EMPANADAS DE LA SUERTE

(Dibujo de Khoa Le)

A veces tenías miedo, pesadillas, dudas, medusas y pesares. A veces pensabas en lo que harías cuando fueras vieja y necesitases refugio y cuidados. Y yo sonreía, no porque fuera todo aquello imaginario y falso, sino porque los fantasmas y la vejez son lo único real y verdadero. Como también es verdad y realidad este presente caliente, estos instantes, este ahora leve y a veces placentero.

No llegaré, voy muy lenta, tendrás que esperarme más arriba. No he tenido suerte, decías otras veces, no he tenido amores largos, frondosos, variados, ni tampoco fortuna, ni éxito laboral, ni valentía. Y yo sonreía, no porque tus palabras fueran humo, sino porque la fortuna tal vez fuera otra cosa bien distinta. Estar vivo y sano, tener amigos, hambre, curiosidad, libertad.

Y hoy que estás lejos, porque lejos estamos siempre los humanos unos de otros, aunque las pieles y las bocas se toquen o la intimidad se vuelva cotidiana, recuerdo que me gustaba acariciarte y luego sentir que te dormías con una facilidad que sólo tenemos cuando somos muy niños y de verdad muy libres.

Doro unos piñones en mantequilla y los trituro. Salteo carne de contramuslos de pollo muy picados, salpimentados y añado el cilantro, una pizca de pimentón, unas aceitunas negras y un poco de panceta también picada que he mantenido una noche en puré de pimientos asados. Mezclo el praliné de piñones con el picado de pollo y del tocino y meto dos cucharas grandes de ese picadillo en cada círculo de masa que cocino entonces en el horno. 
Acompaño las empanadas calientes y crujientes con un picadillo de tomate, cebolla rallada y un habanero aplastado y rabioso, de esos que te hacen sentir en la lengua y en la boca el fuego de la vida. Y después, para limpiar la rabia gustosa de la lengua, beberé despacio una copa bien llena de vino tinto a tu salud, por tu fortuna, justo ahora que me lees.

LEER RECETAS

Ahora que duermes y que ese libro se ha acabado, me gustaría decirte que he aprendido en los libros muchas cosas importantes y fútiles, divertidas y serias, complicadas y simples. He aprendido secretos de cocina y de amor. He aprendido maldades y algún verso preciso de esos que puede salvarte en madrugadas sin sueño como esta.

Ya sabes que para mi es un placer meterme en la bañera largo rato con un libro. Hemos tardado miles de años en conseguir este lujo tan simple y tan difícil: el agua caliente, los libros baratos. Mucha gente prefiere la ducha porque es más práctica y no lee demasiado porque es “perder el tiempo” y “no vivir”. Mucha gente prefiere las piscinas a los ríos, su trozo de jardín al campo libre. Ya sabes que yo no. Otro defecto más de mi persona.

En la cocina hay muchos morteros diferentes, muchos cuchillos especiales, muchos cucharones de madera de lugares remotos.

En mi pequeña cocina, y cuando digo pequeña describo bien, tengo mi biblioteca de cocina. Allí los libros se cuidan de que acierte en el punto de sal y de pimienta, sufren salpicaduras y percances, tocan algún olor si el guiso es memorable y a veces me guardan las espaldas.

En mi pequeño cuarto, y cuando digo pequeño nombro con acierto, tengo una estantería casi en el techo para tapar una grieta de la pared. Allí están los libros que me han hecho feliz estos últimos años. Ellos me evocan nombres, viajes, circunstancias y palabras, disuelven a veces el insomnio y respiran conmigo en noches como esta.

Ahora que duermes y la belleza de verdad se hace presente en ese abandono animal que nos da el sueño más profundo, me gustaría decirte que sin los libros sería otro bien distinto, seguro que un imbécil, seguro que más rico, seguro que más tonto y más cobarde. En ellos he vivido muchas veces y he ganado mucho tiempo y he perdido pocas horas.

Si me preguntasen alguna vez mi profesión auténtica y tuviera que ser sincero de verdad no dudaría en decir que soy: cocinero a ratos, pescador en horario discontinuo y lector a jornada completa y horas extras.

Ahora que duermes y estás muy lejos, en tus sueños, en el caos de la memoria, en las vidas pasadas, en los imaginarios mundos del deseo, no quiero despertarte. Voy a coger el libro y seguir aquí arropado con la vida.

MENÚ DE SIRENAS

No sé que hago aquí, a la caída de la tarde, contemplando como juegan en el agua dos sirenas cuarentañeras llamadas Sir y Tes.  Pero en lugar de estar con ellas en el mar estoy sentado en la arena comiéndome un bocadillo de sardinas y wakame, limpiándome luego el paladar con cerveza helada y cerrando los ojos de cuando en cuando para comprobar que todo esto no es un sueño, ni una invención de mi calenturienta imaginación.

Aliñé esta mañana las algas con vinagre de arroz, aceite de sésamo, unas semillas de sésamo tostadas y sal de Gerande. Desespiné bien las sardinas asadas que sobraron de ayer y las sumergí media hora en una vinagreta de aceite de oliva. , tomate picado, limón y pimienta. Luego, sobre una baguette entera, abierta, he extendido los lomos de las sardinas bien limpios y por encima las algas.

Dicen que las engordo pero me estoy comiendo yo casi toda la merienda. Ellas siguen jugando, hablando, nadando, enredadas en las olas y la tarde.

Corto dos pequeños bocadillos y les reservo una de las litronas heladas. Ya se sabe que lo que comen las sirenas son pescados y algas, cerveza y tiempo. Saldrán del agua con hambre. De vivir.

¿QUÉ GUISAR HOY?

(Fotos de Vivirextramadura.es) 

El principal ingrediente es la memoria. Y la memoria es la especia, el punto, el secreto. También en el amor que nos hace sonreír desde el primer bocado y que luego nos llevará a desear siestas largas y sueños reparadores.

También hay guisos y amor sin memoria, llenos de sorpresa, novedad y sabor. Muchas veces estos son los que nos llenan la vida de agua fresca y aventura. En ellos no debemos ser fieles a ninguna memoria, ni reparar ningún recuerdo, ni rescatar de ningún olvido todas esas palabras que tantas veces pesan y se enrancian.

Amar de memoria, cocinar de memoria nos llena la boca de sabores que dan mucho placer y a veces duelen, pero la vida tiene ese punto de necesario masoquismo, de ají bien picante y agradable.

Amar y cocinar lo que no conocemos nos llena la boca de sabores que no tienen deudas ni recetas pendientes, que a veces, es cierto, nos saben a poco, pero la vida tiene ese punto de intriga y curiosidad, de alga rara, de novedoso marisco.

Yo he probado de ambos y ninguno me gusta. También ninguno me desagrada. Ni añoranza constante por falsos paraísos perdidos, ni loca persecución de lo nuevo y original para sentirse vivo.

Me quedo con una cocina de memoria que al traerla al ahora su sabor me sorprenda y llene sólo ese presente, que no se sienta obligada a repetir otras fiestas ni a evocar el pasado, que en su reconocimiento encuentre nuevos sabores, que en su sabor descubra distintos placeres. Una cocina de memoria que haya perdido, gracias al tiempo, todo lo que le pesaba y sobraba, todo lo que la hacía indigesta y antigua, todas las obligaciones y exigencias hasta sentirla muy ligera y muy rica. Ya no necesito recetarios. Ni tampoco exotismos.

Me digo todo esto hoy, porque mañana cumpliré algunos años, más de cuarenta y cinco y aun no sé que voy a cocinar. Tal vez unos pimientos fritos sobre unos torreznos a la brasa encerrados en buen pan mientras contemplo como el río que acabo de conocer esconde truchas grandes y futuro.

Y de postre (sin velitas) una tarta de cerezas y quien sabe.

ARROZ OTRA VEZ

(Fotografía de Cristian Fernández)

De nuevo un arroz que viene de muy lejos, de la memoria salina de la infancia. De recordar como es el tacto de la marea del Mediterráneo en la piel y no cansarse nunca de jugar con las olas calientes y broncas de la tarde. Pero hoy estoy en la montaña y no es tiempo de ocio. Además nunca supe estarme quieto, en ninguna parte, por ninguna razón, salvo cuando los libros me abrían alguna puerta y me olvidaba del cuerpo. No podría dedicarme a la contemplación, ni a estar tirado en una playa adorando al sol como una foca, ni a estar apoltronado en una hamaca de piscina como un buda rentista.

Toco los granos de arroz, pico muy finas las verduras del sofrito, judías, alcachofas, pimiento verde, espárragos trigueros, tomate… Aliño el cebiche de gambitas que dará el punto cítrico a este plato. Con el sofrito a punto arrojo el arroz al verde, remuevo, añado el caldo y espero.

De todos los momentos de mi vida los más felices siempre fueron los despertares, la cama revuelta, tiempo sin prisas por delante, la sorpresa de estar vivo y ahí después del largo viaje de una noche.

Con el arroz al dente añado el cebiche que he hecho antes, las gambitas que he fileteado y sumergido en un aliño de zumo de lima, aceite, tomate triturado, un casi nada de ajo, sal y un puñado de salvia picada. Tapo con un trapo húmedo y caliente la paella y separo del fuego el guiso.

Me gusta mucho madrugar y estar en el río cuando comienza a amanecer. Me gusta mucho, también, despertarme despacio y descubrir que la noche no jugó con nosotros. Me gusta mucho este arroz que luego siempre me como con un punto de alioli. Eso también me queda de la infancia.

GUISO DE JABALÍ

Todos los años, cuando apenas quedan hojas en los robles y la nieve de la sierra está muy cerca paso una semana con el viejo. El viejo es su padre que ahora está abajo preparándonos chocolate con picatostes y dentro de poco subirá a despertarnos. Me dices: Uno de los placeres de mi vida es este, desperezarme debajo del edredón, escuchar los leves crujidos de esta casa de madera, oler el desayuno, la leña de encima de la chimenea, mi ropa de caza planchada por él. Nunca le has preguntado por qué dejó su sólida carrera, su inmenso duplex, su deportivo nuevo y su éxito social por esta casucha en medio de la nada. Porqué cambió sus simpáticos e influyentes amigos del Club de Golf por la compañía de Pedro el zorrero y Nasser el marroquí. Dices: Recuerdo que mi madre comenzó a preocuparse cuando de niña preferí la escopeta de tapones que me regaló él a las muñecas de su colección. Su preocupación se transformó en horror el día en que le pedí a mi padre por mi dieciséis cumpleaños un rifle de cerrojo del treinta. Tras su divorcio me quede a vivir con mi madre, acabé los estudios y conseguí un trabajo de redactora de una de tantas revistas para chicas. A él comencé a verle cada vez menos, semanas y meses sin que quedáramos a comer o a cenar. Nuestros encuentros no pasaban de ser meras formalidades, conversaciones de compromiso, brindis vacíos. El día que llamó a mi madre por teléfono para anunciar que se volvía al pueblo de sus abuelos, ella dijo algo como “que pude yo ver en ese hombre” y a mí, con veintitrés años recién cumplidos, me importó bien poco. Eso sí, mi madre seguía poniendo el grito en el cielo y sufriendo todo tipo de cólicos o jaquecas repentinas cada domingo que cogía la escopeta o el rifle y salía a cazar con la antigua cuadrilla de mi padre. 

Esta semana van para diez años tus visitas anuales al viejo. Cambias quince días de tus vacaciones para poder tener una semana de enero libre y venir aquí a cazar zorzales al amanecer, perdices por la mañana, conejos por la tarde y hacer algún aguardo al jabalí aunque a los dos se os congele el aliento a la luz de la luna. Dices: No hablamos mucho, nunca lo hicimos. Cuando hemos llegado hoy, después de un año sin verle, te le encuentras recostado en su hamaca balanceándose junto a la chimenea con una copa entre los dedos, los ojos entrecerrados, te manda un beso con la mano pero tu te acercas a besarle de verdad en la mejilla, huele a leña, a romero, a silencio, tal vez a dolor. Mientras deshacemos el equipaje en la buhardilla oigo llegar a Pedro el Zorrero, furtivo jubilado y a Nasser que recoge fruta de sol a sol en verano y ahora en invierno trabaja de albañil en el pueblo. -Hola niña, ¿qué tal por la capital?-, pero no esperan tu respuesta y comenzamos a hablar de la crecida del río, las heladas, las cigüeñas que ya no emigran a África, el jabalí que anduvo la otra noche en el maizal…Dices: A mi madre le costaría creer la pasión y placer que pone en sus opiniones sobre estas cosas. Él precisamente, experto en redes de telecomunicaciones, discutiendo sobre la cosecha de aceituna o la forma más eficaz de cazar las ranas de la laguna. -Niña, ¿cuando te traerás otro novio para que le examinemos?- Pregunta Zorrero con guasa. Una vez tuviste la audacia de traer a Alberto, un compañero de la redacción con el que entonces andabas emparejada, pero se desmayó sobre un ortigal cuando te vio entrar a rematar a cuchillo a un jabalí que habían cogido los perros Otro año vino Julián, que decía ser cazador. No mató una perdiz en dos días aunque tiro varias cajas de cartuchos ante el pitorreo progresivo del viejo y de Pedro. -Niña es guapo y va hecho un figurín por el campo pero ese pájaro solo ha cazado conejos donde yo me sé-. El último que vine fui yo, mi pasión era solo mirar aves, pero la noche que me confesaste que tu pasión era cazar pajaritos no salí corriendo de la cama; qué tendrá el amor. Cuando me hablaste de tu semana de vacaciones en medio del monte me faltó poco para empaquetar las cámaras y los prismáticos. -Hombre, un e-co-lo-gis-ta-, paladeó el zorrero cuando hiciste las presentaciones. Pero yo he vuelto año tras año. Aquella primera semana nos quedábamos hasta la madrugada discutiendo los cuatro, Nasser, el Zorrero y tu padre, sobre si era posible o imposible que pudieran nidificar allí las becadas o sobre cual era la cadencia exacta del canto del cuco o de la inteligencia casi humana del petirrojo o cualquier otro asunto de pluma, admirado de la enciclopédica cultura ornitológica de un furtivo analfabeto, un jornalero magrebí y un prejubilado borracho. Nos hicimos amigos. Dices: Me ha dicho el viejo que vienes de vez en cuando a que Zorrero te enseñe nidos, a discutir de pájaros y a ponerte ciego de chorizo de jabalí y vino del Priorat. Bajamos a desayunar, te acercas con hambre el plato de picatostes y el tazón de chocolate amargo que tanto te gusta. No le dices nada, pero él sabe que le quieres. -Si llego a saber que sales cazadora te hubiera llamado Diana-. Bromea. -Deja la escopeta que esta mañana te tengo una sorpresa-, murmura el viejo. Subes a la habitación y abres la vitrina donde el viejo tiene sus armas los Holland&Holland, Purdey, Sarasqueta, el viejo Mauser del abuelo y el cerrojo del treinta que te regaló tu padre en la adolescencia. - Coge hoy el nueve tres del abuelo, que hace mucho que no suena y un par de cartuchos. Para qué más-. Comienza a amanecer cuando salimos al patio de la cabaña, la escarcha brilla como si su luz saliera de dentro de las plantas dormidas y la brisa helada hace ronronear a los maizales, -es grande-, afirma, -muy grande. El zorrero dice que nunca ha visto un bicho tan enorme por estas tierras, que estará de paso, que se marchará pronto-. Nasser lo vio la otra mañana cruzar el arroyo camino de las encinas que aún tienen bellotas dulces y dice que no le tuvo miedo, no salió corriendo, como si supiera quién puede y quién no puede hacerle daño. El jabalí se ha confiado demasiado-, afirma tu padre, -todos los días sale del maizal a eso de las ocho. El zorrero no ha querido cargárselo, dice que con esa edad se ha ganado su respeto, supongo que estará chocheando. Yo le estuve observado el otro día con los prismáticos y me pareció que se parecía demasiado a mi, un viejo solitario que ha venido de lejos para quedarse aquí tranquilo al margen de las prisas del mundo, pero tu no tienes excusa, ponte junto al chaparro aquel justo en frente de la gatera-. Aguardas a que el jabalí salga del maizal, respiras despacio, intentas relajar los músculos entumecidos, te vuelves para mirarnos. Estamos sobre una loma, mirándote con los prismáticos. -Ya sabes niña, afila los dientes del corazón-. Entonces escuchas el pisar blando del animal sobre la tierra helada, su roce con las hojas secas del maíz. -Le hubiera matado pero tengo desgastados los dientes del corazón, me he vuelto comodón o cobarde- dijo Zorrero. Te encaras el Mauser casi centenario, notas esa familiaridad extraña de las armas antiguas, como si tuvieran memoria y se adaptaran a los brazos de quienes les aman. Entonces le ves aparecer, husmea el aire, resopla fuerte y disparas al bulto pero en el mismo instante en el que aprietas el gatillo, antes de que la bala salga, ya sabes que has fallado. Tras el estampido el macareno eriza las cerdas, rechina los dientes, corre hacia tu puesto. Das unos pasos atrás para dejarlo pasar pero tropiezas, caes de espaldas sobre los tomillos. El jabalí te pasa muy cerca, Vuestras miradas se cruzan un segundo, corre unos metros y se vuelve, acerrojas para que salga la vaina vacía y entre la otra, la última, “afila los dientes del corazón”, entonces entiendes, descubres, sabes qué es el instinto de cazadora lo que te hace acercar con suavidad el dedo al gatillo, relajarte, apuntar con calma en un instante hasta ver el morro del animal delante de las miras justo cuando suena el estampido. El jabalí sigue corriendo. Cuando está a un par de metros ves el hilillo de sangre, resopla una última vez y se derrumba. Te quedas sentada mirando el maizal, la sierra, el amanecer, tu miedo. -Estás herida-, dice el viejo cuando llega corriendo. Solo entonces te das cuenta del corte limpio de tu pantalón, del escozor. –Veo que tienes los dientes del corazón bien afilados- murmura el Zorrero. -Él también- le respondes mirando al macho, tan animal como tú. Entonces piensas que el viejo cabrón quería probarte, descubrir si cazar para tí era algo más que una afición, si se había convertido en ese veneno que nos devuelve los instintos de las sombras, el sabor de la realidad, el tacto del tiempo, la certeza material de tener un cuerpo, sangre, una vida valiosa, única y breve. -Tienes las piernas bonitas niña, pero te va a quedar una buena cicatriz, ¿qué vas a contar a tus novios cuando la descubran?- bromea Zorrero. –Que la dejen en paz y usen con el resto sus dientes del corazón-. El viejo furtivo se ríe mientras te cura y me guiña el ojo, cómplice. Me dices: Entiendo el porqué de su vida solitaria, los jarales, las heladas crujientes, el rumor del río, las torcaces que vuelven y pasan sobre esta casa rodeada de encinas que es su hogar. Solo nos pertenece el tiempo que pasa y podemos recordar, el que crece en la memoria hasta hacerse un bosque confortable en el que viven los jabalíes y los cazadores. 


Tu misma aviaste la bestia. Entraste en la cocina donde hablábamos de ti con los brazos llenos de sangre y el lomo del jabalí a modo de trofeo. Dices: Esta noche me lo guisas relleno para cenar. Nos pusimos los tres a la faena. Fue una tarde de apasionada discusión sobre marinados, especias, rellenos y puntos de asado. El Zorrero se ocupó de hacer el marinado con vino tinto, laurel, ajos, zanahoria, puerros, cebolla pimienta y tomillo. También fue el quién quiso encender el viejo horno de pan para hacer allí el asado.. Nasser abrió con delicadeza el lomo unas horas más tarde y lo rellenó de pasas, dátiles, nueces, cardamomo y una especia secreta que no quiso decirnos, tu padre amasó despacio la masa de hojaldre en la que luego encerramos la carne y calculó el tiempo exacto de horneado. Yo no hice nada, me limité a mirar y a escuchar como tres hombres tan distintos se ponen de acuerdo para hacer un guiso. Si un jornalero marroquí, un alimañero jubilado y un ingeniero informático renegado se pueden poder de acuerdo para asar en hojaldre un lomo de jabalí todo es posible. Acompañamos la carne con unos humildes rovellons a la plancha con su buen chorretón de aceite y una mermelada ácida de tomates verdes. El viejo sacó su mejor vino y cenamos los cuatro con hambre la carne enternecida y sabrosa de la bestia que te descubrió como morder la vida con los dientes de tu corazón. 

Ahora duermes y beso tus cicatrices muy despacio para no despertarte.

(Pintura de Viktor Lyapkalo)

TORTILLA ROMANÍ

(Ilustración de Fran Recacha)

Keats que yo sepa nunca adornó a la soledad, ni Defoe en su isla. Solo el grillado de Juan Ramón que nunca estuvo solo y en cuanto lo estuvo de verdad se murió de pena…. Dickinson, Storni, Cernuda, Pessoa me vienen a la memoria y ya son demasiados para hoy… tiene muy buena prensa entre los que buscan la pose, el adorno, la fama de malditos o entre los neomísticos aburridos de sí mismos que hacen retiros, zen de lujo, meditaciones con alguna estrella de la cosa, soledades sonoras confortables. Pero a mi no me engañan. La soledad no embellece, ni decora, ni cura, ni aclara, ni relaja, ni da hambre. Para mi no hay nada más triste que comer solo esta tortilla granaina que me hago hoy siguiendo las notas de Luján: sesos empanados, criadillas en dados pequeños pasadas por la sartén con un poco de ajo y perejil, unas patatas fritas, unos pimientos fritos, unos guisantes tiernos… batimos unos buenos huevos ecológicos y hacemos la tortilla despacio para que no se rompa, porque esta es una tortilla delicada, receta romaní de día de fiesta. Tortilla Sacromonte.

La soledad es más o menos una mierda a no ser que tengas vocación de eremita o misántropo grillado...

Y sin embargo, tantas veces solo, encuentra uno quién es con su verdad, sus pozos y sus estrellas... Y hay tantos y tantas que buscan     estar con alguien como quién necesita un perro o un pez de animal de compañía...

Porque sólo quién sabe estar largo tiempo en soledad sabrá luego amar, también cuando ella está lejos o necesita estar sola.

ESTOFADO DE CARNE CON TOMILLO Y ROMERO

Saborear despacio un guiso de carne con verduras, bajo la sombra de un gran pino, en lo alto de la sierra, una tarde de verano. En el guiso, el tomillo y el romero, convierten la comida en algo muy familiar y remoto porque solo los sabores y los paisajes pueden ser denominados patria, aunque en esta tarde, cada uno de los comensales, por razones muy distintas, no tienen ya más patria que ellos mismos.

Se siente muy bien allí, acariciado por una brisa fresca que no existe abajo, en la ciudad agostada y convulsa que se va derrumbando muy despacio. Se siente bien hablando de tantas destrucciones, de los bufones que han aventado esta crisis, de libros decisivos, de películas que les han tallado la memoria, y al final, de esa novela interesante que es la vida de cada cual, si sabe uno contarla con verdad y con ritmo, sin retórica, sin trampas y con algo de música, con la que el silencio adorna a las palabras.

Antes, por la mañana, se había sorprendido de pronto al verla cocinar con esa soltura y confianza que él mismo tenía sin darse cuenta y que ahora descubría al verlo en ella. Descubrir en ella sus propios gestos de cocinero, su ritmo, su saber le llenó de una alegría extraña y cálida. Tiene mucha suerte F. de que cocines. Se atrevió a decir quién escribe. Aunque lo que de verdad pensaba era algo bien distinto, que la suerte era suya por verla cocinar ese guiso de carne que llenaba la cocina de un aroma muy antiguo y muy rico.

Se sintió querido, cuidado, amado por sus dos amigos. Saboreó con mucha lentitud ese raro privilegio. Se tomó con hambre el gazpacho que había hecho él y luego el guiso de ella, la ensalada, el vino. Igual que ayer se sintió muy feliz comiendo la carne asada tiernísima y las berenjenas horneadas con tomate, cebolla y queso.  Que alguien cocine para ti, no platos sofisticados ni guisos exóticos sino una comida sencilla y de memoria es uno de los mayores privilegios del mundo, él lo sabía muy bien. Uno de los mayores privilegios y uno de los más grandes placeres sin necesidad de alharacas ni de fiestas.

Se siente muy bien allí, saboreando el tiempo sin sentir por unas horas la destrucción de todo. Le gusta la brillantez extremista de su amigo al pasearse por la ideas, los libros o la historia, por sus preguntas raras y estimulantes y sus ganas de sacar la guillotina y la revolución para limpiar el mundo de supersticiones y de gangsters. Y le gustaba de ella, su forma leve de mirar el mundo, la vida que se escapa siempre, sin angustia, con la certeza de que lograr esa mirada, por fin tranquila y sin tormentas, le habría costado mucho esfuerzo y muchas batallas.

Se puede amar a alguien muchos días, a veces muchos años, hasta una vida si acunamos voluntad, suerte y pasión en equilibrio raro. Pero si quién queremos, además cocina con amor y memoria para nosotros, deberíamos saber que somos mucho más afortunados de lo que pensamos a veces, cuando ella duerme y la miramos agradecidos, a la vez con extrañeza, asombro y ternura. Eso no se lo dice, quien escribe, al amigo. Para qué. Él lo sabe.

EL MEJOR JAMÓN ES EL INFLABLE

(Jamón inflable, desinflado, de la marca Vinçon)

Los instintos más primarios  y animales, la protección, conseguir alimento, el sexo… los humanos los hemos convertido en otra cosa: arquitectura, gastronomía, amor… Sean lo que sean esos saberes.

Sofisticación, refinamiento, exotismo, invención siguen teniendo gancho en las cocinas pero aún siguen vivas la sencillez, la simplicidad, lo cercano, lo tradicional.

Año a año se incrementan en España el consumo de alimentos industriales y precocinados y se dedica menos tiempo en el hogar a preparar los alimentos.

El % de obesos se incrementa. Se trata de una auténtica pandemia cuya causa no es tanto lo que comemos como la forma de vida sedentaria.

España debería ser una potencia europea en productos de alimentación de calidad. Sin embargo, durante décadas, falló la distribución y el marketing inteligente. Distribuimos productos de bajo precio y creemos aún que esa chufla de la “marca España” será la panacea.

Eslóganes de la “marca España” por orden cronológico: "Todo bajo el sol" , "España es diferente", "España es simpatía!”, "Pasión por la vida", "Bravo España" "España marca", "Sonríe, estás en España". Eslóganes Idiotas, simples, falsos, incomprensibles, tópicos. Suenan a jamón inflable (y desinflado).

La mayoría de la población sigue pensando que “se pierde mucho tiempo en la cocina”, pero casi nadie dice que se pierde mucho tiempo ante la televisión.

Adriá and boys han vendido muy bien la cocina daliniana entre las hordas  gastrotétricas, el mundo de la moda y la élite del poder, pero quién más ha hecho por evitar la extinción de la cocina cotidiana de calidad en los hogares de España ha sido Arguiñano. Ese hombre se merece todos los premios, alabanzas y aplausos.

La nueva burbuja especulativa mundial es el mercado de los alimentos.

Hay miles de blogs de cocina en España de una calidad cultural, técnica y gráfica (no el de Gastropitecus) que superan en mucho al resto de blog temáticos y a todas las web de marcas de productos de alimentación, incluyendo las multinacionales del sector.

Asombra toda esa gente que trabaja mucho y bien porque sí, por pasión, por amor al arte (ojalá imitasen su pasión y maneras nuestro políticos).

Es necesaria una asignatura de filosofía, economía, alimentación y arte (todo junto) en los institutos para activar la responsabilidad de los ciudadanos, evitar la estafa de los bancos, comer bien y disfrutar contemplando un Goya, una ermita románica y una puesta de sol.

SALMONETES EN CAMISA

(Acuarela de Alberto Mielgo)

Salmonetes medianos que desescamo y desespino con paciencia infinita. Las dos mitades, a modo de libro, las relleno con un “barniz” fabricado con sal con algas, dos ostras crudas un pizca de ajo, dos pizcas de perejil, todo muy triturado y ese libro de carne de piel roja, mar sobre mar, lo encierro en pasta brick que frío en aceite caliente hasta que están dorados los paquetes. Acompaño este guiso con un rin-ran extremeño de tomate, cebollas tiernas, pasta de aceitunas negras, un poco de pimiento verde rallado y un aliño de aceite y vinagre con pimentón. Salmonetes, rin-ran y versos del buen Keats:

“Lo hermoso es alegría para siempre: / su encanto se acrecienta y nunca vuelve / a la nada, nos guarda un silencioso / refugio inexpugnable y un reposo / lleno de alientos, sueños, apetitos.”

Mientras no pueda vivir junto al mar acerco el mar a mi mesa. Y tus besos, como el mar, dejan un recuerdo largo en la boca.

SALMOREJO ILUSTRADO II

(Foto de Murat Suyur) 

Fríes en buen aceite unos pimientos verdes y sobre ellos rallas un poco de mojama de almadraba.

Espolvoreas sobre el huevo frito un poco de pimienta blanca recién molina.

Te recorres media ciudad para comprar un pan de verdad bueno.

Añades al hacer el salmorejo en el vaso batidor un puñado de almendras crudas y un puñado de tomates secos a los que hemos revivido antes en poco de aceite y el guiso cambia sin haber traicionado su alma, su intención, su tradición. No hace falta deconstruir nada, ni añadir ninguna exótica frutilla, ninguna rara sal para epatar al comensal o comensala sobre nuestras artes y nuestra erudición guisófila y mundana.

Al sexo igual, no hace falta echarle ningún esfuerzo tántrico ni empeñarnos en la postura del loto abierto, ni comprarnos un mini consolador azul corinto con forma de babosa que complemente nuestro gusanito.

Con añadirle al sexo, un poco antes, unas cervezas juntos y un plato de jamón es suficiente.

Es un desperdicio poner imaginación en la cocina o en el sexo y quién sugiera esas mandangas es que no tiene de verdad apetito ni deseo. Hay que aspirar a ser maestros en una docena de platos y posturas, platos y posturas que hayan demostrado antes ser una maravilla para los comensales y los amantes de dos o tres generaciones. Pero claro, somos curiosos y curiosas y siempre vamos a andar enredando con novedades y sorpresas, rarezas y exotismos, innovaciones e inventos. No podemos evitarlo, la carne es débil, que diría el inquisidor.

Nota: Tu no lo sabes, pero te digo todo esto para picarte, para que me des a probar mil novedades y de mil formas enredemos con los cuerpos. Yo intento poner imaginación en las palabras y me invento que soy conservador de paladar y de ingle para que tu me convenzas de que hay que hacer ya la revolución, así en el cielo de tu boca, como en la tierra de mis dedos.

GUISAR CON FUEGO DE CARBÓN

(Foto de: http://javierloba.com/ )

Hay quién cree que carga con el pasado y que ese baúl pesa siempre demasiado. Quien guarda su memoria como un gran saco lleno de piedras que le impide correr por la calle y le mantiene pegado al suelo para no salir volando. O quien suele pensar que ese baúl o ese saco les estorba y es mejor dejarlos abandonados en el contenedor de materia orgánica para sentirse de nuevo ligeros, vacíos, engañosamente libres.

A mi, en cambio, no me pesa ni me ocupa la memoria, es la memoria la que me deja volar lejos o caminar seguro cuando quiero ir pegado a la tierra sin perderme. Eso pensé al cruzarme con tus ojos, como se cruza a veces la mirada con una desconocida y se atisba en un instante una brizna de extraña complicidad. Fue un segundo que guardé en mi memoria.

Preparo un hummus, un poco de pan caliente de aceitunas, un escabeche de cordero que hice con sobras de un asado. Todo de memoria.

Garbanzos cocidos, puñado de cominos y puñado de semillas de sésamo tostadas,  medio vaso de aceite, medio de crema de yogurt, un poco de zumo de limón, sal y luego una lluvia de pimentón para romper su color de arcilla pálida.

La carne de cordero deshuesada la sofreí ayer con dientes de ajo sin pelar y cebolla picada, añadí medio vaso de jerez seco y medio de vinagre de la misma madre, dejé cocer  un poco y luego reposar en la nevera. Ahora lo he templado antes de comer.

Mi memoria no tiene hojas de pergamino polvoriento, ni está llena de miniados dibujos de pan de oro, ni tiene forma de trastero atiborrado de objetos anticuados o molestos. Es más bien un pequeño y usado cuaderno de bolsillo que me gusta leer y releer en los descansos y también escribir sin tachar ni una página. En él apunté estas recetas y tus besos remotos.

Y de memoria fui con los mineros la otra madrugada. En la memoria tendré esa noche mientras viva, llena de gritos, orgullo y alegría. Allí estuvimos apenas un puñado de tantos. Porque aquí, en esta ciudad de todos los demonios, viven muchos más de tres millones de habitantes, pero sólo unos pocos bajamos a la mina brillante de esa noche.

Es verdad, llenamos las calles y las plazas, pero fuimos muy pocos, apenas un puñado, no digo los mejores, sólo digo nosotros, nosotras. 

El otoño y el invierno serán sin duda duros y no sé si mi memoria me calentará tantos meses, pero en ella confío. En ella te guardo. Os guardo.

ARROZ CON ALMEJAS DE LIBRO

Tal vez pesaran los libros, tal vez ocupasen espacio y acumulasen polvo. Además, como hijo de la ciencia ficción y habitante del siglo XXI, no tenía mayor apego al papel, ni ninguna prevención a cualquier chisme tecnológico en el que se pudiera leer. Sin embargo me costó dejarlos atrás, en una casa ahora extraña a la que nunca más volvería. Con ellos perdía parte de mi memoria y esa facilidad para volver a coger cualquiera entre los dedos y comenzar otra vez sus historias. Leer es vivir, cocinar es vivir, amar es vivir, viajar es vivir, pero la vida más dulce, la de verdad jugosa no está en el primer encuentro con palabras, guisos, cuerpos o ciudades sino en la segunda vez y en la sucesivas veces, cuando  nos acercamos a ellas siguiendo el mapa de nuestros recuerdos y también un nuevo mapa en el que todo es incógnito.

Tal vez pesaran los libros, los guisos familiares, los amores largos, las ciudades que había convertido en hogar, pero a veces sólo existe el camino hacia delante, envuelto en el abrigo fino de Machado, la chaqueta gastada de Benjamin y una maleta pequeña llena de nuestros tesoros que siempre se va a perder por el camino.

Y sin embargo, sin darnos cuenta, sin propósito, reconstruimos de nuevo una biblioteca, aprendemos nuevos guisos, en otros cuerpos encontramos el asombro y la ternura, en otras calles de ciudades inhóspitas trazamos el mapa de nuestra casa.

Cocino hoy, en la soledad de julio, un arroz escueto de almejas que coloreo con unas cucharadas del salmorejo de ayer, cuando ya está dorada y frita la cebolla. Añado entonces el arroz, luego el caldo de morralla y cuando está casi al dente sumo el agua filtrada que han soltado las almejas abiertas al vapor. Luego, a punto de comerlo, coloco por encima los bivalvos. Leo después a McCarthy y a Malzieu, trabajo un rato, saboreo un buen ron al que me han invitado y vuelvo luego a recordar aquella biblioteca que me acompañó por casas y por dudas. Ya no me importa. He visto muchas veces libros arrumbados en las tiendas de lance con los que se podría hacer una minuciosa descripción de su antiguo dueño. Es una forma de desnudez muy triste.

Prefiero desnudarme sin mucha ceremonia junto a ti,  haber aprendido a acariciarte, a entender tu tristeza y tus ganas de risa, de gente y de viaje. Las sirenas, las diosas, las sublimes son aburridas siempre y buscan sus Ulises, sus rezadores, sus trampas, qué pereza. Yo me quedo contigo.

(Pintura de Mihály Bodó)

CANGREJOS O ALIENS PARA COMER POR AHÍ

Quién dice que no hay en este mundo aliens, marcianos, seres salidos de una película de ciencia ficción. Solo hay que mirar con ojos de niño un cangrejo. Los trilobites, esas cochinillas gigantes que poblaron nuestro mundo marino hace millones de años me parecen más cercanos y familiares que cualquier cangrejo vivo, de mar o río. 

Sigo mi racha de cocina cromañón, nécoras, centollas, cangrejos blandos devorados por poca ceremonia, cocidos lo justo, asados al punto o fritos en tempura.

A veces, cuando me escuchas y sonríes, no se si tu sonrisa es de burla o de ternura pero las dos, sonrisas e intenciones, me gustan por igual. En Boston te llevaré a comer un bocata de cangrejo azul de caparazón blando a un tugurio de las afueras que parece una cantina para gangsters jubilados y sin permiso de sanidad. Allí la gente fuma, tienen hambre, comen los bocatas entre grandes tragos de cerveza y te mira con malas pulgas solo hasta que te ven con el bocadillo entre los dedos y masticas con fruición, bebes cerveza y eructas sin ceremonia. Y tu dices "quien sabe". Quien sabe. Yo sé que sí. Que te gustará ese bocadillo de alien empanado, sin mayonesa ni ketchup por favor. Quien sabe. Yo sé. Hay un sitio parecido en Hong Kong ,en cantonés “puerto fragante”, aunque la chabola donde los hacen está cerca de un apestoso canal por el discurre una agüilla verdosa y fluorescente, pero la gente hace cola, ejecutivos de corbata y maletín Hermés junto a pedigüeños , viejas, angelicales escolares de uniforme y turistas avisados masticando las patitas de los aliens despacio, para que duren. A un lado de la chabola hay un gran barreño de plástico azul con los cangrejos vivos donde una vieja los prepara y su hija, sin quitarse el cigarrillo de los labios, los reboza en una sutil tempura y los fríe en un inmenso wok cuyo aceite parece reciclado de diesel, colza y alquitrán, la nieta los sirve en un cucurucho de papel de periódico. Seguro que nuestra ministra de sanidad le cerraba el chiringo, el de allí manda a por un cucurucho de cangrejos a su chofer, para que no digan. Están exquisitos, deliciosos, riquísimos. Repetirás, volverás a hacer cola. Llevan diez generaciones haciendo tempura de cangrejo blando, el saber y el tiempo conducen a la perfección, en la cocina y en el amor. Pero eso ya lo sabes. Ya lo sabemos. 

Hay quienes buscan en lo nuevo la felicidad, el placer, el asombro. Tu y yo no. Solo el tiempo destila el amor, solo después de diez generaciones haciendo el mismo plato se alcanza la sublime perfección aunque el decorado no tenga diseño, ni cubiertos modernos, ni camareros vestidos de negro, ni platos cuadrados.

Hay también una tortilla llena de mar que a mi me gusta mucho. Bato las claras y cuando están casi a punto de nieve añado las yemas. Es un milagro de la bioquímica que el calor convierta el líquido anaranjado en algo sólido, delicado, con tacto de carne, parecido a la textura de una parte de tu cuerpo que ahora callo. Mezclo en un bol cebolla frita caramelizada con oporto blanco, carne picada de centolla, calabacines y tomates asados sin su piel, un poco de puré de tomate seco y un trocito de guindilla suave de la Vera y extiendo la farsa por esa tortilla a medio hacer en una de esas satenes cuadradas japonesas, coloco encima la otra fina tortilla que hice antes y lo sirvo para comer en esa misma sartén, tras un mínimo flambeo con ron. Arrancamos pedazos de este guiso con unos tenedores largos y finos tallados en madera de olivo que me he regalado y nos bebemos una botella de cava, un Torelló barato y bueno que has traído. Claro que me gusta el champán, pero cualquier Moet de tres al cuarto cuesta más de cincuenta y no está la crisis para derroches tontos.

Y te pregunto ¿serían comestibles los trilobites?, ¿tendrían sabor a gamba?. Me gusta comer bichos marinos, marcianos, aliens, gambones, cangrejitos... Cualquier cosa con mala pinta y buen sabor.

HOJALDRES DE LIBRO

Masa de hojaldre trabajada con mimo y buena mantequilla, que corto en pequeños cuadraditos para encerrar luego dentro, y sin mucha ceremonia, pedazos de quesos variados, Gorgonzola, Mahón, Brie, Ibor de cabra… Horneo, doro, saco del infierno y dejo enfriar los hojaldritos.

Te gustaba leer hasta muy tarde. Muchas veces comenzaba a amanecer cuando cerrabas el libro y te metías en el sueño como si fuera otro libro en el que continuar ficciones. Te habías leído varias bibliotecas de Alejandría en sucesivas vidas aunque en esta que a mi me tocaba en suerte apenas tuvieras veinte años. Al menos yo no te hablé nunca de un libro recién descubierto que tú ya no te hubieras leído, ya fuera una renegrida y sobada edición de Austral comprada en Moyano o una rareza, de mínima tirada, recién salida de una marginal editorial de provincias de un autor desconocido hasta por su santa madre. Tu memoria era precisa y minuciosa y tu gusto como lectora muy parecido al mío. Aunque yo me negase a abandonar un libro por tu consejo o a comenzar otro por tu apasionada recomendación, una y otra vez comprobaba asombrado que tus gustos eran idénticos a los míos en la literatura, también en la cocina y en el sexo. En todo lo demás éramos muy diferentes, muchas veces opuestos, jamás afines. Pero ¿qué importaba todo lo demás? Leer, comer, follar… ¿qué era, qué es lo demás?.

Nos separó la vida, eso que unos llaman matemático azar y otros escrito destino. Cuando nos encontramos de nuevo, mucho años después, tal vez también por culpa del engañoso azar o el truculento destino, nuestras escasas afinidades al parecer habían cambiado. Decías que te aburría leer y cocinar, picoteabas de un ebook igual que de los platillos arbitrarios de los restaurantes chorrifláuticos que visitabas sin hambre y estabas además “felizmente casada” con un informático inglés de costumbres sexuales tan amenas como una línea de códigos ascii. Se imponía el “holayadios”, la excusa de las prisas, de reuniones, tareas y obligaciones inaplazables, el “yatellamaréundiadeestos”, alejarnos con educación y falso cariño cada cual a su vida tan distinta. Pero no me resistí a abrirme la gabardina y enseñar mis vergüenzas preguntando: -¿leíste a Beryl Markham?, ha sacado Libros del Asteroide “Al oeste con la noche”- y luego: hice para comer hojaldritos de queso, sube y te doy un taper para que te lleves unos cuantos a tu casa, vivo aquí al lado, en la glorieta. Tal vez fuera el liante azar o el literario destino, pero dijiste no haber leído a Beryl y que seguían siendo tu debilidad los hojaldres de quesos variados.

Y aquí estás, encima de la cama, tras acabar con todos mis hojaldres pero no con todo mi deseo, terminando de leer “Al oeste con la noche” justo cuando comienza a amanecer y yo me caigo de sueño y de ganas de volver otra vez a descubrir que no tenemos nada en común, jamás afines, ni coincidentes, ni semejantes, salvo en lo que nos gusta leer, comer y toquetear del otro cuerpo.

Luego me has dicho que te irás a comer con tu marido mundano y exitoso al restaurante gastrotópico que toque y leerás en un libro de plástico cualquier cosa de las mil Alejandrías que guarda su memoria de silicio sin alma.

Pero yo ya estoy rebuscando en la librería de enfrente otro libro posible, en mi memoria de glotón otro guiso de entonces y en un Kamasutra viejo, edición de bolsillo y de segunda mano, esa posturita rara que te gustaba tanto y yo he olvidado. Porque todo está en los libros y si no está seguro que son cosas que no importan demasiado.

QUESADILLA HEDONISTA

(Picapica de salmorejos varios, cremas diversas y otros melindres en la Casa Roja por el cumple de Luis Felipe. A él y a Pituka agradezco el tiempo y el espacio bajo el roble)

Casi siempre no necesitamos para sentirnos bien más que un poco de tiempo y un lugar desde el que contemplar la línea del horizonte.

Hoy, bajo un gran roble, en la hora del lubrican, aún ves las tenue línea de los Montes de Toledo. Se levanta de pronto una brisa fuerte y fría. No quieres dedicar al fuego y a sus rituales más de cinco minutos. Te sobra tiempo para extender entre dos tortillas de trigo unos dados de tomate, un puñado de rúcula, unas tiras de anguila ahumada y unos finos medallones de queso de cabra. Vuelta y vuelta en la sartén para dorar el pan, dos cortes en cruz con el cuchillo giratorio y listo.

Vuelves entonces bajo el árbol con esta quesadilla y una botella de Ribeiro casi helada que beberás a morro. Y beberás también a morro lo que te queda de tarde y de horizonte.

No necesitamos casi nada para sentirnos bien aunque el consumo y sus fantasmas nos haya convencido muchas veces de todo lo contrario. Lo más exclusivo, escaso, suntuoso, precioso, único era al final esto, saborear una simple quesadilla, beber la vida a morro bajo un hermoso roble, tener ante los ojos un atardecer de verano en el instante justo en el que se transforma el aire caliente en una brisa fresca.