BELLOTAS SECRETAS

¿Por qué no logramos domesticar las encinas?

¿Por qué logramos convertir en plantas de cultivo, en frutos y semillas comestibles, a muchos vegetales salvajes (trigo, maíz, manzanas, nueces, almendras…) pero no a las alimenticias bellotas?.

La venenosa almendra fue civilizada. Algunos pocos almendros tenían un gen que les impide sintetizar la sustancia amarga y venenosa (amigdalina). Esas almendras no amargas fueron plantadas por los primeros agricultores. Esos almendros anómalos eran escasos y raros ya que sus frutos no venenosos eran devorados con frecuencia por los animales evitando que sus semillas proliferasen. Pero algún humano curioso e innovador mordisqueó por azar una de esas almendras y todos aprovechamos el hallazgo. Se han encontrado almendras salvajes dulces en excavaciones en Grecia datadas 8000 a.C. y en el 3000 a.C. ya se cultivaban por todo el Mediterráneo.

En cambio las bellotas, ricas en almidones y grasas y que fueron utilizadas en diversas épocas históricas y distintos pueblos como alimento en momentos de hambre o malas cosechas moliendo y lavando su harina para eliminar los taninos amargos nunca fue civilizada como el almendro. ¿Por qué razones?. Las encinas crecen de forma lentísima y tardan décadas en ser más o menos productivas, su fruto es diseminado por miles de animales, pero es que además su amargor está controlado por varios genes y no por un solo gen como la almendra. Cualquier primitivo agricultor de hace 10.000 años se hubiera desesperado plantado encinas aparentemente dulces y su paciencia se hubiera agotado en la espera infructuosa de más de una década. Había a su alrededor plantas más fáciles, frutos de crecimiento más rápido y de sabor más jugoso que las bellotas.

No pudimos civilizar o domesticar a las encinas pero el ingenio humano supo utilizarla “tal como era”, aprovechando su riqueza sin destruirla, de forma sostenible y sabia.

La encina sigue siendo por lo tanto un árbol salvaje que seguimos explotando como si fuéramos aún cazadores-recolectores, igual que hace miles de años. Cortamos su leña y utilizamos sus frutos como alimento para cerdos y para toda la fauna de la dehesa.

Pero yo sigo teniendo un gusto primitivo. A mi paladar de gourmet civilizado y tecnológico, con su correspondiente blog le gusta el áspero fruto de la encina. Los pocos aficionados humanos a este fruto, los que están “en el secreto”, buscamos aquellas encinas “mutantes” que tienen frutos sin los amargos taninos. Si el año ha sido húmedo esas bellotas especiales tienen un sabor ligeramente dulce, aromático, sutil, original, aunque su “carne” sea más dura que la castaña o la almendra. Nosotros, los raros golosos de esas bellotas, siempre caminamos por una dehesa en época de montanera mirando, investigando, cuál de entre todas esas miles de encinas atesora ese secreto apetecible.

Hoy mucha gente desconoce que hay bellotas comestibles, creen que es comida de bestias, pocos saben que existen bellotas dulces. Se ha perdido esa cultura alimenticia o se rechaza por lo que representa de tiempos pasados de miserias y hambres. Algún urbanita, compañero de paseo campestre, me ha mirado alucinado al verme comer con gusto una de esas bellotas sin entender mi alborozo y alegría al haber descubierto en el paseo una rara encina de frutos comestibles. Me encanta mirar una dehesa, ese bosque civilizado de árboles sin domesticar. Árboles que crecen y viven más tiempo en el mundo que nosotros los hombres, que alimentan a nuestros animales y convierten al cerdo ibérico en un milagro de sabor exquisito.

Me hace feliz contemplar un encinar de grandes árboles frondosos, duros y viejos y cuando me como una bellota con paladar de gourmet, con paladar de primitivo cazador, me siento cómplice de ese árbol que por azar de la genética o por la magia de la naturaleza da frutos dulces. Admiro las grandes dehesas españolas igual que puedo admirar las selvas del Amazonas. Ambos bosques son la vida y evitan el desierto.

Busquen y prueben. Escupirán sin duda muchas antes de dar con la rareza. Seguro que alguna tienda de delicatessen ya tiene o tendrá en un futuro no lejano, entre su oferta, este exótico fruto, tan familiar. A veces no hay que traer de lejos exquisiteces, en ocasiones lo exquisito lo tenemos a cuatro metros de casa. Hay que pelar las dos pieles y masticar pedacitos sacando despacio el jugo dulce y raro de la tierra, de la vida.

Esta Foto y esta receta es de:

http://lasopagansa.blogspot.com/2008/01/bellotas-cocidas-con-naranja-y-canela.html

“Un hombre mayor de la comarca del Valle del Guadiato, en Córdoba, nos contó: "gracias a las bellotas comimos cuando el hambre" y nos dijo cómo las preparaban.

Se hace una hendidura a cada una de las bellotas en la punta para que puedan coger el aroma, se ponen en un recipiente con agua, con la cáscara de la naranja, la rama de canela, la miel y canela en polvo y se dejan hervir durante 25 minutos aproximadamente.

Se escurren del agua y se sirven con la canela como aperitivo o dulce.”