BRIK CON CUIDADO

(FOTO: Bogavante con arroz en casa de Ruth).

Marián y Ruth me han cuidado estos días en Jara. Días de paz, soledad, rutinas placenteras, brisa fresca de estrellas fugaces, baños en el charco de la nutria. Son “fans” de mis recetas y me piden una. Imposible agradecer tanto cariño. Cuidar es muy difícil, no tiene que notarse, se hace sin pensar, sale de alguna parte secreta de nuestro ser. Cuidar nos hizo humanos dicen los paleoantropólogos. Pienso en muchas recetas y muchas historias del pasado. Me han cuidado mucho y he cuidado poco.

Me siento por ello afortunado. También en deuda. Para ellas, por ahora, esta receta rápida, poco original pero muy rica, hago saquitos de pasta brik, dentro, un huevo crudo y unos trozos de boletus, ralladura de trufa negra, ralladura de gruyere de verdad, tres piñones tostados una pizca de sal y de pimienta, se fríen en abundante aceite y se comen crujientes y bien calientes, dos por persona. Para beber, como no, el vino que me regaló Ruth para mi cumpleaños, un Nadir fresco del año, tempranillo con un poco de Petit Verdot. Marián me ha regalado unos vaqueros italianos que me sientan perfectos. En casa de Ruth hicimos un día un arroz con bogavante. En casa de Marián una Musaka de pollo.

Que te cuiden es maravilloso, es otra forma de amor que se recuerda siempre.

QUESADILLAS Y AUSENCIA

(Nopales con el fruto maduro)

(Paseo en moto de ayer. Vistas de la portilla Jaranda y de el Guijo de Santa Bárbara)

¿Cuándo se aprende a amar?, ¿cómo se aprende a amar?, ¿porqué algunas personas necesitan traducir ese amor a palabras?, Práctica, técnica, intuición, voluntad, deseo, cultura… casi las mismas pistas que para las siguientes tres preguntas ¿ ¿Cuándo se aprende a cocinar?, ¿cómo se aprende a cocinar?, ¿porqué algunas personas necesitan traducir la cocina a palabras?

Pueden sonarte a preguntas retóricas, ganas de meter los dedos en el caldero mágico de la vida. Imagino que dices: ¡para qué conocer las respuestas cuando solo importan los hechos!.

Hechos. Tus labios. Tu forma de besar. Hay quienes besan fatal, quienes cocinan peor, quienes no saben comer. Tus labios me besaban probando a cada momento los míos, como quién prueba un alimento que le gusta y quiere que dure, deseando saborear el bocado, cerrar los ojos y guardar su sabor en la memoria.

Amamos. Algunas veces en la vida amamos y unos pocos buscamos las palabras justas que describan esa forma de ¿felicidad?. Pero a quién le importa el origen o la causa. El ruido, las polémicas, los libros de psiquiatras, psicólogos o ensayistas aburridos con sus hipótesis de si el amor es un invento cultural, el disfraz de los instintos, un embuste literario, una alteración hormonal poco duradera o el motor escondido de la historia. A la gente lo que le importa es sentirlo, tenerlo, sufrirlo, disfrutarlo, no perderlo y sobre todo vivirlo con reciprocidad, saberse amado igual que se ama, saborear la casualidad de ese raro encuentro y después, dios proveerá.

Es igual la comida, es igual cocinar y besar. Besarte. Recuerdo bien tus labios. Cómo olvidarlos.

Luego están los otros, poetas y eruditos, buscadores de la huella que ese misterio deja sobre las palabras. A los primeros los embriagará descubrir que es posible nombrar el amor como algo nuevo, a los segundos les deslumbrará la belleza de las formas, los sonidos y los significados que han tenido el poder de protegerlo y hacerlo perdurable hacia el futuro. Para mi ese es el único valor del amor fuera de quienes lo viven. La belleza de quienes saben describirlo. Es igual la cocina, tan difícil de explicar con palabras y la belleza que tienen a veces algunas recetas escritas.

Pensaba escribir la receta de un cocido sefardí llamado “Adafina” que es la madre de todos los cocidos, ollas y pucheros españoles con base de garbanzos, pero este es muy antiguo, de antes de que llegaran de las Américas los pimientos, ajis, tomates y patatas, pero lo dejo para otro día, un día más frío y hambriento y dichoso porque hoy te echo de menos y no tengo el fuego para remover guisos lentos.

Preparo unas quesadillas. A mi me gustan raras, con nopales picados, salmón ahumado, tomates de verdad riquísimos que me ha traído mi hermano Ángel de su suegro, queso de cabra “Quesuco Veratino” y vuelta y vuelta para tostar las tortillas de trigo y templar el interior el punto justo. A veces a este comistrajo le acabo de apañar con unas gotas de tabasco en el tomate muy picado. Imagino la inquietud de las mexicanas ante este atentado culinario a la sacrosanta quesadilla, pero no me importa. Te echo de menos sirena. Me como las quesadillas remojando la boca con unos mojitos muy buenos de ron cubano, limón verde. una riquísima menta recién cortada y mucho hielo picado. México y Cuba a mi manera. Ceno mirado las estrellas e imaginando donde estarás ahora. Te echo de menos sirena. Pero no con tristeza.

¿Cuándo se aprende a amar?, ¿cómo se aprende a amar?, ¿porqué algunas personas necesitan traducir ese amor a palabras?. Un día me cuentas tus respuestas.

GARUM Y OTRAS SALSAS

(Ruinas de una factoría romana de garum en Cádiz)

En Tiempos de Tiberio, el best seller de los libros de cocina era “De re coquinaria” del gran cocinero Apicio, admirado muchos siglos después hasta por san Isidoro de Sevilla. Su cocina era el sumum del refinamiento y la innovación, el Ferrán Adriá de la época. Sus recetas de talón de camello, lenguas de ruiseñor, crestas de gallos vivos, hígado de mujol ahogado en garum, oca cebada con higos secos y muerta emborrachada con vino y miel, compiten con recetas más sencillas o aún más excesivas. “De re coquinaria” fue el libro de cabecera de los banquetes e Nerón, de Calígula, Trimalción, Lúculo y otros grandes glotones del imperio romano.

Y en este derroche de platos, platillos y sabores, el “kepchup” de esta cocina era el “garum” fabricado en España, una salsa pestilente y exquisita fabricada a base de tripas de pescado, peces diversos, hierbas aromáticas y sal puesta a fermentar o, mejor dicho a pudrir y cuyo espeso líquido resultante se filtraba y envasaba en ánforas preciosas con destino a la exportación, a precio de oro, hacia los mercados y casas más exquisitos del imperio. Garum, su solo nombre evoca misterio antropológico, culinario, cultural. El garun ofendía a la nariz como muchos quesos hoy y sin embargo su sabor y su uso como aliño en toda la cocina romana era imprescindible.

Olor y sabor en la cocina son muchas veces universos opuestos. Las colonias huelen de maravilla y saben a rayos y nadie las usa como aliño a modo de vinagreta. El queso de Cabrales huele a pies de muerto y sin embargo nos derretimos por unas tostas de Cabrales batido con sidra. Pero vuelvo a la peste el garum y a su incógnita elaboración. Yo, cómo no podía dejar de caer en la tentación, fabrico un garum acorde con los tiempos y unos paladares o una ética que no soportarían los famosos platillos de Apicio (lenguas de ruiseñor, joder, están locos estos romanos, que diría Obelix). Utilizo este garun con generosidad para aliñar verduras asadas.

Arrugas la nariz y te la beso y te beso de nuevo en el ombligo y en los pies. Te dejas hacer, no tienes miedo a mis experimentos, mis recetas, mis venenos, mis liberalidades, mis oscuras intenciones culinarias o amorosas. Y esa es la primera (creo que la única) condición para el amor, lo demás no me importa demasiado, o solo lo justo, me enamoro sin más obsesiones que las cuatro o cinco pequeñas que ya conoces. La condición inicial es solo esa, que seas de buen comer, que tengas apetito y no tengas demasiadas manías, fobias, ascos o melindres a cuantos alimentos y guisos fabricados con arte nos da la naturaleza y la cultura gastronómica casi infinita de este mundo. A partir de esa condición todo es posible.Y tu la cumplías de largo. Lo demás de tí, sobra decirlo, también me gustaba mucho.

Bueno, a la salsa, que hay hambre y ganas de siesta. Voy.

En un gran mortero se tritura con paciencia, lentitud y saña una docena de las mejores anchoas cantábricas, cien gramos de atún fresco, cuatro aceitunas negras, otras cuatro alcaparras, un hígado de bacalao, una flor fresca de orégano, una pizca de tomillo, dos hojas de laurel, un diente de ajo español, cuatro gotas de vinagre de Jerez, media cucharadita de miel de romero, un chorrito generoso de Moriles, otro chorrito aún más generoso de aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano. El emplasto resultante que parece el vómito de algún dios romano de la época de Tiberio, se deja reposar en la nevera un día y luego se pasa ese puré sospechoso por un chino. Este es mi garum del siglo XXI, fuerte y aromático aunque poco apestoso, no se puede tener todo, nadie es perfecto. A las cebolletas, calabacines, pimientos, berenjenas, tomates asados los rocío con hilitos de esta salsa. A mi me encanta. Y a tí sé que también te va a gustar.

Falta el decorado, el paisaje, el motivo de la fiesta y la siesta, el aquí, el dónde, la habitación con vistas. Yo elijo Gerona, cualquier cala de Gerona, esa en la que se bañaba Truman Capote hace ya tanto tiempo. Pero me sirve también cualquier playa de las Cícladas. Esa que tu sabes. Te salpicaré con unas gotitas de este garum para luego chupar tu cola de sirena. Seguro que me dejas hacerlo, en honor a los griegos que convirtieron el Mediterráneo en el paraíso y construyeron Alejandría y sus bibliotecas. También allí había muchos libros en honor a la cocina y al amor. Lástima que Teodosio la quemase. Están locos estos cristianos…

HIGOS DE PEZÓN LARGO RELLENOS DE FOIE

(“Abrazo”, de Egon Schiele)

Tiempo de higos. Me gustan sobre todo los denominados de “cuello de dama”, en el norte de Extremadura se llaman “de pezón largo”, son higos de carne dulce, intensamente roja y con un intenso aroma. Me gusta mucho esa denominación “de pezón largo”. Eso en cuestión de higos. En cuestión de tetas me dan igual de pezón largo corto, brioche, pequeño, grande…todos me parecen estupendos. Los pocos que conozco.

Los de pezón largo se pelan muy bien y dan mucho juego para hacer platos ricos de verano, los higos, digo. Si los tengo recién cogidos y a ti no te importan a estas alturas las calorías de más o de menos, si de verdad tienes hambre y ganas de gastar después tanta energía, los haré rellenos de foie.

Es muy fácil. Marco en una plancha bien caliente filetitos de foie fresco salpimentados y meto pequeños medallones del tamaño del fruto entre las dos mitades del higo y atravieso el gustoso bocadillo con un palillo para que no se me deshaga. Como salsa utilizo una reducción de oporto seco con moras y tras retirarla del fuego y cubrir el fondo del plato de los higos rellenos, espolvoreo la pitanza con menta fresca muy picada.

Para beber con este plato me gusta mucho la sidra natural, ese contraste entre el ácido y el dulce es estupendo. Y luego hay que hacer un esfuerzo y gastar, antes de que nos pesen, todas esas grasas y azúcares y felicidad. Más si no las gastamos no importa porque es seguro que te embellecen.

TU SANDÍA DE TAN LEJOS

Esta vez es tuya la sandía y la receta.

Nada tan placentero que comer una sandía fresquita mano a mano, en verano, desnudos, media para cada uno, raja a raja, sin importarnos que se nos caiga el agua por la barbilla.

Me parece que Tsai Ming-liang no sabe como se come una sandía por el Mediterráneo cuando hace calor y hambre y deseo. Los besos con sabor a sandía, la lengua y los labios fríos y dulces. Así te quiero hacer el amor, sandía para desayunar un día de verano. A mi las rajas de sandía siempre me parecieron grandes sonrisas. Pero tú ya sabes todo esto. Espero a que me mandes la sandía de verdad. Yo elegiré el lugar donde comerla.

Neruda también lo sabía. Y tu también sabías que Neruda lo sabía.

Cofre de agua, plácida, reina de la frutería,

bodega de la profundidad, luna terrestre!"...

“La redonda, suprema y celestial sandía

es la fruta del árbol de la sed,

es la ballena verde del verano..."

... "Quisiera morderte, hundiendo,

en ti la cara, el pelo, el alma".

Pablo Neruda (Oda a la sandía)

10 DE AGOSTO Y 44

Es un plato de invierno, de nieves y fríos, soledades y campo, pero hoy es diez de agosto y me apetece. Era un plato de pobres, de pastores. Hoy, al precio al que está el bacalao de verdad y los piñones, es un plato de ricos. Tiene un mal nombre que me encanta, sobre todo porque tiene un sabor suave, delicioso, fresco. El plato se llama Atascaburras. Y es un exquisito “paté” de bacalao de origen manchego.

Imagino tu sorpresa por el nombre. Me agarro a tu recuerdo e imagino que estás por aquí, en la cocina de mi futura casa, ayudándome a cocer las patatas gallegas con piel, el huevo, los ajos hasta que está todo a punto. A cocer el bacalao solo en un susto de cinco minutos con poquísima agua y unas gotas de jerez seco y a dorar el puñado de piñones que un amigo me manda de Doñana. Como soy poco ortodoxo para todo, sean recetas para el “amor verdadero” o recetas para los “guisos de siempre”, yo añado a ese bacalao que se cuece en cinco minutos cuatro gambas de Huelva. Ya sabes mi afición al derroche.

Imagino que sacas mi mortero grande de piedra negra y vas deshaciendo las patatas peladas, los dientes pelados, el huevo duro, el bacalao, y ligando la farsa con un buen aceite de Mágina hasta lograr una pasta ligera y fina en la que esconder los piñones apenas dorados y trocitos de gamba. Nada más. Solo unas tostadas finas de buen pan y un vino tinto rico del amigo Carlos, un Eméritus del 2004 que es un caldo de color oscuro picota, potente, frutal, intenso que se mantiene mucho tiempo en el alma y algo menos en el corazón. Es un vino para carnes, caza, invierno, sin embargo me apetece hoy que cumplo cuarenta y cuatro, es diez de agosto y el Atascaburras me ha salido delicioso.

Yo lo hubiera llamado “crema de tierras profundas y mar del norte, perfume de pinares maduros y sol de mar” pero claro, es un nombre muy largo y muy cursi, ya sabes, cursi, es mejor Atascaburras.

VIAJAR, VIAJAR...

Viajar, sin más planes que no llegar, ni aspirar a Itaca alguna. Viajar, volver a las ciudades a las que fuimos solos o con otros o en los sueños y probar de nuevos todos esos sabores y alimentos. Viajar, siempre después del verano y antes de las lluvias o antes del verano y después de las tormentas, camino del norte o del gran sur. Viajar, sobre una motocicleta, volar, atravesar los paisajes muy deprisa o muy despacio y luego descansar en las playas, los hoteles, los atardeceres y dormir contigo y esperar a que despiertes solo para escuchar lo que vas a decir. Viajar de la mano del dulce amor, ese que has esperado, soñado, buscado, dado por imposible o por perdido toda tu vida, ese con el que te reirás mientras se os arruga la piel o con el que viajarás a lugares donde tocas el secreto de vivir. Viajar todo el tiempo, hasta en la propia ciudad donde ahora habitas, hasta en el propio cuerpo que te encarna y sobre el suyo, ese paisaje que te parecerá siempre tan hermoso y lleno de misterio. Viajar, viajar siempre, no pararse, no acostumbrarse al nombre de una calle o a la repetición de las semanas en un mismo lugar, ni a tus gestos. Viajar, siempre con esos libros que te embriagaron los pasos y el deseo de contemplar por ti mismo esas islas o ese volcán o ese río o esa esquina del mundo. Siempre de tu mano, acelerar la motocicleta y sentir tu cuerpo en mi espalda y en mis ojos. Viajar y comer juntos delicias desconocidas, sabores que no soñamos, bebedizos que inventaron los humanos antes de hacer países. Viajar, sin más planes que mirar como duermes cansada al final del día y me muero de ganas de que te despiertes para escuchar lo que dices. Eso es también el amor.

BOCATA EN PARIS

Solo tu podrías ir a París y esperar cinco días a ese francés que se enamoró locamente de ti. Tantas cartas en ese tiempo, esa edad, en la que el amor es tan extraño, desconocido, embriagador, breve. Pero el tipo no se presentó. Peor para él. Mejor para mí.

Me has dejado utilizar esa historia tan bella y yo a cambio te doy un bocadillo que de francés solo tienen la mostaza y la baguette, pero bueno. Está rico y es fácil, como todo lo que escribo aquí últimamente.

Un cuarto de baguette de verdad. Pero ahora que Pan&Cake ha cerrado, ¿dónde vas a encontrarla?. Unos filetes de pechuga de pollo cortados en tiras largas que has pasado por huevo batido y pan rallado grueso y frito hasta dorar. Una cucharada de mostaza a la Antigua y otra de salsa Cumberlad, con esas salsas “pintas” el pan, una mitad de un color y otra mitad de otro, así a medias del bocata cambiarás de sabor. Y ya está. con dos bocatas, un poco de brie y una botella de Borgoña Blanco (un Guy Roulot o un Franck Grux todo Chardonay muy ricos) ya puedes irte de campo a algún lugar fresquito de la sierra a pasar la tarde o puedes darte una vuelta por París y sentarte a merendar en los parquecillos que hay por debajo de Sacre Coeur o pasear por el Pont Neuf. ¿Recuerdas la película de Carax?

Prueba el bocata, fácil y bueno de verdad.

ANGUILAS Y SUEÑOS

Era verano y el río entero era nuestro. No te encontrabas a nadie en los recodos, en la pozas, en los charcos. Nos metíamos con el agua hasta el cuello, un viejo sombrero de paja en la cabeza y una caña de bambú de tres metros en la mano, las guasarapas en el puño, los peces pescados ensartados en un junco. Luego, más tarde leí a Ton Saywer y entendí muchas cosas. Esa plenitud de ser de verdad dueños del tiempo, de sentir en el cuerpo las capas de agua fría y caliente y los peces pellizcándonos la piel, el milano en lo alto, las chicharras por música, la brisa entre los sauces, la chispa azul del martín pescador cruzando el agua, los galápagos al sol en la orilla de en frente y la libertad con esa forma precisa, cristalina y real que tiene la libertad tan pocas veces en la vida. No idealizo nada. Así era mi verano. Así fue durante algunos años. De merienda un tomate maduro, rajado, con sal, a mordiscos, un trozo de pan, queso de cabra recién hecho y los pececillos pescados fritos por mi abuela hasta quedar crujientes con su pizca de ajo y de guindilla. Orejones de melocotón, melón dulce y frío de postre. Qué cosas más exquisitas. Sobre todo los peces.

Antes de que las presas convirtieran los grandes ríos de España en una mierda, subían desde el Atlántico sábalos y anguilas. No hace tanto había pescadores de río profesionales que voceaban la mercancía por el pueblo y mi madre compraba grandes anguilas que me parecían monstruos de otro tiempo, seres del abismo de los sueños. Limpias y troceadas nos las servía frita para cenar. No he vuelto a comer anguila. No las encuentro tan grandes en ningún mercado, pero tengo su sabor en la memoria como si las hubiera comido ayer mismo. Pienso en su sabor y se me hace la boca agua.

Hoy es verano y el río tienen poco agua y sucia y hay bañistas y turistas por todas partes. Se extinguieron las anguilas del Tajo y del Guadiana. Pero no echo de menos ese pasado. Sigue aquí en mi memoria. La misma memoria que te guarda y que te cuida. En Cuba y en Brasil vi ese mismo gesto en otros niños, esa forma de pescar metidos con el agua hasta el cuello y un sombrero de paja en la cabeza y una simple caña de bambú entre las manos. Eso me gustaría hoy, enseñarte a pescar así, en otro río que siga limpio, lleno, solitario. Seguro que queda alguno por el mundo. Seguro. Y luego para comer pescado frito, crujiente, salado, fresquísimo, para comer con los dedos. Cuidado con las espinas.

Boquerones, salmonetes, cachuelos, anguila frita y para beber cerveza casi helada. Simple. Hoy el cocinero libra, si queréis sofisticación, deconstrucción o una receta al uso ya podéis salir de aquí, que blog de recetas, de cocineros y cocinillas hay mil.

No puedo imaginar los veranos por venir. No puedo. No sé donde estaré. Imagina tú uno por mí y llévame a él. No tardes.

Esta vez me dejaré llevar a donde quieras.

Las anguilas viajan desde el Mar de los Sargazos hasta los ríos de mi infancia, un largo viaje a ciegas que tampoco puedo imaginar.

Cierro los ojos. Me dejaré llevar y allí donde me lleves te enseñaré a pescar.

MIHALY ZICHY Y SOPA DE SANDÍA

El dibujante húngaro, romántico, del XIX, pacifista, nómada se llama Mihaly Zichy.

La cama revuelta, el edredón y los almohadones amontonados. Debe ser otoño o invierno. No hay recato, ni locura, ni instinto desatado pero si glotonería de gourmet, saboreo lento, complicidad infinita, libertad compartida, felicidad. Esa media sonrisa de ella y también de él, ese gesto de subirse la ropa para verle los ojos, esas palabras de ella que uno imagina tan fácilmente. Me parece uno de los dibujos más bellos, dulce, tierno, inocente y sincero que conozco.

Además, me recuerda a tí, si, a tí Zamo, que ahora me lees desde no sé dónde, algún cibercafé, no te sonrojes, que te veo. Ha pasado mucho tiempo pero recuerdo tu sabor porque la memoria olvida palabras, imágenes, canciones, caras, momentos, pero la memoria no olvida nunca los olores, ni los sabores ricos que descubrimos a lo largo de la vida. Por eso comer no es lo mismo que alimentarse, por eso el sexo no es sólo cópula, por eso los cocineros andamos persiguiendo siempre ese sabor que guardamos en la memoria, ese guiso, ese plato, ese aroma remoto y sin embargo tan presente. También en el amor buscamos esa, esta, complicidad alimenticia y glotona. “Te voy a comer a besos” decimos muchas veces como amantes. “Co-mer-a-be-sos” ¿no es sencilla y bella y verdad esta expresión española?

¿Pero no era este un blog de cocina?….siiiiiiiii, de cocina, de alimentos, de guisos para hacer en compañía…pero también de sabores ricos.

Y ahora la receta rápida, reparadora, fácil. De nuevo sandía pero convertida en una sopa fría: media sandía madura, dulce, en su punto. Quitamos las semillas, la trituramos en un vaso batidor y servimos en un cuenco de gazpacho. Cortamos finas laminitas de jamón de pato en abundancia y unas buenas aceitunas negras también fileteadas y dos hojitas de menta de igual forma. Echamos un buen puñadito de todo esto en cada tazón y…a comer. Antes o después de esa escena de Zichy. Eso al gusto.

CHOCOLATE

Te gusta el chocolate negro, de verdad, sin azúcar, sin leche, sin nada. Cacao amargo, aromático, placentero, intenso, como la vida sin edulcorar, como el amor de verdad.

A mi me gusta esta pintura de Martha Mayer Erlebacher. Aunque la mujer sea negra y tu seas blanca, pero su cuerpo se parece al tuyo.

El chocolate negro y el vino son los únicos afrodisíacos que conozco, además de tu sabor.

Kath Bloom

Un día su padre dejó de regalarle juguetes para su cumpleaños. Aquel diez de agosto le regaló tres discos. Uno de Dylan, otro de Cohen, otro de Kath Bloom. Él nunca había escuchado a ninguno de los tres. Hizo poco caso a los discos. Ni siquiera rompió el celofán. Tres años después murió su padre. Meses después descubrió los discos. Fue a casa de sus abuelos. Se subió al desván. Conectó el pick-up portátil de su madre, se sentó en el viejo butacón de terciopelo rojo con el cojín hundido. Olía a peras de invierno, a tejas calientes y a misterio. Siempre, desde niño, le había dado mucho miedo subir a ese inmenso desván. Ahora no. Ahora, mientras sonaba Cohen, luego Dylan, luego Bloom se sintió bien, en paz, sereno. No le costó llorar. No eran lágrimas de tristeza era que entonces entendió tantas palabras de su padre, de su forma de ser, de su permanente alegría de vivir.

Se juró a si mismo, mientras sonaban tantas canciones, con la arrogancia de la adolescencia, que ninguna tristeza podría nunca aniquilarle, que sería fuerte, inmortal, que ningún dolor le vencería, que vivir siempre tenía sentido.

Desde entonces no puede dejar de escuchar cierta canción de Dylan, de Cohen y de Kaht sin que se le remueva el corazón y cuando llora, son lágrimas suaves que le limpian cualquier asomo de tristeza.

Pasó mucho tiempo, con la arrogancia de los veinte descubrió que el amor podía ser una caricia leve e intensa que llenaba la vida y el futuro.

Conoció entonces a una mujer. Y entendió en su piel muchas de las palabras que gritaba Dylan, que susurraba Cohen, que acariciaba Kath con su voz.

Y entendió que aquella mujer guardaba muchos secretos y cuando la amó sintió siempre que detrás de sus ojos veía con claridad el sentido más bello de vivir.

Un día, en un bar cercano al Paseo del Prado, mientras acariciaba su pelo y miraba en sus ojos el amor, comenzó a cantar Kath Bloom, precisamente esa canción que le desnudaba tanto el corazón. Pero entonces no lloró. Al contrario. Besó a aquella mujer y sus labios le supieron a alegría.

Muchos años después, desolado y triste, mientras pensaba que hacer con su vida y tomaba un café en un bar, estaba sonando una hermosa canción de Kath, “Come Here” y la vio pasar, estaba diferente, caminaba despacio, ella miró hacia el cristal, él creyó que le había visto pero el cristal era oscuro y desde fuera apenas se veía lo que había dentro. Deseó salír, gritarle, abrazarla. No hizo nada. La vio alejarse a su vida mientras seguía cantando Kath solo para él, esa canción que estaba escrita solo para ellos.

Hoy Kath debe ser muy mayor, vieja, aunque su voz no ha cambiado. El conserva los discos, los recuerdos, la ternura. Lo conserva todo. También aquel juramento adolescente. También su extraña arrogancia de veinteañero. También el amor. Cuando escucha muy de vez en cuando a Kath, cuando escucha "Come Here" imagina siempre que sale del bar corriendo para abrazarla.

Las canciones son eso. Pasadizos secretos. Túneles del tiempo. Ventanas abiertas por donde miramos la vida.

LA SIESTA DE DESPUÉS DE COMER

J. Sorolla "La siesta"

Gazpacho muy frío, suave, espeso, rojo. Sardinas asadas y comer con los dedos. Un vino joven de uva Mencía. Cerezas grandes de postre.

¿Cuál es el mejor momento de la comida?. Me preguntó ella. No lo dudé ni un segundo: la siesta. Pero no la siesta de dormir o dormitar en el sofá o esa otra de pijama y orinal, -que horror de rentistas burgueses del XIX-. Hablo de esa comida sin prisa, con vinos, postres, café y sin prisas después, cama fresquita, sábanas blancas, persiana entrecerrada pero nunca a oscuras y tu a mi lado.

Esas siestas que te quedas dormido a medias del follar y te despiertas en cualquier momento y sigues donde lo dejaste tan ricamente. Siesta de palabras lentas, chicharras berreando a lo lejos, agua fresca en la botella, sudor salado para chupar porque dicen que la sal es buena cuando se atraviesan los desiertos. Y el amor es a veces un desierto, -lo digo por el calor y las dunas de tu cuerpo y porque me gusta andar de beduino por tus oasis-.

Y mucho mejor cuando la siesta es larga, larga, larga y comienza a tardecer y probamos a hacer por segunda vez el amor a ver si sale bien. Y sale. Y luego ducha fría los dos juntos, ropa leve y salir a la calle a punto de inaugurar la noche en busca de terrazas con cerveza helada y amigos y amigas para hacer un buen puñado de risas y que nos miren a la cara y que no digan pero piensen, estos dos se han echado juntos la siesta, fijo.

LA CASA DE "EL MATÓN" EN JARAÍZ

La siguiente generación de primos

Dicen que la única patria es la infancia. La mía tiene sol, tiempo sin horarios, sabor a buñuelos, baños en el Tietar -entonces con agua limpia y abundante- mañanas y tardes de pesca en la garganta con mis primos, con caña o a mano, tanteando bajo las piedras la escurridiza forma de los peces. Una patria de sol, de sandías gigantes, santorrostros trepando por la pared, higos maduros, la puerta e una casa que chirriaba con un sonido tan especial que nunca se me borrará del alma, las paellas exóticas de la tia Mado, las historias de galápagos mágicos del abuelo Paco, la voz suave y dulce de la Abuela Anita y las canciones para dormir de la Abuela Ángela, que me cantaba cuando apenas tenía tres o cuatro años y aún recuerdo. Y el olor. Ese olor a verano y a las primeras tormentas de verano con truenos como bombas y rayos cercanos y ese no tener miedo, nunca, a nada.

La infancia es la única patria de los hombres y si esta fue feliz, luego, ya de adultos, cualquier tierra del mundo es nuestra patria. La mía fue feliz. Por eso me encuentro siempre bien en cualquier parte, en cualquier país, en cualquier ciudad.

Ayer nos reunimos todos los primos de nuevos en esa casa. Hicimos buñuelos y paella y volví a sentir la patria de mi infancia. Y esa sensación entre los primos de que, aunque haya pasado tanto tiempo, tantas cosas, tantos cambios, aunque tengamos ya vidas distantes, hay un espacio común reconocible, nítido, transparente y cercano que nos une.

UN BROTE VERDE HOJA

Hace ya más de 25 años que dibujaba manos con “dedos hoja”, será mi pasión vegetariana, que no es incompatible con mi carnivorismo, piscivorismo frugivorismo. Ayer dibujé esta. La mano de un tipo de cuarenta. Una mano que ha tocado mucho y cocinado mucho, es una mano seca y cálida, a la que que gusta tocar el mundo y que se deja llevar con facilidad por la calle tomada de otra mano. Una mano que ha dado pocos puñetazos y ha cambiado muchos pañales. Que ha dado muchos abrazos y hecho muchas caricias de amor. Una mano que utiliza solo dos dedos para escribir y que gusta de tocar las cosas para sentirlas. Una mano que no parece mía a la que ha salido una hoja, tal vez como aquel brote verde del olmo de Machado, pero más evidente.

Me tomas de la mano y no te das cuenta de la hoja. A lo mejor porque esa hoja eres tu misma.

BERBERECHOS MINIMALISTAS

Ferrán Adriá y toda su creativa sofisticación, siempre ha defendido la mínima preparación de algunos alimentos, por ejemplo unos buenos mejillones y unos buenos berberechos apenas abiertos por un golpe de vapor, si acaso aromatizado ese vapor con alguna hierba especial, una corteza de limón verde, una copa de vino blanco y poco más. Nada más.

Muerdes el berberecho lleno de agua y estalla de sabor en tu boca, masticas la mucosidad anaranjada del mejillón y te parece estar besando a una sirena, no sabría decir bien en que labios.

Casi es verano en Madrid, tengo unos buenos mejillones, unos buenos berberechos de Galicia y una botella fría de Laxas, uno de los mejores albariños. Pienso igual que Robert Parker. El albariño es de lo mejor del mundo. Paso de otros vinos blancos con más fama y menos felicidad escondida en la botella. Abro al vapor los moluscos engañando el agua con una rodaja de limón verde y unas flores de tomillo fresco que cogí en la dehesa el otro día. Me preparo una ensalada de pimientos asados con un poco de tristeza recién cortada y a comer, a beber, a escribir.

No tengo hoy a nadie que quiera compartir estas viandas y este deseo. A nadie a quién contar el secreto de que estos alimentos me saben a sexo divertido después de un baño en el Atlántico. A nadie con quién susurrar que este vino es como un dios embotellado que cuando se va colando garganta abajo te regala instantes de felicidad intensa y tan barata.

Unos bichos que llevan en la tierra muchos millones de años son un diseño perfecto y un alimento joya, precioso, misterioso. Hay que comerlos muy despacio, saboreando ese mar dulce que esconden junto al verde paisaje de helechos y paseo entre castaños de este vino.

Si estuvieras aquí, de verdad y no en otra parte con tu amante. Si estuvieras aquí y no me conocieras, te diría que cerrases los ojos y podría un berberecho en tu lengua, un sorbo de vino y un beso muy breve antes de decirte otra vez que te quiero.

EL MEJOR DESAYUNO DEL MUNDO

Pan-Cake, en Madrid, en la calle Castelló 3

(HENRI DE TOULOUSE-LAUTREC: “Dans le lit (en la cama)", 1893 - París, Musée d'Orsay

Bueno, dos desayunos:

Uno: el que te puedes tomar en Pan-Cake, en Madrid, en la calle Castelló 3. No puedo decir nada. La maravilla, hay que ir y ser feliz. Punto.

Dos: diez de la mañana, viernes, el sol de abril se cuela por la ventana de tu dormitorio, el ruido de la ciudad, el tiempo caminando muy despacio por la vida, al ritmo de tus respiración. No me muevo. Temo despertarte. Tengo la nariz en tu pelo y huelo tu sueño, tu cuerpo, tus deliciosos cuarenta. Pero te despiertas y me miras como si regresases de un lugar muy lejano y hubieran pasado veinte años. Sonríes despacio, reconociéndome y me besas con los labios secos de dormir. Ese beso breve que nace desde un lugar muy remoto del deseo y muy cercano del amor.

No te levantes.

Me levanto yo, desnudo. Siento el fresco de la mañana, la libertad de pisar el suelo frío y que me mires el cuerpo y me hagas proposiciones que no puedo escribir.

Invado tu cocina con pudor, rebusco lo necesario y lo encuentro.

Café de Nicaragua, leche fresca, naranjas y mandarinas, aceite de Mágina, pan rústico, miel, harina, tomates de verdad, jamón…

Rallo tomate y lo mezclo con el aceite y una pizca de sal, hago tostadas sobre las que extiendo una buena capa de esa pasta de tomate y coloco el ibérico por encima. Preparo el café y mientras sube, bato la masa para hacer unos buñuelos, caliento el aceite en la sartén, hago los buñuelos y recién sacados vierto por encima unos hilitos de miel. En el último momento hago dos vasos de zumo mitad de mandarina, mitad de naranja. Utilizo para llevarlo todo a la cama un bandejón de madera prensada, dos jarritas de porcelana antigua y dos platos grandes de loza granadina, en uno las tortadas, en otro los buñuelos. He tardado en hacerlo todo solo quince minutos. Muy poco tiempo, soy muy rápido haciendo desayunos o demasiado tiempo para estar separados. El tiempo es relativo dijo Albert.

El sol de abril te da en el ombligo. Te has vuelto a dormir pero te despierta tintineo de los vasos. Sobre la cama como mesa para desayunar. Desnudos, frente a frente nos alimentamos.

Así es el mejor desayuno de mi vida. 

Leer en tu silencio y en tus ojos que todo te gusta, que todo te da hambre y te parece apetecible. Contemplar como cruje el pan en tu boca, que ricos te parecen los buñuelos, como nos reconforta el buen café y nos limpia la boca la acidez del zumo de mandarinas.

Pasa la mañana lenta y hablamos de nosotros, tan desnudos, mirándonos desde muy cerca, como solo se pueden mirar los que comparten el aire, el sueño, el desayuno y el deseo.

ESTO SOY

Te dirán algunos: te regalaré las joyas más preciosas, te llevaré a los lugares más bellos del mundo, las ciudades donde soñar despacio, los hoteles más confortables y lujosos.

Te dirán otros: bajaré del cielo aquella estrella para ti, te besaré siempre y te diré que eres la más bella de la tierra, la más maravillosa, seré para ti rico, intrépido, valiente, brillante, fuerte, dulce. Te dirán: prometo serte fiel y amarte por encima de todas las cosas, casarme contigo, protegerte y mimarte. Comparé solo para ti un pedazo de cielo, de mundo de paraíso. Serás mi mujer, mi diosa, mi princesa.

Yo no, nunca te podré decir nada de todo eso. No sé cómo de caza una estrella, ni cómo se compra un diamante, ni cómo se puede prometer fidelidad o amor eterno. No creo en princesas ni en diosas.

Yo solo puedo decir y ofrecer mi corazón. Solo puedo decirte: te amo y cocinaré para ti todos los días de mi vida. Te haré el desayuno, las comidas, la cena. Te alimentaré con amor y delicias.  Cocinaré solo para ti, siempre para ti porque te quiero, porque todos los caminos del amor comienzan en la boca.

Tómame o déjame. No tengo más que  darte. Mis manos están vacías, nada poseo. Pero mis guisos serán siempre apetitosos y sonreirás muchas veces sin querer al comer de mi plato.

No soy nada. No quiero ser nada, solo el cocinero de tu corazón.