Caldo en Lhardy con CHAVES NOGALES.

Óleo de Damián Flores

Los fantasmas que nos gobiernan han desahuciado ya al 2013 de sus discursos y ruidos mientras los ciudadanos y ciudadanas, siempre pacientes, sensatos y pacíficos van saliendo a la calle a nombrar las infamias, las trampas y las injusticias que les van tocando y arañando sus vidas. Incluso aquellos que siempre pensaban que el desorden era feo y molesto van descubriendo que si no salen a la calle, a pasear a cuerpo, les robarán el futuro a pedazos, a trozos y a mordiscos.

Piensas todo esto mientras paseas con la noche ya encendida por un Madrid muy frío de diciembre, disfrazado de otro, metido en un viejo traje con chaleco negro, unos zapatos gastados de caminar mucho por Europa, una raída gabardina que abriga poco, un sombrero gris que te tapa los ojos, una pajarita muy usada, un corte de pelo sacado de una fotografía de los años treinta y la cara afeitada ayer. Tienes por equipaje un maletín de piel, antiguo, lleno de periódicos, el Ahora, la revista Estampa, holandesas escritas en una Underwood número 5, un poco de tabaco, un mechero de plata, el pasaporte.

Caminas por Madrid escapando de un año lleno de revueltas y afrentas, y luego a París, y más tarde a Londres, y después al olvido absoluto. Te acuerdas de la novela de Irène Némirovsky, de las del propio Chaves Nogales y las de todos los que escriben, huyen y denuncian la traición de estos que, antes y hoy, juegan con el poder y las vidas ajenas. Pero Irène y Manuel también escriben de esa lealtad que salva. La lealtad de los que nunca dejarán de ser, como ellos, transeúntes, tipos de paso, emboscados, caminantes deslumbrados por la lucidez, el cansancio y el deseo de progreso y libertad.

Caminas muy rápido, como si quisieras llegar a algún sitio caliente y seco, como si estuvieras pensando en algún hogar, igual que aquel Manuel del que ahora vistes sus ropas y su sombra, sus dudas, su tristeza, su voluntad de seguir escribiendo. Has leído esta mañana cómo el ministro de Justicia Ruiz Gallardón mantiene títulos de nobleza de generales golpistas, o tal vez leíste ayer que Madrid saldría de nuevo a la calle, o tal vez escribiste que los ciudadanos debían defender la democracia por encima de todos los tiranos, y ya no sabes si estás en el siglo XX o  en el XXI.

Óleo de Damián Flores

Has caminado deprisa bajo la lluvia fina hasta llegar a este restaurante de otro tiempo y te has servido un caldo muy caliente que saboreas de pie, con un poco de Jerez animando a los labios, luego vuelves fuera. Hay pedigüeños y pobres como entonces. Te paras ante unos escaparates que hacen de espejo, tocas su pajarita negra y él te mira desde la dignidad transparente del hombre íntegro que siempre fue y comienza a llorar. Contemplas cómo una lágrima cae en la brasa de tu perenne cigarrillo, —No es nada, no es nada, —te dice—. Estás en París ahora. De una bolsa de papel saca un paquete que le ha enviado Juan donde hay habanos, una pequeña botella de manzanilla y cartas de su familia. Sin dejar de caminar saboreáis los puros de le envió Belmonte y el vino. 

Un año después, mientras esperáis juntos el barco que os llevará a Londres, de nuevo con papeles falsos, otra vez perseguidos, serás tú quien se deje apagar el cigarrillo por la niebla de las lágrimas cuando él te cuente, apretando los labios, que ha dejado a su mujer, Ana, a punto de dar a luz y a sus tres hijos en un campo de refugiados cerca de Irún. Allí nacerá su hija Juncal. —Te voy a contar otra historia para otro cuento de los tuyos Manuel, un cuento de hoy, de ahora mismo—. Tiras el cigarrillo al mar. Camináis por el muelle con miedo porque sabéis que os busca la Gestapo, pero vuestras propias voces os llevan lejos, donde el miedo es una palabra más, pequeña, corta y sin acento.

Todo eso recuerdas, todo eso leíste hace años, o lo escribiste, o te lo contaron Luis Felipe Torrente y Daniel Suberviola unas horas antes, mientras te perdías en la penumbra de un despacho de entonces y escribías aquello de: Yo era eso que los sociólogos llaman un ‘pequeño burgués liberal’, ciudadano de una república democrática y parlamentaria. Trabajador intelectual al servicio de la industria regida por una burguesía capitalista heredera inmediata de la aristocracia terrateniente…

Y, ya muy tarde, huías por el pasillo, sin mirar atrás, sin equipaje, perseguido,  dudando, solo.

ARROZ CON RABO II

Recordó aquel verso de su amigo Miguel: “Era afán de complicidad, nunca sólo de amor”. Y todo lo que en esas palabras se escondían. Luego, antes de comenzar a guisar dio un largo paseo por la nieve, pisando con cuidado la espuma helada y brillante del paisaje. Se sentó entre los robles, en la única piedra descubierta y respiró el aire frío. Sacó la petaca del anorak y saboreó el calor del trago de Malta, su tacto a madera con memoria de Jerez viejo, su gusto final a fruta seca y noche. Se estaba bien allí, bien abrigado.

Bajó despacio y a pesar de la nieve descubrió alguna gran raíz de brezo muerta que se llevó en la mano para alimentar con la dureza de su calor la chimenea de la mañana.

Coció en la olla los rabos de cerdo con una cebolla entera y dos hojas de laurel. Después, cuando la carne casi se desprendía de los huesos, picó la piel grasa y las finas hilas de esa carne gelatinosa. Preparó el sofrito simple con un poco de pimiento verde. Añadió al final el arroz, el caldo de cocer los rabos, el azafrán  y la carne deshecha.

El olor del guiso se extendió por la cocina. Abrió el ventanal y dejó que entrase el viento helado. Cinco minutos antes de servir añadió al arroz un machado de ajo, perejil y tomate rallado con un poco de agua.

Nos pasamos la vida entera aprovechando la química del deseo para encontrar esa complicidad enredada en el amor. Nos pasamos muchos años acumulando en la memoria todas las veces en las que esto no fue posible.

Con la ventana abierta aún, le gustaba comer el arroz muy caliente, soplar cada bocado, recordar a la abuela Ángela haciendo ese mismo guiso para ellos muchas veces. Después, muchos años después, ya muy anciana, cada vez que la veía, ella le preguntaba sólo ¿estás bien, hijo?, ¿estás bien?. Y aunque tantas veces no fuera así él siempre le respondía que sí, sonriendo, porque en esos minutos junto a ella si lo estaba.

Ahora recuerda todo eso enredado en el sabor de ese guiso antiguo. ¿estás bien?...

LASAÑA ANTIGUA DE BOLETUS Y FOIE, PALABRA...

(Foto: Butayban) 

Algunas veces hemos guisado platos de palabras.

Palabras sacadas de los libros, de la experiencia, de las voces de otros y hasta de nuestros silencios. Será por eso que me gusta tanto escuchar y comer.

Buscamos en los libros muchas veces recetas. Recetas para guisar, también para mejor amar, para bien vivir, para pasar los tragos duros del presente, pero siempre en la fabulación, en las novelas y los versos. Nada de libros técnicos, ni autoayudas ni gaitas. En los libros de literatura están las mejores recetas para casi todo. En los otros, solo bla-bla, hojarasca, vacío, ruido impreso de charlatán de feria.

Hace ya muchos años, en un viejo libro de cocina que aún conservo, descubrí esta antigua receta deslumbrante, francesa, decimonónica, burguesa y exquisita. El libro fue un regalo de una amiga que aún lo es y en su honor hice un día el derroche de este plato:

Corto con la mandolina finísimas láminas del sombrero de un buen edulis y finas láminas de foie fresco. Salpimento e intercalo unas y otras a modo de falsa lasaña en un pequeño molde de metal y por encima extiendo un puré de manzana reineta y cebolla tierna. Aso y gratino al horno, a fuego fuerte, menos de diez minutos. Luego, tras desmoldar, rallo por encima un poco o un mucho de trufa negra fresca o blanca, la que el bolsillo u otras artes pueda conseguir. Mejor colocar debajo una fina tosta que empapará la salsa amarilla.

Acompaña el platillo una ensalada de escarola marinada una noche en zumo de granada y aliñada con una gotas de buen vinagre de Jerez y mejor aceite Picual. Sobre esta ensalada, un poco de hilada de jamón y unas lascas de castañas fritas y saladas (se hacen también con una buena mandolina…) adornan y enriquecen el dulce amargor del verde.

Es cierto, las palabras escritas no se comen, pero muchas veces alimentan.

TOMATES ASADOS

(Acuarela de John Fisher) 

Cocinar con fuego, preparar con cuidado las brasas, sentir el calor desde lejos y ver, una vez más, fascinado, cómo ese fuego convierte lo crudo en cultura, civilización, refinamiento y gusto.

Todos tenemos la vitro, tocas su superficie y ya tienes calor para cocinar, pero cocinar sobre el fuego sigue siendo un placer, un misterio, algo grande.

Dominar, manejar, controlar el fuego. Eso somos, la tribu de homínidos que consiguió que el fuego convirtiera el despojo palpitante en un guiso y el alimento en un placer que nos quema los labios ávidos de chupar eso que se dora en las brasas y que huele tan bien.

Reaprender tantas cosas y olvidar otras muchas. Volver a aprender a hacer fuego y  cocinar sobre las brasas cualquier cosa, una chuleta, una sardina, unas ostras, una arroz en uno de esos cacharros planos que nos vendieron los fenicios que venían desde Rodas después de trocear el bronce del Coloso.

Aquel día, agotado de andar entre helechos arborescentes y cicutas gigantes, metido en el agua hasta la cintura persiguiendo a las truchas, llegué a la vieja casa sin aliento. Me quité las botas, la ropa de pescador, bebí agua del pozo sin mesura y me tumbé en la tierra a la sombra de las viejas acacias que hoy ya no existen. Recuperadas unas mínima fuerzas rebusqué algo de comer en la cocina. Nada, solo ajos, cebollas, tomates y un trozo de queso duro de cabra. Hice un fuego en el suelo, preparé un buen tapiz de brasas y asé primero en la parrilla dos cebollas y una cabeza de ajo. Piqué luego esas cebollas y los dientes de ajo quemándome los dedos y añadí a la picada un buen chorro de aceite y el queso duro de cabra rallado. Abrí cuatro tomates grandes por la parte de arriba, vacié un poco el interior y metí en ese hueco la picada y unas flores de tomillo fresco y poleo que había cogido en el río. Volví a colocar la tapa de roja del tomate y los asé despacio mientras, tumbado en la tierra seca, veía pasar las nubes que comenzaban a esconder el azul intensísimo de Junio.

Me comí los tomates en un plato grande de barro con un cuchillo y un tenedor antiguos, de alpaca, con letras grabadas de algún antepasado cuyo rastro ya sólo era ese, dos letras "P.B". 

Estaban deliciosos aquellos tomates asados rellenos de casi nada. Creo que me dormí en un momento. Me despertó la tormenta, rayos y truenos explosivos y una lluvia gruesa, fría y espesa que me fue limpiando de todo lo que me pesaba y dolía.

El año pasado un incendio quemó el monte y el bosque de ribera, las viejas acacias y casi la casa centenaria. Hay quién no sabe cocinar con fuego y sí utilizarlo para destruir la belleza.

Por fortuna las acacias ha vuelto a crecer altas. 

Aquel día de hace cuatro o cinco años fui feliz. Aún lo recuerdo.

HOT DOG ANTIGUO (el Fast food en plan slow, perdón, lentus)

Por aquel entonces iba marcando muescas en mi paladar: becada, champán, ostra, lamprea, trufa, hortolanos, foie, langosta, caviar, angulas, fugu, dátil de mar, atún toro… hasta el apestoso durián tenía la suya. Pero en la otra parte de mi memoria también se grababan sabores y experiencias de menos arrogancia y menos lujo, pero de más verdad e intensidad: aceite, pan, cereza, salmonete, jamón...

...Ojeo un libro de “recetas afrodisíacas”… la gente se cree cualquier cosa. La leyenda de “lo gastro-afrodisíaco” ya tiene milenios –Apicio y su “De re coquinaria”, por ejemplo-.  Pero en una comida lo único de verdad afrodisíaco es la compañía. La comida estará rica o no, pero nada más. No nos hace más listos, ni más sublimes, ni nos pone más o menos “calientes”.

Igual el lujo. ¿dónde quedaron los guisos de lenguas de flamenco o los lirones aderezados con miel y adormidera? –estaban locos estos romanos-.

Pero despertar en un pueblo de menos de cincuenta habitantes, rodeado de bosques de robles y castaños, con la nieve recién caída, la chimenea encendida y la segunda botella de vino abierta ayuda algo a descubrir qué nos excita y qué es lujo.

Hice las salchichas esta mañana muy temprano: medio ajo rallado, perejil, pimienta recién triturada, sal, por cada kilo de boletus edulis medio kilo de  solomillo ibérico y cuarto de panceta ibérica. Pico la setas y el solomillo a cuchillo en daditos y la panceta con la picadora. Lo amaso todo con el resto de ingredientes y entripo la farsa con una máquina choricera.

Las pincho con un palillo y aso las salchichorras a fuego medio, mejor sobre fuego de leña, que queden muy doradas por fuera pero no muy hechas por dentro. Tuesto el pan a la vez. Hot dog rústico y rico, para comerse dos o tres seguidos regados con este tintorro joven del Guadiana.  Me dicen que estas salchichas ya las comían los Iberos y que en el siglo IV a cierto romano viejo, rico y goloso de Emérita Augusta le volvían loco.

Para comer estas salchichas olvídate del Ketchup.

MAR Y MONTAÑA (y río)... o ARROZ EMPRENDEDOR...

¿Se puede comer mal en un restaurante de hiperpostín?, ¿de esos de a cien auros por jeta y el vino a parte?, ¿de esos con estrellitas en las guías y sobornados plumillas contando maravillas en las revistas de estilo-couché-luxury? Y peor que mal. Por suerte me invitó un examigo y exmafioso de la cosa banquífera que sigue teniendo la cartera llena de un montón de tarjetas de todos los colores dorados y al que le sigue gustando chulear de lo mucho que viaja, degusta y gasta. La primera en la frente. Va y me llega diciendo que esto no es una crisis sino una estafa. La música me suena, -de ayer en Neptuno, por ejemplo- y le digo que tal vez él fuera parte de la orquestina educada, lista y gangsteril de la citada estafa. Pero nada, no se da por aludido. Suma y sigue. Afirma que él siempre ha sido anarquista. Y le pregunto que si de los de Durruti o los de Al. ¿de Al?, pregunta inocente... Si, de Al Capone. Pero no se ríe de la gracia.

Pasamos a otro tema para no romper la baraja porque tengo muchas ganas, de buenas formas, de operar su yugular con la pala del pescado. Pasamos al tema, a la cosa gastró, a la elucubración culinaria, a la teoría y la praxis del comer, perdón, del "degustar". A mi me hace feliz degustar. Me dice el hijodelagranputa que ha venido de sport de La Martina, Avirex y Camper. La cosa está fatal, los negocios parados, el gobierno hace lo que puede, la gente ha vivido por encima de... y tal y cual. Así media hora. Mientras yo escucho sin oírle y saboreo el vino de a 89 euros la botella -la misma marca y añada que en el Eroski de al lado de donde vivo marca 29- sonrío y pienso en eso de que "quién roba a un ladrón". Es que nosotros los emprendedores somos los que vamos a sacar al país de este desastre. Gup. Me atraganto con el excelente Ribera, ¿Ahora los especuladores, los tramposos, los ladrones de guante blanco, los traficantes de influencias, los trepas, los del chiringuito financiero-inmobiliario y los corruptos son... "emprendedores"?. Pienso en la neolengua del amigo Orwell y lo mucho que disfrutaría en estos tiempos feroces.

Y así toda la comida. Pero si al menos la comida hubiera sido rica, sabrosa, "degustable"... Pero no. La comida era como él, pura fachada y con el relleno podrido, seco, viscoso. 
Miró la cuenta por encima y pagó sin rechistar y sin aportar chatarra de propina. Es que no tengo efectivo, me da un poco de vergüenza. Yo pensaba que de eso hacía tiempo que no le quedaba ni gota.  ¿A que se come bien en el sitio?, luego lo contarás en tu blog, ya puedes presumir que aquí no come cualquiera.

Pero eso soy yo, un cualquiera perrofláutico y resentido que vivía por encima de... etcétera. Otro día cuento el menú, ahora no puedo. Siento vergüenza ajena. Sólo quiero recordar uno de los entrantes: "crepe de cigalitas en vinagreta de curry sobre cama de arroz negro".  El plato era precioso, igual que esas fotos que salen en los libros de los cocineros sublimes sin interrupción.... pero la masa de la crepe estaba chiclosa e insulsa, las cigalas crudas y espesas como un moco de flema, la vinagreta de un naranja fluorescente picaba en las encías como mi colutorio y el arroz negro era un arroz inflado o deshidratado o algo así que tenía la consistencia de un polvorón revenido y tardé un rato largo que despegarlo del paladar.

Hoy, para quitarme el sofoco de ayer y el arrepentimiento de no haber hecho lo propio con la pala del pescado en el cuello del examigo y, ya lanzado, del chef, me preparo un arroz seco y lujoso. ¿arroz emprendedor?... era una broma. 

Tengo caldo de morralla, amanitas de temporada, medio kilo de conejo, un puñado de cangrejos de río, una docena de cigalas de pecado, unas cebollas moradas de Burgos, unos pimientos cornicabra de la Vera, un tomate verité, unas judías verdes y un arroz bomba del Ebro que me regalaron -un precioso saquito de tres kilos- y que me hace llorar si recuerdo las veces que me ha hecho también feliz este último año.

Sofrío el conejo troceado y salpimentado con un ajo y la verdura muy picada hasta pocharla en un poco de aceite. Trituro las cabezas, patas y caparazón de las cigalas y las sofrío en un poco de mantequilla, añado el caldo de la morralla encima y luego filtro todo. Vierto después el caldo al sofrito de conejo, cangrejos y verduritas y pongo el arroz en la típica proporción de dos por uno. Quince minutos chup-chup a fuego medio. Retiro el arroz al dente y reparto por su superficie las amanitas ralladas gruesas, las colas crudas de las cigalas y una pizca muy pizca de cilantro. Setas y cigalas se hacen con ese último suspiro de vapor... Ya voy olvidando al "crepe de cigalitas en vinagreta de curry sobre cama de arroz negro"...

Y esta la mejor y más formal forma de comer la sandía.

CRENA DE PUERROS, AMANITAS Y DOS SALMONETES

Uno se siente a veces un Apicius amante del lujo y el derroche, pero como la cosa económica anda también igual que una ruina romana, echo mano del agro generoso: puerros, patatas, cebollas, boletos y amanitas de los césares de los que el campo provee con generosidad a quienes no tienen un duro pero si ingenio, saber y buenas piernas. En el mercado estaban hoy a cincuenta euros pero en mi bosque a nada.

Si eres rico y gourmet mandarás a la asistenta al mercado a por esta golosina. Si eres pobre y glotón pasearás con un bosque de castaños y robles respirando la fragancia fresca y dulce del otoño y descubrirás las amanitas con la emoción con la que descubre una teta un enamorado.

Sofrío en buena mantequilla, a fuego lento, una cebolla recién arrancada y tres puerros grandes y blanquísimos, todo muy picadito. Añado cuando están algo dorados una buena patata cortada a la inglesa y medio litro de caldo de verduras. Cuando está todo bien cocido, lo paso por el pasapuré y el chino y añado casi nada de la mejor de las natas. Cuando la crema de puerros está templada añado por encima un edulis grande que he rallado en grueso y marcado en la sartén con sal sólo un minuto.

Las amanitas sin nada, limpias, cortadas en finísimas láminas y sobre ellas un buen aceite de oliva y cristales de flor de sal. Hay que saborearlas despacio, engolosinado, montaraz y clásico

Y de remate dos pequeños salmonetes fritos, el monedero no da para más.

Cena de lujo romano. Siento que ahora el latín me sale más fácil. Me vienen a los labios glotones todas esas palabras que se dicen cuando uno está en la cama en compañía y quiere nombrar de forma culta lo que inventa el deseo. Ya sabéis. Buenas noches.

PATATAS GUISADAS POR ENCIMA DE NUESTRAS POSIBILIDADES

Le digo al viejo: son tiempos de patatas, después de haber comido por encima de nuestras posibilidades, de haber vivido por encima de nuestras posibilidades, de habernos emocionado y amado por encima de nuestras posibilidades tantas veces. Hoy sólo nos quedan las papas.

Preparo un guiso de patatas con unas setas salvajes, un poco de cebolla y unas costillas de cerdo.  Por suerte también tengo una memoria por encima de mis posibilidades y recuerdo las recetas del hambre, de aquel tiempo remoto que nos contaba la abuela. Este plato sale a un euro por comensal, siempre que hayas vivido por encima de tus posibilidades, claro. Yo tengo suerte, las papas, los tomates y las cebollas me las ha regalado, los edulis los cogí el domingo en los bosques de robles y castaños de la sierra y las costillas las he comprado en el mercado y son muy baratas.

Sofrío las costillas con un poco de ajo y pimentón. Las retiro y añado la cebolla muy picada. Cuando está algo pochada vuelvo a poner las costillas, el laurel, un machado de cominos con un  tomate troceado y el agua. Cuece el guiso despacio, durante media hora y añado entonces las patatas cortadas en trozos irregulares. Luego otra ración de fuego lento y a esperar.

Al final, cuando está la carne tierna y deshuesable , marco los boletus en la parrilla, bien salpimentados, cortados en daditos pequeños y lo añado al guiso un instante antes de servir. Es un plato para comer con cuchara un día de frío.

Los que siguen viviendo por encima de sus posibilidades y siempre han vivido así comen otras viandas más selectas, caras y delicadas y utilizan también palabras más selectas y finas para describir este desastre del que siguen disfrutando aunque haya sido ellos los responsables.

A veces viene conmigo el viejo a pescar truchas o a comer de mis guisos o a discutir contigo de poesía. Sonríe cuando le cuento la cháchara de estos gangsters que dicen que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades y que le van a recordar su exigua pensión. 

A veces, a media mañana, en el bellísimo torrente, sentados justo al agua, o antes de saborear estas riquísimas papas guisadas, o parado en medio de un perfecto verso de Cernuda, el viejo pregunta: ¿qué estarán haciendo ahora los ricos? Y sonríe. 

ZUMO DE GRANADAS

Pintura de Juan Diego Ortiz García

Tiempo de granadas. 

De niño traía mi abuelo un gran cesto lleno de granadas grandes y reventonas. Yo desgranaba unas cuantas y luego hacía zumo triturando sus lágrimas rosadas y rojas. Bebía este líquido fresco muy despacio saboreando su dulzura y a la vez su aspereza astringente.

De entre todas las muestras de amor esta es la que más aprecio, que alguien me desgrane con cuidado unas granadas maduras y me las ofrezca en un cuenco para comerla luego a cucharadas mientras fuera el otoño hace nacer las setas y las nubes. 

Alguien cocina en una casa cercana y huele igual que el guiso que me hacías en días como hoy. Abandonabas muchos libros y blusas, muchas fotografías, trastos y discos en aquellos pisos de alquiler de todas las ciudades que marcaban tu huída. De un día para otro hacíamos el exiguo equipaje y volvíamos a la precariedad de la vida recién inaugurada. Pero nunca te dejabas en aquellas casas sin memoria la lámina mal enmarcada de Lautrec ni la vieja cocotte.  Enseguida aprendías los idiomas y las costumbres, descubrías los mercados secretos y las librerías misteriosas, las tascas baratas y los rincones solitarios de parques para hacer el amor a la intemperie. En pocos días teníamos la nueva casa convertida en un hogar acogedor con retales de brocado antiguo, libros viejos y muebles de desguace. Siempre colgabas en la habitación el cuadro de Lautrec y en la cocina burbujeaba tu pesada cazuela de alquimista inventando el guiso nuevo que acababas de aprender de una vecina inmigrante o la receta casual gritada por una pescadera o mal leída en un libro de viejo. 

No tenías ningún apego a las cosas, ni a las ciudades, ni a la memoria. Hoy voy a hacer un guiso de cerdo a la Gauguin. Me ha dado la receta Ambrosia, dice que su isla esta cerca de la de mi bisabuela. Pero yo no te estorbaba aclarándote que los Mares del Sur quedan un poco lejos de Madagascar. O quizá no tanto. Al fin y al cabo no hay otro mar que el mar entero y sus nombres distintos, repartidos por la rosa de los vientos y los mapas de los geógrafos antiguos, son poco más palabras huecas sin marea ni salitre.

En mi nueva cocote, ya caliente, sofrío los dados gruesos de carne de cerdo en mantequilla, añado la zanahoria, el laurel fresco y las cebollas y cuando está todo dorado vuelco entera una botella de Borgoña y meto el cazuelón en el horno. Dos horas después pruebo el punto de sal y de ternura y sumo al guiso las patatas cortadas en trozos gruesos, la leche de coco, la hierba de bruja y los ajís amarillos. Añado al final dos puñados grandes de lágrimas rojas de granada. Saboreo hoy este guiso de los Mares del Sur contemplando  el despertar que nos pintó Lautrec cien años antes de que tu y yo naciéramos.

Luego, de postre, desgrano con mimo una granada madura. 

FALSA LASAÑA DE SETAS

(Pintura de Diego Gavinese)

Por fin la lluvia. Agua de otoño para despertar a los duendes y las hadas de las setas. Mis preferidas son las amanitas, los boletus, las macrolepiotas y los humildes níscalos. Con los parasoles y un poco de foie fresco hago una lasaña de lujo. En cazuela de barro circular y honda, del tamaño de un galipierno grande, vas colocando una seta entera y sin pie y una capa de foie crudo cortado en láminas muy finitas. Son cinco setas y cinco capas de foie que salpimentas antes con pimienta recién molida y sal gris. Media copa de Jerez en el fondo y horno fuerte diez minutos. Sacas la cazuela y añades entonces por encima una ligera salsa Mornay en memoria de los suntuosos platos del Grand Véfour. Esta besamel no tiene mucha trampa y nada de cartón, pero dos yemas crudas de huevos muy frescos y esta buena cuña de requesón de cabra la mejoran.

Si encuentro amanitas cesáreas las hago en carpaccio, con una vinagreta suavísima y nada más. Aunque si las acompañas con un poco de buey asado a la piedra tampoco pasa nada, la carne es débil. Y no me importa que te chupes los dedos.

QUESO APESTOSO Y DELICIOSO

A pesar de lo que digan antropólogos y genetistas, de la familia se hereda poco más que la forma de la nariz, el color de los ojos, un apellido y la quesofilia.

En mi familia rompemos la media per cápita de consumo de queso de 9 kilos al año y nos acercamos a la media europea de los 18 kilitos. Somos unas familia quesófila. Nos tira al monte más la cabra o la oveja que la vaca pero no hacemos ascos a ninguna leche (búfala, camella o yak), tampoco a la forma, color, olor o estado de curación de cualquier queso. Pero tantos años de cata nos ha hecho quesófilos exigentes y tal vez demasiado críticos. Al volver de un viaje, cerca o lejos, en la maleta suele venir perfumando la muda y sus alrededores un surtido de quesos para luego compartir en familia, hacer una cata y polemizar un poco.

Hay por ahí quesos insulsos, plasticosos, malplagiados, infames, hechos con milleches y polvitos diversos. Cierta parte de la industria está homogeneizando y empobreciendo la inmensa variedad de quesos de este mundo, sin hablar de la maniática condena de europeístas estreñidos (quesófobos sin duda) a las leches crudas, las hojas de roble, los cuajos de verdad naturales, los maravillosos ácaros o algunos mohos mágicos. Por suerte hay muchos heroicos queseros y a la vez ganaderos que han recuperado exquisitas variedades casi extintas y consumidores con fundamento a los que no se las dan con queso y buscan, pagan, saborean esas delicias recuperadas del olvido y la marginación de leyes estúpidas y mercadotecnias bárbaras.

Me es imposible elegir entre cientos de quesos maravillosos que conozco y en esta cuestión, como en casi todas, soy muy poco nacionalista. Pero hay dos que para mi no son queso sino golosina: la torta del Casar y el Picón de Tesviso.  A ambos quesos les va muy bien una seca, ácida y fría sidra natural, un buen pan tostado y un horizonte lejano y poco urbanizado. Yo suelo elegir Picos de Europa o la cara sur de Gredos, pero me serviría también cualquier otra montaña salvaje del mundo mientras descanso a la era un un río. Con los ojos cerrados y a distancia, sólo por el olfato, uno puede saber que se ofrecen esos quesos en la mesa, apestan de exquisitos. La infinita curiosidad de los humanos hacia lo comestible nos hace descubrir que hay cosas que huelen mal y saben bien (un queso) y cosas que huelen bien y saben fatal (un perfume).

Me como la torta untando grandes porciones en pequeños pedazos de pan con una espátula de palo.

Entre uno y otro queso, a modo de descanso, devoro a mordiscos una reineta ácida.

Saboreo después el picón en pedazos pequeños, casi sin pan, permitiendo que su textura se vaya deshaciendo en la boca y refrescándome luego con un buen buchín de sidra.

Hermano así en el paladar y en la memoria a Extremadura y Cantabria dos de mis patrias quesófilas.

Tras la merendola sigo pescando. Y quién imagine o suponga que soy un contemplativo o un sedentario que se atreva a seguirme torrente arriba tras las truchas. Se me olvidaba que también heredé de la familia, además de la forma de mi nariz o la quesofilia, esta pasión incansable por la pesca a mosca.

PAELLA Y TORMENTA

Hice el sábado un arroz en paella con boletus secos y todas las verduras que nos regaló el verano. La paella no  tiene ningún misterio más que seguir las proporciones y los tiempos y ni siquiera eso. Saboreaba los granos del arroz mientras la tarde se iba llenado de perezosas nubes de tormenta y me sentía muy a gusto en silencio, arropado por las alabanzas de los amigos y su interés por el socarrat. Degustando el frescor de la cerveza fría y el secreto de cierto pequeño éxito personal que no quise anunciar.

La paella en el campo tiene esa virtud, la de hacernos recordar, o descubrir de nuevo, que lo más valioso de la vida y lo que más feliz nos hará al recuperarlo luego de la memoria son esos días compartidos con lentitud y amigos, ofreciendo alimentos sencillos y cerveza helada en abundancia, sin justificaciones, ni obligaciones, ni prisas, sin necesitar demostrar nada, ni hablar de más.

Frente al resto de los hombres, yo hago la paella sin ceremonia ni rito, sin sentir que soy maestro de nada, sin guardar ningún secreto, ni impartir lección alguna (porque así me lo enseñaron las mujeres, Ángela, Magdalena, Sara, Emilia, Susana…), las paellas se hacen solas más o menos y uno está allí sólo para contemplar cómo el arroz seco y soso se convierte en manjar y en alimento sin que el cocinero haga otra cosa que remover un poco el sofrito, medir sin mucha precisión caldos y semillas, enredar o jugar con el fuego y luego esperar unos veinte minutos a que el arroz pierda su alma resistente y se llene de los sabores íntimos del verano que concentran en sus colores las verduras. Otros hacen o quieren hacer de cocinar una paella una lección de magia y poderío, de cocinismo y ciencia. Pura filfa, puro teatro del absurdo que sólo sobrecoge y es admirable para quién no tiene ni idea del asunto o no vio hacer la paella a una mujer.

Sólo me faltó amasar en el mortero un ali-oli, pero nadie se dio cuenta de este fallo.

Llegó luego la noche y la tormenta. Cada chispa de luz y cada trueno, cada bocanada de ozono y de agua gorda me limpiaba de ceniza la memoria y dejaba brillantes los tesoros de la memoria de todos sin saberlo.

TOMATES DE ESPERANZA

(La foto es que Mc, las manos de Su -webosfritos.es-, pero no podría encontrar una imagen más bella  para mejorar las palabras de hoy que son para mi importantes)

 Me ha emocionado la entrada de mi amiga Su al hablar de Paco. http://webosfritos.es/2012/09/paco-el-ultimo-hortelano/  En tiempos como estos, de crisis y zozobras, a veces hablamos mucho de los grandes temas cuando los temas y las personas importantes son otras muy distintas.

Yo quitaría la propiedad de la tierra a quién no supiera trabajarla con sus manos. Poseer buena tierra sin saber como tocarla y hacer fértil sus secretos es una infamia, casi un crimen.

Esperanza es vecina de mi madre. Hace muchos años, compró con sus magros ahorros un minúsculo trozo de tierra inculta, uno de esos perdidos que quedan en los márgenes de las carreteras cuando el ministerio de la cosa expropia unos metros para quitar una curva o hacer una vía un poco más ancha. Era un trozo de tierra perdida, llena de cardos y zarzas. Por esas tierras nadie da dos duros y se quedan siempre convertidas en eriales abandonados donde no hacen hogar ni los lagartos.

Esperanza, su marido y sus hijos, en poco tiempo, convirtieron esa tierra en un vergel, en un verdadero paraíso fértil en el que cultivan con éxito de todo: tomates, berenjenas, ciruelas, higos, pimientos, calabacines, habas, higos, cebollas, cualquier cosa... Yo lo sé porque Esperanza guarda en su alma una virtud casi extinta, la de ser generosa, compartir, dar.

Es generoso quién da poco cuando tiene poco, no quién da lo que le sobra cuando tiene mucho. Esperanza siempre da de lo poco y riquísimo que produce con su trabajo en su pequeño paraíso. Si los terratenientes fueran como ella en ningún lugar de la tierra habría hambre. Ella y los suyos han compartido los frutos de su  diminuta finca sin esperar ningún justo intercambio, ninguna reciprocidad, con generosidad de vecina y de amiga. Ella es una de esas mujeres excepcionales con las que a veces nos regala el mundo. Tal vez no lo sepa, pero sus frutas y verduras nos han hecho felices muchas veces.

No son utopías ni sueños, si alguien puede convertir un pequeño secarral perdido en una huerta maravillosa, ¿qué se podría hacer con el resto de la tierra fértil del mundo?.

No son sueños, ni utopías, si alguien que siempre tuvo poco ha podido dar tanto y con tanta abundancia, tan precioso y tan rico, hay que entender que los potentados del mundo que acumulan cientos o miles de hectáreas sólo son unos tristes y miserables egoístas.

Personas como ella son las que hacen que el mundo progrese y sea mejor. De mujeres como ella se aprenden las cosas importantes para vivir. Esperanza nos ha enseñado qué significa vecindad, amistad, generosidad, sin palabras, ni aspavientos, ni grandes gestos. Un beso para ella hoy, deseando que se ponga mejor, este día de principios de septiembre en el que desayuno muy temprano un tomate con sal y aceite. Gracias Señora Esperanza.

SUELA AL AJILLO

Debería poner un anuncio en algún portal de trabajo de Islandia o California, algo así como:

SE OFRECE COCINERO:

Para trabajo remunerado, a ser posible en California o en Islandia por razones explicables, en jornada completa o media, nocturna o amanecida.

Formación y experiencia diversa y variada tras cuarenta y tantos tropezando. De profesión anterior sociólogo, creativo y sus labores.

Idiomas apenas y apenas sensitivo, salvo cuando pisan al otro o a la otra.

Dicen que sé escribir, cocinar, pescar y enredar en casi todo en la medida de lo posible. Yo lo dudo.

Salario a convenir, casi todo es negociable.

Sigue la caída de España en el abismo. Los indemnes callan y siguen como si nada. Los tocados continúan quietos o apenas se rebelan educadamente. Los amenazados no se mueven, aterrados, en silencio, por lo que ven alrededor, lo que imaginan o lo que sueñan en sus pesadillas. Unos pocos se van lejos, otros pocos recuperan la acción directa. Los inmigrantes, tras ser usados, son expulsados a la intemperie y todos los mandados, millones,  asumen su falsa culpa, su perplejidad ante la infamia de la salvación de los gangsters y no de los ciudadanos, los juegos malabares y las mentiras fatuas de los que dicen mandar siendo, también ellos, sólo unos lujosos mandados obedientes.

En las cocinas se guisa también la resistencia, la abuela con sus guisos económicos herencia de postguerras nunca olvidadas, los comedores sociales de cualquier causa, los carros de la compra aprehendidos por unos pocos “robinjudes” y hasta Arguiñano denunciando las verdades de esta crisis sin adornarlas con ningún perejil.

Ante el fuego se preparan las palabras y los hechos, se toma conciencia de ser una tribu, una familia, unos pocos, los que nunca deciden, imponen ni mandan. Ante un plato de sopa, un guiso de patatas, un poco de arroz los ciudadanos vuelven a entender cual era lo importante y dónde estaba la trampa y el engaño.

Ni de los despachos, ni de las oficinas, ni de las mesas de los gobiernos. De las cocinas saldrán quienes, de verdad, cambien este mundo.

COMER INTIMIDADES

Ilustración de Trevor Brown

Busco en un mercado el puesto malvado y dichoso de la casquería Aprecio los despojos, esos sabores en peligro de extinción tras la propaganda apostolar integrista anticolesterol.

Recuerdo un sabor, un olor remoto y olvidado, un platillo que mi abuela hacia muy de cuando en cuando: “encebollado”. Una bomba de colesterol y sabor para tener un buen pan para empujar y un buen crianza para disolver venenos. Acopio ingredientes como un delincuente, pecador, enfermizo degustador de vísceras, Anibal el Caníbal, niño de pueblo sin prejuicios hacia este enorme guiso de origen Ibero.

Si, nunca he tenido otra patria que los olores de los alimentos de infancia. Las otras patrias son humo, coartada de tiranos, sueño de gilipollas.

Compro las cebollas, el pimiento, tomates maduros, cominos, pimentón, ajos, laurel y luego el crimen: corazón, riñones, hígado, sesos, asadura de cordero lechal. Se hace un sofrito fino y a parte se soasan los despojos cortados en dados regulares, cuando están hechos se mezclan sofrito y carnes y los sesos previamente limpios y blanqueados, cuarto de copa de jerez y cinco minutos a fuego medio. Pan de hogaza y hambre por compañía, un tinto de Toro y septiembre llenando el cielo de nubes, por fin.

Si, me confieso pecador, glotón, desmesurado, caníbal, carnívoro, adicto al colesterol y a los guisos antiguos. Si, ya sé que no puedo invitar a nadie a este platillo a riesgo de que salga corriendo en cuanto descubra los ingredientes del guiso, pero nunca lo haría. Es platos onanístico, solitario, íntimo. Me ha salido igual que el “encebollado” de mi abuela y disfruto como un niño de mi saber y de la soledad.

Mi querido Manolo Vázquez Montalbán decía que la prueba de que no hay Dios o de que si lo hay es un chapuzas es que la vida en la tierra se sustenta en matar a otros (animales o plantas), no hay vida en esta tierra sin crimen, aniquilación y muerte. Éticamente el ciclo de la vida es una inmensa chapuza, pero este es el hecho, no hay vegetarianismos que valgan, o comes tierra o eres un monstruo aniquilador, sea por instinto o por cultura. Todo esto no defiende esa otra chapuza que es la extinción de especies y variedades de fauna y flora (muchas de ellas comestibles) debido a la industrialización depredadora de la alimentación humana, la manipulación genética de bichos y semillas o el desarrollo loco...
Pero una forma de aprovechar los recursos es aprovechar los “despojos”, en forma de “encebollado”, por ejemplo. Ecologismo gastronómico se llama… o cocina de postguerra, es lo que hay.