STEAK TARTAR

Foto: Karin Rosenthal

La primera vez que oí hablar del steak tartar fue en “Miguel Strogoff” de Julio Verne. Aquello me sonó exquisito y en cuanto me vine a Madrid y tuve cuatro duros me fui al único restaurante ruso que había entonces, "El Cosaco", y pedí aquel mítico y extraño plato. El cocinero me descubrió el truco tras la segunda visita de degustación y una charla con un rico vodka (que entonces no bebía ni dios en España), “nada, el único truco es la calidad de la carne y la de la pimienta negra y la sal, lo que añadas después es indiferente y solo empeorará el steak”. La carne en España entonces era malísima por la afición de los criadores de ganado a todo tipo de hormonas, antibióticos y química diversa para ganar unos kilos a las canales y a la nula persecución de las autoridades del tema. Estos gansters de la carne hicieron verdaderas fortunas. Te comprabas un filete y se te cocía en la plancha soltando una agüilla marrón de lo más sospechosa. Ahora todo eso ha cambiado y tenemos buenas y sanas carnes. Y los gansters se mudaron al sector inmobiliario.

Pico a cuchillo el solomillo de (de buey, ternera, potro, cerdo…) y lo mezclo con alcaparras, pimienta negra recién molida, un poco de lechuga de mar muy, muy picada, cebolla tierna y dulce también muy picada, una yema de huevo y media, solo media, anchoa. Pruebo, rectifico de sal y de pimienta (tiene que ser la mejor). Sobre una tostada de pan de pueblo en la que hemos restregado un diente de ajo partido por la mitad colocamos con una cucharita una línea gorda de Steak y una línea fina de aceite de tomates secos (tomates secos rehidratados batidos con aceite de oliva y medio tomate fresco pelado).

Cuando preparo steak tartar pienso en mis lecturas de Miguel Strogoff y en una novia guapa (aunque apestaba a la colonia de su madre) que tuve en tercero de EGB que me hacía los deberes de matemáticas a cambio de un beso…y yo me lo pesaba mucho…quién pillara ahora ese beso y esa fascinación al leer las aventuras del correo del zar… Cómo no, en París ofrecen el Steak en el restaurante Jules Verne, encima de la Torre Eiffel, pero a un precio gastronómico. 

Para beber un Stolichnaya helado o un Skyy con tres gota de limón.