ENSALADILLA RUSA , RUSA

Ensaladilla del Hermitage en su vajilla original

Celebrar. Brindar. Considerar que a pesar de los mordiscos de los días aún sobrevivimos, que el destino a veces se disculpa y hasta vivimos a veces “por encima de nuestras posibilidades”como dijo cierto cabrón de quién hablarán los libros de la infamia en el futuro.

Así que respiramos a mediados de marzo y esto ya es suficiente para celebrar y brindar por lo que sea. Por ejemplo por lo que la noche pudo regalarnos o por los días por venir, siempre improbables y casi siempre sabrosos si estamos bien atentos.

Y nada como celebrar la primavera con una ensaladilla. Patata y zanahoria cocida y cortada en dados pequeños, lechuga verde muy picada, dados de pepino agridulce y pepino fresco, aceitunas cortadas en cuartos, dos pechugas escabechadas de perdiz y troceadas con las manos, guisantes tiernos frescos, un puñado de colas de cangrejo o de gambas peladas, dados de gelatina de perdiz con su poco de trufa, huevas de salmón y mahonesa casera sin pasarse con algunas alcaparras machacadas en la salsa. Plagio libre de la ensaladilla original del gran chef Oliver del restaurante Hermitage de San Petersburgo y descrita en el libro “Arte Culinario” de P. Alexandrovoy en 1899.

Celebrar. Quién no sabe celebrar apenas cualquier día o brizna de noche entre los dedos no merece que la salud o la memoria le respete. Además la ensaladilla lo admite casi todo salvo el no poner esmero y tiempo o utilizar cualquier odioso preparado congelado. Regala a tu amor un día de campo y una ensaladilla de lujo, las horas soberanas de una mañana entera espléndida en la hierba, las horas libertarias de una noche haciendo muchas partes del cuerpo comestibles.

GENERACIÓN POTITO.

Foto de Erik Johansson

La generación que se destetó con potitos y que luego pasó a las sopas de sobre y a los aires sápidos es una generación perdida. No aprendieron a masticar, a gustar de los sabores fuertes de las legumbres y a guardar en la memoria el tesoro de la cocina familiar de sus antepasados. Van ahora de entendidos, gourmet a la violeta, defensores de la cocina como una forma elevada de cultura, coleccionistas de los lustrosos libros de los chef y visitantes ocasionales de algún restaurante estrellado. Pero rascas un poco y sale el niño adicto a los potitos que lleva dentro, el adolescente degustador de choripanes y hamburguesas incorruptas, el joven que no salía del filete con patatas, el adulto melindroso que nunca saboreó el potaje o los chipirones o la tortilla en salsa de la abuela. Tienen la termomix, las sartenes alemanas, los cuchillos japoneses, una máquina de vacío y el recetario de Arzak dedicado, les entusiasman los congresos, los Madridfusiones y el canal Cocina, pero sus paladares están atrofiados, su memoria no tiene referentes y si gustan de las sferificaciones y de la cocina tecnoemocional es, sobre todo, porque no hay que masticar. Pero Cheri, yo me salvé de todo eso, del puturú, del prejuicio, el melindre y de la epistemología de la tortilla deconstruída y el sexo con termomix. Lo siento, fui un niño de pueblo con abuela cocinera y un buen recetario de guisos ancestrales, de cuchara, morder, oler, pringar, soplar y repetir. No somos lo que comemos sino lo que recordamos haber comido.

Si, tú, no me mires así, tu eres de esas, generación perdida. Aún así te quiero. No me importa que te parezca aburrido James Salter, que no votes a Podemos, que nunca bebas vino por debajo del 90 de Parker y que prefieras la cresta de David Muñoz a mis melenas jipis. Sé que nuestro amor no tiene ningún futuro pero, ¿tuvo el amor futuro alguna vez?, ¿te atreverás algún día a masticar mis buñuelos de sesos, mi sopa de cachuelas, mi potaje de berza? y ahora dime algo íntimo y porno de verdad ¿a qué sabían los potitos de pollo con fideos?

Y ya era el cuarto. Por un buen culo, da igual que sea minimalista o rubesiano, los hombres nos jugamos las pestañas del alma y hasta alguna extremidad preciada y de uso esporádico. Pero la culpa es tuya por empeñarte, por meterles en la cocina, por empujarles a cocinar para ti algún melindre. Entiende que los chicos de mi generación nunca aprendieron a guisar, nadie les enseñó y tampoco pusieron nada de sus partes. Les quitó la teta la señora Nestlé y las ganas de morder los famosos potitos, vivieron su adolescencia con el boom en España de las telepizzas y las hamburgueserías, se emanciparon con supermercados llenos de baratijas precocinadas y creyeron siempre que guisotear era perder el tiempo considerando que tenían que trabajar en sus unidades de destino en lo universal, progresar en los modelos BMW, hacer viajes a la Seychelles, Camboya, Kenia o Santorini, tener éxito en lo suyo, lo que fuera. Algunos luego, por pose o petulancia, adoptaron a Berasategui como abuelito, se hicieron de la secta de los alimentos bio y las carnes de kobe masturbadas y montaron cocinas estupendas con la vitro aún sin estrenar, se aficionaron a los cursos de cata de vino, gin tonic o aguas minerales y hasta siguen con pasión a webos fritos.

Entonces llegas tú, tragandablas, buendiente, hambrina, insaciable, glotona y te ligas a otro guapo inocente, le sueltas tu rollo gastrológico, les enseñas tu cama, tu culo y tu biblioteca, los libros dedicados de Vázquez Montalbán y de Bocuse, tu cocina fetén con horno de vapor, tus cuchillos Kai Shun y claro, los chicos no pueden resistirse y te dicen que sí, que ellos también cocinan, que comieron un día en el Bulli, que guisarán para ti lo que les pidas y zas, se achicharran con la sartén llena de aceite, se cortan los dedos o se arruinan comprando en el mercado de San Miguel todas esas delicatessen que te gustan. Y ya van cuatro víctimas cortadas. Te van a subir la prima de riesgo los del seguro del hogar, déjalos en paz, préstales tu culo y tu atención pero no les obligues a cocinar, no les sugieras que te guisen para cenar unos riñones al Jerez porque corres el riesgo que te vomiten en la alfombra persa, no les indiques que te mueres por dos docenas de ostras edulis porque se van a cortar las venas de las muñecas intentando abrirlas, no les confieses que te mueres por un chupe de camarones porque se perderán pidiendo eso en todas las farmacias de Madrid.

Pero a mi puedes pedirme lo que quieras, tu y yo somos iguales, además sabes que no te quiero por tu culo sino por tus apetitos viscerales. No tengo BMW, ni comí en casa de Ferrán Adriá, ni perseguí nunca ninguna unidad de destino laboral en lo universal, mi Visa ha caducado y no me la renuevan, me aburren los programas de cocina y mis cuchillos son baratos, del Ikea, pero sé cocinar, soy de esa rara especie (gracias abuelita, te mando un beso desde aquí), así que cuídame, mímame, ponme en tu lista de animales en peligro de extinción y pide por esa boquita lo que quieres. ¿sopa?, ¿asado?, ¿guisote?, ¿fritanga?, ¿cunnilingus? ¿la postura de la mariposa?... te hago de todo, yo no me corto.

SOPA DE TIERRA (mi cuento más "bareano") en honor de ARTURO BAREA OGAZÓN, que ya tiene plaza en Madrid.

Entra el otoño de improviso y lo intento. Preparo los ingredientes y sigo tus pasos con la certeza de fracasar de nuevo, una vez más. Muchas veces te vi hacer esta sopa de tierra. No sé qué falla. O sí lo sé. Fallo yo igual que fracasé entonces. Debí enamorarte, proponerte un paseo por el mundo, regalarte el oído con buena literatura, con deseo de sátiro en celo, con cariño de idiota y amor del bueno. Pero no hice nada.

Vivía entonces la tonta retórica del juego sexual sin compromisos, el ahora si ahora no de las coincidencias semanales que proponían nuestras agendas de trabajo en la agencia. El juego de las citas: hoy en tu cama, mañana en mi sofá. Hoy contigo mañana con otra. Hasta aquel día que te acompañé sin saber muy bien a donde iba, a ese pueblo pequeño muy cerca de Madrid en el que viviste de niña.

Te voy a hacer una sopa de tierra. Me dijiste después. No supe entonces que aquel era tu secreto más íntimo, la habitación más escondida de tu alma. Sopa de Tierra, ¿y ese nombre?. Me hablaste entonces de un joven camillero que recogía heridos en las riberas encajonadas del Jarama mientras las balas, los obuses y los gritos enloquecidos de los heridos le perseguían. La batalla fue de las más duras de la guerra. El camillero, agricultor para otros, soldado de reemplazo, solo sabía que la República era buena para gente como él igual que sabía que todos los quintos de su pueblo ya habían muerto junto a aquel río profundo y manso. Cuando tocaba comer, en los extraños descansos de esa guerra, devoraba el rancho en su escudilla de peltre con la cuchara corta de su equipo de soldado. Algunos días su hermano pequeño le traía un tartera que su mujer le habría preparado; casi siempre pisto con magro o unas gachas de almortas con torreznos y setas. Uno de esos días, de esos raros descansos, se acercó al camillero un general ruso que siempre comía el rancho con sus hombres, interesado por ver que esa era pasta oscura y densa que el soldado devoraba con tantas ganas. El camillero, sin decir una palabra, ofreció la escudilla al ruso y este metió su cuchara en la masa, saboreó el alimento y sonrió. Dijo algo. Nadie entendía lo que decía aquel hombre en su idioma extraño. Otros días, otras muchas veces se acercó el general a meter su cuchara en esas gachas, sonreír después y susurrar unas palabras en ruso. Quiso el azar que antes del final de la batalla, en plena contraofensiva, el joven camillero recogiera agonizante al general tanquista. Murió en sus brazos musitando unas pocas palabras en español: muy buena tu sopa de tierra. Creyó entender el camillero. Sopa de Tierra. Mujer, hazme hoy sopa de tierra. Eso dijo tu padre a tu madre muchas veces, durante los duros cuarenta años de después de la batalla, cada vez que se marchaba por la mañana a trabajar en la finca del amo. Era su forma secreta de homenaje a aquel general ruso, valiente y extraño que llegó de muy lejos para morir en la orilla del río Jarama.

Mujer. De ella aprendiste como hacerlo, de una mujer humilde y menuda que comenzó a trabajar con ocho años y que ayudaba a la economía familiar criando hijos de otros, hijos del pecado, de mujeres de Madrid que tuvieron deslices y escondían al niño o la niña allí, de familias que querían enterrar en un pueblo remoto al hijo retrasado que les avergonzaba, niños de nadie. Nunca tanto amor costó tan pocas pesetas. Y eras tú uno de ellos. Niña dejada allí en un pueblo atrasado para que nadie supiera de tu existencia. Niña que supo amar a quien amor le dio, a esa madre y a ese padre tan mayores, que siempre supo que no eran de verdad los suyos, hasta que los años pasaron y entendiste que el nombre de madre o padre solo puede ponerlo el corazón y el tiempo, nunca la sangre.

Esa es la breve historia que se esconde tras la sopa de tierra que intento hacer de nuevo, que me empeño en conseguir cada otoño que te echo de menos. Tu freías unos ajos laminados en buen aceite y una vez dorados los sacabas para añadir entonces panceta ibérica en dados muy pequeños y algo más, imagino que un poco de jamón con más tocino que magro. Cuando los daditos estaban muy dorados los amontonabas junto a los ajos. Comenzaba entonces el secreto, saber cuanta harina de almortas y cuanto pimentón dulce de la Vera echar a la sartén, saber con cuanto fuego tostar y por cuanto tiempo. Después, para hacer reverdecer la tierra, freías unas puntas de espárragos trigueros de verdad, algo amargos y muy verdes junto a unas criadillas de tierra cortadas también en pequeños dados y una vez retirada la sartén del fuego pero todavía caliente, añadías más daditos de boletus. Repartías por encima de las gachas el mosaico de trocitos de panceta, espárragos, boletus y criadillas, acercabas a la mesa la sartén, dos cucharas de boj y una hogaza grande de pan bueno. Era extraño el color de aquel puré, extraña su textura en la boca, su sabor, los tropezones crujientes de forma diversa, de sabor tan distinto e intenso. No es plato para cualquier boca. Eso decías. Me miraste, ahora sé que con amor, me habías entregado tu cuerpo muchos días y ahora me entregabas tu alma, me mostrabas esa intimidad que nunca enseñamos, ese lugar de cristal y viento en el que guardamos la biblioteca secreta de nuestra vida. Ese sabor, la historia del general ruso y su forma de nombrar las gachas, tu propia historia triste, tu belleza de mujer morena, dura, dulce, experta, generosa. Nadie en la agencia hubiera podido nunca imaginarte así, desnuda, abierta, contándome una historia lejana de guerra y dolor y haciendo esa sopa de tierra que devoré muchas veces con hambre de lobo igual que devoré antes y después tu cuerpo y tu voz de niña abandonada, de mujer ahora feliz, segura y fuerte, de cocinera sabia y bruja escondida. Toma esta cuchara, era de él, del ruso. Me la dio mi padre, era la cuchara de campaña con la que comían el rancho. Cojo el objeto, admiro su eficiencia, el hueco profundo de su cuenco, el mango tan corto, la suavidad del metal, su historia. Aquí tengo la cuchara ahora. Con ella comí una vez tus gachas y me supieron distintas, el sabor del peltre me trajo el escalofrío de todos esos días lejanos del Jarama en el que se decidió la historia de tantos hombres y mujeres españoles que tuvieron que comer con hambre y sin gusto muchas veces unas pobrísimas gachas de harina de almortas y tantas veces nada. Sin embargo, cada vez que me hiciste esa sopa de tierra fui feliz, ahora lo sé, feliz con esa intensidad que solo se logra contadas veces en toda una vida.

Hoy comienza el otoño y pruebo a hacerlas de nuevo a pesar de tantos fracasos pasados, lo intentaré con ganas, tras releer recetarios y recordar consejos de cómo hacer el plato y de nuevo acabará la sartén abandonada, engrudo frío, puré incomestible, tierra muerta. Te fuiste a Nueva York primero, como directora de la agencia de allí, después quién sabe, te perdí. Quiero imaginarte preguntando por la harina de almortas en Chinatown, traficando con tocino ibérico por tugurios del bajo Manhattan, robando boletus y criadillas en conserva en un supermercado caro de Tribeca para hacer allí esa rica sopa de tierra. Quiero pensar que a veces me recuerdas. Ahí estoy yo en tu memoria, rebañando la sartén con la última miga antes de empezar contigo y rebañarte también después, ya sin migas ni cubiertos, con los dedos que luego chuparé despacio para paladear el sabor entero de tu piel trigueña. Quiero soñar que un día, por fin, me sale en guiso, lloraré entonces de gratitud y comeré la sopa de tierra con hambre de años y en el sueño aparecerás tú llegando de muy lejos y diciendo: me quedo contigo, ahora que por fin sabes hacer de verdad las gachas y el amor.

(Esa receta ganó el II Concurso de recetas noveladas (agradecido desde entonces a Miquel y a Bernadette) http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf

GUISANTES EN MANTEQUILLA y CAILLES SOUS LA CENDRE. (traducido y copiado de una carta comprada en el Rastro fechada el 10 de septiembre de 1954. Sin firma)

Ahora, aún tocando invierno, a pesar de las insultantes flores de los almendros derrochando belleza por todos los perdidos de la ciudad, quiero volver al final del verano, cuando el calor nos seguía incitando a la siesta pero ya comenzaba a haber días de tormenta y frescor.

La indolencia es así, privilegio de reyes antiguos que no dejaron rastro, lujo de vagabundos, placer de eruditos o afición de salvajes lectores. Así que el granizo y la lluvia nos habían mantenido en la cama a dieta de té helado y libros de Tolstói. Pero salió el sol, el hambre y las ganas de bajar de nuevo al río para nadar otra vez y sentir que el flotar de los cuerpos es un placer gratuito y precioso, la caricia del agua el roce más sabio y la conversación contigo, tumbados después sobre una piedra suave y caliente, en la entresombra verde de los sauces, una forma de dicha que ya alabaron los griegos hace miles de años, porque la ciencia de vivir tiene apenas un puñado de reglas precisas y preciosas que hoy olvidamos o nos hicieron olvidar para vendernos artefactos, sucedáneos y deudas.

De nuevo en la casa, hiciste un buen fuego en la chimenea y la cocina se llenó de olor a humo de romero y hogar antiguo. Yo preparé las cuatro codornices obesas como le habían enseñado a mi  padre aquellos soldados franceses, cailles sous la cendre, codornices a la ceniza. Se enmantecan y salpimentan las aves y se envuelven a conciencia con hojas de vid y lonchas muy finas de tocino, luego se envuelven de nuevo en dos capas de papel sulfurizado y se entierran media hora en los rescoldos. Tras sacarlas se corta el papel, las lonchas de tocino y las hojas de vid y la carne desprende el exquisito olor que siempre tuvo el pecado. Tu desgranaste una fuente grande de vainas de guisantes que te habían regalado y les diste un revolcón de dos minutos sobre la sartén añadiendo un puño generoso de mantequilla buena y una pizca de sal.

Salimos a comer bajo la parra que nos había regalado las hojas del invento y ahora nos daba sombra y música de abejas golosineando las primeras uvas maduras. Llegaba por fin la tarde. Comíamos en silencio, apaciguando el hambre del baño. Bebíamos mirándonos a los ojos. Se acabó la primera botella de tinto. Los guisos sencillos y antiguos, golosos y plenos, tienen esa virtud, nos enfrentan de nuevo a lo bueno que tiene la vida, nos enseñan también todo aquello que sobra, los sonajeros y espejuelos con los que nos han engañado después de la guerra, la certeza de que unos guisantes o unas codornices no necesitan ningún adorno caro, ni trufa, ni jamón, ni champán, sólo fuego y secreto, regocijo y un poco de tiempo. Y la memoria atenta siempre, porque la belleza es a veces oscura y a veces transparente y necesitamos elegir las palabras mejores para que no se la lleve el viento de la historia. Lo mejor del amor siempre es eso.
Un beso. (Firma ilegible)

COMER CARBONO PURO CRISTALIZADO

Lujo. La crisis nos permite descubrir sus trampas.

Por ejemplo que el mercado de los artículos de lujo no sufre la crisis sino que, al contrario, incrementa sus ventas y sus beneficios. Los ricos, con la crisis, gastan más en bienes suntuarios.

Por ejemplo que hay lujos más auténticos y que nos regalan más dicha que el Hermés, el Ferrari, el carbono cristalizado o el hotel de Dubai con la escobilla del baño de oro. Pienso en lo comido hoy: la morcilla de calabaza asada sobre pan de Guijo, el helado de yogur con naranja, el perfume de día fresco de tormenta en septiembre, un Palo Cortado con mojama en un patio sombreado lleno de helechos y geranios, esta ensalada de pimientos asados y cebollas tiernas con una cerveza helada, viajar con un libro…

Del lujo ortodoxo y hortera mejor no hablar, es hoy, con la crisis viento en popa, un chiste malo de aquello que explicó tan bien Veblen, Sombart y Bordieu. Para quién quiera eruditarse un poco sobre el tema rebusco en mi biblioteca y ofrezco el percal:

Thorstein Veblen. Teoría de la clase ociosa”. edición Alianza Editorial. Madrid, 2004

Werner Sombart. Lujo y capitalismo. Alianza Editorial, Madrid, 1979.

Pierre Bourdieu. La distinción. Ed. Taurus. Madrid, 2000.

Pasen y lean.

La televisión y la publicidad ya se encargan de lavar el cerebro a quién se deje. “Lo aspiracional”, que decimos los sociólogos, esa patraña, la zanahoria en el palo, el papel couché, los hoteles de seis estrellas y media, los restaurantes de cuentas gastronómicas y las playas sin moscas de los paraísos privados en países miserables.

Un lujo es imaginar lo que sintió Théodore Géricault al dibujar un beso. Tener un poco de tiempo, salud, sosiego, amigos, amor.

El lujo es hoy una madrugada fresca en Madrid de la primavera por venir, sentados en el verde de un parque cualquiera y un abrazo a quién amas por la espalda, una abrazo largo, seguro, con deseo y ternura y tus manos en sus pechos y sus manos en las tuyas. Y unas palabras susurradas al oído. Esas.

AUTÉNTICO VS SUCEDÁNEO

Imagen de: Gilles Tran

Lo auténtico o su sucedáneo.

Pero a veces nos acostumbramos al suave sucedáneo y lo auténtico nos parece extraño, raro, ajeno. Recuerdo un estudio de mercado sobre leches UHT en el que las consumidoras urbanas que había probado la leche de vaca fresca en algún pueblo, en vacaciones, aborrecían de esa leche por “demasiado fuerte”, “con demasiado sabor”, preferían la leche industrial que no sabe a leche, “mejor semidesnatada o desnatada, pero con calcio añadido o con omega 3”, decían.

Lo auténtico nos obliga, nos enfrenta a nuestros deseos, gustos y pasiones auténticas. A decidir de verdad lo que nos gusta y lo que no, lo que amamos y lo que no. No podemos decir “te amo pero te prefiero desnatada, suave, con poco sabor, con poca intensidad”.

La aspiración de la alta cocina será lo auténtico, el producto perdido, el producto de verdad, con todo su sabor, su rudeza, su intensidad. La cocina de los sucedáneos y trampantojos es una cocina muerta, para turistas, para comensales de paladar infantil que necesitan los petazetas en la sopa y la “espumadenada” de fácil digestión. El amor suave es productivo, práctico, operativo, terapéutico, ideal en una sociedad que necesita analgésicos y entretenimientos pero no grandes pasiones ni tormentas.

A muchos consumidores les gusta el sucedáneo pero rechazan el producto auténtico, un palito de merluza está bien pero una merluza de verdad tiene espinas, piel, hasta ojos… Una leche desnatada UHT enriquecida con calcio y omega 3 es un producto “terapéutico, previene la osteoporosis”, una leche de vaca recién hervida a la que se le forma un dedo de nata por encima es algo obsceno, indigesto, que engorda y tiene colesterol. Yo me peleaba con mis hermanos por esa nata que batíamos fría con azúcar y devorábamos encima de una rebanada de pan tostado. Arqueología. 

Me gustas así, con toda tu nata, con una piel que es piel, con las imperfecciones con las que te adorna la vida y no el terciopelo satinado de las películas. Me gusta tu sabor intenso, sabroso, caliente. Mientras espero chupar tu nata, busco leche auténtica por la ciudad, fui a todas las tiendas y todos los supermercados y no encontré nada, Me miraban con cierto espanto: ¿leche fresca recién ordeñada?....

...Tendré que preguntar a los traficantes...

BUENOS PROPÓSITOS PARA EL 2017:

- No Explicar a nadie que es "jeta" (la de la foto) y peregrinar como mínimo una vez al año a Salamanca a degustarla (y a Soria por sus torreznos).

- España es un país turístico y la cocina española vende, está en los medios de comunicación, incita a los turistas a venir, comer, gastar. Pero el ladrillo sufrió una burbuja que nos ha llevado a la ruina, ojo con los fogones burbuja que sigue habiendo. 

- Una cocina es un lugar donde suele haber sartenes, cazuelas, fuego, cucharas de palo y no retortas, probetas y tubos de ensayo. Alejarme de las cocinas laboratorio. La cocina no es una ciencia, ni un arte, es una artesanía.

- Meditar sobre la conveniencia de seguir comiendo atún rojo.

- Comer alimentos y platos reconocibles sin que yo (en mi casa) o el camarero (en casa ajena) tenga que traducir a román paladino la “cosa extraña” que está encima del plato.

- Comer alimentos y guisos que lleven comiéndose un mínimo de cien años por las diversas culturas gastronómicas del mundo.

- Que todos los guisos que pida o cocine este año tengan un sustento de memoria gustativa en la magín del cocinero y/o en el mío, (nada del arte por el arte)

- Meditar sobre la conveniencia de escuchar o leer las ocurrencias filosóficas de los cocineros o las interpretaciones teóricas o esotéricas de su cocina.

- Que la sorpresa se encuentre siempre en lo rico que esté el plato no en lo raro u original u exótico que huela, sepa, cruja el mejunje.

- Aplicar a todos los platos la pregunta evaluación decisiva: ¿está para chuparse los dedos?, si la respuesta es “si” chupar lo que sea, si la respuesta es “no” o “no sabe” o “no contesta”, abstenerse de alabanzas retóricas.

- Sin despreciar lo remoto, barrer para casa en los sabores, sentirnos bien y orgullosos en nuestra patria gastronómica y la primitiva y rancia identidad de nuestro paladar.

- Que las raciones sean abundantes, generosas, apropiadas a alguien que, sobre todo, le gusta comer y no degustar solo con la punta de la lengua.

- Admirar la ortodoxia y buen hacer de los guisos “de siempre”, libertinaje en la degustación pero en las preparaciones no vale el “todo vale” con tal de ser innovador.

- Meditar sobre que innovar no es siempre lo mejor.

- Nada de dulces-salados, líquidos-sólidos, blandos-crujientes, que cada alimento tenga la temperatura, color, textura, sabor que esperamos o recordamos. Además de los cinco sentidos para comer y ser felices utilizamos el sexto sentido (la memoria).

- Evitar las cocinas que utilizan los polvos de la madre celestina (léase espesantes, colorantes, aromatizantes, gelificantes, conservantes y su largo etc. fabricados por la industria químico-alimenticia (de todo eso ya lo hay natural y es mejor y su baja toxicidad avalada por miles de años de ingestión)

- Comprender a los cocineros que anuncian cosas, preservativos, coches, sartenes, sopas de sobre… hay que ganarse la vida, ir de vacaciones, pagar el pisito. Debemos ser tolerantes, yo también diría que esa cadena de distribución tan barata es maravillosa si me pagan bien (otra cosa es creerlos o hacerlos, hacerme caso).

- G. Orwell se olvidó citar los precocinados en su novela de horror futuro 1984, pero me consta que lo pensó. Se comienza comiendo croquetas precocinadas y se acaba de talibán suicida, no es broma, hay un informe de la CIA al respecto.

- El agua del grifo casi siempre es buena en España, pedir una jarra en un restaurante no es pecado. El agua del Himalaya, de un iceberg o de la fuente de la eterna juventud no es necesariamente mejor que la de la sierra de aquí al lado.

- No mirar mal o quemar en la hoguera al amigo inocente que nos confiesa que le gusta el vino con gaseosa, hay pecados más nefandos. A los amigos se los perdona todo.

- Comprar más en las tiendas en donde podemos echar la bronca al dueño si no nos gusta el producto o felicitarle por lo rico que estaba todo si el tipo nos cuida y no volver a esos sitios "no lugares" donde te dicen “hable usted con el encargado”.

- Defender que lo redondo es bello, un plato, un pecho, una naranja y lo cuadrado siempre sospechoso: la forma del DNI, un plato, una cabeza…

- Solo hacer buñuelos a quién amo y me ama.