ACEITE VERDE Y CALIENTE

(Fotografía de Elena Baca)

No pasamos juntos más que unas pocas tardes. Algunos besos a destiempo y nada más. Después distancia, años, silencio. Sin embargo, desde los remotos mundos que habitamos, mandábamos a veces una carta.

Cambiamos de ciudades, de dirección, de casas, casi de vida. Cambiamos nosotros, las líneas de nuestro cuerpo, la forma de mirar el mundo o nuestra propia voz. Pero nunca rompimos el invisible hilo de las palabra. De vez en cuando, de año en año, tu seguías escribiéndome. Pocas veces nos vimos, siempre en lugares casuales, nunca solos. Quiero pensar que aplazamos el momento de volver a tocarnos, creo que por timidez más que por el temor de descubrir que ya éramos, de verdad, otros.

Nuestra cultura no enseña a esperar, aplazar, dejar para el futuro, creer que el tiempo es una línea larga y recta. Tarde descubrimos que ese aprendizaje es la forma más perfecta de aniquilación. Eso pensé aquella madrugada en la que nos vimos en la calle Libertad. Nos echaron del bar y no encontramos ninguno más abierto. Madrid también ha cambiado. Me llevaste a tu casa. Ni siquiera al entrar encendiste la luz.

La oscuridad, cuando apenas faltan dos horas para el amanecer se puede comer. Dicen que es alimento de fieras y alimañas. También de aquellos que han descubierto que comer, la risa, los cuerpos, el agua, el bosque, una ciudad, son las únicas patrias que nos hacen humanos. Sobre todo la risa en la oscuridad de esa madrugada primera y de otras muchas. No puedo decir que me guste cocinar, no puedo decir que me guste escribir o amar. Gustar no es la palabra. Cocinar, escribir, leer, amar, son la cultura, la humanidad entera en cuatro palabras. Y son mi vida.

Esa era también tu especialidad, pasar a palabras las mil formas que los hombres y las mujeres han adoptado para vencer al paisaje o mecerse en él. Cansada de la llamada antropología urbana estudiabas desde hacia veinte años la intima relación entre la humanidad y las plantas: etnobotánica llaman a esa extraña ciencia.Venga antropóloga lista, yerbóloga, ¿como nombrar en dos palabras lo que tiene de cultura nuestra cocina?. Y tú, en un segundo, encuentras dos palabras, igual que has encontrado en dos minutos la forma de volverme loco. Dos palabras sólo para definir lo que tiene de cultura la cocina sin caer en Marvin Harris o Levy-Strauss. Aceite caliente. Me susurras al oído. Ahí está entera nuestra civilización en una sartén de aceite de oliva caliente a la espera de freír cualquier vianda. Esa fue mi tesis doctoral.

Habías pasado muchos años lejos, en selvas llenas de bichos y de barro, herborizando lianas y probando brebajes y elixires inmundos. Cada día descubría en tu piel nuevas cicatrices, señales por las que nunca me atreví a preguntar. Sin embargo tu cuerpo seguía teniendo esa apetecible delgadez, dureza, color de adolescente sana y cuidadosa. Aceite de oliva caliente.

Yo, por el contrario, trabajaba en un despacho, aplicando la antropología al consumo, el marketing, la publicidad. Visitaba los hogares de extraños que se prestaban a ello cámara y cuaderno de notas en ristre como si estuviera viviendo entre pigmeos o yanomamis. Les hacía encuestas, analizaba el orden de sus neveras, al disposición y uso de la cocina, la casa o la forma de hacer la compra en el super con los ojos alucinados y llenos de prejuicios de esos antropólogos locos que cogieron la malaria, una diarrea a unas buenas purgaciones en los Mares del Sur o el Amazonas. Microondas y plástico, esas hubieran sido mis dos palabras para definir nuestra cultura hasta que tu apareciste.

Yo no traje nada de mi vida a tu casa y tu ni siquiera abriste las cajas que guardaban la tuya recién llegada a la ciudad. Cocinábamos despacio, como viejos amantes jubilados que han aprendido a dejar el deseo para el postre, pero comíamos el postre como niños glotones y golosos. ¿Qué somos sino aceite caliente?, olivares, aceituneros altivos, almazara, fritura de pescado, buñuelos, churros. Se notaba que hacía mucho tiempo que no pisabas esta tierra. Pero yo no era quién para nombrar la verdad.

Te gustaba que te hiciera rosas o buñuelos para desayunar. Aceite caliente.

Es un placer volar rápido por el cielo con la palanca del gas a tope o tirarse en bicicleta por la larga cuesta que baja de Yuste sin parar de dar pedales hasta que llega ese punto en el que el viento te impide ir más y más deprisa. Pero es un placer cocinar y amar muy despacio cuando han pasado veinte años del último beso. Metes tu dedo en el aceite y me das a chuparlo. A eso saben cinco mil años de cocina. Pero a mi no me sabe tan antiguo, solo a presente, a pasear entre los olivos y asustar a los zorzales cuando se preparan para viajar a Siberia, sentir el tacto de tu mano, besar tus cicatrices de niña de la selva, abrir con cuidado tus álbumes de plantas y escuchar como era el lugar donde las recogiste, qué poder esconde su sabia o desde cuándo el hombre descubrió sus secretos.

No sé cuando te irás. Solo sé que te gustan los churros y las rosas de sartén que te hago en el aceite caliente y espero que te engorden un poco como engordan los pequeños malvices antes de cruzar volando toda Europa. Tu cruzarás el Atlántico y te perderás otra vez en el corazón de las tinieblas, en esa floresta peligrosa de la que arrancas sus secretos a cambio de que ella te arranque a ti también jirones de piel y te muerda. Y te pierda.

Pero no pienso en volver al trabajo o a tu ausencia. Ahora estás aquí y solo somos aceite caliente en donde hago filigranas con la masa de los buñuelos y sumerjo el hierro extraño empapado en la masa líquida que por arte de magia se convierte en una rosa crujiente. Me miras siempre en silencio cuando hago la masa de los buñuelos. Es muy fácil, te digo, mitad de agua y de leche templada, un pellizco de sal y luego solo hay que ir echando la harina en el pequeño puchero de barro con el agujerito al lado. Echar harina y remover para que no se hagan grumos hasta que la masa esté a la vez pastosa y líquida. Solo entonces añadimos media cucharadita de bicarbonato y seguimos removiendo hasta que el aceite está caliente y humea. Inclinas con cuidado el puchero y sale por el agujero una cuerda fina de masa líquida que se cuaja al instante al caer en el aceite. Formamos pequeñas roscas concéntricas en la sartén que cuando están doradas por un lado damos la vuelta y sacamos después, en pocos minutos, a un plato en donde tú los decoras con hilo fino de miel que dejas caer desde lo alto. Los haré a donde vaya y me acordaré siempre de tu sabor cuando me meta un pedazo de buñuelo con miel en la boca.

La masa de las rosas es un poco más difícil. El hierro parece un extraño y antiguo instrumento de tortura, algún invento maléfico para marcar a fuego a los proscritos. Pero es hierro de paz. Solo sirve para dar forma a la masa frita de las rosas. Se hace también una masa semilíquida con dos huevos, leche, un chorrito de anís, una pizca e flor de vainilla machacada y poco menos de doscientos gramos de harina. Cuando la masa esta fina y sin grumos, fluida pero no líquida, sumergimos el hierro, que ya estaba en el puchero de aceite, en la masa y volvemos a sumergirlo en el aceite. Nace al instante la rosa que se separa del utensilio y navega sola por el burbujeo hirviente. Cuando están apenas doradas las sacamos sobre un papel absorbente y solo en el momento justo de comerlas las rocías con miel. Miel salvaje, ganadería de los insectos. Dices. Y seguro que las rosas son un invento de algún árabe listo del año setecientos. Seguro, después de muchas generaciones han llegado hasta aquí, a tus labios y a mis manos. No te digo el secreto. Tampoco te cuento mi decisión. Más adelante sabrás que me voy contigo a la selva a perseguir plantas sagradas y beber juntos zumo de liana. No me importan las escolopendras blancas, ni las víboras, ni los jejenes, ni las rayas o las pirañas de los igarapés. Me fascinaron de niño Quiroga y Kipling, se cazar y pescar, pero, sobre todo sé hacer buñuelos y rosas de sartén. Hacer dulces sobre el aceite caliente y secreto de tu cuerpo hasta en el infierno, aunque sea verde.

LAS CARNES

“El placer de la carne”, “los pecados de la carne”, “la carne es débil”. A mi esta chiquilla y su música me dejan frío, pero su modista carnicero me gusta. Nos seguimos vistiendo con las pieles de los animales y nos adornamos aún con su marfil, sus astas, sus huesos… pero un vestido de carne alude a lo que somos: carne también.

La carne cruda nos enfrenta a la agresividad, la necesidad de la muerte, lo primitivo de nuestra alimentación. La cocina disfraza, maquilla, convierte lo crudo en otra cosa, en cultura, ya lo decía el abuelo Claude Leví-Strauss. El hecho es que no somos rumiantes (todavía).

La carne desnuda nos enfrenta al instinto, al impulso sexual, lo primitivo de nuestro deseo. La moda, el maquillaje, la cirugía, el photoshop convierte la belleza imperfecta en otra cosa, en simulacro, en sueño (o pesadilla), ya lo decía el abuelo Jean Baudrillard. El hecho es que no somos de plástico (aún).

Pero me gusta la carne cruda, la carne desnuda, rebuscar en la memoria esa pasión animal, esa forma de apetito con poco filtro, con poca literatura, con poco adorno. A eso se refería un poco Sert en su entrevista, eso de que “para disfrutar hay que guarrear”.

No me provoca el deseo esta imagen, ningún deseo, pero si las ganas de pensar qué tiene la carne cruda, la carne desnuda y sin adornos, afeites o salsas… para que a unos repugne y a otros despierte el hambre más caníbal.

Nada como los placeres…. de la carne…

SERT EL GOLOSO

Echo de menos a Revel, Montalbán, Domingo, Luján, Camba, Cordón, Pla… Aunque hoy hay muchos y buenos escritores gastronómicos, (uno de los fijos en mi lista del presente es Miquel Sen), la prueba del nueve de su valor es el tiempo. Lees a esos tipos estupendos y que escribieron hace un montón de años y sus textos se mantienen tan frescos. Lees en cambio a otros de gran fama y pompa, repasas sus críticas en la prensa de hace diez o veinte años y suenan a cartón piedra, huecas, sosas, resecas. Eso hice este fin de semana en revistas con fechas tan remotas como 1993.

Me gustó mucho el libro que escribió hace poco Francisco de Sert Welsch, titulado “El Goloso”. Él se define “gordo de espíritu” porque le gusta “comer, fornicar y gozar de la vida”. Me hizo feliz su lectura, una particular historia de la cocina.

Trascribo un fragmento de una de las muchas entrevistas que le hicieron tras la presentación de su libro:

- P. Qué pediría para su última comida?

- R. De entrada, sorbería unas docenitas de ostras bien grandes, de esas que te rebosan y gotean por la comisura de los labios... Es que para disfrutar, ¡hay que marranear...!

- P. Vale.

- R. ¡Hay que ser guarro en la comida y en el sexo, o no tiene gracia! Los cubiertos ya nos han hurtado el sentido del tacto en el comer, como el condón en el joder... En fin, me comería luego una becada al límite de la putrefacción, con su explosión de olores, rellena de trufas (receta de Dumas), mórbida, deshaciéndose en la boca, aaah...

En este mundo aséptico y cauto me cae bien un tipo así. Su único defecto es que es Conde. Todo un señor Conde, un excelente escritor, un goloso, un tipo estupendo. Me apunto a las ostras y a la becada.

COCINAR III

(pintura de Kim Sung Jin)

Cocinar es una forma de desafiar a la muerte, decir al tiempo que nuestro cuerpo tiene hambre de vivir, que somos glotones de todo lo rico que hay en el mundo, que no tenemos miedo a envejecer. Cocinar es la única alquimia que de verdad funciona.

Había pasado mucho tiempo para ambos, tal vez derrotados, tal vez cansados, tal vez descreídos, sin embargo probaron a acercarse, a tocar la línea que separa el cariño educado de la ternura sabrosa. Él dijo: me parece que he olvidado muchas cosas. Ella dijo: te dejo mi cuerpo. Ve con él donde quieras.

Cocinar es una forma de burlarse de cualquier forma de tristeza, decir al tiempo que la piel es nuestra, que somos glotones de todo lo que los cuerpos exhiben y olvidan, que no tenemos miedo a fracasar muchas veces. Cocinar es la única magia científica que de verdad encanta.

Había pasado media vida, quizás más, quizás toda. Pero eso quién lo sabe. Tal vez derrotados mil veces, si, pero nunca domados, probaron a probar sin ningún miedo, a ocuparse del cuerpo del otro como si desde siempre esa tierra hubiera sido suya. Él dijo: no recuerdo muy bien donde estará mi pasión. Ella dijo: la buscaré muy despacio, no te preocupes ya.

Cocinar es una forma de sentir que las manos, hasta unas manos muy torpes, pueden fabricar belleza y felicidad. Y esas mismas manos, luego, abrirán el vino, abrirán la noche, abrirán la piel con ese hambre que nos hace animales, con esa glotonería que nos hace humanos y distintos.

Habían pasado muchos cuerpos por sus cuerpos y sin embargo no había mucho saber en la experiencia porque cada cuerpo tiene sus puertas secretas, sus deseos dormidos, sus caricias cascada y nada se aprende en uno que sirva para otro. ¿Qué te gusta? Preguntó ella. Es que a mi me gusta todo. Respondió él. Pero no sé utilizar la cuchara, si sorber la sopa, ni nombrar ese alimento que hoy me pones en la boca.

Cocinar es una forma de amasar eso que los tontos llaman felicidad y tú no llamas de ninguna forma. Para qué llamar, mejor beberla. Guisas y te olvidas, pruebas el punto de la salsa y te olvidas, das el último golpe de calor y te olvidas de todos los mordiscos de la vida, de todos esos golpes que no te merecías, de todo ese dolor que nunca aún has podido nombrar.

Habían bebido muchas veces, muchos vinos, muchas tardes, muchos mares lejanos, pero el sabor de todos era siempre confuso. Entonces, abrieron de nuevo una botella, llenaron las copas, bebieron despacio (y luego no tan despacio) la embriaguez tiene esa virtud, la de desnudarnos muy bien, sin esfuerzo, sin pudor. Ella dijo: tal vez me vaya lejos. Y él dijo: yo me iría contigo.

Y no sé más. No sé dónde se fueron, ni si se amaron o desamaron, ni si encontraron el uno en el otro algún tesoro precioso, algún secreto imposible. Me escribieron mucho tiempo después una carta de esas antiguas, de papel y sobre franqueado. Ella decía: era mejor que lo que imaginaba. Él decía: nunca soñé con tanto placer. No hablaban de amor, ni de cocina, ni de futuro. No decían nada más, ni dónde estaban.

Pero yo sé.

LA SED DORMIDA

(Pintura de Emily Burns)

Un amigo ha escrito un verso nuevo que me gusta: “la sed que duerme”.

La sed que duerme, cuando despierta, con la lentitud de una mañana de domingo, no quiere que se olvide en un vaso grande de agua fresca sino que se mantenga en una copa de vino rico, que se prolongue en horas, que nos llene los labios de más sed.

El amor es eso: la sed que duerme.

Crema de calabaza y pollo guisado con Marsala y albahaca, menú de sábado fácil y rápido. Me puede hoy la pereza y ese verso “la sed que duerme” que da vueltas por ahí, en mi cabeza, por la casa.

¿Duerme tu sed?.

El hambre que duerme, cuando se despierta, con la glotonería de la renuncia voluntaria, no quiere que se borre con un simple alimento sino que se mantenga en bocados pequeños, que se prolongue del medio día a la siesta, la merienda, la cena, la madrugada, que nos llene la boca de más hambre.

El amor es eso: el hambre dormida.

¿Duerme tu hambre?

VOLVER AL FESTÍN

Primero fuimos crudívoros y nos queda el sashimi y el carpaccio como sofisticadas preparaciones primitivas. luego robamos el fuego a los dioses y el asado inundó nuestra memoria hasta los días de Carpanta y sus famosos pollos o el cochinillo asado, ese bebé de cerdo que horroriza a unos y hace la boca agua a otros. Pero el tiempo de los nómadas se fue extinguiendo y la agricultura nos trajo el pan y con el pan, la alfarería. Entonces la comida fue otra cosa, un festín de pringues o de hambrunas según el azar de las cosechas.

Pan, el pan, un pan. Mi amiga “Su” nos regala una receta de pan. http://webosfritos.es/2011/05/curso-online-pan-milagro/ Pan bendito, sagrado, maldito por las dietas, soñado por los adictos a las salsas, los amantes de los bocadillos o para los que comer pan con pan es la mayor golosina.

“Su” nos regala un pan con el que ir bajo el brazo por la vida para sentirnos felices. Y así me siento hoy. Sigo soñando con lo crudo, lo asado, lo cocido, lo fermentado (podrido que diría Claude Levi Straus. Un buen queso, por ejemplo) y con el pan para acompañarlo todo. Si hay un olor que millones de seres humanos sentirán como el perfecto olor de la felicidad es el olor de un horno de pan, del pan recién hecho, de su sabor y tacto, caliente aún, en nuestra boca.

“Su” me regala un pan y yo quisiera regalarle un achuchón, unas palabras jugosas que fueran comestibles y que alimentasen, unos buenos tomates de verdad, una botella del mejor vino tinto que conozco para que brindase por tanta vida que tiene en su sonrisa, en el azul de su mirada, en su fortaleza de cocinera sabia y que la suave embriaguez de las copas le borrase el dolor de estos días pasados.

Y mientras decido que haré estos días de fiesta el pan de “Su”, es fácil imaginar también cualquier tiempo contigo, cualquier ciudad, bocado, sueño, siesta. No es fácil imaginar la lejanía aunque hoy no compartamos casi nada. Igual que el pan, su sabor, su aroma, su recuerdo, ya habita en mi memoria para siempre. Y también en mi vida cotidiana.

Estar lejos, siempre lejos. Todos los días que pasaron y que pasan ya no existen, cada día más flacos y desnudos de este tiempo caliente y del frío, del dulce, del amargo, del lento. El cuerpo olvida cómo estremecerse, dónde se esconde el placer furioso, cómo se nada en el mar tibio de otro cuerpo. Te arrancan las alas y te quedas en la intemperie seca y afilada que pisas cuando se acabó la tierra de la ternura cómplice y el deseo a punto. Yo he olvidado todo eso.

He olvidado casi todo, pero tampoco quiero recordarlo, quisiera aprender de nuevo, aprender a hacer pan, aprender a tocar, aprender a dormir, aprender a escuchar el susurro de quién dice ¿quieres entrar?. Contigo.

He olvidado cómo se saborea el origen del mundo y cómo la voz suena tan distinta, a eso de las tres de la mañana, en un descanso entre beber otra copa de vino y beber otro poco de pecho. He olvidado el camino, pasadizo, puerta secreta por el que mi cuerpo podría caminar durante horas sin cansarse de amar, reír y follar.

He olvidado, si. También se olvida el instinto. Pero al menos no olvidé cocinar, ni escribir, ni sonreír, ni desear aprender de nuevo… aprender, aprender, aprender. Tu lo sabes.

El jueves hornearé el pan de “Su” para comer con una ensalada cruda y un cochinillo asado. Volver al festín, aprender el sabor del festín. Volver a ser glotón, aprender que la libertad y el deseo, la complicidad y la afinidad, la vida y sus secretos son lo más rico de vivir. Volveré a comer pan con pan como la mejor golosina y a besar sobre el beso como el mejor de los largos viajes. Contigo.

GAZPACHO DE MAR

Muchas veces, cocinando o leyendo de cocina, recuerdo a Santi Santamaría, sus opiniones transparentes, claras, rotundas, sustanciosas, sinceras. Me gustaba no estar de acuerdo. Me gustaba estar de acuerdo.

He aprendido de su forma de cocinar y de entender la cocina mucho y bueno y, sobre todo, formas, actitudes, apetitos… una filosofía que aplico cada día en muchos guisos, sea haciendo un huevo frito o unos chipirones rellenos de bosque.

En verano, a veces, hago un gazpacho de mar. Preparo un buen caldo pescado de roca (cabracho, salmonete, sampedros, rubios, cintas… lo que entre ese día en la morralla). Cuelo y enfrío el caldo y añado dados de merluza y gambas peladas que tuve en un ligero cebiche de zumo de lima, cebolla y aceite, más ralladura de pimiento verde, dados de tomate maduro y pelado, un poco de ralladura de lima, una picada de berros, un chorro de leche de coco (antes, en tiempos de abundancia, también unos percebes). Y lo tomo frío, a veces a media mañana, intercalando ostras fritas, anchoas en salazón, pan, un tintorro joven. La receta de ostras es antigua, simple y gallega: se abren las ostras, se enharinan bien en harina de maíz, se fríen tres segundos y se sirven con un chorrito de limón verde.

Me duele mucho su muerte, me jode que se haya muerto, echo de menos sus opiniones, sus broncas, su ternura hacia lo que amaba.

Este invierno, cuando cace una becada, la guisaré con boletus y Oporto y me acordaré de Santi, como me acuerdo muchos días, cada vez que cocino cualquier cosa rica, por ejemplo este gazpacho mío. Escribió mi paisano Cercas que “la memoria es el cielo de los que no creemos en el cielo”. Pues eso.

ALCACHOFAS EN FLOR

La cocina, el sexo, la lectura, una conversación lenta a pie, un buen vino compartido despacio. Habitar el placer en la piel de un río, una salsa, una amante, una día limpio de citas, ritos o tareas. El placer… tan difícil de vivir en libertad, con intensidad, enredado en una sonrisa, agotándonos sin prisa, distancia u objetivo. Tan difícil de tocar, derrochar, sentir cuando no hay nada más que desnudez, palabras, dedos buscando entre los cuerpos el zumo de la vida.

Debería ser asignatura, aprendizaje, tiempo dedicado… aprender a amar y a cocinar, ciencias del secreto de la felicidad.

Carpaccio de alcachofas. Sus corazones crudos cortados muy, muy finos y macerados en aceite, sal y un poco de limón y casi nada de azúcar por unas horas. Por encima gotas de un puré de anchoas y piñones y de adorno otras gotas de puré de berros con un poco de vinagre viejo de jerez. Lluvia salada, amarga, ácida y rica. Sencillez ante todo, igual que el deseo, dejarse tocar a ciegas con esa confianza que da la desnudez a dos durante muchas horas, sin contarlas. Eso imagino.

No hablo de amor, ni de alta cocina, pienso en la ternura, la complicidad, el deseo, la sabiduría sencilla de un carpaccio de alcachofas, de cómo se acarician dos amantes que no quieren llegar a ningún sitio, a los que sólo mueve el placer de sentirse sin más, con sorpresa y hambre. Las alcachofas frescas, intensas, crujientes, saben a lo que sabe un día de primavera en el que descubrimos que sexo y cocina son placeres que no requieren riqueza, ni exotismo, ni lujo, basta con desear y saber hacer, basta con tener un mucho de tiempo, un poco de hambre.

(Odalisca en mi patio. Fotografía de Alberto García-Alix)

LA SAL

(Foto de Brigitte Niedermair)

Tengo a un amigo que se llama Miguel y que siempre me enseñó el lado posible de las Utopías o, mejor dicho, siempre me demostró que es posible tocar el sueño de “un mundo mejor” si le echamos trabajo, tiempo, imaginación, inteligencia, ganas. Sus propuesta, ideas, dudas… siempre me parecieron sensatas, mucho más que ese mundo adjetivado como “real” que vivimos o sufrimos o disfrutamos cada día.

Muchas veces no pienso como él, muchas veces estoy muy lejos de sus propuestas, decisiones, análisis de la realidad… muchas veces me parece cansado seguirle en sus militancias, pero siempre me siento cerca, afín, de alguna forma cómplice. Es posible que me conozca mejor que yo mismo y que yo le conozca mejor que él, al menos una parte porque ambos, durante tantos años, no nos hemos escondido ni las traiciones, ni las debilidades, ni las dudas, ni las rendiciones que vivimos todos estos años… y sin embargo siempre me fue imposible no ver en él a un tipo brillante y encantador e intuyo que esa extraña, rara, difícil sensación, es mutua.

Muchas veces hablamos de cocina. Él comenzó a atreverse hace poco tiempo con el fuego y sus misterios. Para mi fue “la prueba el nueve” de que estaba muy enamorado. En esta cuestión sólo hay dos posiciones o “nada” enamorado o “muy” enamorado, no es posible el “algo” enamorado. Y el estaba (y está) “muy”.

Me hizo feliz su “muy” y que se atreviera por fin a cocinar de vez en cuando.

Ando escribiendo una nueva historia. La historia de un cocinero enfermo de Alzheimer. Es una historia de cocina pero sobre todo es una historia de amistad. El amor es importante, claro, pero la amistad imprescindible. Cocinar es importante, claro, pero compartir lo cocinado es fundamental.

El presente siempre es un lugar difícil para vivir. En el pasado podemos decorar la memoria, en el futuro inventamos los sueños, pero en el presente están los latidos, las palabras vivas, el fuego de la cocina, el hambre real, un espacio del que sabemos muy poco y en el que hay que ser valientes. A Miguel siempre le sentí valiente en sus dudas, ideas, lecturas, amor. No es fácil haber encontrado a “la mujer de su vida”, pero tampoco es fácil comenzar a cocinar pasados los cuarenta aunque él, hace tiempo, descubrió lo importante que es, en una u otra cosa, la sal y la pimienta. Un beso Carmen.

CEBOLLAS RELLENAS DE DESCANSO

(En la Foto: Lisa Abend)

Viaje de trabajo de vuelta, cansancio, medio sueño en el AVE… Llego a casa zombi, agotado, perdido. Necesito poner los pies en la tierra, tocar comida, sentir el fuego. No me complico la vida, necesito una ducha y un rato de cocina. Tengo alguna cosa en la nevera. Salpimento y sofrío las cuatro codornices junto a unos dientes de ajo sin pelar. Cuando están doradas meto también en la olla cuatro cebollas moradas, peladas enteras, granos de pimienta, rabo de tomillo, hoja de laurel, medio vaso de vinagre, medio de vino, medio vaso de agua, cucharada de azúcar moreno. Cierro la olla. Me ducho. Abro la olla, dejo que se temple la cosa antes de deshuesar con cuidado las codor, destripar los ajos para quitarles la piel, filtrar y espesar la salsa, corregir la sal, añadir la carne al caldo, ahuecar las cebollas con cuidado para que no se rompan y rellenarlas con las carne de las aves. (con la carne que sobra haré mañana unas buenas croquetas de caza con una bechamel a la que añado además unos boletus que andan por ahí dormidos en el congelador) Acompañaré mañana las cebollas con una ensalada verde minimalista: berros picados mezclados con yogurt ecológico, aceite, limón y pizca de sal. Punto.

Ahora sí, me tumbo en la cama, cojo el libro de “los aprendices de brujo”, de Lisa Abend, las aventuras y desventuras de los ayudantes de cocina de Ferran Adriá. Una vez más descubro lo bien que escriben los/las yankis de cocina y cocineros, inolvidable Bourdain y me gusta mucho El Bulli y sus milagros, no tanto sus miles de imitadores. El miércoles cené en “Sacha” con Cris. Todo auténtico: el sitio, los guisos, los camareros, el vino… Como cantaba Sabina: “no soy un tipo complicado/ de delicado paladar…” pero me ha matado, en el libro de Lisa Abend, el “carpaccio de pétalos de rosa” y las “orejas de conejo fritas”, prefiero las alcachofas y el muslo del conejo, tal vez porque (voy a ser un poco bestia) asocio las rosas a las coronas fúnebres y como cazador recuerdo los conejos en descaste, las orejas de estos animalitos suelen estar cuajadas de garrapatas y este es un bicho que no soporto.

Creo que me quedaron bien las cebollas rellenas de codorniz. Me hizo feliz cocinarlas, me río con Lisa, recuerdo la rica lasaña de buey de mar de Sacha que me comí con Cris. Cocinar y comer y escribir y pescar. Amar, no sé…

DESAYUNO DESDE UNA PINTURA DE FRANCINE VAN HOVE

(Pintura de Francine Van Hove)

El lujo es la pereza, la aspiración utópica de Lafargue. Una forma de ocio cada vez más escaso en nuestro mundo de acción, horarios, metas, viajes apresurados para visitar todo y fotografiar todo. El lujo de la quietud, del desayuno lento, del tiempo por delante. Él huele a café, pero no se levanta, le gusta mantener el sabor de ella en el filo del sueño. Ella aún no se ha quitado de la piel el naufragio de ayer, el de esta madrugada, esa tormenta oscura que provocó la marea del deseo compartido. Saborea el café medio desnuda y le espera para desayunar algo más consistente. Lee tocando las palabras de esa vieja historia de Italo Calvino titulada “Si una noche de Invierno un viajero”. Lo sabe bien, este tiempo es precioso. Tal vez instantes, tal vez horas, quién sabe. Han viajado muy lejos esta noche y no hizo falta alejarse de la cama. La pereza, el placer de la pereza, la lectura, el café, el cuerpo inmóvil de él al otro lado de la mesa y ese asombro de ayer, de olvidar las palabras, de no necesitarlas, de sentirse tan sólo soberanos el tiempo, afortunados, afines, cómplices, amantes. Amantes sin amor, amantes amigos, tocándose con esa lealtad de quién lo sabe todo del otro, de quienes se abandonan a esa desnudez que los deja vulnerables, torpes, expuestos, poco admirables y sin embargo, por encima de todo, se tienen lealtad y deseo.

Deben ser las diez de la mañana. Ella tiene hambre. Le gusta comer, sentirse hambrienta, compartir, dejarse guiar por su cuerpo para comer, beber, amar. Él tiene hambre también, pero ese filo de sueño es tan sabroso, ese lugar de la memoria reciente es tan placentero y nítido que no quiere moverse, ni abrir los ojos, ni decirle: ven.

No hay proyectos, ni sueños, ni cuentas ni cuentos pendientes, sólo tiempo suave y perdido entre dos dormilones perezosos. Todo un lujo. Pero. El olor al café con cardamomo que ella ha hecho es tan irresistible. Él se levanta por fin, reconoce ese libro, pero no reconoce sus formas, su mirada perdida en la historia, el color de sus labios ahora, con esta luz de Junio entre las nubes de la tormenta reciente.

Hicieron pan ayer, juntos, tal vez lo único que han hecho juntos de verdad en todos estos años, receta de una amiga. Pan de verdad que él tuesta y aliña con aceite, tomate rallado, fuet cortado muy fino. Fríe también unos huevos y unos pimientos verdes. Hace más café, exprime mandarinas, licua mango y papaya. Pero lo más rico de este desayuno es el tiempo, esa lentitud tan placentera, este no hacer nada, mirar como lee ella esa historia de este libro tan viejo que le ha acompañado durante tantos años por tantas casas.

No hay futuro, ni intriga, ni sorpresa, solo el placer intenso y silencioso del reconocimiento, de querer y saber aplazar el deseo mañanero para el postre. Pringan el pan en la yema, rebañan los platos, muerden los pimientos sobre el pan, beben café a pequeños sorbos. ¿quieres más?

Él no dice nada, vuelve a la cama. Piensa que nada le gusta más que verle leer su libro, saborear su café, tocar su tiempo, su mañana, su pereza.

Ella no dice nada. Le gusta esta pereza, el café que hizo él, el desayuno excesivo, el tiempo por delante, el viejo libro.

Es verdad, el lujo es la pereza, sentirse amigos, libres, juntos, haber logrado eso, por un día, el respeto del tiempo y de la vida.

PIL PIL DE POLLO

Empáticos, complementarios, afines, cercanos, amigos. Ideología y amor, amor y militancia, amor y sueños, saber volar como decía Subiela y saber bucear, nadar, caminar juntos rozando el mundo y piel con piel. A ella le puede gustar el dry martini y a él el gin tonic, no se trata de tener gustos idénticos o que tu voz y su voz sean solo eco, no, escribo de algo más obvio, carnal, real, profundo: afinidad. Ese misterio. El agua y el aceite pueden mezclarse, emulsionar en un pil-pil, no son opuestos.

“Hacer pil pil contigo” puede ser una forma nueva de decir las cosas.

Yo hago muchas veces bacalao al pil pil, emulsiono la salsita, el agua y la gelatina de este pez resucitado, momia, tesoro, y el aceite de los ajos fritos. Me como el bacalao con apetito, ganas, hambre y siempre dejo un poco de salsa, que vuelvo a ligar después para alegrar unos cangrejos pelados, crudos, salados que se hacen en la salsa caliente según se va ligando y alegrando con una punta de bola de pimiento de esas que rabian. Otras veces almejas, fletán, gallo, hasta pollo, trocitos de pechuga que antes marqué en la plancha. Pil pil de pollo, si. Afinidad de mar y campo.

“Hacer pil pil contigo", eso quiero y te digo. Mezclarme contigo. Afinidad, complicidad, amor… quién sabe.

SOPAS FRÍAS

(Plato de tallillos fritos)

Primavera de lluvia y monte salvaje. En la ciudad, en Sol, comienza a hacer calor.

Recuerdo un pequeño manojo de corujas y de berros, vinagre suave, aceite virgen y verde, sal y agua fría de la fuente. Se pican bien los berros y las corujas limpias, se majan con el mortero y se cubren de agua, se aliñan con el vinagre, el aceite y la sal y se guarda en la nevera durante una hora. A eso de las siete de la tarde, bajo la sombra de las acacias, contemplo el río y saboreo el suave ácido, picante, salado de este ligero gazpacho verde. Estoy en paz. Para que luego digas que soy un depredador carnívoro. Mastico los berros despacio y siento como mi cuerpo se refresca. Mi abuelo, que me enseñó el plato, echaba también un huevo duro picado para hacer más alimenticio el invento. Buscábamos las corujas en los arroyos limpios que bajaban de Tormantos. Tantos años.

La infancia. A veces paraíso, en mi caso al menos.

Soy tan carnívoro como frugívoro o herbívoro. Si sabes escuchar, el cuerpo pide en cada momento lo que necesita y hoy era esto, un poco de paz, sol, verde. El cuerpo agradece hoy esta lentitud y este sabor. Los ojos agradecen siempre mirar lejos. Tú dirías: otear el horizonte.

Verde. Hoy te quiero verde.

... Y CEREZAS DE POSTRE, SIN MÁS RITO.

La tierra, el agua, el sol son lo importante. Creían que el progreso era de cemento y ladrillo, de asfalto, gasolina, plástico… el lujo, la ambición, la comodidad de hoteles remotos y coches con líneas de sirena… pero ahí están esas cerezas para nombrar de qué color es la vida. Comí unas ricas lapas en Tenerife, quién lo iba a decir, humildes lapas, exquisitas lapas y luego, el domingo, cerezas.

Vivir es muy difícil para muchos, atraviesan el mar, de noche, les salpica la espuma y el miedo, imaginan que al otro lado, si no está el paraíso, al menos no está el infierno. También aquí hay días de noche, mar, espuma y miedo pero es distinto. Tenemos las cerezas madurando a su ritmo, la música del día, la pereza feliz de un día de descanso. Metemos los pies en el agua del torrente a ver cuanto aguantamos. Sentir. Luego el sol de vuelta, la caricia de la sombra bajo los nogales. Sentir que vivimos. Más tarde la comida, el postre de cerezas, el café. Sentir que el tiempo es nuestro.

Imposible no ser por un rato un poco animistas y no bendecir a la tierra, al agua, al sol de mayo la forma que tienen de borrar la zozobra, el cansancio, el dolor, el ruido, la furia de la crisis y dejarnos desnudos, sólo con lo que somos.

Eres un jipi papá, me dice Iker.

ORÉGANO

Cada vez que bajo al torrente grande veo como crece el orégano. Este año habrá muchísimo y no hay nada más placentero que un buen tomate maduro, pelado y laminado al que añadimos un buen chorreón de aceite en el que hemos macerado unas horas y deshecho dos cogollos de flores de orégano fresco y verde.

Calculo que en menos de un mes ya habrá crecido las flores del orégano y podré darme el gusto.

Hay zonas de esta ribera que la cicuta, los helechos, las ortigas tienen más de dos metros de altura. Las lluvias de primavera, el agua dulce son la vida. Estos días me he movido al ritmo del reloj del sol, que es el ritmo sensato en el que se mueve la vida en el mundo y en nada se parece a todos estos cronos y horarios que nos roban el aliento en la ciudad. Salí a desayunar, por primera vez este año, a la terraza, bajo la sombrilla verde. Esta primavera es el infierno de los alérgicos pero para mi es el paraíso porque cierro los ojos y puedo descubrir y recordar muchos olores de antes. Hago un café fuerte, zumo, buñuelos. Desayuno descalzo, tocando las losas frías, dejando que la brisa mañanera me peine el despeinado del sueño.

No me engaño, el mundo está lleno de pequeños infiernos, también los hay muy grandes y hay dolor, desolación, muerte, rendiciones. Apenas hay que tener un poco de lucidez para descubrir que el porvenir sigue siendo incertidumbre gris, que nos han derrotado en casi todas las lides, que nos han engañado con cuentos y cuentas, que ni siquiera el amor nos retiró a tiempo del afilado acantilado de tantos días perdidos. Y aún así, al sol, con un café aromático en las manos y luego, más tarde, junto al río, puedo tocar la piel suave de la felicidad más instintiva, aquella que no necesita ni retóricas ni lujos.

PATATAS CON COSTILLAS Y ALMEJAS

(Pintura de Federico Zandomeneghi)

Imagino que duermes como esta mujer de Zandomeneghi.

¿Qué borran los días?... los días que pasan despacio, los que no tienen un nombre, lo que no nos hicieron sentirnos reflejados en la caricia deseada o en la palabra que llega de lejos y nos lame la nuca. ¿Qué borran los días que no llegaron a ser nuestros?, aquellos que ni siquiera terminamos compartiendo cerveza fría y despedida.

He guisado costillas de cerdo tiernas, adobadas, que luego, ya bien cocidas, he deshuesado. Tamicé más tarde el caldo para cocer en él unas patatas buenas, peladas y rotas para que hicieran el caldo espeso. Laurel, un poco de cilantro, pimiento en dados y en dados, sin pepitas, un tomate. Abro al vapor del caldo unas almejas que añado sin su concha a esta sopa fuerte y también la carne de las costillas. Me sirvo en un cuenco de barro, soplo el calor y como el guiso con una cuchara de palo sentado al primer sol de mayo. Se mezclan en mi memoria la carne melosa, el pimentón intenso, la bofetada de mar de las almejas, el verde soñado del cilantro, el ácido primaveral del punto de tomate. Muerdo una guindilla verde en vinagre. Cierro los ojos. Náufragos quizá, nómadas tal vez, siempre ligeros de equipaje porque sabemos que no hay más tesoro que la memoria, pero no la que coge polvo en el pasado, arrumbada, muda y traidora sino la otra, la memoria fresca que comparto contigo y contigo construyo para luego servirme un buen cuenco caliente y comer con cuchara de palo y mirar como este primer sol de mayo prende en tus ojos verdes.

¿Qué borran los días que son nuestros? Todo lo que duele.

RAMÓN FERNÁNDEZ DURÁN

En mi trabajo como sociólogo de mercado, alejado del activismo social o la sociología más teórica, muchas veces lo tomo de referencia, utilizo sus enfoques, análisis, planteamientos, como utilizo muchas veces a Jesús Ibañez. Sé que a él no le importaba que trabajase "en el lado oscuro". No puedo decir nada mejor de lo que ya dirán sus amigos más íntimos de mi tocayo Ramón Fernández Durán, una de las mejores personas y más comprometidas con su presente y nuestro futuro que he conocido en mi vida y uno de los sociólogos más lúcidos y, sobre todo, más certeros que he leído y estudiado nunca.

Es difícil, muy difícil analizar este mundo y definir su trayectoria a corto y medio plazo pero su análisis y prospectiva son de una agudeza y un acierto asombroso. Pero no quería hablar aquí de todo eso que ya saben y volverán a decir sus cientos de amigos y amigas. Sólo quería recordar también que Ramón era un tipo que amaba vivir y que por lo tanto le gustaba mucho comer. La comida para él era un momento de placer colectivo, de compartir, conversar, reír, saborear lo rico, tocar felicidad.

Hace un año me lo encontré en una tasca cerca de Dos de Mayo, Ramón iba con unos amigos, se sentó junto a nuestra mesa y pude contemplar como saboreaba las raciones y su vino, nos saludamos brevemente. Para mi era una celebridad, un tipo admirable, un sociólogo exquisito.

Si algo echaba de menos Ramón en estos últimos tiempos era no poder saborear la comida, aunque seguía compartiendo el momento y saboreando con la memoria los alimentos. Su última carta me ha hecho llorar muchas veces, creo que también nos ha enseñado a bien morir. Y eso es tan, tan difícil.

Frente a otros sociólogos famosos, sesudos, mediáticos cuya obra se deshace con los días hasta ser humo o casi nada, la de Ramón Fernández Durán es fresca, verdadera, valiosa y eso es para mi, como sociólogo, tan asombroso y tan admirable.

Brindo hoy por él con el mejor de mis vinos y brindaré por él muchas veces. Su fiesta de despedida en va a ser memorable y feliz. Sólo el podía organizar una fiesta grande para festejar su muerte. Perdona Ramón, quería decir para festejar que otro mundo mejor es posible, para festejar LA VIDA.

Brindo por ti.

GALLO, CALABAZA Y ESPERA

(Foto de Luminosity) Espera un poco. Yo no espero. No se si me merezco un día tan bello o cuantos merezco o hasta cuando, pero el presente es un regalo. Ir y volver. Quisiera decirte que no viajes muy lejos, que no te pierdas, que tengas cuidado. Pero nunca lo digo, además yo suelo perderme, caerme, arriesgar, irme un poco más lejos o más profundo.

Espera un poco. Yo no espero. Además, esta vez, cuando vuelvas, no te voy a dar tiempo a que nombres los días sin tus manos.

Mientras tanto, con la memoria en la cocina del Atlas y mis lecturas infantiles de Tartarín de Tarascón convoco la pasta brick. Del recuerdo de la cocina Normanda traigo una crema de calabaza con mantequilla y pimienta. De una tasca pequeña de Muxia rescato unos berberechos gordos que tenían el mar entero dentro. Ya sabes mi fácil truco de meter dentro de la brick todo lo que me gusta. La calabaza picada se ha ido haciendo despacio en un buen dado de mantequilla que luego he triturado a conciencia. En cada saquito de pasta meto una cucharada de puré de calabaza y cuatro berberechos recién abiertos. Frío y doro cada saco de pasta brick que serán esta vez la guarnición de un filete de gallo generoso que el pescadero me ha desespinado. Un pescado plano no necesita de cremas, salsas ni mejunjes, vuelta y vuelta a la plancha con un chorro de aceite y la sal justa.

Espera un poco o te quemarás la lengua. Yo no espero y meto la mía dentro de brick crujiente de tu deseo. Nunca queda vida suficiente.

QUESO CON TORMENTA

Queso curado de la sierra de Gata en aceite, aromatizado con tomillo y romero. De fondo una buena tormenta de primavera. El olor del queso, el aceite, las hierbas, el pan del Guijo, el txakolí frío. No se si me gusta más este queso o el sonido de la lluvia fuerte. La vida es siempre incertidumbre, sorpresa, noches para viajar con los ojos cerrados a donde no queríamos ir, de dónde no quisiéramos volver. Guardo un pedazo de jade en bruto que quisiera tallar. Igual que el tiempo en bruto, por tallar, cada día. Pero el queso, el pan y el vino me borran la tristeza, sería un insulto estar triste teniendo todo lo que tengo. Salgo a la tormenta.