PATÉ SALVAJE

Mezclar, confundir las sustancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua. Tal vez sea eso hacer el amor o cocinar buen paté.

Pongo a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cuezo despacio la lengua de cerdo y la liebre con su ramillete de hierbas y  su botellón de vino tinto. Cuando está tierna la lengua y la caza deshueso bien su cuerpo y pico la carne de sus muslos en trozos regulares.  Hago unos dados con la lengua, un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Paso por el chino el hígado de cerdo triturado, añado un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimento de forma generosa  y amaso todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañan. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta rallada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

El paté se come con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Es un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionen saborear con ganas y malicia la vianda. Apto para vampiros y vampiresas de cualquier edad, no hace falta tener los colmillos afilados ya que el paté está blandito.

Ya sabes, el tiempo es ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que es de nadie y es tan nuestro. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor sean cosas bien distintas. No lo sé. Para saborear ambos es necesario tener hambres idénticas. Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua.

PD: Se puede sustituir la carne de liebre por conejo o confit pato.