora el postre sino a tí que estás ahí mismo, al otro lado de estas palabras. Piensa cual es tu postre preferido, el beso más dulce que te han dado, el que te gustaría pedir siempre al final de la comida o del deseo saciado. Cierra los ojos y piénsalo despacio. 

LA PRESENTACIÓN A VECES NO ES LO IMPORTANTE

Ese mejunge, revoltijo, masa informe amarillenta, revuelto de "cosas", engrudo gelatinoso, antideconstructivismo culinario es-son unos huevos con patatas y ajos estilo Jarafuel (Valencia) exquisitos. No puedes de dejar de comer, de beber, de sentirte en paz y en buena compañía. Otro día hablaré de los gazpachos y de cierto salchichón de jabalí que hace Vicente... Pero volvamos a estos huevos con patatas y viceversa tan feos y tan buenos.

Porque, acabemos de una vez, ¿donde se esconde la belleza?. En la comida en el sabor, la apariencia siempre es engañosa. Es mentira, no se come "por los ojos", es el paladar quién manda.

Estoy harto de probar presentaciones de veintisiete tenedores y medio que en la boca son insípidas, sosas, tristes, nada.

Que si...que el plato tiene una pinta de lo más sospechosa pero... hincas el tenedor y ummm rico rico. En la fuente no quedó ni el rastro del aceite.

El plato se hace en un sartenón al fuego de chimenea (se ve al fondo), en una casa con aljibe y silencio rodeados de almendros y monte. Otra forma de Paraíso. Si, tal vez sea esta la forma del maná...o ¿qué esperábais?, ¿una de esas tortillas que se toman con pajita?...

GASTRO-CULTURA I

Cuanta cultura en tan pocos alimentos, cuanta ciencia y cuanto placer. Vino, pan, queso, embutido. La imagen de mi querida Patricia Watwood describe el cuerno de la abundancia.

La quiero. Antes de este plato fue el amor. También después. Y después un buen plato de naranjas y fresas.¿no?.

AMIGOS DE ANTES III

 "Un pueblo que no degusta sus alimentos tiene un problema de identidad".

(Pepe Carvalho)

AMIGOS DE ANTES II

Cipriano Mera, albañil, anarquista, teniente coronel en la Guerra Civil Española. En el exilio, en Francia, siguió siendo albañil. Como no haber comido juntos unas buenas sopas de ajo. En su cara está escrito entero el siglo XX de los obreros españoles.

Juan Belmonte, bajito, feo y el mejor torero del mundo. La biografía escrita por Chaves Nogales es una delicia. Como no haber compartido con el unas gachas, una vaso de vino, una conversación sobre libros, viajes, campo...

COMO FRUTA MADURA

Como fruta madura. Eres igual que todos los sabores que se extinguen. Pocos entenderán lo que nombro, solo los viejos o los privilegiados que tienen un huerto y conocen el valor memorable de la fruta madura, fácil de arrancar, dulce, sabrosa, líquida, excesiva.

Tu cuerpo me sabía a tomates maduros de sol, higos blandos y rojos, melocotones llenos de perfume, peras picadas por avispas golosas, plátanos melosos, sandía en su punto, dátiles frescos. Sabores perdidos de la infancia de pueblo, robadas de la memoria por esas palabras extrañas que no huelen a nada: calibre regular, estándar de color, maduración controlada, calidad extra, variedad clonada, denominación de origen… todo un racismo frutal, una voluntad asesina de acabar con lo imperfecto que ha convertido a las frutas en bellas piezas de cera, concentrados vitamínicos, sosa necesidad dietética, aporte extra de fibra para estreñidos.

Tu cuerpo me olía en la memoria a fruta madura, esa que excita a las abejas, los gorgojos chupones, los verderones glotones, los tordos gourmet, las moscas con gula. Bajo al mercado y solo me ofrecen frutas vistosas, correosas, insípidas, verdes, perfectas, como ampollas de agua, colorante, esencia química, piel de plástico. Frutas inmaculadas con voluntad de ser idénticas unas a otras, cada una en su bandeja, en su nido de poliestireno, bisutería fina que adorna mis peores pesadillas para que te eche todavía más de menos y recuerde como deseo hoy tus rincones de cerezas robadas en abril, nísperos de agosto, reinetas de octubre, fresilla blandas de mayo, esas fresas que he plantado en una maceta del jardín y veo engordar y pintarse de rojo un poco cada día, esos higos que yo llamaba de pezón largo y tu de cuello de dama, de la higuera que plantó mi abuelo y que comía para desayunar los amaneceres de septiembre, “tiene la Tarara un higo en el culo, / acudid muchachos que ya está maduro, /la Tarara, si, la Tarara no…” que él me cantaba como canción de cuna.

Te chupo, te muerdo, paso la lengua despacio por tu piel, pezón largo, piel de melocotón, boca de fresa. Símiles viejos de poetastros bíblicos que debían conocer muy bien los dos significados. Me dices que yo también huelo a fruta, tengo sabor a arándanos ácidos y uvas negras. Tu también estás en el secreto, conoces, recuerdas a qué sabe la fruta madurada al sol, la mermelada casera que se hacía para atesorar los regalos del exceso que da nuestro clima: compota de manzana, hijos en almíbar, mermelada de albaricoque, castañas confitadas. Me describes ese trabajo tranquilo y meticuloso de pelar las piezas, pesar el azúcar justo, cocer la pulpa a fuego lento y remover el fondo con una cuchara de palo para que no se pegue y rebañar los restos tibios con los dedos como ahora haces conmigo. Ordenar después los tarros en la despensa fresca para que los meses pasen y una mañana de invierno una rebanada de pan tostado se llene de campo y color y la boca mastique despacio el recuerdo delicioso del sol mezclado con el saber de una manos y el placer de poder y querer ser golosos a conciencia.

Te unto en el pan, me chupo cada dedo lleno de tu mermelada de moras y mujer. Imagino un mercado antiguo con sus frutas de temporada, olores mezclados, voces pregonando la excelencia sencilla de nombrar la madurez como única virtud que puede ser admirable. Tu madurez justa cerca de los cuarenta me llena la boca de agua al recordarte hoy.

En la casa de mis ultimas amantes nunca había fruta, “es que se estropea muy rápido, ¿sabes?”, en casa de mis últimos amigos los únicos frutos posibles eran las almendras fritas, los anacardos en latas al vacío, las nueces de California, algún plátano caribeño verde fosforescente, zumos concentrados y desconcentrados con sabor a polvo, edulcorante, orín de hierro o mermelada sin azúcar, “Es que engorda, ¿sabes? Y hay que cuidarse”.

Pero cómo es posible haber vivido tanto tiempo sin comer fruta madurada al sol, amores en sazón, carne de piel sabrosa, zumo recién exprimido con solo el tacto y el deseo. Seguro que entonces teníamos el escorbuto, la piel de la ternura cenicienta, las encías del sexo desdentadas y los ojos del placer turbios y resecos de comer tanto corcho con forma de nalga adolescente y tantos sucedáneos de gemidos y tantos plátanos flácidos de la Unit Fruit Co.  Ahora que no estás, mientras van madurando las fresas de la maceta imagino que vives en cualquier esquina cálida del mundo donde madura bien la fruta sin temor a la escarcha y a los fungicidas. Sueño que tienes una casa con huerto y con frutales, que haces compota, mermelada, confitura, orejones, almíbares, pasas y escribes las etiquetas de los tarros como quien se escribe cartas a si mismo.

Como no perder el paraíso por una manzana madura. Solo los imbéciles ignoran que el mordisco a una manzana vale más que cualquier paraíso, que el sabor del sexo que desea ser chupado es mejor que cualquier Edén de pacotilla libre de gérmenes, de tiempo y de nostalgia.

Tenían razón los antiguos. Solo el sol es dios.

El amigo Claude

Levi-Strauss, antropólogo francés, ratón de biblioteca que antes se pateo también el Amazonas. Tristes Trópicos. Aquí está también uno de los nuestros. Le hubiera invitado a unas pirañas asadas (a pesar de lo difíciles que son de comer, por las espinas) y una botella de cachaza con zumo de limón helado. 

Richard Evans Schultes, padre de la etnobotánica moderna

Si alguien se parece de verdad a Indiana Jones fué este tipo Richard Schultes, se pasó 12 años de su vida en el amazonas y "descubrió" para la ciencia más de 2000 nuevas plantas. Bueno, las plantas ya estaban muy descubiertas por los habitantes de esa selva, pero el tipo merece mi respeto. No tuvo miedo en probar, beber, comer, fumar cuantos potingues le ofrecieron esos habitantes.