CENA RECALENTADA (Gracias Iván)

Resacoso, me  bajo de la cama, caigo por el suelo y me voy arrastrando a cuatro patas hasta el baño. Lleno la bañera con el agua a punto de ebullición, echo una bomba de fresa, un chorrón de aceite de menta y me meto dentro a ver si se me disuelve el engrudo mental, las telarañas que me han crecido bajo los ojos y la tristeza inmensa de la mañana. Pongo la radio. Suena la voz de Germán. O quizá no sea la suya.

El azul del mar inunda mis ojos,

el aroma de las flores me envuelve,

contra las rocas se estrellan mis enojos

y así toda esperanza me devuelve.

Malos tiempos para la lírica.

Mientras todo se va deshaciendo menos esta tristeza, recuerdo como si fuera ayer esta música sonando y tu desperezándote a las once de la mañana y alargando la mano para buscar un cigarrillo que te quite el sabor amargo de una noche de excesos. Entonces todos fumabais menos yo, pero me gustaba, que cosas, el sabor a tabaco en tu boca de fresa.  Trasteaba en tu cocina con la cafetera vieja, exprimía el zumo de dos kilos de mandarinas e intentaba resucitar las sobras de bacalao al pil pil que te había guisado antes de ayer, el día que nos habíamos conocido en el sentido bíblico, por primera vez, tras haber compartido algunas noches de licores y palabras en el “Elígeme”.

Las ratas corren por la penumbra del callejón,

tu madre baja con el cesto y saluda,

seguro que ha acabado tu jersey de cotton

...puedes esbozar una sonrisa blanca y pura.

Malos tiempos para la lírica.

Desayunamos el pilpil reconstruido, el café bien cargado y los dos grandes vasos de zumo de mandarina y descubrimos que era el mejor desayuno contra cualquier resaca. Te estaba explicando despacio los pasos tan sencillos que tiene hacer emulsionar la gelatina del bacalao con el aceite templado cuando comenzaste a tararear la canción de “cena recalentada” y a reírte y a besarme los labios brillantes de aceite y ajos fritos.

Seguro que algún día cansado y aburrido

encontrarás a alguien de buen parecer,

trabajo de banquero bien retribuido

y tu madre con anteojos volverá a tejer

Malos tiempos para la lírica.

Germán está muerto. La voz de la radio es de otro cantante. Desayuno de nuevo zumo de mandarina y pil pil de ayer. Tu te casaste, hace ya muchos años, con alguien de buen parecer, con trabajo de bancario bien retribuido. Yo no he salido de allí, del verso de Coppini y de mi gusto por desayunar cenas recalentadas contra todas las resacas, malos tiempos para la lírica. Hoy más que nunca. Descubro que quien canta es Iván Ferreiro, me gusta lo que ha hecho.

FLORES DE CALABAZA RELLENAS II

Tu estás nadando, yo me emborracho despacio y con cerveza mientras contemplo el inmenso volcán reventado que hace muchos años estuvo allí, en ese lugar que ahora llena el mar. Atardece en Oia pero yo estoy abajo, en una pequeña playa a punto de terminar septiembre. Grecia sigue siendo nuestra casa, el hogar de los sueños y las palabras grandes que nombran lo que fuimos. Griegos somos por encima de iberos, árabes, judíos... Además mi abuelo anduvo por aquí acariciando las piedras y las palabras antiguas que tanto amaba. El cantinero tiene pinta de Eurípides y me sirve la cerveza a buen ritmo. Me saca entonces un plato gigantesco de flores de calabaza fritas en tempura. Algunas tienen dentro un poco de queso de cabra, otras una gamba jugosa llena de mar. Atardece. El barbudo me pone otra jarra helada, habla en griego y no entiendo ni “j”, mi abuelo hablaba el griego, el latín, el francés y el hebreo con soltura y yo apenas chapurreo y mal escribo el español. He terminado el inmenso plato de flores fritas y sonrío atontado mirando el mar oscuro. Dicen que allí, en ese agujero inmenso de Santorini estuvo la Atlántida. Flores de calabaza, luego amor, luego lectura, más tarde sueño. Han pasado unos miles de años y algunos hombres o algunas mujeres seguimos deseando lo mismo que entonces, estar vivos  embriaguez, lucidez, tiempo y mar ¿será eso lo que llaman hoy vacaciones?

Ya muy borrachos discutimos con que sólo Percy Shelley pudo salvar a Ramsés. Nada quedará de los Ozymandias de hoy aunque ahora mismo llenen millones de pantallas y sus palabras ridículas pretendan ser leyes necesarias. Ni quedará nada de ningún poderoso cualquiera que sean sus orgullos y sus voluntades maniacas. Porque sólo los poetas libres pueden salvarlos y los ridículos ozymandias que yo conozco, ni siquiera gozan de los favores de vates aduladores y pagados.

En cambio, hace 2.227 años en Alejandría, un joven cualquiera llamado Dioscórides, del que nada sabemos, dejó el lecho, encendió una lámpara de aceite, se acercó hasta su mesa y escribió en un papiro con tinta de hollín negro estas pocas palabras. Luego, con cuidado untó con aceite de cedro el documento para protegerlo de la polilla y la humedad y volvió con hambre a la cama. Nada sabemos de ella y sin embargo lo sabemos todo. Sus frágiles versos duraron unos años en el frágil soporte y luego pasaron a otro y a otro. Después a un pergamino, más tarde viajaron de Alejandría a Roma y de Roma a Tánger y de allí a Londres y más tarde a cualquier sitio hasta caer en mis manos. No cuenta cosas importantes, no canta a ningún Ozymandias ni a ninguna ambición y sin embargo muchos hombres y muchas mujeres a lo largo de todos esos siglos consideraron que lo que nombraban los versos era una verdad importante a cuidar del tiempo y del olvido:

A Dorís, de nalgas sonrosadas, reclinada en el lecho la tuve

y fui inmortal entre sus tallos frescos,

pues a horcajadas con sus muslos sublimes

me llevó sin desliz por la larga carrera de Cipris,

mirándome con ojos lánguidos, mientras, como hoja al viento,

temblaba enrojecida al galopar,

hasta que el blanco ímpetu surgió de los dos

y ella se derramó como el cuerpo rendido.

PD: agradezco a Pedro Olalla su libro.

CODORNICES AL BARRO

Donald Trump es sólo polvo y salitre, un vulgar Ozymandias. Y de esta era, de estos imperios ¿qué quedará? ¿plástico y desierto? poco más... En estos tiempos de microondas, hornos inteligentes, cuencos de silicona y aplicaciones para móviles con recetas de cocina sofisticadas prefiero volver al barro. Vamos a hacer una receta milenaria, dicen que egipcia, del tiempo en el que las "tribus del mar" asolaron todas las civilizaciones. Antes del 1177 a.C. el Mediterráneo era un club de imperios diversos y poderosos. El no va más de la civilización y la modernidad. Hititas, micénicos, asirios, cananeos y egipcios comerciaban, confraternizaban se enviaban regalos, esposas, estaño, oro… y entre ellos se comunicaban sin problemas gracias a barcos ligeros, marinos valientes y rutas seguras mientras hablaban acadio, el “inglés” de la época. Las gentes de la edad de Bronce vivían el florecimiento de formas de civilización y progreso jamás vistos en la historia del hombre. Luego llegaron los llamados “Pueblos del mar” y el mundo entró en largas guerras feroces ruinosas y destructivas. El faraón Ramsés III luchó contra esos invasores y logró vencerlos pero el mundo ya no fue el mismo. Siguieron después otras invasiones, confusas revueltas, terremotos imprevistos, sequías y hambrunas bíblicas. Poco se sabe de aquellos siglos. Una época oscura borró aquel espejismo de progreso del que apenas queda nada, piedras desgastadas, alguna asombrosa espada de bronce, barcos hundidos llenos de ánforas rotas, tablillas de terracota en parajes asolados hoy de nuevo en guerra…

Pero nos queda esta receta de “codornices al barro”: desplumo y eviscero las codornices conservando su corazón y su hígado. Relleno su vientre con menta fresca (o las yerbas aromáticas que haya por el campo) y pequeños pedazos de orejones (melocotón seco) y sal marina. Envuelvo cada una en hojas de col (o de lechuga) y luego, con barro, con arcilla corriente, vale hasta la de modelar, pero mejor la de cualquier sitio (¡será por arcilla!) fabrico un pequeño baúl por pájaro y meto en cada uno a una codorniz. Bien sellados los cofrecillos los coloco al amor de las brasas, enterrados en ellas, para que se hagan. Bastará media hora. Luego rompemos el baúl de barro duro con una pequeña piedra y a comer, mejor con los dedos.

Hay pergaminos y jeroglíficos que dicen que este era uno de los guisos preferidos de los Faraones, también de los hititas, asirios y cananeos. La Biblia refiere que por esas tierras la codorniz era muy abundante y hasta Moisés y los suyos se dieron algún gran festín con estos pajaritos. Hoy ya no hay esa mítica abundancia, el cambio climático y los nuevos regadíos del norte de África, los venenos de nuestros campos y el tipo de agricultura industrial que practicamos van reduciendo sus migraciones. Más abajo, ya cerca del Tajo,  había más de treinta buitres comiendo una vaca muerta. Se levantan asustados. Me parecen bellísimos. Ellos sí que han visto mundo e imperios...

LIEBRE FRÍA Y MANCHEGA

(Pintura de Chardin)

Le lloraban los ojos casi siempre. Tal vez por el frío del amanecer o por el sol de noviembre. Tal vez porque había visto pasar ochenta años de la historia de España por delante. Le gustaba estar allí, en la casilla de su pequeña finca y esperarnos a nosotros los cazadores para compartir el taco y las palabras. El tiempo y el domingo.

Los páramos, perdidos, adehesados, barbechos, carrascas, choperas y viñedos de Villanueva de la Fuente eran agrestes pero también muy civilizados. Durante siglos los dibujaron los hombres con voluntad y trabajo este horizonte agrario y limpio. La receta es suya. Una gloria. Un lujo. Cada domingo le dábamos una liebre.

Guisado el animal a fuego lento con sus ajos fritos, su copa de aceite, de vino tinto y de vinagre, se separaban las carnes de sus huesos y en templado se extendía por encima un salmorejo cordobés, ese simple y rico majado de aceite fino, tomate, pan asentado, sal, pico de ajo y huevo duro. El viejo se relamía mientra yo apuntaba en el cuadernillo su receta. Lo aprendí en el Ebro, de unos andaluces anarquistas muy bromistas. Ninguno se salvó en aquella posición de la sierra de Cavalls. Sólo yo.

Sus ojos brillantes miraban la liebre con cariño. Apreciaba mucho la carne del animal. Me explicó otros muchos guisos para relamerse. Entonces en el Ebro, por la noche, cada cual contaba lo que se comería cuando acabara la guerra. Era muy chistosos aquellos andaluces anarquistas, buenos tipos, compartieron con nosotros, el grupo de los niños manchegos, su tasajo y su valor.

Hace ya muchos años que no voy por esos campos bellísimos, cervantinos y limpios pero hago a veces su receta de liebre en salmorejo. La tomo templada, con el fresco salmorejo por encima, como aperitivo, con un vino tinto fuerte de aquella misma tierra.

BELLOTAS SECRETAS

¿Por qué no logramos domesticar las encinas?

¿Por qué logramos convertir en plantas de cultivo, en frutos y semillas comestibles, a muchos vegetales salvajes (trigo, maíz, manzanas, nueces, almendras…) pero no a las alimenticias bellotas?.

La venenosa almendra fue civilizada. Algunos pocos almendros tenían un gen que les impide sintetizar la sustancia amarga y venenosa (amigdalina). Esas almendras no amargas fueron plantadas por los primeros agricultores. Esos almendros anómalos eran escasos y raros ya que sus frutos no venenosos eran devorados con frecuencia por los animales evitando que sus semillas proliferasen. Pero algún humano curioso e innovador mordisqueó por azar una de esas almendras y todos aprovechamos el hallazgo. Se han encontrado almendras salvajes dulces en excavaciones en Grecia datadas 8000 a.C. y en el 3000 a.C. ya se cultivaban por todo el Mediterráneo.

En cambio las bellotas, ricas en almidones y grasas y que fueron utilizadas en diversas épocas históricas y distintos pueblos como alimento en momentos de hambre o malas cosechas moliendo y lavando su harina para eliminar los taninos amargos nunca fue civilizada como el almendro. ¿Por qué razones?. Las encinas crecen de forma lentísima y tardan décadas en ser más o menos productivas, su fruto es diseminado por miles de animales, pero es que además su amargor está controlado por varios genes y no por un solo gen como la almendra. Cualquier primitivo agricultor de hace 10.000 años se hubiera desesperado plantado encinas aparentemente dulces y su paciencia se hubiera agotado en la espera infructuosa de más de una década. Había a su alrededor plantas más fáciles, frutos de crecimiento más rápido y de sabor más jugoso que las bellotas.

No pudimos civilizar o domesticar a las encinas pero el ingenio humano supo utilizarla “tal como era”, aprovechando su riqueza sin destruirla, de forma sostenible y sabia.

La encina sigue siendo por lo tanto un árbol salvaje que seguimos explotando como si fuéramos aún cazadores-recolectores, igual que hace miles de años. Cortamos su leña y utilizamos sus frutos como alimento para cerdos y para toda la fauna de la dehesa.

Pero yo sigo teniendo un gusto primitivo. A mi paladar de gourmet civilizado y tecnológico, con su correspondiente blog le gusta el áspero fruto de la encina. Los pocos aficionados humanos a este fruto, los que están “en el secreto”, buscamos aquellas encinas “mutantes” que tienen frutos sin los amargos taninos. Si el año ha sido húmedo esas bellotas especiales tienen un sabor ligeramente dulce, aromático, sutil, original, aunque su “carne” sea más dura que la castaña o la almendra. Nosotros, los raros golosos de esas bellotas, siempre caminamos por una dehesa en época de montanera mirando, investigando, cuál de entre todas esas miles de encinas atesora ese secreto apetecible.

Hoy mucha gente desconoce que hay bellotas comestibles, creen que es comida de bestias, pocos saben que existen bellotas dulces. Se ha perdido esa cultura alimenticia o se rechaza por lo que representa de tiempos pasados de miserias y hambres. Algún urbanita, compañero de paseo campestre, me ha mirado alucinado al verme comer con gusto una de esas bellotas sin entender mi alborozo y alegría al haber descubierto en el paseo una rara encina de frutos comestibles. Me encanta mirar una dehesa, ese bosque civilizado de árboles sin domesticar. Árboles que crecen y viven más tiempo en el mundo que nosotros los hombres, que alimentan a nuestros animales y convierten al cerdo ibérico en un milagro de sabor exquisito.

Me hace feliz contemplar un encinar de grandes árboles frondosos, duros y viejos y cuando me como una bellota con paladar de gourmet, con paladar de primitivo cazador, me siento cómplice de ese árbol que por azar de la genética o por la magia de la naturaleza da frutos dulces. Admiro las grandes dehesas españolas igual que puedo admirar las selvas del Amazonas. Ambos bosques son la vida y evitan el desierto.

Busquen y prueben. Escupirán sin duda muchas antes de dar con la rareza. Seguro que alguna tienda de delicatessen ya tiene o tendrá en un futuro no lejano, entre su oferta, este exótico fruto, tan familiar. A veces no hay que traer de lejos exquisiteces, en ocasiones lo exquisito lo tenemos a cuatro metros de casa. Hay que pelar las dos pieles y masticar pedacitos sacando despacio el jugo dulce y raro de la tierra, de la vida.

Esta Foto y esta receta es de:

http://lasopagansa.blogspot.com/2008/01/bellotas-cocidas-con-naranja-y-canela.html

“Un hombre mayor de la comarca del Valle del Guadiato, en Córdoba, nos contó: "gracias a las bellotas comimos cuando el hambre" y nos dijo cómo las preparaban.

Se hace una hendidura a cada una de las bellotas en la punta para que puedan coger el aroma, se ponen en un recipiente con agua, con la cáscara de la naranja, la rama de canela, la miel y canela en polvo y se dejan hervir durante 25 minutos aproximadamente.

Se escurren del agua y se sirven con la canela como aperitivo o dulce.”

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS

Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, saltando más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el gran Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Jaraíz o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de brezo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Pero muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos de la Vera?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestra sofisticada cultura culinaria, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , quizá algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada en su sarcófago… Pero él quiere pensar que a pesar de todos los desastres seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con este guisote y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

Dicen que para entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.

Fotografía de Lu Hui