TOCINO EN EL CIELO

Juegan con nosotros con la gracilidad que usan los trileros. La bolita, que es nuestra, nunca estuvo en ningún cubilete. Entonces recuerdas las palabras afiladas del cabrón de Michel: “el poder sólo se manifesta en la resistencia, del mismo modo que la gravedad solamente la notamos cuando tratamos de vencerla subiendo escaleras”. Nos resistimos y apareció entonces la piedra de la locura incrustada, el grillete invisible, la amenaza sensata. No hace falta otear demasiado lejos, los contratos sociales están rotos, ignorada la furia, burlada la estrategia que aprendimos del caracol para intentar que los veranos dejaran de ser besos de desierto y los inviernos tristes de nausea sólo nos queda hoy el tocino, el fuego, la compañía del cómplice y el amor.

Sonríes cuando te digo que llegará un día que se trafique con tocino como en aquella película, “Cuando el destino nos alcance”, (“Soylent Green” 1973) ambientada en el 2022, dentro de nada, en la que las verduras y la carne son un lujo al alcance sólo de una élite y la gente sólo come “Soylent verde”, un comistrajo que la publicidad de la empresa dice que está hecho a base de plancton y en realidad está fabricado con…

Tocino, panceta cocinada a baja temperatura, enfriada y luego cortada en finas láminas con un cortafiambres. Entre hoja y hoja traslúcida de tocino intercalas un puré grosero hecho con trompetas negras pochadas con cebolla morada y patata raté. Luego doras, templas con el soplete, haces costra con un poco de azúcar moreno por encima en la última lámina de tocino. Acompañas la mini lasaña tocinera con una crema de apionabo emponzoñado con una picada finísima de jamón ibérico.

Cocinar es siempre una forma de delicada resistencia, igual que conversar sin argucias ni prisas, igual que amar sin apremio, simulación o exigencia. El tocino está maldito como las ideas que proponen otro mundo posible o los amores que no se viven al margen del mundo que muerde y humilla. Nos ganarán mil veces de nuevo mientras el mundo se seca un poco más cada década, más deprisa, más duro. Más la escalera está ahí y seguimos subiendo.

Foto de Li-Hui

TOCINO SIN GÓNGORA

Foto: Li Hui

Pensó que tal vez el veneno del deseo no fuera tanto la rutina como la trampa de dar por ganado un cuerpo, por conocido o por saboreado. O quizás lo más tóxico fuera olvidar la alegría y las ganas de exceso.

Dejó macerar la papada ibérica durante medio día en pimienta, poco pimentón, sal, azúcar y algo de tomillo fresco y estuvo toda la tarde leyendo “meridiano de sangre”. Luego cocinó al vacío el tocino con la lentitud precisa que permite este agosto y preparó un puré como manda la buena cocina viciosa, con patatas ratté, mantequilla y crema doble. El privilegio de vivir y su consciencia exige ser minucioso en los ritos para luego dejar volar el instinto a su libre antojo. Pasó por la plancha fuerte los pequeños dados de papada para dorar apenas su exterior, colocó cada cuadrado de marfil sobre una pequeña montaña de puré y napó el invento con una ligera salsa de apio, nabo y puerro antes de colocar encima una cucharada generosa de caviar español.

Es posible que siempre se nos escape a quién más deseamos. O tal vez no. Pensó que quizá no fuera tan difícil conservar la alegría, comprender la fortuna de estar hoy aquí, saborear el tocino cocinado y también el licor que a veces esconde la piel de quién amamos. Cocinó tres dados para cada uno. Entre cada bocado hubo silencio, vodka helado y sonrisas. En la cama también.

Y Santi, en el cielo de nuestra memoria, sonrió satisfecho al contemplar como su antiguo pecado continuaba teniendo seguidores.

CARPA FRITA

Ota Pavel cuenta cosas atroces con humor y mucha sencillez. Las zozobras de la guerra, el desprecio de los vecinos hacia su familia por miedo a los nazis, los campos de exterminio donde estuvieron su padre y sus hermanos. Pero también evoca la amistad y la resistencia que esa amistad inventa, el inmenso amor hacia un padre heroico y desastre, emprendedor y valiente, apasionado y fanático pescador…

El periodista deportivo Ota Pavel murió en Praga en 1973 a los 42 años. Su corazón no aguantó más la tristeza. Se había pasado nueve años en diferentes centros psiquiátricos tras ser diagnosticado de trastorno bipolar. Pero a pesar de las graves depresiones y el suicidio rondando por su cabeza en esos años escribió dos preciosos libros de memorias llenos de historias familiares y pesca.  “Cómo Llegué a Conocer a los Peces” y “carpas para la Wehrmacht”  salieron en Checoslovaquia en 1974 tras la muerte del autor y tuvieron mucho éxito. Aquí los ha publicado la editorial Sajalín. Hay magia en sus dos libros. Una magia rara y deliciosa. Hay que darse prisa en comprarlo antes de que se agoten o los retiren de las librerías.

No sólo en Alemania, Polonia, la antigua Checoslovaquia o Hungría consideran a la carpa un pescado exquisito y un perfecto guiso de Navidad para hacerla asada y bien mechada de tocino. Merece la pena leer en “Carpas para la Wehrmarcht” el mimo de su engorde en estanques alquilados para este fin, la valentía del padre de Ota en esta historia de guerra que da título al libro. Pero ya hemos olvidado que aquí, en nuestro país, se sabían aliñar y guisar ambos peces para que su carne fuera apetecible y sabrosa, aunque esta sabiduría sólo la tenían algunos.

En Extremadura eran típicos y muy celebrados los mojes y escabeches. Tras desescamar y limpiar las rodajas de pescado, se salaban, enharinaban y freían para luego pasar a dormir unos días en un escabeche hecho con vinagre rebajado, orégano, laurel, cebolla, ajo y un poco de pimentón. Hace una semana el tiet Josep, de Ivars D` Urgell me contaba una forma muy distinta de hacer posible que un pez muy poco apreciado en las cocinas catalanas se convirtiera en un alimento rico. Una receta de hace años, cuando había río y peces cerca del pueblo. El misterio consiste en descamar bien los peces y cortarlos en rodajas finas, de apenas dos centímetros de grosor, lavarlas, salarlas, secarlas bien y freírlas junto con guindillas en aceite muy caliente, humeante. Solo así queda el pescado dorado y muy crujiente y no tiene sabor a cieno.  Ahora comemos barata merluza chilena o económicas doradas, lubinas o langostinos de piscifactoría pero no podemos olvidar que en otro tiempo era un fiesta poder comer carpa o barbo frito. Hoy la técnica de fritura de Josep Segura se puede aplicar a otros muchos peces. La cocina es eso, dejar que algunas veces la memoria de otros tiempos ayude a inventar las golosinas de este futuro. Fritura de carpa. Le hubiera gustado mucho a Ota Pavel, Estoy seguro.