CODORNICES RELLENAS DE OSTRAS

Me dijiste que tu bisabuelo fue uno de los cocineros del último emperador Aisin-Gioro Pu Yi  y que, ya muy anciano, también cocinó para Mao uno de esos platos grasientos de panceta guisada con anís estrellado y salsa de soja que tanto le gustaban al tirano.

Tú también eres cocinera. Lo afirmas con orgullo de estirpe, tras aquel bisabuelo cuyo nombre era Linh, también lo fue tu abuelo, tu madre y ahora tú, aunque ejerzas el oficio luchando contra los wok en uno de estos extraños restaurantes “orientales” de buffet libre que comienzan a proliferar en la ciudad.

Cuando sales de allí, tras una extenuante jornada de diez horas por seiscientos euros que incluye preparar las viandas, atender a los fuegos en las horas de comidas y limpiar luego todo el cacharrerío, me llevas a una cervecería de la parte vieja de la ciudad para beber unas jarras heladas y morder unas anchoas.

Viniste de lejos, tu madre se embarcó en Hong Kong por error en un carguero español huyendo de todos los dragones sangrientos que ha engordado en China durante tantos siglos, tú tenías cinco años. Hoy eres española y apenas sabes unas pocas palabras de Wu. El mecánico del barco, quién sabe por qué oscuros vericuetos del corazón de un hombre, se apiadó de tu jovencísima madre y luego, en los días de trayecto, se enamoró de ella. Los casó el capitán, no pudieron esperar a entenderse en un idioma distinto al del amor. Quién sabe por qué extraños acertijos del corazón de un hombre la quiso con cariño y respetó su vida entera, a pesar de las muecas familiares y la extrañeza de los vecinos de aquel pequeñísimo pueblo cercano a Vigo. Quién sabe por qué extraños laberintos de la memoria de un hombre para él no hubo otra desde entonces, aunque en todos los puertos del mundo donde recalaba el enorme barco había sirenas, venus y medusas bellísimas. Quién sabe por qué extraños caminos del corazón de un hombre tu fuiste su hija desde siempre, en tus recuerdos de niña, de adolescente, de joven, vive un hombretón gigante como un armario que arreglaba motores de dos mil toneladas y varios pisos de altura y que te amaba como nadie amó nunca a ninguna emperatriz oriental en toda la historia de China.

Hoy estudias lejos de ellos ingeniería mecánica por comenzar una nueva saga profesional. Con apenas veinte años te has emancipado ya gracias a que tu madre te enseñó a cocinar y que tus rasgos orientales pegan con la imagen de marca de ese infame restaurante. Pero hoy en tu casa cocinas para mi uno de esos delicados platillos preferidos del último emperador Puyi cuyo secreto ha pasado por los tuyos durante cuatro generaciones. Rellenas las codornices salvajes que volaron desde África para hacerse la corte en los secarrales castellanos con un atado de hierbas tiernas en el que distingo los berros, el cilantro, el tomillo y la salvia y junto a las hierbas introduces en el vientre del ave tres hermosas ostras crudas. Me cuentas entonces parte del secreto. Antes has mantenido las avecillas varios días en un marinado de vino de arroz, zanahoria, puerros, pimienta de Sichuan tostada, aceite de ajonjolí y una cucharada de salsa de ostras. Bien escurridas y tras el relleno, has albardado los pájaros con una finísima loncha de tocino especiado con misterioso polvillos y las has horneado a fuego fuerte apenas quince minutos.

Sobre una cama de arroz, también salvaje, para hace honor a las codornices, has colocado sus cuerpecillos dorados que ahora comemos sin palillos, con los dedos, rechupeteando cada huesecillo y rebuscado en sus entrañas quién sabe qué delicias. Dices: Así las comía Puyi  de niño, antes de caer en desgracia, cuando se escapaba de la corte y se perdía en las gigantescas cocinas de palacio. Así las comemos hoy en esta pequeña buhardilla de Lavapiés mientras abajo, en la calle, tal vez comienza a caer un nuevo imperio.

FILETE RUSO DE PERDIZ EN BOCADILLO

A veces no me fío de las formas, los colores o la armonía visual de los guisos. Mi tío abuelo Víctor era ciego así que de niños jugábamos a veces a taparnos los ojos y descubrir como era el mundo sin luz. Por eso muchas veces cuando beso o cuando me como algo cierro los ojos. Intento borrar todas las distracciones, concentrarme en el tacto y el sabor.

La sociedad del siglo XXI es la más visual de la historia, el resto de sentidos, aunque importantes, son valorados muy por detrás de lo que vemos. Pero yo, para saber de verdad si algo está rico cierro los ojos y lo saboreo despacio, ya sean unos labios o un alimento. “Hay que estar ciego para no darse cuenta” de cómo nos engañan con tintes, trampantojos y disfraces, de cómo nos reeducan el gusto o lo que hemos de considerar como belleza “entrando por los ojos”.

Deshueso y desmenuzo con cuidado la carne de dos perdices estofadas y escabechadas con el vinagre justo, mucho tomillo, ajo y dos días de reposo. Añado a esta carne un poco de cebolla triturada que ha nadado con ella estos días en la cazuela, pimienta, pizca de pimentón, un huevo batido, un poco de harina y la pasta de una anchoa. Amaso la mezcla y hago con ella pequeños filetes rusos que rebozo en pan rallado y doro en la sartén. Añado a cada filete una cucharada de ketchup que he fabricado con tomates secos rehidratados y tomates maduros pelados, un poco de miel, otro poco de ají picante y aceite de oliva.

Me como en bocadillo este guiso de caza otoñal, con los ojos cerrados y la memoria atenta. Remojo el paladar en tintorro y me pregunto en qué lugar se esconde la belleza invisible, esa que disfrutamos al despertar en la hora de la noche más oscura jugando con otro cuerpo, cuando la luz de las cosas está dentro y sólo contamos con los dedos y el paladar para sentir el sabor de la verdad.

PATÉ PARA LA NOCHE BOCA ARRIBA

Nada era digital entonces y la prisa no tenía ese gusto metálico y siniestro. Pero ya sabías que el tiempo era ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que era de nadie y es tan nuestro, tan íntimo. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor fueran entonces cosas bien distintas. Más para saborear ambos era necesario tener hambres idénticas y similar libertad para investigar sabores. "Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y que todos juntos suenen o sepan diferentes sobre la lengua".

Ponías a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cocías despacio la lengua de ternera y la liebre con su ramillete de hierbas y su botellón de vino tinto. Cuando estaba tierna la lengua y la caza deshuesabas bien su cuerpo y picabas la carne de sus muslos en trozos regulares. Hacías también unos dados con la lengua. Añadías un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Pasabas por el chino el hígado de cerdo triturado, añadías un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimentabas de forma generosa  y amasabas todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañaban. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta asada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

Comíais el paté con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Era un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionasen saborear con ganas y malicia la vianda. Una comida sólo apta para vampiros y vampiresas de cualquier edad que sabían vivir la noche boca arriba. Al menos no hacía falta tener los colmillos afilados ya que el paté estaba blandito. "Mezclar, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y que todos juntos suenen diferentes sobre la lengua". 

Tras la fotografía de la casa, ya en ruinas, apuntaste la receta del paté como quien escribe el mensaje del naufrago. Ya no quedaba nada. Tan sólo su enorme caparazón de tortuga prehistórica. Luego caminaste despacio entre los naranjos y los mandarinos abandonados. Dejaste allí las fotos. Sólo las de papel.

LASAÑA DE MANZANA CON LOPE

Entonces descubrió cuál era la mejor forma de saber si era "amor". Tenían por delante varios días sin otra ocupación que follar, comer y dormir, así que en algún momento el cuerpo se quedó atrás. Agotados, satisfechos, sin embargo en su cabeza querían más, no dejar de tocarse, seguir curioseando en las caricias. Conversar,  indagar de nuevo en la historia de Asja Lacis y Benjamin, reconocerse en ellos, entender que iban de la mano al mismo paso por esa intimidad, que los dos tenían el mismo empeño glotón de seguir chupando, besando, mordiendo a la espera de que los cuerpos volvieran a tener fuerzas y más ganas.

Se levantó a cocinar algo rápido. Se le hacía insoportable estar en los fogones, tan lejos, y no allí, en el revoltijo sudado de su cama, pegado a su olor. Recordó una receta de hace siglos. Repartió en la pequeña fuente, por capas, finas láminas de manzana reineta y una farsa de migas de bacalao desalado, cebolla confitada y un poco de guindilla, cubrió la lasaña con una bechamel cargada de nuez moscada y la metió al horno. Volvió corriendo con ella. Aguardaron con impaciencia unos veinte minutos. Detrás de la cristalera comenzó una lluvia furiosa o celosa que les escondió el mar. 

Asja, tras volver de Siberia, visitó a Brecht en Berlin. Fue él quién le contó el final de Benjamin. De vuelta a Moscú recordó aquellos días y volvieron a sus labios "lo que había en ella que había sido él".

Si cuando no queda ni rastro de deseo en tu cuerpo sigues queriendo más, si teniendo un trozo de paraíso fuera de la casa prefieres el horizonte de su culo, si hablar de cualquier cosa ya es una fiesta emocionante, si comienzas a comer la lasaña soplando sin esperar a que su calor deje de quemar los labios. "Eso es amor, quien lo probó lo sabe".
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

(Notas de viaje, octubre 2001) RICOS MELINDRES, PATRIAS ADOPTIVAS.

Voy un par de mañanas a los mercados de Chinatowm y la Pequeña Italia y me siento transportado a cualquier ciudad mítica del remoto Oriente. Los carteles, los gestos, las mercancías, el ajetreo mañanero de la gente comprando la comida en los puestos al aire libre son los de allí, no los de yanquilandia, además compruebo y reitero con asombro y sorpresa que los dependientes no entienden el inglés y tienen que llamar a alguien de la tienda que medio lo chapurrea para que me atienda. Hay frutas y verduras extrañas que jamás he visto, mil clases de peces y mariscos que se venden vivos y se exponen en acuarios y cubos con agua, galápagos, ranas inmensas, anguilas, tilapias, carpas boqueantes, patas de gallina, crestas, vísceras de todos los colores y formas de animales casi mitológicos o sin casi. Intuyo que por estas calles, en estos mercados no vienen los guiris a comprar o a comer, sin embargo siento una extraña familiaridad en esta forma de vender y de regatear, en esos alimentos descubro que los extremeños tenemos algo de chinos o los chinos de extremeños, debe ser la necesidad, la cultura de la carencia, el ingenio del hambre porque también nuestra cocina está o estaba llena de platillos exquisitos con vísceras, lagartos y ranas, extrañas yerbas del campo, suculentos alimentos de nombres sospechosos que hacen arrugar el entrecejo a más de un turista despistado. Entramos en un sitio a comer, la dependienta ni jota de inglés de nuevo, viene el dueño que medio entiende y pedimos unos cuantos melindres innombrables, nos ponemos a comer mezclados con la gente que mira como diciendo "estos guiris tontinacos no saben dónde se han metido", pero apiolo con gusto y normal habilidad de palillos los alimentos y comento en español que está todo muy rico, para chuparse los dedos, entonces cada cual vuelve a lo suyo y dejan de mirarnos, han descubierto que no somos yankis despistados, tal vez no sepan de donde demonios somos, pero no importa, han visto que me gusta mucho su comida y eso, en todas partes, en todas las ciudades, para todas las culturas que conozco es lo que importa, es un intuitivo signo de respeto, aprecio y de complicidad.

CROQUETAS VERITÉ

Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de tu memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En un fin milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y las rojigualdas, nosotros estábamos más con Neorrabioso y las bragas al viento.

Pero a ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu sí que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche, me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del "mocho".

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” XXXL las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

AMANITA CRUDITÉ

Simplicisimus. A los boletus con un golpe de parrilla, un chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal les sobra cualquier otro afeite, aliño o recetario. Cada día participa más de esa cocina desnuda y mínima, aquella en la que se enfrenta un buen alimento con el fuego preciso, la sal justa y el chorrito de aceite suficiente para que la memoria no grite que hemos dejado de lado a nuestra vieja cultura mediterránea. Da igual que sea una gamba, una despojo, una seta o un espárrago. Tal vez sea esta la cocina más difícil y también la más rica. La tecnología nos permite cualquier cosa, conducir sin manos un Airbus A330, fabricar una falsa aceituna con sabor a aceituna verdadera, regalar a la red lo que en otro tiempo consideramos lo más privado de nuestras intimidades, explorar la superficie de Marte desde nuestro portátil, fabricar nuestra propia cubertería con una impresora 3D, ligarnos o dejarnos ligar por una diosa que está a tres mil kilómetros de nuestro deseo y que tal vez sea un sofisticado software, un maniquí de plástico fino o una fotografía pintada con la brocha bisturí del photoshop, hacer un cremoso helado dulce de chorizo…

No se siente neoludita, no quiere volver al fuego cavernícola y al jabalí requemado, ni desea reventar los "Servidores Sirena" que chupan la información que regalamos todos, pero si desea ser de nuevo soberano de su tiempo y su cocina. No esconder, no cambiar, no sorprender, no jugar a transformar el alma o el cuerpo de un guisante o un mejillón o una seta. Nunca más ser "sublime sin interrupción". Apenas ha rallado la amanita, la aliñó con sal, aceite, dos gotas de limón, algo de perejil y ofreció su alma sobre una tostada. Contempla la lluvia y el fuego. Tras el paseo por un pequeño bosque primigenio en el que puedes leer, sin sabes los idiomas precisos, la historia completa de la tierra, masticas despacio la carne de la seta, el pan, el tiempo y el otoño.

LA COCRETA, perdón, LA CROQUETA...

(Marian, Fernando y yo, croquetívoros, en la solana de la casa de la abuela Ángela)

Sí, hay casi tres millones de entradas con la palabra en Google pero… es la gran pregunta del siglo. ¿Por qué las madres o abuelas no enseñaron a sus hijos e hijas a hacer croquetas?, ¿Qué pasó?... Ayer me lo confirmaba Maite, ella tampoco aprendió y su madre, por edad, ya no las hace porque las ha olvidado. Nadie de mis amigos y amigas sabe hacerlas. Tienen ese vacío inmenso en su formación, esa vergonzosa tara, ese gran defecto, esa terrible laguna cultural de la que se aprovechan los vendedores de croquetas industriales. Así que en cuanto van a un restaurante y leen esa mentira de “croquetas caseras” caen en la trampa… y en las sucesivas trampas de las croquetas precocinadas de la sección de congelados. Siempre me dicen “me tienes que enseñar”, como quién pide el secreto de la felicidad.

Cada madre y abuela cocinera tenía sus recetas de ricas croquetas. ¿Cuántas maravillosas recetas se habrán perdido de esta magistral mezcla de hidratos de carbono, proteínas y grasas?, ¿para cuándo la asignatura de croquetas en el Bachillerato?, ¿No sería mejor gastar el dinero de los aviones caza F-35 en cursos de croquetas caseras?

Como en Blade Runner, he visto cosas que no creeríais. He visto algunos anuncios en la sección de contactos, amores y amistad:“ se busca cuarentañera disponible que sepa hacer croquetas. No te prometo amor pero si ternura y hambre y... ningún miedo a engordar”

GLOTON@S Y ROMANTIC@S

A Claudio lo envenenó su mujer mezclando amanitas phalloides con cesáreas, él lo sabía y no cerró la boca. Mejor morir así que rumiando hojas de lechuga.

Ya no nos atrevemos a amar o a comer con pasión, con riesgo, con glotonería e inconsciencia. Preferimos lo sano, lo terapéutico, lo sensato, lo equilibrado, lo digestible, lo que prescriben los expertos como bueno para el hígado o el corazón o el alma (ahora psique). Un menú de plato o de cama sin muchas complicaciones o aventuras, sin demasiado abismo, de suave digestión y fácil beso. Ha tenido que venir Cristina Nehring a sugerir que todo eso es de verdad muy sano pero muy aburrido y que hay que amar con esa pasión romántica y libre y fou y auténtica de antes, que hay que comer con ese apetito de gourmand y de glotón y que no hay peor exceso que la mesura ni peor sexo que el estadístico, gimnástico, suficiente, de manual de autoayuda, sin su timidez y su derroche.

Imposible pensar otra cosa ante un plato de amanitas de los césares y butifarra blanca. Primero hacemos el embutido asado despacio en una sartén y luego en su grasa rehogamos un poco las setas. Pan en abundancia y copones varios de vino, un manzanilla frío de Sanlúcar.

"Amanitas con butifarra" es un plato excesivo, intenso, amarillo, de pringue, que llena y satisface. Luego el vino fresco me limpia el paladar, el alma, el corazón (perdón, la psique) y seguro que el hígado maltrecho. No creo demasiado en el tiempo, salvo que siempre es poco cuando te tengo al lado. Ya sabemos que “el futuro es propaganda, el pasado una fábula, el presente es historia”, pero tenemos los instantes, las noches y también la memoria, tenemos el amor generoso del sol para trazar un tiempo lento y distinto en el que acaricio tu piel y camino de tu mano por la ciudad, un tiempo en el que bebo tu agua y el brillo de tus ojos. Un tiempo para comer y amarte en el filo difícil de la vida, con todo su sabor, sin desgrasar, con toda su sal, su azúcar, su licor, su sabor, sus toxinas, su intensidad, su timidez, su riesgo. También como lechuga, a veces...

EMBOSCADOS

Escondidos, quién sabe de qué persecuciones o de qué memoria o de qué jaurías. Juegan sin saber, sin demostrar que saben, sin recordar lo que aprendieron antes o con quién. Tampoco las palabras significan mucho, se divierten diciendo y no diciendo, sin miedo a vulnerar ninguna prevención, sin obligarse a decir verdad, sin inventar fabulaciones para sentirse bien tan juntos. Se comieron ayer, con las manos como único cubierto, un pollo asado grande y varias botellas de sidra helada compartidas a morro. De postre una sandía y desde entonces nada. Se han pasado la noche hablando y follando sin saber ahora muy bien si hubo separación entre ambas dichas o fue todo un fluir del que no se han cansado por ahora. Tal vez porque ya se conocían, de tantos años juntos viviendo en paralelo sin tocarse, viendo como cada cual enlazaba amores y cambios de maleta, errores y equívocos, cortes de pelo y canas, todo lo que alguien se atrevió una vez a llamar experiencia y sólo es humo. Ella salió después a correr durante largo rato y él preparó zumo de papaya, naranja y menta, ensalada de escarola con queso, nueces picadas y vinagreta dulce. Cuando llegó, con la piel caliente y brillante de sudor no quiso borrar con una ducha su sabor, ni él tampoco. Allí siguen escondidos, emboscados, a salvo, en un tiempo remoto que no corre parejo a este octubre que acaba, al margen, dentro de una canción, donde sólo los valientes se atreven a vivir. 

ALI-OLI CON GUSTO (Y CON GANAS)

Para compartir un buen arroz negro con alioli es imprescindible el amor o cuando menos un deseo potente, rotundo y sin escrúpulos. Utilizando el símil del Dry Martini de 5.5 partes de ginebra y 1.5 de vermú seco, debería ser un deseo con cinco partes de instinto animal y una parte de cultura. Aceituna al gusto.

Atrévete a sonreír enseñando los dientes ante alguna gracia de tu amante tras haber masticado una buena porción de arroz negro. Osa dar un buen beso con lengua si tu amor no ha enriquecido como tú ese bocado con alioli o viceversa. Nunca mejor dicho: "los dos tenéis que estar en el ajo".

Mi receta es la siguiente: huevo ecológico, aceite de oliva, chorrín de vinagre suave, sal, diente de ajo sin su germen al que hemos escaldado unos segundos y una cucharada de café de buena miel.

El arroz negro se puede hacer con chipirones o también con trompetas de la muerte. El amor de después hay que hacerlo siempre con muchas ganas, si no mejor no ponerse.

RAYAS

Qué absurdas las patrias y querencias geográficas untadas de ideología o las ideologías pringadas de untes patrios y zoofilias nacionales. Mejor “de ningún sitio”, del camino. Muchas veces toca mi memoria sabores que nunca había glotoneado de la cocina china, peruana, vietnamita, africana, nórdica o manchega…y las siento tierra hospitalaria, conocida, íntima. Ser “de todas partes” en esto del comer. Porque hay mucho integrista del marmitako, de tortilla de patata, de butifarra, de gamba o de lacón, igual que chauvinistas del foie y el brie, chulos de la boloñesa, neonazis de la trufa, las recetas de la abuela, los plagios al tío Bulli, cocinofilias patrias, atascadinosaurios, souflés con aire de la montagne, sopas de piel de sirena, pierna de golondrina a la sal del Everest, jamón de muslo ibérico de quinta generación pura… fóbicos de la fritanga o dictadores de la dietética. Hay mucho patriota de cazuela y mucho nacionalismo en torno al guiso y su origen, siempre dudoso, cuando no fantástico. 

A mí sólo me importa que quién guisó lo hizo con cuidado, saber, tino y con aquello que mejor tuvo a mano, sea cardillo o solomillo, rata de agua o pollo de Bresse, chapulín o rodaballo, gamba roja o harina de almortas. Vivimos cuatro días, rayas fronterizas ni en los mapas, así que carpe diem, tanto en las mesas como en las camas.

LO VEO... TODO NEGRO

(Foto de Elisa Lazo de Valdés)

¿Para cuándo la lluvia y el frío?... el edredón y las ganas de tocar piel con sueño. Arroz negro, con chipirones. Lo importante es el caldo, como en tantas cosas. Un buen caldo de pescado, chipirones pequeños, arroz bomba, cebolla, mucha, zanahoria, algo.

Aún quedan algunas pescaderías en las que me venden esa cosa barata que llamamos moralla. ¿Cuánta moralla se tira por la borda en los barcos de pesca? Matar para nada, derrochar la vida, malgastar el mar, ¿hasta cuando?

Me gusta guisar antes y despacio los chipis, chup, chup limpios y despacito con la cebolla picada El sofrito de zanahoria, tomate y pimientos verdes de la Vera. El arroz, esta vez, aragonés.

Deshago la tinta en un poco de caldo caliente. El caldo. Apenas agua y unas pocas moléculas de grasa y proteínas de toda esa moralla, pero cierras los ojos, pruebas su sabor con la cuchara y sientes que todo lo exquisito del mar está allí dentro. Con este caldo todo es posible, convertir unas patatas, bisutería terrestre, en una joya preciosa de sabor. Un milagro.

El color negro siempre choca en la cocina, como la salsa de sangre de las lampreas o la salsa oscurísima de la liebre royal, o los riñones en salsa de cebolla o este arroz entintado del que sobresalen los cuerpecillos rosados de los chipirones, esos minimonstruos, parientes de los kraken que a mi me gustan tanto rellenos o a la plancha o lacados a la china con salsa agridulce y picante que comí una vez en NY.

Hoy lo veo todo negro, en su tinta, arroz rico y feliz. Y la lluvia sin venir, sin llamar a la puerta de las setas para que saquen de una vez sus paraguas al sol cualquier fin de semana. Siento dejar luego a tanto gnomo sin casa.