TOCINACO

Me gusta el tocino. Los humanos europeos sobrevivimos a hambrunas y glaciaciones gracias al tocino y al ingenio. Hoy es el diablo o algo peor, un delincuente alimentario atascador de arterias, abultador de barrigas y culos, alimento infame de épocas atroces y por fortuna extintas. Pero a mi me encanta. De la panceta al ántima, del tocino de cocido a la veta blanca del buen jamón. El tocino toca algo ancestral del paladar si está bien guisado y salado en su punto. Una curiosa “prueba del nueve” os la dará un niño pequeño cuando ya tiene algunos dientes y puede masticar. Colocad en un plato pequeños dados de tocino y en otro pequeños dados de buena carne y azucarillos, el cachorro humano, ya sea inuit o san, europeo o cherokee preferirá siempre el tocino. Paladar instintivo, se llama.

En China degustan el hong shao rou plato venerado por el glotón y cabrón de Mao, pero en una aldea del norte de Zamora probé una vez un guiso semejante que me pareció exquisito. Andaba de zascandil buscando una ruinosa ermita troglodita que no encontraba cuando me topé con una casucha de pastor en medio de la nada junto a un enorme nogal que parecía sacado de un cuento de los Grimm. Fuera hacía muchos grados bajo cero, neviscaba aunque era abril y al empujar la puerta me encontré con un hombre amable de edad indefinida, entre los cincuenta y los ochenta, afanado en las brasas de una buena chimenea, los mastinacos que le acompañaban apenas levantaron las orejas cuando dije buenas tardes. Yo puse la bota, pan reciente y mandarinas, él me ofreció aquella delicada vianda, tocino de cocido, cortado en lonchas regulares y dorado apenas en la sartén con un chorro de vino dulce, comino y azúcar. El tío era un gourmet avant la lettre. Sobre el pan de tahona comprado recién hecho esa mañana aquel tocino tostado y agridulce que se deshacía en la boca fue un manjar. Después, gracias a las indicaciones del pastor, encontré las ruinas de la ermita y a otra cosa.

A veces, con las sobras tocineras de un cocido, hago este bocadillo contra las glaciaciones por venir. Sabe mejor en invierno y en el campo, tras una larga caminata, apoyado con vino en bota, mirando un horizonte de montañas con nieves recién hechas.