COCINILLAS SOSPECHOSOS

(En la foto Anthony Bourdain uno de mis cocinillas preferidos)

La cocina india, la mexicana, la china…aunque tendríamos que hablar de las cocinas de la India, las cocinas de América, las cocinas asiáticas que hacen enloquecer de placer a cualquier glotón curioso sin prejuicios. GLOTÓN-CURIOSO-SINPREJUICIOS: alguien muy raro al que le gusta comer sin hambre, que le entusiasma lo nuevo, los sabores, texturas, olores desconocidos y que no hace ascos ni melindres a sabores o alimentos que no pertenecen a su cultura gastronómica.

Nos miramos el ombligo en la nueva cocina europea y española deconstruída, molecular, reinterpretada…, nos creemos mundanos porque visitamos restaurantes más o menos “étnicos” en nuestra ciudad y porque comimos “algo raro” en el restaurante del hotel en vacaciones pero somos cada día menos GLOTONES-CURIOSOS-SINPREJUICIOS y más DIETÓLOGOS-CONSERVADORES-LLENOSDEASCOS. Admiramos el Bulli y cenamos precocinados, nos entusiasma tito Arguiñano pero no nos acercamos a una sartén ni aunque este dentro dorándose Megan Fox. Si, claro, hablo a los chicos menores de cuarenta porque a los mayores de cuarenta les doy por perdidos.

Hablo desde las estadísticas, las medias, los grandes números que indican eso, que el mejor amigo del hombre de hoy es el congelador y el microondas. Es curioso como las mujeres, menores de cuarenta, que repudiaron el tradicional rol de ama de casa (y hasta sus madres les echaron de la cocina), son las que hoy hacen cursos y cursillos de aprender a cocinar, compran libros, siguen a los cocineros mediáticos, se preocupan por conseguir cocinar R.S.F. (rico, sano fácil de hacer), no se conforman con ser incompetentes en ningún campo de su vida familiar, laboral, personal, intima....

En un estudio comparábamos los contenidos de varias revistas típica y tópicamente orientadas a la mujer moderna, actual, urbana, ¿joven? (Menor de 40) con las revistas típicas y tópicamente orientadas al hombre de hoy, urbano y ¿joven? (menor de 60)

En las primeras los contenidos eran del tipo “como ser la mejor en”: maquillarse, vestirse, hacer el amor, viajar, seducir, ascender, cuidar a ellos, cocinar, leer, comer, adornarse, divertirse, trabajar… en las segundas los contenidos eran: tía buena, coche chulo, gadget tecnológico para jugar, cosmética para parecer que no se usa cosmética, la marca de vino o bebida de alta graduación de moda, donde tocarlas a ellas para que les guste… No me extiendo. El comer, el cocinar, el saber sobre los alimentos ocupaba varias páginas en las de chicas y prácticamente cero en las revistas para chicos salvo las dedicadas a “que restaurantes de moda visitar (para quedar bien con ella)”.

Igualdad, conciliación de vida familiar y laboral, compartir tareas del hogar, superación de roles tradicionales…me da la risa floja o la risa tonta o la risa de cabreo ante tamañas ideas políticamente correctas, tópicos utópicos.

Si, claro, todo conocemos la excepción a la regla, pero los “cocinillas” (utilizo precisamente ese adjetivo que sigue siendo peyorativo), los que concilian, comparten, superan o lo intentan los roles de género son unos malditos, apestados, invisibles, sospechosos, mirlos blancos, poco cotizados en el mercado laboral, social, amoroso, unos raros de los que se desconfía, unos marginados, unos tontos.

Dejo el tema… prefiero seguir pensando en la cocina india, la mexicana, la china…en seguir intentando ser un cocinillas glotón, curioso, sin prejuicios. Nadie es perfecto.

VITROCERÁMICA SIN FRONTERAS

Hay estúpidos “cocineros” intoxicados de un extraño romanticismo postizo que sueñan con cocinar sobre el fuego “como antes” para que todo sea “auténtico” porque ahora “ya no hay llamas en el hogar”, “hemos perdido el fuego”…

Se nota que ellos no cocinan, se nota que no conocen las penosas condiciones en las que cocinan la mayoría de las mujeres de este mundo, en fuegos de leña o de excrementos de vaca o de carbón vegetal.

Agachadas, respirando humo, con la cazuela sujeta entre tres piedras o en cocinas de barro o en un bidón reciclado, sin agua corriente, sin luz, casi sin nada. Así son las cocinas para la mayoría de las mujeres de este mundo del siglo XXI.

Yo aprecio el progreso del frigorífico, la vitrocerámica, la luz, el grifo por el que sale agua caliente o fría a voluntad. Deberíamos luchar porque las cocinas del mundo no sean esos lugares infames en los que las mujeres enferman y trabajan en condiciones penosas. En un ningún lugar como en la cocina se ve el progreso auténtico, el confort, la cultura, mucho más que en los monumentos, los ordenadores, los automóviles, los libros, la moda....

A pesar de todo. A pesar de esas cocinas primitivas, salen de ellas guisos alimenticios, ricos, sabios, sofisticados en su aparente sencillez y parece imposible que lo consigan. A mi me parece imposible.

Antropólogos histéricos, turistas con diarrea, intelectuales a la violeta, economistas de lo sostenible insostenible defienden la ¿belleza? De esas cocinas “auténticas”, “no consumistas”, “no vendidas al desarrollo insostenible”…como se nota que nos son ellos los que tienen que encender una cagarruta seca de vaca para preparar el té de la mañana sentados en un suelo de tierra pisada, tragando el humo espeso de la combustión, ni son ellos los que tienen que salir a por leña y caminar por el sahel o por el campo diez kilómetros hasta coger suficiente y luego volver a hacer otros tantos paseos para ir a por un agua nunca potable. Esas cocineras son las que sostienen el mundo, ellas son las que deberían enseñar a cocinar a los chef.

El día que todas esas mujeres tengan una cocina como la mía y que en estas cocinas no cocinen y frieguen solo ellas sino también ellos, de verdad de igual a igual, comenzaré a pensar que progresamos un poco. Mientras tanto, el progreso es solo un espejismo informático, una mentira, un mito con apariencia de verdad gracias a la publicidad de nuestro mundo.

Toco con la llema del dedo la vitro y contemplo como se enciende en un segundo el rojo mágico de detrás del cristal negro. No admiro el invento sino la liberación de una penosa tarea que convierte cocinar en un placer para mi. No conozco ninguna ONG que se llame “vitrocerámicas sin fronteras” . Todo se andará.

BESAR O NO BESAR VIII

(Imagen: Aneta Bartos)

Me tienes que contar como sabe tu sueño, donde te lleva la noche, que te gusta hacer antes de cerrar los ojos.

Me tienes que contar porqué estuvimos tan lejos, a que hora te gusta levantarte, que te apetece desayunar.

Me tienes que contar ese cuento de entonces, cuando el tiempo era poco más que una música difusa y no sabíamos hacer el amor.

Me tienes que contar como es la cocina con la que sueñas, el sabor que nunca has podido recuperar y donde crees que se esconde ahora, hoy, la sal de la vida.

PAPILLOTE PARA MARÍA (DE MERLUZA Y CREMA DE PATATA)

Hacía casi veinte años que no veía a M., sin embargo la he guardado siempre en mi corazón aunque nunca se lo he dicho. Hace veinte años me gustaron sus ojos, su sinceridad, su carácter. No hablo de amor exactamente sino de una complicidad extraña, un reconocimiento secreto, como si nos hubiéramos dicho: “te conozco, eres de mi estirpe, de mi tribu, de mi mundo”, estuvimos juntos con otras amigas uno o dos días, apenas unas horas. Sin embargo nunca he podido olvidarla.

Nos dimos un beso, solo uno, o dos, no sé porqué, no importan demasiado los porqués para dar un beso (aunque cada uno teníamos entonces nuestro amor). Seguro que ella no se acuerda, pero yo no lo olvidaré en toda mi vida la verdad de su beso, su sabor a tabaco, su dulzura. Seguro que ella no se acuerda pero hoy la vi igual, iguales sus ojos, su mirada, su carácter adivinado detrás de las pocas palabras que intercambiamos, a pesar de tanta lucha encima de su cuerpo, a pesar del disfraz con que nos viste a todos el tiempo, era la misma chiquilla de hace veinte años diciéndome con la voz secreta del silencio, también hoy: “te conozco, eres de mi estirpe, de mi tribu, de mi mundo”.

Hoy su amor la cuida, la mima, la alimenta pero yo quiero escribirle una receta por si alguna vez ella no sabe que hacer para comer. Es un plato sencillo que yo hacía a mi hijo cuando tenía unos o dos años y comenzaba a comer comida de verdad.

Se lo hice muchas veces con ese amor extraño e íntimo con el que hacemos muchas cosas a aquellos que queremos por encima de todo. Es un guiso suave y rico, sin trampa ni cartón. Haces un puré suave con patatas nuevas, calabacín y cebolla muy cocida y lo pasas por un pasapurés y un chino para que quede suave pero consistente de textura, (yo añadía también un poco de queso), Preparas un paquetito con papel de aluminio y colocas una ración de puré en el fondo y encima un trozo de merluza fresca, una suprema de cogote o de lomo limpio de piel y sin espinas, pones la sal un chorro de aceite de oliva encima del pescado y cierras bien el paquete, lo metes al horno fuerte diez o quince minutos para que se haga en su propio jugo y el jugo que suelte caiga sobre el puré y sirves así el paquetito cerrado en el plato. Que cada una se abra el suyo, suave tierra, suave mar pero con sabor, el sabor delicado de las cosas de verdad auténticas.

Espero que te guste, que os guste. Un beso a las tres.

ENSALADA DE RÚCULA, BERBERECHOS Y SALSA DE YOGUR

El mundo se divide en dos tipos de personas, los conservadores, que no se atrevían a comer algo nuevo por temor a morir envenenados y los curiosos o innovadores que tras observar si esa planta, semilla o animal era comido por otros animales, se atrevían ellos mismos a probar si era bueno para comer.

Unas veces tenían suerte o sus observaciones eran acertadas y un nuevo alimento delicioso se añadía a los ya conocidos, lo cual incrementaba las posibilidades de supervivencia de todos, otras veces no y entonces el curioso enfermaba o moría y una nueva planta se añadía a los ya conocidos como no comestibles o venenosos, lo cual también incrementaba las posibilidades de supervivencia de todos, incluidos los conservadores.

Innovar siempre tiene sus riesgos y quién se arriesga no siempre se beneficia del hallazgo. Recuerdo todo esto mientras preparo una ensalada de rúcola (o rúcula), porque esta planta tiene un sabor picante y algo ocre, similar a otras plantas venenosas. Mi ensalada tiene además berberechos y no puede decirse que estos animalitos tengan al principio una pinta apetecible…pero alguien se atrevió hace miles de años a probar la rúcola y los berberechos y gracias a ellos hoy soy feliz con esta simple ensalada.

Pues eso: rúcola, berberechos abiertos al vapor (de lata también sirven, claro) y una salsa que tiene tomate pelado y muy picado, aceite, zumo de limón, sal, yogurt y media cucharada de mostaza, mezclo estos ingredientes y remuevo la ensalada en el momento antes de servir.

En el amor es igual. El mundo se divide en dos tipos de personas, los conservadores, que encierran el amor en una hermosa urna de cristal y lo cuidan cual bonsái para que no le afecte el clima, lo imprevisible, la duda, los problemas, las novedades… y los innovadores y curiosos que salen con el amor a la calle, prueban a mojarlo, a llevarlo por ahí, a nombrarlo con palabras nuevas, a aliñarlo con otras salsas y experiencias, a arriesgar un poco cada día. Estos últimos a veces aciertan y a veces no, pero el mundo, el amor, es mejor gracias a estos aunque ellos y ellas no siempre se beneficien del hallazgo.

A todo esto, no se si te gusta mi ensalada de rúcola.

O mi forma de amar.

COCINO LUEGO EXISTO

(Imagen: Alisa Monks)

¿Qué nos salvan los abrazos o los besos?

No lo sé. Lo voy olvidando.

Pero sin abrazos y sin besos la vida es muy extraña.

El tiempo no duele, pero tampoco sentimos su sabor intenso.

Cocino ya solo por egoísmo, por resistencia. Igual que al escribir, al cocinar convocamos la compañía de otros, su placer, su sorpresa, su enseñanza.

La frase famosa no era “pienso luego existo” sino cocino luego existo.

Entra el sol de septiembre por el balcón y recuerdo de pronto el sabor de las castañas tiernas, aún verdes, esa dulzura fría y fácil. Ese crujiente de bosque e infancia. Mi patria es el otoño, en cualquier bosque del mundo.

ARROZ CON NADA, AMOR CON NADA

Arroz con nada. Me gusta mucho el arroz seco, caldoso, en caldero, en paella, en cazuela, al horno.

Pan. Arroz, patatas nos salvaron del hambre. A veces es suficiente amor con nada, arroz con nada para vivir.

Tu, yo, las palabras y el silencio. Arroz, agua, sal, aceite.

Pero he visto las primeras setas del otoño en una tienda cerca de mi nueva casa, tengo un poco de parmesano, nana de cebolla y una triste col como la que utilizaba Charlie Bucket para hacerse la sopa.

Sofrío un ajito, la cebolla y los boletus, añado el arroz y luego el caldo de verduras Y veinte minutos después añado un poco de nata, el parmesano rallado, otro boletus rallado en crudo y revuelvo.

He escaldado la col para hacer a sus hojas maleables y hago con esas hojas paquetitos rellenos de ese risotto heterodoxo. Les doy un golpe de horno.

Arroz con nada o casi nada. Amor con nada o casi nada. Ese suele ser el más duradero, el que aguanta los años, las revoluciones, los cambios, la distancia, la vejez. En pequeños bocados alimenta el apetito, el cariño y la memoria

BESAR O NO BESAR VII

Besar o no besar.

Fue un beso leve y rápido de despedida ¿o de reencuentro?

Pienso lo mismo que escribí entonces, que tu guardas y no me asombra. Hay besos fugaces que se recuerdan siempre, su sabor puede llenar los años y las calles y se quedan a vivir en la memoria.Este.

Deseaba seguir el beso y seguirte los pasos pero me di la vuelta, cada cual a su vida, pero es la misma vida, pensé. No hay otra. El tacto de tus manos, fresco y suave y el tacto de las palabras que nos abrigó siempre.

Déjame que piense que esa cola de plata es de sirena. Déjame que te sueñe y que duerma contigo abrigado del frío por ese beso breve y tan dulce.

HAMBURGUESA SUBLIME

Mis hamburguesas son famosas entre los míos. No pienses en esa cosa marrón y elástica empapada en kepchup sintético y mostaza fluorescente que venden por ahí. Yo me comí muchas de esas cuando era estudiante porque te regalaban dos por una con el bonobús gastado, también iba a un restaurante detrás de sol que comías dos platos, postre, vino y pan por veinte duros y a un chino cerca de la Plaza Mayor cuyo menú degustación interminable costaba trescientas pesetas (eran finales de los ochenta)…luego he comido yacaré, mono, hormigas, cerveza de frutas fermentada con saliva…nunca fui sublime sin interrupción.

Mis hamburguesas salen de medio kilo de buena carne picada de vacuno, un poco de jamón ibérico con mucho tocino también muy, muy picado, pimienta negra recién molida, perejil fresco, sal, un poco de pimentón de La Vera dulce, un cucharada grande de harina y un huevo batido, un chorrillo de salsa de soja. Amasamos y hacemos tres bolas del tamaño de un puño que aplastamos y las cocinamos en una plancha a fuego fuerte primero y luego medio. Dos rebanas de pan de chapata, dos rodajas de tomate, un lonchita de fina de gruyere Hay buenos ketchup y excelentes mostazas en el supermercado. No seas sublime sin interrupción.

ELEGIR QUE COMER, ELEGIR A QUIÉN AMAR

(Dibujo a lápiz de Marcos Rey)

Elegimos. Da igual que el instinto de homínido nos impulse a andar por ahí dispersando los genes. Da igual que la cultura del siglo XXI proponga la nueva tiranía de probarlo todo, hacerlo de todas formas y tener buena nota en todas las asignaturas cuan gimnastas aplicados o esclavos de una nueva religión de la salud sexual. Da igual que aborrezcamos de la monogamia católica y el previsible aburrimiento pasados algunos años según psicólogos, sexólogos y estadísticos. Elegimos. El extraño e indescifrable jeroglífico de nuestro corazón elige a un amor y luego está en nuestra imaginación, destreza, arte, trabajo, ternura, saber, esfuerzo, cariño, sueños, cuidado, libertad…saborearlo cada día, conservarlo fresco y deseable, protegerlo en los días por venir. Elegimos. Un misterioso laberinto de nuestra memoria nos dice que es ella, o él nos atrevemos, nos acercamos, probamos de su nata, salsa, perfume y descubrimos que nos gusta y algo más. También elegimos dejarnos un poco de barba, leer mientras llueve, aprender a escribir, ser de pocas palabras, soñar con peces enormes, amar la cocina, seguir escribiendo poemas a pesar de haber pasado ya los veinte, treinta, cuarenta, decir lo que pensamos con palabras suaves, reír o gritar muy pocas veces. Elegimos muchas veces en nuestra vida, en cada momento y no importa equivocarse. Equivocarse es la sal de elegir, su pimienta sorprendente. Un amigo mío dice que le cuesta elegir aunque su corazón está lleno de amor, aunque su corazón ha elegido con pasión y transparencia. Anda, aprende a cocinar, da una patada al homínido y vete a vivir con ella porque no hay otra igual en toda la tierra.

BESAR O NO BESAR V

Besar o no besar.

Me gustan estos besos de pie de calle, más o menos breves. Con ganas de que no se nos escape y con la delicada dejadez de no retener demasiado la nuca o la cintura.

A veces los besos son suficiente para vivir y todo lo demás sobra.

Cuando comenzamos a necesitar más tiempo, objetos, viajes, palabras… es que el amor o el deseo se está convirtiendo en otra cosa que ahora no sé si me gusta.

La gripe mata menos que dejar de dar un beso y luego desearlo. Te lo digo yo, que dejé que se escaparan demasiados.

BESAR O NO BESAR IV

Besar o no besar. Pero, claro ¿quién dijo que el beso se reducía a los labios?. Seguro que ahí donde te quiero besar no hay virus de la gripe. Ya se que hay pocas mujeres a las que les guste su culo, pero a mi me gusta tu culo aunque digan por ahí que las sirenas no tienen “eso”.

Me dirás que he pasado del culo del cerdo (jamón) de la anterior entrada al tuyo con demasiada rapidez y poca poesía. Ya sabes que soy un poco friki y otro poco bruto.

Te confieso que el primer artículo que escribí en mi vida, en el primer curso del instituto trataba de…”eso” los culos, los tipos de culos, el interés de los culos, la belleza de los culos (de ellas, claro). Creo que ha sido el artículo más exitoso de mi vida.

Si uno comienza a besar un culo no se sabe donde acabará la cosa, pero se admiten hipótesis.

BESAR O NO BESAR III

(Leighton "The Fisherman and the Syren")

Parece que el pescador no tiene muchas ganas de besar a la sirena ¿será cosa de la gripe?, yo creo que no. Las sirenas, como todos los personajes femeninos independientes han tenido mala fama en nuestra cultura. Por los visto las sirenas se comían a los marineros y a los pescadores. No me extraña, había que mantener limpio el mar.

A mi no me importó que me comieras. No me até a ningún mástil como Ulises, me dejé llevar por tu canción hasta tu guarida y me desnudé para el festín. No me mordiste.

Creo que en las campañas preventivas de la gripe se olvidaron poner un asterisco: no besar, salvo quién te ofrece los labios sea una sirena. El agua de mar, el salitre y su deseo acaban con los virus. Yo lo sé...

ROLLITOS DE CARNE CON SORPRESAS DE IDIAZABAL

(EL ANTES)

Hoy tengo pocas ganas de cocinar. Más bien ninguna gana. Así que hago unos rollitos de carne con sorpresas de Idiazabal. Amaso bien la carne picada, un huevo, la harina, pimienta molida, sal y queso idiazabal picado en daditos, hago rollitos sobre pan rallado y lo meto al horno, a fuego fuerte, quince minutos sobre un sofrito pobre de cebolla y setas. Tiempo total del trajín preparatorio: 15 minutos. Para que luego digan algunos, algunas, con más cara que espalda…”yo es que no tengo tiempo para cocinar”. Es como si dijeran: “yo es que no tengo tiempo para hacer el amor”…Un polvo largo y elaborado siempre está muy rico, pero los hay de diez minutos con mucha sustancia y alimento.

(EL DESPUÉS, perdón por las cutres fotos del móvil)

BESAR O NO BESAR II

Seguimos con los besos como postre, desafiando la gripe por venir.

Me gustan mucho las imágenes de Jack Vettriano, sobre todo las interiores, con luz cálida, momentos íntimos y directos. En cambio esta tiene un encanto especial. El cuadro se titula “Long Time Gone”, ella y él, disfrazados para lo laboral no pueden disfrazar sin embargo su ternura y su deseo. No importa que la ciudad sea hostil, no importan los horarios, las obligaciones, la separación. Ese beso, este beso huele a desnudez, a sonrisa, a verdad.

Hay besos así, a veces, no muchas. Entonces nos separamos, cada uno a su vida, pero queda el sabor y hasta la ciudada más fea y hostil nos parece un lugar habitable.

BESAR O NO BESAR

Nos dicen que no nos besemos para evitar la gripe A, como si me importara mucho la gripe a,b,c,d,e,f…cuando deseo besar.

Los besos no alimentan, al contrario, dan hambre, despiertan el apetito, la gula, la glotonería y otras apetencias.

Me gustaba tu sabor. Se quedó por ahí, en mi memoria después de tantos años.

Si te pillas la gripe avísame para que te ayude a matar esos virus...a besos.

SLOW FOOD

No sólo somos lo que comemos, sino sobre todo somos lo que guisamos. El dónde, el cuándo, el porqué de la preparación de los alimentos define nuestra cultura. Hoy, la creciente demanda de productos gourmet va en paralelo a la demanda de fast-food. Los extremos se tocan. Hablamos de degustar –cultura del placer-, nutrir –medicalización del alimento-, ya no de llenar la panza –Recordemos a Sancho Panza: cultura de la escasez- pero si de patologías alimenticias propias de las sociedades opulentas –obesidad infantil, anorexia, bulimia- de culturas en las que los conceptos de alimento y belleza se unen sobre una relación causal falsa y perniciosa.

Los cocineros son estrellas mediáticas a la vez que cada día dedicamos menos tiempo en el aprendizaje, la compra y la preparación de los alimentos.

Slow food, me parece una idea y un proyecto social muy elegante en su concepto e imprescindible en su necesidad. La recuperación o defensa de los sabores auténticos me ha deparado no pocas sorpresas a lo largo de mi carrera como investigador de mercado.

Muchas veces “lo auténtico” se rechaza.

Recuerdo ahora un estudio para una marca de leche “ACME” en el que, teniendo como mítico el sabor de la leche de verdad, ya cocida, pero con su nata encima, al 99% de las amas de casa les parecía que esa leche (de su infancia) era demasiado “fuerte” y todas preferían la huperisada de la marca X, Y, Z (comenzaba la moda de echarle “cosas” a esas leches: vitaminas, calcio, omega…)

En otro estudio sobre un nuevo potenciador del sabor marca “ACME”, todas las amas de casa lo consideran imprescindible porque si no el guiso les quedaban “sosos” y no estaba “de verdad apetitosos, con el sabor de antes ¿¿¿¿????”…menos más que en otro estudio de hace ya unos años para una salsa inglesa marca “ACME”, ante la propuesta visual de los board de echar esa salsa a una paella, un chuletón de buey, o una fabada, las participantes de los grupos de discusión por poco me dan de hostias. Me decían que “quién era el loco que había pensado esas propuestas”, la cliente, inglesa, miraba perpleja a las señoras sin entender demasiado el por qué de su cabreo…

En otro Test de campaña para unos calamares fritos marca “ACME”, en el que presentábamos unos anuncios preciosos, el cliente me confesó que para que los aros fueran redonditos, en realidad eran de madera, rebozados y fritos, solo así la foto era perfecta…

Los datos del Observatorio de Consumo y su tendencia no son alagüeños para España: cada vez comemos menos fresco y más envasado, más precocinado, más mierda-food…por otra parte las instituciones, públicas al menos de boquilla, están cada vez más preocupadas por los problemas sociosanitarios que la mala alimentación implica: obesidad infantil, enfermedades cardiovasculares, cáncer… En este mundo gastronómicamente triangular que va de la comida delicatessen para los ricos, comida industrial para las clases medias y hambre para el resto del mundo. Slow Food y todos los movimientos para recuperar, semillas, sabores, alimentos de verdad son fundamentales.

Yo además, en mi memoria de los sabores, no dejo de ser un niño de pueblo. En mi caso personal, la búsqueda de esos alimentos no está tanto por “lo sano” como por “lo rico”, Tan importante como la salud es lo apetitoso que esté ese alimento para mi memoria de niño glotón.

ANTOJOS DE SEPTIEMBRE

Tengo antojo. Me apetece un salmorejo de cerezas con su jamoncito fino, sus cuatro percebes sumergidos por ahí y su colita de carabinero marinada en vinagre de arroz, aceite de cebolleta a modo de voluptuoso y excesivo adorno de sabor.

Pero no está la economía para estos lujos. Haré un salmorejo cordobés con huevo duro de adorno y punto. La receta está por ahí, más abajo. La foto es de hace tiempo, me salió exquisito y perdón por los horribles platos.

El arte de comer sardinas. Gui, como yo, somos de la tribu de los devoradores de sardinas asadas, no hay otro manjar más rico junto a la playa que dos docenas de sardinas pequeñas, asadas en su punto, no muy hechas. También tengo hoy antojo de sardinas. Gui no deja nada, salvo la raspa y porque le he dicho que no es comestible que si no....

EL SABOR DE UNA CUARENTAÑERA

Me gusta la rotundidad de la pintura de Víctor Lyapkalo, tiene muchos cuadros en los que pinta a esta señora (Katya) antes, durante y después de un embarazo.

Harto de tanta sílfide, tanta obsesa de las dietas, tanta treinteañera seca y tanta modelo rebañada en photoshop, creo que las mujeres más atractivas son las cuarentañeras, al contrario que los hombres cuarentones que suelen tener ya poco pelo, mucha barriga y cierta tendencia a la impotencia, sin hablar de su obsesión por tener un coche marca "tal", conocer "tal" restaurante chulo en NY, leer "tal" libro de autoayuda tipo “la buena suerte” o “quién me ha robado mi queso” y llevar a un "tal" Parador a esa rubia tan estupenda tras el divorcio.

Lo dicho, chico, la belleza, sabiduría, mirada, caricias, deseo de una cuarentañera no es comparable a nada conocido. Si te enamoras de una mujer de cuarenta esa mujer “estará buena” para ti siempre, así que cumpla cuarenta, cincuenta, sesenta..... (como me gusta esa expresión de “estar buena” tan basta, bestia y tan alimenticia)

SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

Siempre que visito una ciudad rebusco viejas y nuevas chocolaterías. El cacao no da la felicidad pero a veces ayuda a que se acerque unos minutos a nuestro lado.

Por otra parte, hoy, en la cultura gastronómica de los países desarrollados, el chocolate no está de moda, es dulce, tiene grasa, engorda…eso sin contar con que es legal y se puede vender en nuestra Europa algo denominado “chocolate” que no tenga nada de cacao. Sin embargo me gusta el empeño de estas pequeñas marcas o chocolaterías en seguir ofreciendo buen cacao a los que estamos en el secreto. A los que no nos gusta ese chocolate sin chocolate, dulzón y sin aroma que es una mierda.

Compro buen chocolate de comercio justo en una tienda del mercado de Ventas y chocolate con un poco de imaginación a unos amigos de Bilbao que tienen una chocolatería-bombonería preciosa por Serrano, en Madrid, sin olvidarme de la chocolatería San Gines con sus exquisitos churros. Regalar chocolate hoy no cuesta casi nada, ya no es un lujo.

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar tampoco a los pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su mucha familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por pasapuré de mano y un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.

Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca.

Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito.

FLOTAR

(Pintura: Alisa Monks)

Flotar en el mar por la noche, con luna o sin luna, desnudos, produce miedo y placer. Solo, la verdad es que siempre me ha acojonado (me encanta esa palabra tan cierta) en cambio contigo ni tiburones, ni kraken, ni medusas gigantes, ni monstruos abisales me producían otra cosa que risa. Flotar es sentir que venimos de otro mundo, del mar caliente de cuando éramos no nacidos, del mar secreto de los sueños, del mar primitivo de cuando fuimos peces (o sirenas), de mar real donde nos sentimos felices sin ninguna elucubración intelectual. Buceo y te veo flotar. Descubro de pronto, con asombro, que no eres sirena, pero tampoco me importa demasiado, no creas, que seas mujer tampoco está mal, casi lo prefiero, te confieso ahora que no acababan de gustarme las escamas.

PECHUGA DE TORCAZ ASADA SOBRE SALSA DE SETAS, CASTAÑAS Y HUEVOS DE REGALIZ

No confundir las torcaces, palomas libres que se alimentan de exquisiteces con esas palomas-rata que invaden nuestras ciudades y comen basura.

Recuerdo el rico pichón que comí contigo…

…Tiempo de torcaces que se alimentan de semillas, uvas, bellotas (alguna autopsia he hecho). Patanegra del cielo, nunca mejor dicho al ver su carne oscura. Vivimos hoy una extraña abundancia de piezas de caza: conejos, Jabalíes y palomas son casi plaga. Me gustan mucho las pechugas asadas de torcaz que previamente en sumergido en un ligero adobo con pimentón, orégano, jerez, miel, laurel, ajo machacado, tomillo. Las mantengo en el adobo un día y luego las aso en una plancha de hierro fundido estupenda que me compré en Ikea. Asar, equívoco de simpleza, nada más difícil si quieres conseguir la maravilla como hace en Etxebarri Bittor Arginzoniz, para mi el mejor cocinero del mundo. Ha sabido volver al origen de la cocina, a asar sobre el fuego pero con una sofisticación que nadie alcanza. Imposible imitar siquiera su cocina y su fuego. Paso el nitrógeno y las esferficaciones.

Acompaño las pechugas asadas con una gelatina de regaliz (gelatina neutra, infusión concentrada de raíz de regaliz, no tiene misterio, podemos utilizar una bandejita de hacer pequeños cubitos redondos para que la gelatina simule un pequeño huevo) , un poco de puré de castañas (castañas cocidas y luego las haces puré con un poco de leche de coco) y una crema caliente de boletus de fondo o mejor amanitas (cebolla pochada, las setas picadas, salpimentadas y rehogadas, un poco de calvados, otro poco de nata y lo pasamos todo por un chino).

Servimos las pechugas de torcaz encima de la crema de boletus, fileteadas con el centro sangrante, con una cinta de puré de castañas y huevitos de gelatina de regaliz desordenadas. Plato de lujo asequible para cualquier humilde cazador.

Soy cazador. Como lo que mato. Mato lo que como. Por si no te has dado cuenta, los filetes que te gustan tanto salieron de una dulce ternerita que degolló por ti un matarife y fileteo por ti un carnicero, igual esa sardina que nadaba feliz hace unas horas. Yo no delego, me como las torcaces que cacé, desplumé, destripé y fileteé. Son exquisitas pero se lo que son, preciosos seres vivos que me alimentan porque son abundantes y si no lo fueran no los cazaría. Otro día te cuento porqué cazo. Ahora toca comer.

FLORE Y SUS PECES, HIGOS, MIEL, TRUFAS, BELLOTAS, AMISTAD

Hace mucho tiempo que no me paso por tu casa y sin embargo muchas veces estás en mi memoria. En cualquier parte, en una reunión de trabajo, en un vuelo aburrido, leyendo un informe, paseando por la ciudad o sobre todo contando un cuento a mis hijos apareces a mi lado.

Hay cosas que un hombre aprende en los libros, los lugares cerrados, los trabajos y los años que pasan, hay cosas que un niño aprende en el campo, en los lugares limpios en los que el tiempo no importa. Se aprende de escuchar el cuco en primavera, sentir el tacto palpitante de los peces, el vuelo fuerte de las perdices, el aroma de las trufas, el poleo, la chimenea de tu casa, la garganta desbordada después de una tormenta, la oscuridad transparente de una noche de aguardo. Las cosas que aprendemos los hombres no son en el fondo muy importantes para vivir, pero si esas cosas que aprendemos los niños y que yo aprendí en tu compañía. Nunca olvidaré como nos enseñaste a bucear para colocar el trasmallo, el sabor de la miel, las criadillas, el queso de cabra, los higos que siempre nos regalaste, tus historias de caza y tu voz. Ahora, muchas noches, les cuento a mis hijos historias que yo escuché de tus labios y puedo sentir en sus ojos y en sus preguntas la misma fascinación con la que yo las atesoré en mi memoria.

Muchas veces, cuando escribo historias siento que las palabras me salen desde ese lugar de mi vida, de ese tiempo en el que pesqué, cacé, me bañé, me paseé del charco del la Vena al del Aguila aprendiendo sin saberlo, todas las cosas importantes que ahora sé. Achacamos al tiempo el olvido, la desmemoria, el silencio cuando solo es culpa nuestra no volver, no hablar, no expresas nuestro agradecimiento a aquellas personas que nos enseñaron a vivir y a entender el mundo con sus gestos o sus palabras sencillas y sabias.

Al menos a ti si te dije, antes de que murieses, que te agradecía todo lo que me enseñaste, para mi siempre serás gente de mi familia y me acordaré de ti mientras viva en cualquier río, en cualquier bosque o en cualquier lugar del mundo al que vaya a pescar o a cazar.

GUSTAR, SEGÚN LA ACADEMIA

Me gusta mucho el pintor ruso Victor Lyapkalo,

sobre todo sus pinturas de Katya.

Pocos saben mostrar la verdad de la carne sin ningún photoshop en la mirada.

Te dije que me gustaba tu cuerpo. Gustar, de gusto. Pensé que no te gustaría mi descaro. Pero te gustó. Copio todas las acepciones de la Academia porque todas me gustan:

Gustar (Del lat. gustare).

1. tr. Sentir y percibir el sabor de las cosas.

2. tr. experimentar (probar).

3. intr. Agradar, parecer bien.

4. intr. Dicho de una persona: Resultar atractiva a otra.

5. intr. Desear, querer y tener complacencia en algo.

Me gusta tu cuerpo en todas las acepciones de la academia y de otras que ya te diré.

BOCADILLO DE AMANITAS CONFITADAS Y ESCABECHADAS

Deseo que llegue pronto Octubre, que sea propicio, suave, lluvioso, soleado y que en los bosques de robles de la dehesa aparezcan las amanitas cesáreas con ese color naranja intenso igual que un huevo frito. Me encantan simplemente ralladas encima de un carpacio de carne con una vinagreta suave y un poco de parmesano, pero también me gusta hacerlas en un aceite templado (a 75 grados, no más. Se llama al asunto confitar). Antes de las setas hecho en el aceite un diente de ajo pelado y roto, una hoja de laurel, un poco de tomillo y otro poco de romero (muy poco) dejo cinco minutos que se aromatice el aceite y sumerjo entonces en ese aceite templado las amanitas cortadas en pedazos medianos otros cinco minutos, retiro el aceite y lo emulsiono entonces con un buen vinagre de jerez vuelvo a sumergir las setas en esa vinagreta deliciosa. Prefiero comerlas dos días después, cuando han cogido el aliño y han soltado a su vez su zumillo anaranjado. Entonces, en un bollo de pan tostado a las brasas, extiendo una buena capa de amanitas y otra buena capa de jamón ibérico picado, cierro los dos bocadillos y me voy contigo a pasear entre los robles saboreando este delicioso alimento de los césares. Me llevo además una cantimplora con Verdejo frío.