SESOS DE MALVÍS

Hortolanos atiborrados de mijo hasta convertirse en pajaritos obesos y que luego se mataban ahogándolos en armagnac... Brillat Savarin nos explicaba como se comían enteros, tras cocinarlos, cuan bocaditos, masticando sus huesecillos y exprimiendo despacio sus jugos, su sabor exquisito, cubriendo con una servilleta la cara del devorador. Ahora, los hortolanos están en peligro de extinción. Ya está prohibido cazarlos. Para mi amigo Fernando, andaluz gourmet, su recuerdo es la magdalena de Proust, lo más de lo más. A François Mitterrand le volvían loco. ¿sadismo?, ¿crueldad?, ¿canibalismo?...

Aún nos queda el zorzal o malvis, que viene de Siberia y que al final de febrero está gordo de comer aceitunas y caracoles. Riquísimo en su sabor. Este de la foto es un zorzal real, el más grande, acompañado de níscalos. Se los hice a Ana porque le vuelven loca los “pajaritos” y sorbe sus sesos como el manjar más delicado. El zorzal se puede cazar, es abundante y si se redujera su abundancia no sería por la caza sino por la química venenosa con que se riega al campo para que sea productivo.

Disfruté cocinando una liebre cazada por mi con la vieja escopeta del veinte de mi abuelo, la guisé a la Royal para Julia, Olga, Maribel, Begoña y Maite, amigas de tantos años. Cocinar caza es volver al rito milenario, cavernario, nómada, de festín compartido.

Cazar y comer la caza. Otra cosa sería un insulto al animal, a mi cultura cazadora, al sentido de cazar. Nada tiene que ver la caza legal con la extinción de bellos animales. Honro al malvís como si fuera un Bosquimano.