LUJO II

No se rompieron mucho la cabeza los amigos académicos de la RAE:

lujo.

(Del lat. luxus).

1. m. Demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo.

2. m. Abundancia de cosas no necesarias.

3. m. Todo aquello que supera los medios normales de alguien para conseguirlo.

~ asiático.

1. m. El extremado.

Me gusta en especial su acepción del “lujo asiático”… deduzco, sin sorna, que los académicos son todos unos ascetas.

Hoy lujo, además, es otra cosa:

- Lo escaso y apreciado por muchos que, por tanto, alcanza un alto precio: caviar

- Aquellos productos y servicios de alto precio aunque no sean escasos: hotel de lujo, restaurante de lujo, coche de lujo.

- Aquellos objetos de alto precio asociados a los suntuario: joyas, alta costura.

- Aquello que debería ser abundante y que sin embargo se ha convertido en escaso: tener un trabajo seguro, ser amado por quién amas.

- Aquello que, aunque no es escaso, es apreciado solo por unos pocos entendidos que disfrutan y aprecian ese “desconocido” lujo.

La cocina participa de una u otra forma tanto de estas acepciones como de las de la Academia. Sin embargo las nuevas tendencias sociales de: elogio de lo local, la lentitud, lo auténtico… aceleradas además por la crisis económica mundial, el ecologismo, etc. comienzan a cambiar nuestra definición de lo que es y no es de verdad “lujo”. Es curioso que para muchos gourmet que conozco que han comido de todo por todo el mundo, no hay nada como unos huevos fritos con patatas o pimientos y buen pan. ¡Vaya lujo cuyo precio es menos de dos euros!.

Y esta es la clave del lujo hoy, no confundir como decía la copla, valor con precio, no establecer la equivalencia entre lujo y gastar mucho dinero en viajar, vestir, comer, vivir… Sin caer en el Diogenismo, ni el ascetismo, ni el minimalismo-zen-gastro... porque: ¿a quién no le gusta unos conservadores blinis de buen caviar o mejor, una lata de medio kilo, tostaditas, cebollino y un mágnum de champán. Se trata, además, de no renunciar a nada y entender el lujo como una actitud vital que abarca del caviar a los huevos fritos con torreznos, de un gran restaurante a tomar tranquilamente unas aceitunas y una caña en una tasca de la esquina.

Sobre todo el lujo hoy es:

- Tener tiempo para disfrutar de la comida. Tiempo.

- Ser consciente y saber qué se está comiendo, su origen, sentido, cultura, valor social, personal, de memoria, conocer la tradición, ciencia, técnica, dificultad, cariño que hay en el plato

- Poder compartir esa comida, festín de excesos o breve refrigerio, con quién sabe apreciar lo que tiene entre dientes, alguién con quién además nos une la amistad o el amor.

- Sentir placer, disfrutar con alimentos que, además, son baratos, asequibles, sencillos, fáciles.

- Y, de cuando en cuando, caer en lo “asiático”, como dice la RAE, el lujo “extremado”, barato o caro, eso es irrelevante, lo importante es eso, glotonear viandas ricas o el cuerpo de un amor, caer en lo pantagruélico, imitar a don Carnal y huir de dietas, doñas Cuaresmas y dietéticas represoras. En eso admiro, sigo, leo al abuelito Nestor Luján.

LUJO I

Yo con 22, en nuestra casa de la calle Segovia. Cazábamos palomas torcaces desde la terraza con anzuelo y garbanzos cocidos, recolectábamos plantas aromáticas para cocinar en el Botánico y guisamos alguna carpa del lago de la Casa de Campo, y Florencio, de cuando en cuando, requisaba algún melindre, delicatessen, alimento de lujo en cierto gran almacén muy bien surtido. Yo ganaba dinero haciendo los trabajos de crítica de libros de lectura obligatoria para otros estudiantes con más dinero y ganas de notable. Aquí estoy, leyendo “Si una noche de invierno un viajero” de Italo Calvino con unos langontillos, caviar de verdad, un poco de cava y de vinito metido a remojo. Me pilló Angel pero no intentó ningún soborno con la foto. Estudiaba poco y leía mucho. Ya intuía entonces, sin leer a Marx ni a Veblen, que el lujo era otra cosa, saber, tiempo, tranquilidad, sonreír, amar.

Me gustaba entonces hacer hojaldres de fantasía rellenos de todo (que fiebre me dio por el hojaldre entonces) . A Marisa, mi compañera de piso, le gustaba uno de brotes de soja, queso, jamón y pollo, a mi me gustaba su marmitako de atún.

Ha pasado mucho tiempo y me siguen gustando las bañeras, comer y beber bien, los lujos que no son de lujo como tener tiempo para leer despacio metido en un baño de espuma, las palabras de Italo, sonreír y tener la certeza de que el tiempo por venir siempre es mejor.

BOCADILLO DE POLLO A LA PLANCHA Y RUMBLE FISH

Hablábamos de “bucles de tiempo” y de “pozos de tiempo”. En los primeros nos encontramos por sorpresa en un lugar, un paisaje, una mirada, una compañía… que estaba lejos, en el pasado de nuestra vida. En este caso no se trata de volver hacia atrás sino de encontrarnos de pronto, en el presente y sin saber cómo o porqué, en el mismo lugar de entonces, con la misma compañía.

En los pozos de tiempo encontramos tiempo detenido, atesorado, protegido de la destrucción del paso de la vida. Nos asomamos a ese pozo y todo parece estar igual, también nosotros, nuestra mirada, nuestro corazón. Yo conozco y visito a veces algunos de esos pozos de tiempo para refrescarme con su agua oscura, fría y de verdad mágica.

No se trata de formas de Déjà vu, ni de un viaje en el tiempo al uso de la sci-fi o H.G Wells o de de Amos Ori. El bucle nos suelta de nuevo allí donde dejamos un paisaje, una ciudad, un amor… a pesar de que el paisaje o la ciudad hayan cambiado, a pesar de que la edad haya dejado sus huellas imborrables en ese amor o en ti.

Ese bucle ocurre a veces también ante un guiso, un platillo apreciado, un sabor que amamos.

Vengo de mirar ayer dentro de un pozo de tiempo de los que hablaba Norman Maclean y vivo ahora una vida distinta gracias a un bucle en el tiempo que nos ha unido. Desde aquí espero una buena tormenta de primavera con rayos, truenos, lluvia fuerte y fría, correr por la calle pero no para buscar refugio y luego, más tarde, beberme el agua de la tormenta que quedó en tu piel. Después te haré un buen bocadillo de pan tostado, pechuga de pollo a la plancha con un poco de ali-oli, su lechuga aliñada con buena vinagreta, unos trozos finos de brie. Este bocadillo es el bucle de sabor de mis dieciocho, cuando buscábamos una alternativa militante al desembarco de las burguer yanquis en España, cuando venir a Madrid era viajar hasta el centro del mundo. Vinimos los amigos a ver “la ley de la Calle” “Rumble Fish”, de Coppola, esa peli en blanco y negro donde lo único en color eran los peces luchadores. Luego, de vuelta al pueblo, ante un bocadillo como este y muchas cervezas discutíamos si detrás de esa historia estaba Murnau o Fritz Lang, Orson Welles o Godard… de si derrochar el tiempo era el mayor de los crímenes, envenenados ya para siempre por el cine, los bocadillos de madrugada, la cerveza helada, las ciudades grandes y los amores difíciles.

Te haré este bocadillo tan sencillo después de la primera tormenta de Junio y recordaré como era yo antes de conocerte, cuando aún no existían los bucles ni los pozos de tiempo y sin embargo, por los caminos inciertos y azarosos de la vida nos íbamos acercando.

EL FUTURO DE LA ALTA COCINA

(Foto de Santi Santamaría al que admiro como cocinero y escritor)

Me preguntó un amigo comilón y gastrósofo que… ahora, con la crisis, el cierre del Bulli, el todo vale, la cocina tecnoemocional, etc. yo, como sociólogo ¿hacia donde piensas que va el futuro de la cocina?, ¿de la alta cocina?. Como sociólogo ni idea, debería investigarlo, pero como gastropitecus mi intuición me dice que:

1. Materias primas de kilómetro cero.
2. Elaboraciones basadas en la memoria histórica culinaria.
3. Materias primas de variedades, razas, especies autóctonas (animales o vegetales), casi en peligro de extinción pero con un sabor y unas características únicas, originales, especiales.
4. Minimalismo en técnicas y elaboraciones, el secreto son los tiempos, las temperaturas, los fuegos primitivos (leña) antes que tecnología y química.
5. Fuera todo adorno, etiqueta, gracia, decoración o refinamiento en el local. Sencillez. Menos es más.
6. Cocina de equipos, no cocina el chef si no su gente y su gente merece el reconocimiento y la gloria y la fama.(estrellas ni en el rock&roll)
7. Comensales ilustrados, sensibles, curiosos, preocupados intelectualmente por la cultura de la alimentación en el restaurante y en su propio hogar.
8. Retorno a lo local-local (ni siquiera regional), la cocina multicultural es una estupidez.
9. Fin de las franquicias en la alta cocina. Una cosa es ser cocinero y otra empresario.
10. Cocineros activistas, revolucionarios, críticos, pepitos grillos, polemistas.
11. Alta cocina para mileuristas. Doña VisaOro y Don AmericanExpress no dicen que sepas degustar y entender lo que comes.

El tiempo dirá cuanto me equivoco. Seguro que mucho, que para adivinos ya está la bruja Lola.

BUÑUELOS DE MANZANA Y NOCHE

Hablamos de nuestros amantes sobre le paisaje oscuro de la noche, volando por los kilómetros aunque yo me sentía con la cabeza en tu vientre y los ojos cerrados. Ellos y ellas que nos hicieron más sabios y mejores, ellos y ellas, que se fueron acercando a nuestras vidas por azar, placer, curiosidad, deseo, locura, ciudades, noches. Hablamos de nuestros amantes, pero no como quién habla de platillos ricos que saboreamos un día y que guarda aún la memoria sino como cocineros y cocineras que supieron aliñar el cariño, cocinar el amor, salpimentar el deseo y la sorpresa y nos enseñaron, muchas veces sin saberlo, donde están los secretos, las zonas sin nombre de los cuerpos, las caricias, los sueños, los besos, las palabras que hoy nos han hecho mejores personas, mejores amantes. Me gusta escucharte hablar de quién amaste y amas, me gusta hablar de quién amé y aún amo. Es cierto, algunas, algunos se convirtieron de pronto en extraños, en nada, pero la mayoría siguen ahí, en tu corazón o el mío, guardados con cariño en la memoria, camaradas de un tiempo ya pasado, si, pero no muerto, no olvidado, no frío.

Hablamos de nuestros amantes mientras nos acariciamos, compartimos también esas sorpresas, plenitud, tristeza, historias, encuentros y la noche parece que nunca va a acabarse, que por fin el tiempo es nuestro sobre la carretera. Esta vez serán buñuelos de manzana. Gajos de manzana pelados bañados en zumo de limón y menta que luego rebozamos con una masa hecha de leche aromatizada con palos de canela y corteza de limón a la que añadimos un huevo, levadura, dos cucharadas de azúcar, una pizca de sal y la harina fina suficiente para que la pasta quede espesa y se adhiera bien a la fruta y no se escurra. Freímos luego los gajos bien rebozados y tras sacarlos ya dorados les damos una lluvia fina de azúcar glas y canela o unas gotas de culí algo ácido de frambuesa. Imaginos estos buñuelos con unas irlandesas de Armagh o unas Jonathan de Nueva York o unas Fuji de la Rioja o unas Reinetas del Bierzo maduras, en su punto, perfectas todas para hacer estos buñuelos. Manzanas del árbol de la ciencia, pero no de aquel aburrido paraíso, manzanas que nos ofrecieron siempre esos y esas amantes de los que hablamos para que mordiéramos con hambre sus pieles suaves, tersas, jóvenes. Por eso ahora preparamos buñuelos de manzana. Añadimos a esa frescura de fruta en sazón, la seda templada del buñuelo, su dulzura nítida, su crujiente blando y delicado y, sobre todo el arte de poder hacerlos juntos, a cuatro manos.

Te miro a veces, por un segundo, en la oscuridad y no se donde me llevará este viaje. Ni me importa.

BUÑUELOS DE VIENTO

Llegó de muy lejos, de Nueva York, Bruselas, Lima, Guatemala, Santiago de Chile, la Ventilla... Se dormía en lo alto de los vientos, se dejaba acunar por terremotos y lluvias torrenciales. Siempre pensé que un día también yo subiría a vientos, terremotos y lluvias para ir a buscarla pero nunca lo hice. Siempre pensé que un día el azar cruzaría los laberintos extraños de nuestras vidas. Hasta que tuve la certeza de que eso nunca podría suceder. Siempre pensé que siguiendo las migas de palabras que dejamos en los bosques y las ciudades que pisamos me llevarían de vuelta a sus caderas. Pero las migas se deshacían en las nieves del invierno y los soles del trópico.

Llegó de muy lejos y cómo si fuera ayer me acariciaba la mano con un poco de silencio. El mismo silencio con el que yo me fui tan lejos el primero.

Ningún dulce con nombre tan bonito como “buñuelos de viento”. Mi tía Maribel hacía y hace los mejores del mundo rellenos de crema, de cuidado o de nada, el buñuelo solo, relleno de viento y de hambre de golosina. Yo sé que también hacia buñuelos de viento su madrina las tardes de verano de la infancia.

Un día soñé que me acercaba a una casa de madera pintada de azul intenso y llevaba de obsequio de visitante por sorpresa para ella una caja llena de buñuelos de viento. Otra vez soñé que saboreaba con los ojos cerrados esos buñuelos de viento y yo besaba su sabor en sus labios y luego ella recordaba todos los nombres de los vientos que le acariciaron y yo acariciaba su pecho y soplaba en sus pezones para que recordara el viento de mi deseo.

Y un día soñé con una cocina grande y antigua en la que ella calentaba el agua con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón, la pizca de sal, hasta que todo hervía como el amor y añadía entonces el harina hasta que la masa consistente se desprendía de las paredes del cazo. Entonces retiraba el amor y el cazo del fuego y dejaba que la masa se templara con un beso y un soplo mío a su espalda desnuda y añadía entonces, uno a uno los cuatro huevos frescos, despacio, esperando a mezclar bien el primero antes de añadir el segundo, el tercero y el cuarto mientras yo, de su espalda, acariciaba el lugar con que sueñan los hombres y también las mujeres cuando se acarician solos.

Ella dejaba reposar dos horas esa masa. Reposaba la masa de los buñuelos que no la masa tibia de los buñuelos de piel y leche de sus pechos jugando con mis labios de glotón incansable.

Y después yo, calentaba el aceite en una sartén honda a fuego suave y ella dejaba caer cucharadas de masa que se inflaba despacio y luego les daba la vuelta para que se dorasen por igual por todos lados. Entonces sacaba los buñuelos de ese mar de aceite y los dejaba en papel absorbente antes de espolvorearlos de azúcar muy fina y polvo de canela. Y yo los rellenaba de puré de fresas, de crema de chocolate, de crema de melocotón y de nada, sobre todo de nada, de viento, soplos, besos, buñuelos de viento para merendar encima de su cuerpo y chupar la crema, saborear la canela y el azúcar, no sé si del buñuelo o de su carne de mujer.

Vaya sueños.... ¿Qué diría el abuelito Freud de todo esto o qué diría Cristina Nehring?. Tal vez ambos se apuntaran a hacer buñuelos o el amor con sus amigas o amigos respectivos y dejarían las palabras y el análisis para cualquier otra de mis recetas.

Llegó de muy lejos. Por eso, a partir de entonces, ya nunca me fui de su lado. Que el mundo es grande y la vida azarosa y los buñuelos un dulce de viento para comer siempre con amor, con deseo, con hambre y con palabras junto a ella.

BUÑUELOS EN LA RAYA

(Foto: Ralph Gibson)

Te invitaría a buñuelos de Bacalao, aquí en Madrid, en una de sus últimas tabernas y también en Lisboa. De nuevo fritanga. Nuestro amor a la fritanga, a esos guisos sabrosos, rotundos, sinceros, sin trampa.

Castelo de Marvao, dominando la invisible raya que separa… nada. Nada separan las fronteras allí, ahora. Te asomas al horizonte, a la tarde, al porvenir y yo te miro sin que me veas recordando lo que he escrito sobre tus ojos hace un rato. Mirar tan lejos y ver tanto. Tanta tierra y tanta vida y tanto tiempo y tanto pasado y tantas palabras. Mi hogar es esta tierra portuguesa, también, la que veo desde tan alto, la que miro en tus ojos, la que toco después, en lo oscuro, en tu mano.

Esta mañana en un bar, en la espera, he comido buñuelos de bacalao muy ricos, con su masa crujiente, esponjosa, dorada y el bacalao por dentro jugoso, meloso, en su punto de sal.

Otra vez lejos y tan cerca, esperándote. Y luego, volando en la oscuridad hacia cualquier sitio contigo.

Dice Celia Amorós que “siempre pensamos con alguien” (o contra alguien).

Yo diría además que siempre pensamos con alguien y cocinamos con alguien o para alguien aunque estemos, por un momento solos, “Pensar contigo”, pensar desde la soledad solo es neurosis, “pensar contigo” es inventar de nuevo el mundo y la cocina.

La raya, la frontera. Solo el tiempo separa. O no.

BUÑUELOS PARA MANTIS

Vampira, caníbal, mantis… tal vez asesina. Me gusta su forma de mirar tranquila, sus palabras suaves, su pasión por Benedetti y García Montero, su adolescente gusto por el Moscato D`asti, su risa y su forma de hablar del bien y del mal con tanta libertad, sencillez y certeza. Antes, en el bar, al levantarse a ir al baño me asomo a su bolso, cotilla, entreabierto y veo el pistolón junto a un pañuelo de colores, la barra de labios, su cartera, unas llaves… es una Beretta corta, negra, pesada. Me asusto, fabulo, debe ser una ganster, una poli secreta, una vampira, una araña, una asesina a sueldo, seguro.

Le guiso unos buñuelos de sesos con salmorejo a la albahaca. Limpio los sesos bajo el grifo y los dejo sumergidos en agua fría con un poco de vinagre para que suelten la sangre. Estará acostumbrada a ver volar las vísceras como en una película de Tarantino cuando le da al gatillo. Blanqueo los sesos después en agua hirviendo diez minutos con unas hojas de laurel, unas bolitas de pimienta y un ajo machado. Luego los saco del agua, los seco, los troceo en porciones adecuadas, los rebozo en una masa hecha con un huevo, harina de tempura, un poco de cerveza y los doro en aceite caliente. Ante ya hice el salmorejo con su pan duro remojado en aceite (yo no echo agua), tomates maduros, sal, hojas de albahaca, unas cerezas sin hueso. En un plato hondo pongo el salmorejo y encima los buñuelos de sesos. Menú de vampiras, caníbales, mantis. Descubro que le gustan. Luego, ya muy tarde, me dejo clavar las uñas en la espalda y sus dientes donde guardo mis secretos, nado en sus caderas de bruja peligrosa, pero no me importa, no temo, me parece una mujer muy sabia, fuerte, hermosa, dulce, pícara. No me importa si es mantis o ganster o policía o asesina.

Muy ricos tus buñuelos, el salmorejo, tu mirada, me dice cuando se va por la mañana a su vida misteriosa de pistolas y abismo.

Tiempo después veo su fotografía en un periódico. Es ella. Ella la que ha metido en la cárcel a mafiosos del Este, traficantes de droga, terroristas de todos los colores, policías corruptos, políticos mafiosos, tiranos banderas, crímenes de estado, contra la humanidad…. La mujer de ojos grandes y besos lentos trabaja cada día de su vida en perseguir de verdad, con justicia, a casi todos los malos de este mundo.

Y yo solo le hice unos buñuelos.

COMER EN LA BAÑERA

(Ilustración de Leslie Ditto)

Después de los lujos prácticos que nos han liberado en parte de la esclavitud del hogar en las sociedades desarrolladas: nevera, grifo, lavadora, cocina moderna… hay un lujo que echo de menos en mi casa de Chamberí. Ese lujo es la bañera. En muchas casas modernas se prescinde de este mueble y se prefiere la ducha de hidromasaje. Pero no hay nada con una bañera de agua muy caliente con sus sales, aceites, pétalos, espuma. En mi casa de Jara si tengo bañera. Uno de los placeres más intensos y prolongados tras un día de monte o río es meterse en ella con un libro en la manos. Muchas veces el libro perece ahogado porque me quedo dormido.

Si me dijeras, cualquier día, ¿qué quieres de postre?, te diría que te quiero a ti, sin azúcar ni nata. Pero cuando no estás me tomaría de postre un baño caliente, largo, dulce.

Suelo comer en ella emparedados de jamón serrano y beber vino fresco. Ahí, metido en la bañera, entiendo perfectamente porque las sirenas no quieren nunca salir a tierra.

ENSALADA DE BACALAO Y SUEÑO

Foto: Elena Kalis

Reconocerse. Decir contigo.

Y antes de todo, antes de estas palabras, antes de irse esa noche a dormir había preparado para cenar una ensalada fresca, intensa, fácil y difícil, con tomates pelados cortados en tiras, un puñado de rúcola, espinacas cortadas en juliana y también albahaca, unos pimientos asados, un poco de cebolla rallada y finas tiras de lomo de bacalao desalado. Aliñando la mezcla con mucho aceite de la Serena, una pizca de wasabi, unos piñones tostados machacados y vinagre de Jerez.

Llegó de madrugada, en ese momento extraño en que los sueños nos parecen verdad, en ese instante en el que la vida se confunde con los deseos y los pasados futuros probables y los probables futuros presentes se mezclan como en los túneles y puertas menguantes del cuento de Alicia. Es posible que susurrase: ya estoy aquí. Es probable que se metiera en silencio bajo el edredón y sintieras de lejos el frescor de su piel de sirena o el frío de la calle que no rompió tu sueño ni tu nadar tan lento en el sueño. Sientes su abrazo, sus pechos en tu espalda, palabras en idiomas que solo entienden los corales oscuros, los meros centenarios, las algas gigantes del Pacífico, palabras que vienen de tan lejos que ningún cartógrafo ha alcanzado aún a dibujar el territorio, palabras tan difíciles que se han convertido en música que mezclan las tormentas escasas de abril. Es posible que susurrase: soy yo. Es probable que su nombre resonase dentro de tu cuerpo igual que suena el Atlántico en la pequeña caracola que escondes en tu librería y que sintieras de lejos el calor de su piel, ese calor dulce que no te saca del sueño ni tu nadar tan lento en el deseo. Sientes sus labios, esta vez muy seguros y abres los ojos más no para verla tan cerca y tan seria y tan bella.

El amor tiene eso, que a veces enreda sueño y realidad o inventa otra dimensión, un lugar especial y secreto en el que todas las partes de los cuerpos pierden los nombres que las limitan y todos los deseos pierden el motivo que los provocó. Soy poco complicado en el amor. Eso le habías escrito. Pero aquel era un amor complicado. También sencillo porque un cartógrafo y una viajera mantienen siempre una lealtad inquebrantable para no perderse en todos esos caminos tan pisados por el mundo, porque saben que de la playas frías en la que van las ballenas a morir a la arena caliente del Caribe, de la ciudad gigante que lava el Hudson a la aldea en el que un torrente de montaña esconde a las truchas, del norte en el que sisean las auroras boreales al sur en donde la fina arena del desierto fabrica un velo de tiempo, en todos los lugares, al cogerse las manos en el camino, en el sueño o en el deseo se reconocen.

Reconocerse. Decir: contigo. Sean tal vez las palabras más difíciles del mundo de decir. De vivir. Palabras complicadas. Palabras sencillas.

CONTIGO

Viajar con la motocicleta es lo más parecido a montar a caballo o a volar. Sientes como el viento tiene de pronto formas, fuerza, densidad y te empuja o te sostiene sobre la velocidad.

Velocidad o lentitud. Le hablo a un viejo amigo de todo esto y también del amor, claro, de su desolación, fragilidad, fuego, magia, de cómo nos equivocamos, de cómo el azar nos lleva de pronto al centro del volcán o del glaciar o del sueño o de ti. Bueno, de ti ya le hablé muchas veces, de mis dudas sobre todo de atreverme o no, de imaginar o no que era posible acercarme de nuevo y cocinar para ti. Velocidad y lentitud, da igual, ambas nos llevan siempre de viaje. También me gustan los guisos que se hacen rápido y los que se hacen lentos, los besos rápidos o lentos, saborear siempre ese tiempo sintiendo que vuelo sobre él, que me lleva lejos contigo. Qué palabra: contigo. Cuánto me gusta. Caminar contigo, comer contigo, estar contigo. Contigo. Eso pienso camino de Gredos encima de la moto, casi volando sobre una carretera secundaria llena de flores, cigüeñas y golondrinas. Estoy esperando una receta tuya para escribirla aquí. Una receta de lejos, del otro lado del mar, donde la magia existe y puede tocarse. Debí irme contigo y me duele tanto escribirlo, he tardado tanto en saber teclear esas pocas palabras que hoy no son nada.

Pimientos asados, calabacín asado, cebollas asadas, tomates asados todo cortado en trozos con las manos, manchándose los dedos. En un wok muy caliente hacemos unas tiras de contramuslos de pollo con un poco de ajo, pimentón y una pizca de curry. Cuando apenas están dorados añadimos la verdura y una docena de ostras abiertas, propiciamos el caos en ese wok y lo servimos de inmediato en una fuente plana para comer este asadillo con unos palos de bambú o mejor con los dedos, soplando los pedazos, la carne, las ostras, los trozos de verdura, manchándonos el alma igual que en un viaje lento o veloz, contigo siempre.

TIRADITO DE TENCA, TIEMPO Y LEJANÍA

No hay palabras más falsas que “tiempo” o “lejanía”. Ponemos tiempo y distancia y nos parecen océanos infranqueables, imposibles de cruzar, separando para siempre nombres, cuerpos, dedos. Y de pronto tiempo y lejanía apenas son una lluvia de verano que ni siquiera moja, pero si deshace años y kilómetros. Hemos cruzado años y ciudades para seguir temblando al tocarnos las manos o mirarnos de cerca y aunque somos más sabios y más nosotros, nos miramos perplejos al descubrir que tiempo y lejanía pueden ser un abismo de unos pocos metros y segundos o una intimidad suave de miles de kilómetros y largos años de separación.

La tenca es un pez misterioso que vive en la penumbra de las aguas tranquilas y tiene ojos de rubí y la piel irisada verdiamarilla resbaladiza y con escamas muy pequeñas. En una comarca de Cáceres formada por Alcántara, Aliseda, Arroyo de la Luz, Brozas, Casar de Cáceres, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Malpartida de Cáceres, Mata de Alcántara, Monroy, Navas del Madroño, Piedras Albas, Santiago del Campo, Talaván y Villa del Rey se hace una fiesta a este pez exquisito que vive en las charcas de Extremadura tan feliz. Muchos ciudadanos de esos pueblos, en un tiempo remoto, pisaron la ciudad que ahora tú pisas.

Tiempo y lejanía destilan a veces el amor, otras veces lo deshace y otras el azar hace del tiempo un laberinto y de la lejanía silencio por no decir esa palabra precisa a tiempo, esa palabra que abre como una llave complicada la caja más secreta de nuestra identidad.

Yo utilizo una tenca grande, como de medio kilo que tengo un rato con agua y vinagre de Jerez para quitar la mucosa y el sabor a cieno de la piel. Tras limpiarla y lavarla bien saco los dos filetes, les quito la piel y las espinas y corto el tiradito en láminas final y largas. Después hago la salsa con aceite de oliva, sal, zumo de lima, maíz tierno machacado, ají amarillo sin semillas, perejil, un poco de cilantro, otro poco de pimienta, los trituro todo y lo paso por el chino. Barnizo apenas el pescado con esta salsa (utilizo una pequeña brocha) y acompaño este plato peruano-extremeño con un buen sake daiginjo. Tiempo y lejanía, para nosotros cómplices ahora que ya sabemos su verdadero significado, sus secretos y sus laberintos. Ya te dije que me gustan los picantes, el sake, los tiraditos. El otro lado del mundo son dos pasos.

PECHUGAS HUACATAY

Hierbas antiguas, sabores nuevos. Es deslumbrante la cantidad de hierbajos que en todas las culturas utilizamos para cambiar el sabor de los alimentos. Y curiosa la valentía de los primeros que se atrevieron a probar esas malas hierbas de olores penetrantes, raros o sutiles que lo mismo podían ser una delicia que un veneno.

Nada como el perfume fuerte y refrescante del huacatay que se parece a una mezcla de menta, albahaca, coriandro. Ahora venden ya en España la pasta, pero nada como el huacatay fresco mezclado con el zumo de una lima pequeña, un poco de aceite, un poco de ajo, otro poco de menta y sal. Tráeme un manojo de chinchilla (también se llama así en Perú). Un simple filete de pechuga de pollo a la plancha y un poco de puré de huacatay por encima y el pollo ya es otra cosa, manjar de Incas, carne refrescante, sabor extraño y rico. Las próximas truchas que pesque las haré con salsa de huacatay. Cocina extremeña-peruana, porque no todo entre nosotros va a ser conquista y exterminio. Truchas de Extremadura y chinchilla de Lima.

ENSALADA DE PIÑA

(Fotografía de Monika)

Me preguntaste, te preguntaste qué hubiera pasado si hubieras subido aquella noche a mi casa. No supe responderte. La memoria de los cuerpos es extraña. Convierte encuentros fugaces en dulce que no cansa y encuentros que fueron muy frecuentes en hojarasca rota. La memoria de los cuerpos no se escribe con palabras, son el silencio, los sabores, los gestos, las miradas, los abrazos en sueños o tan despiertos aún de madrugada los que escriben el libro que los nombra, recuerda, atesora.

Pero si, puedo decirte que deseaba y quería que subieras aunque no te lo dije. Igual que sé que perdimos una noche. Pero entonces perder una noche no era nada y hoy sabemos que perder una noche es casi perder una vida porque la memoria de los cuerpos puede llevar muy lejos a las personas que descubren en una sola noche que se aman.

Qué hubiera pasado. Me lo pregunto muchas veces, pero no puedo fabularlo, no puedo inventar aquellas horas. Solo sé que te fuiste, ya muy lejos y yo subí a mi cama y también me fui lejos de otra forma. Y hoy, a veces, temes esa distancia, esa lejanía de relámpago de entonces, crees que cualquier día me iré o te irás y ya ningún azar jugará a juntar cuerpos y palabras. Y es cierto. Y yo temo que temas y siento ese oscuro cansancio de tu miedo que viene de tan lejos. La memoria de los cuerpos es extraña pero también leal, no se equivoca nunca. Entonces aprendí a hacer una ensalada de piña que a ti se te derramó en el coche. Aprendí o la inventé o la tomé luego en otros días, otros lugares, de otras manos. Piña cortada en tiras finas, pechuga de pollo asado cortado también en tiras, dados de tomate, lechuga en juliana, sal, salsa mahonesa mezclada con un poco de salsa de tomate y vinagre de jerez y pimienta negra recién molida. A veces en utilizado esta ensalada para acompañar un perrito metido en una buena baguette. Pero siempre que la hacía me acordaba de ti, no con la memoria del cuerpo, con la otra, siempre más torpe e imprecisa.

Escribo la ensalada mientras llegas y la termino luego, cuando te vas lejos de nuevo. Pero de ahora en adelante no hay temor, ni miedo a que lejos te pierdas o me pierda. Ya no necesitamos de miguitas.

BOCADILLO DE MORCILLA DE CALABAZA

(Guillermo, que me acompaña siempre)

En la garganta de Jaranda, por debajo de las Tres Juntas, del Charco del Águila y del Molino de las Siete Piedras, hay un charco largo, profundo y arenoso con una piedra redonda enorme justo en medio sumergida, nunca pesco ninguna trucha porque allí vive una familia de nutrias que veo de cuando en cuando jugar y esconderse en las cuevas de la orilla.

Pero en ese lugar, a media mañana, tumbado al sol abril sobre la arena, con un bocadillo de pan crujiente y morcilla de calabaza ahumada al fuego y un poco de vino, con la caña descansando sobre los juncos y el ruido del agua fría envolviendo el monte y la dehesa uno puede ser feliz, simplemente.

SOPA DE CEBOLLA II

¿Qué queda de aquellos orgullosos miserables que hicieron del poder carroña y que persiguieron, encarcelaron y dejaron morir a Miguel Hernández? Nada, ceniza, ni siquiera desprecio. ¿Y qué queda de Miguel Hernández?, todo, en sus versos de batalla o los de amor, aún en los más barrocos y rimados, sigue oliendo al rocío dulce de la ternura y sus palabras saben en la boca con la intensidad del pan recién hecho. Sus versos, que ya son nuestros, siguen siendo jóvenes, sobrecogedores, emocionantes, vivos. Esto te escribo hoy tras leer eso que dice al hijo: “Tu risa me hace libre, / Me pone alas. / Soledades me quita, / cárcel me arranca. / boca que vuela, / corazón que en tus labios / relampaguea.”

Para él y para ti. Tú que tomas sin miedo mis sopas embrujadas, preparo para ti esta sopa de cebolla rica, egipcia, iraní, medieval, afrancesada que me evoca esa nana de Miguel que te mete el corazón en un puño. Una sopa que viene muy bien para las resacas de champagne y las de amor. Pico bien la cebolla y la sofrío con lentitud de besos con un buen trozo de mantequilla. Cuando está casi deshecha, mucho tiempo después, añado un poco de harina y luego un buen caldo de ternera. Dejo cocer destapada la cazuela el tiempo que necesito para besarte en el lugar donde escondes las palabras. Luego aclaro con la espumadera el caldo, añado la mezcla de dos yemas de huevo un chorro de Madeira añejo o Jerez y un poco de nata. Fuera ya el fuego coloco por encima del caldo unas rebanadas muy finas de baguette y queso rallado, un buen gruyere suizo o mejor un poco de queso de cabra y gratino al horno la sopa diez minutos.

Sopa oscura y dorada de cebolla. Decía también Miguel: “Solo quién ama vuela”.

EL TIEMPO PERDIDO

(Ilustración de Flor Vacherand)

El tiempo perdido, no es el tiempo derrochado, malgastado, vacío del pasado, si no el tiempo del futuro que ya damos por perdido, el tiempo del futuro que ya sabemos que no vamos a usar. El que derrochamos y sin embargo no viviremos. Ese tiempo, que no aprovecharemos para saborear en la realidad nuestros sueños, llenará de cieno y de tristeza nuestro corazón. Sin embargo, aunque dudemos, es muy fácil no “perderlo”, porque el porvenir, siempre, es la única propiedad de la que somos soberanos.

Eso me dice el viejo profesor saboreando su vino y sus aceitunas mientras me mira con ojos muy brillantes e intenta que su voz áspera sea un poco más suave. No habla de libros, ni de Nietzsche o de Freud conmigo, habla de las certeza de quién ha vuelto de la muerte y ha comprendido, en muchos días de dolor, qué secretos hay que conocer de verdad para vivir sin miedo. Luis ha leído lo que he escrito y sonríe cómplice, camarada, amigo. Otros alumnos, algunos profesores, vienen a sus charlas en busca de saber, de brillantez, de ciencia. Yo no y él lo sabe. Él sabe que yo vengo a que me cuente alguno de esos terribles secretos que ha descubierto aunque no sé si existen las palabras que los nombran. Compartimos un vino de su tierra del Duero y nos miramos desafiándonos, yo tan joven y arrogante, él tan mayor y arrogante también, aunque de otra forma. ¿la amas?, eso dijo sin más, sin adornos, ni giros, ¿la amas?. Yo entonces no le respondí con palabras, me pudo la timidez.

El amor es difícil, precario, incierto, siempre es presente, pero no te preocupes, nunca será un tiempo perdido, el amor nos hace sabios, lúcidos, vulnerables. Nunca es cómodo, ni confortable, ni seguro, además, mucha gente no sabe que tiene un sabor fuerte, intenso, singular, en realidad a pocos les gusta, prefieren sucedáneos, edulcorantes, contratos de afecto y ayuda mutua, pero le amor no admite tratos, ni firmas, ni añadidos que suavicen su intenso perfume, su sabor a vida, un sabor, tú lo sabes, tan fuerte y extraño que da escalofríos, desconcierta, nos hace ver con claridad que la vida es peligrosa en todas partes y que el tiempo, todo el tiempo, es precioso, siempre.

Luis Martín se queda en silencio largo rato, viene más gente, la noche se anima de palabras, filosofía, amistad, pero él me mira de vez en cuando por encima de todas las conversaciones y su mirada dice: ya sabes, es lo que hay, estás avisado. Nos veremos otros días durante ese año, cada vez con una complicidad más grande y extraña. Luego vendrán viajes iniciáticos, vagabundeos, amores ligeros de los que enseñan a reír de otra forma en medio de la noche. Y mi arrogancia siempre, sin entender eso tan simple, que vivir es siempre peligroso, que el amor es siempre una fortuna.

Lloraré luego un otoño del 88 caminando por Madrid cuando me entero de su muerte. Hace tantos años que no lloro que no recordaba esa sensación de desamparo absoluto, de soledad desnuda y no deseada y sobre todo de traición, golpe bajo, puñalada precisa en ese lugar del corazón en donde guardamos con cuidado y cariño los pocos amigos de verdad que hacemos en la vida.

Recuerdo hoy a Luis Martín Santos. La música de sus palabras enredadas en su voz rota de vencedor provisional sobre la muerte, me acompañaron después durante muchos años. Tanto tiempo perdido cuando me había regalado la forma de evitar ese dolor. su mirada de sabio y de amigo: ya sabes, es lo que hay, estás avisado. Yo sé que también le recuerdas aunque no estabas conmigo aquella tarde pero si la anterior, esa en la que descubrió mi secreto. También por eso amo cocinar igual que escribir o pescar o caminar despacio por el mundo o sentirme en paz en las ciudades o amarte sin que el tiempo o la distancia hayan desgastado mi deseo de caricias y palabras.

A Luis le gustaba la cocina sencilla, la que inventan los pueblos. Platos tan originales, sorprendentes, equilibrados y sabrosos que no nos damos cuenta y pensamos que existieron siempre. Nos parece imposible un mundo sin ellos. Han pasado los años y sus palabras, destiladas desde entonces por mi propia vida han ido descubriendo esas certezas que él me regaló con la generosidad de los viejos amigos, de los amigos viejos, de los hombres que han vuelto de un lugar lleno de miedo y de tristeza y han vuelto sin embargo vencidos, pero sin miedo y sin tristeza. A él nunca le recuerdo. No hay recuerdo para quién no se olvida. No hay vuelta a ningún tiempo pasado porque él está muchas veces presente, con su brillo de hombre valiente. ya sabes, es lo que hay, estás avisado.