MORRITOS CALIENTES

(Foto de bocadoscaseros.com)
La, antes guapísima, Emmanuelle Béart echaba pestes el otro día en Le Monde contra la cirugía estética. Y a la vista está que esos “morritos calientes” que perpetró su cirujano son una chapuza. Espero que el susodicho carnicero gore, como el de Mickey Rourke, Donatella Versace o Kalina de Bulgaria estén en chirona por ser un peligro público y privado. Nadie se merece esos desastres cirujaniles.

Ha hecho mucho mal esa frase de que “la cara es el espejo del alma”, mucho mal para la cara, para los espejos y para las almas cándidas, sobre todo.

Si esta mañana mi cara es el espejo de mis inhóspitas entretelas es porque no sigo las recetas de todas esas modelos de veintiún años que pontifican en las revistas couché: “para estar guapa duermo doce horas, bebo mucho agua y como sano”. Claro, natural, acabáramos, así cualquiera, también yo con ventipocos, durmiendo poco, bebiendo licores diversos y comiendo de todo tenía cara de angelito bueno o diablillo fresco.

Pero nadie escarmienta en cabeza ajena y en España se incrementa el % chicos y chicas que quieren quitarse arrugas, ponerse morros, redondear tetas, reducir culos, inyectarse botox, veneno de serpiente o baba de caracol.

Tal vez la arruga no sea bella, pero es sincera, tal vez unos morros estofados de ternera o unos callos a la madrileña no sean muy estéticos pero si muy ricos, tal vez la cuestión no sea parar el tiempo sino valorar que el tiempo pasa, que vivimos, que estamos bien, que nuestra alma no se refleja en nuestra cara sino en nuestra forma de ser, de amar, de cocinar y de sentir. Ya sé que todo esto es bla, bla, bla y que las incautas seguirán soñando con tener los morros de la Jolie y un culo de “fotochop” pero…

Me miro al espejo: arrugas, cicatrices, patas de gallo, manchas de sol, ese soy yo, el tipo al que el tiempo, ya cuarenta y muchos años, va respetando. Tal vez no la piel, pero si el alma. Espero que la voz de Emmanuelle Béart se escuche alto y claro. La belleza está siempre en otra parte, lejos de los espejos, muchas veces en las palabras. Merci madame Béart.

BERENJENAS FRITAS Y TIRAS ASADAS DE SECRETO

(pintura de Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec-Montfa)

Encendió el fuego fuera quemando el invierno entre los rastrojos secos y los tocones de la encima muerta. Sintió entonces esa felicidad intensa que no provoca palabras ni acertijos, que nada pregunta ni desea.

Luego, más tarde, asó tiras de secreto ibérico en esas brasas e hizo fritas unas lonchas muy finas de berenjena, enharinadas antes, hasta que quedaron doradas y crujientes.

Para aliñar un menú tan simple y primitivo fabricó un chimichurri con poleo, salvia, melisa, limón, aceite, pimienta y tomate rallado.

Extendieron un mantel encima de la cama y comieron con los dedos. Mojaron en aquella salsa fresca la carne tierna y jugosa. La berenjena frita la comieron encima de unas finas tostadas de pan de hogaza.

Cenaron a las seis contemplando cómo la luz de caramelo de la tarde vestía los olivos, la sierra, el interior de la casa, la cama en la que estaban… de una piel ámbar y dulce.  El almendro de fuera y las dos mimosas se gritaban la vida. Ella se durmió pronto y él, antes de perseguirla por el sueño, como antes lo había hecho entre las sábanas, recordó aquellos breves versos de Andrés Trapiello.: Un ruiseñor extraño / se vio en enero / sobre desnuda rama. / Silencio y sueño.

HUEVO AL AROMA DE CICUTA

(Imagen de Dimitry Annenkov)

Todos los días uno se desayuna con malas noticias. Cuanto más leo sobre el crack del 29, más se parece en todo a este catacrack nuestro, pero en este desastre de ahora los banqueros no se suicidan tirándose de las ventanas de los rascacielos sino que intentan que nos suicidemos los demás sin protestar, y poniendo a los políticos de intermediarios, que se suiciden los países y las personas. Y parece que lo van consiguiendo. Dicen: sean sensatos, obedezcan, suicídense, piensen en el futuro, en el bien general, en el zumo de cicuta que se están bebiendo los griegos como si nada…

Aunque ayer hice unos conejos de monte con caracoles y longaniza fresca, picantitos y potentes, la crisis impone de nuevo el socorrido huevo, el proletario pollo, los caldos con poca sustancia de huesos diversos y baratos. Lástima que no sean huesos de banquero. Uno probaría dicho caldo canibalista por ver a que sabe un rico, riquísimo, ¿estará rico?. Pero uno teme que tal vez sepan como a nabo revenido, a hueso mohoso, a tasajo carroñeado por la gusana y el mosco. Mejor seguiré haciendo el caldo con la punta de hueso de jamón, la rodilla de ternera, la carcasa de pollo tostada al horno y el manojo de verduritas de saldo. Y luego, de segundo el huevo, güevo, webo, que puede ser frito con torreznos ibéricos o poché, al baño maría, metido en una bolsa de horno y acompañado con dos gotas de grasa de oca (que no está la cosa para fuás) y unas láminas de tuétano del mismo huesazo del caldo, por enriquecer el exiguo plato con un punto rumboso.

Menú de lunes y de crack: un caldo y un webo pasado por agua. Seguro que es similar dieta a la de ese banquero que no se tira por la ventana, avaricioso y robón (que decíamos de niños) pero el banquero especulador se toma el caldito y el güevito para cuidar la línea y seguir guapo y nosotros para pasar mejor la litrona de cicuta que nos bebemos cada día y tragar tanta noticia, tantos sapos y tanta mentira.

FONDUE TERAPÉUTICA

(Ilustración de Esao Andrews)

A veces la herida duele mucho tiempo después, cuando ni siquiera el recuerdo la convoca. Nos sentimos entonces muy vacíos y escuece hasta el aire de la calle. No es tristeza, es otra cosa, nos sentimos sin piel, sin arrogancia, sin aquello que hasta entonces nos protegía del sol y la intemperie. No nos cubría ya nada y no nos dimos cuenta o no nos importó mostrar que nos gustaba ser amados por quien amábamos entonces, o jugar desnudos y mojados a enredar con la tormenta y con la noche. 

Aquel frescor ya ni es memoria.

Pero la cura de ese dolor es muy fácil. Dejar tras la ventana, al sol suave de esta primavera prematura, una pequeña torta del Casar o de la Serena, freír unos espárragos trigueros, unas setas de cardo, unos tacos de berenjena enharinada. Abrir la torta, remover la crema bien e ir comiendo el queso untando la verdura como si fuera una fondue fría. Y entre espárrago, berenjena y seta, mojar un currusco de pan tostado y hacer un bochinche de vinito frío, un Montilla por ejemplo.

Según vamos llegando al fondo de la torta sentimos como ya no nos duele nada.

Mejor que el Prozac, fijo.

MARISCADA PARA DOS II (GAMBAS)

Los sociólogos tenemos la manía de la segmentación, la definición de perfiles, de target, de poner etiquetas a las buenas gentes, llamadas también "consumidores" para mejor venderles inventos, chismes, ilusiones, macarrones, coches, ideologías, zapatillas, implantes capilares, móviles y tantas cosas inútiles. Y ese vicio, deformación profesional o manía es difícil de erradicar, así que hoy me sorprendí etiquetando a las personas en función de su pose, postura, actitud o gusto ante el marisco en general y las socorridas gambas en particular. Y me salió una segmentación con cinco perfiles básicos:

- Los que aborrecen el marisco por ser alérgicos y por lo tanto las gambas para ellos o ellas son seres infectos y venenosos.

- Los que les repugnan esos bichejos que son como insectos marinos a todas luces insalubres y cargados de miasmas.

- Los que consideran comer esos bichos algo muy ordinario y casi abyecto, que ha de hacerse en la intimidad y con un punto vergonzante como el sexo anal o escuchar a Jiménez Losantos.

- Los que sólo las comen con cuchillo y tenedor como les enseñaron en ilustres colegios y casas con ringorrango, pero más que comer gambas parece que estén operando a corazón abierto a un diminuto marciano o haciendo la autopsia a un pariente lejano y poco querido.

Los que las devoran con los dedos y rechupan la cabeza con fruición vampírica rebuscando en el cerebelo del crustáceo no se sabe que esencias dionisiacas.

Como soy chico y hetero, la citada segmentación, a lo largo de mi vida, me ha servido para descubrir afinidades y empatías amorosas, sexuales, ideológicas y de otro tipo más secreto. Con los cuatro primeros perfiles las relaciones no fueron demasiado exitosas por motivos y conexiones prolijas de contar ahora, y sólo con las chicas que chupan las cabezas y comen las gambas con los dedos he sido feliz.

Sé que como test de afinidad es poco sofisticado, pero a mi me ha funcionado. Un psicoanalista se relamería buscando fundamentos erótico-festivos, represiones oscuras o edipos gargantuásicos  a esta afirmación, uno, claro, al que no guste comer las gambas con los dedos y rechupar con golosineo y con lengua la cabeza.

PD: Oye, que mi oficio es muy serio, a pesar de las cosas que diga el colega ese al que han hecho ministro de educación. "Hay gente pa tó", que dijo "Guerrita".

LAS NUEVAS GOLOSINAS

Uno aún recuerda sus investigaciones etnográfico-culinarias por una Extremadura aún poco maleada por la modernidad y el turismo. Una “extrema” y “dura” tierra que aún no se había quitado de la memoria la terrible posguerra y en la que la miseria había afilado el ingenio para matar el hambre. Por fortuna, cuando yo indagaba sobre platos y guisos extintos, todo eso ya era pasado, en los entrevistados no había añoranza ni siquiera folklórica o antropológica de tantos comistrajos y materias primas marginales que nombraban y habían devorado. Guisos de diversos yerbajos y semillas del campo muchas de ellas escasamente comestibles y dudosamente saludables, estofados de gato, erizo, lagarto, culebra… cuya excelencia y sabor ponderaban pero sin mucho regusto, ante la nueva realidad del progreso, el jamón asequible, el pollo barato y hasta el artificial caldo de cubito. Nadie me refirió ningún plato de escorpiones fritos o chicharras gratinadas pero no dudo que muchos de aquellos supervivientes lo pensaron y desecharon, tal vez por la dificultad de llenar un puchero con tan pequeños bichos y el trabajo que hubiera supuesto atrapar unos puñados. Porque para bichos, además, ya se comían involuntariamente los gorgojos de las malas legumbres.

Todo aquel horror gastronómico fue común durante décadas en muchas regiones de España, no sólo en mi tierra, mientras unos pocos, los vencedores, los estraperlistas y otros mafiosos lucían barrigas y excesos. Conmueve volver a leer “Así sobrevivimos al hambre: estrategias de supervivencia de las mujeres en la postguerra Española” (Encarnación Barranquero y Lucía Prieto) y nos parece que nos hablan de un tiempo remotísimo, perdido, olvidado, que vivieron otros en un tercer mundo que no fue nunca el nuestro. Pero no, todo eso pasó y comieron casi hasta antes de ayer.

Ahora gustamos, si, de los espárragos trigueros o las criadillas de tierra, de los caracoles, las ranas y de algunos de esos “alimentos del hambre” pero desde la distancia exótica y la ocurrencia erudita. Por eso me hace gracia la moda del gusaneo, la almorta, la ortiga, el bicho y que nos lo quieran vender todo eso como altísima cocina, por ejemplo en el Madrid-Fusión de este año (foto). Como antropólogo y curioso de todo lo que fue o pudiera ser comestible, no me disgusta el mantecoso gusanón de palma asado de la foto, pero encumbrar todos esos alimentos marginales en las páginas de cultura culinaria de las separatas dominicales y escuchar a los gastrósofos eruditar sobre ellos me parece nauseabundo.

Me acusarán de etnocentismo y es posible que haya algo de eso, pero entre un plato de jamón ibérico y otro de exquisitos gusanos sospecho que, salvo un prejuicio o una prohibición religiosa, el personal escogerá el jamoncito.

El abuelito Marvin Harris en “Bueno para comer” analizaba el porqué materialista y práctico de dichos comistrajos insectoriles, su saludable y nutritivo interior, la sostenibilidad de comerlos y bla, bla pero, deformación de sociólogo, me gustaría hacer un test y dar a escoger entre un solomillo y un plato de cucarachas y chinches de agua, un estofado de pollo o un guiso de hormigas, un potaje de garbanzos u otro de crisálidas, una fritanga de gusanos como estos y el citado platillo de tacos de jamón ibérico… a una muestra representativa de humanos de todas las culturas por ver que que pasada... ¿Seguro que eligen los bichitos?

Yo me comí una piruleta con un escorpión dentro que compré en una tienda pija de Nueva York y entonces recordé aquellas entrevistas que hice, aquellos guisos del hambre y me sentí, como no, gilipollas.

PUDIN CHINO

¿Porqué hay en las librerías cada vez más libros sobre cómo tener una buena vida, un buen sexo, un buen guiso?

Supongo que está bien esa abundancia. Es bueno que la gente se crea que todo eso y mucho más se puede aprender en los libros y que los compren, se ilusionen y prueben a:

1. “tener pensamientos positivos”

2. “buscar el fácil punto gé”

3. “hacer una espléndida tortilla deconstruida”

Es igual que esa ministra que dice que la esclavitud o volver las condiciones de vida de los trabajadores en el XIX es la mejor forma de acabar con el paro en España. Bueno, ella no lo dice con esas palabras, lo expresa de forma más fina, aséptica, técnica, diplomática, política… pero a uno le suena a eso o a algo peor.

Para mi que ha hecho un master en “chinismo” o en “chinología” porque allí saben mucho de todo eso.

Por eso cocino, para olvidarme de leer en la prensa lo que dice esa extraña ministra tan chínica, para no leer libros sobre los puntos gés, las tortillas líquidas y las buenas vidas facilísimas. Mi “chinismo” no pasa del arroz tres delicias.

Pero no cocino sólo por eso. También porque me gusta trabajar con las manos, tocar las cosas, descubrir que de las manos salen objetos concretos: un señuelo de pesca, una croqueta, un palo tallado, un avión… que los dedos también piensan.

Yo desconfío siempre de quien sólo sabe trabajar con el cerebro y no sabe hacer nada con sus manos.

Hoy no sé que voy a hacer para comer y eso me gusta. Anda uno mustio, funebrista e invernal, pero pensar por un rato en qué guisar me levanta el ánimo, me reconforta, me calienta. También guisar sirve para eso.

RECETA ENAMORADA

Veo el ajetreo de los floristas y las cajas o cajitas que han preparado en las bombonerías con motivo del día “de los enamorados”.  Recuerdo a una enamorada que decía que no les gustaban las flores cortadas porque eran “cadáveres de plantas” y menos los bombones, “tan dulzorros y engordadores”. Ahora le encantan las rosas y las cajas de bombones historiadas que yo no le regalé nunca, claro. La gente tiene derecho a cambiar. Como aquellos que con veinte años eran de la Joven Guardia Roja y ahora militan con similar fe en el Partido Popular. Como aquellas que yo recordaba tan morenas y ahora se han vuelto rubias con los años. Como aquel amigo tan vegetariano hoy experto en carne de buey. Renovarse o morir. Reinventarse, que dicen los libros de autoayuda. Y uno nada anquilosado en lo de siempre, conservador, rancio, sin haber cambiado demasiado, un raro, no festejando este día del amor parejil y sus circunstancias comerciales.

No festejo el día de los enamorados porque no he podido olvidar aquella infame película del mismo título del año 59 con Concha Velasco, Tony Leblanc. Será el reflejo condicionado de Pavlov de mi infancia en blanco y negro. O tal vez la razón sea otra, cierto pudor contra los días que ponen de moda los centros comerciales, las mercerías y las bombonerías. Me he tomado un café en Mallorca y me han puesto una pasta de té con forma de corazón recubierto de una mantequilla rosa chillón. Me he tenido que poner las gafas de sol para mirar el engendro pastelero con claridad sin que me deslumbrasen sus reflejos. Pero lo de las floristerías me ha gustado menos, muchos ramos de rosas, por docenas, como los huevos, y rebajadas, por eso de la crisis o porque debe haber menos enamorados de los que pensamos o porque el ecologismo hace que piensen muchos y muchas en eso de las rosas como plantas descuartizadas en la flor de la vida, es un decir.

La pasta de té me la he comido, por si le han echado algo a la masa tipo “cupidina” o "enamorina" y me entra la necesidad de hacer fiesta los 14 de febrero y comprar una docena de huevos, una docena de bombones emperifollados, una docena de flores embebidas en glicerina como las que se compran en los tanatorios y que duran tanto sin marchitarse. Pero yo creo que la galleta no me ha hecho efecto. Es lo que tiene ser tan descreído, que no me hacen efecto ni las drogas, ni la televisión, ni los libros de autoayuda, ni los días señalados.

Y ahora, tras el NODO, le receta enamorable, basta, bastarda y poco refinada: wok, aceite, fuego a tope, zanahoria, apio, cebolla y todo muy rallado, once ostras limpias, tacos de solomillo adobado unas gotas de teriyaki. Cuando está apenas dorada la carne, añadimos salsa de aji amarillo picante y a servir con muchos granos de granada por encima. Imprescindible: comer en el mismo plato con un único tenedor, frente a frente, con poca ropa y dos botellas de vino, una para cada uno. No olvidar mirarse a los ojos en cada brindis y en cada orgasmo.

De rosas embalsamadas, bombones descorazonados y demás tramoyas tópicas abstenerse, que el amor es algo serio, cuanto más lejos de los santos valentines mejor.

PATATAS A LA HOJARASCA

Hay quien cree que de toda la hojarasca del tiempo solo se han de aprovechar y guardar unas pocas semillas. A uno, sin embargo, le gusta la hojarasca seca que, no siendo germen, ni semilla de nada, se convierte luego en el mantillo que fertiliza el campo. Y mientras tanto la hojarasca alfombra el bosque y hace música bajo mis pisadas, se pone a jugar con el viento y abriga a las salamandras y a los grillos.

Hay quién cree que la mayoría del tiempo hay que malgastarlo, malvenderlo, invertirlo en negocios y trabajos para luego destilar unos pocos días, unas pocas horas de dicha y libertad. Tal vez guardarlo en una caja fuerte para eso que llaman el futuro, la jubilación, el día de mañana. Sin embargo la sonrisa y el placer están en cada esquina del día y en muchos días corrientes que no tienen casi nada de extraordinario y apenas cuestan nada. Será que uno es poco mundano y se conforma con hojarascas, instantes breves, sabores familiares y cercanos y baratos.

Tantas veces nos equivocamos. Tantas veces nos perdemos en los miedos. Tantas veces perseguimos los sueños de los otros que acabamos olvidando lo que importa. Hoy, el olor a leña de encina muy seca, junto a unas piñas grandes, más un buen manojo de romero que guardaba seco en la despensa y ya no servía para otra cosa que para perfumar el instante de este invierno. Y luego, el olor de unas patatas grandes que se asarán en los rescoldos y que adornaré, cuando estén a punto, unas con tocino muy picado y frito, hasta perder casi toda su grasa, en una sartencilla; otras con queso del Casar y otras con Cabrales batido.

Cenaré estas patatas y también unas rodajas finas de morcilla de calabaza y pan también tostado en el rescoldo. Antes de que anochezca, camino despacio hundido en la hojarasca de este bosque de robles y apunto a los zorzales alirrojos para bajar del cielo una docena que guisaré con mimo y con respeto.

Y más tarde. Ya muy tarde, reviviré la chimenea con otro tronco y otras piñas y miraré las llamas como otros, muchos otros, muchos años antes las miraron, fascinados, perdidos, en paz por un rato con el mundo, aunque hubieran comido unas pobres patatas con tocino y con queso como las mías. Se hecha de menos entonces quién compartió alguna vez con uno este fuego, unas patatas y el silencio, las caminatas tras los zorzales y el gusto simple por la hojarasca que suena cuando caminamos como suena lo bueno de la vida: suave, cercana, verdadera.

PESCADO A LA PRIMITIVA

(fotografía Eric Zener)

Hay tardes de piel. Pasas el dedo despacio y tocas la pulpa de la vida. Salta el recuerdo desde la selva de la memoria y se pasea como un jaguar libre. Veo en sus ojos los tuyos cuando eras salvaje.

Hay tardes de comer el hambre en crudo, sin más guiso o aliño que tu y yo, la luz, el tiempo y un poco de sal.

Pienso que te regalaré un diamante de sal del Himalaya no para tu dedo. Para tu corazón. Sal fósil con millones de años de las minas de Khewra en Cachemira. Porque sé que solo te interesan los diamantes que se comen.

Luego, en sal gruesa y parda de las salinas de la Bretaña esconderé esta lubina que he pescado entre las rocas de esa playa de Oyambre. veinte minutos a horno fuerte. Rompo la costra, saco con cuidado la carne y añadimos unas gotas, pocas, de limón verde. Cocina milenaria y primitiva. Si estuviéramos en Perú la hubiera hecho en tiradito, se que también te gustaría con limoncillo, tomate verde y un roce de aji. Pero estamos aquí, al otro lado del mundo.

A los pescados, a la vida, le valen pocos adornos, escasos afeites, ningún decorado. Comer un pescado asado o comerse la vida con los dedos, arrancando la carne de la espina, separando la piel con delicadeza y descubriendo lo rico que está así casi todo. No hace falta irse lejos, ni tener cama de plumas o vajilla francesa, no hace falta más que intención, hambre, tiempo y mar.

HACER ALIMENTOS

En medio de la crisis, se intenta competir con los “hunos” y los “hotros”, con chinos y demás semiesclavos modernos para fabricar, producir, ofertar, ser competitivos en una economía globalizada en la que, sin embargo, no están globalizados los derechos laborales. Pero mientras los hunos hagan lo mismo que nosotros por 300 dólares al mes trabajando 10 horas al día y los hotros utilicen niños para fabricar por cuatro perras casi todo… lo de la “competitividad” suena como a postura porno, virus patógeno o producto cancerígeno.

Sin embargo en España fabricamos algo bueno, bonito y barato. No sólo sol, playa y paella plus-ultra-congelada. Fabricamos alimentos y bebidas de calidad, alimentos y bebidas que deberían venderse bien, incluso mejor que bien, porque dan placer, salud y felicidad, “¡ahí eh ná!”: frutas, verduras, carnes, vinos, aceites, jamones… mil y un alimentos de calidad objetiva excepcional que los elaboran gentes con mimo, cuidado, arte y saber. ¿Porqué no invertir y valorar todo eso?, ¿porqué no bien venderlo y bien apreciarlo?. Nada de chulerismo patrio ni chauvinismo ciego, la cantidad de alimentos frescos, semi o super elaborados de soberbia calidad que produce España asombra a todos los foráneos que saben de la cosa de buen comer y del mejor beber…

Pero de eso nada, ni en los planes de Europa ni en los planes de los gobiernos de las Españas se piensa en eso en serio. Ser agricultor o ganadero es hoy ser un paria. Fabricar excelentes quesos, mermeladas, chacinas, tintorros, conservas, delicatessen patrias y artesanas es tarea de locuelos, románticos, alucinados perroflautas neorrurales o ilusos artesanos.

¿Porqué no se hizo doctor honoris causa al mejor fabricante de jamoncito ibérico y si al sansirolé de Mario Conde en aquellos tiempos del ladrillo visto?, ¿por qué no se puso una medalla al pastor que hace el mejor Idiazabal o la mejor torta del Casar y sí al tantos gangsters del asunto especulativo-finaciero?, ¿porqué el ministro cena con esos tipos de corbata salmón y el cuello de la camisa azulona que venden consultoría neobarroca  en forma de un humo chorra llamado “marca España” y no con ese señor que cultiva las mejores alcachofas, peras o naranjas levantinas?.  ¿Porqué preferimos al insigne capitoste de la multinacional que puso sus metafóricos huevos productivos en la India, México, China o Vietnam y no al frutero listo que te ha montado una plataforma web de venta de cajas de fruta buena de venta directa P2C, del productor al consumidor?... preguntas retóricas estas que suelen escocer al mandamás de turno que se llena la boca del discurso que le fabricó el “negro” verbigracio con todo eso de I+D, I+D+I y así todas las letras del alfabeto mal sumadas...

Yo es que ante un agricultor fetén, un huertano sabio o un quesero primoroso me quito el sombrero. Ellos son el futuro y lo demás cuento.

ANGULAS VERITÉ

Me asombra el “clasismo” de algunos alimentos. Su designación como comida de las élites que luego tienden a emular o imitar el resto de clases sociales. Y viceversa. Rancho de pobres que se convierte en golosina de potentados. El caviar alimentaba a los pescadores del Caspio igual que el salmón ahumado era la comida barata de los leñadores, o los erizos y la espardeñas eran una comida marginal de humildes pescadores. Y así mil.

La emulación e imitación de las élites mueve una parte del mundo y de la economía como bien lo explicó Pierre Bourdieu en: ”La distinción. Criterios y bases sociales del gusto” y antes Werner Sombart en “Lujo y capitalismo”. El caso más chusco y caricaturesco es el de las falsas angulas hechas de surimi, que es un invento español o ese empeño pertinaz en devorar insulsos y gomosos langostinos ecuatorianos por Navidad. Ahora son el cocido, el bacalao, las lentejas, la tortilla de patata, los callos, el tomate “pata negra” o los huevos estrellados alimentos preciados de los monarcas y la elite que “entiende” de la cosa gastrósofa. Y así mil.

Uno intenta no imitar ni hacer ascos a casi nada siempre que los humanos, sea cual sea su cultura, lleven comiendo la cosa unos cuantos siglos, pero recela un poco de lo nuevo, lo transgénico, lo inventado antes de ayer por las multinacionales petroquímicas para llenar la andorga o engañar el paladar. También yo como surimi, no siempre va uno por el mundo de sublime sin interrupción, pero me es imposible no dejar de pensar que esa pasta de proteína de pescado se hace con toda la morralla de los barcos factoría que lo mismo vale para hacer abono, pienso de gatos o falsas angulas. Así que si por la mañana, tras la cena sucedánea, uno dice miau o le crece el pelo fuerte y verde no se extraña demasiado, es cosa de los alimentos modernos.

Últimamente tenemos muchos políticos surimi, que no son ni carne ni pescado. Debe haberlos fabricado algún barco factoría de esos, con puré de morralla. Se creen que no, pero todos nos hemos dado cuenta de que son sucedáneo aunque sean muy votados.

Y mientras, las angulas de verdad, las siguen comiendo los de siempre, aunque digan que les gusta mucho el cocido madrileño o maragato. Pero todos nos hemos dado cuenta que mienten, y no precisamente por los gases.

MADRID-FUSION 2012 (y más atrás...)

(Pinturas de José Gutiérrez Solana) 
Mis compañeros de entonces, Ángel y Flore, se acordarán estén donde estén, de aquella callejuela que desembocaba en la calle Carretas donde, en un restaurantillo con diez mesas de formica que parecía una pintura de Solana, ofrecían un menú digno por 100 pesetas, veinte duros. Hablo del siglo pasado, el siglo XX, pero no hace tanto, ¿1989?. Primero, segundo, postre y café por 100 leandras, poco más de 50 céntimos de euro de los de ahora. Pero hoy, cuando uno lo recuerda y lo escribe, le parece irreal, como si estuviera hablando de unos remotos tiempos galdosianos de antes de la guerra. Pero no, era antes de ayer, como quien dice, en los estertores de la "movida" que nos atrajo a Madrid con que a estudiar.

La comida era digna, ensaladas con su escabeche bueno, las patatas guisadas con costilla, los filetes de aguja empanados con patatas fritas de verdad, el potaje, la tortilla paisana recién hecha, la pescadilla de rosca, las judías rehogadas… y de postre su pieza de sana fruta, su naranja, manzana o raja de melón según la temporada. Puedo asegurar que el menú era variado, digno, sencillo, muy humilde, pero bien cocinado. Puedo asegurar que todo este recuerdo no lo ha dulcificado la romántica memoria que tantas cosas trabuca, dignifica y sublima. El tugurio, por poner una pega, era algo oscuro, de bombillas peladas de 40 vatios y estaba poco decorado, pero eso a nosotros y a los señores mendigos y a las señoras putas y a algún gris comerciante soltero y sesentón que acudía por allí como fiel parroquiano no les importaba mucho.

Los señores mendigos apandaban el precio del menú pesetita a pesetita como bien lo veíamos a la hora de pagar con toda la calderilla encima de la mesa, añadiendo hasta una pequeña propina al ajustado precio. Ahí descubrimos eso que se dice, la generosidad y la dignidad de los pobres, que no es retórica sino auténtica. Los señores mendigos dejaban cinco o seis pesetas de propina y el dueño les correspondía con un culillo de ojén en copa balón. Y eso no se lo he visto hacer a ningún banquero ni a ningún restaurante de cuenta gastronómica. Porque para el señor mendigo esas cinco pesetas eran tal vez el 25% de todo su patrimonio ese día y el ojén regalado no era malo y dudo que el dueño y a la vez camarero del restaurante se hiciera rico con esos precios, ni que le invitaran nunca a explicar en ningún foro de cocina tecnoemocional el mucho “amol” que ponía su mujer y además cocinera en esos guisos de diario. Las señoras putas y lo escribo sin faltar, porque lo eran, y eran las dos cosas, putas y todas unas señoras, hablaban de sus cosas, de sus vidas, de sus hijos, nunca de sus clientes porque todo el mundo sabe que hablar de trabajo en la comida es una grosería (eso sólo lo hacen los banqueros y la gente del dinero y el gangsterismo). A nosotros nos impresionaban sus cuerpos más bien gruesos para el canon de la época, sus pinturas de guerra, sus uñas largas y rojas descascarilladas por la batalla diaria, y nos sorprendían sus conversaciones tan convencionales y esas caras de cansancio crónico que se les pone a todos los que desempeñan su trabajo a la intemperie, en las duras calles de Madrid. Ellas, en lugar de ojén, se pedían una manzanilla o un tecito, para asentar el estómago de tanto cliente bruto y poco higiénico. Hasta una de ellas, una vez o dos, nos regaló, estando ya en los postres, unos preservativos, “de los buenos, de farmacia, que hay mucho sida por ahí y vosotros los chicos de hoy vais de cualquier manera, a pelo siempre”. Ya te digo, como una madre, nos protegía la puta, la señora, porque nos conocía del restaurantillo este, no porque fuéramos a utilizar sus necesarios servicios, sino porque no se fiaba de “tantas señoritas de la universidad que van de limpias y luego zas, te meten el bicho dentro, que hay muchas drogadistas, ya se sabe”, eso dijo la donante para remarcar la necesidad del profiláctico en nuestros romances. Y juro que sus consejos fueron más efectivos que todas esas propagandas finas del Ministerio de Sanidad de entonces y todo ese cachondeo del “póntelo, pónselo”. Que hubiera sido mejor en lugar de gastar tanta pasta en anuncios tontos pagar a todas esas señoras de la calle un sueldo para que fueran por ahí explicando a la juventud su verdad y repartiendo condones. No digo yo hacerlas funcionarias pero si un contrato de interinidad como mínimo, con su seguro, su paga extra y sus moscosos.

Recuerdo todo esto porque ayer pasé por esa callejuela, atiborrada ahora de restaurantillos medio de diseño, para turistas, de esos de paella congelada, tortilla de patata industrial y tapas con mayonesa de polvo y anchoas del Manzanares y mucha sangría aguada. Eso si, el tóxico menú era de 20 euros, es decir 3.327 pesetas. ¿qué pasó con aquellos menú de a 100 rubias?... arqueología.

Ahora comemos mejor, claro, todos esos aires con sabor, sferificaciones, texturas, gaitas, ya se sabe, ha llegado lo étnico, lo biodinámico, el fuá, el puturrú y todas esas cosas finas y ricas que nos ponen en restaurantes chulos dentro de platos cuadrados, ondulados o aflautados. Ahora comemos buey masajeado, pétalos de flores, que a veces hasta saben un poco a colonia, supongo que a Chanel número 5, lo digo por el precio de esas ensaladas; degustamos algas aliñadas con vinagre de lágrimas y aceite de aceitunas cogidas una a una por una doncella doctora en ingeniería agrícola y diseño de interiores.. y los postres ni te cuento, todo tan exquisito, tan reconstruido, tan bello… pero a veces, en días como hoy, repica la nostalgia de esos precios, de esa dignidad en los menús, de esos compañeros y compañeras de mesa que no tocaban los webos como los de ahora con el piticlíntintin molesto de la BlackBerry o el Iphone y esas conversaciones obscenas sobre si “los españoles nos merecemos el desastre de la crisis, que si la culpa es de los chinos, que si la culpa es de los sindicatos, que si la culpa la tenemos todos”… No me olvidaré de los mendigos con su copita de ojén, como señores, con la cuenta ya pagada peseta a peseta y ganadas las pesetas dignamente y a las señoras putas, día tras día en su laboro, bebiendo su tecito despacio y dejando en el vaso la marca roja de sus labios de mujeres valientes.

Ahora comemos mejor, claro, y todos andamos en el Madrid-Fusión arrugando el morro con el mohín de los gastrónomos arrogantes y enumerando las ortodoxias culinarias a la moda, los viajes remotos a degustar melindres, la amistad con algunos de los gurús del guiso… pero a mi se me nota ese pasado, esa memoria, esa educación a la vez burguesa, pueblerina y lumpenproletariat, se me nota que fui de aquellos escogidos y selectos entendidos, que comí de invitado o gorrón en Llardy o en Alkalde pero muchas más veces, por cien pesetas, en aquel restaurante ya extinto y que aprendí mucho de la verdad de la vida en la delectación y gusto con el que comían los pedigüeños y las putas aquel guiso de patatas con costillas. Es cierto, yo no era de ellos, era un estudiante pijo más o menos, resabidillo, leído, curioso y a la vez ignorante de tantas cosas importantes que creía ya saber. Pero aquel camarero, la cocinera, los pedigüeños, las señoras meretrices, el oficinista gris…. nunca nos miraron mal, ni como intrusos que éramos en ese mundo difícil. Nos enseñaron que se puede hacer cocina honrada y rica con muy poco y que puede uno ser un ciudadano digno, elegante, señor, generoso aunque el destino nos lleve al oficio de putas o mendigos. Comemos mucho mejor, claro, la globalización, Internet, lo virtual… pero no somos mejores personas que entonces.

PD:

Tal vez lo soñé o lo imaginé o me confundí pero el otro día, en el Madrid-Fusión, había un viejo muy viejo con greñas largas y mirada patibularia. Se notaba a la legua que no le sentaba bien la camisa marenga de Adolfo Dominguez, ni los mocasines Camper, ni vaqueros lavados a la piedra de Carolina Herrera que llevaba. Degustaba el tipo una tapa de Wagu con una copa de Clicquot mientras dejaba el meñique con una uña larga fuera de la copa, pasé a su lado, sonrió, me guiñó el ojo. Juro que tenía la misma cara que uno de aquellos mendigos de entonces. Tal vez era un Ángel o un Duende. Uno, que es ateo, a veces piensa en esas cosas. Seguí caminando como si nada y entonces a mi espalda creí oír su voz, la misma voz de entonces “tu y yo sabemos donde está la verdad y dónde la mentira de todo esto, así que no nos olvides chico”…

Pues eso hago hoy, aquí.

LASAÑA DE PARASOLES

(Relato-receta dedicado a Agustí, David, Fran y Jaume, compañeros de pesca en Laponia)

Caminas a la caza de los últimos parasoles de este año de derrotas. Galipiernos los llaman por aquí o macrolepiotas los seteros más ilustrados de Extremadura. Has cogido este año pocos boletus y pocas amanitas en esta tierra donde ya desde tiempos del Imperio Romano los césares mandaban rebuscar por esta tierra su seta preferida. Este año hasta los hongos han sido escasos. Sigues caminando entre los claros de los robles y los helechales con tu cesta de caperucita feroz y con la misma emoción de siempre cuando sales al campo, a pesar de este frío, de la crisis y de tantas incertidumbres que traerá el nuevo año.

Pero hoy vendrán a comer cuatro viejos amigos. Piensas ahora con sorpresa que regresan a casa desde los cuatro puntos cardinales del mundo. Alex del gélido Norte, de la patria de los gnomos y las auroras boreales; Victor del milenario Este donde Minos o Ulises descubrieron que la única patria es la memoria; Teo del tibio Sur al que se fue huyendo de la tristeza y encontró en el desierto algún secreto que no cuenta; Ramón del Oeste aquel donde fray Junípero Serra fundó misiones y ahora el cine guarda sus mitos y sus negocios. Uno traerá vino, otro un buen foie, el tercero queso, el último pan y tú pones este horizonte de invierno y también el fuego de tu cocina. Sois amigos desde la adolescencia, pero cada cual probó a conocer el mundo a su manera, por caminos distintos, con profesiones diversas y con sueños o ambiciones casi opuestas. Muy distintos, pero amigos aún, treinta años ya juntos aunque lejos, de no romper el hilo que aún os une, de seguir con las risas y la fiesta cada vez que el azar vuelve a juntaros como hoy. Tal vez todo se derrumbe de nuevo, pero no esta certeza de amistad a lo largo, de aquel verso de Biedma.

Con los parasoles que llevas ya en la cesta y el foie fresco que ha traído Alex vas a hacer una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en finas láminas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris de Gerande. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour que nombraba tu abuelo viajero, derrochador, exiliado, sabio. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra de tu vecino el pastor dan a la salsa una untuosidad delicada y al gratinado un dorado perfecto. Quedan para otro día los callos con tomate, la sopa de cebolla, los atascaburras con piñones, la sufrida y barata tortilla de patatas y otros guisos que les hiciste muchas veces, adecuados a esta crisis de gangsters que nos anega, pero no para la comida de hoy. Porque piensas que hoy el destino o el azar o la voluntad soberana de cada cual va a barajar de nuevos vuestros caminos y es necesario un guiso de importancia, original, distinto, memorable. Porque son tus amigos y ya habéis cruzado juntos la mitad de la vida. Uno fue derrotado y anda buscando, ligero de equipajes, cómo y dónde empezar de nuevo, otro sigue luchando con una enfermedad de nombre infame, el tercero regresa de fotografiar una guerra que prefiere ni siquiera nombrar, el último ha descubierto que la ambición y el dinero ya no mueven el mundo sino que lo destroza y es mejor no ser cómplice, y tu vas a guisar para todos esta falsa y rumbosa lasaña para que sepan que nada importa demasiado salvo vivir, resistir, comer, festejar juntos.

Es importante en la receta que las setas no estén húmedas, nunca lavarlas, es mejor quitar los rastros de tierra con un cepillo fino. Las capas de foie deben ser finas y la última capa que quede por encima no será una macrolepiota que se secaría con el horno sino de foie. También te gusta que la besamel sea ligera, que el queso de la Mornay no sea fuerte y que la nuez moscada que rallarás para el toque final sea de calidad. Acompañarás la ración de lasaña con unos pequeños paquetes de pasta brik rellenos de morcilla de calabaza unos y de queso de la Serena otros. Cierras los saquitos de pasta brick con un tallo de cebollino y en cada saco apenas introduces una cuchara sopera de morcilla fresca o de corazón de torta. Freír en aceite caliente y listo. Sonríes al pensar que así discutiréis de nuevo si la verdadera y ortodoxa morcilla debe ser de cebolla, sangre, arroz o calabaza o si la torta del Casar es más rica o menos que la de la Serena.

Habláis, coméis, bebéis, reís. No queréis reinventaros, ni ser flexibles, ni tampoco dejaros desolar porque os hayan largado del trabajo. No queréis asistir en silencio a las decisiones de los remotos dueños del mercado o la voces melifluas de sus apologetas y leguleyos. Es tiempo de nuevas revoluciones, de no dejarse arrastrar por la inercia de una realidad que inventan lejos y que es falsa. Es tiempo de volver al fuego, a cocinar despacio, a no ahorrar tiempo, ni venderlo, ni olvidarlo. Es tiempo de no avergonzarse de tener memoria en el paladar, en el deseo, en las utopías, de tener la certeza que la amistad tal vez sea ya la única ideología en la que debéis militar.  Y cuando mañana volváis todos al camino, a buscaros la vida, a recorrer el mundo sin demasiada protección, sin visa oro y sin seguro de viajes, lejos de nuestro hogar, por el frío Norte o el tórrido Sur, por el inquietante Este o el agresivo Oeste, tendréis la certeza de que en verdad el hogar está donde cualquier fuego o cocina os asombre el hambre, donde cualquier amigo os cuide y alimente, donde cualquier desconocido os ayude y escuche. No hay otro hogar, no hay más hogar que el que evoca el sabor de un alimento o las palabras que nombran las cosas más valiosas y que no tienen precio, ni las puede aniquilar la crisis, ni el tiempo, ni el olvido.

Te hace feliz cocinar para ellos. Para mojar esta lasaña de setas y de foie, para limpiar la intensidad de la fritura de brik, el espesor dulce de la morcilla de calabaza, la acidez de la torta de la Serena, todos han traído un vino Alex su Burdeos preferido, Victor un Sauternes,  Teo un Cava, Ramón un Ribera de Duero y yo he sacado un Priorat que hace, no muy lejos de aquí, un amigo también de mucho tiempo.

Comer, beber, festejar. No os hacen falta demasiadas excusas o pretextos. Cortas dentro de la cazuela la lasaña de parasoles y foie en cinco partes. La grasa intensa y amarilla de la víscera ha empapado la carne de las setas. En la boca se deja sentir ese sabor fuerte con la untuosidad sutil de la Mornay. Se vacían las botellas y los platos. Hay risas y palabras, aventuras, burlas, complicidad, tiempo detenido. Alguien alza la copa y las alzáis todos. Por esta amistad a lo largo. Salud.